食物中毒现场卫生学采样
食物中毒卫生应急处置
2、流调人员准备食物中毒个案调查表、食 物中毒登记表等调查用表。
准备工作
3、实验室人员准备采样物品，做好检测准备：
采样物品：刀、剪、勺、镊子、吸管以及盛装食物 的无菌容器、塑料袋、75%酒精、记号笔、白大 褂、帽、消毒口罩等。 供涂抹用的生理盐水（5毫升）、棉拭子 供采便用的采便管、运送培养基 供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球 供采血用的一次性注射器、灭菌试管 现场快速检测装备：食物中毒快速检测箱等。
主要临床表现为上腹部阵发性绞痛、继而出现腹泻，部分病人大便呈血水样便，伴发热、恶心、呕吐、发热体温最高38℃。 经X2检验进食与未进食**食物的暴露率之间有显著性差异（P<0. 例定义与搜索、正式调查）
二、食物中毒现场卫生学调查 和处理的程序与方法。
（一）、做好食物中毒现场调查和控 制的经常性准备工作
a) 恶心
2.
（一）、做好食物中毒现场调查和控制的经常性准备工作
5 依法办事，任何单位和个人不得非法干扰食物中毒事故的调查处理工作。 （7）深入流行病学调查； 食物中毒调查常备物品
对病人调查应注意以下环节
本次流行病学调查方法采用病例对照调查，病人与非病人配对比例为1：X（一个病人配对X个同时就餐的非病人作对照）。 （三）提出和采取控制食物中毒措施和建议。
a) 恶心
2.呕吐
( 次/天) 3.腹痛
4.腹泻 ( 次)
5.头痛
６.头晕
7.发热(℃) 8.
若有腹泻，腹泻物性状：1)洗肉水样 2)米泔水样 3)糊状 4)其他
其他症状：
救治情况：
就诊或所处地点：
临床诊断：
主要治疗措施
用药情况：
浅谈食物中毒的现场调查
又要 籽 台 行 政 案 件 对 证 据 的 检 验 ， 此 ， 物 中毒 的 因 食
现 场 谓查 必 须舍 法 、 学 。 科
１ ３ ２ ７ 其 他样 品 ， 为需要 ， ．． 认 不受 品种 、 数量 限制 。
上 述 样 品 应 根 据 １ １ １ ２资 科 综 台 分 析 ， 定 采 ． ． 确 集 种 类 及 检 测 项 目。
２ 现场 调 查步 骤
２ １ 确 定食 物 中 毒诊 断 ． 采取 行政 控制 措 施 。 到 达 现 场后 ． 首 先 了解 中毒 发 生 过程 的 简要 情 应
环 境卫 生 ， 器 ． 容 灶具 ． 具卫 生 及 消毒 ， 熟 隔离 ， 餐 生 食 物与药品 ． 杂物 隔 离荨 ， 后 有无 变 动 。必 要 时 ， 让 事 可
操 作 人 员重 复 原操 作 。
１３ 采 样 检测 ．
１ 现 场 调 查 的 内 窖
１ １ 人 群 ．
１ ３ １ 食 物 样 品 ， 好 为剩 余 可疑 食 物 ， ．． 最 必要 对 采集 原 料 或 半 成 品 ； 具 、 器的 生 理盐 水 洗 渡 ； 头 空罐 用 容 罐 （ ）抹 布 、 瓶 ． 案板 刮物 等 。
已采 取 的 措施 。
１ １ ２ 在场 及参 与 救 治 的 医务 人员 了解病 人 症 状 ． ．．
体 征 、 步 诊 斯 ， 疗 及 转归 。 初 治 １ １ ３ 病 人 及 可 疑 病 人 。运 用 事 先 准 备 的 《 案 调 查 ．． 个 表 》 细 询 问 ． 握 发 病 时 间 ． 点 、 状 及 其 出 现 的 详 掌 地 症 顺 序 、 征 ． 断 ， 救 治 疗 情 况 ， 小 对 内 ， 要 时 特 诊 抢 档 必 ７ ２小 时 内 的 进 餐 食 谱 。
食物中毒应急处理现场调查方法和技巧
●
对于以下3种情况明（指 已有确切的临床诊断结果）与食物明显无 关的； 2）发病者无法提供完整的进食史的，如有 发病的症状体征，但无法提供进餐的确切 地方。
3）发病者食用了自己加工的潜在危险食品 如蛏子，同时也食用了相对安全的食品如 罐头食品，而举报或投诉后者的。
●
调查报告可分为业务报告和行政报告两类，业务 报告一般包含导言，概况（含背景材料），发病经过， 流行病学调查，现场卫生学调查，实验室检验结果， 讨论，结论等要素，作为纯学术性的调查报告，用于 业务总结存档、实施行政处罚等；而行政报告则简化 专业性的内容，增加预防和控制措施、建议等内容， 用于相对宏观的行政管理
●
临床综合征判断
通过对发病者症状与体征频率的分析，可以 得出食物中毒的突出症状与体征。根据临床综 合征，结合其他临床特征和流行病学调查资料 ，对照各类食物中毒临床综合征的发病特点（ 见表1），一般可作出大致的临床诊断，并可 与有关病种相鉴别。
表1
临床综合征
各类食物中毒临床综合征发病特点
发 病 特 点
食物中毒应急处理现场调查 方法和技巧
讲座
杭州市卫生局卫生监督所 郭智成
引言
食物中毒应急处理现场调查方法从广义上说实际 上是现场流行病学（field epidemiology）方法。 它是流行病学在公共卫生服务和社区人群等现场 工作中的实践，主要解决如何进行流行和爆发调查、 如何采取措施保护和增进公众健康问题；以疾病爆发 和应急性公共卫生问题的解决为目的，采用现代流行 病学和其他学科的理论和方法，及时作出科学的调查 结论，并采取有效的控制措施；具有极强的时效性、 地域限制性、复杂性和专业性。 调查时特别要树立法学观念，注意调查的合法性 和证据的有效性问题。 现场流行病学方法对于缺乏实验室阳性结果的食 物中毒事故的判定具有特别关键的应用价值。
现场卫生学调查
现场卫生学调查篇一：卫生学调查报告食物中毒调查处理(一)实验目的通过具体调查相关食物中毒的报道，了解食物中毒的概念，食物中毒的诊断标准，熟悉各类食物中毒潜伏期和所有的临床表现；在此基础上重点掌握食物调查处理工作的内容和方法。
(二)食物中毒调查处理的根据和原则要求问题1：我国对食物中毒调查处理的法律依据、基本内容和原则有哪些要求? 卫生部印发《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的通知，卫监督发〔2005〕431号、食物中毒调查处理要根据《中华人民共和国食品卫生法》、中华人民共和国卫生部《食物中毒调查报告办法》和《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB 14938-94)，以及有关法规、条例和地方性有关规定等实施。
主要是明确情况、作出正确的诊断、处置病人、调查原因、处理食物，对肇事人员(法人)进行或协助进行卫生的、行政的和法制的善后处理。
食物中毒调查处理的原则要求一是提高工作方法的科学性，即一切结论、结果都是翔实的，有充分的科学依据的；二是工作合法性，即一切调查处理工作都是有法律根据的，即在国家有关法律、法规、条例的规定之内，开展调查处理工作；三是工作的有效性，即切实解决必须回答的问题。
(三)食物中毒的调查处理案例讨论食物中毒发生情况乐山市卫生监督所于2002年5月5日晚6时接到乐山医院值班医生苏×关于发生疑似食物中毒的电话报告。
报告称：该医院收进了20余名疑似食物中毒病人，这些病人都是某高校某期同学。
市监督所值班食品卫生监督人员立即携带平日准备好的调查用品，包括急救箱，现场检测采样用品，调查登记本，取证工具等，立即奔赴现场。
问题2：卫生监督所如何建立食物中毒的报告系统？怎样做到一旦发生食物中毒能立即出动？食物中毒的报告：食物中毒信息的报告按照《食物中毒事故处理办法》（卫生部8号令）执行报告制度如下：一、报告原则1、及时报告原则。
发生疑似或者食物中毒必须立即电话或短信报告，并严格按规定时限实行书面报告，同时发送电子邮件报告。
食物中毒现场调查
测量现场温度
对现场的温度进行测量和记录，以评 估食物是否可能因为高温而变质。
记录食品来源和保质期
对食品的来源、生产日期和保质期进 行记录，以判断食品的新鲜度和安全 性。
记录食品存放条件
对食品的存放条件，如温度、湿度等 进行记录，以了解食品是否符合储存 要求。
现场取证
收集食物样本
对可能引起中毒的食物进 行采样，并妥善保存以备 后续检测。
否为群体性事件。
受害者就诊情况
了解受害者是否及时就医，以及 就诊后的诊断和治疗情况。
目击者情况调查
目击者人数和观察情况
记录目击者的数量，以及他们所观察到的异常情况，如食物颜色、 气味、状态等。
目击者关系
了解目击者与受害者的关系，以及目击者是否也是食物中毒的受害 者。
目击者其他信息
询问目击者是否有其他可提供的信息，如是否有其他异常情况发生。
信息收集组
负责收集相关资料、信 息，包括中毒人员情况、
可疑食物来源等。
协调组
负责协调各组之间的工 作，确保调查工作顺利
进行。
调查工具和设备
01
02
03
现场勘查工具
包括照相机、录音笔、笔 记本、手套等。
取证工具
包括一次性注射器、一次 性采血管、一次性采便器 等。
实验室检测设备
包括气相色谱仪、液相色 谱仪、质谱仪等。
厨师和其他相关人员调查
厨师和其他人员数量
了解厨房工作人员和其他相关人员的数量，以及他们的工作职责。
厨师和其他人员健康状况
询问厨师和其他人员是否有不适症状，以及他们是否及时就医。
厨师和其他人员操作情况
了解厨房工作人员和其他相关人员在制作和提供食物过程中的操作 情况，如食材采购、加工、烹饪等环节。
细菌性食物中毒采样对检验结果影响因素的分析及对策
细菌性食物中毒采样对检验结果影响因素的分析及对策摘要每年5～10月是细菌性食物中毒的高发季节。
根据以往在处理食物中毒工作中遇到的情况,对中毒报告不及时、专业知识不足、样品的采集与实验室检测等影响食物中毒原因查明的影响因素进行分析探讨,并提出应加强食物中毒行政管理措施、保证样品采集质量、加强实验室的质控管理以提高食物中毒病因检出率等相应的对策和措施。
关键词细菌性食物中毒检验影响因素影响因素采集样品缺乏及时性:由于一些消费者对《食品卫生法》观念淡薄,缺乏自我保护意识,发生食物中毒后,不能首先及时向卫生监督部门报告疫情,而是自己与经营者私自交涉,在不能如愿的情况下才向卫生监督部门举报,因此造成一些经营者在知道发生食物中毒的情况下,首先处理掉一切可能的剩余食品,对加工经营现场、工具、容器进行了消毒和处理,延误了有效的报告时间,从而影响了对可疑食物的采集[1]。
采集样品缺乏代表性:由于食物中毒是突发公共卫生事件,细菌性食物中毒都有特定的潜伏期,毒素性中毒一般有1～3小时,细菌性中毒一般6～10小时。
当卫生监督部门接到疫情报告赶赴现场时,往往时间周期较长,可疑食物已被清理,即使采到几份剩余食品,也可能不是食物中毒当天餐桌上的剩余食物,因此常出现食品中检出的细菌与病人排泄物中检出的细菌不相符,影响了中毒结果的分析。
另外,食品加工、制作现场能提供线索的环节已被经营者清扫、消毒,食具和用具已被清洗干净,同样也影响了食品加工工具、容器、场所的采样和检验。
采集样品缺乏典型性:中毒病人发病后,患者一般自行服用抗菌类药物,严重时才到医院就医。
由于一些医务人员对食物中毒报告制度不够了解,导致了只管用药治疗,忽视了对病人呕吐物、排泄物的留取,导致了大量的抗生素抑制了致病菌的繁殖,从而影响了致病菌的检出率。
采集样品缺乏完整性:一般中毒病人发病期的血样容易采到,而采集病人恢复期的血样,由于病人的不配合或提前出院往往采集不到,也影响了检验结果的全面分析。
处理疑似食物中毒时采样的注意事项
处理疑似食物中毒时采样的注意事项处理疑似食物中毒时采样的注意事项处理疑似食物中毒时，采样是必不可少的程序，也是为该起事故定论的主要依据。
可以说，进行采样是最体现卫生口技术含量的部分，对处理疑似食物中毒事件采样的一些注意事项如下：1、采样必须在流行病学调查结束并且进行分析后进行。
处理疑似食物中毒事件，流行病学调查是第一步，之后各项程序都是以它为基础，采样也不例外。
在一些情况下，监督员为了赶时间完成上级定的一些时限，在了解一些简单情况后，会兵分两路，一些人去医院，另一部分去餐饮单位进行检查，两边的工作同时开展，但是沟通很少，去餐饮单位的监督员只知道可能是这个单位造成的事故，但是流行病学的资料并没有看到，可疑食品并不了解，使采样、行政控制和调查都缺乏针对性。
因此，采样工作必须在流行病学调查结束后，并且进行简单分析后才开展，至少要得到以下信息：高危食品是那些？就餐是什么时间？主要症状是什么？潜伏期是多长时间？只有得到了这些基本信息，监督员进行采样时才能知道采什么和检测什么项目。
2、采样物品的确定。
采什么才能最直接的核实监督员的分析和判断，这是监督员处理事故时都要考虑的，而且是最直接体现在工作中的。
监督员采样时经常是直奔可疑食品，有的话就封存采样，没有的话去采一些原料、半成品，再涂抹一些刀、墩就算是完成任务了。
这些工作必不可少，但是可能会造成疏漏，尤其是在处理可疑细菌性食物中毒的时候，可能需要采集的样品很多。
容易疏漏的地方有：可疑食品制作的台面，冰箱保鲜层内壁的涂抹、空调口的涂抹、使用的饮用水的检测等，尤其是饮用水的检测，任何可疑食物中毒事件的处理都要检测水，因为生活饮用水几乎是每道菜都要使用的。
生物样本的采集也是咱们采样中的重要一部分，必要的时候是需要采血样的，尤其是考虑污染源是从业人员的时候，不单单要采便、手涂抹，血也是要采的。
3、检测项目的确定可疑食品选择好了，被检物品都确认了，监测什么就是最关键的了。
医院食品中毒事件的应急处理与调查
医院食品中毒事件的应急处理与调查近年来，医院食品中毒事件时有发生，给患者的生命安全和医院的声誉带来了严重的威胁。
在应对和调查这类事件时，医院管理团队需要采取一系列紧急措施，以保障患者的健康和安全，并找出事故的原因，防止类似事件再次发生。
本文将介绍医院食品中毒事件的应急处理与调查的步骤和方法。
一、紧急处理当发生医院食品中毒事件时，首要任务是确保受到影响的患者能够及时得到救治和治疗。
在此过程中，医院管理团队需要做到以下几点：1.立即停止使用受污染的食品：一旦发现食品中毒事件，必须立即停止使用受污染的食品，并迅速清理受影响的食品。
同时，要对食品供应链进行全面排查，确保没有其他受污染的食品在继续提供给患者。
2.紧急救治和护理：对于患者，医院应立即展开救治和护理工作。
确保患者获得及时的治疗和营养补给，采取积极措施稳定患者病情。
3.隔离和消毒措施：为了避免进一步的传播，应对受影响的食品和病房进行严格的隔离措施，并进行全面的消毒工作，确保医院环境的卫生安全。
二、调查过程成功解决医院食品中毒事件的关键在于进行彻底而全面的调查，以确定事故的原因和责任方。
以下是调查过程的基本步骤：1.成立调查小组：医院管理团队应该尽快成立专门的调查小组，由相关部门的专业人员组成，开展全面调查工作。
小组成员应包括食品安全专家、医生、护士等。
2.现场勘查和样本采集：调查小组必须亲临现场，进行详细的勘查，收集相关证据材料，包括食品样本、病人体液和环境样本等。
这些样本将成为后续调查的重要依据。
3.数据分析和追踪：在收集到足够的证据后，调查小组应对数据进行仔细分析，并结合实际情况进行追踪。
通过对医院的食品供应链和患者生病情况的比对，寻找事故发生的具体环节和原因。
4.责任追究和整改：一旦确认事故责任方，调查小组应将结果报告给医院管理团队，并提出相应的整改措施。
同时，对事故责任方进行追责和惩处，确保类似事件不再发生。
5.事故报告和沟通：调查结果应当及时向社会公开，并与患者及其家属进行沟通。
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液体
具，将大约200ml液体食品转移至塑料袋
或广口瓶中。
剩余米饭的采集
取出采样用具（长柄勺），并将勺灼烧灭菌。 待勺冷却。
从剩余米饭的上、中、下三层，各层不同部 位共采300g，置于无菌袋中。（要注意所取 样品不要掉落或接触袋口外侧）
食品工用具样品
用生理盐水浸湿 拭子，然后擦拭 器具的接触面， 再将拭子置于生 理盐水中。
尿液标本
尿液标本是化学中毒毒物检测的重要标本。
留取病人尿液 300ml~500ml， 冷藏，若长时间 保存或运输应冷 冻。
尿液标本
尿杯
现场采样流程步骤
无菌操作准备 1
2
样品采集操作 样品采集收尾
3
样品采集收尾流程
1 2
3
贴上标签，标签上记录样品名称、编号、 采样人、采样日期，填写样品采集记录 表。 熄灭酒精灯，将样品袋竖放于４℃样品 箱待送检。 将产生的废弃物连同台布装入生物安全 袋，放在指定地点。
采样原则
采样物品准备
样品与标本的种类 采样流程与方法
样品与标本的种类
食品样本
生物样本
环境样本
食品原料 可疑食品
从业人员 病人
工具器皿
食物中毒现场卫生采样
采样原则
采样物品准备
样品与标本的种类 采样流程与方法
现场采样流程步骤
无菌操作准备 1
2
样品采集流程 样品采集收尾
3
样品采样前的准备工作
1
穿工作服，戴口罩、帽子
病毒检验
寄生虫 检验
新鲜大便5g，按1份粪便对3份防腐剂的比例加入 防腐剂溶液（10%福尔马林）在室温条件下储存 和运送。
用于细菌检验的粪便的采集
用无菌棉签蘸取新鲜粪便，置Cary-Blair运送 培养基内（手接触棉签部分需折断废弃）。
呕吐物标本
呕吐物是病原和毒物 检测的重要标本。 患者如有呕吐，应尽 量采集呕吐物。 呕吐物标本应冷藏， 24小时内送至实验室，但 不能冷冻。
粪便标本
优先采集新鲜粪便15-20g。若病人不能 自然排出粪便，可采集 肛拭子。
细菌检验
病毒检验
寄生虫 检验
粪便标本
细菌检验
粪便标本需5g。肛拭子，需插入Cary-Blair 运送培 养基底部，将顶端折断，并将螺塞盖旋紧。标本 应4℃冷藏保存。 粪便标本需10g。肛拭子需置于2ml病毒保存液中。 标本应立即冷冻保存。现场无冷冻条件，标本应 4℃冷藏，并尽快送至有冷冻条件的实验室。
及时性原则
采样原则
针对性原则
B
C
适量性原则
D
不污染原则
食物中毒现场卫生采样
采样原则
采样物品准备
样品与标本的种类 采样流程与方法
文件资料 取证工具 采样用品
采样物品 准备清单
常用样用品
制冷剂 防腐剂 食品等样品 采样器皿
食品温度计 生物样本 采样器皿 灭菌和包 裹的器械 消毒剂 其他常用物品
食物中毒现场卫生采样
刀具样品的采集
用灭菌生理盐水浸湿棉拭子，在刀具
（重点在与食物接触的刀锋部位）上反
复涂擦，然后置于灭菌生理盐水管内，
密封管口。
水样品采集
GB/T5750.2-2006
《生活饮用水标准检验方法 水样的采集与保存》
烹调用水的采集
灼烧水龙头出水口，再打开水龙头放水数 分钟。 灼烧瓶口，在水龙头下取水约300mL，灼 烧瓶口，密封瓶口。（用于微生物检验） 在水龙头下取水约2.5L，密封瓶口。 （用于理化检验）
2
打开采样箱，在采样区域铺设无菌台布
3
点燃酒精灯，取出所需物品
4
戴手套或用75%酒精棉球消毒双手
现场采样流程步骤
无菌操作准备 1
2
样品采集流程 样品采集收尾
3
食物中毒常见样品种类
食品 粪便
呕吐物
无菌操作
厨师手
制作食品用具
烹调用水
食品样品的采集
一般用无菌刀具或其他器具切取固体食品，
固体
多取几个部分。采集标本需无菌操作，将 采集的样品放入无菌塑料袋或广口瓶中。 采集液体食品前应搅动或振动，用无菌器
样品采集收尾流程
1 2
3
贴上标签，标签上记录样品名称、编号、 采样人、采样日期，填写样品采集记录 表。 熄灭酒精灯，将样品袋竖放于４℃样品 箱待送检。 将产生的废弃物连同台布装入生物安全 袋，放在指定地点。
谢
谢
食物中毒现场卫生采样
现场采样组
公共卫生突发事件应急处理预案
检验组 消杀组
流行病学调查组
健康教育组
3
4
监测组
2
应急处理 办公室
5
6 7
宣传组
1
保障组
监测组分类
职 业 卫 生
采样组
临 床
现 场
疫 情
采样组
采样组
监测组
监测组
食物中毒现场卫生采样
采样原则
采样物品准备
样品与标本的种类 采样流程与方法
A
呕吐物的采集
用勺盛取呕吐物，置于无菌瓶内。
皮肤损害标本
疖
脓肿 分泌物
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（从业人员）
皮肤损害标本的采集
用无菌棉签蘸取灭菌生理盐水清洁伤口处皮 肤，另取一支干棉签按压破损处，使用后将 棉签放入生物安全袋。 用灭菌生理盐水浸湿棉拭子，蘸取病灶破损 部位的脓血液或渗出液。 将棉拭子置于灭菌生理盐水管中，密封管口。