2011营养师操作试卷
公共营养师(三级)技能：2011.11月技能真题及答案
2011年11月公共营养师三级技能试题一、膳食调查和评价（20分）1、某单位有500名机关职工，年龄在20至40岁之间，男300人，女200人。
每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可知每日进餐人数，若想得到职工每天的主要营养素摄入量，该用什么方法？（1）写出方法和原因；（2）主要技术步骤；（3）通常所需要调查的时间；（4）写出该方法需要设计调查表的标题及主要内容。
答案：（1）采用记账法。
记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量；（2）主要技术步骤：①与膳食管理人员见面；②了解食物结存；③了解进餐人数；了解食物购进量；④食物的消耗情况计算和记录；⑤计算总人数；⑥核对记录结果；⑦编号与归档。
（3）调查时间：连续3天（4）该方法需要2个登记表：第一个登记表标题为“食堂食物量登记表”，内容：食物编码、食物名称、结存数量、购进量或资产量、废弃量、剩余总量、实际消耗量；第二个登记表标题为“食堂成员每人每日用餐登记表”，内容为：姓名、性别、年龄、劳动强度、生理状况、用餐时间、用餐人次总数、人日数、总人日数。
2、经调查得到平均每人每日摄入食物如下：小麦粉（富强粉）200g，粳米200g，豆腐50g，芹菜250g，菠菜150g，葱50g，肥瘦猪肉50g，草鱼150g，鲜牛奶150g，花生油9g，盐4g，糖2g。
（需计算可食部，食物成分表见表1）。
（1）计算能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的实际摄入量（小数保留与食物成分表一致）见表2。
（5分）表1 食物成分表（100g可食部含量）女200人。
能量及部分营养素推荐摄入量如表3,。
请计算该人群标准人的平均每日能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的摄入量。
（5分）该人群总标准人日数=300+2100/2400×200=475混合系数=475/500=0.95该人群标准人的平均每日能量摄入量=1968/0.95=2072kcal该人群标准人的平均每日蛋白质摄入量=73.1/0.95=76.9g该人群标准人的平均每日硫胺素摄入量=0.96/0.95=1.01mg该人群标准人的平均每日核黄素摄入量=0.98/0.95=1.03mg（3）对不比能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的推荐摄入量进行评价，请结合该调查方法选择表中一组正确的推荐量并与之比较，见表3.（3分）评价：与推荐量比较，能量、硫胺素、核黄素摄入量偏低，蛋白质摄入量达到正常水平范围。
营养师 技能操作测试题+参考答案
营养师技能操作测试题+参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.出现( )的情况不需要停止运动。
A、感到有些疲劳B、特别眩晕C、不正常的心跳D、严重气短正确答案：A2.在进行24 h回顾法调查时( )调查在外就餐的食物及摄入量。
A、视被调查者的记忆情况而定B、不需要C、需要D、都可以正确答案：C3.体内缺铁处于铁减少期时表现为( )。
A、血清铁浓度降低B、血红蛋白浓度下降C、出现临床症状D、运铁蛋白浓度升高正确答案：A4.菌落总数是( )的指标。
A、食品被粪便污染B、食品清洁状态C、肠道致病菌污染D、食品腐败变质正确答案：B5.属于数值变量资料的是( )。
A、年龄B、血型C、体重D、身高正确答案：B6.选择社区营养干预措施的基本原则有( )。
A、考虑对解决营养问题的作用大小B、考虑营养问题的重要程度C、考虑实施干预的难易程度等D、以上均是正确答案：D7.一个20岁的中体力活动男子的标准人系数是( )。
A、1.33B、1.21C、1.13D、1.0正确答案：C8.引起霉变甘蔗中毒的毒素是( )。
A、龙葵素B、黄曲霉毒素C、亚硝酸盐D、3-硝基丙酸正确答案：D9.富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是( )。
A、化学指标B、感官指标C、微生物指标D、物理指标正确答案：B10.膳食调查报告主体内容不包括( )。
A、居民的体格状况B、居民能量和主要营养素摄入状况C、居民食物摄入状况D、居民膳食结构的评价正确答案：A11.( )是受前天膳食影响较小,其化学成分较恒定的尿液。
A、晨尿B、24h尿C、任意尿D、餐后尿正确答案：A12.信息收集方法可分为二手资料法、实验法和( )。
A、访问法B、采集法C、调查法D、描述法正确答案：A13.营养教育时,医学科普文章必须坚持的第一原则是( )。
A、思想性B、艺术性C、实用性D、科学性正确答案：D14.在调查表的答案设计中除了要与问题一致外,还要注意做到答案具有穷尽性和( )。
营养师高级技能操作试题A[1]
![营养师高级技能操作试题A[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/15b3a00a52ea551810a687b7.png)
营养师劳动部国家职业技能鉴定高级技能操作试题A（答案）一、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”每题2分，共20分）1、清蛋白是结合蛋白质。
（√）2、血浆中维生素E由β-脂蛋白携带至各个组织。
（×）3、从一大批物品中抽取一部分，以代表全部的样品，这一过程称为试样的制备。
（√）4、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏碳水化合物。
（√）5、尼克酸缺乏症也称为佝偻病。
（×）6、TPN营养支持时,一般认为EAA/NEAA之比以含氮量计应为9:1。
（√）7、半乳糖血症患者最终不宜引起糖尿病。
（×）8、发热是软食的适应症之一。
（√）9、人体需要的主要微量元素包括碘、钙、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。
（×）10、维生素C的主要作用包括抗氧化作用，促进食物中锌的吸收以及提高免疫功能。
（×）二、营养辅导（每题5分，共20分）1、如何从数量上评价蛋白质的营养价值？答：评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。
摄入氮-（粪氮-粪内原氮）c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。
储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。
蛋白质净利用率= 生物价紫f、蛋白质功效比值（PER）=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。
2、述谷类食物有哪些营养特点？答：a、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）；b、是蛋白质的重要来源（8%左右）；c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C；d、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）；e、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）。
【原】2011年11月公共营养师三级理论知识真题及答案解析
2011年11月公共营养师三级理论知识试卷一、判断题 第1-20题 对下面的叙述 你认为正确的 请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑 你认为错误的 请把“B”涂黑。
每题1分 共20分。
1.( )无机盐不会引起蛋白质的变性。
2.( )脂肪在150℃以上的高温下 聚合作用急速增加。
3.( )误食纯亚硝酸盐一般10-15 min就会出现中毒症状。
4.( )毒蕈中毒多发生在少雨低温的秋冬季节。
5.( )营养教育是健康教育的重要组成部分。
6.( )食品强化具体的目的是增进食品的味觉功能。
7.()A“黑斑蛋”是因为禽蛋受沙门菌污染引起的。
8.( )地球内所有物质均存在天然放射线核素。
9.( )高脂血症患者适宜采用低脂适量碳水化合物的饮食。
10.( )工业三废是有毒金属污染食物的途径之一。
11.( )影响皮肤健美及导致皮肤疾患的内因中 精神因素为首要因素。
12.( )乳母的膳食指南中包括食物种类的多样化 保证供给充足的能量 以及增加鱼、肉、蛋、奶的供应 禁吃蔬菜和水果。
13.( )导致肥胖的因素有环境因素 也有遗传因素 总的说来 遗传因素的作用要大于环境因素。
14.( )为避免胎儿发生神经管畸形 在计划妊娠时就应该开始补充叶酸 补充得越多越好。
15.( )与血浆渗透压很相似的溶液称为等渗溶液 如0.9%葡萄糖溶液、5%NaCl溶液。
16.( )职业道德是从业人员在一切活动中的行为标准和要求。
17.( )乳类含有丰富的维生素B6。
18.( )维生素K2是由绿色植物合成的。
19.( )从预防人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑 老年人应增加维生素E 的摄入量。
20.( )一般来说 海洋食品的氟含量小于陆地食品含量。
二、单项选择题 第21-60题 每小题只有一个正确答案 请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。
每题1分 共40分。
21.记账法是指调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量（） 研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数 就能计算出每人每天各种食物。
2011年11月营养师三级技能真题
2011年11月营养师三级技能真题一、膳食调查与评价（20分）某单位有4名青年男职工，1名青年女职工，都从事重体力劳动，附表1为三天的用餐情况登记表，附表2为三天蛋白质、脂肪、碳水化合物总摄入量。
问题：1、完成附表1中的空白单元格。
2、计算平均每标准人日三大营养素摄入量。
3、计算平均每标准人日能量的摄入量。
附表1：三天5名职工用餐情况登记表表2 所有职工三天营养成分总摄入量二、人体营养状况测定和评价（20分）某20岁男性青年，自觉常无故疲劳，牙龈易出血，皮肤有瘀斑，经询问，得知其饮食单一而且没有规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。
问题：1、该青年可能出现的营养问题是什么？2、针对该营养问题，常用的判定实验是什么？请说明所用工具并描述其实验过程。
3、针对目前情况，该男子应如何调节膳食？哪些食物对其有利？三、营养咨询和教育（20分）有很多大学生不吃早餐，经调查主要原因是晚上熬夜，早上起床迟，或不愿意起床。
如果您是一所大学的营养师，请你就这一情况，以大学生的早餐营养师教育为主题，写一个讲座四、膳食指导与评估。
请写出学龄前儿童食谱编制的步骤。
（20分）五、社区营养管理与干预。
（10分）普通成年人进行健康运动时，出现哪些情况后应停止运动？六、烹饪技能（10分）案例分析：某厨师提供的糖醋鲤鱼的做法如下：1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。
在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖到纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内少腌。
2、超过倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。
这时需用铲刀将雨拖住，以免粘锅，约炸2分钟用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。
以上共炸8分钟。
至鱼身全部呈金黄色时，取出备用。
3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，放入鲤鱼，烧至鲤鱼熟烂入味，即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许即可。
营养师考试试卷
营养师考试试卷考试时间：120分钟总分：100分一、选择题（每题2分，共20分）1. 人体所需的三大营养素包括：A. 蛋白质、脂肪、碳水化合物B. 维生素、矿物质、水C. 蛋白质、维生素、矿物质D. 碳水化合物、脂肪、水2. 以下哪项不是蛋白质的生理功能？A. 构成细胞和组织的基本成分B. 参与免疫调节C. 作为主要的供能物质D. 参与体内物质的运输3. 维生素C的主要食物来源是：A. 动物肝脏B. 绿叶蔬菜和水果C. 奶制品D. 谷物4. 以下哪种脂肪酸属于不饱和脂肪酸？A. 硬脂酸B. 油酸C. 棕榈酸D. 亚油酸5. 人体每日所需能量的计算公式是：A. BMR + PALB. BMR - PALC. PAL / BMRD. BMR * PAL6. 以下哪种食物不属于全谷物？A. 糙米B. 燕麦C. 玉米D. 白面包7. 人体所需的矿物质中，以下哪种元素是微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾8. 以下哪项是膳食纤维的主要生理功能？A. 提供能量B. 促进肠道蠕动C. 增加饱腹感D. 降低血糖9. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C10. 人体所需的水主要来源于：A. 食物B. 饮料C. 代谢水D. 饮水二、判断题（每题1分，共10分）1. 蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质。
（）2. 所有的食物都含有维生素。
（）3. 脂肪是人体能量的主要来源。
（）4. 钙是人体必需的微量元素。
（）5. 膳食纤维不能被人体消化吸收。
（）6. 维生素D可以通过阳光照射合成。
（）7. 碳水化合物是人体能量的主要来源。
（）8. 所有的矿物质都是人体必需的。
（）9. 维生素B12主要存在于植物性食物中。
（）10. 人体对水的需求是固定的，不会随环境变化而变化。
（）三、简答题（每题10分，共30分）1. 描述人体的三大营养素及其主要功能。
2. 简述膳食纤维对人体健康的重要性。
公共营养师考试真题及答案
2011年公共营养师考试真题（1）一、判断题：1．食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病（√）2．脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%—50%（×）3．促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子和维生素C（√）4．蛋白质含氮平均为16%，因些蛋白质折算系数通常用6.25（√）5．有毒动植物食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
（×）6．毒蘑菇与食用蘑菇外形相似，如不仔细辨别、鉴定而采食野蘑菇，很容易引起因食用毒蘑菇而导致食物中毒，轻者可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的可以引起人体脏器的损害，甚至引起死亡。
（√）7．在食品腐败变质过程中，其主要作用的是霉菌（×）8．蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分农药残留（√）9．食物交换份中任何食物间都可互换。
（×）10．高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
（√）11．低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重0.8克（√）12．膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（√）13．年齿越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。
（×）14．母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。
（√）15．孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因（×）。
16．对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。
（×）17．诚实守信是为人之本（√）18．动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。
（×）19．谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。
（×）20．鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。
（×）二、单项选择题；21．按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（ D ）A、肉、鱼、禽等B、豆类及豆制品C、蛋、奶类D、粮谷类22．治疗营养性肥胖的首选疗法是（ C ）A、控制饮食B、手术疗法C、控制饮食+运动疗法D、药物治疗23．下列食用油中胆固醇含量最高的是（C ）A、猪油B、花生油C、牛油D、羊油24．地中海膳食结构的代表国家是（D ）A、日本B、发展中国家C、欧美发达国家D、意大利、希腊25．饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。
浙江省公共营养师三级(操作技能)历年真题试卷汇编1(题后含答案及解析)
浙江省公共营养师三级（操作技能）历年真题试卷汇编1(题后含答
案及解析)
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正确答案：调查步骤中的错误：①未能在调查前发放表格及称量器具；②未在调查前称取所有食物结余重量；③未登记食物的废弃量；④未在调查结束时登记所有食物剩余量；⑤未记录调查期间用餐情况。
4．营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱。
请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。
[浙江省2011年三级真题]
正确答案：(1)编制一日食谱，以标准人来计算。
①确定能量和营养素目标；
②确定宏量营养素目标；⑧根据餐次比计算各餐营养素摄入量；④根据碳水化合物的需要量确定主食的量；⑤去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量；⑥去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量；
⑦确定蔬菜水果量；⑧确定盐的数量；⑨设计出一日食谱；⑩对食谱进行营养计算与分析；⑩对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整。
(2)用餐人数的确定。
①确定不同性别、年龄及不同生理状况人数；②确定活动强度分级及人数；③计算不同人群的折合标准系数；④将全部人数折合为总标准人；(3)确定购买量及一周食谱。
①根据食谱计算食物的市品重量，根据用餐人数，计算食物采购量；②通过食物交换，编制一周食谱。
营养师操作考试题及答案
营养师操作考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 人体所需的主要营养素包括以下哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是答案：D2. 维生素C的主要食物来源是？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 乳制品D. 谷物答案：B3. 以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 锌C. 钙D. 钠答案：C4. 蛋白质的消化主要发生在哪个器官？A. 胃B. 小肠C. 大肠D. 肝脏答案：B5. 人体每天需要多少克的膳食纤维？A. 20-25克B. 30-35克C. 40-45克D. 50-55克答案：A6. 以下哪种食物含有较高的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 鸡蛋C. 橄榄油D. 黄油答案：C7. 人体所需的能量主要来源于哪种营养素？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：C8. 以下哪种维生素有助于增强免疫力？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C9. 人体对水的需求量是多少？A. 1000-1200毫升B. 1500-1700毫升C. 2000-2200毫升D. 2500-2700毫升答案：C10. 以下哪种食物属于高纤维食物？A. 白米饭B. 薯片C. 全麦面包D. 糖果答案：C二、填空题（每空2分，共20分）11. 人体需要的三大营养素是________、________和________。
答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物12. 维生素B群包括多种水溶性维生素，其中维生素B1也被称为________。
答案：硫胺素13. 人体所需的矿物质中，________是维持正常血压所必需的。
答案：钾14. 食物中的________和________是构成人体细胞膜的主要成分。
答案：磷脂、胆固醇15. 人体每天所需的能量中，大约有60%-70%来自于________。
答案：碳水化合物16. 人体对蛋白质的需求量取决于________和________。
2011年公共营养师理论考试试题(含答案)
蜗居主题曲歌词《蜗居》主题曲歌词《蜗居》是一部上映于2007年的中国电视剧，由于该剧剧情引人入胜，深受观众们的喜爱，而其中的主题曲也广为人知，成为了该剧的一大看点。
这首主题曲通过歌词的简单明了，让观众们更深入地感受到剧中角色的心情以及剧情的主题。
歌曲以纯乐器的前奏开始，悠扬的琴音伴随着主唱清澈的嗓音，让人们不由自主地进入了剧中情境。
接着，歌词逐渐展现出对人们生活状态的真实描绘，以及对社会问题的关注。
下面是《蜗居》主题曲的完整歌词：Verse 1：蜗居的生活蜗居的你我都在慢慢地失去了方向追梦的青春现实的无奈叫人们不得不得不面对Verse 2：过往的激情耗尽的耐心在日渐沉重的呼吸中浮现洗去了青春的横豆水始终夜半的眼泪怎么都停不住Chorus：读夏天读我心中那个夏天想回家回我心中那个故乡我还有曾经和你一起承办心理下尘封不去的理想Verse 3：望空的眼神霓虹的光亮遮掩了无数独行男人流泪故事发生在最昂贵的大街疲倦的一星映出了期待Verse 4：放弃时间衡量的人生步调单调才知道拥有爱是多么的温暖心满意足中只剩下两个凄凉每次入睡前不舍得放弃去想Chorus：读夏天读我心中那个夏天想回家回我心中那个故乡我还有曾经和你一起承办心理下尘封不去的理想Bridge：爱情不是病过去让我们放下看着你我慢慢凋零的状态需要用心我反复去试探Chorus：读夏天读我心中那个夏天想回家回我心中那个故乡我还有曾经和你一起承办心理下尘封不去的理想Outro：蜗居的生活蜗居的你我都在慢慢地失去了方向追梦的青春现实的无奈叫人们不得不得不面对通过以上歌词，我们可以看出《蜗居》主题曲所传递的情感和主题。
歌词中透露出对现实生活的无奈和失落，同时也对理想的执着和追求表达了希望。
这首歌曲抓住了人们内心的共鸣和情感，引起了观众们对电视剧的更深层次的思考。
总之，《蜗居》主题曲通过简洁却富有深意的歌词，将剧中角色的情感与剧情主题紧密联系在一起。
这首歌曲在很大程度上提升了观众们对《蜗居》这部电视剧的整体观感，成为了该剧成功的重要因素之一。
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职 业 技 能 鉴 定公共营养师高级（3级）理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
分）病的抵抗力。
（ 1 ）2食物特殊动力作用所引起的额外能量消耗相当于基础代谢的10％左右。
（1 ） 3、构成机体组织的营养素有糖、脂肪、蛋白质、矿物质、水。
（1 ） 4、铜能加速铁的吸收和运输，有促进血红素和血红蛋白合成的作用。
（1 ） 5、食用了含亚硝酸盐的食物或者误食亚硝酸盐引起的高铁血红蛋白血症，也称肠源青紫症。
（ 1）6、腐败变质的鱼类对人体有害，无论何种方法加工均不能食用。
（ 1 ）7、目前，我国成年人钠的推荐膳食摄入量(RNI)为2200mg/d 。
（ 1 ）8、叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。
（ 1 ）9、氟骨症早期表现为四肢脊柱关节持续疼痛，无游走性，且不发烧，抗风湿治疗亦无效，与天气无关，进而关节活动障碍，肌肉萎缩、肢体麻木、僵直变形甚至瘫痪。
（1 ） （ 1 ） 二、单项选择题(1分X20=20分)1、脂溶性维生素不包括下列哪一种？dA 、维生素AB 、维生素DC 、维生素ED 、维生素C 2、食物中含氮量占蛋白质的（ d ），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。
A ．10% B ．14% C ．12% D ．16% 3、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( a )A.鱼油B.猪油C.牛油D.羊油 4、 含量是评定人体蛋白质营养状况的简易指标。
b A 、血红蛋白 B 、血浆蛋白质 C 、血凝蛋白 D 、球蛋白考 答 题 不 准 此 线5、、优质蛋白质主要来源于（b ）A、谷类B、肉蛋奶类C、蔬菜D、水果6、人体必需微量元素包括( c )A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘7、婴幼儿缺锌的症状主要有：aA：生长发育缓慢B：味觉减退、食欲不振C：鸡胸D：免疫功能低下8、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的物有症状bA：亚硝酸盐中毒B：肉毒中毒C：砷中毒D：有机磷农药中毒9、对高温作业人员的膳食指导是aA：增加食盐摄入B：增加脂肪摄入C：增加蛋白质摄入D：增加能量摄入10、蛋白质净利用率表达为（a）。
A．消化率Ⅹ生物价B．功效比值Ⅹ生物C．消化率Ⅹ功效比值D．利用率Ⅹ生物价11、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（），红细胞数量增加约为（c），出现了血液稀释。
A．30－40%,10-15%B．40－45%,15-20%C．50－60%,20-25%D．60－70%,25-30%12、.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( b )A.蛋类B.谷类C.豆类D.肉类13、中国营养学会2000年修订的D．RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（b）。
A．0.63MJ（150Kcal）B．0.84MJ（200Kcal）C．1.05MJ（250Kcal D．1.46MJ（350Kcal）14、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（a）。
A．铁、锌、维生素的缺乏B．蛋白质能量营养不良C．碘、硒缺乏D．钙、磷、钾缺乏15、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（a）。
A．平衡膳食，多运动B．防止肥胖C．适当节食D．不宜控制高能量食品16、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（c）。
A．体成分改变B．氧化损伤加重C．体成分改变及氧化损伤加重D．肌肉萎缩17、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（a）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。
A．维生素B1、B2B．维生素D C．维生素C D．维生素K 18、非致病性微生物包括（b）、不产毒霉菌和酵母。
A．沙门氏菌B．非致病菌C．低致病菌D．混合杂菌19、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（b）。
A．冷冻法B．巴氏消毒法C．冷藏法D．高温消毒法20、膳食调查的目的是（ b ）A、了解有无营养缺乏症B、了解膳食组成及营养素摄取情况C、了解机体生长发育情况D、了解机体营养状况三、多项选择题(2分X10=20分)1、完全蛋白质含必需氨基酸ABCDA、种类齐全B、含量充足C、比例适当D、能促进生长发育2、供给热能的营养素abc 。
A. 糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素3、膳食中脂肪过多对人体有害，常是导致的主要原因。
abcdA. 高脂血症B. 冠心病C. 高血压D. 胆石症4、运动饮料的特征为ac 。
A. 快速为机体提供足够水分B. 运动饮料越甜越好C. 快速为机体提供足够能量D. 含汽量越大越好5、社区营养干预的方法有(abcde)。
A．营养强化B．营养教育C．营养政策的制定D．膳食行为的引导E．营养缺乏症的诊断与治疗6、面粉所含蛋白质的氨基酸中(ac)。
A．赖氨酸较低B．赖氨酸较高C．蛋氨酸较高D．蛋氨酸较低E．赖氨酸和蛋氨酸都较低7、有氧运动为有节奏的动力运动，又称耐力运动，如(bce)。
A．快跑B．步行C．骑车D．举重E．游泳8、记账法的优点是(abcde)。
A．适合于家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队的调查B．可以调查较长时期的膳食，如l个月或更长，时间长短根据研究项目的需求而定C．不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查D．可以分析个体膳食摄入情况E．在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果9、饮食营养防治肥胖宣传的要点是控制(abcd)。
A．胆固醇摄入B．总热能的摄入C．脂肪的摄入D．高糖类食物的摄入E．蛋白质的摄入10、营养师在进行健康教育活动中，哪种说法符合职业道德（cd）A为了引起大家的重视可适当夸张，但不可信口开河B为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品C讲座方式可以多样化，讲授内容可以适当扩展D咨询场所可以不限制场合四、简答（5分X4=20分）1、简述维生素之间的共同特点？1、答：①均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物（维生素原）的形式存在于天然食物中；②非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；③一般不能再体内合成（维生素D/K例外），或在体内合成太少，必须由食物供应；④人体只需少量即可满足，但决不能缺少，否则缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。
2、试述肉类及鱼类的营养价值2、答：肉类的营养价值（一）蛋白质畜肉类蛋白质含量为10~20%，其中肌浆中蛋白质占20~30%，肌原纤维中40~60%，间质蛋白10~20%。
畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。
但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。
畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量为10~36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。
畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。
主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。
（三）碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。
（四）矿物质含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。
（五）维生素畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。
二、禽肉的营养价值禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20~40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。
三、鱼类的营养价值（一）蛋白质鱼类蛋白质含量一般为15~25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。
氨基酸组成中，色氨酸偏低。
（二）脂肪鱼类脂肪含量一般为1~3%，范围在0.5~11%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。
鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。
鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。
鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354~934 mg/100g。
（三）矿物质鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。
虾皮中含钙量很高，为991mg/g。
且含碘丰富。
（四）维生素鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。
海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物.3、母乳喂养的优越性是什么？乳母哺乳期的膳食应注意什么？3、①母乳中营养成分能满足出生后4～6个月内婴儿的营养需要。
②母乳喂养降低发病率和死亡率，如感染性疾病、成年慢性病。
③母乳喂养增进母子间的感情，有助于婴儿的智力发育④母乳喂养经济方便又不引起过敏乳母哺乳期的膳食注意：食物种类齐全多样化、供给充足的优质蛋白质、多食含铁、钙丰富的食品、摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品、注意烹调方法等4、糖尿病患者的营养指导中，如何分配三大营养素的比例，并选择适当的微量营养素? 4、答：营养预防：①避免摄入对胰岛B细胞有毒性的药物和化学物质。
②提倡母乳喂养③对葡萄糖耐量减低进行干预④防治肥胖是饮食干预IGT的主要目标饮食治疗：①一般原则，饮食治疗是糖尿病治疗五项治疗方法中的最基本的治疗方法。
②每日需要能量的估算，根据不同劳动强度确定每日每千克标准体重所需能量。
③三大营养素的分配和选择的食物，碳水化合物占55%～65%，要考虑每一种含碳水化合物食品的血糖生成指数GI，蛋白质需要量为1.0g/kg,约占15%，其中动物性蛋白质占40%～50%。
④饮食设计的一般方法：饮食分配和膳食安排，一日至少保证三餐，早、中、晚能量各占25%、40%、35%的比例分配，注射胰岛素在三餐之间加餐，食物的多样化和烹调方法，多采用煮、烧、烤和凉拌的方法，避免油炸的食物，低盐应控制在6g以下，植物油宜用植物油，如菜油、豆油、葵花籽、玉米油等。
五、问答题。
（10分X3=30分）1、一名30岁女性，肥胖，现采用饥饿疗法减轻体重，引起低血糖症，请分析原因，并给予饮食对策。
（10分）2、某男性患者，出现头痛、头晕、无力、嗜睡、恶心、呕吐、腹痛、指间青紫等症状，经营养师询问其有进食大量腌制不久的蔬菜史，请问该患者属于何种化学性食物中毒？此种化学性中毒有哪些来源？如何预防？（10分）3、在办公室工作的男性职员，中等能量（约10MJ 2400kcal），根据膳食各类食物的参考摄入量安排一日食谱。