中餐基本服务技能测试题
中餐基本服务技能测试题
姓名：得分：
一、填空题：
1、常见的托盘有，不锈钢托盘木质托盘。
2、托盘方法按承载物重量分为和两种。
3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为、、、三种。
4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种。
5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子整齐有序大桌，椅背
。
6、铺台布要求，朝上，从指向
四角下垂均等。
7、日本清酒饮用时应温热至左右。
8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒。
9、杯花的特点是、、，盘花的特点是手法。
10、接待日本客人餐巾花不宜选用，主位花应。
二、选择题：
1、物品装托盘时，正确的做法使（）
A 重物高物放在外，先上桌的物品在上在后。
B 轻物低物放在外，先上桌的物品在下在前。
C 重物高物放在里，先上桌的物品在上在前。
D轻物低物放在里，先上桌的物品在下在后。
2、轻拖的托重一般为（）左右。
A 3kg
B 5kg
C 7kg
D 10kg
3、餐巾折花中最基本，最常用的技法是（）
A 折叠
B 推折
C 卷
D 捏
4、餐巾花用于打折的技法是（）
A 折叠
B 推折
C 卷
D 捏
5、主要用做鸟及其他动物的头部成型的折花技法是（）
A 卷
B 翻拉C穿 D 捏
6、骨碟摆放时，离桌边应（）
A 1cm
B 1.5cm
C 2cm
D 3cm
7、筷子摆放时应距离骨碟（）
A 1cm
B 1.5cm
C 2cm
D 3cm
8、白葡萄酒的最佳饮用温度是（）
A 6—8oC
B 8-10o
C C 8-12oC
D 12-15oC
9、采用冰箱冷藏的酒水是（）
A 白葡萄酒
B 红葡萄酒
C 玫瑰露酒
D 软饮料
10、（）斟至酒杯八成满。
A 红葡萄酒
B 白葡萄酒
C 烈性酒
D 啤酒
11、（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送帐单和信件等。
A 中方，小圆
B 大圆，中圆
C 大圆，小圆
D 中方，中圆
12、（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
A 杯花
B 盘花
C 环花
D 餐巾花
13、推折时应在干净光华的台面上，用（）控制间距，做到折皱的间距相等。
A 食指
B 大拇指
C 无名指 D中指
14、在做鸟头时，要求用（）将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用（）将巾角尖端向里压下，再用（）将压下的巾角捏紧成造型。
A 拇指和中指，食指，拇指与食指
B 拇指和中指，中指，拇指与食指
C 拇指和食指，中指，拇指与食指
D 拇指和食指，食指，拇指与中指
15、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
A 主人位
B 主宾位
C 副主人位
D 陪译座之间
16、下面不属于啤酒杯的特点是（）
A 杯壁厚
B 容量大
C 口大，使酒香散发出来
D 交好地保持冰镇效果
17、（）需要提高温度才更有滋味。
A 黄酒
B 茅台
C 伏特加
D 白兰地
18、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应想主人展示酒的商标，让客人验看，目的不对的是（）
A 避免差错
B 表示对客人的尊重
C 显示服务的礼遇
D 促进销售
19、徒手斟到时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（），商标朝外，（）跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟到。
A 中部，左脚
B 中部右脚
C 下半部，左脚
D 下班部，右脚
20、中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。
A 主人，顺时针
B 主人，逆时针
C 主宾，顺时针
D 主宾，逆时针
三、简答题
1、餐巾花选择与应用的原则有哪些？
2、如何开启香槟酒？
3、中餐摆台的基本要求是什么？
测试题（二）
一、选择题：
1、正确的上菜位置是（）
A 主人
B 主宾
C 儿童 D陪同之间
2、上菜时机一般应掌握在小桌（）左右上完。
A 10分钟
B 15分钟
C 20分钟
D 30分钟
3、下列上菜顺序正确的是（）
A 海鲜、内类、名贵菜肴、禽类
B 海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类
C 名贵菜肴、海鲜、肉类、禽类
D 肉类、禽类、海鲜、名贵菜肴
4、迎宾员应走在客人（）左右
A 左前方，1m B右前方，1m C左前方，1.5m D右前方，
1.5m
5、当客人入座后，迎宾员打开菜单（）递给（）
A 第一页，主人
B 第一页，主宾
C 最后一页，主人
D 最后一页，主宾
6、小毛巾服务至少提供（）
A 一次
B 二次 C三次 D不限
7、斟茶时，应分为（）斟至（）满。
A 一次，八成
B 二次，八成
C 一次，五成
D 二次，满杯
8、撤换餐具下面做法不正确的是（）
A 在客人左侧服务
B 从主宾开始顺时针方向绕台进行
C 先送上干净的再撤下用过的
D 尊重客人的习惯
9、现金结账服务时下列做法不正确的式（）
A 用账单夹或收银盘递送账单。
B 主动服账单总金额
C 找回零钱和发票用收银盘送给客人
D 礼貌致谢
10、中餐厅摆放餐具时，要求骨蝶间距相等，离桌边（），筷套离桌边（）。
A 1CM，1.5CM
B 1CM，1CM
C 1.5CM，1CM
D 1.5CM，1.5CM
11、在骨碟纵向直径延长线上（）厘米处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线（）1厘米处放汤碗和汤勺。
A 1，右侧
B 1.5，右侧
C 1，左侧
D 1.5，左侧
12、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。A．10，15 B 15，20 C 10，20 D 20，30
13、派送菜肴庆从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。
A 右侧，顺时针
B 左侧，顺时针
C 左侧，逆时针
D 右侧，逆时针
14、听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（）
A “喂，您找谁？”
B “您好，您找谁”
C “您好，这儿是XX餐厅。”
D “喂，你是谁？”
15、中餐接听订座电话不需了解（）
A 人数
B 就餐时间 C订餐人姓名 D 用何方式付款
16、用茶壶巨斟茶时，右手拿壶把，左手轻按壶盖，先给长辈或主宾斟倒（），壶嘴（）
A 七八成，朝向客人
B 七八成，背向客人
C 八九成，朝向客人
D 八九成，背向客人
17、为客人铺餐巾时，一般情况下庆站在客人（）拿起餐巾，轻轻打开，并注意（），将餐巾铺在客人腿上。
A 左侧，右手在前、左手在后 B左侧，右手在后、左手在前
C右侧，右手在前、左手在后 D右侧，右手在后、左手在前
18、为客人进行香烟服务时，将香烟盒上端打开，取下（）锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出（）支左右。
A 1/4，5
B 1/3，5
C 1/3，3
D 1/4，3
19、（）时需要更换骨碟等餐具。
A 吃完带壳、带骨的菜肴后
B 上名贵菜肴前
C 上甜品时
D 菜肴口味差异较大时
20、客人用现金结帐时，服务员应用（）递送帐单和找回的零钱。
A 手
B 账单夹
C 收银盘
D 漂亮的餐盘
21、客人用支票结账时，服务员应用（）
A 核对支票有效期
B 请客人出示有效证件
C 检查支票的有关印章、电脑密码
D 办理结账手续
二、问答题：
1、电话预定服务程序是怎样的？
2、服务员应掌握哪些上菜要领？
3、简述“以二换一”法的操作步骤？
4、服务员在什么情况下需给客人撤换餐具？
五、应用题：
1、“五一”期间，宋先生和三位朋友到酒店吃饭、入座后，宋先生拿起桌上的香烟分递给三位朋友，服务员小赵马上用打火机一次为三位客人点上了香烟。结果客人很不满意。请你指出小赵服务不妥之处，并告诉小赵应该怎样为客人进行香烟服务？。
餐饮服务人员考核试题及答案
厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，(D)是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取(D)的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在(C)。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有(B)。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是(C)。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是(C)。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现(D)，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
中餐厅服务基本技能测试题知识讲解
第二章《中餐服务基本技能》测试题 时间90分钟总分150 姓名 一、单项选择题（每小题2分，共40分） （）1、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）3、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 （）5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 （）6、铺台布时要求一次到位，台布_________。 A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下 （）7、_________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 （）8、___________是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 （）9、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种（）10、中餐厅主要任务是接待___________。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人（）11、要求冰镇后饮用的酒有_________ A..红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒（）12、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 （）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）14、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（）15、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 A.1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人 （）16、中餐茶水服务时，应注意_________。 A.壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放 C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放 （）17、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________” A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？ C.您现在想点菜吗？ D.现在可以点菜吗？ （）18、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责 （）19、重托行走时应 __________ 。 A.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上 B.左手托盘，盘底不触肩 C. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上 D. 右手托盘，盘底不触肩 ( ) 20、餐饮服务员接听预定电话时，应 ___________ 。 A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. “喂，您找哪一个？”
中餐服务流程规范
中餐服务流程规范： 1.营业接订（营业员） 1）接听电话：电话响起三声内接起，礼貌向对方问候并报出餐厅名称。 2）接纳预定：聆听客人提出的问题，按预定簿格式详细征询客人的需求。将客人的需求详细登记在预定簿上，箱客人复述预定的内容，若有不清楚地方应立即向客人询问确认。 3）安排预定： A接待员礼貌将客人迎领至接待台，询问客人就餐的标准、时间、人数及其他要求。登记客人的姓名、单位、联系电话到订餐本。接待员在做好记录后向客人确认记录内容是否有误。若有误应立即更改并重新记录，并致谢。根据客人的需求将预订单送到相关部门。 B更改预定 a接待员接到客人的更改要求，仔细聆听，查阅预定簿，是否有客人需要的相关信息，查询到符合客人的信息后马上进行登记。 b核对客人重新提出的要求，若有不符合地方应重新询问并记录。 c根据客人新要求更改预订单，将更改的预订单下发各部门并详细记录。 C取消预订 a接待员接到取消预订的信息后，询问客人姓名、内容、时间、地点。 b在预订薄上取消该记录。 c接待员将取消的信息以口头或文字方式通知本部门各岗位。 4）例会布置（营业经理）：每日开市前例会传达当市订餐情况，客人特殊要求，并填写复印预订表到各一线部门。 5）预订准备（盯台员）： A接待员例会后迅速回到岗位上； B将负责区域卫生及开档工作详细检核； C详细阅读记牢预定内容、预定菜单、客情表； D查看客人预定内容和下单情况； E由当值领班检核盯台员开档工作； F预先将客人所需的酒水借出展示在酒水车上，站位候客。 1.保安迎宾（保安员） 6）保安迎客： A仪容仪表检查； B区域卫生和用品用具整理检查； C标准站姿站位，见客要有礼貌礼节； D参加餐前例会，熟知牢记当日订餐情况及细节。 7）引导车位： A直行信号：右手平衡，小臂向左手方向摆动2—3次，直行手势之前应做好一切无损害客人车辆的判断。 B倒车停靠时，不可站在车辆正前方及正后方，应站在司机一侧的后方倒车。并以响亮的口语指引司机停车入位。 C右转弯（打轮）手势：右臂向前平伸，右手向上平伸45度，五指并拢，按顺时针方向转动2—3次。 D左转弯（打轮）手势：右臂向前平伸，右手向上平伸45度，五指并拢，按逆时针的方向转动2—3次。 E倒车信号,客人倒车时应注意左右方是否有障碍物或行驶的车辆，右手平伸90度，手掌侧平摆动示意左右方向的车辆停让。左手向前伸平90度，小臂向上弯曲90度，小臂前后摆动使客人车辆安全倒出安全地段。停车时注意预防磕碰、磕底盘、车停不正。 8）开门迎宾 客人下车后，一手拉门，一手遮住车门檐，弯腰15度，示意对客人尊重。注意车门开启不要碰到旁边车辆。此时须面带微笑：您好，欢迎光临xxxx餐厅。侧过身请客人下车。有领导坐车，须先拉左后门，然后右后门，右前门，最后是司机。有女士、老人、儿童可先协助，并提
全国行业大赛餐厅服务员试题库
答案： C 13.基础茶类包括绿茶、红茶、白茶、青茶、黄茶、 ( )等六种 2 0 1 5 全 国 旅 游 饭 店 服 务 行 业 职 业 技 能 竞 赛 餐厅服务员理论题库 、单项选择 ( 每题 1 分 ) 01.海棠与 ( ) 、玉兰相配为玉堂富贵。 A. 荷花 B. 菊花 C. 梅花 D. 牡丹 答案： D 02.竹与松、 ( ) 相配成为岁寒三友。 A. 兰 B. 菊 C. 梅 D. 柏 答案： C A. 10 B. 15 C. 20 D. 25答案： B 08.茶叶中蛋白质含量很高，冲泡时能够溶于水的在 ( )% 左右。 A. 4 答案： C B. 3 C. 2 D. 1 09.泡茶时有 ( )% 的咖啡碱能溶于水中。 A. 50 B. 60 C. 70 D. 80 答案： D 10.茶叶中矿物质的主要成分是 ( )。 A. 磷 B. 钾 C. 钙 D. 镁 答案： B 11.茶叶中钾约占矿物质总量的 ( )%。 A. 25 B. 30 C. 40 D. 50 答案： D 12.茶叶中磷约占矿物质总量的 ( )%。 A. 25 B. 20 C. 15 D. 10 03.竹与梅、 ( ) 、菊相配成为四君子。 A. 兰 B. 桃 C. 荷 答案： A 04.全世界有 ( ) 多种茶树。 A. 180 B. 280 C. 380 答案： C 05.中国有 ( ) 余种茶树。 A. 160 B. 260 C. 360 答案： B 06. 茶叶中的有机化合物约有 ( ) 种以上。 A. 450 B. 350 C. 250 答案： A 07. 茶叶中无机矿物营养元素在 ( )种左右 D. 莲 D. 480 D. 460 D. 150
餐厅服务员题库考试
餐厅服务员题库考试
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餐厅服务员题库试题 一、单选题( 共360小题每题1分, 小计360分) 1. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是(）。 A. 应戴白手套 B. 应穿白色工作服 C. 双手用酒精泡后，再拿餐具 D. 绝对不能戴手套，徒手操作 2. 餐饮服务行业是一个（）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。 A. 协作性 B. 竞争性 C. 独立性 D. 创新性 3. 干邑酒的质量级别中XO是指该酒已陈酿（）年以上。 A. 2 B. 10 C. 25 D. 40 4. (）是服务人员优秀素质的最高体现。 A. 微笑、热情服务 B. 主动、耐心服务 C. 先行预计客人需求，超前服务 D. 标准化、程序化服务 5. 餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。假如是属于客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。 A. 不做解释拿回厨房加工 B. 告之客人不喜欢可退掉菜肴 C. 先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法 D. 不予理睬 6. 餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员（）直接影响企业形象。 A. 贡献大小 B. 能否主动为宾客服务 C. 劳务活动 D. 服务劳动 7. （）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A. 俄式
C. 法式 D. 意式 8. 高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑。 A. 规格 B. 标准 C. 性质 D. 菜肴的品种 9. 步速是行走速度，在餐厅服务中，以一分钟为单位，一般女服务员应走（）步，男服务员应走110步，较好地步速反映出服务员主动积极的工作态度。 A. 100 B. 110 C. 120 D. 130 10. 为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。 A. 瓶口朝上 B. 整瓶横放 C. 瓶底朝上 D. 金属铂封口 11. 服务员上岗时，一般应只佩戴（）。 A. 手镯 B. 耳环 C. 手链 D. 手表 12. 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。 A. 展示介绍 B. 品尝评价 C. 主人鉴定 D. 主人品尝 13. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。 A. 找出矛盾症结，及时解决 B. 多从自己身上找原因，进行解决 C. 必须争论谁事谁非，然后再解决 D. 多为客人利益着想，予以解决 14. 最基本的餐巾折花手法是（）。 A. 推折 B. 折叠
2015中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库(6)
中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库 题库三 （）1、服务员对活泼型顾客要主动表现出乐于相知相助。 （）2、在餐厅，产生投诉的原因通常是食品或饮料服务不及时，或质量不佳，以及服务员的服务或态度令客人不满。 （）3、在为客人结帐前，要清点好酒水数，不能漏帐，要准确无误。 （）4、就餐中，一位女宾客不小心把菜汁洒到衣服上时，男服务员应迅速用湿毛巾给女宾客擦干净衣服。 ( ) 5、葡萄酒开瓶动作轻是因为避免将酒渣泛起影响酒味。（） （）6、餐厅经理的责任是对上级负责，对下属负责，不须要向客人负责。 （）7、客人人均占有面积多少，是豪华高档餐厅与普通餐厅的显著区别之一。 （）8、商务高档餐厅需较多的空间，餐桌通道要宽阔。 （）9、中餐厅餐用具有烟灰缸、牙签、调味架等。 （）10、大型宴请活动应在离大门口不远处设立衣帽间。 （）11、服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、餐厅卫生与清洁质量等。 （）12、客人对服务是否满意，是确定员工工作质量是否达到标准的一项重要依据。（）13、黄酒是一种原汁发酵酒。 （）14、啤酒的四种基本原材料是大麦、水、酵母和香料。 （）15、插花时节花的技巧是完成插花工作的基础。 （）16、分菜的方式只有餐桌上分菜式服务和在工作台或备餐室进行的分菜式服务。（）17、中餐分高档菜肴时，应分掉4/5，留下1/5，以备客人添用。 （）18、俄式宴会服务属贵族服务，它需要豪华的环境及设施，服务程序繁多。 （）19、美式宴会服务对服务员的着装要求甚严，要穿礼服套装并配戴白手套。 （）20、为增加餐厅的营业收入，服务员应多向客人推销高价格的菜肴。 （）21、服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，语言简练。 （）22、注意倾听客人提出的意见，将它传达给经理处理。 （）23、餐厅公关的首要任务就是让顾客感觉到他们确实是受欢迎的。 （）24、服务员在宴会前的落实工作包括了解结帐形式。 （）25、在清理好桌面、地面卫生后，要关闭好电源，门窗，确保安全。 （）26、客人在进餐中要求换菜时，服务员应先去厨房看看此菜是否已做好，若未做可给予调换。 （）27、对于无意中损坏餐用具的客人，应和气地给予安慰，然后向客人讲清赔偿原则，争取客人主动给予赔偿。 （）28、客人餐间吐酒时，服务员应立即将宾客扶离餐桌，提供醒酒饮料，并将污物清除掉，对吐酒严重者应及时送往医院。 （）29、中餐餐具按种类分有：瓷质餐具、玻璃餐具和金属餐具。 （）30、中餐大型宴会都设讲话致词台，致词台要放在厅堂下面靠左的地方。 （）31、中国酒按配制方法可划分为白酒类、黄酒类、果酒类。 （）32、鸡尾酒是由三个基本成份构成：基酒、辅酒和配料、装饰物。 （）33、中餐上菜先冷后热的顺序是受西餐进餐方式的影响。 （）34、中餐高级宴会的分菜，可从热菜开始进行。 （）35、中餐分菜服务时应先将菜肴向客人进行介绍展示，然后以先分给客人后分给主人的顺序进行。
餐厅服务员试题
职业技能鉴定国家题库 中级餐厅服务员理论试卷 注意事项 1、本试卷依据国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单 位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 姓名：班级：考号： 一二总分得分 一、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括 号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题 0.5分，满分20分。) （）1,乳制品饮料分为酸乳饮料、乳酸饮料等。 （）2,乳品饮料是指以牛乳或凝固剂为原料，经加工处理制成的饮料。 （）3,果汁饮料是以部分果浆制成的饮料。 （）4,香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食品。 （）5,用不同的原材料酿造出的酒色不尽相同。 （）6,酒按其不同的经营品种大致可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类。 （）7,酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性饮料。 （）8,更换骨碟应根据菜肴的价格而定。 （）9,黄酒加温到50～55℃时为最佳饮用温度。 （）10,白酒加温时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。 （）11,西餐黄油刀横放在面包盘上。 （）12,餐厅服务员在端送汤汁大的菜肴时，应行以疾步。 （）13,大型宴会的餐巾折花每桌可选两种花形，使台面显得多姿多彩。 （）14,白色餐巾的作用是可以渲染就餐气氛。 （）15,中国的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜。 （）16,服务员接待老少三代的家宴中，可以只顾老人，不考虑儿童。 （）17,出现火情时应切断气源，电源，熄灭一切明火。（）18,安全用电要求之一是：搞卫生时，应避免电线插座进水。 （）19,美国人不使用辣酱油。 （）20,朝鲜族人常以狗肉招待客人。 （）21,乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。（）22,吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。（）23,炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。 （）24,广东人的饮食口味以甜辣为主。 （）25,“饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。（）26,服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。 （）27,多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。 （）28,为客人引位姿势没有要求。 （）29,行走时，上肩应略左右晃动以显示气派。 （）30,服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。（）31,讲礼貌有助于建立相互尊重，友好合作的关系。（）32,男士与女士握手时，一般应女士先伸手。 （）33,《中华人民共和国食品卫生法》是由全国政法协商会议通过并颁布实施的。 （）34,餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。 （）35,以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。 （）36,煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。 （）37,灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。 （）38,搞好服务质量，改善服务态度的核心是加强职业道德建设。 （）39,本行业内人员相互之间的利益关系可通过职业道德来调解。 （）40,道德是处理人与人之间各种关系的一种特殊的行为规范。 二单项选择题(第41题～第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题0.5分，满分80分。) 41,西瓜汁、菠萝汁、芒果汁均属()。 A,碳酸饮料B,果浆饮料C,浓汁饮料D,果
餐厅服务流程
一、迎宾接待 （一）迎接宾客 宾客到来时，服务员应先鞠躬问好，通常以45度和15度。如宾客携带大包小包进入餐厅，服务员还应马上上前帮其提拿行李，以给其留下良好的第一印象。 （二）引领宾客 （1）服务员在第一眼看见宾客时。就要有意识地看一看宾客中是否有老、幼、病、残、孕等特殊人士，在引领时要优先安排这些宾客坐在进出方便的位置，或与其他宾客商议优先安排其入席。 （2）在碰到有客人要求调换座位时，应尽量满足其要求，对于餐厅有相关规定不允许调换的，应细心、耐心解释，以获得宾客的理解。 （3）如果点单服务员正在为其他座位的宾客服务，这时引位服务员应向宾客及时解释，如说：“请您稍等，我们的服务员马上过来为您服务。” 二、点餐服务 点餐服务是指餐厅服务员帮助宾客完成菜单确定的过程。还要了解每道菜的特色和做法，甚至还要说出其原材料的产地、营养价值、适宜人群、典故来源等。 （一)点餐服务内容 点餐服务包括点茶水服务、点菜服务、点酒水服务等。 （二）点餐服务原则 点餐服务 点茶水服务 包括茶杯摆放、点茶询问、倒茶等。 点菜服务 包括点菜询问。菜品介绍、下单等 点酒水服务 包括点酒询问、酒水介绍、下单等 三大原则 1.以市场为向导，以顾客为中心 2.顾客利益第一，企业利益第二，个人利益第三
（三）点餐服务技巧 服务员在提供点餐服务时，应掌握一定的技巧 四、上菜服务 （一）传菜 服务员应掌握托盘技巧，如轻托、重托、徒手端托等。 （二）上菜 应合乎礼仪，同时要保证每一道菜品的造型和味道，在上桌时与厨师刚烹制完时的一样，不能有任何损坏。 （三）菜品介绍 上菜时，餐厅服务员应及时向宾客介绍菜品，并提醒宾客尽快品尝某些火候菜。 五、酒水服务 西餐酒水服务 六、餐具酒具撤换 便宜菜品 利润高菜品 特色菜品 新菜品 估清菜品 主要推荐给家宴和低消费预期的宾客，突出菜品物美价廉的特点 搭配其他菜品着重推荐，突出其特色及价值 重点推荐给老宾客 重点推荐给新宾客 主动为宾客推荐其他菜品，不能被动地让宾客点了当餐没有的菜品 先开白葡萄酒后开红葡萄酒；开两瓶或更多瓶红葡萄酒时，先饮新酒后饮陈酒；开两瓶或更多瓶白葡萄酒时，先饮“干”的，再饮甜的 红葡萄酒宜佐红肉，白葡萄宜佐白肉。此原则所说的红肉一般指牛肉、羊肉、猪肉，白肉一般指鱼肉、海鲜、鸡肉 酒味一般不可压过菜品的味道
中餐服务基本技能培训方案
友善博学务实奋进中餐服务基本技能培训方案 地点:培训地点学院图书馆六楼中餐实训室 时间培训时间：2012年10月 培训指导师：武永成老师 培训者参加培训的大二助教 受训对象2012级酒店管理专业学生 班级：11酒店管理《一》班 学号：2011041012 ：黄苏
目录 一、主题 (1) 二、培训宗旨 (2) 三、服务礼貌用语： (3) 四、培训指南 (4) 1、）中餐基本技能服务 2、）零点餐服务 3、）特殊情况问题处理 五、培训的意义 (5) 六、培训的目标 (6) 七、培训的流程 (7) 八、培训的方法 (8) 九、培训的容 (9) 十、技能的考核 (10) 十一、酒店案例分析 (11)
一、主题：“满意+惊喜”——微笑服务 二、培训宗旨： 1、以服务为基础 酒店感动和吸引人的地方，不是高大的建筑和良好的设施，而是它随风潜入夜润物细无声的用心服务，酒店的竞争关键是特色，特色的核心是品牌，品牌的保障是优质服务，所以在对客服务中提出细心服务，耐心服务，同情心服务，用心服务，亲情服务，超值服务，延深服务，零缺陷服务，必须以优质服务为基础，只有从现在开始树立正确的服务意识才能为我们以后在工作岗位上埋下潜意识的优秀的服务意识。 2、以学习为动力 强化大一学生培训学习是酒店管理专业发展不竭的动力，建立酒店管理专业远景规划，让大一学生学以致用、学以实用，为下届下下届树立良好的榜样。 3、培训以人为本 培训首先要以培训对象为本，以培训对象为先，从实训资源分配上，服务环节上，管理上，都要真正为大一同学着想，想他们所想急他们所急，一切从维护他们的切身利益出发，数立“客人”永远是对的服务理理念。 三、服务礼貌用语——“七声”、“十字” “七声”:问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声； “十字”:您好、请、谢谢、对不起、再见、微笑、快乐； 1 礼貌地与客人打招呼及称呼客人，表示你对他们的热情欢迎: —“早上好，小姐/先生。”“Good morning, madam/sir.” —“下午好，小姐/先生。”“Good afternoon, madam/sir.” —“晚上好，小姐/先生。”“Good evening, madam/sir.” ﹡客人喜欢听你称呼他的姓氏，因此尽可能常用，如：“王先生，小姐，太太”等。 —“很高兴再次见到您（欢迎再次光临），王先生。”“Nice to see/ meet you again, Mr. Wang.” 四、培训指南 1、）中餐基本技能服务 2、）零点餐服务 3、）特殊情况问题处理 五、培训意义：1、大一新生酒店管理专业的新生刚入学对酒店管理专的了解并不深刻或者说是毫无了解并对此专业产生误解，因此进行相应的理论知识讲解毕业就业方向的引导和相关技能的培训不仅能改善新生对酒店管理专业的认同感同时也能提高新
餐饮服务技能大赛
餐饮服务技能大赛 一、活动宗旨 本届大赛以“创服务品牌、展服务风采”为主题，以“学习、交流、创新、提高”为宗旨，此次比赛将以技能交流为平台，以展示风采为目标。以基本功和综合技能考核为内容，理论与实践相结合，强调创新能力与临场应变能力、服务意识与协作精神。通过比赛，充分展示餐旅系学生对餐饮服务科学性、艺术性、文化性内涵的理解。二、大赛规程 本届大赛参照以往全国餐饮服务技能比赛惯例，并结合部分国际赛事规则及餐饮企业对人才的需求，制订实施方案，大赛由校、系领导代表共同组成评判委员会，对参赛选手进行公开、公平、公正的评判。 三、比赛项目:客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员四、竞赛标准 按照《中华人民共和国职业标准》基础理论的知识要求和技能要求，分理论知识考试和实际操作两部分进行比赛。 五、参赛条件 各参赛人员必须是本院系09-10级在校学生，不分年龄、班级、性别。 六、比赛内容 (一)理论考试(30%) 客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员的理论知识考试，采取闭卷笔试的方式进行，考试时限为60分钟，基本题型为:填空、单项选择、判断。考试复习资料按照《中华人民共和国职业标准》基础理论知识要求，以国家职业资格培训教程《客房服务员》、《餐厅服务员》、《前厅服务员》为范本进行考试。 (二)实际操作 1、客房服务员:包括中式铺床、西式铺床。
2、餐厅服务员:包括摆台、餐巾折花、斟酒以及应变能力4项，时间为40分钟;折餐巾花每人必须会20种常见花型，在3分钟完成10种花型。 3、前厅服务员:包括从客人抵达酒店到办理入住手续前的接待服务程序、办理入住手续过程中的接待程序和客人办理离店手续过程中的服务程序，时间为30分钟。 4、西餐摆台 竞赛目的:检验选手能否按规范程序和标准要求完成西餐摆台操作，同时，检验选手的工作效果和熟练程度。 选手操作期间，由该专业人员向观众讲解西餐摆台的规范程序和标准要求;选手操作完毕，由专业人员进行现场简评 七、比赛要求 (一)客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员、必须身着工作服、帽、围裙，以抽签分组的形式先后进行现场操作或模拟。 (二)所有项目必须做到规范化操作，重点突出实际操作过程中各步 骤的必要性。 八、时间安排 笔试:2010年11月20日(待定) 操作:2010年11月20日(待定) 九、大赛地址 笔试地址:武夷山职业学院致知楼实作地址:武夷山职业学院实训室十、报名事宜 报名时间:2010年11月15日至2010年11月20日 报名地点:武夷山职业学院各班班长处，再交到指定位置。 十一、组织机构及职责分工主办单位:武夷山职业学院 承办单位:武夷山职业学院餐旅系协办单位:(待定)
餐厅服务员(初级)理论考试试题精编版
餐厅服务员（初级）理论考试试题 培训学校：常德兰芷职业培训学校姓名： 一、填空题(20分) 1、微笑是服务的，在服务中保持的微笑。 2、顾客是我们基础，是顾客给了我们。 3、服务宗旨是，服务态度应做到 . 。 4、虚心接受客人的意见和抱怨，在任何情况都不得，绝不可，牢记。 5、工作必须善始善终，不得，确有急事须并。 二、选择题(20分) 1、烟灰缸里如发现( )烟，就应该换上干净的烟缸。 A 2个 B 3个 C 5个 2、斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧( )。 A酒瓶与杯沿相距3厘米以上 B瓶口搁在杯沿上 C酒瓶与杯沿相距1厘米 3、服务员推销菜品时应尽可能推荐( ) A高利润的菜肴 B高成本的菜肴 C快捷,简单的菜肴 4、培训是为了提高服务员( ) A知识 B工作效率 C知识和技能 5、良好的着装和精神面貌，使顾客对服务员产生( ) A安全感 B尊重感 C信任感 6、为顾客提供高质量的餐饮服务是( )职责。 A经理B领班C组长 D服务员 7、急躁客人对服务员的要求( ) A漠视的态度 B快捷迅速 C周到的服务 D耐心的服务 8、当客人要挑选并询问某一道菜肴时，不要( ) A使用婉转的口气 B用定性的语言 C适当使用吸引人的语句 9、如果在为宾客服务时，遇到自己没把握的事应( ) A及时请示汇报 B相对担任下来 C婉言拒绝 D试着解决 10、当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该( ) A向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间； B照常规接受点菜 C向客人说明厨房没有的菜 三、判断题——对的打√,错的打×(20分) 1、服务员斟酒时，身体可紧靠客人以免托盘打翻。( ) 2、上菜是依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。( ) 3、少年儿童喜欢有嚼头、比较香脆的食品。( ) 4.、客交谈时应态度诚恳，和蔼可亲，声音洪亮。( )
中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案
第二节中餐服务基本技能 第五讲菜肴服务 [教学目地] 、知识目标：掌握上菜地位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领. 、能力目标：能正确运用上菜地有关知识解决实际问题地职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型地审美能力.文档收集自网络，仅用于个人学习 、德育目标：在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴地色彩及造型地审美能力.树立学生地服务意识，培养学生地敬业精神.文档收集自网络，仅用于个人学习[教学重点难点] 上菜要领 [教学方法] 讲授、多媒体演示、练习 [课型] 综合课 [教学手段] 多媒体 [课时] 节 [复习提问] 、各类酒水地斟倒量是多少？ 中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫. 、前面学过地餐饮服务技能有哪些？ 托盘、餐巾折花、摆台、斟酒 [教学内容] [板书设计] 第二章中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能 第五讲菜肴服务 一、上菜位置 、一般选在译陪之间. 、在副主人右侧. 、以不打扰客人为原则 、严禁在主人和主宾之间上菜. 、避免在老人和儿童之间上菜. 二、上菜时机 、冷菜尽快上. 、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜. 、小桌菜肴较少，一般在分钟内上完. 、大桌菜肴较多，一般在分钟内上完. 、也可根据客人需求灵活掌握. 三、上菜顺序 上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序： 、冷菜热菜汤点心水果（大多数地区）、冷菜汤热菜点心水果（粤菜地区）注意：热菜地顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜. 四、上菜要领 、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜. 、选好上菜位置. 、注意手法卫生.
餐厅酒店服务员培训考试试题及答案
餐厅服务员 一、单选题 1、餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（）。 A、左后侧 B、右后侧 C、正后侧 D、对面 2、餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。 A、未用 B、刚用 C、享用 D、用完 3、餐厅席间服务常用的圆托盘直径以（）较为适宜。 A、35厘米 B、40厘米 C、45厘米 D、50厘米 4、根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法有（）。 A、1种 B、2种 C、3种 D、4种 5、端托一般物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 6、端送火候菜肴或急需物品时，应用（）。 A、碎步 B、常步 C、巧步 D、疾步 7、端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 8、端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应用（）。 A、巧步 B、常步 C、垫步 D、碎步 9、端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用（）。 A、疾步 B、巧步 C、垫步 D、碎步 10、托盘起托时，服务员应站于距操作台（）处。 A、25cm B、30cm C、35cm D、40cm 11、托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂的角度为（）。 A、80° B、85° C、90° D、95° 12、圆台的台底或台架的高度一般为（）。 A、70厘米 B、75厘米 C、80厘米 D、85厘米 13、铺台布时，餐厅服务员应距餐台约（）。 A、30厘米 B、35厘米 C、40厘米 D、45厘米 14、牙签盅应摆在公用碟的（）。 A、后侧 B、前侧 C、左侧 D、右侧 15、摆台围椅时应从（）开始，按顺时针方向依次摆放。 A、第一主人处 B、第一主宾处 C、第二主人处 D、第二主宾处 16、火柴摆放在烟缸上时应靠（）。 A、桌心 B、桌边 C、桌边左侧 D、桌边右侧 17、早餐摆台时，汤碗应摆在骨碟的（）。 A、右前方 B、左前方 C、右后方 D、左后方 18、西餐摆台时，餐厅服务员应站立于餐台的（）。 A、长侧边 B、短侧边 C、角侧边 D、任意侧边 19、西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）。 A、使用专用工具 B、专人摆放 C、佩戴手套 D、轻拿轻放
中餐厅服务流程及 标准
中餐厅服务流程及标准 一：餐前准备 1：班前例会（指定或规定的位置）。准时到达，以列队站立的形式由领班或主管召开简短的班前会。内容（检查仪容仪表及考勤，介绍预定估清新的规章制度案例分析工作总结分配工作任务及指出服务中存在的问题） 2：清洁工作，台面清洁，玻璃转盘正反面干净无污迹，并且居于圆桌正中，转盘转动自如，餐具干净。沙发及餐椅洁净，无杂物无油迹，沙发坐垫无破损，干净无污迹。窗台无污垢，窗帘清洁整齐。托盘干净无破损无污迹，收餐车无破损无污迹，茶壶水壶干净光亮。各类物品摆放整齐（菜单酒水单干净整齐无破损，挂衣架干净完好）饰物干净无灰尘，摆放有序无遗失。 3：餐用具的清洁及准备（备餐间及工作落台柜旁边）。工作柜的清洁：取出柜内余数餐具用具。用干净的抹布擦拭柜内外及柜门直至干净，确保每周一次，消毒一次。餐具补充：餐具入柜前消毒擦拭干净，保持整洁，无破损，光亮无水迹。备量:见工作柜门内侧餐具备量明细表。分类摆放整齐。补充开餐用具：在工作柜抽屉放足纸巾牙签菜谱等。点菜宝管理：检查是否完好，清洁干净，电是否充足，操作无障碍。 4：全面检查（营业所辖区域）。在准备工作完毕，服务员自查后，由领班进行抽查，内容如下（打开所有照明设施设备，检查是否正常，空调确保室内在20---24度之间，背景音乐是否正常。检查餐台及厅
房的布置环境卫生餐用具的配备及摆放，服务员的个人仪容仪表及精神状态。 二：开餐服务 1：定时站岗（领班指定的位置）。午市（11:30）晚市（17:30）按标准姿势站在自己的岗位，面带微笑。 2:热情迎宾：当宾客进入餐厅或经过时面带微笑，热情诚挚问好，体现餐厅员工训练有素的风格。 3：合理领位：协助迎宾领位选择合适相宜的厅房，“尊重选择合理调整”。 4：拉椅让座（位于客人身后）。用双手将餐椅拉离桌边，方便客人容易地站于椅与桌之间。 5：帮助客人脱外套挂衣（站于客人身后）。将双手握住客人的衣领，顺着客人的手部向后的动作，向后及向下褪下，将大衣挂在衣架上，若客人衣服里有贵重物品，要请客人先取出后再挂上。先服务主宾。6：问茶（客人右边）。请问需要喝点什么茶水？我们有铁观音菊花龙井乌龙茶等。 7：上茶（位于客人右边）。茶水按标准（八分满）倒于杯内，并用礼貌语：右手示意“请用茶”。 8：增撤餐位（位于空位的右侧）。左手托盘，右手取拿餐具，将多余的餐具餐具用托盘取走，归类回放在工作柜内。先用托盘备好相应的餐具，然后从右侧为宾客摆放整套的餐具。 9：接受点菜（位于宾客的右后侧约0.5米处）。打开菜谱的第一页，
中餐服务基本技能
中餐服务基本技能 中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。中餐服务的每项技能和环节，如托盘、摆台、餐巾折花、酒水服务和菜肴服务等都有特定的操作方法、程序和标准，因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。 一、托盘 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。 （一）托盘的种类及其用途 常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木托盘等。根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。 （二）托盘的操作操作方法 托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。 1．轻托 轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5千克左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下： 1）理盘。根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。 2）装盘。根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以完全稳当
和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。 3）起盘。左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 4）行走。行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。 5）卸盘。到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。 2．重托 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10千克左右。目前国内饭店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。尽管如此，服务员也应了解重托的基本技能。1）理盘。将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。2）托盘。双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。 3）行走。上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。 4）放盘。曲膝直腰，放盘。 二、餐巾折花 餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。 （一）餐巾的种类及特点 （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾。特点是吸水性强、触感好、色彩
餐厅服务技能竞赛试题
餐饮服务技能大赛试题 一、判断题 1、对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。（） 2、零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。（） 3、西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。（） 4、餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。（） 5、餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。（） 6、在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。（） 7、设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。（） 8、鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。（） 9、世界著名的六大蒸馏酒是：中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒（） 10、双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂，创始于明朝万历年间，乙醇含量为 6 0 ° （） 11、波尔多地区位于法国西南部，是全球最佳的著名葡萄产区。（） 12、鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。（） 13、民族风味主要包括以少数民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味（） 14、粤菜由广州菜．潮州菜、东江菜组成，并以广州菜为代表。（） 15、北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩。（） 16、对于就餐的残疾客人，服务人员应最大的同情心向他们提供细致入微的服务。（） 17、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话110。（） 18、中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重。（） 19、国宴悬挂国旗，按照左为下，右为上的原则，所以，我国政府在宴请来宾时，我国的国旗悬挂在右方，外国国旗悬挂在左方。（） 20、为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始至终放置在餐台上。 ( ) 21、餐饮业大约起源于人类文明的初期。（） 22、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。（） 23、餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。( ) 24．餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。( ) 25、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。( ) 26、餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。（） 27、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。（） 28、中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹法变化多端，运用灵活。（） 29、四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。（） 30、八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜（） 31、意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。（） 32、西餐宴会服务时一般先斟酒后上菜。（） 33、中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。（）
酒店服务技能大赛理论试题及答案(餐饮部分)
酒店服务技能大赛理论试题及答案（餐饮部分） 一、判断题。 1. 斟酒技艺要求是 : 不滴不洒、不少不溢。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 2. 中餐宴会上菜位置选择在副主人与副主宾之间。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 3. 西餐上菜的原则是 : 先冷后热，最后是冷 ; 从鲜美到甜味，从清淡至浓重，再到清淡 ; 从生的到熟的。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 4. 西餐吃面包时是用手把面包撕成小块，然后左手取食。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 5. 举办婚宴时，可选用比翼双飞、喜鹊等餐巾造型。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 6. 点雪茄烟时，点烟工具是长梗火柴。 A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误 7. 为客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 8. 客人将刀叉平行放在盘上，通常表示不再吃了，可以撤盘。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 9. 餐巾花应力求花型繁杂、突出其艺术性。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 10. 菜式分类法是中国菜肴不同风味流派的代称。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 11. 餐饮工作人员必须参加每年一次由卫生防疫部门组织的体检。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 12. 整瓶的白葡萄酒、玫瑰露酒主要用冰箱冷藏冰镇。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 13. 爱尔兰咖啡、皇室咖啡这些饮品可在客人面前燃焰、勾兑。
A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 14. 宴会中更换骨碟次数应不少于 2 次。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 15. 在客人左侧开餐巾时，应右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 16. 通常，西餐服务中的面包，黄油在客人定食品单以前提供。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 17. 西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 18.180 厘米 X180 厘米的台布，用于 4~6 人餐桌。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 19. 西餐台布由外向里铺设，两张台布接缝向里，不能重叠。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 20. 餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，应先将糖盅，奶罐摆放