中餐厅服务基本技能测试题知识讲解
中餐服务试题及参考答案
中餐服务试题及参考答案中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、_____和_____的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_____、_____等，做到服务标准化，布置____化、操纵_____化。
2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是_________；另外一种情况是：__________。
3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤_____、勤_____、勤______和清算台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的_____菜__________菜。
5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上______和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_____。
6、通常xx提出加菜的缘由主要有三个：一是____________，二是__________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写_____和_______。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________。
9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、_____、_____、餐厅中不留食品、_____。
10、宴会具有就餐人数多、______高、_____多、气氛热烈、接待服务讲求等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_______、______而举行的正式宴会。
12、接待会是一种灵活便利、______的宴请情势。
13、宴会台型布置的原则是中心第一、________、__________。
14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数目，留意菜点______的散布，____的搭配，____的搭配，_____的搭配_____的正反_____的逆顺，____的间隔。
二、名词解释1、高级宴会2、鸡尾酒会3、正式宴会4、国宴5、宴会6、冷餐会三、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_____一带。
餐厅服务员中级操作题
餐厅服务员中级操作题餐厅服务员中级操作技巧作为一名餐厅服务员，提供优质的服务是我们的首要任务。
通过良好的操作技巧，我们可以提高工作效率，给顾客带来愉快的用餐体验。
本文将介绍一些餐厅服务员中级操作技巧，旨在帮助大家更好地提升自己的工作能力。
1. 高效的顾客接待顾客接待是服务员工作的首要环节。
当顾客进入餐厅时，我们应该迅速而友好地欢迎他们。
微笑、问候和礼貌的态度是至关重要的。
当顾客坐下后，我们应该迅速主动地递上菜单，并问候是否需要帮助。
同时，也要注意注意观察顾客的需求，为他们提供必要的帮助。
2. 熟悉菜单和推荐菜品作为一名餐厅服务员，我们应该熟悉菜单上的所有菜品，并能够清晰地描述它们。
了解每道菜品的烹饪方法、原料和口味特点，可以为顾客提供准确的建议和推荐。
在推荐菜品时，可以根据顾客的口味偏好和餐厅的特色进行推荐，但不要过分推销。
3. 高效的点餐服务点餐环节是服务员提供服务的重要环节，我们应该尽量减少点餐时间，提高工作效率。
当顾客点餐时，我们要仔细倾听，理解他们的需求，并记录下来。
在点餐结束后，核对订单的准确性，如果有不明确的地方，应该及时与顾客确认。
同时，我们应该掌握餐厅的就餐流程，根据菜品的烹饪时间和上菜顺序，合理安排顾客的用餐节奏。
4. 快速、准确的上餐服务在上餐环节，服务员的准确和速度是非常重要的。
我们应该熟悉各个餐桌的座位顺序，将正确的菜品送至正确的位置。
在上菜时，要注意菜品的摆放顺序和装饰，保持菜品的美观。
同时，我们要关注顾客的用餐需求，及时为他们提供餐具、饮料和其他服务。
5. 及时、周到的服务在顾客用餐过程中，我们应该积极观察和关注顾客的需求。
如果顾客需要补充饮料或餐巾纸，我们应该迅速为他们提供。
如果顾客有任何问题或投诉，我们应该耐心倾听，诚挚地解答和解决。
此外，我们还可以主动为顾客提供一些额外的服务，例如提供儿童餐具、帮助搬运行李等，使顾客感受到我们的关怀和关注。
6. 熟悉结账流程顾客用餐结束后，我们应该迅速响应并提供结账服务。
餐厅服务中级测试题及答案
餐厅服务中级测试题及答案一、单选题（每题2分，共10题）1. 以下哪项不是餐厅服务员的基本职责？A. 点餐服务B. 清洁卫生C. 菜品制作D. 顾客咨询答案：C2. 餐厅服务员在接到顾客点餐时，应首先做什么？A. 立即记录B. 确认菜品C. 引导入座D. 推荐菜品答案：C3. 在餐厅服务中，以下哪种行为是不被允许的？A. 微笑服务B. 耐心解答C. 与顾客争吵D. 保持礼貌答案：C4. 餐厅服务员在为顾客推荐菜品时，应该考虑的因素是什么？A. 菜品价格B. 菜品口味C. 顾客喜好D. 所有选项答案：D5. 餐厅服务员在接到顾客投诉时，正确的处理方式是什么？A. 立即道歉B. 记录投诉内容C. 通知上级D. 所有选项答案：D6. 餐厅服务员在为顾客上菜时，应该注意什么？A. 菜品温度B. 菜品摆放C. 菜品介绍D. 所有选项答案：D7. 餐厅服务员在结账时，应该提供哪些服务？A. 核对账单B. 提供发票C. 询问满意度D. 所有选项答案：D8. 餐厅服务员在处理顾客遗失物品时，应该采取哪些措施？A. 记录物品信息B. 通知失主C. 妥善保管D. 所有选项答案：D9. 餐厅服务员在遇到醉酒顾客时，应该如何应对？A. 保持冷静B. 提供帮助C. 通知安保D. 所有选项答案：D10. 餐厅服务员在服务过程中，如何保持个人卫生？A. 定期洗手B. 佩戴口罩C. 穿着整洁D. 所有选项答案：D二、判断题（每题1分，共5题）1. 餐厅服务员在服务过程中可以随意与同事聊天。
（错误）2. 餐厅服务员在顾客用餐时，应该保持适当的距离，以避免打扰顾客。
（正确）3. 餐厅服务员在服务过程中，可以随意使用手机。
（错误）4. 餐厅服务员在顾客离开后，应立即清理桌面。
（正确）5. 餐厅服务员在服务过程中，可以向顾客推荐自己最喜欢的菜品。
（错误）三、简答题（每题5分，共2题）1. 描述餐厅服务员在服务过程中应如何保持个人形象和礼仪？答案：餐厅服务员在服务过程中应保持整洁的着装，良好的个人卫生，以及专业的服务礼仪。
餐厅技能训练(中、高)中级餐厅服务员操作技能考核试题
第九部分：中级餐厅服务员操作技能考核试题 鉴定范围1 中餐服务
考题2.汉译英单词两个。由考评员任选两个词语让考生 翻译过来。每个时间为30秒钟。 1．黄油刀 butter knife 2．盐 salt 3．叉子 fork 4．鱼叉 fish fork 5．点心叉 dessert fork 6．汤匙 soup spoon
5
餐具花纹
餐用具图案、花纹对正
4
6
餐巾折花
（1）主人位花醒目、突出 1 （2）观赏面朝向客人（3） 0 餐巾花收口齐，入杯2／3 （4）花形挺括，造型好相 似花形错开摆放
（1）主人位花不突出扣0.5分（2） 观赏面朝向错，发生一件扣0.2分（3 一件不规范扣0.2分（4）餐巾花造型 差，发生一件扣0.2分（4）摆放不规 范，发生一件扣0.2分（6）本项最多 扣10分
否定项说明：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试工，考生该试题成绩记 为零分。（1）未使用托盘，徒手操作（2）操作严重失误，扣翻托盘，打碎酒瓶。
Fra bibliotek
（二）考试要求 （1）本题值为60分钟 （2）考试时间：20分钟 （3）具体考核要求： 1）在规定时间内独立、规范地完成10人餐位标准中餐 宴会摆台。 2）站在第二主人位餐椅处铺台布。 3）摆放餐用具，用托盘按顺序进行托摆。 第一托：骨碟10个，分菜工具一对 第二托：筷子架、筷子、味碟、翅碗、银更、牙签、瓷 勺 第三托：红酒杯 白酒杯 第四托：水杯（已摆放好折叠好的餐巾杯花）
第九部分：中级餐厅服务员操作技能考核试题 鉴定范围1 中餐服务
第三组： 考题1、英译汉。由考评员任选一句让考生用标准普通 话翻译过来。时间为1分钟。 1．We’ll take some measures immediately and try our best to satisfy you. 我们立即采取行动，尽量使您满意 2．Sorry to disturb you. 对不起，打扰您了。 3．Sorry,I’ll let you know when I make sure. 对不起，我问准确便马上告诉你。 4．It is enough? 您的菜够吗？ 5．Did you enjoy your meal? 您吃得满意吗？ 6．Excuse me. May I take this chair? 对不起，我可以用这张椅子吗？
中餐厅试题
与宾客谈话时相距不近于60厘米，不远于100厘米。
为宾客引路时应与客人保持两至三步的距离，并配以手势。
送别客人时，应走在客人左后方，距离约50厘米。
员工入座要文雅，要求轻、稳、缓，女员工入座前先拢一下裙子，坐在座位2/3处。
电话铃声响在2声内接听。
烟缸内的烟头2个就必须更换，3秒钟更换一个骨碟或烟缸。
如果用餐客人要求加位时，必须1分钟内完成。
餐饮服务六大基本技能为：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、折花。
用餐当中服务三了解指：宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊要求。
白酒类香型分为：浓香型、酱香型、兼香型、清香型和其它香型。
饮用黄酒可添加话梅、姜丝，最佳饮用温度为40-45度。
喜力啤酒产自荷兰，科罗娜产自墨西哥，百威啤酒产自美国。
湖南的名烟、名酒分为有芙蓉王、白沙、酒鬼酒。
白酒斟倒标准为八分满，红酒斟倒标准为1/3杯，啤酒斟倒标准为八分满、二分泡沫。
仪容仪表检查内容包括：发型整齐、化淡妆、服装整齐、鞋袜干净、指甲、饰物检查。
接听电话应先英文后中文，再部门和姓名。
托盘的步骤分为装盘、理托、起托、行走、卸托。
上菜的位置在副主人位右侧，斟酒从主宾位开始，再按顺时针方向进行。
中国酒案酿造工艺可分为三类，分别为蒸馏酒、发酵酒、配制酒。
葡萄酒属于发酵酒类，椰岛鹿龟酒属于配制酒类。
在酒水中，VOSP代表25年以上，XO代表40年。
常见绿茶类有碧螺春、毛尖、银针、龙井。
属发酵茶类的有铁观音、人参乌龙。
冲泡茶叶的方法有上投法、中投法、下投法。
世界三大饮料分别为咖啡、茶、可可。
冲泡绿茶的最佳水温为80度。
冲泡发酵茶的最佳水温为100度。
酒瓶内酒剩1/3时，应提醒客人是否加酒。
斟倒洋酒的量为一盎司。
酒水的服务程序为开单、展示、开启、服务酒水、续加酒水。
填写酒水单莺注明台号、人数、日期、服务员、姓名。
常见的结账方式有付现、挂账、刷卡。
宴会收台的步骤分为先收布草，再收玻璃器皿，再收大件餐具，最后收小件餐具。
基围虾常用的做法有白灼、椒盐、醉虾、蒜茸开边。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章餐饮服务的基本技能(可编辑修改word版)
第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、、、等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成或。
3、轻托托盘时，左手自然弯成角，手掌自然形成形。
4、重托托盘时，要做到盘底不，盘前不，盘后不。
5、重托操作时，要做到平、、三字。
6、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不不。
7、西餐分菜的顺序是、，即按、或、、，然后其他来宾的顺序进行。
8、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、、。
9、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、、等三类。
、、10、中餐宴会的分菜方法有三种：。
11、西餐宴会餐桌多采用台，而中餐宴会多采用台。
12、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先后。
14、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、、翻、拉、掰、捏等种类。
15、中餐便餐摆台分为和两种形式。
16、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、、、水果。
17、中餐上菜应从主人席位旁第个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。
在中餐服务中，提倡“上撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。
18、摆放冷菜时要注意、、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。
二、选择题1、托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘2、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘3、几种物品同时装盘，应该。
a.贵重物品放在盘的里档b.重物、高物放在外档c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档4、哪种斟香槟酒的方法是错误的：。
a.分两次斟完一杯b.沿杯壁斟c.用干净的餐巾布包住酒瓶d.瓶口搭在杯口上5、斟酒时，服务员站在宾客的，面向宾客，将伸出进行斟倒。
a.右后侧 / 左臂b.右后侧 / 右臂c.左后侧 / 左臂d.左后侧 / 右臂6、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。
中餐服务试题及参考答案
中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、_____和_____的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_____、_____等，做到服务标准化，布置____化、操纵_____化。
2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是_________；另外一种情况是：__________。
3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤_____、勤_____、勤______和清算台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的_____菜__________菜。
5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上______和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_____。
6、通常xx提出加菜的缘由主要有三个：一是____________，二是__________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写_____和_______。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________。
9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、_____、_____、餐厅中不留食品、_____。
10、宴会具有就餐人数多、______高、_____多、气氛热烈、接待服务讲求等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_______、______而举行的正式宴会。
12、接待会是一种灵活便利、______的宴请情势。
13、宴会台型布置的原则是中心第一、________、__________。
14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数目，留意菜点______的散布，____的搭配，____的搭配，_____的搭配_____的正反_____的逆顺，____的间隔。
二、名词解释1、高级宴会2、鸡尾酒会3、正式宴会4、国宴5、宴会6、冷餐会三、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_____一带。
餐厅服务员中级技能考核综合服务能力题
餐厅服务员中级技能考核综合服务能力题餐厅服务员中级技能考核综合服务能力题1. 客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎么处理？（1）客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，（2）查看酒具有无破损，若已损坏，立即撤走，用托盘换上新酒具，无破损，将酒具扶起，摆好，重新斟好酒水。
2. 餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁、酒洒在客人身上应如何处理？（1）在上菜和上饮品的时候，要礼貌的提醒客人，以免不小心把菜汁和饮品溅在客人身上；（2）若不小心溅在客人身上，服务员要诚恳的向客人道歉，并立即设法替客人清理，必要时免费为客人把衣服洗干净。
3. 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？（1）餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿取。
餐厅服务员在发现客人要将餐具带离餐厅时，应该首先了解客人要餐具的目的是什么，对于要留作纪念的客人，服务员应该立刻向经理汇报，由经理出面视情况或根据餐厅规定的价格出售，或者免费送给客人。
（2）如果客人是要使用，服务员应该婉转地讲明，从卫生角度餐具是不宜外带的。
4. 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？（1）了解客人所点菜的口味﹑款式及原料；（2）向厨师长了解该菜能否马上制作；（3）如果厨房暂时无原料，或制作时间较长，要向客人解释清楚，请客人下次预定，并请客人谅解。
5. 客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。
如：菜有异味、欠火候或过火等。
经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。
二是说没时间等了。
这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。
三是客人订餐人数多，实到人数少。
这可经过协商酌情退菜。
四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。
这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。
员工服务技能大赛餐饮服务知识题
员工服务技能大赛餐饮服务知识题员工服务技能大赛餐饮服务知识题一、餐饮基础知识1. 餐饮服务的特点是什么？如何营造好的餐饮氛围？2. 餐厅员工的岗位职责有哪些？3. 描述一下烹饪中的常用调料及其功效。
4. 如何准备好食材并保证其新鲜度？5. 餐饮行业中的消毒与食品安全问题如何应对？二、餐厅服务知识1. 餐厅服务中需要注意的礼仪有哪些？2. 如何向客人推荐菜品并介绍餐厅特色？3. 如果客人投诉菜品质量或服务态度不佳，应该如何处理？4. 在客人点餐过程中应该注意哪些细节？5. 如何提供高效的餐厅服务以满足客人的需求？三、红酒和咖啡知识1. 描述一下红酒鉴赏的基本步骤。
2. 哪些因素会影响红酒的口感和品质？3. 如何根据客人的需求推荐适合他们的红酒？4. 咖啡中常用的咖啡豆有哪些种类？它们各自有什么特点？5. 描述一下新鲜磨制的咖啡对口感的影响。
四、宴会服务知识1. 在宴会服务中如何做好餐食摆放与装饰？2. 如何应对宴会现场的餐饮问题，并保证服务质量？3. 描述一下宴会服务中的餐桌布置要求和流程。
4. 如何有效地组织宴会服务，使宾客满意？5. 如何品味一道复杂的宴会菜肴？五、客户服务技巧1. 在与客户交流过程中如何保持礼貌和耐心？2. 描述一下处理客户投诉的基本流程。
3. 如何调动员工的积极性和专注力，提供优质的客户服务？4. 如何应对客户的特殊需求以及他们的文化差异？5. 描述一下客户满意度调查的重要性以及如何进行。
六、餐厅管理知识1. 如何进行餐厅人员招聘和培训？2. 餐饮行业中的成本控制和利润分析中有哪些关键指标？3. 如何有效管理餐厅中的时间和资源？4. 如何制定餐厅营销策略以吸引更多客人？5. 描述一下员工绩效考核和激励制度的重要性以及如何实施。
以上题目仅供参考，根据实际比赛要求和餐饮行业的特点，可以适当调整和增添题目内容。
希望参赛选手能认真准备，展现出自己的专业知识和服务技能。
祝愿大家在比赛中取得优异的成绩！七、营销策略与服务创新1. 描述一下如何利用社交媒体和在线平台进行餐厅宣传和推广。
餐厅服务员《餐厅员工服务技巧》从业人员资格考试题与答案
餐厅服务员《餐厅员工服务技巧》从业人
员资格考试题与答案
考试题目
1. 请简要说明餐厅服务员的主要职责是什么？
2. 在与客人交流时，服务员应注意哪些礼貌用语和表达方式？
3. 描述一下服务员在处理客人投诉时的正确步骤。
4. 如何有效地与其他餐厅员工合作，提供高质量的服务？
5. 请列举一些提升餐厅服务质量的关键因素。
参考答案
1. 餐厅服务员的主要职责包括迎接客人、引导客人入座、提供餐厅菜单、接受客人点餐、上菜、清理餐桌等。
2. 与客人交流时，服务员应使用礼貌用语如“您好”、“请问有
什么可以帮助您的”等。
服务员应注意语气亲切、表情友好，倾听
客人需求并提供帮助。
3. 处理客人投诉的正确步骤包括倾听客人的投诉，向客人道歉，并尽可能解决问题。
如果问题无法立即解决，服务员应及时向上级
报告，并确保客人得到妥善处理。
4. 与其他餐厅员工合作，提供高质量的服务的关键是有效的沟
通和协作。
服务员应与厨师、服务领班等密切合作，确保菜品准时
上桌，同时协助其他员工完成工作任务。
5. 提升餐厅服务质量的关键因素包括员工专业素质、良好的团
队合作、高效的服务流程、优质的食材和餐具、卫生整洁的环境等。
同时，积极接受反馈并改进服务也是提升餐厅服务质量的重要方面。
以上是餐厅服务员《餐厅员工服务技巧》从业人员资格考试题
与答案的简要总结。
希望对您有所帮助！。
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第二章《中餐服务基本技能》测试题
时间90分钟总分150 姓名
一、单项选择题（每小题2分，共40分）
（）1、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A.无形性
B.一次性
C.综合性
D.差异性
（）2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。
A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性
（）3、餐饮服务质量的好坏取决于___________。
A.客人需求的满足程度
B.服务员的服务态度
C.服务程序
D.服务方式
（）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
A.服务方式
B.服务质量
C.服务程序
D.服务态度
（）5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可
（）6、铺台布时要求一次到位，台布_________。
A.正面凸缝朝上
B. 正面凸缝朝下
C.反面凸缝朝上
D. 反面凸缝朝下
（）7、_________托盘一般用于托运较重的物品。
A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘
（）8、___________是最基本的餐巾折花手法。
A.折叠
B.推折
C.卷
D.捏
（）9、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种（）10、中餐厅主要任务是接待___________。
A.接待宴会客人
B.接待散客
C.接待贵宾
D.接待商人（）11、要求冰镇后饮用的酒有_________
A..红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.茅台酒
D.黄酒（）12、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒
（）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。
A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）14、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。
A.左前方1米
B. 左前方2米
C. 右前方1米
D. 右前方2米（）15、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。
A.1；主人
B. 2；客人
C.1；客人
D.2；主人
（）16、中餐茶水服务时，应注意_________。
A.壶嘴不可对着客人摆放
B. 壶嘴不可对着主人放
C. 壶嘴应对着主人放
D. 壶嘴应对着主人放
（）17、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”
A.您可以点菜了吗？
B.我可以为您点菜了吗？
C.您现在想点菜吗？
D.现在可以点菜吗？
（）18、传菜部一般由________进行画单控制传菜。
A.餐厅经理
B.餐厅主管
C.传菜部主管或领班
D.传菜部专人负责
（）19、重托行走时应 __________ 。
A.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上
B.左手托盘，盘底不触肩
C. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上
D. 右手托盘，盘底不触肩
( ) 20、餐饮服务员接听预定电话时，应 ___________ 。
A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
B. “喂，您找哪一个？”
C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名
D. “我可以为您做点什么吗？”
二、多项选择题（每小题3分，共30分）
( ）1、时需要更换骨等餐具。
A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
E.上水果前
F.上浓汁的菜肴前
（）2、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是。
A、请客人在休息区等候
B、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
D、免费提供菜单和酒水
（）3、客人的点菜单一般为四联，分别交。
A.服务员
B.传菜部
C.收银处
D.客人
E.宴会部
F.餐厅经理
( ) 4、关于迎宾服务正确的描述有
A.先到餐厅的客人安排在中央显眼的地方。
B.情侣尽量安排在风景优美的角落。
C.接近最后点菜时间才到的客人安排在考厨房的位置。
D.带宠物的客人一般安排在餐厅门口。
E.残疾人入座后应尽量挡住其残疾部位。
（）5、下面点菜服务不正确的操作是
A、建议欧美客人点动物内脏、狗肉、鸽子肉和蛇肉。
B、在客人准备点菜时，立即上前询问：“Are you ready to order now?”
C、接受点菜时，上身挺直，认真记录客人所点菜名。
D、重复客人所点菜名请客人确认，礼貌致谢。
（）6、有关签单结账不正确的是
A持有饭店欢迎卡的住店客人可以签单结账。
B、客人须在账单上填写房间号码和正楷签名。
C、客人签完后须将账单第二联交给收银员，第一联交给总台。
D、有长期业务往来的单位、公司可以在饭店签单。
（）7、下列餐巾花哪些是盘花？
A、扇面
B、王冠
C、和服归箱
D、三角篷
E、出水芙蓉
F、孔雀
（）8、酒水开瓶时应向客人展示商标，其意义有：
A、避免差错
B、尊重客人
C、促进销售
D、宾客至上
（）9、下列服务在右边操作的是：
A、餐前的茶水或酒水服务
B、递铺餐巾
C、撤换餐具
D、迎宾员引领客人入座
E、徒手斟酒
（）10、传递菜肴时，画单控制一般由谁进行？
A、传菜部主管B传菜部领班C、传菜员D、厨师长
三、填空题（每空一分，共20分）
1、清朝宫廷的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师叫御厨，皇帝用餐
叫（），开餐叫（）。
2、（）是饭店向国内外客人宣传这个饮食文化的重要场所。
3、( )是用旺火和短时间烹炒的烹调方法，其菜肴特点是滑、（）、
（）、鲜。
4、中餐服务人员要熟练掌握中餐服务技能，做到在操作规范化、（）
化、（）化的基础上，提供优质的（）化服务。
5、（）花传统、简洁和雅致，（）花手法卫生简捷，可以提前折叠
储存，（）立体感强、造型逼真但常用推折捏卷复杂手法容易污染
杯具。
6、啤酒的最佳饮用温度为（），白葡萄酒的最佳饮用温度为
( )，葡萄汽酒的最佳饮用温度为（）。
7、上甜品和水果前，须撤走菜盘和吃咸味菜的餐具只留下（）和
（）。
8、国内接待的外卡常见的有美国（）、( )、
( )。
四、简答题（20分）
1、中式烹饪的主要特点是什么？
2、中餐摆台时摆放餐具的程序是怎样的？
3、点菜的步骤是怎样的？
4、填写点菜单的要求是什么？
五、操作程序题（40分）
1、轻托的操作程序（5分）
2、葡萄酒开瓶的操作程序。
（5分）
3、现金结账的操作程序（10分）
4、中餐电话预定的程序。
（10分）
5、中餐午晚餐服务规程。
（10分）（不要求细节）
五、案例分析题
客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？
六、论述题
1 、服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，服务员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务？。