2011公共营养师实操经典例题
公共营养师(三级)技能：2011.11月技能真题及答案
2011年11月公共营养师三级技能试题一、膳食调查和评价（20分）1、某单位有500名机关职工，年龄在20至40岁之间，男300人，女200人。
每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可知每日进餐人数，若想得到职工每天的主要营养素摄入量，该用什么方法？（1）写出方法和原因；（2）主要技术步骤；（3）通常所需要调查的时间；（4）写出该方法需要设计调查表的标题及主要内容。
答案：（1）采用记账法。
记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量；（2）主要技术步骤：①与膳食管理人员见面；②了解食物结存；③了解进餐人数；了解食物购进量；④食物的消耗情况计算和记录；⑤计算总人数；⑥核对记录结果；⑦编号与归档。
（3）调查时间：连续3天（4）该方法需要2个登记表：第一个登记表标题为“食堂食物量登记表”，内容：食物编码、食物名称、结存数量、购进量或资产量、废弃量、剩余总量、实际消耗量；第二个登记表标题为“食堂成员每人每日用餐登记表”，内容为：姓名、性别、年龄、劳动强度、生理状况、用餐时间、用餐人次总数、人日数、总人日数。
2、经调查得到平均每人每日摄入食物如下：小麦粉（富强粉）200g，粳米200g，豆腐50g，芹菜250g，菠菜150g，葱50g，肥瘦猪肉50g，草鱼150g，鲜牛奶150g，花生油9g，盐4g，糖2g。
（需计算可食部，食物成分表见表1）。
（1）计算能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的实际摄入量（小数保留与食物成分表一致）见表2。
（5分）表1 食物成分表（100g可食部含量）女200人。
能量及部分营养素推荐摄入量如表3,。
请计算该人群标准人的平均每日能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的摄入量。
（5分）该人群总标准人日数=300+2100/2400×200=475混合系数=475/500=0.95该人群标准人的平均每日能量摄入量=1968/0.95=2072kcal该人群标准人的平均每日蛋白质摄入量=73.1/0.95=76.9g该人群标准人的平均每日硫胺素摄入量=0.96/0.95=1.01mg该人群标准人的平均每日核黄素摄入量=0.98/0.95=1.03mg（3）对不比能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的推荐摄入量进行评价，请结合该调查方法选择表中一组正确的推荐量并与之比较，见表3.（3分）评价：与推荐量比较，能量、硫胺素、核黄素摄入量偏低，蛋白质摄入量达到正常水平范围。
2011年11月营养师三级技能真题
2011年11月营养师三级技能真题一、膳食调查与评价（20分）某单位有4名青年男职工，1名青年女职工，都从事重体力劳动，附表1为三天的用餐情况登记表，附表2为三天蛋白质、脂肪、碳水化合物总摄入量。
问题：1、完成附表1中的空白单元格。
2、计算平均每标准人日三大营养素摄入量。
3、计算平均每标准人日能量的摄入量。
附表1：三天5名职工用餐情况登记表表2 所有职工三天营养成分总摄入量二、人体营养状况测定和评价（20分）某20岁男性青年，自觉常无故疲劳，牙龈易出血，皮肤有瘀斑，经询问，得知其饮食单一而且没有规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。
问题：1、该青年可能出现的营养问题是什么？2、针对该营养问题，常用的判定实验是什么？请说明所用工具并描述其实验过程。
3、针对目前情况，该男子应如何调节膳食？哪些食物对其有利？三、营养咨询和教育（20分）有很多大学生不吃早餐，经调查主要原因是晚上熬夜，早上起床迟，或不愿意起床。
如果您是一所大学的营养师，请你就这一情况，以大学生的早餐营养师教育为主题，写一个讲座四、膳食指导与评估。
请写出学龄前儿童食谱编制的步骤。
（20分）五、社区营养管理与干预。
（10分）普通成年人进行健康运动时，出现哪些情况后应停止运动？六、烹饪技能（10分）案例分析：某厨师提供的糖醋鲤鱼的做法如下：1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。
在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖到纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内少腌。
2、超过倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。
这时需用铲刀将雨拖住，以免粘锅，约炸2分钟用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。
以上共炸8分钟。
至鱼身全部呈金黄色时，取出备用。
3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，放入鲤鱼，烧至鲤鱼熟烂入味，即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许即可。
2011公共营养师实操经典例题
2011公共营养师实操经典例题提示1：请记住一同能量的宝塔推荐量，中国居民膳食宝塔按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）能量水平kcal 16001800（低）2000 22002400（中）26002800（高）谷类225 250 300 300 350 400 450 大豆类30 30 40 40 40 50 50 蔬菜300 300 350 400 450 500 500 水果200 200 300 300 400 400 500 肉类50 50 50 75 75 75 75 乳类300 300 300 300 300 300 300 蛋类25 25 25 50 50 50 50 水产品50 50 75 75 75 100 100 烹调油20 25 25 25 30 30 30 食盐 6 6 6 6 6 6 6 （一）人体体格测量例1、请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。
（10分，P73/75/78-80）（1）婴幼儿身长测量意义：主要用以反映长期营养、疾病和不良环境因素的影响。
（1分）测量方法：需采用卧位分别测量头顶至足底的距离（1分）。
测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。
由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板（1分）。
测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数（1分），保留小数点后一位（1分）。
（2）皮褶厚度意义：是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标（1分）。
它主要反映人体皮下脂肪含量，可以通过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而间接评价人体肥胖与否（1分）。
测量方法：①皮褶厚度计在使用前须进行校正，使皮褶计的压力符合规定标准（10g/cm2）（0.5分）；②使用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm 处的皮脂厚度（1分）。
公共营养师实操总复习与讲解
2011年公共营养师实操总复习与讲解一、综合应用题1.述培训公共营养师的准备工作。
2.社区公共营养师的能力要求3. 请您策划一项“保持或重建母乳喂养习惯”的营养教育活动，回答下列问题：（1）请您提出在教育对象方面有哪些可能影响你们之间的沟通的主观因素，并各举1例说明。
（2）请简要说明你在以往人际沟通中存在的不足及方法。
4. 某家长带5岁的小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，请给与营养指导。
1）写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种；2）建议儿童区医院检查，至少提出两项贫血项目指标；3）写出食物频率法的调查操作步骤。
5.某营养师为咨询人制定一个营养计划，假使你是这位营养师，该如何为咨询人制定营养计划及制定的原则是什么？6.一位中学女教师，50岁，体重70kg，身高162cm，轻体力劳动，无病史。
1）选择适宜体格测量方法判断是否为向心性肥胖；2）请给她建议合理的运动处方。
7.以下是某品牌的奶酪6批产品检验结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求，指出哪些营养素是核心营养素。
8.试用．2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸2 12mg，色氨酸129mg。
请计算大米(粳米)中含有氨基酸的数量(mg／g)并进行蛋9、减少烹调中营养素损失的主要措施有哪些？10、增加膳食纤维的途径有哪些？11、提高食物多样的原则有哪些？12、学龄前儿童膳食营养目标设计工作程序有哪些？13、常见营养素缺乏病有哪些？人体营养素缺乏评价内容有哪些？14、简述月经期妇女的食补要求。
15、低盐膳食适应哪些病人?其膳食特点和要求是什么?(16、防治脂肪肝的膳食有哪些原则?17、防治高血压的膳食有哪些原则?18、某人被诊断为维生素A缺乏症，请为其设计食疗方案19、为什么提出要多吃蔬菜、水果和薯类？20、大豆是一种含有较高的蛋白质、脂肪以及丰富的矿质元素的食材，因此豆浆成为人们的良好代乳品。
但未煮熟的豆类食品有可能发生中毒，请问，该类食物中毒属于哪种类型的食物中毒？未熟豆类中毒发生的原因有哪些，应怎样预防？21、为什么营养学家一再提倡人们要食用粗粮？22、简述一餐、一日、一周食谱中菜肴类别、品种、数量，如何合理选择。
公共营养师操作题及解答分析(缩印版)
营养师试题——操作题解答分析一1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。
请问营养师您如何采用DMAIC 法进行营养咨询和指导？答案：一、定义阶段（D ）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。
以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。
另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。
其次孩子的食欲并不稳定。
儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。
当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。
生活中的种种因素经常影响到食欲。
在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。
二、测量阶段（M ）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。
仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。
分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。
临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.败血症；（二）、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。
食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。
此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。
公共营养师实操2011-4
公共营养师（三级）实操部分一、膳食调查和评价（15分）（1）分析评价刘某的膳食结构附表1．膳食结构评价表（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算评价：（1）分析评价刘某的膳食结构附表1．膳食结构评价表评价：（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算附表3．膳食营养评价计算表*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：参考答案：（表格中只填写结果，不用写过程）（1）分析评价刘某的膳食结构（刘某，男，61岁，轻体力劳动，查膳食宝塔，能量1900kcal，可找相对应不同能量水平建议的食物摄入量）（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算（查食物成分表，按100g计算）（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价（查膳食指南RNI AI值，60岁以上，轻体力活动者）脂肪比例计算如下：35.69*9/1541.9＝20.8%*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：以上食谱中，蛋白质、能量、钙的摄入偏低，脂肪供能比适宜，维生素C摄入量在正常范围内，未超过UL值。
（1）分析评价刘某的膳食结构评价：（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算附表2．膳食营养计算表（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算评价：（1）分析评价刘某的膳食结构附表1膳食结构评价表评价：（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：二、人体营养状况测定和评价（20分）1、请指出婴幼儿头围与胸围的准确测量部位，并说明其交叉年龄对评价婴幼儿营养状况有何意义？2、请说明婴幼儿身长测量的意义和方法。
3、请阐述体格测量标准化的定义和目的，及其评价指标（精确性和准确度）的含义。
4、请说明婴幼儿体重和身长的测量方法和意义。
公共营养师 实操试题
1、某2岁男孩，早产儿，有枕秃，囟门未闭，临床诊断：佝偻病。
⑴佝瘘病是由于缺乏下列哪种营养素造成的()A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素B2E、维生素P答案：C2、人体获得维生素D的最主要途径是()A、食物B、药物C、补充制剂D、户外活动E、肠道自身合成答案：D3、维生素D含量最丰富的是()A、谷类B、蔬菜、水果C、蛋类D、瘦肉类E、深海鱼类答案：E4、某孕妇，早孕反应强烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节疼痛并有抽筋现象。
⑴产生抽筋最可能的原因是()A、血清铁降低B、血清锌降低C、血清钙降低D、血清磷降低E、血清钠降低答案：C5、若其膳食中长期缺乏该元素，易发生()A、佝偻病B、骨软化症C、缺铁性贫血D、低血糖E、骨质疏松症答案：E6、此时如想补充该元素，其推荐供给量应为()A、800mg/dB、1000mg/dC、1200mg/dD、16mg/dE、3-6g/d答案：B7、如对患者进行饮食指导，建议其最好多选用()A、豆制品B、瘦肉类C、谷类D、奶类及其制品E、蔬菜，水果答案：D8、某青藏高原筑路工人，长期食用罐装食品，近日出现下肢皮下出血、瘀斑、齿龈肿胀。
(1)最可能诊断为()A、皮炎B、坏血病C、佝偻病D、赖皮病E、脚气病答案：B9、某建筑工地，最近发现有30%的工人患有口角炎、口腔溃疡，傍晚看不清东西。
流行病学调查发现，近期为了赶工期，劳动负荷增大，但副食经常是存储的大白菜、萝卜和肥肉等。
(1)出现这些症状最可能的原因是()A、过度疲劳B、营养素缺乏C、某些传染病引起D、能量摄入不足E、以上都不是答案：B10、此情况最可能的诊断是()A、维生素C和维生素B1缺乏B、维生素B2和维生素A缺乏C、尼克酸缺乏D、能量缺乏E、蛋白质和能量缺乏答案：B11、营养治疗措施应首选的食物为()A、米面、杂粮B、鸡蛋、猪肝、瘦肉C、蔬菜D、牛奶、大豆E、蔬菜答案：B12、某患儿，10岁，近日面色苍白、食欲不振、乏力、懒言，活动后心悸、气促，血清铁、血清铁蛋白和血色素均降低。
公共营养师资格考试经典案例(附答案)2概述
案例题及参考答案：案例1：以下为某幼儿园（24人）5天内早、中、晚的食谱分析报告。
各营养素分析结果1. 以上分析了（）种营养素。
（A）15 （B）16 （C）17 （D）202. 其中有（）种营养素的摄入量符合要求。
（A）3 （B）12 （C）13 （D）163. 其中有（）种营养素的摄入量过高。
（A）1 （B）2 （C）3 （D）64. 摄入偏低的营养素是（）。
（A）钙（B）蛋白质（C）脂肪（D）碳水化合物5. 根据上面的分析，应降低（）的比例。
（A）钙（B）蛋白质（C）脂肪（D）碳水化合物6. 下列哪种食物是偏低营养素的良好来源（）。
（A）牛奶（B）白菜（C）猪肝（D）玉米7. 尼克酸是哪种营养素（）。
（A）维生素B3（B）维生素B5 （C）维生素B6（D）氨基酸8. 优质蛋白质的来源是（）。
（A）动物性食物（B）动物性食物和豆类（C）动物性食物和植物性食物（D）动物性食物、植物性食物和豆类9. 三大热量营养素分布符合要求的是（）。
（A）蛋白质（B）蛋白质和糖（C）糖和脂肪（D）以上都符合10. 作为一份幼儿园集体食谱分析报告，还缺少（）。
（A）各类食物的名称（B）被访问学生的姓名（C）各餐次热量分配（D）以上都是案例2：2006年10 月11日上午约9:15 时，中山大学附属小学700多名师生进食广州某食品公司配送的课间餐（红豆糕和豆浆）后，从上午9:45开始陆续有学生出现发热、腹痛、恶心、呕吐等不适症状。
经疾病预防控制中心检测发现他们食用的红豆糕和豆浆中检出金黄色葡萄球菌阳性，并检测出含有肠毒素。
随后对该公司进行现场调查取证，发现该公司虽有卫生许可证但卫生条件不合格，食品制作现场存在冷柜生熟食品混放等问题，有些从业人员也没有健康证。
该区卫生监督部门对该公司的仪器设备进行了封存，并处以罚款5万元的行政处罚。
11.该事件属于（）。
（A）食品污染（B）食物中毒（C）传染性疾病（D）营养不良12. 根据该案例，该毒素的潜伏期时间大约是（）。
三级公共营养师考前考题之操作题2
三级公共营养师考前考题之操作题22011年11月三级公共营养师考前试题之操作题这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价?有什么好的建议?早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足;黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。
二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少;从实际的情况看，很多低龄学生反应，考|试/大中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。
四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。
五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，考|试/大上午的学习效率低下。
一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等;午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。
建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜;针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。
大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。
晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。
[职业资格类试卷]浙江省公共营养师三级(操作技能)历年真题试卷汇编1.doc
[职业资格类试卷]浙江省公共营养师三级（操作技能）历年真题试卷汇
编1
一、简答题
1 写出液态奶的营养标签制作的步骤。
[浙江省2011年三级真题]
二、实际操作题
1 有位营养师对某家庭用称重记账法进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表。
并入户作了详细的调查。
您认为他的做法有无不当之处。
[浙江省2011年三级真题] 入户的调查步骤：
(1)入户。
(2)填写家庭食物量登记表中的食物编码。
(3)登记购进量。
(4)收取调查表。
(5)根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。
2 请指出称重记账法调查表的错误。
3 请指出进行调查中的错误。
4 营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱。
请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。
[浙江省2011年三级真题]。
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提示1：请记住一同能量的宝塔推荐量，中国居民膳食宝塔按照7个不同能量水平建议的食物摄入量例1、请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。
（10分，P73/75/78-80）（1）婴幼儿身长测量意义：主要用以反映长期营养、疾病和不良环境因素的影响。
（1分）测量方法：需采用卧位分别测量头顶至足底的距离（1分）。
测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。
由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板（1分）。
测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数（1分），保留小数点后一位（1分）。
（2）皮褶厚度意义：是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标（1分）。
它主要反映人体皮下脂肪含量，可以通过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而间接评价人体肥胖与否（1分）。
测量方法：①皮褶厚度计在使用前须进行校正，使皮褶计的压力符合规定标准（10g/cm2）（0.5分）；②使用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮脂厚度（1分）。
③右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹住皮褶（0.5分）。
④在皮褶计指针快速回落后立即读数（0.5分）。
⑤一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果（0.5分）。
例2、请阐述体格测量标准化的定义和目的，及其评价指标（准确性和准确度）的含义。
（10分，P66）答：体格测量标准化的定义：指制定共同的和重复使用的体格测量规则的活动过程。
目的：使体格测量工作在一定范围内获得最佳秩序和效益。
准确度：指测定值和“真值”相同的程度。
精确度：指以最小的差异重复测定一个个体的能力。
例3、请指出婴幼儿头围与胸围的准确测量部位，并说明其交叉年龄对评价婴幼儿营养状况有何意义？（10分，P73-74）答：头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标，头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆饶头一周的长度，表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小；胸围是指两乳头线到后面两间胛骨下角下缘饶胸一周的长度，反映胸廊和肺部的发育。
意义：（1）出生时胸围比头围小1-2cm。
随着年龄的增长，胸廊的横径增长迅速。
（2）1岁左右胸围与头围大致相等。
（3）2-21个月时胸围超过头围，胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。
A在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的实际件往往提前。
B而营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围赶上头围的时间较迟。
C若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或者肺廊,肺发育不良。
例4、请简述尿液用于营养评价的意义？（10分，技能P87）答:（1）用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。
（2）用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。
（3）用于评价矿物质的代谢。
（4）用于评价机体水溶性维生素的营养状况。
（5）用于研究人体矿物质(如钙,铁,锌等)的需要量。
例5、请简述尿液收集及其保存时应注意的要点。
（10分，技能P88）答：（1）收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，开口较大；无化学干扰物质混入；容器上粘有被检者信息的的标记。
（2）应留有足够的标本。
必要时加防腐剂。
（3）将尿液置放于阴凉避光处。
（4）如需进行尿培养，应在无菌条件下用无菌容器收集中段尿液。
（5）需掌握正确的收集方法，避免混入粪便等污染物，及时送检。
(二)营养状况和体征判断例1、请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（至少两个）。
（10分，P101）1、个人史（1分）：先天性营养不良；吸收不良；疾病或者残疾；服用影响食欲的药物，如多动症使用的药（至少两个）（1分）2、食物/营养史（1分）：长期食物摄入不足；母乳不足；喂养不当；饥饿；拒食（至少两个）（1分）3、人体测量（1分）：皮褶厚度减少；BMI<18.5，儿童可根据生长发育曲线图（至少两个）（1分）4、体检结果（1分）（1）消瘦型（至少两个）（0.5分）：明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩；皮肤干燥、毛发稀少。
（2）水肿型（0.5分）：凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀少；色素沉着；精神萎缩、反应冷淡。
5、生化数据/临床检验（1分）：血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降（至少两个）（1分）例2、评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什么？并请叙述儿童维生素B2缺乏的营养评价及其判断要点（判断要点至少两个）。
（10分，技能三级P125）答：核黄素营养状况最佳指标的判定标准是红细胞核黄素测定。
一般认为，红细胞中核黄素＞400umol/L 为正常，＜270umol/L为缺乏。
营养评价及判断要点：1、个人史：摄入不足，吸收障碍；其他代谢或消化疾病；服用影响VB2吸收的药物或食物。
2、体检结果：眼球结膜充血；喉咙疼痛，口角炎，舌炎，唇炎；脂溢性皮炎；贫血。
3、膳食史：长期富含VB2食物摄入不足；喂养不当；节食或偏食；食物选择不当或不良饮食习惯。
4、生化数据与临床检验：红细胞核黄素测定＜270umol/L；尿核黄素测定：24小时排出量＜320umol/L例3、导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其判断要点（判断要点至少2个）。
（10分，P105）1、病因（危险因素）主要有：（1）膳食铁摄入不足。
（2）机体对铁的需要量增加。
（3）铁吸收减少，如萎缩必胃炎、胃酸、缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。
（4）铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。
2、营养评价及其判断要点（1）个人史：吸收不良；其他代谢疾病；服用影响食欲或抑制铁吸收的药物。
（2）体检结果：心慌、气促、头昏；胃寒、抵抗力下降；口唇、甲床、黏膜苍白；易疲劳；儿童发育迟缓，注意力不集中，认知能力障碍等。
（3）食物/营养史：长期食物、特别是动物性食品摄入不足；喂养不当；节食和/或限制食物类别；食物选择不当和/或不良的膳食行为。
（4）生化数据，临床检验：血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降；Hb：男性<130g/L，女性<120g/L。
例4、要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要的话做膳食锌摄入量调查。
请写出膳食史与病史询问，以及体格检查的主要内容。
（10分，技能P131）答：膳食史主要询问来访才或服务对象动物性食物的摄入情况，以及是否服用锌制剂和锌强化食品，最近膳食有无大的变动等。
病史：（1）询问是否有性发育障碍与性功能低下。
（2）询问是否有味觉及嗅觉障碍。
（3）询问是否有伤口愈合不良。
（4）询问呼吸系统和消化系统感染发病情况。
体格检查：（1）观察被检查者的皮肤，看是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏的表现。
（2）观察被检查者的精神和营养状况，看是否存在生长发育迟缓。
（3）检查指甲和毛发，看是否存在指甲变脆、匙指甲、头发枯黄等现象。
例5、要判断和评价某一儿童是否患有“VitD缺乏性佝偻病”，请您谈一谈应收集哪几方面的信息，并具体考虑哪些因素？（10分，P116）收集的信息：1、患儿的病史：是否早产、双胎、人工喂养、少日照、生长发育过快、病弱，以及患儿的精神症状等。
2、患儿的相关体格检查及实验室检测：尤其是骨骼表现及碱性磷酸酶活性表现。
3、患儿摄食情况。
具体考虑的因素：1、病因：母亲怀孕时缺乏VD和钙，导致胎儿储备少；少儿少日照，且VD摄入不足，钙也摄入不足。
2、症状：多汗、易惊、囟门闭合迟缓、出牙迟、枕秃、胸骨变形、串珠肋、方颅、“X”或“O”型腿等。
第三章营养咨询和教育例1、随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。
宣教时间：一年中任何时间均可,在节假日前宣教方式：宣传手册,广播,讲座,宣传板报宣教对象：全市市民,企事业单位内容：《中国居民膳食指南》是根据营养学的原则结合中国居民膳食的实际情况制定的，它的目的是指导群众采用平衡膳食，获取合理营养和促进身体健康。
一)膳食指南10条1、食物多样、谷类为主。
2、多吃蔬菜、水果和薯类。
3、常吃奶类、豆类或其制品4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉, 少吃肥肉和荤油5、食量与体力活动要平衡, 保持适宜体重6、吃清淡少盐的膳食7、如饮酒，应限量8、吃清洁卫生、不变质的食物9、每天足量饮水，合理选择饮料10、三餐分配要合理，零食要适当二)膳食宝塔分五层：反映各类食物在膳食中的地位和所占的比重1、谷类，薯类及杂豆250-400克食物生重)，水1200毫升2、蔬菜类：300-500克，水果：200-400克3、畜禽肉类50-75克鱼虾类50-100克蛋类25-504、奶类及奶制品300克大豆及坚果30-50克5、油：25-30克盐：6克三)宴请与健康关系1、宴请存在的主要健康问题：主副食颠倒，荤素菜颠倒，碳水化合物，蛋白质,脂肪的结构打乱，垃圾食品混杂，经常，频繁宴请，人体不能适应，正常新陈代谢被打乱。
2、后果:频繁宴请使脏腑，血管的阻滞剂，促使器官疲劳，生绣，代谢紊乱。
饮食结构不合理，和体力活动缺乏，导致体内能量过剩，废物增加，体质酸化，代谢紊乱。
四)“健康宴”的设计1、主副食，细搭配合理，主食2-3两2、以素为主，荤素结合，二素一荤，品种多样3、以“白肉”为主，动植物蛋白质搭配4、先上水果，先喝汤，主食安插在中间5、清淡，多用凉拌，清蒸，炖煨，控制油，盐量6、禁烟，限酒：以茶，水同，奶代酒，代重糖饮料，红葡萄酒限二两/人，敬酒不劝酒，饮酒自便。
例2、目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星做代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目……某咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。
答：宣教时间：开学后两周宣教对象：中小学生宣教方式：讲故事，现场讲座，广播，互联网，电视，宣传手册，宣传板报内容：1、饮料可分为：软饮料，水和含酒精的饮料。
软饮料有：碳酸饮料，咖啡，茶，果汁和运动饮料。
2、我国城市学生饮料消费情况：在家依次：碳酸饮料，牛奶，白开水，果汁，酸奶；在学校的依次：白开水，牛奶，豆奶，碳酸饮料，果汁。
总体上说明碳酸、果汁不断上升，碳酸饮料已成为城市学生的主流。
3、软饮料与健康：造成龇齿的危险，过量导致生长发育障碍，造成身高不足，或者体重肥胖。
4、牛奶和健康：牛奶是钙的良好来源，适合与学生饮用。
5、含咖啡与健康：咖啡因具有利尿，导致体液丢失，对儿童记忆干扰和影响心脑血管系统功能。