果脯蜜饯加工
蜜饯加工工艺
3. 原料预处理(Material pretreatment) 3.1 硬化(Solidification)
目的： 提高果肉的硬度，增强其耐煮性 常用的硬化剂：
石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙
3.2 硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进 原料对糖液的渗透 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸； 0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡
三、糖制品的主要原料
(Main material of sugaring products)
1. 蔗糖 具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以
99%以上的白砂糖为宜。
2. 饴糖(麦芽糖浆) 一般用玉米淀粉制成，主要成分为麦芽糖
(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替部分白 砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为蔗糖的 50~80%。
织软化，质地嫩脆
5. 糖制(Sugaring) 5.1 蜜制(Syrup curing)
加糖腌制即为蜜制 适用于组织柔嫩不耐煮的原料 方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓
度，使糖分缓慢扩散入内部组织达到平 衡。 特点：不加热或加热时间很短，能很好的保持 原料的色、香、味
5.2 煮制(Saccharifying) 加糖合煮即为煮制 适宜组织较紧密耐煮制的原料 特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损 失较多 分类：(1) 敞煮和真空煮制 (2) 一次煮制、多次煮制、快速煮制
上糖衣→糖衣蜜饯
1. 原料选择(Material choosing) 一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶
(Pectin)的果品为宜，因其在加工过程耐煮制。
2. 去皮切分(Skining and slicing) 根据原料种类的不同，进行去皮、切分、去核、
北京果脯蜜饯的制作技术
量低，肉质组织疏松，煮制时容易吸收 ３天，使果核离开果肉，然后用板压开
糖液，不易煮烂，肉质肥厚饱满，形状圆 成为“碗子”，漂洗以后备用。对鲜桃的
整。过去多采用“怀来苹果”，现在扩 大 预选处理， 先 在4%～6％的 氢 氧 化 钠 溶
了品种范围，“国光”、“倭锦”、“红玉”等 液中煮沸10秒钟， 捞出 放 在 清 水 中 漂
是保护商品食用价值的有力措施。因 的条件， 是决定转化糖含量的有效措
此，必须引起生产和经营者的重视。目 施 。目 前 通 常 将 糖 液 的pH值 保 持 在2～
前， 北京果脯蜜饯的包装是木架胶合 2.5之 间 ， 促 进 蔗 糖 的 转 化 ， 其 方 法 是
板制成的木箱，其规格不一，一般可装 加柠檬酸调节。
“大糖枣”最为理想，昌平、房山两县出 糖液能充分渗入果肉。 划皮的方法分
的“箔枣”（也称泡枣）也很适用。制作 手工和机械两种， 划皮就是沿果实纵
蜜饯山楂经常用的山楂有两种： 一种 向划成许多细小的丝纹， 制成蜜枣以
是果型大的红果，或称山里红；另一种 后，形成许多丝状的条纹，故称“金丝
是果型较小的山楂。 前者的加工品称 蜜 枣 ”。制 作 苹 果 脯 、梨 脯 ，要 经 过 削
以高浓度的糖液保藏为依据。 在糖煮 糖液增高含糖量的关键，因此，对于糖
过程中，使果肉中渗入大量的糖分，排 液浓度、煮制时间必须很好掌握。将浸
出水分。糖液浓度要达到60%～65%。因 渍好的原料捞出滤去糖液， 放在屉上
此， 果脯蜜饯即使不密封也不容易变 干燥使其失去部分水分， 至果实边沿
质。 糖液的浸渍还能阻止果实中维生 卷缩，表面形成小皱纹，即可进行第三
果肉淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维 被破坏，防止单宁物质氧化变色，有利
果脯蜜饯的加工工艺,一起来学习!
果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习！原料选择→去皮→切分→去核→硬化处理→漂洗→预煮→加糖煮制→装罐→密封→杀菌→蜜饯蜜饯→烘干→果脯果脯→上糖衣→糖衣果脯02、操作要点一、原料处理原料的选择、分级：含水量低，固形物含量高，果肉坚实，肉质细腻，耐煮制，成熟度稍低；进行成熟度及大小分级；符合加工用原料；1）原料的去皮、切分、切缝、刺孔、划线a.原料表面粗硬——去皮；b.大型果——切分；c.小型果——表面刺孔或划线；d.目的——便于糖分渗透，缩短煮制时间；2）果坯腌制a.果坯——果脯蜜饯加工中的半成品，主要用于凉果制造；b.干腌法——原料成熟度较高，层积法；c.盐水法——原料成熟度较低，盐水淹没原料；3）保脆硬化处理a.硬化处理：利用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等处理原料的方法；b.原理：石灰、氯化钙、明矾等钙和铝的盐类，其离子与原料中的果胶物质反应生成果胶酸盐，增加原料的硬度；c.硬化剂的用量及处理时间应视原料情况恰当使用，用量过度会引起原料纤维素钙化，制品粗糙；d.硬化处理的原料在使用前应漂洗以除去多余硬化剂；4）硫处理a.主要用于浅色原料；b.目的：防止单宁物质氧化变色，防止维生素的氧化损失；c.方法：视原料而定，熏硫法和浸硫法；d.硫处理后的原料，糖煮前充分漂洗，使二氧化硫含量符合有关标准；5）染色a.天然色素：直接取自植物组织，一般对人体无毒，主要有姜黄、胡萝卜素、叶绿素等；b.人工色素：规定食品中可以使用的：红色—苋菜红、胭脂红，黄色—柠檬黄、苏丹黄，蓝色—靛蓝，绿色、桔红、杨梅红、桔黄—复配；c.染料用量不可过度；6）漂洗及预煮漂洗：原料盐渍、硬化、硫处理后，加工前应充分漂洗；预煮：具有固定品质，破坏酶，防止氧化变色，去除异味，便于糖分渗透的作用；二、糖制：糖煮（热制）、糖腌（冷制）1）糖煮质地坚实的原料；关键是使糖分均匀渗透，原料的水分和空气尽快排出，使制品饱满、富有弹性、色泽明亮；一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成；一次煮成法①处理后的原料在糖液中一次煮制成功；②适合于糖含量较高、肉质坚实较耐煮的原料；③优缺点：快速省工、工艺简单、节省用具；煮制时间长，原料易被煮烂，对产品质量有较大影响；糖分渗透不易平衡，制品易干缩；（原因）④方法干糖腌→提高原糖液浓度到60%→放入原料煮制1~2小时→烘烤；60%浓糖液→放入原料煮制、分次加糖、1~2小时→浸泡→烘烤；果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习多次煮成法①处理后的原料经多次糖制及浸泡加工；②适用于果蔬组织柔软，含水量较高，易煮烂的原料；③过程：原料→较低浓度糖液（30~40%），糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度提高10~20%，糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度达60~65%→烘烤④优缺点：冷热交替进行，加快糖分渗透；糖液浓度逐步提高，糖分渗透均匀；煮制时间短，原料不易破碎，对保存营养成分及色泽有利；加工周期长，费工费时，容器多；快速煮成法①过程：原料在稀糖液中煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→提高原糖液浓度→放入原料煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→------→糖液达要求浓度→烘烤②优点：冷热交替进行，加速糖液渗透，加工时间大大缩短，产品质量高；③缺点：需足够冷糖液；真空煮成法①原理：低压条件下时，较低温度下糖液会强烈沸腾，原料组织中不存在大量空气，糖分可迅速扩散渗透；②过程：原料在稀糖液中常压软化几分钟→稀糖液中抽空→浸泡→提高糖液浓度抽空→浸泡→糖液达浓度要求→烘烤③优点：温度低、时间短、效率高、较好地保持制品的状态及营养价值；2）糖腌①糖制中不需加热；②适合于肉质柔软、易烂、加热易变的原料；③能较好保持原料原有的色、香、味及营养价值，避免制品失水、干缩、变色；④方法：分次加糖，逐步提高糖液浓度；加糖时结合日晒；糖液浓缩以提高浓度；减压冷制（生制果脯）；来源：食品研发与生产，封面图来源：千图网会员。
柿子蜜饯 标准
柿子蜜饯标准柿子蜜饯是一种传统的果脯制作方法，以柿子为主要原料，经过脱水、加糖和晾晒等过程制成的果脯食品。
柿子蜜饯具有独特的口感和香甜的味道，深受消费者喜爱。
为了确保柿子蜜饯质量的稳定和安全，制定《柿子蜜饯标准》是非常必要的。
二、产品要求1. 原料选择柿子蜜饯的原料应选用新鲜、无虫害、无病害的柿子为主要原料。
柿子宜选用肉质饱满、成熟但不过熟的品种，以保证制作出的柿子蜜饯口感细腻且保持一定的口感弹性。
2. 加工工艺柿子蜜饯的加工过程包括脱水、脱酸、浸泡、烘干和糖化等环节。
其中，脱水是将柿子果实中的水分脱除，使其保持较低的水分含量，以延长柿子蜜饯的保存期限。
脱酸是为了去除柿子中的果酸，以提升柿子蜜饯的甜度。
浸泡环节则是将脱水后的柿子浸泡在糖液中，使其吸收足够的甜度。
烘干过程是利用适当的温度和时间将浸泡后的柿子干燥，直至达到所需的食品质地。
糖化则是指在烘干过程中将糖分渗透到柿子果实中，增加柿子蜜饯的甜度和口感。
3. 产品质量指标柿子蜜饯的质量指标包括外观、色泽、口感和营养成分等方面。
外观应保持柿子蜜饯果实形状完整，无破损或变形。
色泽方面应具备柿子特有的橙红色，并且均匀一致。
口感应保持柿子蜜饯的柔软度和嚼劲，不过分干燥或过于湿润。
营养成分应保持柿子中的维生素、纤维素和矿物质等有益成分，使柿子蜜饯具有一定的营养价值。
三、生产环境要求1. 卫生要求柿子蜜饯的生产环境应保持干净整洁，灰尘、异物和污染物应及时清除，以防止污染产品。
生产区域应定期进行清洁和消毒，保持环境卫生。
2. 噪音和震动控制生产过程中产生的噪音和震动应控制在合理范围内，以减少对员工的影响和设备的损坏。
3. 温度和湿度控制柿子蜜饯的生产过程中，需注意控制生产环境的温度和湿度。
温度宜保持在适宜的加工温度范围内，湿度宜保持在适宜的制作条件下，以保证柿子蜜饯的质量和口感。
四、贮存和包装要求1. 贮存环境柿子蜜饯在贮存过程中应避免阳光直射和高温环境，宜存放在阴凉、通风、干燥的地方，以延长产品保质期和防止品质变质。
实验五(果脯蜜饯类)
实验实习五糖制品加工一、目的要求果实糖制的品种繁多，各方法基本相同，通过以下几个品种加工方法的学习，使学生掌握糖制基本方法。
二、实验实习材料及方法步骤果脯蜜饯类：（一）蜜枣1．材料、用具枣、白糖、排针、硫磺、熏硫室（箱）、双重锅（或铝锅、铜锅）、漏勺、瓷盆、烘箱、台秤。
2．方法步骤（1）原料选择：选择果形大、上下对称、果核小、肉质稍疏松、皮薄而韧的品种，如九月青泡枣等。
果实成熟度以开始褪去绿色而呈现乳白色时最佳。
（2）原料处理：按大小分为3级，挑出烂果和过熟果，用清水洗净，每果上纵向用排针划颖50—100条，然后熏硫或不熏硫，熏硫50kg用硫磺150g，熏30—40min至挤出的汁为乳白色即可。
南方的不得熏硫，而用预煮方法，一般煮1—2h，煮至枣身松软为度，一边煮一边冲5—6次冷水，用漏勺捞去泡沫，煮后投入冷水中冷却，并除去烂果。
（3）糖煮：蜜枣用糖量为50kg果用50kg白糖。
先用糖7.5kg，加水17.5kg 配成30%浓度的糖液，将糖液和枣一起下锅，预煮过的枣，则先将糖液煮沸后再加枣共煮。
煮沸，再用20kg糖，加20kg水，配成50%糖液，于煮制过程中分4—5次加入。
糖液加完后，煮沸，加白糖7.5kg，煮沸，最后再加白糖10kg。
大约煮1—2h。
预煮过的枣可缩短煮制时间。
煮制过程中如果起泡，加点生食油下去（50kg枣用油50g），泡沫则退。
如果发现枣身起皱纹，糖吸不进去，说明糖液太浓，可稍加清水。
如煮时发现火焦味，说明枣糖下沉，撒些干糖粉则可以解除。
如果枣子酸度不够，则适当加入柠檬酸，煮制完毕后，倒入缸中，浸泡24h。
（4）焙烘：经过浸渍的枣，枣身透明，则可捞起，滤干糖液，送入烘箱以60℃左右烘闷1天。
（5）整形：半干后的枣子用手捏成马鞍形或长扁形。
（6）晒干或烘干。
整形之后再晒1—2d，南方蜜枣晒到果面起霜，离核即成。
果脯蜜饯制品加工中常见的质量问题及控制
果脯蜜饯制品加工中常见的质量问题及控制在果脯、蜜饯产品的生产加工过程中，因原料品种的不同，或在加工环节操作不当，或对关键控制环节控制不足，导致产品无法满足标准中的质量要求。
比较常见的影响质量的问题有：反砂、流汤、漂烂、皱缩、褐变、发酵和霉变等。
由于食品工业的发展，现在运用真空渗糖法的较多，因此我们就以真空渗糖法为例，浅谈一下这些质量问题的控制方法。
1、返砂和流汤返砂是指当果脯、蜜饯制品中液态部分的糖在一定温度下其浓度达到过饱和时，在制品表面就会呈现结晶的现象，一般多发生在温度较低的秋冬季节。
果脯、蜜饯制品发生返砂后，会失去其原有的光泽，且容易破损。
经研究表明，造成返砂的主要原因在于果脯、蜜饯制品中蔗糖含量较高，而转化糖含量不足。
试验发现，当成品中含水量达到23%~ 28%，总糖含量为60%左右，转化糖含量在30%左右，转化糖占总糖的比例达到50%以下时，就会出现不同程度的返砂现象。
流汤是返砂的逆现象，即果脯、蜜饯制品中转化糖含量过高时，在高温和潮湿的环境中就容易吸潮，导致部分液态糖流出，形成流汤现象，一般多发在温、湿度较高的春夏季节。
试验发现，如果成品中含水量达到23% ~ 28%，总糖含量为60% 左右，转化糖含量在54% 左右，转化糖占总糖的比例达到90% 以上时，就会出现不同程度的流汤现象。
由于返砂和流汤现象的产生与果脯、蜜饯制品中转化糖占总糖的比例有关，因此如果可以控制制品中转化糖占总糖的比例，就可以避免发生返砂和流汤现象。
而成品中转化糖占总糖的比例决定于糖制时糖液中转化糖占总糖的比例。
试验表明，糖制时糖液中转化糖占总糖的比例越高，则成品中转化糖占总糖的比例也越高，反之亦然，因此控制糖液中转化糖占总糖的比例是控制成品中转化糖含量的有效措施。
蔗糖在酸性和加热条件下，可水解为等量的葡萄糖和果糖，也称为转化糖。
因此在煮制糖液时，通过控制糖液的总酸和温度，就会有效的控制蔗糖的转化比例。
试验表明，糖液总酸含量在% ~ %，在70-90℃左右的温度下加热时，就可以有效促使蔗糖转化为转化糖，此时糖液总糖在60% 左右时，若转化糖占总糖比例达到50% 而小于90% 时，烘干后的成品就不会出现返砂和流汤现象。
果脯
果脯加工技术一、我国果脯蜜饯的发展概况果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。
果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。
其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。
目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。
1、发展特点由作坊式——机械化规模生产高糖——低糖果脯向营养保健方向发展 2、存在问题技术力量十分薄弱设备简陋，工艺落后花色品种少综合利用率低，效益有待提高二、糖制品的分类糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。
果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。
干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。
蜜饯类如果脯凉果类等。
湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。
果酱——酱中可以存有碎果块。
果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。
果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。
三、果脯蜜饯类加工工艺（一）工艺流程原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯↓上糖衣→糖衣蜜饯（二）工艺要点1、原料选择一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。
总要求：(1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态具体要求：不同原料稍有不同。
2、原料处理果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。
（1）去皮、切分、切缝、刺孔对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。
大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。
果蔬糖制加工
11-5 果蔬糖制
（6）硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前 进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1%0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。
（7）染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青 梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。
12
11-5 果蔬糖制
果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化玻璃、 搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并
及时包装。
果 酱 灌 装 机
果 丹 皮 设 备
35
11-5 果蔬糖制
⑤杀菌、冷却 加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大部分被杀死。而且由
于果酱是高糖高酸制品，一般装罐密封后残留的微生物不易 繁殖。在生产卫生条件好的情况下，果酱密封后，只要倒罐 数分钟，进行罐盖消毒即可。但也发现一些果酱罐头有生霉 和发酵现象。为安全起见，果酱罐头密封后，有必要杀菌。 杀菌方法，可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌温度及时间依品种 及罐型等不同，一般以100℃温度下杀菌 5-10min为度。杀菌 后冷却至38-40℃，擦干罐身的水分，贴标装箱。
（8）漂洗和预煮 预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比
率通常为1.0-1.5:1，预煮时间以原料达半透明并开始下 沉为度，预煮后立即投入流动的清水中漂洗6-12小时。
经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在 糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色 剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
31
11-5 果蔬糖制
②配料及准备 果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果
肉（汁）占配料量的40%-50%，砂糖占45%-60%（其 中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖）。当原料的果胶和果 酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使 成品的含酸量达到0.5%-1%，果胶含量达到0.4%-0.9%。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
四、任务实施
4. 糖制 糖制即渗透糖液过程
（1）一次煮成法 先配一定浓度（约60%）的糖水，煮沸后按比
例加入处理好的原料，连续煮制，中间不断加糖（ 4～6次），直到渗糖饱和（糖液浓度达到65%左右 ），然后起锅，再浸渍1～2天，使吃糖进一步均匀
四、任务实施
4.糖制 糖制即渗透糖液过程。
（2）多次煮成法 煮制和浸渍交替进行多次，每次煮制时间较
四、任务实施
5.烘干或晾晒 实际上就是干燥过程，是加工过程中的一道工序。产品经烘干晾晒 后不粘不燥，酥松爽口，柔韧而透明感强，虽然与其他工艺有关， 但烘、晒的花坏，也有直接的影响。烘干多用于果脯和“返砂”蜜 饯类的加工；晾晒多用于甘草凉果类制品。
6.整理及包装 干制后的整理包括整形、分级、去除色斑等。包装形式以纸盒和薄 膜袋普通包装为最多，主要考虑防潮。带汁蜜饯在煮制后连同糖水 一起装罐。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
森林果蔬贮藏与加工技术
学习模块三 果蔬加工技术
学习情境八 糖制品加工
【学习目标】 知识目标
了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 理解果蔬干制品、糖制品、饮料类、罐藏类和果酒类的加工原理 掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制
7.成品贮藏 库房要求清洁、干燥、通风、库房温度最好保持在12～15℃，相对 湿度保持在70%左右。以防潮防霉为主。
果脯蜜饯质量标准
◇ 感官指标 ◇ 理化指标 ◇ 微生物指标
正常果实果脯的色泽、气味和滋 味，无异味、虫蛀和及活虫检 出，无杂质
附件：GB1489--1997
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
（4）真空煮制法 将原料与糖液在较低的温度和真空下进行煮制。在减 压煮制前，最好先用稀糖液，如浓度为30%的糖液在常压下与原料 先煮沸软化后，再放入能密封抽气的容器中，用较浓糖液减压煮制
（5）蜜制法 这类制品在糖制过程中不需加热，原料不经高温煮制。对 肉质柔嫩、高温处理易使肉质破烂，不能保持一定形状和加热后变 色、变味等原料。采用糖腌法，这也是我国传统的加工方法。
◇ 微生物指标
致病菌（指肠道致病菌和致病 性球菌）
指标
750 30 不得检出
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
果脯蜜饯加工中的品质控制
1.返砂和流汤
返砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖 不足引起的。
相反，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高 温季节就容易吸潮而形成流汤现象。
糖制品的质量标准
◇ 感官指标 ◇ 理化指标 ◇ 微生物指标
项目
指标（mg/kg）
汞（以Hg计） ≤
200
铅（以Pb计） ≤
1.0
砷（以As计） ≤
0.7
食品添加剂
按GB2760执行
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
果脯的质量标准
◇ 感官指标
项目
菌落总数，个/g
≦
◇ 理化指标 大肠菌群，MPN/100g ≦
短，约几分钟，浸渍时间12～24h，直到渗糖饱和 。糖液浓度第一次30%～40%，每次加糖提高糖液浓 度10%直至原料吸糖饱满，透明，糖液浓度达到65% 以上。
四、任务实施
（3）冷热交替法 也叫快速煮冷法。热煮和冷浸交替进行4～5次，每次 热煮4～8min，取出置冷糖液中冷却，使内部压力迅速下降，快速 渗糖，约在40～60min内完成。
能力目标 能制作干制品、糖制品、饮料、罐头、果酒等产品 能对上述加工品进行成本分析
素质目标 科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
学习情境八 糖制品加工
一、下达任务书 二、知识准备 三、任务分析 四、任务实施 五、案例
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
加速褐变
果蔬糖制品的贮存
果蔬制品的贮藏温度一般为 12~15℃为宜，避 免过低引起蔗糖结晶;湿度不宜过大，一般在70% 左右，以免吸湿回潮，过干则会失水。
果酱、湿态蜜饯采用金属罐保存时，要尽量采用 涂料铁罐，罐盖也同样如此,以免金属变色和容器 腐蚀。
复习思考
1.影响果脯品质的因素有哪些? 2.果脯糖制的方法有哪些，各有什么特点?
四、任务实施
一、果脯蜜饯类的加工
步骤：
原料选择 洗涤 去皮
盐腌 切分、去核、划缝
护色 硬化
漂洗 预煮 糖制 烘烤 回软 整形
分级包装 贮藏
四、任务实施
1.原料的选择 制作果脯蜜饯的原料各地有所不同，一般要
求含水量小，可食部分比例大，糖酸比适宜，单 宁和粗纤维少，且具良好香气。采收成熟度不宜 高，一般以7～9成熟为宜。
果脯蜜饯加工中的品质控制
2.煮烂和皱缩
采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。 此外，将经过预处理的果实，不立即用浓糖液煮制， 先放入煮沸的清水或1％的食盐溶液中热烫数分钟， 再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实， 也有一定效果。（硬化处理）
3.成品褐变
1.热烫不足，反而促进褐变 2.糖+AA→类黑色素（糖煮时） 3.干燥时通风不良，温度过高、时间长也会
四、任务实施Βιβλιοθήκη 2.原料的预处理 分级、洗涤、去皮、切分、去核或挖心
、硬化、热烫、硫处理等以外，尚有盐腌、 染色、划缝、刺孔或缠眼等处理。
四、任务实施
3.预煮 果块煮制之前进行的一道工序，是将清洗好的
果块放入沸腾的水中煮沸3～5min，目的是一杀死 酶的活性；二排除果块里的部分空气，利于糖液的 渗入；三是进一步脱出预处理的残留化学物，如硫 、氯等。