酵母菌和霉菌的检验
霉菌和酵母菌的鉴定方法(2016.10.12)
霉菌酵母菌计数常用的培养基是孟加拉红（虎红），其中加入了一定量的氯霉素可有有效地抑制绝大多数细菌菌落的生长。但是由于一些难以预计的因素，例如培基的质量等。在孟加拉红培基上也可能生长出细菌菌落来，有时候未凸出琼脂表面的霉菌菌落也不太好判断。前面有很多网友以及在培训中碰到的许多学员都有问到这个问题。马群飞老师也曾做过专门的介绍鉴别的方法。我在马老师的基础上，专门针对这一问题做了一些比较性的实验。希望大家看了之后能有所收获。
可见明显的菌丝体
（三）染色法
挑取菌落用亚甲基蓝或革兰氏染色，酵母菌或霉菌在低倍镜下即可见到孢子或菌丝，而细菌不可见。
若是肉眼观察菌落形态还无法判断的话可以采用马老介绍的方法用普通光学显微镜观察菌落的边缘较薄较透光的部分。观察是否菌落
霉菌菌落
边缘交规整，调节聚焦螺旋可见到细腻如细沙的结构。若无法确认可用接种从边缘稍稍刮开菌落，即可在镜下见到卵圆形的孢子。
菌落紧密，边缘整齐，不易透光，几乎看不到细沙粒样的结构
（一）观察菌落特征
通常情况下三种菌落在孟加拉红培基上的特征比较
酵母菌菌落
细菌菌落
霉菌菌落
光滑、湿润、常带黏性，白色或粉红色。
培养时间较长时可呈皱缩状，切较干燥。
由于受到抑制，通常会很小，红色，常呈橄榄形。
绒毛状、棉絮状、蛛网状。具有菌丝体，菌落较大，扁平，较干燥。颜色多样，白色、黑色、黄色多见
（二）低倍镜观察菌落边缘形态：
霉菌、酵母菌总数测定(培训用)
3.6 ×103 CFU/g
标准值 查看“产品标准值”表，填写
单项检验结论
符合（或不符合）
备注
检验人员：填写准考证号
检验日期：填写考试当天日期
关于实测结果的填写
若所有稀释度平板上的菌落数都为“0”，则实测结果为 ＜1×最低稀释倍数计算。
若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内 （10~150CFU），计算两个平板菌落数的平均值，再将 平均值乘以相应的稀释倍数，作为每克中菌落总数结果。Βιβλιοθήκη 固体10mL
样
品
10-
1
吹吸50次， 1mL
10-
2
吹吸5次， 1mL
10-
3
吹吸5 次，
1mL
1mL
灭 菌 蒸 馏 水
25g+225m L灭菌蒸馏水
10-1
-1
-2
-3
空白
-1
-2
-3
空白
提示：样品加入稀释液管后，要先吹吸， 后取1mL样液加入培养皿。
在培养皿中加入孟加拉红培养基（15~20mL），轻摇 培养皿，使试样与培养基混匀。
固体样品存放罐
固体样品称量
用镊子取酒精棉擦手，点燃酒精灯； 打开稀释瓶盖，放在天平上，等显示屏上的数字稳定
后，按“去皮”键，当数字显示为“0”时，开始称量。
去 皮 键
取（带上试管架）： 装有灭菌蒸馏水的锥形瓶1个 装有9mL 灭菌蒸馏水的试管3支 空试管1支
从培养皿筒中取出培养皿。
培
养
取出
皿
筒
培 养 皿
在培养皿上编号
提示：培养皿上的标记为稀释倍数。
固体样品：稀释倍数为10-1、10-2、10-3
霉菌和酵母菌检测
霉菌和酵母菌检测方法
GB 4789.15-2010
一、稀释
1、无菌吸管吸取25ml样品至装有225ml无菌蒸馏水的无菌锥形瓶中，充分混
匀。
2、吸取1ml混匀的样品，缓慢注入装有9ml稀释液的无菌试管中（枪头不要
接触液面），混匀。
3、按步骤2制备10倍系列稀释样品，每次更换无菌枪头。
4、根据估计，选择合适的2~3个样品匀液，吸取1ml至无菌平皿，每个梯度
做两个平皿，同时用1ml稀释液做空白对照。
5、将15~20ml冷却至46℃左右的马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基倾注平皿，转动
混匀。
二、培养
1、琼脂凝固后倒置28℃±1℃培养5d，观察记录。
三、计数
1、选择菌落数在10~150之间的平皿，根据菌落形态分别计算霉菌和酵母数。
霉菌蔓延生长整个平板记录多不可计。
菌落数应采用两个平皿的平均数。
四、报告
1、计算两个平皿菌落的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。
2、若所有平皿菌落数均大于150，则对稀释度最高的平皿进行计算，其他平皿
可记录为多不可计，结果按最高稀释倍数计算结果报告。
3、若所有平皿菌落数小于 10，则对稀释度最低的平皿进行计算。
4、若所有平皿均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释度计算，如为原液，
则以小于1计算。
5、小于100菌落数时，四舍五入原则取两位有效数字。
大于或等于100菌落
数时，第三位四舍五入原则，取前两位，剩余位数为0。
6、空白对照有菌落生长，结果无效。
实验二 酵母菌的形态观察、霉菌的形态观察
实验二酵母菌的形态观察、霉菌的形态观察酵母菌和霉菌都是微生物，通过观察这两种微生物的形态特征可以确定它们的种类。
在实验室中，通常用显微镜观察微生物的形态，以帮助区分微生物的种类。
在本实验中，将观察酵母菌和霉菌的形态，以帮助区分它们。
实验步骤：1.准备显微镜，然后准备两种微生物样本：酵母菌和霉菌。
2.上照相纸，把每种样品的一小部分放在照相纸上。
3.用显微镜观察未涂抹物质的样品。
4.把溶液放在样品上，涂抹照相纸，再放入显微镜观察它们。
酵母菌的形态：在不涂抹任何物质的情况下，酵母菌呈流线形，由单个、多个的条状成分构成，在高倍镜下观察时呈多条状也可以看到酵母菌有两极分布的特点。
涂抹染色液后，酵母菌的特点是单个、多个长条状悬浮物，它们是由许多一样的小球状物体组成的，小球状物体有链分子状的特点，且在高倍镜下具有清晰的轮廓。
不涂抹染色液时，霉菌呈马尾形，有单个、多个马尾形条状成分。
马尾形较长，比酵母菌要长。
涂抹染色液后，霉菌的形态有许多变化，形状如贴壁小细节一样，贴壁小细节略微弯曲，表现在高倍镜下长条形，上面有明显的螺旋纹路。
总结：本实验中，通过显微镜观察了酵母菌和霉菌的形态，结果表明：酵母菌与染色液无关时呈流线形，由单个、多个的条状成分构成，在有染色液的情况下，它的特点是单个、多个长条状悬浮物，是由许多一样的小球状物体组成的，而霉菌不涂抹染色液时呈马尾形，有单个、多个条状成分，涂抹染色液后它的形状如贴壁小细节一样，贴壁小细节略微弯曲，表现在高倍镜下长条形，上面有明显的螺旋纹路。
本实验中，把酵母菌和霉菌的形态作了比较，两者存在明显的区别。
因此，可以从形态上来区分酵母菌和霉菌。
霉菌与酵母菌检验
2.1真菌毒素对我国农产品的影响
我国是一个农业大国，小麦、玉米、 大米及花生等是居民的主要食品原料， 各类粮油食品均不同程度地被真菌及其 毒素污染，几乎所有的真菌毒素在我国 农产品中均可检出。我国每年约有2%的 （二千五百万公斤）的粮食因受真菌毒 素污染而不能食用。
青霉 毛霉
分布广
墙壁上的霉菌
青霉
报告
一、检验程序
检样→处理→稀释→平板分离培养 →菌落计数→报告
二、操作要点
（一）、采样
1、粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮) 样品的采集，可根据粮囤或粮垛的大小和类 型，分层定点取样，一般可分三层五点，或 分层随机采取不同点的样品，充分混合后， 取500g左右送检。小量存粮可使用金属小勺 采取上、中、下各部位的混合样品。
霉菌在孟加拉红培养基上典型特征为红色菌落， 有黑色孢子 。
检测中的注意事项：
1、取样的代表性。
2、取样工具的无菌。
空气中霉菌的孢子含量很高，所以，取样的工具 、容器等要经过严格的高压灭菌。
3、检样的方法。
（1）、由于霉菌易被携带，所以，检样时操作人 员应尽量避免自身携带的可能。
（2）、样品的均质及充分振摇。因为有些孢子是 连成串的，故均质和振摇能使其充分散开，同时，在 各梯度连续稀释时，也要用灭菌吸管反复吹吸几次， 使孢子充分散开。
3、取1ml 1∶10稀释液注入含有9ml灭菌水的试管 中，另取一支1ml灭菌吸管吹吸五次，此液为 1∶100稀释液。
4、按上述操作顺序，制10倍递增稀释液，如此 每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。根 据食品卫生标准要求或对污染情况的估计， 选择2～3个适宜稀释度，分别在制10倍递增 稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml 稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平 皿。
观察酵母菌和霉菌的实验报告单
观察酵母菌和霉菌的实验报告单一、实验目的本实验旨在观察酵母菌和霉菌在不同环境条件下的生长情况，了解其生长特点，为进一步研究微生物提供基础知识。
二、实验材料与方法2.1 实验材料酵母菌和霉菌样品、琼脂培养基、无菌试管、移液器、无菌手套、无菌培养皿等。
2.2 实验方法2.2.1 酵母菌的培养准备好琼脂培养基并用自来水冲洗干净无菌培养皿，装入琼脂后进行无菌操作。
取少量酵母菌样品，接种于琼脂培养基表面，用移液器将接种口火焰消毒后放回无菌培养皿中，封好口，并进行恒温培养。
2.2.2 霉菌的培养准备好琼脂培养基并用自来水冲洗干净无菌培养皿，装入琼脂后进行无菌操作。
取少量霉菌样品，接种于琼脂培养基表面，用移液器将接种口火焰消毒后放回无菌培养皿中，封好口，并进行恒温培养。
2.2.3 环境条件的变化分别将霉菌和酵母菌培养皿放置于不同的环境条件下，如高温、低温、强光照射等，观察其生长情况并进行记录。
三、实验结果与分析3.1 酵母菌的生长情况酵母菌在琼脂培养基上表现出快速生长的特点，生长周期约为24-48小时。
在高温环境下，酵母菌的生长速度加快，但数量较少；在低温环境下，酵母菌的生长速度变慢，但数量增多。
在强光照射下，酵母菌的生长受到抑制，数量较少。
3.2 霉菌的生长情况霉菌在琼脂培养基上表现出缓慢生长的特点，生长周期约为3-5天。
在高温环境下，霉菌的生长速度加快，但数量较少；在低温环境下，霉菌的生长速度变慢，但数量增多。
在强光照射下，霉菌的生长受到抑制，数量较少。
四、实验结论在合适的环境条件下，酵母菌和霉菌都表现出较快的生长速度，且在不同环境下的生长特点有所不同。
研究微生物的生长特点，可以为工业生产、医药研究等方面提供参考和指导。
五、参考文献无。
观察酵母菌和霉菌实验报告
观察酵母菌和霉菌实验报告观察酵母菌和霉菌实验报告在生物学实验室中，我们进行了一项关于酵母菌和霉菌的观察实验。
本次实验的目的是探究酵母菌和霉菌在不同条件下的生长和繁殖情况，以及它们对环境的适应能力。
实验开始时，我们准备了两个培养皿，分别用于培养酵母菌和霉菌。
为了保证实验的准确性，我们在实验室中保持了相对恒定的温度和湿度。
首先，我们在两个培养皿中分别加入了适量的培养基。
酵母菌培养基含有葡萄糖和酵母粉，而霉菌培养基则是以淀粉和琼脂为主要成分。
接下来，我们将培养皿放置在恒温箱中，分别设定了两个不同的温度条件。
一个培养皿的温度保持在25摄氏度，而另一个则设定在30摄氏度。
这样，我们可以观察到酵母菌和霉菌在不同温度下的生长差异。
经过一段时间的观察，我们发现在25摄氏度的条件下，酵母菌的生长速度较快，而霉菌则相对较慢。
酵母菌在培养基上形成了许多小而圆的菌落，而霉菌则呈现出分枝状的菌丝结构。
这表明酵母菌对于较低温度的适应能力较强，而霉菌则更适应较高温度的环境。
在30摄氏度的条件下，我们观察到了截然不同的结果。
酵母菌的生长速度显著减慢，而霉菌则迅速繁殖并形成了大量的菌落。
这说明酵母菌对于较高温度的适应能力较弱，而霉菌则能够在高温环境下迅速繁殖。
除了温度，我们还对湿度对酵母菌和霉菌的生长影响进行了观察。
我们在实验室中调节了湿度，分别设定了较高和较低的湿度条件。
结果显示，在较高湿度下，酵母菌和霉菌的生长速度都增加了。
而在较低湿度下，两者的生长速度明显减慢。
通过这次实验，我们不仅观察到了酵母菌和霉菌在不同温度和湿度条件下的生长情况，还了解到了它们对环境的适应能力差异。
这对于我们理解微生物的生态学行为以及它们在不同环境中的应用具有重要的意义。
总结起来，酵母菌和霉菌在不同温度和湿度条件下的生长和繁殖情况存在明显的差异。
酵母菌对于较低温度和较高湿度的环境适应能力较强，而霉菌则对于较高温度和较低湿度的环境更为适应。
这些观察结果为我们进一步研究微生物的适应性和生态学行为提供了重要的参考。
“观察酵母菌和霉菌”实验报告单
“观察酵母菌和霉菌”实验报告单本次实验目的是通过观察和比较酵母菌和霉菌的形态、生长和繁殖方式，深入了解微生物的特性，并掌握基本的实验技能。
实验器材：显微镜、草片、大肠杆菌培养基、酵母菌培养基、土豆切块、霉菌培养基、培养皿、移液管、吸球、pH计、注射器、火柴、无菌针、细菌培养皿、灭菌器等。
实验方法：1. 检查实验器材及培养基是否完好无损、无菌，若有问题应先进行处理。
2. 取出霉菌培养皿，观察其中的霉菌形态，用无菌针在培养皿中取一小块霉菌，并涂摸在草片上，扔掉实验垃圾。
3. 取出酵母菌培养皿，观察酵母菌的形态，并用注射器吸取酵母菌悬液。
4. 取一块土豆，在表面涂抹少量酵母菌悬液，培养10-15天。
5. 取一块往外突出的土豆为“观察石”，悬挂在显微镜活塞上，并加上少量剪碎的土豆。
6. 按照酵母菌培养基的制备方法，制备适量的酵母菌干粉。
7. 用适当的比例将酵母菌干粉加入大肠杆菌培养基中，制备不同浓度的酵母菌溶液。
8. 向高、中、低浓度的酵母菌溶液中分别加入不同量的酵母菌悬液。
9. 制备好的酵母菌溶液加入细菌培养皿中，培养一定时间，观察酵母菌繁殖、生长情况。
实验结果：1. 通过观察发现，霉菌的形态多样，有些像毛发，有些像小鼠的尾巴，有些则类似于扇形。
而酵母菌的形态则较为单一，呈现球形或椭圆形状。
2. 观察土豆上的酵母菌生长情况，发现酵母菌在养分较为充足的土豆中能够快速生长并进行繁殖。
3. 在观察“观察石”的过程中，我们发现酵母菌在土豆上的生长情况不均匀，部分区域出现了大量的酵母菌生长，而其他区域的酵母菌数量则较少。
4. 直接将酵母菌加入细菌培养皿中，观察到酵母菌会通过二元分裂的方式进行繁殖，并且在营养充足的情况下生长得更快。
5. 向霉菌培养基中加入霉菌悬液后发现，霉菌会在一定时间内飞快地进行繁殖，并最终完全覆盖整个培养皿。
经过本次实验，我们对酵母菌和霉菌的特性有了更加深入的了解。
我们发现酵母菌的特点是形态比较单一，繁殖方式是通过二元分裂进行，喜欢在营养充足的环境中生长繁殖。
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一、教学目的：了解酵母菌和霉菌的形态特征和生 物学特性；掌握霉菌和酵母菌检验的一般程序。 二、教学重点及难点：霉菌和酵母菌检验的一般程 序；样品的处理和稀释。
一、酵母菌和霉菌菌数的测定： 酵母菌和霉菌侵袭食品，发生霉坏。有些霉菌产生 毒素引起各种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌毒 素具有具有强烈的致癌性，一次大量食入或长期少 量食入，皆能诱发癌症。对食品加强霉菌的检验， 在食品卫生学上具有重要的意义。 测定：食品检样经过处理，在一定条件下培养后， 所得1g或1ml检样中所含霉菌和酵母菌菌落数（粮 食样品指1g 粮食表面的霉菌总数）。 霉菌和酵母数数主要作为判定食品被霉菌和酵母 污染程度的标志，以便对被检样品做出适当的卫生 学评价。
Mold Fruiting Structure with Spores (SEM x2,420)
黑曲霉
霉菌的孢囊孢子
霉菌的厚垣孢子
土曲霉美蓝染色图
二、检验程序
检样
称取25g（或吸25ml），加入225ml无菌水
做成几个适当倍数的稀释液 选择3个适宜稀释度，个以1ml加入灭菌平皿内 每皿加入适量培养基
25℃～28℃，5d
菌落计数、报告
三、操作步骤 （一）样品的处理和稀释： 1、操作方法：以无菌操作取检样25g（或25ml)， 放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻 璃瓶内（瓶内预臵适当数量的玻璃珠)或灭菌乳 钵内，经充分振要或研磨制成1：10的均匀稀释 液。 2、用灭菌吸管吸取1∶10稀释液10ml，注入灭菌 试管内，另用1ml灭菌吸管反复吹吸50次，使霉 菌孢子充分散开。 3、取1ml 1∶10稀释液注入含有9ml灭菌水的试管 中，另取一支1ml灭菌吸管吹吸五次，此液为 1∶100稀释液。
霉菌的菌落
Black Mold, Aspergillus variecolor. (SEM x2,315)
Fungal Mycelium with Hyphae, Sporangia and Spores, Penicillium sp. (SEM x1,560)
Fungal Mycelium with Spores, Penicillium sp. (SEM x3,220)
菌落总数稀释度选择及菌落计数报告方式
例 次 10-1 1 2 多不可计 164 多不可计 295 稀释液及菌落数 10-2 20 46 10-3 —— 1.6 16400 37750 两稀释 液之比 菌落总 数 报告方 式（个 /g,个/ml）
16000或 1.6 ×104 38000或 3.8 ×104
3
4 5 6 7
多不可计 271
多不可计 多不可计2
—— —— —— ——
27100
313000 270 30500
27000或 2.7 ×104
310000或 3.1 ×105
270或 2.7 ×102 3100或 3.1 ×104
多不可计 305 0 0
＜1×10 ＜10
5、计算方法：通常选取菌落数在10~150之间的平皿 进行计数，同稀释度的两个平皿的菌落平均数乘以稀 释倍数。即为每克（g)或每毫升（ml）检样中所含霉 菌和酵母数。 稀释度选择和菌落报告方式可参考GB/T4789.2。 6、报告：每克（g)或每毫升（ml）检样中所含霉菌 和酵母数以cfu/g(ml)表示。
4、按上述操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递 增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。根据食品卫生 标准要求或对污染情况的估计，选择2～3个适宜稀 释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀 释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀 释度做两个平皿。 稀释液移入灭菌平皿后，将凉至45℃营养琼脂培 养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀。 待琼脂凝固后，翻转平板（倒臵），臵25～28℃ 温箱内培养，3天后开始观察，共培养观察5天。计 算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每 毫升）样品所含菌落总数。