中餐厅服务第二节中餐服务基本技能摆台教案.doc
餐饮技能实训《中餐摆台》教案
一、教案基本信息教案名称：餐饮技能实训《中餐摆台》教案课时安排：2课时（90分钟）教学目标：1. 学生能够了解中餐摆台的基本要求与步骤。
2. 学生能够掌握中餐摆台的技巧与注意事项。
3. 学生能够独立完成中餐摆台操作。
教学重点：1. 中餐摆台的基本要求与步骤。
2. 中餐摆台的技巧与注意事项。
教学难点：1. 中餐摆台的技巧。
2. 学生独立完成中餐摆台操作。
二、教学准备教学材料：1. 教室环境布置，模拟餐厅环境。
2. 中餐摆台所需的餐具、餐巾、桌布等。
3. 教学PPT或教学视频。
教师准备：1. 熟练掌握中餐摆台技能。
2. 提前布置好教室环境，准备所需材料。
3. 准备教学PPT或教学视频。
三、教学过程1. 导入（5分钟）教师通过引入话题或展示图片，引起学生对中餐摆台的兴趣，并提出本节课的教学目标和要求。
2. 理论知识讲解（15分钟）教师讲解中餐摆台的基本要求与步骤，包括桌面布局、餐具摆放、餐巾折花等，并通过PPT或教学视频进行展示。
3. 实践操作演示（20分钟）教师进行中餐摆台实践操作演示，讲解每一步的技巧与注意事项，并邀请学生上台进行互动演示。
4. 学生实践操作（25分钟）学生分组进行中餐摆台实践操作，教师巡回指导，纠正不规范的操作，并解答学生疑问。
5. 总结与评价（15分钟）教师对学生的实践操作进行点评，总结中餐摆台的要点，并鼓励学生分享自己的学习心得。
四、课后作业1. 学生回家后，自行练习中餐摆台操作，并拍摄照片或视频，下节课分享。
五、教学反思教师在课后对本次课程进行反思，总结教学过程中的优点与不足，并提出改进措施，以提高教学效果。
关注学生的学习进度和反馈，调整教学计划，确保学生能够掌握中餐摆台技能。
六、教学内容拓展6. 餐饮文化简介（10分钟）教师简要介绍中餐摆台的历史与文化背景，强调餐饮礼仪的重要性，引发学生对餐饮文化的兴趣。
7. 摆台装饰与创意（10分钟）教师讲解如何运用摆台装饰提升餐厅氛围，包括桌花、餐巾折花等的创意与搭配，激发学生的创新意识。
中餐服务基本技能之中餐宴会摆台公开课方案
中餐宴会摆台公开课方案教学总目标：知识目标：1、所用餐、酒用具的名称、摆放位置、标准及用途2、所用物品的卫生要求技能目标1、独立整理完成备餐台、桌椅餐具的检查工作；2、独立按标准摆放餐酒用具态度：1、卫生意识2、合作意识3、细致态度教学重点摆放餐酒、用具的顺序与位置教学难点定位准确教学时间45分钟教学步骤与内容引入——5分钟一、明确学习目标1、备餐台上餐酒用具的摆放布局2、熟练掌握餐、酒、用具摆放顺序标准位置（一）提出要求一般要求：1、备餐台物品摆放整齐、干净、有序2、熟悉餐、斟酒、用具摆放顺序、标准、位置3、注意摆台个人仪表姿势较高要求：1、团队合作能够在较快的时间内完成标准的中餐宴会摆台2、观察员代表能够画出摆台示意图操作——二、技能实训实训步骤：老师宣布强调摆台要点提示1、间距均等2、手法卫生3、姿势优美4、合作有序5、分组操作，责任分明，纪律要求，操作完毕口头示意，前一个学生对后一个学生有示意完毕，提醒操作准备职责。
第一步——学生分组1分钟七人一组作为团队第二步——2分钟小组讨论，根据各自特长分配人选，七六名同学分别负责：１铺台布２骨碟3汤碗汤勺筷子筷架4折花5红白杯6水杯7斟红白酒的项目操作小组成员说出自己操作的标准和要点托盘要点提示（1）左手臂自然弯曲成90º，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。
（2）用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底，利用五指的弹性控制盘面的平稳。
（3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，盘面重心稍向里侧，保持平衡，利用左手手腕灵活转向。
（4）遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。
铺台布要点提示（１）站在主人位，将椅子拉开，一次铺成。
（２）台布向上，中心线对准正、副主人。
（３）台布四周下垂部分均等.（４）铺台布动作规范。
折花要点提示1、注意操作卫生。
2、操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话。
3、放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。
中餐摆台教案
第二章第2节中餐宴会摆台教学目标：1、了解摆台的意义、要求2、理解摆台的程序和方法教学重点、难点：骨碟定位、摆放三套杯使用教具：投影仪、餐桌、餐具等教学过程：复习提问：1.轻托的操作程序2.装盘的原则3.餐巾的作用及餐巾花的分类导课在日常生活中,你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的布置包括桌椅的摆放、餐具的摆放,给你留下的是什么印象那么这个场景是餐厅服务人员在客人抵达餐厅之前就要完成的工作,那么他们又是如何完成的呢这就是我们今天学习的内容——中餐宴会摆台新授课一、摆台定义指为客人就餐摆放餐桌、确定席位,提供必要的就餐用具,包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等;二、要求摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致,既方便用餐,又便于服务;三、中餐宴会摆台程序和方法一准备工作1、个人仪表仪容头发干净、整齐、前不盖眼,后不过肩面容清洁、化淡妆指甲干净、不留长指甲、不涂指甲油服装着工作服,干净、熨烫挺括、佩戴胸牌鞋、袜平跟或坡跟布鞋或皮鞋,深色袜子首饰只准戴手表,不得戴其他首饰体味不吃有异味的食物,勤洗澡换衣服卫生手部消毒气质端庄大方、文明礼貌、工作稳重2、物品准备具体要求：餐具配套、完好无缺、干净整洁、摆放合理;物品：以10人座中餐宴会台面所需物品为例直径米圆桌一张、餐椅10张、台布1块、口布10块、托盘1个、骨碟10个、汤碗、汤勺、筷子、筷架、调味碟各10个；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个二铺台布位置：正副主人右侧或译陪人员之间方法：抖铺式、推拉式、撒网式要求：正面朝上、台布折缝正对正副人,十字点居中,四角下垂部分均等,台布要平整、无皱折;三骨碟定位方法：托盘托上,从主人位开始顺时针方向依次摆放;要求：骨碟距桌边厘米,碟与碟之间距离相等,相对的两个骨碟与台布中心线成一直线,骨碟如有标记,标记应摆在正上方;四拉椅要求：从主宾位开始,顺时针依次拉开餐椅,要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直线上;椅边与台布边缘相切,椅与椅之间距离均等,10把椅在一个圆上五小件餐具汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架方法：将以上物品合理地摆放在托盘内,从主人位开始,顺时针依次摆放;要求：1骨碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟;2在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤碗、汤勺,勺柄向左,汤碗与调味碟横向直径在一条直线上;3在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子,筷套离桌边厘米,并与骨碟纵向直径平行;4注意轻拿轻放;（六）葡萄酒杯、白酒杯方法：从主人位顺时针方向依次上桌;要求：1在调味碟纵向直径延长线上2厘米处摆放葡萄酒杯;2葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯;3葡萄酒杯对准餐碟正中,白酒杯与葡萄酒杯之间距离1厘米;4手不接触杯口;（七）餐巾花、水杯方法：折10朵花型,从主人位顺时针依次上桌：水杯摆在葡萄酒杯左上侧,三杯成一直线,与水平线成30°,杯肚之间相距1厘米;要求：1餐巾花突出正副主人位置; 2动、植物交错摆放3操作卫生,一次叠成;4装杯时,手不可触及杯口;5有头的动物,将观赏面朝向客人;四、学生分组练习五、课堂小结中餐宴会摆台的程序和方法一准备工作1、仪表仪容2、物品准备二铺台布三骨碟定位四拉椅五摆小件餐具六摆葡萄酒杯、白酒杯七摆水杯,上餐巾花六、作业。
餐厅服务基本技能教案
首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。
体味：不能吃有异味的食物：蒜、葱、酒等
勤洗澡换衣服，适当地喷洒香水。
卫生：手部消毒
气质：端庄大方、文明礼貌、工作稳重。
（二）物品准备
具体要求：餐具配套，完好无缺，干净整洁，摆放合理。
物品：以8人座中餐宴会台面所需物品为例，直径1.8米圆桌1张、备餐台1张、餐椅8张、台布1块、口布8块、盆花1组、托盘1个、装饰碟8个、骨碟10个、汤碗8个、汤勺8个、调味碟8个、筷子架10个、筷子10双、大汤勺10把、烟灰缸2个、牙签盅2个、葡萄酒杯8个、白酒杯10个、水杯8个。
今天我们共同学习中餐宴会摆台的程序、方法与标准。
中餐宴会摆台程序、方法与标准
一、准备工作
（一）个人仪容仪表
具体要求：
头发：干净、整齐、前不盖眼、后不过肩。
面容清洁：化淡妆。
指甲：干净、不留长甲、不涂指甲油。
服装：着工作服，干净、熨烫挺括、纽扣齐全、无破损污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴胸牌。
鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。
（三）小件餐具（骨碟、汤碗、汤勺、调味碟、筷架、长柄汤勺、筷子）（一次托上）
（托盘的正确装盘、起托、托盘、卸盘方法）
方法：将以上物品合理地摆放在托盘内，从主人位开始顺时针方向依次摆放骨碟、汤碗、汤勺、调味碟、双用筷架、长柄汤勺、筷子。
要求：（具体见附图）
1、装饰碟与桌边距离1.5厘米,骨碟置于装饰碟正中。
〔讲解〕
重点讲解摆放以上用具的技巧和标准。
（四）公用用具（烟灰缸、牙签盅、公用筷勺）（1次托上）
方法：从主人位右侧顺时针方向依次上桌
要求：（具体见附图）
酒店管理摆台教案（优秀范文5篇）
酒店管理摆台教案（优秀范文5篇）第一篇：酒店管理摆台教案课题：饭店服务基本技能之一——摆台【教学目标】1、使学生了解餐台的铺设是餐厅服务中的一项要求比较高的工作；2、让学生掌握摆台的分类及技能。
【重点与难点】1、不同规格台面的布置；2、场地布置；3、餐具摆设；4、摆放餐具的注意事项。
【课时安排】 2课时【准备教具】餐台、台布、餐具【教学方法】讲授法、演示法、练习法等【讲授与练习】餐台是餐厅内的主要家俱。
铺设后的餐台，台面应清洁卫生，餐具放置有序，调味品、花瓶等摆放整齐，位置得当，既保证用膳方便舒适，又使餐厅整洁美观，给人以清新和美的感受。
铺台就是要创造一个舒适的就餐环境。
摆台分中餐摆台和西餐摆台两大类，而在中西餐摆台中又分便餐摆台和宴会摆台。
一、台布的铺设1、圆台：服务员站在与主位相临的一侧，将台布抖开铺好，台布置中间的折缝对准主位，十字取中，四面下垂部分相称并盖住台脚的大部分，台布自然下垂至椅边为最适合。
餐台与台布之间应有一层固定的垫布，铺台前应先铺垫布（毡或橡皮），这是避免餐具和餐台碰撞而发出响声的。
垫布的角可以系住固定在台面上。
2、方台和长台：西餐一般多用方台和长台。
较长的餐台，台布大都由两个人来铺，需要几块台布拼铺在一起，台布与台布之间的折缝相互要吻合，连成一线。
并要做到折缝居中，平挺无皱，两头和左右下垂部分都对边相等。
【演示操作】教师演示台布的三种铺法二、台面的布置1、中餐摆台（1）中餐便饭摆台便饭摆台多用于散客或旅游团体包餐，其餐台一般都是小方台或小圆台，无主次之分，布局相对稳定。
在客人进餐前放好调味品，按座位摆好餐具。
餐具的多少，可根据当餐菜单的要求面定。
中餐便饭基本餐具有：餐碟、汤碗、调羹、筷子。
不会用筷子的客人则放刀、叉。
若系数人共餐，则应摆上公筷、公勺。
便餐（便宴）——享有一定的礼遇，适用范围较广，规格略低于正式宴会，常用于欢迎一般外宾、过境外官或友好团体。
便餐的台面介于便饭和正式宴会之间。
餐饮服务技能课程单元教学设计--中餐宴会摆台
餐饮服务技能课程单元教学设计--中餐宴会摆台《餐饮服务技能》课程单元教学设计——《中餐宴会摆台》一、教案头本次课标题：中餐宴会摆台授课班级旅游专业课时4上课地点实训室教学目标能力（技能）目标知识目标力求做到操作规范，熟练无误，使学生对本专业的主要操作技能进行有针对性的系统学习。
使学生掌握中的中餐宴会摆台的基本要领及操作程序，进一步规范服务的标准。
能力训练任务及案例、器材准备1.能力训练任务：中餐宴会摆台的动作要领及先后程序，尤其是摆台中各小餐具的定位是本次课的重点内容。
难点是骨碟定位。
2.案例：中餐宴会摆台的作用3.物品准备：圆形餐桌、转台、餐椅、餐台插花、台布、餐巾、骨碟、筷架、筷子、味碟、汤碗、汤勺、葡萄酒杯、白酒杯、水杯、牙签盅、烟灰缸、台号牌。
(3)味碟：摆放在小餐碗的右边，距离碗边1cm处与小餐碗平行。
(4)筷子架、筷子：筷子架横放在味碟的右边，距离碟边1cm处。
筷子入套后垂直放在筷子架上，与餐碟平行，筷子尾部离桌边1.5cm(5)饮料杯：摆放在黄酒杯的左边，杯口间的垂直切口为1cm。
(6)黄酒杯：摆放在小餐碗与味碟之间的上方，压桌布中间折痕线上。
(7)白酒杯：摆放在黄酒杯的右边，杯口间的垂直切口为1cm。
（三个酒杯呈现一直线，老师用尺演示）(8)公用餐具：摆放在圆半径的中心线上，筷架位于水杯的正前方约5cm处。
公用勺的中心落在明线上。
理论、实践多媒体、模拟提问30分钟训练摆台的注意重点练习练习练习60分钟深化(1)每个餐碟定位要均匀,花瓶与相对的两个餐位三点成一线（教师用手指向三个点）。
(2)每件餐具要按标准摆放。
(3)操作时要: A．轻拿轻放（边说边用手演示）。
B．防止餐具掉地或打烂餐具。
C．注意手法卫生:手指不能触及餐具的进食部分,如碗口、杯口、瓷勺口等。
D．注意托盘托送的姿势正确、托送灵活、自如。
练习练习练习学生互评40分钟归纳对已经摆好台面的同学进行检验并进行讲评： A.餐具定位是否均匀并达到标准B.摆放的程序有无搞错理论讲授总结中餐宴会摆台是中餐服务中重中之重的地位，必须严格按照规范进行操作理论讲授10分钟作业1.摆台练习2.画图说明各餐具之间的间距（将实践和理论相结合）练习30分钟教学反思1.对个别差生进行单独辅导（让学生初步接触整个过程，让动手能力差的同学感觉整个摆台过程的愉悦，让其带着问题进行铺设台面，激发其兴趣）。
餐饮服务技能课----中餐摆台
餐饮服务技能课----中餐摆台餐饮服务技能课----中餐摆台⼀、教学内容：中餐摆台⼆、教学⽬的：摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐⼯作中的重要⼀项内容。
是⼀门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的⾯貌。
三、教学重点、难点：中餐宴会摆台的动作要领及先后顺序，尤其是摆台中⼩餐具的定位是本次课的重点内容。
如何⽤⾻碟准确定位。
四、教学⽅法：讲述教学法、演⽰教学法、情景教学法五、课堂类型：演讲型、活动型六、课时：6节课七、教学过程：【任务导⼊】⼀位翻译带领四位外宾⾛进了某三星级饭店的中餐厅。
⼊座后，服务员开始让他们点菜。
客⼈要了⼀些菜，还要了啤酒、矿泉⽔等饮料。
突然，⼀位客⼈发出诧异的声⾳。
原来他的啤酒杯有⼀道裂缝，啤酒顺着裂缝流到了桌⼦上。
翻译急忙让服务员过来换杯。
另⼀位客⼈⽤⼿指着眼前的⼩碟⼦让服务员看，原来⼩碟⼦上有⼀个缺⼝。
翻译赶忙检查了⼀遍桌上的餐具，发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的损坏，上⾯都有裂痕、缺⼝和瑕疵等，同时，发现餐具摆放参差不齐。
结果造成顾客不快，并投诉。
那么，中餐厅应该如何摆台，需掌握哪些知识与技能？⼀、中餐早餐摆台（⼀）⾻碟摆放在座位正中距桌边1 cm处。
（⼆）汤碗摆放在⾻碟的正前⽅间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左。
（三）筷架摆放在⾻碟的右侧，筷⼦摆在筷架上，筷架在筷⼦1/3处，筷⼦底部距桌边1 cm，筷套店徽向上。
（四）茶碟摆放在筷⼦右侧，茶杯扣放在茶碟或⾻碟上。
（五）⽛签盅、调味品摆在台布中线的附近。
（六）烟灰缸摆在主⼈席位的右侧，每隔两位客⼈摆放⼀个，架烟孔分别朝向客⼈。
⼆、中餐便餐摆台（⼀）服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左⼿托托盘，右⼿摆放餐具。
拿餐具时注意⼿法卫⽣，⾻碟拿边沿，汤匙拿匙把，⽔杯拿1/3以下，禁⽌拿杯⼝。
（⼆）⾻碟的摆放：⾻碟摆放在座位正前⽅，离桌边1cm，按顺时针⽅向依次摆放，碟与碟之间距离相等。
（三）汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆放在⾻碟正上⽅3cm处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左⽅。
餐饮中餐摆台-实习教案
餐饮中餐摆台-实习教案第一章：中餐摆台概述教学目标：1. 了解中餐摆台的基本概念和重要性。
2. 掌握中餐摆台的准备工作和要求。
教学内容：1. 中餐摆台的概念与作用2. 中餐摆台的基本要求3. 中餐摆台的准备工作教学活动：1. 讲解中餐摆台的基本概念和重要性。
2. 演示中餐摆台的准备工作。
3. 学生实践操作，教师指导。
作业与评估：1. 学生完成中餐摆台准备工作的实践报告。
2. 教师对学生的操作进行评估和反馈。
第二章：中餐摆台的基本技巧教学目标：1. 掌握中餐摆台的基本技巧。
2. 能够熟练地进行中餐摆台操作。
教学内容：1. 中餐摆台的基本技巧2. 中餐摆台操作的步骤与要求教学活动：1. 讲解中餐摆台的基本技巧。
2. 演示中餐摆台操作的步骤与要求。
3. 学生实践操作，教师指导。
作业与评估：1. 学生完成中餐摆台操作的实践报告。
2. 教师对学生的操作进行评估和反馈。
第三章：中餐摆台的设计与布局教学目标：1. 了解中餐摆台的设计原则。
2. 掌握中餐摆台的布局技巧。
教学内容：1. 中餐摆台的设计原则2. 中餐摆台的布局技巧教学活动：1. 讲解中餐摆台的设计原则。
2. 演示中餐摆台的布局技巧。
3. 学生实践操作，教师指导。
作业与评估：1. 学生完成中餐摆台设计与布局的实践报告。
2. 教师对学生的操作进行评估和反馈。
第四章：中餐摆台的装饰与点缀教学目标：1. 了解中餐摆台的装饰元素。
2. 掌握中餐摆台的点缀技巧。
教学内容：1. 中餐摆台的装饰元素2. 中餐摆台的点缀技巧教学活动：1. 讲解中餐摆台的装饰元素。
2. 演示中餐摆台的点缀技巧。
3. 学生实践操作，教师指导。
作业与评估：1. 学生完成中餐摆台装饰与点缀的实践报告。
2. 教师对学生的操作进行评估和反馈。
第五章：中餐摆台的服务与礼仪教学目标：1. 掌握中餐摆台的服务流程。
2. 了解中餐摆台的礼仪要求。
教学内容：1. 中餐摆台的服务流程2. 中餐摆台的礼仪要求教学活动：1. 讲解中餐摆台的服务流程。
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第二章中餐服务
第二节中餐服务基本技能
第三讲摆台
[ 教学目的 ] 掌握中餐摆台相关概念与规律
[ 教学重点 / 难点 ] 中餐宴会十人台面设计
[ 教学方法 ] 讲授法，举例法
[ 课型] 综合课
[ 教学手段 ] 多媒体
[课时] 2 节
[ 复习提问 ]
1、红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、中国白酒的斟酒量各是多少？
答案： 1/2 2/3 七分液三分沫八分满
2、红葡萄酒、白葡萄酒，啤酒、葡萄汽酒的适宜饮用温度各是多少度？（课本 P41）答案：室温、 8~12℃、 4~8℃、 6~8℃
[ 教学内容 ]
第二章中餐服务
第二节中餐服务基本技能
第三讲摆台
一、摆台概念：
就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌（即合理布局）、铺台布、安排座椅（定餐位）、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。
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二、摆台原则：既方便用餐，又有利于席间服务，同时富有美感。
三、摆台程序
（一）、合理布局
1、布局要求：
由于中餐厅主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，
所以要求准备不同的餐台以满足需要。
2、布局规律：
小桌靠边（ 4 人桌）
大桌靠里（ 10 人桌）
圆桌中间（ 6～ 8 人桌）
3、通道的设置：
餐厅布局要留出迎宾区，客人行走和服务行走通道。
（二）摆放桌椅
摆放餐桌和餐椅是要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅
背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。
（三）铺台布
打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。
需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。
（正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。
）
（四）放转盘
大台面需要配置转盘，方便客人取菜。
转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。
（五）围桌裙
中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。
（六）摆放餐具
1、摆放餐碟：从主人位开始，距桌边1cm
2、汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架
汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm
3、白酒杯、葡萄酒杯
4、水杯和餐巾花
5、公共餐具、烟灰缸、桌号牌等
烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只，之后每两人位放一只。
中餐宴会摆台个人餐位示意图
107 8
9
5
4 2
3
6
1
1、餐碟
2、调味碟
3、汤碗
4、汤勺
5、筷架
6、筷子
7、甜酒杯
8、白酒杯
9、饮料杯10 、餐巾花
[ 板书设计 ]
第二章中餐服务
第二节中餐服务基本技能
第三讲中餐摆台
第一只，之后每两人位放一只。
一、摆台概念：就是为客人就餐摆放餐
桌、确定席位、提供必要的就餐用具，
包括摆放餐桌（即合理布局）、铺台布、
安排座椅（定餐位）、准备餐具、摆放餐
具、美化席面，等等。
P38
二、摆台原则：既方便用餐，又有利于
席间服务，同时富有美感。
三、摆台程序
1、合理布局
（ 1）布局要求：
由于中餐厅主要任务是接待散客，其
特点是客人到餐厅的时间不一、人数不
定，所以要求准备不同的餐台以满足需
要。
（ 2）布局规律：
小桌靠边（ 4 人桌）
大桌靠里（ 10 人桌）
圆桌中间（ 6～ 8 人桌）
（ 3）通道的设置：
餐厅布局要留出迎宾区，客人行走
和服务行走通道。
2、摆放桌椅
3、铺台布：
正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。
4、放转盘
5、围桌裙
6、摆放餐具
（ 1）摆放餐碟：从主人位开始，距桌边
1cm
（ 2）汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架
汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm
（3）白酒杯、葡萄酒杯
（4）水杯和餐巾花
（5）公共餐具、烟灰缸、桌号牌等烟
灰缸从主人和主宾之间放置。