中餐服务基本技能—托盘
基本服务技能之托盘课件
托盘的握法
01
02
掌握托盘
指法
03 调整力度
托盘的高度
与腰线一致 灵活调整
托盘的平衡
重心掌握
移动技巧
稳定姿势
托盘的技巧
托盘行走的技巧
保持平衡
步速适中 注意安全
托盘上物品的摆放技巧
分类摆放
将同类物品放在一起，方便管理 和取用。
保持平稳
确保托盘上的物品平稳放置，避 免倾斜或滑落。
重心稳定
合理安排物品的摆放位置，使托 盘重心稳定，不易翻倒。
在这些场所，托盘主要用于商品的陈 列、展示和运输，提高商品的整洁度 和美观度。
THANKS
托盘的负重技巧
控制重量 分散负重 调整姿势
托盘的注意事项
托盘时的安全注意事项
确保托盘上的物品不会滑落
1
注意行走姿势
2
避免在潮湿或光滑的地面上行走
3
托盘时的卫生注意事项
保持托盘清洁 注意个人卫生 遵循食品安全规定
托盘时的礼仪注意事项
注意仪态
尊重顾客
礼貌待人
托盘的实际应用
酒店餐饮服务中的应用
托盘在酒店餐饮服务中主要用 于传送菜品、饮料和餐具，确 保食物的新鲜和清洁，以及提 高服务效率。
托盘的使用有助于保持服务员 的姿态优雅，避免直接用手触 碰食物，提升客户体验。
托盘的大小和形状需根据不同 的物品和场合选择，以确保安 全、稳定地传送物品。
物流运输中的应用
在物流运输中，托盘主要用于货 物的集装化运输，即将货物放置 在托盘上，形成一个整体，便于
基本服务技能之托盘课件
目录
托盘的概述
托盘的定义
托盘：是一种用于承载物品的平台或架子，通常由木材、金属、塑料等材料制成。 在服务行业中，托盘常被用于传递、摆放和展示各种物品，如酒水、餐具、食品等。
餐饮服务基本技能 托盘 托盘的操作
二、轻托操作程序
▪托盘行走：
行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随 着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁、酒水不外溢为限。
二 、 轻 托操作程序
端托盘行走的步法：
员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满 ，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走 时有以下四种步伐：
7 落托 操作姿势、方法正确，托盘 操作姿势不正确，未将托盘平稳放于工作台，托
平稳地放到工作台，再安全
盘打翻等，每项扣1分
10
取出物品
合计
100
二、轻托操作程序
▪护托：
⒈身体前倾，低头含胸，左手将托盘尽力靠近胸前。 ⒉右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。
二、轻托操作程序
▪托盘下蹲：
⒈下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人或阻挡客人。 ⒉双膝并拢。
二、轻托操作程序
▪落托：
⒈落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘。 ⒉托盘托至备餐台旁，左手前，右脚后，身体略向前倾；将托盘一边放在 备餐柜边上，用右手大拇指扣住托盘的边，轻推至备餐柜台而上起身；将托盘内 物品取下放置备餐柜上。
二、轻托操作程序
▪装盘 :
盘内的物品宜排放整齐，横竖成行。一般是重物、高物放在托盘的 里边，轻物、底物放在外边；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品 在下、在后；若上下重叠装时重的、大的放在下面，轻的、小的放上面 。
装盘时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的菜同易散发 味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢 烫伤客人。装酒或成品饮料时，商标朝外，以便于向宾客展示。
10
于胸部
4 行走 行走姿态优美，头正肩平， 行走时未能头正肩平，上身挺直，脚步乱套，有
餐厅服务员托盘基本技能培训
餐厅服务员托盘基本技能培训餐厅服务员托盘基本技能培训一、托盘概述托盘是餐厅服务中常用的工具之一，用于为顾客端送各种物品。
相比手推车，托盘更灵活方便，而且比徒手端托更卫生安全。
端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的基本操作技能。
因此，餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识。
二、托盘的用途1.大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。
可以采用双手、重托与轻托三种方法托盘。
2.中圆托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。
3.小圆托盘：用于运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。
4.异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐很少使用。
三、托盘的种类1.按制作材料分：1）木质托盘：用木做坯，外表用油漆进行彩绘。
2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。
金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银。
3）塑料托盘：采用防滑工艺处理，现在饭店多数使用这种托盘。
4）胶木托盘：使用最为广泛的托盘，轻便、防滑、防腐、耐用、便宜等。
2.按规格分：餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜（以上为圆形托盘规格）。
另一种是长方形托盘，其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘，中号方形托盘的长为45cm、35cm，小号方形托盘的长35cm、22cm等不同型号。
3.按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。
其中方形、圆形托盘是最常用的托盘，方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。
4.按所托重量分：轻托托盘、重托托盘（这只是笼统分类，表明托盘的用途而已）1）轻托：因盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”，因托盘中所托物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。
主要用来端送体积较小、重量较轻的物品，其次还用来摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具。
2）重托：因为重托被托举于左肩之上，因而又称为“肩上托”。
因为盘中所托物品较重，一般重量在10-20kg，故称重托。
餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品铝质、不锈钢、银等制品和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前,后用在后；重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好；重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便3、起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底；右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空；4、运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。
上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。
第二讲 中餐服务技能-托盘(2+8)
四、托盘过程中的注意事项
仪态、卫生、安全、步伐
轻托与重托
轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心 向上，五指分开，用手指和掌托住盘 底，掌心不与盘底接触，平托于胸前； 行走时，要头正肩平，注视前方，脚 步轻捷，托盘的手腕轻松灵活，使托 盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，
展示的电子方案发送到课程邮箱：yyycourses@
邮件标题为“小组名称”
邮件发送时间：展示前一天晚8点之前
重托：五指分开，用手掌 托住盘底，掌握好重心；用 另一只手护持，将盘托起到 胸前，向上转动手腕，使托 不晃动，身体不摇摆。
但托盘上下摆的幅度下可过大。
课堂小结及课后作业
一、小结 二、课后练习：托盘实训
小组自拟托盘主题，实操拍摄图片或视频，现场展示
第二讲 中餐服务技能-托盘
第二讲 中餐服务-托盘
内容提纲： 学习目标： 一、了解托盘的种类 二、熟悉用途和操作方法 一、托盘的种类和用途
二、托盘的操作方法与程序
三、托盘服务中的注意事项
三、掌握托盘技能
四、托盘实训
一、托盘的种类
（一）按材质分类 （二）按形状分类 （三）按大小分类
二、托盘的用途
三、托盘的操作方法与流程
餐饮技能——托盘训练
（一）托盘的种类及用途
种类：
• 1、根据制作材料分：木质托盘、金属托 盘、胶木手盘和塑料托盘； • 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形 托盘、椭圆型托盘和异型托盘； • 3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托 盘和小型托盘。
用途：
• 1、大、中型长形托盘常用于托运菜 点、酒水和盘碟等较重的物品； • 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆 台、斟酒、撤换餐具等操作； • 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、 信件等物品。
轻托持重要求 轻托平稳要求
考核标准
持重要求托装有500毫升的啤酒瓶3个（女生） 5个（男生），3分钟站立或行走 保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内装置 酒水，物品，行走平稳，不倒 托盘内装置重物，站立或行走做到平稳，轻松
重托综合要求
技能练习
• 负重训练 • 平衡训练
二、托盘的操作方法
(一)轻托（胸前托）
• 1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘， 洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要 即美观又防滑； • 2、装盘 • ——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物 在外面 • ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 • 要求：重量分布均匀，力求平衡。
3、起托（托送）： • —左脚向前一步，站成弓形，上身前倾， 将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉 出台面1/3，将左手托住盘底； • —五个手指和手掌根部托住盘底，重心 在大拇指根部； • —平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间， 左手臂自然弯曲90度。 4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视 前方，脚步轻捷稳健 5、卸盘（落盘）：先放工作台上，左脚先 向前一步，上身前倾，左手与台面处于 同一平面，用右手相助向前轻推，左手 慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。
（二）重托（肩上托） 主要用于托运较重的 菜点、盘碟等，重量在 10kg左右。 1、理盘：同上 2、装盘：重叠摆放，形 状为金字塔形 • 要求：重量分布均匀， 摆放合理平稳，物品间 有一定距离。
第七章餐饮服务的基本技能
第二节 斟酒
一、斟酒的方法 二、酒水服务的一般知识 三、斟酒注意事项
一、斟酒的方法
（一）示瓶
示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作 的开始。
示瓶时，服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底， 右手扶瓶颈，酒标面向客人，请客人确认。
（二）斟酒的姿势与位置
右手握酒瓶的下半部，将酒标朝外显示给客人，让客人 一目了然。
二、餐巾花的种类
（一）按摆放方式和造型形式分类 1.杯花 2.盘花 3.环花 （二）按餐巾花造型的外观分类 1.植物类 2.动物类 3.实物类
三、餐巾折花的基本手法
折ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、推折、卷、翻拉、捏 叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏
四、餐巾折花的注意事项
1.操作前要洗手消毒。 2.在干净的托盘或餐盘中操作。 3.操作时不允许用嘴叨、咬。 4.放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯口 ，
一、托盘的种类及用途
❖ 托盘：餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常 用工具。
（一）托盘的种类
1.按制作材料分： 木托盘、金属（银、铝、不锈钢）托盘、胶木托盘 2.按规格分： 大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。 大圆托盘：直径大于36厘米 中圆托盘：直径32～36厘米 小圆托盘：直径20～32厘米
放松以便不断的调整托盘的平衡，使托盘在胸前随着行走 的节奏自然摆动，以免托盘上容器中的液态物品外溢。 行走的步伐可归纳为四种： ➢ 常步：步距均匀、快慢适中，为常用步伐。 ➢ 快步：急行走，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。 ➢ 碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。 ➢ 垫步：当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步 紧跟一步。
（一）轻托（胸前托）
1.理盘 做法：先将托盘洗净、擦干，然后在托盘内垫上洁
中餐服务基本技能——托盘ppt课件
看视频回答问题
1.托盘的
思考问题：
一.轻托的操作程序是怎样的？ 1.理盘 2.装盘 3.起托 4.托盘行走 5.落托 二.装盘的原则是什么？ 高物、重物放在托盘的里档；低物轻物放在 托盘的外档；先使用的物品在前、在上；后 使用的物品在下、在后，物品与物品之间要 留有一定的间隔
ห้องสมุดไป่ตู้
三. 轻托的操作程序
1.理盘 2.装盘 3.起托 4.托盘行走 5.落托
这节课你学 到了什么？
一. 托盘的种类 二. 托盘的用途 三. 轻托的操作程序
练一练
学生四人为一小组练习轻托的五个 操作程序
布置作业
熟练轻托的五个操作环节
谢谢大家
中餐服务基本技能— —托盘
案例分析
小王是旅游学校的一名学生，因自身条 件好，被选中去一家三星级酒店做餐厅服务 员。刚上班不久的一天，酒店因接待宴会临 时缺人手，小王被叫去做值台服务。从来没 有独立工作过的小王弄得手 忙脚乱，结果为客人斟倒饮 料时不小心将放在外侧的酒 瓶碰倒，致使托盘翻盘，酒 水洒了一地。
分析结果
1. 装盘操作不当 2. 重心安排不合理
一.托盘的种类
1.根据制作材料的不同，托盘可分为 塑料托盘、金属托盘、木质托盘、胶木托盘
金属托盘
木制托盘
胶木托盘
2.根据规格大小的不同
3.根据托盘的形状的不同托盘可分为
二. 托盘的用途
小型的方托盘、 圆托盘 中型圆托盘、长 方形托盘 中型圆托盘、长 方形托盘 通常用来运送账单、信件等小 件物品 一般用于摆台、酒水服务、撤 换餐碟等 主要用于传菜、托运酒水和盘 碟等较重物品
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行走——上身挺直，两肩放平，行走时步
伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心， 保持平稳，动作表情轻松自然
放盘——屈膝直腰，用左肩及左手掌将盘
向前推进放稳。
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我们一起来练习
课堂小结：
轻托的操作方法
理盘——选择托盘，并进行检查 装盘——根据物品的形状，体积，上桌顺序 来进行安排 起盘——左手掌心向上五指分开形成一个凹槽， 大小臂垂直托于胸前，重心靠近身体 行走——头正肩平，目视前方，手中的托盘随着 脚步而轻轻摆动 卸盘——先放盘再取东西
3、起盘
左手五指分开，掌 心向上形成一个凹 槽（虚托）和六个 着力点 上臂和前臂垂直于 左胸前，平托时略 低于左胸前。
4、行走
抬头挺胸，头正肩平，上身挺直， 目视前方 脚步轻快稳健，精力集中，手中的 托盘随着步代移动而轻轻摆动，酒 水不溢出来为准。
5、卸盘
当托盘托送到目的地后，先把托盘平稳的 放在工作台上，再取出物品。如果再次起 托，一定要调整好盘内的重心，以免托盘 翻倒。
中餐服务 基本技能
—托盘
王慧
一、托盘的基础知识
▲
二、托盘的操作方法
一、托盘的基础知识
1、托盘概念 餐厅运送各种物品的基本工具。
2、托盘的种类
（1）按制作材料分
塑胶防滑 不绣钢 银质 木质
（2）按形状分：方形，长方形，圆形
（3）按规格分: 大（圆45cm、55cm，方 51cmⅹ38cm ）， 中（圆40cm、35cm，方45cmⅹ35cm ）， 小（圆30cm，方35cm ⅹ22cm ）
3、用途：
长方形托盘用于餐厅托运菜点和盘碟等较重的 物品。 直径小的金属圆托盘用于递送帐单，湿巾等。 直径大的圆托盘用于摆台，上菜，分菜，斟酒、 托送饮品等。
4、托盘的作用
提高工作效率 提高服务质量 规范餐厅服务工作
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二、托盘的操作方法
▲（一）轻托（胸前托）
（二）重托（肩上托）（一）轻托的操作方法返回（二）重托的操作方法
重托又叫肩上托，主要用于托送较重的菜点 和物品，所托重量大约在10kg左右。 （一）理盘 （二）托盘 （三）行走 （四）放盘
理盘——将物品合理摆放在托盘内，重
心靠近身体。
托盘——双手将托盘移至工作台外，用右
手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底， 掌握好重心后，右手协助左手向上托起，同 时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度， 托于肩外上方，一定要做到盘底不搁肩，盘 前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶 托盘的前内角。
轻托又叫胸前托，主要用于托送较轻的物品 和对客服务，所托重量一般在5kg左右。轻 托动作要求熟练、优雅和准确。
操作方法： 1、理盘 2、装盘 3、起盘 4、行走 5、卸盘
1、理盘
根据所托物品选择清洁合适的托盘； 查看托盘内是否平整、清洁、防滑。
2、装盘
按照物品的形状、体型和使用的先后顺序等进 行合理安排。讲究安全、美观和方便。 注意的三项原则： ⑴高物、重物放在托盘里挡，轻物、低物放 在外挡。 ⑵先上桌的在上在前、后上桌的在下在后。 ⑶重量分布均衡，重心靠近身体。
作业：
练习： 1.餐饮服务基本技能指什么？
2.托盘的种类及其用途？
3.重托的操作方法？ 4.托盘及重托的含义？ 5.餐巾的含义、种类及特点？