第六讲 餐饮创新管理
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• 13、志不立，天下无可成之事。20.9.2620.9.2620:53:3020:53:30September 26, 2020
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第六讲 餐饮创新管理
一、餐饮经营创新的原则
1.注重餐饮本体 2.适应目标顾客，满足目标顾客需求 3.顺应并引导餐饮潮流 4.营造文化特色
二、菜点创新
（一）菜点创新的基本要求
1.正确定位 2.投其所好 3.营养、健康 4.达到菜点质量标准 5.顾及成本
（二）菜点创新对厨师的要求
具有熟练的操作技能和丰富的烹饪专业知识，了解各地方 莱点的特点，掌握每个菜点的制作过程和成品特点，把握 原料加热过程中的变化和调味品的科学组合等。
。2020年9月26日星期六下午8时53分30秒20:53:3020.9.26
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T H E E N D 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年9月下午8时53分20.9.2620:53September 26, 2020
16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年9月26日星期六8时53分30秒20:53:3026 September 2020
餐饮行业管理制度的创新方法
餐饮行业管理制度的创新方法餐饮行业是一个竞争激烈、需求不断变化的行业，为了满足市场需求并提高经营效益，餐饮企业需要不断创新其管理制度。
本文将探讨几种创新方法，以提升餐饮行业的管理水平和竞争力。
一、提倡员工参与决策传统的餐饮管理模式往往是上级领导制定管理策略，员工被动执行。
然而，这种模式忽略了员工作为企业中重要组成部分的价值和创造力。
因此，餐饮企业可以尝试推行员工参与决策的管理方式，包括设立员工代表委员会、定期召开员工大会、征求员工的意见和建议等。
通过员工的参与，能够有效提高员工的归属感和责任心，促进员工对企业的积极性和创新性的发挥，从而提高管理效率和质量。
二、建立科学的培训体系餐饮行业的经营和服务质量直接关系到企业的声誉和生存发展。
提升员工的专业能力和服务水平是提高餐饮企业核心竞争力的重要手段。
因此，餐饮企业应该建立完善的培训体系，包括定期培训、实践操作、岗位轮换等。
通过培训，能够增强员工的技能和知识，提高员工的综合素质和服务水平，为提升企业的整体管理水平奠定良好基础。
三、引入信息化管理系统随着科技的不断发展，信息化管理系统在餐饮行业的应用越来越普遍。
信息化管理系统可以有效提高餐饮企业的管理效率和水平，减少人为错误和成本。
例如，通过引入点菜系统、餐桌管理系统和库存管理系统等，餐饮企业能够实现快速高效的点菜、减少等待时间、提高顾客满意度。
同时，信息化管理系统还能够提供数据支持，帮助管理者进行决策和分析，进一步提升企业的竞争力。
四、创新营销策略餐饮行业市场竞争激烈，传统的单一营销方式已经无法满足市场需求。
因此，餐饮企业需要创新营销策略，以吸引更多的顾客。
可以考虑与外卖平台合作，推出特色菜品，举办主题活动等多种方式。
同时，还可以通过社交媒体等互联网渠道进行宣传和推广，提高企业的知名度和美誉度。
五、建立完善的管理评估体系建立完善的管理评估体系是提高餐饮企业管理水平的关键环节。
管理评估体系可以对餐饮企业的各项管理指标进行量化评估和反馈，包括财务管理、人力资源管理、供应链管理等。
餐饮行业的菜品创新管理制度
餐饮行业的菜品创新管理制度菜品的创新是餐饮行业中的重要环节，能够吸引顾客、提高竞争力，并推动餐饮企业的可持续发展。
为了有效管理和推动菜品创新，餐饮行业需要建立和完善菜品创新管理制度。
本文将探讨餐饮行业的菜品创新管理制度，并提出具体的管理措施。
一、菜品创新管理制度的重要性菜品创新管理制度是指为了有效管理和推动菜品创新而建立的一系列规章制度和管理措施。
它的建立有以下几个重要原因。
首先，菜品创新管理制度可以促使菜品创新的持续推进。
通过制定明确的创新目标和指导方针，餐饮企业能够更好地引导员工进行创新，提高菜品的品质和口碑。
其次，菜品创新管理制度能够提高创新效率。
通过规范创新流程、明确责任分工和沟通协作方式，餐饮企业能够提高创新团队的工作效率，快速响应市场需求。
最后，菜品创新管理制度还有利于规范企业内部的资源分配和决策。
通过制定明确的创新预算和评估标准，餐饮企业能够更好地管理资源，确保菜品创新的投入和产出能够得到有效衡量。
二、菜品创新管理制度的主要内容1.创新目标和策略的制定餐饮企业应该根据市场需求和自身定位，制定明确的菜品创新目标和发展策略。
创新目标可以包括菜品种类、口味、营养等方面的要求，发展策略可以包括菜品创意的来源、创新流程的管理等方面的内容。
2.创新团队的组建和管理餐饮企业应该建立符合创新特点的团队组织结构，明确创新团队的职责和工作流程。
同时，通过培养员工的创新意识和创新能力，提高整个团队的创新水平。
3.创新流程的规范管理菜品的创新是一个系统工程，需要有规范的流程和管理模式来支撑。
例如，从菜品创意的收集、创新方案的评估、到试制和验证，餐饮企业应该制定创新流程和相应的管理措施，确保每个环节的质量和效率。
4.菜品创新的资源配置和财务管理餐饮企业应该制定菜品创新的资源配置规范和财务管理制度。
资源配置规范可以包括创新预算的制定、资源调度的程序等方面的内容，财务管理制度可以包括创新项目的财务评估和绩效考核等方面的要求。
餐饮企业服务管理的创新技术
餐饮企业服务管理的创新技术餐饮行业作为服务行业的重要组成部分，在过去的几年中迅速发展。
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对餐饮服务的需求越来越高。
餐饮企业为了能够满足顾客需求并取得竞争优势，需要不断创新和改进自己的服务管理。
在这个过程中，创新技术的应用起到了至关重要的作用。
一、点餐系统与自助服务传统的餐厅点餐方式存在着服务速度慢、顾客等待时间长等问题。
针对这些问题，餐饮企业引入了点餐系统和自助服务的创新技术。
点餐系统通过用电子设备取代传统的纸质菜单，顾客可以直接在电子设备上选择菜品并下单。
这样一方面提高了服务效率，另一方面也减少了服务中的沟通环节。
自助服务则是通过设置自助点餐台和自助结账系统，顾客可以自主选择菜品并自行结账，极大地提高了用餐的自由度。
这种创新技术的应用不仅满足了快节奏生活的需要，也减轻了服务人员的工作强度，提高了整体的用餐体验。
二、移动支付与电子钱包近年来，移动支付的普及推动了餐饮行业中的支付方式的创新。
顾客通过手机上的支付软件即可完成支付，无需使用现金或刷卡。
移动支付的应用不仅方便快捷，还提升了支付的安全性。
有些餐饮企业还引入电子钱包服务，将消费者的消费记录和优惠券等信息存储在手机中，方便管理和使用。
通过移动支付和电子钱包的创新技术应用，餐饮企业实现了线上线下一体化的支付服务，简化了支付流程，提高了支付效率。
同时，也为餐饮企业提供了更多的客户信息，为进一步提升服务质量和个性化推荐打下了基础。
三、数据分析与智能推荐餐饮企业通过引入数据分析和智能推荐的技术创新，可以更好地了解消费者的需求和习惯，提供更个性化的服务。
首先，数据分析技术可以对顾客的消费数据进行挖掘和分析，从而了解他们的喜好、消费习惯等信息。
通过对这些数据的整理和分析，餐饮企业可以制定更精准的市场策略，提供更符合顾客需求的菜品和服务。
智能推荐技术则基于数据分析的基础上，利用人工智能和机器学习的算法，为顾客提供个性化的推荐菜品和服务。
餐饮创新管理
餐饮创新管理餐饮创新管理[学习目标]·了解餐饮产品的生命周期理论及其运用·熟悉新餐饮产品开发的原则和方法·掌握菜点创新、经营创新和服务创新管理根据产品的生命周期原理，我们知道企业的产品不是一劳永逸的，需要根据市场的变化经，不断创新，尽可能延长产品的成熟期，才能持久地保持产品的竞争能力，使企业经营在市场竞争中立于不败之地。
尤其是餐饮企业，如果固守菜品特色，一成不变，在某段时期内可能会有一定的优势，但经过一段时期后就会被其他餐饮企业更加具有特色的菜品超越或替代。
在注重菜品质量和消费朝代，餐饮消费者的求新心理需求得到了前所未有的强化，无论是旅游者还是本地居民，无论是富裕的高消费者还是简朴随意的平民消费者，都开始注重菜点和服务的新奇性和独特性。
因此，加强菜点的开发和提高服务的质量，增加经营服务品种，实施餐厅经营的全面创新，这是餐饮管理中一个非常重要的任务。
产品生命周期理论与餐饮创新毫无特色的经营方式、菜品和服务，最多只能使你获得同一般餐饮经营者水平相同的利润，而决不会使你脱颖而出，成为同行中的佼佼者。
要想获得比别人更多的利润，就要比别人做得更好、更出色；而要想比别人做得更好、更出色，就必须有所创新，就不能因循守旧、墨守成规。
事实上，对于任何一种行业而言，产品创新都是获得较高利润的必由之路。
不过，由于餐饮行业具有不同于一般行业的特点，所以对于创新的要求也就有所有不同。
鉴于许多餐厅经营者对于创新的忽视和误解，有必要先解释一下产品的生命周期理论，以增强管理者对产品创新必要性的认识。
餐饮产品的生命周期理论所谓产品生命周期，就是指一种产品从投入市场开始，逐渐成长，不断成熟，最后被市场淘汰，企业停止生产的全过程所延续的时间段。
这是任何一个行业中的任何一种产品都必然会经历周期，餐饮业当然也不例外。
产品的生命周期不同于产品的自然寿命。
前者表明的是产品在市场销售过程中的新陈代谢，它与商品的交换价值相联系，由顾客的需求变化来决定。
餐饮企业的创新管理与发展战略
餐饮企业的创新管理与发展战略一、前言随着经济社会的发展，餐饮行业的竞争日益激烈，如何提高企业的竞争力已成为餐饮企业经营者所关注的重要问题。
本文将从创新管理与发展战略两个方面进行探讨，帮助餐饮企业提高其竞争力。
二、创新管理1. 什么是创新管理？创新管理是指餐饮企业在创新方面的管理活动。
随着经济形势的发展，企业要保持和提高自己的竞争力，就需要不断进行技术创新和管理创新，以满足社会、市场和消费者的需求。
作为企业管理者，应该积极推动企业的创新管理。
2. 如何进行创新管理？(1) 突破思维定势。
企业管理者需要确立创新理念，尤其是要鼓励员工创新思维，不要局限于旧有经验和思维模式。
建立尊重创新和鼓励失败的企业文化。
(2) 加强创意涌现。
餐饮企业可以设置内部创意提案平台，让员工对企业进行投诉意见和提出改进建议，进而转化为可行性方案。
(3) 提高创新执行力。
要成功实施创新方案，需要在组织架构、流程设计、资源配置等方面进行全方位的管理，加强项目管理力度，减少不必要的管理干预，降低沟通成本，加速方案的执行和落地。
三、发展战略1. 企业战略定位企业在发展过程中需要根据自身情况，结合市场环境和内部资源，明确自己的定位，制定具有长远战略性的目标和方向。
在目标定位方面，需要考虑市场变化和自身发展态势，合理配置企业经营范围和产品线，形成差异化的特色，提高企业定位的准确性和市场知名度。
2. 产品创新在竞争激烈的市场环境下，产品创新是提高餐饮企业竞争力的必然选择。
产品创新既可以从基础产品方面进行改进，也可以从菜品研发和服务设计等方面展开。
产品创新需要在市场调查、产品研发和测试推广等环节进行全面考虑，并向外扩张，开发新客户群体。
3. 营销和推广餐饮企业在市场推广上，除了不断优化产品以及提高服务品质之外，还需要大力投入广告宣传。
通过各种渠道的营销和推广活动，使企业走向更广阔的市场，打造良好的品牌口碑和商誉。
4. 经营模式创新经营模式是企业成长发展的关键因素。
餐饮业中的创新管理与服务模式
餐饮业中的创新管理与服务模式餐饮业是一门看似简单实则复杂的行业。
如今随着消费者对健康和个性化的需求更加强烈，传统的餐饮服务已经无法满足大众的需求。
面对这样的挑战，餐饮业不得不面临着革新和创新的局面，创新管理和服务模式成为了许多企业应对市场变化的首要选择。
一、产品创新餐饮业的产品采用传统菜品的调味口味让消费者在许多品牌的餐饮店中变得相似了，食品风味陈旧，容易让消费者对它们失去兴趣。
因此越来越多的餐饮企业开始进行产品创新。
创新餐品款式比较多，并且注重环保、健康、品质等多个方面的创新。
如餐厅采用到店自采自养，品质保障、绿色健康的方式提供菜品。
二、数据化管理餐饮行业创新管理一个重点是数据化管理，由于餐饮行业的多余度较小，许多参数调整直接影响到利润水平，如何合理掌握每一步骤数据是非常重要的。
企业可以针对餐饮行业中每一步骤进行漫长的记录和分析，出于领先位置，商家采取了数据化管理，一方面可以直观判断售卖情况，另一方面更好理财、提高经营决策效率。
三、智能服务智能技术已经深度走进行业领域，餐饮业中也同样逐渐趋向智能化。
随着点餐、付款及其他相关服务开展自动化，餐饮行业不但可以实现智能化的管理，特别在突出繁忙的时刻，还带有更高效的服务体验。
自动点餐机、智能提醒等正在逐渐进入消费者的视线，增强突破市场的竞争力。
四、在线推广企业可以通过在线推广更好的宣传自己、优化资源、成立新的营销渠道，增加品牌曝光度和获取GMV。
战略营销逐渐成为企业推动品牌增长的首要手段之一。
比如商家可以上传视频、文章免费获取广告资源，还可以发布免费任务，借助平台上的社区系统支付新客源，形成并执行更好的较量策略。
五、创新经营模式餐饮业中最重要的之一——创新经营模式。
创新经营模式包括了小店、体验型餐厅、平台式餐厅等多种经营形式。
小店模式的公司成立起点低，研发成本较低，因此降低财务方面的压力。
平台式餐厅则是一个通过线上平台引达多家店铺的模式，安排了更加方便的采购、管理等，可达大范围客户、吸引大量顾客。
餐饮行业的经营管理与创新
餐饮行业的经营管理与创新餐饮行业作为服务业的重要组成部分，在我国的经济发展中具有至关重要的地位。
随着人们生活水平的提高和饮食文化的发展，餐饮行业面临着越来越多的挑战和机遇。
为了在激烈的市场竞争中脱颖而出，餐饮企业需要注重经营管理与创新。
一、经营管理良好的经营管理是餐饮企业成功的关键。
餐饮企业应该建立科学的管理体系，合理规划和组织经营活动，以确保高效运营和稳定的盈利。
1. 策略规划餐饮企业要制定明确的发展战略和规划，包括市场定位、品牌形象、产品定价等方面。
通过深入分析市场、顾客需求和竞争对手，制定出科学可行的发展方向，以实现持续稳健的经营增长。
2. 供应链管理餐饮企业需要建立完善的供应链管理系统，确保食材的新鲜、安全和价格的合理。
与可信赖的供应商建立长期稳定的合作关系，采用现代化的仓储和物流管理技术，以提高采购效率和产品品质。
3. 人力资源管理人力资源是餐饮企业的核心资源。
要正确面对餐饮行业的人员流动性大、工作强度高等特点，建立科学的人力资源管理制度，重视员工培训和发展，激励员工的工作积极性和创造力。
4. 财务管理财务管理是餐饮企业管理的重要组成部分。
要建立健全的财务管控体系，包括预算管理、成本控制、财务风险管理等。
通过财务数据的分析和报告，及时了解和调整经营状况，以实现经济效益的最大化。
二、创新发展餐饮行业是充满竞争的市场，餐饮企业需要不断创新来适应市场需求，提升竞争力。
1. 新产品研发餐饮企业可以通过研发新产品来满足不断变化的市场需求。
可以引入新的口味、新的菜品搭配，结合当地的文化特色或者时令食材，推出创新的菜品，吸引消费者的兴趣。
2. 服务创新除了美味的食物，优质的服务也是吸引客户的重要因素。
餐饮企业可以通过创新服务方式，提升用户体验。
例如，引入线上订餐系统、无人点餐机等新技术，提高服务效率和顾客满意度。
3. 环境创新餐饮企业可以通过创造独特和舒适的用餐环境，吸引更多的消费者。
打造特色装修风格、增加绿色植物、提供优雅音乐等方式，营造温馨宜人的用餐氛围，提升客户体验。
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餐饮企业可利用这种联系，来调节能见度， 达到提高营销力的目的。技能档次较低的 饭厅可使当地减少能见度，而技能档次较 高的餐厅，可适时地提高能见度，增强顾 客的参与感、接近感和可靠感。
三、餐饮服务创新
1.组织模式创新 1.组织模式创新 2.服务人员创新 2.服务人员创新 3.服务内容创新 3.服务内容创新 4.服务方式创新 4.服 6.服饰创新
四、餐饮经营管理创新
经营项目上创新 经营地点上创新 经营时间上创新 提高服务能见度界线 经营方式创新 经营条件上创新
第六讲 餐饮创新管理
一、餐饮经营创新的原则
1.注重餐饮本体 1.注重餐饮本体 2.适应目标顾客，满足目标顾客需求 2.适应目标顾客，满足目标顾客需求 3.顺应并引导餐饮潮流 3.顺应并引导餐饮潮流 4.营造文化特色 4.营造文化特色
二、菜点创新
（一）菜点创新的基本要求
1.正确定位 1.正确定位 2.投其所好 2.投其所好 3.营养、健康 3.营养、健康 4.达到菜点质量标准 4.达到菜点质量标准 5.顾及成本 5.顾及成本
了解中外饮食文化，古为今用、洋为中用、南菜 北烹、北菜南烹，将当前国内外的饮食潮流、饮 食特点更好地融合在菜点创作中。 企业要建立交流学习制度，鼓励厨师多走出去学 习，开阔眼界。 厨师要事事留心，多注意信息的收集，多动脑筋， 才能触类旁通。这是做好创新菜点开发工作的基 础。信息包括：有价值的历史资料，如名人菜谱、 民间菜谱、历史传记等；餐饮消费的发展趋势； 同行饭店、社会餐馆的菜点情况；国内外烹饪界 的最新动态；饭店已推出菜点的销售情况；客人 对菜点的评价反映等。
（二）菜点创新对厨师的要求
具有熟练的操作技能和丰富的烹饪专业知识，了解各地方 莱点的特点，掌握每个菜点的制作过程和成品特点，把握 原料加热过程中的变化和调味品的科学组合等。 掌握一定的自然科学知识和专业基础知识，并能运用这些 知识来解答操作中遇到的难题或利用这些知识来指导合理 烹调，指导创新，使创新的菜点更加符合现代消费者的生 理需要。 （三）熟悉基本的美学原理。运用色彩配合、形态变化 来设计菜点、创作菜点，使创作的菜点在保证现代消费生 理需要的前提下，达到色、形俱佳的效果，来满足消费者 的心理需要或审美需要。
(五)菜点创新的具体做法
1.在原料上创新 1.在原料上创新 2.在酱料上创新 2.在酱料上创新 3.在烹调方法上创新 3.在烹调方法上创新 4.在装盘器皿上创新 4.在装盘器皿上创新 5.食法创新 5.食法创新 6.注重功能膳的开发 6.注重功能膳的开发 7.生产不同规格的产品 7.生产不同规格的产品 8.生产创新 8.生产创新
(三)对餐饮企业的要求
1.加强组织领导 1.加强组织领导 2.建立激励机制 2.建立激励机制
(四)菜点创新的基本思路
1.加强对传统菜的挖掘 1.加强对传统菜的挖掘 2.借鉴西菜（东南亚菜）做法 2.借鉴西菜（东南亚菜）做法
具体思路有： 具体思路有：
1、西料中用：广泛使用引进和培植的西方烹饪原料， 为中菜制作所用。 2、西味中调：广泛吸取西菜常用各式香料、调味酱、 汁来丰富中菜之味。西菜（东南亚菜）较有特色 的调料有香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、甜酸汁、熏 烤汁、酸辣汁、芥末汁、炸烤汁、蛋黄酱、烤肉 酱、咖喱酱、烧烤酱、苏梅酱、樱桃酱、甜辣酱、 以及XO辣酱、0K酱、沙爹酱、海鲜酱、柠檬酱、 以及XO辣酱、0K酱、沙爹酱、海鲜酱、柠檬酱、 冰片酱、麦芽糖、奶油、椰糕、各种香叶和各种 复合调味汁等数十种之多。 3、西法中效：借用西餐烹饪技法来制作中餐菜肴， 如铁扒炉制作法、焗、客前烹制法等。
美国营销学家肖斯塔克指出，服务机构有 一条能见度界线（Line Visibility）。能见 一条能见度界线（Line of Visibility）。能见 度界线，是指在服务过程中服务机构能直 接被顾客看到或感知的部分与其余部分之 间的分界线。一般来说，能见度较小，给 人一种心理上的神秘感，正是这种较小的 能见度和神秘感，让客人感到这类餐厅技 能档次较高；能见度较大的餐饮企业，给 人心理以参与感、接近感和可靠感。