食品毒理学·表示毒性的常用指标
食品毒理学复习题
食品毒理学复习题第一章1，什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量?（1)毒物:一般认为，在一定条件下,较小剂量即能够对机体产生损害作用或使集体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
（2）毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
（3）毒作用：又称为毒性作用，是指外源化学物对机体的损害作用。
（4）毒作用剂量：给予机体或与机体接触的可以引起毒作用效应的毒物的数量。
2，剂量反应关系及剂量反应的曲线形式有哪些？(1）剂量反应关系有：剂量—量反应关系和剂量—质反应关系两种；（2）曲线形式有:直线型，抛物线形，S形曲线,“全或无”反应四种。
3，表示毒性的常用指标有哪些？（1）致死剂量:是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
1，绝对致死剂量（LD100）：指能引起一群集体全部死亡的最低剂量；2，半数致死剂量（LD50）:指能引起一群个体50％死亡所需的剂量,也称致死中量。
3，最小致死量（MLD或LD01或LD min）指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。
4，最大耐受量（MTD或LD0）指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。
}（2）阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途经与机体接触，并使某项敏感的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量.｛包括急性阈剂量（Lim ac）和慢性阈剂量（Lim ch）（3）最大无作用量（MNEL)是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途经与机体接触后，根据现有认识水平，哟美好最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。
(4）毒作用带{包括急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带(Zch）｝4，什么是靶器官？外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。
第二章1，机体对化学毒物的处置包括哪几个方面?什么是生物转运？（1）方面：吸收、分布、代谢和排泄四个方面。
第二章 食品毒理学基础
第一节 定义与术语
选择性毒性：在一定条件下，外源性化合物对机体的毒性 具有一定的选择性。 一种外源性化合物只对一种生物有损害，而对其他种类的 生物不具损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生 毒性， 而对其他组织器官没有毒性作用。 选择性毒性的原因：
物种和细胞学的差异 不同生物或组织器官对外源性化合物或其代谢产物的蓄积能力不同 不同生物或组织器官对外源性化合物在生物体内的转化能力不同 不同生物或组织器官对外源性化合物所造成损害的修复能力不同
第二节 剂量、剂量-反应关系
一、剂量
剂量（dose）：指给予机体化学物质的数量、接触或被吸 入体内的数量或在体液或组织中的浓度。一般多指进入机 体的数量。剂量通常采用单位：mg/kg体重，或mg/m3空气， mg/L水来表示。 大多数毒物的毒性作用强度取决于作用部位，或受体部位 的毒物浓度。但一种化学物质由于染毒的途径不同，其吸 收系数和吸收率相差很大，因此在论述剂量时必须同时注 明染毒途径。
第一节 定义与术语
损害作用的特点： 机体的形态、生长发育过程受到严重影响，寿命亦将缩短。 机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低。 机体维持稳态能力下降。 机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。
第一节 定义与术语
表
级别
极毒 剧毒 中毒 低毒 实际无毒
化学物质的急性毒性分级
大鼠口服LD50 /mg/kg体重
第一节 定义与术语
接触标志 效应标志
暴露
吸收剂量
靶剂量
易感性标志
生物学效应
健康效应
从暴露到健康效应的模式图和与生物学标志的关系
第一节 定义与术语
生物学标志： 通过动物体内试验和体外试验研究生物学标志并推广到 人体和人群研究，物学标志可能成为评价外源化学物对人 体健康状况影响的有力工具。 接触标志用于人群可定量确定个体的暴露水平； 效应标志可将人体暴露与环境引起的疾病提供联系，可 用于确定剂量—反应关系和有助于在高剂量暴露下获得的 动物实验资料外推人群低剂量暴露的危险度； 易感性标志可鉴定易感个体和易感人群，应在危险度评 价和危险度管理中予以充分的考虑。
食品毒理学·表示毒性的常用指标
完整ppt
13
一、致死剂量
(四)最大耐受剂量 maximal tolerance dose，MTD或LD0，指化学
物质不引起受试对象出现死亡的最高剂量。 若高于该剂量即可出现死亡。与LD100的情况相似，
LD0也受个体差异的影响，存在很大的波动性。 LD0和LD100常作为急性毒性试验中选择剂量范围的
•结果相差小于2倍者12种，2～2.5倍者8种， 2.5～3倍者3种，大于3倍者3种
•说明LD50有较大的波动性。
完整ppt
9
一、致死剂量：半数致死量测定方法
将一群动物（一般50只）等分为五组，每组给 予不同剂量的化学物质，测得不同的死亡率；
以剂量为横坐标，死亡百分率为纵坐标，绘制 曲线；
完整ppt
10
一、致死剂量：半数致死量测定方法
在曲线中段，即50%死亡率附近，斜率最大， 对应的剂量即为LD50。
同时计算95%的可信限（即5%的误差）。
完整ppt
11
LD50测定
完整ppt
12
一、致死剂量
(三) 最小致死剂量 minimal lethal dose，MLD或LD01 ，指化 学物质引起受试对象中的个别成员出现死亡的 剂量。 从理论上讲，低于此剂量即不能引起死亡。
完整ppt
15
二、阈剂量：类型
1. 急性阈剂量(acute threshold dose，Limac)： 与化学物质一次接触所得；
2. 慢性阈剂量(chronic threshold dose， Limch)：
长期反复多次接触所得（针对车间环境）。
完整ppt
16
完整ppt
17
二、阈剂量
▪ 慢性毒作用的敏感阈剂量最低； ▪ 因人与动物的敏感性差异，在剂量外推到人时设
食品毒理学
1，什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量？毒性：外源化学物与机体接触或进入机体易感染部位后，引起损害作用的相对能力毒作用：化学物质对生物体损害作用毒作用剂量：给予机体或与机体接触的可引起毒作用效应的毒物数量。
表示毒性的常用指标有哪些？包括：一、致死剂量 {绝对致死剂量半数致死剂量}二、最大无作用剂量三、最小有作用剂量四、毒作用带2，什么是靶器官？外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。
3，机体对化学毒物的处置包括哪几个方面？什么是生物转运？包括吸收、分布、代谢、和排泄四个方面；毒物动力学中外源化学物质的吸收、分布和排泄的过程称为生物转运。
5.机体吸收外源化学物有哪些途径？经消化道吸收、经皮肤吸收、经呼吸道吸收还有皮下注射、肌肉注射、静脉注射等方式。
6.毒物是怎样被排泄出体外的？主要是通过肾脏随同尿液排泄和经过肝脏随同胆汁入粪便排泄：此外还可以经过呼吸器官随同呼出的气体排出，通过皮肤随同汗液排出以及随同乳汁、唾液、泪液以及胃肠道的分泌液等途径排出。
方式：经肾脏排出经肝脏排出经肺排出经胃肠道排出其他途径排出7.什么是生物转化？生物转化的意义是什么？外源化学物质经酶催化后化学结构发生改变的过程称为生物转化。
其意义是：一经过生物转化后，外源化学物的极性增强，水溶性增高，易于经肾脏随同尿液或随同胆汁混入粪便，排出体外。
二、对机体的毒性作用可以降低。
8.代谢过程分为哪几相？其定义是什么？代谢过程分为9.终毒物的概念？是指与机体內源靶分子反应或严重的改变生物学环境、启动结构和功能而表现出毒性的物质10.什么是细胞钙稳态？钙稳态失调学说？正常情况下，在细胞静息状态下，细胞内游离钙离子浓度比较低，而细胞外游离钙离子浓度则达。
当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内钙离子浓度迅速增多，可达到，此后再降至，完成信息传递循环。
钙离子浓度的这种稳态变化过程称为细胞内钙稳态。
细胞内钙失调的概念：在细胞受损时可导致钙离子内流增加，或钙离子从细胞内储存部位释放增加，或细胞向外逐出钙离子受到抑制，表现为细胞内钙离子浓度不可控制的持续增加，打破细胞内钙稳态，这就称为细胞内钙稳态的失调。
常见食品添加剂的ld50值
常见食品添加剂的ld50值摘要：1.食品添加剂的概念和种类2.LD50 值的定义和作用3.常见食品添加剂的LD50 值4.LD50 值在食品安全中的意义5.合理使用食品添加剂的建议正文：1.食品添加剂的概念和种类食品添加剂是指为了改善食品品质、保护食品营养、增加食品口感、提高食品稳定性等目的，在食品加工过程中添加的化学物质。
常见的食品添加剂包括食用色素、防腐剂、甜味剂、增稠剂等。
2.LD50 值的定义和作用LD50 值是指在急性毒性实验中，给一组实验动物以不同剂量的某种物质进行喂养，观察一段时间后，能够杀死一半实验动物的剂量。
这个值可以反映出某种物质的毒性程度，是食品安全评价的重要指标。
3.常见食品添加剂的LD50 值- 食用色素：如红色40、黄色5 和黄色6 等，它们的LD50 值较高，表明对人体的毒性较小。
但如果长期大量摄入，可能会对儿童产生不良影响，如多动症等。
- 防腐剂：如苯甲酸、山梨酸等，它们的LD50 值较低，但经过风险评估，适量使用对健康无害。
- 甜味剂：如安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜和糖精等，它们的LD50 值较高，但过量摄入可能对人体产生不良影响，如致癌等。
- 增稠剂：如明胶、果胶等，它们的LD50 值较高，适量使用对健康无害。
4.LD50 值在食品安全中的意义通过比较不同食品添加剂的LD50 值，可以了解它们的毒性程度，为食品安全监管提供依据。
此外，了解食品添加剂的LD50 值有助于企业合理使用食品添加剂，避免过量添加，保障消费者的健康。
5.合理使用食品添加剂的建议- 遵循法律法规，使用经批准的食品添加剂品种和用量。
- 采用食品安全评估方法，评估食品添加剂的安全性。
- 尽量选择毒性较低的食品添加剂，并在达到预期效果的前提下，尽量减少使用量。
- 标注食品添加剂的种类和用量，尊重消费者的知情权。
总之，了解常见食品添加剂的LD50 值有助于我们更好地评估食品的安全性，为企业和消费者提供参考。
食品毒理学·剂量、剂量-反应曲线
一、剂量
剂量（dose）： 指给予机体或机体暴露的毒物的数量。
常用单位： 以单位体重暴露的外源化学物的数量[mg/
（kg bw）]或环境中的浓度(mg/m3空气， mg/L水)来表示。
一、剂量
接触剂量（exposure dose）： 又称外剂量，指外源化学物与机体的接触 剂量，可单次接触或某浓度下一定时间的持 续接触。
小的方法和手段。
四、剂量-反应曲线
(一)剂量-反应曲线的形式
▪剂量-反应关系可以用曲线表示，
▪即以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的 百分率为纵坐标（因变量）、以剂量为横坐标 （自变量）绘制散点图，可得到一条曲线。
▪曲线形式：直线型、抛物线型、S型、“全或无” 反应、U型等。
四、剂量-反应曲线
1. 直线型 反应强度与剂量成正比关系，仅在某些体外实验中，
在一定剂量范围内存在，生物机体内少见。 例如：采用修复缺陷的
细菌或在细胞试验系统 进行致突变实验时，较低 剂量条件下曲线呈直线型。
四、剂量-反应曲线
2. 抛物线型 剂量与反应呈非线性关系，随剂量增加，
反应强度先迅速增加，而后增速缓慢。 若将剂量换算成对数
之间的效应差异。
谢 谢！
谢谢！
一、剂量
▪ 通常用“接触剂量”来衡量毒物对机体的损害 作用。
▪ 单位为：mg/kg体重、mg/m3空气或mg/L 水。
一、剂量
▪ 化学物在体内的生物学效应随剂量增加而转 化，可分为两类：
一、剂量
▪当一种化学物质经由不同途径（经口、 皮肤、呼吸道、肌内注射或皮下注射）与 机体接触时，其吸收系数（给予量/进入 血液量）与吸收速率各不相同。
食品毒理学基础1毒物、毒性整理版
如阳性率、死亡率、发病率等。
•21
2018-10-16
出现选择毒性的原因
选择毒性（selective toxicity）：指一种化学物质只对某
毒 理 学 的 基 本 概 念
种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对 机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具 毒作用。化学物质出现选择毒性的原因可能在于：
的摄取和释放，发挥其毒性。再如除草剂百草枯主要蓄积 在肺内，导致肺组织损伤，继而纤维化，丧失通气功能。 •23
2018-10-16
（2）不同生物或组织器官对化学物质生物转化过程的差异：
如细菌不能直接吸收叶酸，而是利用对位—氨基苯甲酸、
出现选择毒性的原因
（4）不同组织器官对化学物质所致损害的修复能力的
1
毒物及其分类
毒物根据其来源，可分为内源性毒物和外源性毒物。
内源性毒物：主要是指机体内的代谢产物。可通过自体解
毒和排泄途径排除，一般不引起明显病理变化。 外源性毒物：是指从自然环境中进入动物机体的毒物，对
于动物中毒的发生具有特别重要的意义，主要有饲料毒物、植
物毒素、霉菌毒素、细菌毒素、农药、药物与饲料添加剂、环 境污染毒物、动物毒素、有毒气体、辐射物质以及军用毒剂等。
2 毒性及其分类
毒 理 学 的 基 本 概 念
效应（effect)：表示接触一定剂量的环境污染物
后，引起的机体生物学变化，分为质效应和量
效应，多用计量单位表示。量效应和质效应。
反应(response)：表示接触一定剂量的环境污染
物后，产生生物学变化（效应）的个体在接触 群体中所占的比例。一般以百分比（%）表示。
但是一个物质的“有毒”与“无毒”，毒性的大小也
食品毒理学·表示毒性的常用指标
三、最大无作用 毒理学试验剂能量够确定的是未观察到损
害作用的剂量(NOEL)。 NOEL是毒理学的一个重要参数，在制 订化学物质的安全限值时起着重要作用。
21
三、最大无作用 剂量
• 注： 急性、亚急性、亚慢性、慢性毒性
试验都有各自的NOEL和LOEL。 在讨论NOEL或LOEL时应说明具体条
14
二、阈剂量
(一) 阈剂量(threshold dose) 指在一定时间内，外源化学物按一定方式或途
径与机体接触，使机体开始出现不良反应的最低 剂量，又称为最小有作用剂量(minimal effect level，MEL)。 即：使机体某项观察指标产生超出正常变化范围 的最小剂量。
15
二、阈剂量：类 型 1. 急性阈剂量(acute threshold dose，Limac)：
第三节 表示毒性的常用指标
一、致死剂量 二、阈剂量和最大无作用剂量 三、毒作用带
1
0 概述
任何化学物的毒性大小均不同。
• 描述或比较外源化学物毒性大小毒性参数
的方法：
安全限值
同剂量化学物引起毒作用强度；
同毒作用强度所需化学物的剂量
2
0 概述
毒性参数类型：
• 毒性上限参数：
急性毒性试验：受试动物致死
与化学物质一次接触所得； 2. 慢性阈剂量(chronic threshold dose，Limch)：
长期反复多次接触所得（针对车间环境）。
16
17
二、阈剂量
• 慢性毒作用的敏感阈剂量最低；
• 因人与动物的敏感性差异，在剂量
外推到人时设置“安全系数”。
车间内接触的化学品：<10，如敌
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
精选PPT
18
三、最大无作用剂量
maximal no-effect dose，MNEL：
指化学物质在一定时间内，按一定方式或途径与 机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指 标，不能发现任何损害作用或异常反应的最高剂 量； 又称未观察到的作用剂量（no observed effect level, NOEL)。
精选PPT
22
四、毒作用带
毒作用带(toxic effect zone)： 指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离； 常用外源化学物的LD50与急性毒性或急性毒性
与长期毒性最小有作用剂量（阈剂量）的比值表 示。 类型：急性毒作用带（Zac）、慢性毒作用带 （Zch）。
精选PPT
23
四、毒作用带
精选PPT
15
二、阈剂量：类型
1. 急性阈剂量(acute threshold dose，Limac)： 与化学物质一次接触所得；
2. 慢性阈剂量(chronic threshold dose， Limch)：
长期反复多次接触所得（针对车间环境）。
精选PPT
16
精选PPT
17
二、阈剂量
▪ 慢性毒作用的敏感阈剂量最低； ▪ 因人与动物的敏感性差异，在剂量外推到人时设
精选PPT
19
三、最大无作用剂量
最小有作用剂量（lowest observed effect level, LOEL)：
又称“中毒阈剂量”，指略高于最大无作用剂量 或浓度。
➢ 指在一定时间内，化学物质按一定方式或途径与 机体接触，使某项观察指标开始出现异常变化或 使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
精选PPT
20
三、最大无作用剂量
➢毒理学试验能够确定的是未观察到损 害作用的剂量(NOEL)。 ➢NOEL是毒理学的一个重要参数，在 制订化学物质的安全限值时起着重要作 用。
精选PPT
21
三、最大无作用剂量
▪ 注： ✓ 急性、亚急性、亚慢性、慢性毒性试验都有各自
的NOEL和LOEL。 ✓ 在讨论NOEL或LOEL时应说明具体条件。
高耐受性或高敏感性的个体，故LD100常有很大 的波动性。实际意义不大。
精选PPT
6
一、致死剂量
(二) 半数致死剂量
median lethal dose，LD50 ，指受试动物经一
次或24h内多次染毒后，引起一半受试对象出现 死亡所需要的剂量，又称致死中量。
LD50是评价化学物质急性毒性大小最敏感、最稳 定的参数，也是对不同化学物质进行急性毒性分 级的基础标准。
急性毒性试验：受试动物致死
▪ 毒性下限参数：
急性、亚急性、亚慢性、慢性毒性试验
（有害作用阈剂量、最大未观察到有害作用剂量）
精选PPT
3
第三节 表示毒性的常用指标
一、致死剂量
(一)绝对致死剂量 (二)最小致死剂量 (三)最大耐受剂量 (四)半数致死剂量
精选PPT
4
一、致死剂量
致死量（lethal dose, LD）： 指在急性毒性试验中外源化学物引起受试动物死
亡的剂量，用mg/kg表示。 若化学物是气态、液态，则称为致死浓度（LC），
用mg/L表示。
精选PPT
5
一、致死剂量
(一)绝对致死剂量
absolute lethal dose，LD100 ，是指化学物质
引起受试对象全部死亡所需要的最低剂量或浓度。 如再降低剂量，就有存活者。 但由于个体差异的存在，受试群体中总是有少数
10
一、致死剂量：半数致死量测定方法
在曲线中段，即50%死亡率附近，斜率最大， 对应的剂量即为LD50。
同时计算95%的可信限（即5%的误差）。
精选PPT
11
LD50测定
精选PPT
12
一、致死剂量
(三) 最小致死剂量 minimal lethal dose，MLD或LD01 ，指化 学物质引起受试对象中的个别成员出现死亡的 剂量。 从理论上讲，低于此剂量即不能引起死亡。
精选PPT
7
一、致死剂量：半数致死剂量
▪ 影响LD50的因素（对于同一种化学物质）：
动物种属 接触途径 性别 年龄
实验室环境 喂饲条件 染毒时间 受试物浓度 溶剂性质 实验者操作致死量
•据报道，用26种化学物质对大鼠灌胃染毒， 并对每种化学物质LD50的最大值和最小值进行 比较.
精选PPT
13
一、致死剂量
(四)最大耐受剂量 maximal tolerance dose，MTD或LD0，指化学
物质不引起受试对象出现死亡的最高剂量。 若高于该剂量即可出现死亡。与LD100的情况相似，
LD0也受个体差异的影响，存在很大的波动性。 LD0和LD100常作为急性毒性试验中选择剂量范围的
第三节 表示毒性的常用指标
一、致死剂量 二、阈剂量和最大无作用剂量 三、毒作用带
精选PPT
1
0 概述
任何化学物的毒性大小均不同。
▪ 描述或比较外源化学物毒性大小的方法：
✓ 同剂量化学物引起毒作用强度；
✓ 同毒作用强度所需化学物的剂量
毒性参数 安全限值
精选PPT
2
0 概述
毒性参数类型： ▪ 毒性上限参数：
(一)急性毒作用带(acute toxic effect zone，
Zac) 是半数致死剂量与急性阈剂量的比值，表示为：
Zac值小，说明化学物质从产生轻微损害到导致 急性死亡的剂量范围窄，引起死亡的危险性大；反 之，则说明引起死亡的危险性小。
依据。
精选PPT
14
二、阈剂量
(一) 阈剂量(threshold dose)
指在一定时间内，外源化学物按一定方式或途径 与机体接触，使机体开始出现不良反应的最低剂 量，又称为最小有作用剂量(minimal effect level，MEL)。
即：使机体某项观察指标产生超出正常变化范围 的最小剂量。
•结果相差小于2倍者12种，2～2.5倍者8种， 2.5～3倍者3种，大于3倍者3种
•说明LD50有较大的波动性。
精选PPT
9
一、致死剂量：半数致死量测定方法
将一群动物（一般50只）等分为五组，每组给 予不同剂量的化学物质，测得不同的死亡率；
以剂量为横坐标，死亡百分率为纵坐标，绘制 曲线；
精选PPT