啤酒酿造-水与酒花的要求共49页
啤酒及化验员基本知识
五、啤酒分析的基础知识
❖1、啤酒分析常用的分析方法
1.1.4 滴定管的读数
（5）滴定时，最好每次都从0.00ml开始， 或从接近零的任一刻度开始，这样可固定在 某一段体积范围内滴定，减少测量误差。读 数必须准确到0.01ml。
（6）初始读数和终了读数应用同一标准。
五、啤酒分析的基础知识
❖ 1、啤酒分析常用的分析方法
五、啤酒分析的基础知识
❖ 1、啤酒分析常用的分析方法
1.1 滴定分析法 1.1.1 滴定分析法的原理
滴定分析法是将一种已知准确浓度的溶液（称为标准溶 液）滴加到试样溶液中，与被测物质反应，直至反应完全， 即标准溶液的物质的量（当量数）与被测物质的物质的量 （当量数）相等。再根据标准溶液的浓度和耗用的体积，计 算出被测物质含量的方法。
一、啤酒的原辅材料
❖3 麦芽（以后专题讲述，略） ❖4 辅助原料
4.1 辅助原料的种类 （1）未发芽谷类：
大米、玉米、小麦和大麦等。 （2）糖类和糖浆：
蔗糖、葡萄糖、转化糖和糖浆。
一、啤酒的原辅材料
4.2 辅助原料的作用
（1）以价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽辅助原料，可 以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，降低成本，并节约粮食。
❖ 普通滴定管读取数据示意图
11
12
读数偏低12.20
正确读数12.30
13
读数偏高12.40
五、啤酒分析的基础知识
❖ 1、啤酒分析常用的 ❖ 蓝线滴定管读取数据示意图 分析方法
1.1.4 滴定管的读数
（4）有一种蓝线衬背的 滴定管，无色溶液有两个 弯月面相交于滴定管蓝线 的某一点，如右图所示。 读数时视线应与此点在同 一水平面上。
假如在滴定时所用标准溶液的物质的量的浓度为c1，所 消耗的标准溶液体积为V1，被测溶液的物质的量的浓度为 c2，被测溶液所取的体积为V2，那么
酒花制作工艺-酒花制作工艺
酒花制作工艺-酒花制作工艺引言酒花是一种用于酿造酒类的重要原料，它能够为酒类赋予独特的香气和苦味。
酒花的制作工艺对最终的酿造效果起着至关重要的作用。
本文将介绍酒花的制作工艺，并详细讲解每个步骤的操作方法和注意事项。
材料准备制作酒花所需要的材料有：- 酒花苞：根据需要选择新鲜的酒花苞。
- 水：用于清洗酒花苞和后续的加工步骤中。
- 干燥剂：用于将酒花苞干燥，可以选择天然的干燥剂，如硅胶等。
制作步骤步骤一：清洗酒花苞1.将酒花苞放入盆中，用清水将其浸泡5分钟，以去除表面的杂质和污垢。
2.用手轻轻搅动酒花苞，让其表面上的污垢和杂质脱落。
3.取出酒花苞，用清水冲洗几次，直到水完全清澈。
步骤二：晾晒酒花苞1.取一个洁净的网篮，将清洗干净的酒花苞放入其中。
2.将网篮放置在通风的地方，让酒花苞自然晾干。
这个过程通常需要2-3天的时间，具体的时间会根据天气情况而有所变化。
步骤三：干燥酒花苞1.将晾干的酒花苞放入一个密封的容器中。
2.在容器中放入适量的干燥剂，确保酒花苞可以完全被覆盖。
3.将容器密封，并放置在干燥通风的地方。
4.大约过去一周后，将容器打开，检查酒花苞的干燥情况。
如果酒花苞仍然带有水分，可以继续放置几天，直到完全干燥为止。
步骤四：贮存酒花1.当酒花苞完全干燥后，取出存放在密封容器中的酒花苞。
2.将酒花苞放入干净、干燥的罐子中。
3.将罐子密封，并存放在阴凉、干燥的地方。
注意事项•在制作过程中，要保持工作场所的清洁和卫生，以避免污染酒花。
•酒花苞在晾干和干燥的过程中，要避免阳光直射和高温环境，以免影响其质量。
•选择合适的干燥剂，确保对酒花苞的干燥效果和质量没有负面影响。
结论酒花的制作工艺直接影响着酒类的品质和口感。
通过适当的清洗、晾干和干燥步骤，可以确保酒花的质量和香气。
在制作过程中，需要严格遵守注意事项，以确保酒花的卫生和品质。
只有这样，才能最终获得高质量的酒花，为酒类的酿造提供良好的原料基础。
注：本文所述的酒花制作工艺仅供参考，具体操作步骤请根据实际情况和个人需求进行调整和改变。
《啤酒酿造基本知识》课件
探索不同类型的酵母在发酵过程中的作用。
酿造工艺
1
磨碎大麦芽
将大麦芽磨成粉末，以便后汁，提供酵母发酵所需的营养。
3
滤出糖汁
通过过滤将糖汁和固体废物分离，得到纯净的液体。
4
煮沸糖汁
将糖汁煮沸，并在此过程中添加啤酒花，从而萃取其特殊的香气。
5
加入啤酒花
探索添加啤酒花的时间和量对啤酒风味的影响。
啤酒文化
• 啤酒节：介绍世界各地著名的啤酒节，如慕尼黑的啤酒节。 • 啤酒文化的传播：探讨啤酒文化在社交媒体和旅游业中的重要性。
总结
• 啤酒文化的发展和前景：展望啤酒文化未来的发展趋势和机遇。 • 未来趋势：探索创新啤酒酿造技术和新兴市场。
《啤酒酿造基本知识》 PPT课件
# 啤酒酿造基本知识
概述
• 啤酒的定义：一种使用大麦芽、啤酒花、水和酵母酿造的饮品。 • 啤酒的历史与文化：探索啤酒古老的起源和世界各地的啤酒文化。
原料
大麦芽
了解大麦芽的种类、处理和对啤酒酿造的影响。
水
解释选择合适的水源对啤酒口感的重要性。
啤酒花
介绍不同种类的啤酒花，它们赋予啤酒特定的风 味和香气。
不同种类的啤酒
• 风格分类：探索不同的啤酒风格如IPA、白啤、黑啤等。 • 苦味和饮用口感：解释啤酒的苦味来源和不同口感特点。
啤酒的品鉴
外观
说明评价啤酒外观的关键要素，如颜色和泡沫。
香气
如何辨别和描述啤酒的香气特征，如花香和麦芽 香。
口感
探索啤酒的口感特点，如甘甜、苦涩和酒精感等。
贮存
分享啤酒贮存和保存的最佳实践，以保持其品质。
啤酒浇花的注意事项
啤酒浇花的注意事项
啤酒是一种含有酒精和二氧化碳的饮料，在浇花时需要注意以下几点：
1. 稀释啤酒：啤酒中含有酒精，直接浇花可能会对植物造成伤害。
因此，在使用啤酒浇花之前，需要将其稀释。
一般来说，可以将啤酒和水按照 1:10 的比例混合，这样可以降低酒精的浓度，减少对植物的伤害。
2. 选择合适的植物：不是所有的植物都适合用啤酒浇花。
一般来说，喜欢酸性土壤的植物，如杜鹃、茉莉、栀子花等，可以用啤酒浇花。
而对于喜欢碱性土壤的植物，如仙人掌、仙人球等，则不适合用啤酒浇花。
3. 不要频繁使用：虽然啤酒中含有一些营养物质，但也不能频繁使用。
一般来说，每个月使用一次即可，否则可能会对植物造成伤害。
4. 注意使用方法：在使用啤酒浇花时，需要注意使用方法。
可以将稀释后的啤酒直接浇在植物的根部，也可以将啤酒喷洒在植物的叶片上。
但需要注意的是，不要将啤酒浇在植物的花朵上，否则可能会影响花朵的开放。
5. 注意保存：啤酒需要存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。
如果啤酒变质或过期，就不能再用于浇花。
总之，用啤酒浇花需要注意稀释、选择合适的植物、不要频繁使用、注意使用方法和保存等问题。
如果使用不当，可能会对植物造成伤害。
啤酒手册—01水
原料篇酿造啤酒的四种基本原料︰水、麦芽、酒花、酵母。
第一章酿造用水水是啤酒酿造最重要的原料，酿造水被称之为“啤酒的血液”。
世界著名啤酒的特色都是由各自的酿造用水所决定的，酿造水质不仅决定着产品质量和风味，而且还直接影响着酿造的全过程。
因此，正确地认识和合理地处理酿造用水在啤酒生产中具有极为重要的意义。
第一节对水的质量要求一、水的硬度及分类1．水的硬度水的硬度是指溶解在水中的钙、镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度。
过去，我国水的硬度常以德国硬度（°d²H）表示，即每升水中含有10毫克氧化钙称为一度。
现在，均以法定计量单位mmoL/L表示。
2．硬度的分类硬度的分类方法有两种，见表1.1。
（1）以碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度来分碳酸盐硬度即钙和镁的碳酸氢盐溶解于水形成的硬度。
由于该硬度的水在加热煮沸时，可分解成溶解度很小的CaCO.3、MgCO3沉淀使水的硬度降低，所以该硬度又称为暂时硬度。
非碳酸盐硬度是钙和镁的硫酸盐、硝酸盐或氯化盐等溶于水形成的硬度。
由于加热煮沸也不沉淀，又称为永久硬度。
（2）以钙硬和镁硬来分钙硬即钙盐所形成的硬度，镁硬即镁盐所形成的硬度。
钙硬和镁硬是硬度指标的基础。
表1.1二、水中离子对啤酒酿造的影响1．水中离子与酸度的关系在啤酒生产过程中，麦汁和啤酒的pH值都直接或间接受到水中离子的影响，水中各种离子对于pH值的影响主要通过以下几方面的作用。
（1）消酸作用只有碳酸氢根离子具有消酸作用，在煮沸或其它化学变化过程中消耗氢离子，使pH值上升。
HCO3－+H+ —→H2O+CO2（2）增酸作用钙、镁离子都具有增酸作用，其作用是通过相应的硫酸盐实现的。
a．CaSO4的增酸作用4K2HPO4+3CaSO4 —→Ca3(PO4)2↓+2KH2PO4+3K2SO4CaSO4与碱性K2HPO4反应，生成酸性KH2PO4和不溶性的Ca3(PO4)2，使醪液和麦汁的酸度增加。
啤酒酿造用水
1、水质的改良
• (1)煮沸法
• ——对重碳酸钙较多的暂时硬度的水，处理后 暂时硬度可降低90%以上
• ——对重碳酸镁较多的暂时硬度的水，煮沸后 需加石膏作为凝聚剂
• ——方法简便，不需特殊装备，适合小厂 • ——时间长，耗热多，成本高，对重碳酸镁高
的水的处理效果不好
1、水质的改良
• (2)加石灰处理
味不协调，酸感突出，应严格控制加酸量
水质的改良
(5)离子交换法
——利用H+或OH-等去交换Ca2+和Cl- 等
(6)离子交换膜电渗析法
——在外加直流电场作用下，利用阴、阳离子交换膜 对水中离子选择性透过特点，使水中一部分离子迁移到 另一部分，达到除盐的目的，用水量较大
(7)反渗透法
——在高压下，使离子从高渗溶液到低渗溶液
§3 啤酒酿造用水
• 一、什么是啤酒酿造用水
• 直接参与啤酒成分的用水 • 糊化、糖化的投料水 • 洗糟水 • 高浓酿造中的稀释用水
• 水质状况对整个酿造过程和啤酒质量有着重大的影响
二、啤酒酿造用水的水源
• 雨水、雪水、冰山水
•
——水质软，水量波动大，一般不用
• 地表水：江、河、湖、浅井、水库
•
啤酒的酿造工艺与技术
啤酒的酿造工艺与技术啤酒作为一种流行的饮品，在各种社交场合和活动中都扮演着重要的角色。
而啤酒的制作过程中融入了许多复杂的酿造工艺和技术，这些因素直接影响着啤酒的口感和品质。
本文将介绍啤酒的酿造工艺和技术，以及其对最终产品的影响。
一、原材料准备与磨碎啤酒的主要原料包括大麦、水、酵母和啤酒花。
首先，原材料需要经过细致的筛选和清洗，确保无杂质的进入酿造工艺中。
之后，将大麦进行磨碎，以增加其可溶性，并便于后续的发酵过程。
二、麦汁的制备在制作麦汁过程中，磨碎好的大麦会与热水混合，并在恒温条件下进行浸泡。
这一过程被称为糖化，目的是将大麦中的淀粉转化为可发酵的糖分。
糖化时间和温度的控制十分重要，可以影响麦汁的甜度和口感。
随后，通过过滤和澄清的步骤，将得到清澈的麦汁。
三、煮沸和添加啤酒花将清澈的麦汁转移到大锅中进行煮沸过程，这一步骤有助于杀灭细菌和萃取出更多的可溶性物质。
同时，在煮沸的过程中，需根据不同的酒款和风味，合理添加不同种类的啤酒花。
啤酒花的添加量和时间的把握，将直接影响啤酒的苦味和芳香度。
四、冷却与发酵经过煮沸后的麦汁需要迅速降温，常用的方法是利用冷却器。
冷却后，麦汁会被转移到发酵罐中，与酵母菌相结合进行发酵。
在发酵的过程中，酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳，这便是啤酒的发酵过程。
发酵的时间和温度也是关键的因素，对于啤酒的口感和风味有着重要的影响。
五、熟化与贮存经过初步发酵后，啤酒需要进行熟化和贮存的过程。
在这个过程中，啤酒会更加充分地发酵，并融入细微的气味和口感。
这个过程的时间会根据不同的酿造者和酒款有所不同，有些啤酒甚至需要长达数月的熟化时间。
六、过滤和充装为了去除悬浮颗粒和杂质，啤酒会经过过滤的处理。
这个过程能够确保啤酒的透明度和纯净度。
随后，纯净的啤酒会被充装到瓶子或罐子中，并进行密封。
在充装过程中，还需要控制好酒液与空气的接触，以保持啤酒的新鲜度和口感。
七、陈化与销售许多啤酒制造商会选择对啤酒进行一定的陈化期，这能够使啤酒味道更加细腻且更为平衡。
啤酒酿酒师培训资料(原料酒花、水)
加酸的种类，原则上是凡符合食品添加剂使用规定的酸均可以添加，我 国食品添加剂卫生标准（GB2760-2007 ）规定在食品中可使用酸度调节剂为： 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、醋酸、磷酸等。最大使用量为 “正常生产需要量”。 啤酒厂加酸的种类不一，一般以加乳酸者多，也有加盐酸、磷酸、硫酸 者。添加各种酸对啤酒风味的影响说法不一，各有偏爱。添加乳酸酒味较醇 和，过多则出现苦涩；添加盐酸能使啤酒酒体口味圆润丰满，但Clˉ离子过高 易腐蚀管道设备。添加硫酸要视原水中硫酸根离子含量而定，过高的硫酸根 离子会使啤酒口味淡薄、苦涩；添加磷酸一般是为了增加酵母营养，一般麦 汁中已有足够的磷酸盐，无须另外补充。 3）离子交换法处理水 离子交换法在水处理和制造高纯水中应用最广泛，啤酒酿造水的处理 中，也常用这种方法。它是利用离子交换剂（如树脂）中带的离子（如H+、 Na+、OHˉ、Clˉ）去交换水质中相同符号的离子： 2RSO3ˉ·H++Ca2+ →（RSO3）2Ca+2H+ R≡N+·OHˉ+Clˉ→R≡NCl+OHˉ 水中Ca2+、Clˉ被离子交换剂上H+、OHˉ交换而除去，离子交换剂被Ca2+、 Clˉ交换饱和后，可用HCl、NaOH再生，反复使用。
④酿造水中含磷酸盐硬度太高时，应首先软化至1.07-1.43mmol/L ，再加50-80g 石膏/L水，效果较好。 ⑤对水质特别软的酿造水，或除盐处理较彻底的水，补加石膏能改善糖化和麦汁 质量。 ⑥石膏20℃时的溶解度为2.05mg/L，在32-41 ℃间溶解度最大，应选择溶解性能 好，纯度 高的石膏。 2）加酸改良 通过加酸消除酿造水中由碳酸氢盐所形成的碱度。 这是一种既简便又行之有效的方法，国内外普遍采用。加酸不能改变水的 总硬度，但是可将碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度，改变两者比值，达到降 低水的残余碱度（RA值）和PH值，改善水质的目的。其反应如下： Ca（HCO3）2+2H+→CO2↑+Ca2++2H2O 如果水的总硬度和暂时硬度都较高时，应先以其他方法处理水，然后加酸 降低RA值。 在糖化锅中加酸和在煮沸锅中加酸，对降低PH值的效果不同。在煮沸锅 中加酸量只需在糖化锅中加酸量的一半，即可降低相同的PH值。虽然如此， 为了适应糖化时酶的作用，仍应将一部分酸加入糖化锅和糊化锅中，以降低 醪液PH值，有利于酶的作用。 加酸的数量，不是依据水质，而是依据某反应需控制的PH。
用啤酒养花和浇花巧用5种水
用啤酒养花和浇花巧用5种水
1. 1. 残茶浇花
残茶水用来浇花, 既能保持土质水分, 又能给植物增添氮等养料。
但应视花盆湿度情况, 定期地有分寸地浇, 而不能随有残茶随浇。
2. 变质奶浇花
牛奶变质后, 加水用来浇花, 有益于花木的生长。
但水要多一些, 使之比较稀才好。
未发酵的牛奶不宜浇花, 因其发酵时产生大量的热量, 会“烧”根 (烂根)。
3. 凉开水浇花
用凉开水浇花, 能使花木叶茂花艳, 并能促其早开花。
若用来浇文竹, 可使其枝叶横向发展、短生密生。
4. 温水浇花
冬季天冷水凉, 用温水浇花为宜。
最好将水放置室内, 待其同室温相近时再浇。
如果能使水温达到 35℃时再去浇, 则更好。
5. 淘米水浇花
经常用淘米水浇米兰等花卉, 可使其枝叶茂盛、花色鲜艳。
用啤酒养花
(1) 鲜花插花：插花爱好者插花时, 只要在花瓶中倒入一点啤酒, 就能使插花的色香比一般情况延长 15～20 天。
(2) 盆栽花卉：
①用啤酒擦拭叶片：凡观叶花卉，可用脱脂棉或洁净的软布蘸上啤酒，轻轻擦拭叶片。
不仅能除尘杀菌，而且还有叶面施肥的作用，能使叶片更翠绿光洁，叶的质感也较厚。
②用啤酒喷洒叶片：用水和啤酒按 1∶ 1 的比例混合后，用细眼喷壶喷洒文竹、吊兰、伞竹、海棠和天竺葵等叶片细小的花卉，也能收到用啤酒擦拭叶片同样好的效果。
③用啤酒浇花：啤酒是极好的芳香肥料，用其浇花，不仅营养好，而且养分吸收快。
啤酒对水的要求
啤酒对水的要求高于其他任何酒品，因为啤酒中百分之九十以上的成分是水，特别是用以制麦芽和糖化的水与啤酒质量有密切关系，啤酒对水有以下几个基本要求：
（1）水质无色透明，无沉淀，无异味。
（2）每升中含氨不得超过0.05毫克，因水中的硝酸盐和亚硝酸盐会影响淀粉的糖化作用和酵母的繁殖，并且有害于健康。
（3）每升水中的含铁量不得超过20－30毫克，因为铁会阻碍发酵，影响色、味。
（4）水的硬度大小应与酿制啤酒的类型相适应，如生产淡色啤酒的水硬度要低于8o以下，浓色啤酒14?o以下等。