中餐厅服务第二节中餐服务基本技能托盘教案
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餐饮服务技能-托盘
行走——头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健落盘左脚前，右脚后，弯腰前倾，将托盘的1/3或1/2放在桌沿上右手协助左手将托盘推上工作台面放好托盘后，取出盘中物品
（二）重托（肩上托）
添加副标题
所托物品大且重，一般在5∽10千克，多用于托运较多的菜点、酒水和餐具。目前有被小推车代替的趋势。理盘-—根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干装盘——高矮、大小摆放协调；高位物品和分量重的餐具靠里档。
1
2
6
5
4
3
要习惯使用托盘
为了卫生，可在盘内垫上餐巾，在餐巾上洒些清水也可防止物 品滑动
装盘时，物品之间留有间隔，以免行走时碰撞发出声响
端托时，手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使托盘平稳
不可将托盘越过客人头顶
不能把托盘放在客人的餐桌上
1
2
3
4
5
6
（三）托盘的注意事项
1
2
5
4
3
Your name
餐饮服务基本功
---托盘的使用
左脚前，右脚后，弯腰前倾，右手协助将托盘放于工作台上。
落托平稳，防止盘内菜点外滑、餐具滑落。
阿根廷举行餐厅服务生托盘赛跑
2008年4月12日，在阿根廷首都布宜诺斯艾利斯，餐厅服务生手持托盘参加赛跑。当天，来自布宜诺斯艾利斯各个餐厅的约500名服务生参加了托盘赛跑。这项比赛由阿根廷旅游、餐饮和旅馆协会组织，至今已经举行五届。比赛分为女子组、青年组和老年组进行。
4
起托
单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。正如我们都希望改变世界，希望给别人带去光明，但更多时候我们只需要播下一颗种子，自然有微风吹拂，雨露滋养。恰如其分地表达观点，往往事半功倍。
（二）重托（肩上托）
添加副标题
所托物品大且重，一般在5∽10千克，多用于托运较多的菜点、酒水和餐具。目前有被小推车代替的趋势。理盘-—根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干装盘——高矮、大小摆放协调；高位物品和分量重的餐具靠里档。
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3
要习惯使用托盘
为了卫生，可在盘内垫上餐巾，在餐巾上洒些清水也可防止物 品滑动
装盘时，物品之间留有间隔，以免行走时碰撞发出声响
端托时，手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使托盘平稳
不可将托盘越过客人头顶
不能把托盘放在客人的餐桌上
1
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3
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（三）托盘的注意事项
1
2
5
4
3
Your name
餐饮服务基本功
---托盘的使用
左脚前，右脚后，弯腰前倾，右手协助将托盘放于工作台上。
落托平稳，防止盘内菜点外滑、餐具滑落。
阿根廷举行餐厅服务生托盘赛跑
2008年4月12日，在阿根廷首都布宜诺斯艾利斯，餐厅服务生手持托盘参加赛跑。当天，来自布宜诺斯艾利斯各个餐厅的约500名服务生参加了托盘赛跑。这项比赛由阿根廷旅游、餐饮和旅馆协会组织，至今已经举行五届。比赛分为女子组、青年组和老年组进行。
4
起托
单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。正如我们都希望改变世界，希望给别人带去光明，但更多时候我们只需要播下一颗种子，自然有微风吹拂，雨露滋养。恰如其分地表达观点，往往事半功倍。
中餐厅托盘和餐巾折花服务教案(精)
c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档
二、简答题
1餐巾花型选择总的原则是什么？
2、请同学们课后练习十种花的折法
课后作业：
自己练习托盘的五种基本托法
练习10种基本餐巾花的折法
（4）行走以菜肴酒水不外溢为标准
（5）卸盘把托盘平稳地放在工作台上，再安全取出物品。
2、重托（重量一般在10千克左右）
（1）理盘将物品合理摆放在盘内，重心靠近身体
（2）托盘双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘低，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。
（三）常用餐巾花实例（四）餐巾ຫໍສະໝຸດ 的选择和应用第二章中餐厅服务
第一节中餐简介
一、中菜的分类
按照地区、历史和风味等特点可分为：
（一）地方菜（川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜）
（二）宫廷菜
（三）官府菜
（四）素菜
（五）少数民族菜
二、中式烹饪的方法及特点
（一）常见的烹饪方法
爆、炒、炸、煮、蒸、溜、烩、烹、煎（贴）、烤、炖、扒、烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁
（3）行走
（4）放盘
二、餐巾折花
一）餐巾的种类及特点
（1）全棉和棉麻混纺吸水性强、触感好、色彩丰富、但易褪色
（2）花纤价格适中
（3）维萨色彩鲜艳丰富、挺括、触感好，方便洗涤、不褪色并经久耐用，但价格高
（4）纸质一次性使用，成本低
（二）餐巾花的种类及特点
1、按造型外观分：
（1）动物类如：蝴蝶、海鸥、鸽子等
圆形（直径大的用于对客服务，直径小的用于递送帐单和信件）按用途的差异分为：大、中、小
二、简答题
1餐巾花型选择总的原则是什么？
2、请同学们课后练习十种花的折法
课后作业：
自己练习托盘的五种基本托法
练习10种基本餐巾花的折法
（4）行走以菜肴酒水不外溢为标准
（5）卸盘把托盘平稳地放在工作台上，再安全取出物品。
2、重托（重量一般在10千克左右）
（1）理盘将物品合理摆放在盘内，重心靠近身体
（2）托盘双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘低，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。
（三）常用餐巾花实例（四）餐巾ຫໍສະໝຸດ 的选择和应用第二章中餐厅服务
第一节中餐简介
一、中菜的分类
按照地区、历史和风味等特点可分为：
（一）地方菜（川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜）
（二）宫廷菜
（三）官府菜
（四）素菜
（五）少数民族菜
二、中式烹饪的方法及特点
（一）常见的烹饪方法
爆、炒、炸、煮、蒸、溜、烩、烹、煎（贴）、烤、炖、扒、烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁
（3）行走
（4）放盘
二、餐巾折花
一）餐巾的种类及特点
（1）全棉和棉麻混纺吸水性强、触感好、色彩丰富、但易褪色
（2）花纤价格适中
（3）维萨色彩鲜艳丰富、挺括、触感好，方便洗涤、不褪色并经久耐用，但价格高
（4）纸质一次性使用，成本低
（二）餐巾花的种类及特点
1、按造型外观分：
（1）动物类如：蝴蝶、海鸥、鸽子等
圆形（直径大的用于对客服务，直径小的用于递送帐单和信件）按用途的差异分为：大、中、小
中餐服务基本技能——托盘ppt课件
分析结果
1. 装盘操作不当 2. 重心安排不合理
一.托盘的种类
1.根据制作材料的不同，托盘可分为 塑料托盘、金属托盘、木质托盘、胶木托盘
金属托盘
木制托盘
胶木托盘
2.根据规格大小的不同
3.根据托盘的形状的不同托盘可分为
二. 托盘的用途
小型的方托盘、 圆托盘 中型圆托盘、长 方形托盘 中型圆托盘、长 方形托盘 通常用来运送账单、信件等小 件物品 一般用于摆台、酒水服务、撤 换餐碟等 主要用于传菜、托运酒水和盘 碟等较题：
一.轻托的操作程序是怎样的？ 1.理盘 2.装盘 3.起托 4.托盘行走 5.落托 二.装盘的原则是什么？ 高物、重物放在托盘的里档；低物轻物放在 托盘的外档；先使用的物品在前、在上；后 使用的物品在下、在后，物品与物品之间要 留有一定的间隔
三. 轻托的操作程序
中餐服务基本技能— —托盘
案例分析
小王是旅游学校的一名学生，因自身条 件好，被选中去一家三星级酒店做餐厅服务 员。刚上班不久的一天，酒店因接待宴会临 时缺人手，小王被叫去做值台服务。从来没 有独立工作过的小王弄得手 忙脚乱，结果为客人斟倒饮 料时不小心将放在外侧的酒 瓶碰倒，致使托盘翻盘，酒 水洒了一地。
1.理盘 2.装盘 3.起托 4.托盘行走 5.落托
这节课你学 到了什么？
一. 托盘的种类 二. 托盘的用途 三. 轻托的操作程序
练一练
学生四人为一小组练习轻托的五个 操作程序
布置作业
熟练轻托的五个操作环节
谢谢大家
公开课一等奖餐饮服务技能《托盘》优秀教学设计
5.卸盘--达到目的地，右手轻扶盘边，膝盖微屈，上身尽量保持正直，将托盘轻轻推入台面。
对这五个操作程序进行逐一讲解并示范，对要点知识进行着重讲解，然后观看视频——《托盘的操作步骤》，巩固所学。
分组展示
最后以小组为单位，每组请一名同学作为代表上台来进行操作展示，每组的领班进行评分，最后教师做点评并纠错。评出我们的“技能之星”小组！
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
学生通过教师的讲解、实物展示、图片展示等方式，真切感受，从各个感官上认识和了解托盘，了解其在服务工作中的重要性。
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
通过课堂的操作练习加深自己对托盘端托的掌握能力，达到正确端托的目的，完成教学目标。
认真听讲并观看教师示范，总结规则和要点，观看视频操作。
（三）托盘的用途
不同类型的托盘的用途有所不同，先让同学们看书总结出各类托盘的用途，然后教师给出不同托盘分类的用途表，让学生进行对比学习，加深理解，便于总结。
注：此处一定要让学生先看书回答后，教师在进行讲解和总结，以此体现学生的主体性。
托盘的类型及用途（理解）
二、托盘的操作方法
1、我们来看一下，托盘应该如何正确端托的？
小组展示并进行评比，活跃课堂氛围，实现“做中学，学中做”，将课堂还给学生。从而突出重点，突破难点。
3．课堂小结（3分钟）
用提问和让学生思考的方式，和学生一起归纳总结本堂课所学，加深学生的理解和记忆，做到学有所获！
讨论、归纳本节课所学的内容。
主动复习本堂课所学习的知识与内容。
进一步巩固本节课的重难点，加强学生记忆。
学习者分析
本节课的授课对象是2019级酒店（2）班的全体学生，他们的特性是文化基础成绩不是很好，在初中时期，甚至有的学生是个别老师“遗忘的角落”，因此在心理上和学习方法的掌握上存在一定的缺陷，学习热情不高，缺乏积极的学习动机，学习效率低下。但是他们的动手能力较强，在内心深处渴望得到关注和认可。
对这五个操作程序进行逐一讲解并示范，对要点知识进行着重讲解，然后观看视频——《托盘的操作步骤》，巩固所学。
分组展示
最后以小组为单位，每组请一名同学作为代表上台来进行操作展示，每组的领班进行评分，最后教师做点评并纠错。评出我们的“技能之星”小组！
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
学生通过教师的讲解、实物展示、图片展示等方式，真切感受，从各个感官上认识和了解托盘，了解其在服务工作中的重要性。
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
通过课堂的操作练习加深自己对托盘端托的掌握能力，达到正确端托的目的，完成教学目标。
认真听讲并观看教师示范，总结规则和要点，观看视频操作。
（三）托盘的用途
不同类型的托盘的用途有所不同，先让同学们看书总结出各类托盘的用途，然后教师给出不同托盘分类的用途表，让学生进行对比学习，加深理解，便于总结。
注：此处一定要让学生先看书回答后，教师在进行讲解和总结，以此体现学生的主体性。
托盘的类型及用途（理解）
二、托盘的操作方法
1、我们来看一下，托盘应该如何正确端托的？
小组展示并进行评比，活跃课堂氛围，实现“做中学，学中做”，将课堂还给学生。从而突出重点，突破难点。
3．课堂小结（3分钟）
用提问和让学生思考的方式，和学生一起归纳总结本堂课所学，加深学生的理解和记忆，做到学有所获！
讨论、归纳本节课所学的内容。
主动复习本堂课所学习的知识与内容。
进一步巩固本节课的重难点，加强学生记忆。
学习者分析
本节课的授课对象是2019级酒店（2）班的全体学生，他们的特性是文化基础成绩不是很好，在初中时期，甚至有的学生是个别老师“遗忘的角落”，因此在心理上和学习方法的掌握上存在一定的缺陷，学习热情不高，缺乏积极的学习动机，学习效率低下。但是他们的动手能力较强，在内心深处渴望得到关注和认可。
餐饮服务教案托盘
餐饮服务技能——托盘一、教学目标:（一）认知目标:了解托盘的种类、用途及使用方法等相关知识。
（二）技能目标:A、能基本掌握托盘的操作技法，训练灵敏度和协调水平。
B、创设情境教学让学生进入角色，在练习中培养良好的动手水平和行业素质。
（三）情感目标: 渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入服务中，培养优质服务理念。
二、教法与学法:采用演示教学法，以情境练习带动技能学习，贯彻和使用循序渐进及直观性原则，解决教学重点和难点。
让学生通过自我体验边练习边理解动作、程序的规范，培养创新思维水平。
反复训练，通过同学之间的互练、互评来不断巩固操作技法的标准化。
三、教学用具/实验用品: 托盘、酒瓶、水杯。
四、重点、难点:托盘的使用方法五、教学过程:（一）导入新课:随着生活水平的不断提高，人们外出用餐机会越来越多。
卫生、效率和服务质量是人人都注重的。
不知道大家是否注意到在用餐中服务员上菜、上酒水或物品通常是直接拿上来还是用了什么用具？（学生自由回答）引出今天要学习的内容——托盘。
（二）新课讲授:1、托盘的种类和用途: （展示一些实物给学生看）（1）按制造材料分:塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、木托盘、小银托盘。
（2）按规格分: 大、中、小型。
（3）按形状分: 圆形、长方形。
（4）按重量分: 轻托、重托。
2、轻托的操作程序和要领: （老师边讲边操作示范）（1）理盘: 选盘→净盘（2）装盘: 根据物品的形状、体积和使用先后合理装盘。
A、重物、高物放在里挡，轻物、低物放于外挡；B、先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后；（3）起盘: 先将托盘用右手拉出1/3，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。
（4）行走: 头正肩平，上身挺直，目视前方，托盘可在胸前自然摆动（以酒水不外溢为限）做到平、稳、松。
（5）卸盘（落托）:动作不宜过快，站稳后再按先后顺序取出物品。
餐饮服务电子教案 学习任务2 轻托(2)—重托
主题一学习任务2 轻托（2）—重托
授课学周
第1周
课时
总第5-6课时
授课课题
主题一学习任务2轻托（2）—重托
授课地点
中餐实训室
授课类型
新授实训课
授课班级
教学方法
讲授法、演示法、讨论法、练习法
教学目标
知识目标：掌握重托的操作要领和方法；
掌握重托的操作规范。
能力目标：能标准的做到重托站立并且手势姿态到位；
3.行走
上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作和表情要轻松、自然。
4.放盘
屈膝直腰，放下托盘。
教师要求学生掌握重托的操作方法。
学生交流，与老师互动，解答疑问。
提高学生对知识的记忆以及对出现的问题得以改正。
操作示范(15min)
1.教师进行重托站立的示范，并讲解训练要求及使用器材的情况：；
教师引导学生对课堂总结。
学生进行本次课的课堂总结。
对所学内容进行回顾，加深理解。
布置作业
(2min)
课后进行托书本训练。
教师布置课后任务。
学生完成课后任务。
增强学生臂力，提高端托平稳性。
板书设计
重托所托质量一般为10 kg左右。
重托操作方法：
1.理盘
2.起盘
3.行走
4.放盘
教学反思
1.理盘
将物品合理摆放在托盘内，要求托起后，将重心靠近身体。
2.起盘
双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，待掌握好重心后，用右手协助左手向上托起；同时，左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然垂下或扶住托盘的前内角。
授课学周
第1周
课时
总第5-6课时
授课课题
主题一学习任务2轻托（2）—重托
授课地点
中餐实训室
授课类型
新授实训课
授课班级
教学方法
讲授法、演示法、讨论法、练习法
教学目标
知识目标：掌握重托的操作要领和方法；
掌握重托的操作规范。
能力目标：能标准的做到重托站立并且手势姿态到位；
3.行走
上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作和表情要轻松、自然。
4.放盘
屈膝直腰，放下托盘。
教师要求学生掌握重托的操作方法。
学生交流，与老师互动，解答疑问。
提高学生对知识的记忆以及对出现的问题得以改正。
操作示范(15min)
1.教师进行重托站立的示范，并讲解训练要求及使用器材的情况：；
教师引导学生对课堂总结。
学生进行本次课的课堂总结。
对所学内容进行回顾，加深理解。
布置作业
(2min)
课后进行托书本训练。
教师布置课后任务。
学生完成课后任务。
增强学生臂力，提高端托平稳性。
板书设计
重托所托质量一般为10 kg左右。
重托操作方法：
1.理盘
2.起盘
3.行走
4.放盘
教学反思
1.理盘
将物品合理摆放在托盘内，要求托起后，将重心靠近身体。
2.起盘
双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，待掌握好重心后，用右手协助左手向上托起；同时，左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然垂下或扶住托盘的前内角。
餐饮服务托盘实训教案
餐饮服务托盘实训教案第一篇：餐饮服务托盘实训教案一、托盘与端盘在日常的服务工作过程中托盘及端盘是传送菜点、酒水、餐具、帐单等的好助手。
一、托盘餐厅使用的托盘，多是塑胶、金属或木制品。
按其形状主要有方圆和大、中、小数种。
大方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆碟等重的器具。
小方盘和大圆盘，一般用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。
中小圆盘也用于上菜，斟酒。
6英寸小银盘主要用于送帐单、收款、递信件等小物品。
根据不同的物品，用不同的托盘装运、递送，有利于餐厅工作的规范化及服务质量的提高。
托托盘时，整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。
1．胸前托法此托法多用作托日常餐厅工作中的圆盘，是最常见和实用的托法。
有便于救护、便于工作的优点。
其要点是：用左手，上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90°角垂直，手臂五指尖及掌根作较大受力面积拖住托盘，保持整个托盘与水平面平行。
行走时提腰，目平视，另一手可放于背后，托物过重则可于前相扶。
2．肩上托法多用左手。
其托法要点是，左手向上弯曲，手肘离腰部15厘米，五指自然分开，大拇指指向左肩，其它四指向左上方分开，用五指和掌根掌握托盘的平衡，力分五指尖和掌根，并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。
这样，即使被他人碰撞或发生其他特殊情况，可随即下贴于胸前，或抽右手相扶，防止打泼。
肩上托法的优点是行走起来较显高雅。
3．托盘应注意事项（1）理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情况在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑。
垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。
（2）装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。
在几种不同物件同时装盘时，一般较重的、较高的摆在里档，把较轻的、低矮的物品摆在外档；将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周；将先用的物品摆在前边，或搁在上面，后面的物品摆在里边，或摆在下面。
第二讲 中餐服务技能-托盘(2+8)
（一）托盘操作分类：轻托、重托 （二）托盘操作流程 理盘、装盘、起托、端托行走、落托
四、托盘过程中的注意事项
仪态、卫生、安全、步伐
轻托与重托
轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心 向上，五指分开，用手指和掌托住盘 底，掌心不与盘底接触，平托于胸前； 行走时，要头正肩平，注视前方，脚 步轻捷，托盘的手腕轻松灵活，使托 盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，
展示的电子方案发送到课程邮箱：yyycourses@
邮件标题为“小组名称”
邮件发送时间：展示前一天晚8点之前
重托：五指分开，用手掌 托住盘底，掌握好重心；用 另一只手护持，将盘托起到 胸前，向上转动手腕，使托 不晃动，身体不摇摆。
但托盘上下摆的幅度下可过大。
课堂小结及课后作业
一、小结 二、课后练习：托盘实训
小组自拟托盘主题，实操拍摄图片或视频，现场展示
第二讲 中餐服务技能-托盘
第二讲 中餐服务-托盘
内容提纲： 学习目标： 一、了解托盘的种类 二、熟悉用途和操作方法 一、托盘的种类和用途
二、托盘的操作方法与程序
三、托盘服务中的注意事项
三、掌握托盘技能
四、托盘实训
一、托盘的种类
（一）按材质分类 （二）按形状分类 （三）按大小分类
二、托盘的用途
三、托盘的操作方法与流程
四、托盘过程中的注意事项
仪态、卫生、安全、步伐
轻托与重托
轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心 向上，五指分开，用手指和掌托住盘 底，掌心不与盘底接触，平托于胸前； 行走时，要头正肩平，注视前方，脚 步轻捷，托盘的手腕轻松灵活，使托 盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，
展示的电子方案发送到课程邮箱：yyycourses@
邮件标题为“小组名称”
邮件发送时间：展示前一天晚8点之前
重托：五指分开，用手掌 托住盘底，掌握好重心；用 另一只手护持，将盘托起到 胸前，向上转动手腕，使托 不晃动，身体不摇摆。
但托盘上下摆的幅度下可过大。
课堂小结及课后作业
一、小结 二、课后练习：托盘实训
小组自拟托盘主题，实操拍摄图片或视频，现场展示
第二讲 中餐服务技能-托盘
第二讲 中餐服务-托盘
内容提纲： 学习目标： 一、了解托盘的种类 二、熟悉用途和操作方法 一、托盘的种类和用途
二、托盘的操作方法与程序
三、托盘服务中的注意事项
三、掌握托盘技能
四、托盘实训
一、托盘的种类
（一）按材质分类 （二）按形状分类 （三）按大小分类
二、托盘的用途
三、托盘的操作方法与流程
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托盘内装置重物，站立或行走做到平稳，轻松。 轻托平稳要求
重托综合要求
[板书设计]第二章中餐服务 第二节中餐服务基本技能 第一讲托盘
中餐服务基本技能是指与餐饮业务 相关的规范的基本技能或技巧。
、托盘
一）托盘的作用：
1、可以提高工作效率
2、提高服务质量
3、规范餐厅服务工作。 （二）托盘的种类及其用途
1、种类
衡，重心靠
近身体。
3、起盘
左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 先将
托盘用右手拉出1/3，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心 后，用右
手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。
4、行走
头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移 动，
托盘在胸前自然摆动，菜肴酒水不外溢为标准。
常步、疾步、碎步、垫步、巧步
2、托盘平地行走
3、托盘上下楼行走
4、托盘绕障碍行走
5、托盘向外平移
6、托盘拾物
7、托盘撤换餐具
五、托盘技能考核标准
考核项目
轻托持重要求考核标准
持重要求托装有300毫升的饮料瓶4个，3分钟站立或行 走。
保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内装置酒水，物 品，行走平稳，不倒。
1、要习惯使用托盘；
2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。
3、不可将托盘越过客人头顶
4、不能把托盘放在客人的餐桌上。
5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处 闲置
6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。
四、托盘行走的基本技巧
1、托盘的基本步伐：
化和标准
化的基础上，提供优质的个性化服务。
一、托盘简介
托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，可以提高工作效
率、提
高服务质量和规范餐厅服务工作。
（一）托盘的种类
1、按材料分类：
金属制品（铝、不锈钢、银等）、木制品、塑料制品、胶木制品等。
2、按形状分类：
方形、长方形、圆形。
3、按大小分类：
小型、中型、大型。
（二）托盘的用途
1、大、中型长形托盘
常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品；
2、大、中型圆形托盘
常用于餐厅摆台、斟酒、分菜、托运饮品、撤换餐具等对客服务；
3、小型托盘 多用于递送帐单、收款、信件等物品。二、托盘的操作方法 托盘方法按承载物重量分为轻托和重托
（一）轻托 一般在客人面前操作、主要用于托送较轻的物品和对客服务，一般所托重
［教学内容］
第二章中餐厅服务
第二节中餐服务基本技能
第一讲托盘
中餐服务基本技能是指与餐饮业务有关的规范的基本技能或技巧。
中餐服务的每项技能和环节，如托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务和菜肴
服务
等都有特定的操作方法、程序和标准,因此服务人员要努力学习餐饮基本理
论知识，
刻苦训练，熟练掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作规范化、程序
心后,用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘,向左后方旋转180°,擎托于
肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手自然摆动或扶托盘 的前内
角。
3、行走：
上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重 心，保持
平衡，动作表情轻松自然
4、放盘：
屈膝直腰，放盘
三、托盘的注意事项
5、卸盘
到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方 式给客
人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻到。
（二）重托
主要用于托载较重的菜点和物品。重量在10kg左右。
1、理盘：
将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体
2、托盘
将托盘移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好 重
（1）按质地分类： 塑胶防滑托盘；不锈
钢托盘；银托盘；木质托盘 …
（2）按规格分类： 大、中、小 （3）按形状分类： 方形、长方形、圆形
2、用途
（1）长方形托盘： 托送菜点和盘碟
（2）圆形托盘： 对客服务，如斟酒、分 菜、托送饮品等
（3）小直径金属托盘：
递送账单和信件
（三）托盘的操作方法
1、轻托
（1）用途： 一般在客人面前操作，主要 用于托送较轻的物品和对客服务，所托 重量在5千克以下。
（2）操作方法：
1理盘
2装盘：
口诀
重物高物放在里，轻物低物放在外； 先上桌的放在外，后上桌的放在里； 物重分布要均匀，重心靠近身体侧。
3起托；
4行走：
口诀
头要正肩要平，上身挺直视前方；脚步 轻快稳又健，精力集中托盘轻。
5卸托
2、重托
（1）用途：
托载较重的菜点和物品时使
用。承重在5~10千克之间。
（2）操作方法
4、托盘绕障碍行走
5、托盘向外平移
6、托盘拾物
7、托盘撤换餐具
五、托盘技能考核标准
考核项目考核标准
轻托持重要求托装有300毫升的要求饮料瓶4个，3分钟站立或行走 轻托平稳保持较好体 行走平稳，不倒。
重托综合托盘内装置重物，站立或行要求走做到平稳，轻松。
1理盘：
物品合理摆放，要求起托后重
心靠近身体。
2托盘：
盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘前内角
3行走：
上身挺直，步伐轻快，肩不倾 斜，身不摇晃，掌握重心，保持平衡。
4放盘：
直腰曲膝
四、托盘行走的基本技巧
1、托盘的基本步伐：
常步、疾步、碎
步、垫步、巧步
2、托盘平地行走
3、托盘上下楼行走
第二章中餐厅服务
第二节中餐服务基本技能
第一讲托盘
［教学目的］了解托盘的相关知识，掌握托盘的要领。
［教学重点/难点］托盘要领
［教学方法］讲授法，示范法、举例法
［课型］综合课
［教学手段］多媒体
［课时］2节
［复习提问］
1、我国地方菜的代表有哪些？
答案：
川、鲁、苏、粤
2、什么是 “仿膳”？
答案：
现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而称为 “仿膳”。
量在5kg
左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下：
1、理盘 根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上
洁净
的垫布。
2、装盘 根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。 装盘原则： 重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品放 在上、在前；后上桌的物品放在下，在后。要求托盘内物品重量分布均
重托综合要求
[板书设计]第二章中餐服务 第二节中餐服务基本技能 第一讲托盘
中餐服务基本技能是指与餐饮业务 相关的规范的基本技能或技巧。
、托盘
一）托盘的作用：
1、可以提高工作效率
2、提高服务质量
3、规范餐厅服务工作。 （二）托盘的种类及其用途
1、种类
衡，重心靠
近身体。
3、起盘
左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 先将
托盘用右手拉出1/3，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心 后，用右
手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。
4、行走
头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移 动，
托盘在胸前自然摆动，菜肴酒水不外溢为标准。
常步、疾步、碎步、垫步、巧步
2、托盘平地行走
3、托盘上下楼行走
4、托盘绕障碍行走
5、托盘向外平移
6、托盘拾物
7、托盘撤换餐具
五、托盘技能考核标准
考核项目
轻托持重要求考核标准
持重要求托装有300毫升的饮料瓶4个，3分钟站立或行 走。
保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内装置酒水，物 品，行走平稳，不倒。
1、要习惯使用托盘；
2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。
3、不可将托盘越过客人头顶
4、不能把托盘放在客人的餐桌上。
5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处 闲置
6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。
四、托盘行走的基本技巧
1、托盘的基本步伐：
化和标准
化的基础上，提供优质的个性化服务。
一、托盘简介
托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，可以提高工作效
率、提
高服务质量和规范餐厅服务工作。
（一）托盘的种类
1、按材料分类：
金属制品（铝、不锈钢、银等）、木制品、塑料制品、胶木制品等。
2、按形状分类：
方形、长方形、圆形。
3、按大小分类：
小型、中型、大型。
（二）托盘的用途
1、大、中型长形托盘
常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品；
2、大、中型圆形托盘
常用于餐厅摆台、斟酒、分菜、托运饮品、撤换餐具等对客服务；
3、小型托盘 多用于递送帐单、收款、信件等物品。二、托盘的操作方法 托盘方法按承载物重量分为轻托和重托
（一）轻托 一般在客人面前操作、主要用于托送较轻的物品和对客服务，一般所托重
［教学内容］
第二章中餐厅服务
第二节中餐服务基本技能
第一讲托盘
中餐服务基本技能是指与餐饮业务有关的规范的基本技能或技巧。
中餐服务的每项技能和环节，如托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务和菜肴
服务
等都有特定的操作方法、程序和标准,因此服务人员要努力学习餐饮基本理
论知识，
刻苦训练，熟练掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作规范化、程序
心后,用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘,向左后方旋转180°,擎托于
肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手自然摆动或扶托盘 的前内
角。
3、行走：
上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重 心，保持
平衡，动作表情轻松自然
4、放盘：
屈膝直腰，放盘
三、托盘的注意事项
5、卸盘
到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方 式给客
人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻到。
（二）重托
主要用于托载较重的菜点和物品。重量在10kg左右。
1、理盘：
将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体
2、托盘
将托盘移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好 重
（1）按质地分类： 塑胶防滑托盘；不锈
钢托盘；银托盘；木质托盘 …
（2）按规格分类： 大、中、小 （3）按形状分类： 方形、长方形、圆形
2、用途
（1）长方形托盘： 托送菜点和盘碟
（2）圆形托盘： 对客服务，如斟酒、分 菜、托送饮品等
（3）小直径金属托盘：
递送账单和信件
（三）托盘的操作方法
1、轻托
（1）用途： 一般在客人面前操作，主要 用于托送较轻的物品和对客服务，所托 重量在5千克以下。
（2）操作方法：
1理盘
2装盘：
口诀
重物高物放在里，轻物低物放在外； 先上桌的放在外，后上桌的放在里； 物重分布要均匀，重心靠近身体侧。
3起托；
4行走：
口诀
头要正肩要平，上身挺直视前方；脚步 轻快稳又健，精力集中托盘轻。
5卸托
2、重托
（1）用途：
托载较重的菜点和物品时使
用。承重在5~10千克之间。
（2）操作方法
4、托盘绕障碍行走
5、托盘向外平移
6、托盘拾物
7、托盘撤换餐具
五、托盘技能考核标准
考核项目考核标准
轻托持重要求托装有300毫升的要求饮料瓶4个，3分钟站立或行走 轻托平稳保持较好体 行走平稳，不倒。
重托综合托盘内装置重物，站立或行要求走做到平稳，轻松。
1理盘：
物品合理摆放，要求起托后重
心靠近身体。
2托盘：
盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘前内角
3行走：
上身挺直，步伐轻快，肩不倾 斜，身不摇晃，掌握重心，保持平衡。
4放盘：
直腰曲膝
四、托盘行走的基本技巧
1、托盘的基本步伐：
常步、疾步、碎
步、垫步、巧步
2、托盘平地行走
3、托盘上下楼行走
第二章中餐厅服务
第二节中餐服务基本技能
第一讲托盘
［教学目的］了解托盘的相关知识，掌握托盘的要领。
［教学重点/难点］托盘要领
［教学方法］讲授法，示范法、举例法
［课型］综合课
［教学手段］多媒体
［课时］2节
［复习提问］
1、我国地方菜的代表有哪些？
答案：
川、鲁、苏、粤
2、什么是 “仿膳”？
答案：
现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而称为 “仿膳”。
量在5kg
左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下：
1、理盘 根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上
洁净
的垫布。
2、装盘 根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。 装盘原则： 重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品放 在上、在前；后上桌的物品放在下，在后。要求托盘内物品重量分布均