中餐基本服务技能测试题
中餐服务技能期末测试卷.doc
《中餐服务技能》期末测试卷一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
共30小题，每题1.0分。
满分30分）1、服务员应主动为中餐客人推荐餐后（）。
A、酒B、小吃C、饮料D、甜品或水果2、如果服务员一味地向客人推荐高档菜肴，只会使客人反感，应该向客人推荐（）的菜肴，才能够达到增加营业额的目的。
A、低价格B、高成本C、高价格D、高利润3、服务员对急躁型顾客提供服务时要（），语言简练。
A耐心细致B温文尔雅C行动迅速D主动热情4、“我听到的不是如此！”，这一言词表示客人情绪处于（）的状态。
A自然、随和、令人愉快B、兴奋C、不耐烦、沮丧、争议、生气D、高兴5、在与客人的交往中，目光的交流是（）。
A、不重要的B、决不可忽视的C、可有可无的D、次要6、服务员在倾听客人陈述过程中，还应注意客人以（）方式传递的信息。
A、语言B、书信C、非语言D、物质7、餐厅公关帮助餐厅建立稳固的（）。
A、企业形象B、客我关系C、员工关系D、销售方式8、大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置、职责等。
A、领导意图B、宴会服务工作的全部分工C、主办单位的意图D、任务情况9、中餐无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（）。
A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果10、分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。
A、1片B、2片C、3片D、4片11、服务员在收拾台面时要有（）观念。
A、集体B、安全C、时间D、节约12、对有意损坏餐用具的客人，要及时与店内（）部门取得联系，让客人照价赔偿，但要注意态度和方法。
A、后勤B、主管C、公关D、安全保卫部门13、客人若将菜、汤洒到身上时，服务员应迅速将洒落物清除掉，把（）给客人擦拭去污。
A、湿毛巾B、干毛巾C、湿餐巾D、干餐巾14、餐厅总领班的工作任务包括有（）的工作。
A、安排服务员B、安排清洁员C、协调、沟通传菜部与厨房D、安排酒吧服务员15、传菜领班的岗位职责是完成（）的联络，督导传菜员迅速准备地完成传菜工作。
餐厅服务中级测试题及答案
餐厅服务中级测试题及答案一、单选题（每题2分，共10题）1. 以下哪项不是餐厅服务员的基本职责？A. 点餐服务B. 清洁卫生C. 菜品制作D. 顾客咨询答案：C2. 餐厅服务员在接到顾客点餐时，应首先做什么？A. 立即记录B. 确认菜品C. 引导入座D. 推荐菜品答案：C3. 在餐厅服务中，以下哪种行为是不被允许的？A. 微笑服务B. 耐心解答C. 与顾客争吵D. 保持礼貌答案：C4. 餐厅服务员在为顾客推荐菜品时，应该考虑的因素是什么？A. 菜品价格B. 菜品口味C. 顾客喜好D. 所有选项答案：D5. 餐厅服务员在接到顾客投诉时，正确的处理方式是什么？A. 立即道歉B. 记录投诉内容C. 通知上级D. 所有选项答案：D6. 餐厅服务员在为顾客上菜时，应该注意什么？A. 菜品温度B. 菜品摆放C. 菜品介绍D. 所有选项答案：D7. 餐厅服务员在结账时，应该提供哪些服务？A. 核对账单B. 提供发票C. 询问满意度D. 所有选项答案：D8. 餐厅服务员在处理顾客遗失物品时，应该采取哪些措施？A. 记录物品信息B. 通知失主C. 妥善保管D. 所有选项答案：D9. 餐厅服务员在遇到醉酒顾客时，应该如何应对？A. 保持冷静B. 提供帮助C. 通知安保D. 所有选项答案：D10. 餐厅服务员在服务过程中，如何保持个人卫生？A. 定期洗手B. 佩戴口罩C. 穿着整洁D. 所有选项答案：D二、判断题（每题1分，共5题）1. 餐厅服务员在服务过程中可以随意与同事聊天。
（错误）2. 餐厅服务员在顾客用餐时，应该保持适当的距离，以避免打扰顾客。
（正确）3. 餐厅服务员在服务过程中，可以随意使用手机。
（错误）4. 餐厅服务员在顾客离开后，应立即清理桌面。
（正确）5. 餐厅服务员在服务过程中，可以向顾客推荐自己最喜欢的菜品。
（错误）三、简答题（每题5分，共2题）1. 描述餐厅服务员在服务过程中应如何保持个人形象和礼仪？答案：餐厅服务员在服务过程中应保持整洁的着装，良好的个人卫生，以及专业的服务礼仪。
中餐试题
VIP、服务员、迎宾、传菜员测试试题一、多项选择题（多选、漏选、错选均不得分）1、餐厅服务中的语言要注意（ACD）A、真诚质朴B、含蓄大方C、直言明快D、字斟句酌2、关于中餐摆台正确的是（AB）A、做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C、葡萄酒杯定位居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左右两侧D、所有间距为3厘米，三杯成一条直线3、酒水按制造方法分类可以分为（ABD）A、酿造酒B、配制酒C、发酵酒D、蒸馏酒4、上菜的原则（ABCD）A、先冷后热B、先优质后一般C、先菜后点D、先咸后甜5、分菜的方式（AC）A、桌上分让式B、工作台分让式C、旁桌分让式D、托盘分让式6、铺台布的方法（ACD）A、推拉式B、平铺式C、撒网式D、抖铺式7、分菜的顺序（AD）A、先主宾后主人B、先主人后主宾C、先第二主宾后主宾 D先主宾后第二主宾8中餐零点服务的特点（ABCD）A、客人多而杂B、人数不固定C、用餐时间交错D、口味需要不一9、礼仪的实际原则（ABCD）A、自律B、宽容C、适度D、平等10、托盘按形状可分为（AC）A、圆形B、正方形C、长方形D、椭圆形二、单项选择题1、斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧（C）A、酒瓶与杯沿相距3厘米以上B、瓶口搁在杯沿上C、酒瓶与杯沿相距1—2厘米2、培训是为了提高服务员（B）A、知识B、工作效率C、知识和技能3、为顾客提供高质量的餐饮服务是（C）A、主管B、领班C、服务员4、当客人要挑选并询问某一道菜肴时，不要（B）A、用定性的语言B、使用婉转的口气C、适当使用吸引人的语句5、如果在为宾客服务时，遇到自己没有把握的事应（C）A、婉言谢绝B、相对担任下来C、及时请示汇报6、当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时应该（B）A、照常规接受点菜B、向宾客说明情况并向宾客提供应做的菜所花的时间C、向客人说明厨房没有的菜7、在就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（C）的青菜水果。
(完整word版)中餐厅服务测试题
中餐厅服务测试题姓名：得分：一、填空题：1、常有的托盘有，不锈钢托盘木质托盘等。
2、托盘方法按承载物重量分为和两种。
3、餐花按折叠方法与搁置器具的不一样分为、、、三种。
4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种。
5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子齐整有序大桌，背。
6、铺台布要求，向上，从指向四角下垂均等。
7、日本清酒饮用时应温热至左右。
8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒。
9、服务员订餐完成后，应由取回搁置到迎宾台。
10、红茶的制备按茶水中能否增添其余调味品能够为和两种。
11、招待日本客人餐巾花不宜采纳，主位花应。
12、国旗悬挂按国际老例以右为，左为，由我国政府宴请贵宾时，我国国旗挂在，外国国旗挂在。
13、台形部署注意突出主桌，依据台形部署原则即“、先右后左、来设计、安排。
14、上水果前应撤去桌面除外的全部餐具，摆好餐盘和、，再托着水果盘从客人分派水果，然后，从客人上洗手盅，盅内放温水、和。
15、服务过程中应依据、的服务原则。
16、西菜的主要派别按国家或地域分为、、、等等，其服务方式主要采纳、、、、和自助式服务．17、法国菜多数以地名、人名、来命名，受法式餐饮影响较大的国家有、等。
18、烤肉、熏制的和向来是英国人喜欢的食品。
19、美国人爱吃甜食和水果，特别是。
20、被称为红鱼子的是卵。
21、被俄国人称为第二面包的事物是。
22、是将原料加工及腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将原料烤炙成熟的烹饪方法。
23、冰镇酒水时，应在冰桶中放入桶冰块，再放入桶的水后，放在冰桶架上，请主人点评酒质应斟倒杯．24、当客人看完菜单后，获得主人首肯后，应先从开始挨次点菜，最后为点菜．25、菜肴装盘时要注意蔬菜配菜应放在主菜，色拉摆放在主菜的、不挂盘边．二、选择题：1、物件装托盘时，正确的做法使（）A 重物物放在外，先上桌的物件在上在后。
B 轻物低物放在外，先上桌的物件在下在前。
餐饮技能考试60题
餐饮技能考试60题一、问答题1、服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2、服务员要做到哪“ 三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3、服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。
5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6、托盘的操作要求？平、稳、松。
7、什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
8、什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。
9、铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
11、请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
12、怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
13、什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。
14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。
15、上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
16、上菜、走菜有哪些要求？（32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
17、上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
《中餐服务》试卷
《中餐服务》试卷姓名学号得分一、单项选择(第1题～第100题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，共计100分)1、服务员在服务态度上绝不能( )客人，也不能冷漠客人。
A、关心体贴B、笑口常开面对C、表情真切迎接D、挑剔，挖苦，讥笑2、服务员在服务态度上( )是绝不允许的。
A、面带微笑B、解答客人的各种问题C、讥笑、冷漠客人D、热情迎客3、下列“( )”是服务员在服务中不应有的态度。
A、冷漠B、和蔼C、耐心D、热情4、服务中应有的服务态度是( )。
A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热情5、不符合服务员站姿要领的是( )。
A、肩平挺胸B、上身正直C、两腿肌肉略有放松感D、头正目平6、服务员正确站姿的要领之一是( )。
A、直腰挺腹B、直腰收腹C、微扬下额D、两腿相靠微弯7、( )是服务员正确站姿的要领之一。
A、面带微笑B、两眼直视C、表情呆板D、两臂交叉抱肩8、( )姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹9、女服务员站立时，双脚( )双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。
A、完全并拢B、呈V字形C、呈丁字形D、分开与肩同宽10、女服务员站立时，双脚呈V字形，脚尖( )双膝和脚后跟要靠紧。
A、打开的距离为5公分B、宽度与肩同宽C、打开的距离为20~25cmD、张开的宽度随意11、下列( )符合女服务员站姿要领。
A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧B、双脚不要并列，重心落在一只脚上C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直D、双脚双膝完全并拢靠紧12、客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明( )。
A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次高13、关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”叙述正确的是( )。
A、既有物质的也有精神的B、强调精神方面C、强调物质方面D、不惜个人生命14、下列( )是食品卫生学研究的范围。
餐厅服务员初级操作技能考核
3
0
1.汤碗未在餐碟的左上侧并间距1cm,每件汤碗扣1分。
2.汤勺的勺柄未向左，勺柄方向不一 致，每件汤勺扣1分。
3.味碟不在骨碟的右上侧，未与汤碗 在一条直线上且相距1cm,每件味碟 扣1分。
5
筷架
筷子
筷架放在味碟的右侧相距1 加，快了三分之一搁在快架 上，筷头对准中心，筷尾距 桌边约2cm。
2.造型：造型形象美观、 逼真、挺拔，符合每朵 花的最后成型要求。
3.卫生：操作卫生，不 能用嘴吹、牙咬、下巴 按口布，手不触及杯的 上部。
20
1.折法错误，每花 扣20分。
2.口布正反面搞
2
20
3
20
4
20
5
20
错，每花扣10分。
3.造型效果欠佳， 每花扣1-20分。
4.操作不卫生，每 花扣5分。
2.向客人介绍菜肴、酒水。 3.主动与客人交流，做好 客人的点菜参谋，适时进 行菜点的推销。
20
1.服务人员的站姿不够 规范，扣1-3分。
2.有否询问主人是否可 以点菜，如无扣2分。
3.服务员是否运用看、 听、问的方法对客人进行 了解，如了解不够扣1-5分。
4.推销意识、推销技巧不 强，推销不合理扣1-10分。
25
1.行走姿势不正确扣1-15
分。
2.托盘不平稳扣1-10分。
5
落托 姿势
落托前人要站稳，站立位置 与落台位置适中，然后屈膝 直腰，轻放托盘，安全取物。
15
1.落托姿势不正确扣1-5分。
2.托盘不平稳扣1-5分。
3.取物不规范扣1-5分。
6
操作 顺序
要求按理盘装盘、起托、托 盘行走、落托的程序进行操 作。
餐饮服务题库 主题2任务2中餐服务流程题库1及答案
主题2 中餐服务任务2 中餐服务流程一、单项选择题1.迎宾员应主动为带小孩子的客人提供（），并保证其安全。
A.儿童椅B.热水C.毛巾D.玻璃杯2.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问（）。
A.现在开始点菜了吗B.您好，我可以为您点菜了吗C.想点菜吗D.要不点菜吧3.零点餐厅迎来了一位行动不便的老年人，迎宾员应将其餐位安排在（）。
A.靠窗口区域B.靠门位置C.靠厨房区域D.餐厅中央位置4.会议期间，一位美国客人到餐厅用餐,服务员向其推荐的菜肴应该是（）。
A.九转大肠B.葱烧海参C.红烧乳鸽D.拔丝苹果5.客人食用以下菜肴后，中餐厅服务员需要撤换骨碟的菜肴是（）。
A.白灼基围虾B.干炸里脊C.拔丝苹果D.清炒荷兰豆6.开茶时，应在客人（）斟倒第一杯（）茶。
A.右侧礼貌B.右侧开胃C.左侧礼貌D.左侧开胃7.客人起身离座，服务员应（）。
A.帮助客人穿外套并拉椅B.提醒客人带好随身物品C.向客人诚恳致谢后道别D.以上都是8.中餐厅满员时，迎宾员不可以（）。
A.请客人在沙发休息区等候B. 表示客满，礼貌请客人离开C.一有空位立即按等候顺序安排入座D.帮助联系本酒店的其他餐厅9.中餐零点厅服务员撤换餐具时，其操作符合规范要求的是（）。
A.从主人位开始撤换B.从客人右侧撤换C.上名贵菜肴后撤换D.上甜品后撤换二、简答题1.中餐零点服务的工作内容是什么？2.中餐零点服务点菜前的知识准备有哪些？3.简述甜品水果服务的工作内容有哪些？4.简述中餐零点服务菜肴服务的工作内容有哪些？三、案例分析题一天晚上，一位先生和妻子带着4岁的女儿去中餐零点厅吃饭，因为长时间旅途，几个人的脸上都写满了疲惫，女儿显得不太开心，撒娇说：“如果不是加了蘑菇的炸酱面我就不吃。
”“有没有这道菜啊?”客人一边问着一边坐下来。
这时服务员微笑着说：“今天的炸酱面中正好加了蘑菇。
”客人舒心的笑了，女儿也惊喜的欢呼了起来,脸上的疲惫感也一扫而光。
1.请分析客人脸上的疲惫感为什么消失了？2.作为餐厅服务人员，应如何为客人提供更优质的服务？四、论述题1.在中餐零点餐厅中，作为服务人员，我们会遇到各种类型的客人，有时候还会因为各种原因引起客人的投诉，请论述客人投诉的原因和处理方式。
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中餐基本服务技能测试题
姓名：得分：
一、填空题：
1、常见的托盘有，不锈钢托盘木质托盘。
2、托盘方法按承载物重量分为和两种。
3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为、、、三种。
4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种。
5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子整齐有序大桌，椅背。
6、铺台布要求，朝上，从指向
四角下垂均等。
7、日本清酒饮用时应温热至左右。
8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒。
9、杯花的特点是、、，盘花的特点是手法。
10、接待日本客人餐巾花不宜选用，主位花应。
二、选择题：
1、物品装托盘时，正确的做法使（）
A 重物高物放在外，先上桌的物品在上在后。
B 轻物低物放在外，先上桌的物品在下在前。
C 重物高物放在里，先上桌的物品在上在前。
D轻物低物放在里，先上桌的物品在下在后。
2、轻拖的托重一般为（）左右。
A 3kg
B 5kg
C 7kg
D 10kg
3、餐巾折花中最基本，最常用的技法是（）
A 折叠
B 推折
C 卷
D 捏
4、餐巾花用于打折的技法是（）
A 折叠
B 推折
C 卷
D 捏
5、主要用做鸟及其他动物的头部成型的折花技法是（）
A 卷
B 翻拉C穿 D 捏
6、骨碟摆放时，离桌边应（）
A 1cm
B 1.5cm
C 2cm
D 3cm
7、筷子摆放时应距离骨碟（）
A 1cm
B 1.5cm
C 2cm
D 3cm
8、白葡萄酒的最佳饮用温度是（）
A 6—8ºC
B 8-10º
C C 8-12ºC
D 12-15ºC
9、采用冰箱冷藏的酒水是（）
A 白葡萄酒
B 红葡萄酒
C 玫瑰露酒
D 软饮料
10、（）斟至酒杯八成满。
A 红葡萄酒
B 白葡萄酒
C 烈性酒
D 啤酒
11、（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送帐单和信件等。
A 中方，小圆
B 大圆，中圆
C 大圆，小圆
D 中方，中圆
12、（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
A 杯花
B 盘花
C 环花
D 餐巾花
13、推折时应在干净光华的台面上，用（）控制间距，做到折皱的间距相等。
A 食指
B 大拇指
C 无名指 D中指
14、在做鸟头时，要求用（）将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用（）将巾角尖端向里压下，再用（）将压下的巾角捏紧成造型。
A 拇指和中指，食指，拇指与食指
B 拇指和中指，中指，拇指与食指
C 拇指和食指，中指，拇指与食指
D 拇指和食指，食指，拇指与中指
15、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
A 主人位
B 主宾位
C 副主人位
D 陪译座之间
16、下面不属于啤酒杯的特点是（）
A 杯壁厚
B 容量大
C 口大，使酒香散发出来
D 交好地保持冰镇效果
17、（）需要提高温度才更有滋味。
A 黄酒
B 茅台
C 伏特加
D 白兰地
18、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应想主人展示酒的商标，让客人验看，目的不对的是（）
A 避免差错
B 表示对客人的尊重
C 显示服务的礼遇
D 促进销售
19、徒手斟到时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（），商标朝外，（）跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟到。
A 中部，左脚
B 中部右脚
C 下半部，左脚
D 下班部，右脚
20、中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。
A 主人，顺时针
B 主人，逆时针
C 主宾，顺时针
D 主宾，逆时针
三、简答题
1、餐巾花选择与应用的原则有哪些？
2、如何开启香槟酒？
3、中餐摆台的基本要求是什么？
测试题（二）
一、选择题：
1、正确的上菜位置是（）
A 主人
B 主宾
C 儿童 D陪同之间
2、上菜时机一般应掌握在小桌（）左右上完。
A 10分钟
B 15分钟
C 20分钟
D 30分钟
3、下列上菜顺序正确的是（）
A 海鲜、内类、名贵菜肴、禽类
B 海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类
C 名贵菜肴、海鲜、肉类、禽类
D 肉类、禽类、海鲜、名贵菜肴
4、迎宾员应走在客人（）左右
A 左前方，1m B右前方，1m C左前方，1.5m D右前方，
1.5m
5、当客人入座后，迎宾员打开菜单（）递给（）
A 第一页，主人
B 第一页，主宾
C 最后一页，主人
D 最后一页，主宾
6、小毛巾服务至少提供（）
A 一次
B 二次 C三次 D不限
7、斟茶时，应分为（）斟至（）满。
A 一次，八成
B 二次，八成
C 一次，五成
D 二次，满杯
8、撤换餐具下面做法不正确的是（）
A 在客人左侧服务
B 从主宾开始顺时针方向绕台进行
C 先送上干净的再撤下用过的
D 尊重客人的习惯
9、现金结账服务时下列做法不正确的式（）
A 用账单夹或收银盘递送账单。
B 主动服账单总金额
C 找回零钱和发票用收银盘送给客人
D 礼貌致谢
10、中餐厅摆放餐具时，要求骨蝶间距相等，离桌边（），筷套离桌边（）。
A 1CM，1.5CM
B 1CM，1CM
C 1.5CM，1CM
D 1.5CM，1.5CM
11、在骨碟纵向直径延长线上（）厘米处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线（）1厘米处放汤碗和汤勺。
A 1，右侧
B 1.5，右侧
C 1，左侧
D 1.5，左侧
12、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。
A．10，15 B 15，20 C 10，20 D 20，30
13、派送菜肴庆从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。
A 右侧，顺时针
B 左侧，顺时针
C 左侧，逆时针
D 右侧，逆时针
14、听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（）
A “喂，您找谁？”
B “您好，您找谁”
C “您好，这儿是XX餐厅。
”
D “喂，你是谁？”
15、中餐接听订座电话不需了解（）
A 人数
B 就餐时间 C订餐人姓名 D 用何方式付款
16、用茶壶巨斟茶时，右手拿壶把，左手轻按壶盖，先给长辈或主宾斟倒（），壶嘴（）
A 七八成，朝向客人
B 七八成，背向客人
C 八九成，朝向客人
D 八九成，背向客人
17、为客人铺餐巾时，一般情况下庆站在客人（）拿起餐巾，轻轻打开，并注意（），将餐巾铺在客人腿上。
A 左侧，右手在前、左手在后 B左侧，右手在后、左手在前
C右侧，右手在前、左手在后 D右侧，右手在后、左手在前
18、为客人进行香烟服务时，将香烟盒上端打开，取下（）锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出（）支左右。
A 1/4，5
B 1/3，5
C 1/3，3
D 1/4，3
19、（）时需要更换骨碟等餐具。
A 吃完带壳、带骨的菜肴后
B 上名贵菜肴前
C 上甜品时
D 菜肴口味差异较大时
20、客人用现金结帐时，服务员应用（）递送帐单和找回的零钱。
A 手
B 账单夹
C 收银盘
D 漂亮的餐盘
21、客人用支票结账时，服务员应用（）
A 核对支票有效期
B 请客人出示有效证件
C 检查支票的有关印章、电脑密码
D 办理结账手续
二、问答题：
1、电话预定服务程序是怎样的？
2、服务员应掌握哪些上菜要领？
3、简述“以二换一”法的操作步骤？
4、服务员在什么情况下需给客人撤换餐具？
五、应用题：
1、“五一”期间，宋先生和三位朋友到酒店吃饭、入座后，宋先生拿起桌上的香烟分递给三位朋友，服务员小赵马上用打火机一次为三位客人点上了香烟。
结果客人很不满意。
请你指出小赵服务不妥之处，并告诉小赵应该怎样为客人进行香烟服务？。