食谱综合评价内容
食谱营养评价和调整3
食物成分表里各项食物都列出了可食部的比 例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量 应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素 含量，计算公式为： 食物中某种营养素含量＝食物量g×可食部比
例×食物中营养素含量
食谱营养调整内容
1.食谱餐次比例调整、食谱能量比例分析调整 2.膳食蛋白质和脂肪调整 3.膳食蛋白质互补的原则 4.食谱的综合分析和评价 5.职工食堂一周食谱编制和评价
主要目的
评价食谱能否满足其营养需求，并发现某些 营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正，达 到科学合理的比例。
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下 几个方面： (1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做 到了食物种类多样化?
(2)各类食物的量是否充足?
(3)全天能量和营养素摄人是否适宜?
(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应?
菜品颜色对促进健康的作用
红色-------热烈、庄严、兴奋。能刺激神经系 统兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液系统循 环。
橙色------热情、严肃、快乐。可以增强活 力，诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利 于恢复和保持健康。
黄色------明朗、欢快、活跃。可以刺激神经和 消化系统，增强人的逻辑思维能力。
给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。 不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这
种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分 的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋 味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为 白色的菜肴相对要清淡些。
白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后 的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。
在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说， 是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少 食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的 饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人 愉快令人温暖的颜色。
公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析(10)
公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析（10）(1/2)简答题第1题简述食谱的综合评价内容。
参考答案：(1)食谱的能量和营养素计算。
食谱能量和营养素计算是食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。
首先是能量是否达到目标要求。
(2)食物种类和比例。
另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化，各类食物的量是否充足?(3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。
(4)蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何。
(5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。
(6)烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。
详细解答：下一题(2/2)简答题第2题简述烹饪与营养素损失的相关知识。
参考答案：一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素含量的变化。
(1)重量保留率：食品在烹调加工过程中，质量会发生一定的变化。
这一因素与加工烹调的方式共同影响食物中营养素含量的变化。
重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中，食物总质量的变化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。
一般计算公式为：[补公式](2)营养素损失率：营养素保留因子(VRF)直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。
它有两种计算方法：AR(表观保留率)和TR(真实保留率)。
详细解答：上一题下一题(3~4/共2题)案例选择题西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。
第3题上述案例中利用了( )。
A.氮平衡原理B.氨基酸平衡原理C.蛋白质互补原理D.营养均衡原理参考答案： C 您的答案：未作答答案解析：因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。
营养食谱评价
Vb2=3.29mg Ve=45.45mg Fe=41.8mg Se=73.33mg PL=1031kcal
B=23.8% L=30.6% S=40.8% J=4.8%
PS=1373kcal PJ=162kcal
热比值为Pro=17.9% Fat=21.4% Car=60.7%
Ⅰ.营养食谱评价
五、RNI与实际摄入量
P总= 3369kcal
推荐摄入量
Pro=104.9g Fat=62.2g
Car=454.7g Va=800µgRE
Vb1=1.4mg Vc=100mg
Vb2=1.4mg Ve=14mg
Ca=800mg Fe=15mg
Zn=15mg
Se=50mg
P总= 2798kcal
Ⅰ.营养食谱评价
六、各营养素评价
3.蛋白质：实际量过高，减少兔肉
Ⅰ.营养食谱评价
4.脂肪：量偏高,坚果类食物摄入 过多导致, 减少花生仁量
5.维生素：应考虑在一定的周期以 内进行调整
6.矿物质：也应考虑周期
7.综合食单考虑食用对象的条件 （生理、口味等）
早 牛奶
牛奶250ml
餐 馒头
馒头100g
修
包子
小麦粉80g,里脊肉20g
Ⅱ.营养成分标示
2.借助食物成分表，计算每份生原 料中的能量，主要营养素含量
3.称取每一份或每一套或每十个菜 点成熟后的总重量
Ⅱ.营养成分标示
4.其中易损失的营养素或变化大的
营养素①直接测定；②按一般损
失率折算
不同烹调方法食物营养素的损失率（%）
烹调方法 VA或胡萝卜素 VB1
VB2
VC
旺火块炒(1min) 基本不损失 10% 基本不损失 30%
幼儿园膳食评价指南 幼儿园饮食健康指导
幼儿园膳食评价指南1.概述在幼儿成长的过程中，膳食是十分重要的一环。
幼儿期是孩子生长发育的关键时期，膳食的合理搭配和营养均衡对于儿童的健康成长至关重要。
幼儿园饮食健康指导成为教育部门和家长们极为关注的问题。
为了制定出更加科学合理的幼儿园膳食评价指南，我们进行了深入研究和调查，本文将针对幼儿园膳食进行详细的指导。
2.幼儿园膳食评价指南的重要性幼儿园膳食评价指南的制定对于幼儿园的饮食安全和营养健康至关重要。
膳食合理与否直接关系到孩子们的身体健康。
在成长发育期的儿童如果长期得不到合理的膳食搭配和营养均衡，便有可能引发健康问题，影响其正常生长发育。
在幼儿园膳食评价指南的制定和实施过程中，能够提高教师和家长对于膳食健康的关注程度，增强他们的饮食指导能力，进一步促进幼儿园教育工作的健康发展。
制定幼儿园膳食评价指南是十分必要的。
3.幼儿园膳食评价指南的主要内容(1)膳食结构幼儿园膳食评价指南首先需要明确膳食结构的合理搭配。
根据幼儿的生长发育特点和膳食营养需求，应该合理安排主食、蔬菜、水果、肉蛋奶及其他食物的比例和数量。
主食应该占比较大，以米饭、面食为主，蔬菜和水果应该丰富多彩、色香味俱全，肉蛋奶类食物应该提供高质量的蛋白质和脂肪，确保幼儿各种营养物质的摄入。
(2)膳食安全幼儿园膳食评价指南还需要对于膳食安全问题进行重点考虑。
要严格遵守食品卫生安全相关的法律法规，选用食品原料时应注重安全、卫生，严格把关食品进货和储存过程，确保食品的新鲜和安全。
要加强饮食操作人员的健康管理和卫生培训，提高他们的食品安全意识和操作技能，确保每一顿饭都是安全的。
(3)膳食口味幼儿园膳食评价指南还应该关注幼儿的口味喜好。
幼儿们对于膳食口味的敏感度较高，而且幼儿的口味喜好也会随着芳龄的增长而不断变化。
幼儿园膳食评价指南应该根据幼儿的口味特点，合理调配膳食口味，让幼儿在享用膳食的过程中能够愉快地品尝到各种美味。
4.幼儿园饮食健康指导在幼儿园膳食评价指南的制定实施过程中，除了制定一系列的膳食评价指南外，还需要加强对幼儿园饮食健康的具体指导。
幼儿园营养膳食计划实施效果评估 幼儿园膳食
计划是为了保障幼儿的营养需求，促进幼儿健康成长而设计的膳食安排。
由于幼儿正处于生长发育的关键阶段，他们的饮食营养对身体和智力发育至关重要。
幼儿园膳食计划的实施效果至关重要。
本文将从以下几个方面进行评估:一、膳食计划的科学性1. 确定食物种类和数量是否符合幼儿的生长发育需求。
2. 膳食搭配是否合理，是否能够提供充足的各类营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
3. 食材来源是否安全，是否符合卫生标准。
二、膳食计划的实施情况1. 膳食计划是否得到了全体幼儿家长的认可和支持。
2. 膳食计划的执行人员是否严格按照要求进行食物采购、加工和配送。
3. 厨房设施和环境是否符合卫生标准，保障食品安全。
4. 幼儿餐具和用餐环境是否满足卫生要求，保障饮食安全。
三、供餐情况和菜肴口味1. 供餐数量和品种是否能够满足不同芳龄、健康状况的幼儿的需求。
2. 菜肴口味是否符合幼儿的口味偏好，是否能够吸引孩子的食欲。
3. 是否会根据季节和气候变化适时调整膳食计划。
四、幼儿的饮食行为和健康状况1. 通过观察和调查幼儿的饮食行为，评估膳食计划的实施效果。
2. 了解幼儿的身体健康状况和生长发育情况，评估膳食对其健康的影响。
五、家长和教师满意度调查1. 对于膳食计划的实施效果，进行全面的家长和教师满意度调查。
2. 了解家长和教师对于膳食计划的意见和建议，以便进一步改进和完善膳食计划。
通过以上综合评估，可以全面客观地评价幼儿园膳食计划的实施效果。
也可以发现其中存在的问题和不足，为改进和完善膳食计划提供指导和参考。
希望能够通过不懈的努力，为幼儿提供更健康、更科学、更美味的膳食服务。
六、营养膳食计划的实施效果分析1. 了解幼儿的饮食行为和健康状况在评估膳食计划实施效果时，需要对幼儿的饮食行为和健康状况进行全面观察。
可以通过观察幼儿饭前饭后的进食情况、饮食速度、是否合理利用餐食时间等方面来判断膳食计划对幼儿的影响。
还需了解幼儿是否出现了明显的营养不良或肥胖情况，包括生长发育指标、体重指数等方面的变化。
2010年公共营养师国家职业资格三级第四章膳食指导和评估习题-中大网校
2010年公共营养师国家职业资格三级第四章膳食指导和评估习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共47题，每小题0.5分。
每小题只有一个答案是正确的）(1)学龄前儿童每日可摄人约（）g蔗糖。
(2)每日食用200～2509粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供（）的能量。
(3)膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围常被允许的，结合就餐人员的（）变化，可修订变化范围。
(4)在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙不应低于（）mg。
(5)为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约（）mg/日。
(6)为保证儿童的摄人量，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排（）次海产食品。
(7)对3～6岁儿童每日应至少供给相当于______g大豆制品，以提供约______g的优质蛋白质。
（）(8)由于中小学生对维生素A的摄入普遍不足，而动物肝脏是维生素A含量最多的食物，故每周应摄入（）g动物肝脏。
(9)在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为（）。
(10)学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）。
(11)（）反映了烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。
(12)在儿童的食谱制定中，（）常常是最容易产生的问题。
(13)7～10岁儿童钙适宜摄入量为（）mg/日。
(14)对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。
(15)（）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。
(16)在青少年时期，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（）。
(17)蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。
(18)膳食营养素参考摄入量是在（）的基础上发展起来的。
(19)某食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以（），即为该种蛋白质的氨基酸分。
(20)中国营养学会建议，学龄前儿童，蛋白质功能与总能量的14%～15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。
膳食调查和评价
记账法
根据账目的记录得到调查对象的膳食情况进行营养与 膳食评价的一种膳食调查方法。它是最早、最经常使 用的方法。是其他膳食调查方法的发展基础，常和称 重法一起用。方法是由调查对象或研究者称重记录一 定时间内食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据 统一时间进餐人数，计算除每人每天各种食物的平均 摄入量。 在机体就餐的单位（幼儿园、学校和部队），如果不 需要个人数据，只要平均值，则可以不称重每人每天 摄入的熟量，只称重总的熟食量，然后减去剩余量， 在被进餐人数平均，即可以得到平均每人每天的食物 摄取量。
食物频率调查可分为：定性、定量和半定量。 定性调查表 某种食物特定时间内（过去1年或一个月）所 食用食物的次数资料。不收集食物量和份数。 调查表格内容有：食物名称和食物频率。 定量调查，某种食物在特定时间内所食用食物 的平均估计量。调查表格设计包括：食物名称、 食物频率；按食物频率估计每日摄入量、每周 摄入量、每月摄入量。
膳食结构的分析与评价
P36 进餐情况调查1-16 分类归纳 谷类 小麦粉 75g 稻米200g 蔬菜 油菜100g 油菜200g芹菜160g 水果 桃175g 西瓜625g 哈密瓜250g 动物性蛋白质 鸡蛋60g 瘦猪肉15g 瘦猪肉90g 豆类及其制品 ---奶类及其制品 牛奶250个 油脂 豆油40g（晚餐20g未纳入）
膳食史通常注重总膳食中的食物，但有时也对专门调查膳 食的某些组成。最原始的方法有三个组成部分：第一部分， 记录某人通常所吃的食品；第二部分，详细的食物清单来 核对膳食模式，通过了解饮食习惯列出一张详细的食物清 单，提醒调查对象修正膳食模式；第三部分，要求调查对 象保存当前三天的食物记录，从而估计常吃食物的数量。 24小时和膳食史调查都是入户调查的方式，因此与被调查 的对象很好的沟通，取得配合是保证调查的准确保证，调 查员要了解熟悉当地主副食的种类，定量情况，市场供应 情况（价格、品种、加工方法，熟重情况等，运用技巧帮 助调查对象回忆所吃过的食物，使回忆法的局限性最小化。 使被调查者对大限度地回忆起其进食行为。
幼儿营养膳食分析评估报告2篇(最新)
幼儿营养膳食分析评估报告1一、评估背景为了了解幼儿在园期间的饮食情况，保障幼儿的健康成长，我们特地对幼儿园的饮食进行了全面的调查和分析。
本报告旨在评估幼儿营养膳食的合理性、科学性和安全性，并提出改进建议。
二、评估目标评估幼儿每日膳食摄入是否达到幼儿营养需求。
分析幼儿膳食结构是否合理，营养是否均衡。
考察幼儿食品的卫生安全状况。
三、评估内容与方法1.膳食调查：收集幼儿园每日食谱，了解幼儿每餐的饮食种类、分量、烹饪方法等。
2.营养分析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《中国居民膳食指南》，计算幼儿每日所需热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质的摄入量，与实际摄入量进行比较分析。
3.膳食结构分析：分析幼儿膳食中谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等食物的比例，评估膳食结构的合理性。
4.食品卫生安全评估：检查食品采购、储存、烹饪、分餐等环节的卫生状况，考察食品留样制度、餐具消毒制度等执行情况。
四、评估结果与分析1.膳食调查结果：收集了幼儿园三天的食谱，发现食谱中包括了谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等食物，但部分食物的分量不足或过多。
2.营养分析结果：根据计算，幼儿每日所需热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质的摄入量均高于实际摄入量，表明幼儿的饮食摄入不足以满足其营养需求。
3.膳食结构分析结果：幼儿膳食中谷类、蔬菜、水果的比例较低，而肉类、蛋类、奶类的比例较高。
这可能导致幼儿摄入过多的脂肪和蛋白质，而缺乏足够的膳食纤维和维生素。
4.食品卫生安全评估结果：在食品采购、储存、烹饪、分餐等环节，发现部分工作人员对食品卫生的重视程度不够，操作不规范。
食品留样制度、餐具消毒制度等执行情况良好，但还需加强监督和检查。
五、改进建议1.根据评估结果，建议幼儿园调整食谱，增加谷类、蔬菜、水果的分量，减少肉类、蛋类、奶类的比例，以实现营养均衡。
同时，针对不同年龄段和生长发育需求的幼儿，制定个性化的食谱。
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食谱的综合评价内容
1、食谱的能量和营养素计算，计算完后应与参考摄入量或营养目标相比较，检查是否达到要求，首先是能量是否达到要求.
2、食物种类和比例.食物要求多样化，特别是品种和数量是否足够，食谱中五大类食品是否齐全，是否做到种类多样化，各类食物的量是否充足.
3、三种产能（蛋白质、脂肪、碳水化合物）营养素的供能比是否适宜?动物脂肪是否过量?
4、蛋白质来源分布或优质蛋白占总蛋白比例是否恰当。
其他其它主要微量营养素来源如何?摄入是否达到目标要求?(参照中国居民营养素推荐摄入量)。
5. 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?
6. 烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。