海绵蛋糕制作
简述海绵蛋糕的制作要点
简述海绵蛋糕的制作要点
海绵蛋糕是一款蓬松、柔软、口感细腻的蛋糕，它的制作相对简单，但需要注意一些关键的要点。
1. 材料选择
制作海绵蛋糕最基本的材料是鸡蛋、白砂糖、面粉和发酵粉。
其中，鸡蛋需要选择新鲜的，而且要分离蛋黄和蛋白。
2. 蛋白打发
蛋白是制作海绵蛋糕中最为重要的材料之一，打发的好坏直接影响到蛋糕的口感。
在打蛋白的过程中，需要注意几点：一是鸡蛋要室温软化，打发时才能更快更顺畅；二是加入白砂糖时，需要分几次加入，每次加一点，持续打发至硬性发泡状态；三是打发的蛋白要保证干净无油无水。
3. 翻拌面糊
将蛋黄和白砂糖混合后打发，再加入过筛的面粉和发酵粉，轻轻翻拌均匀。
接着将打发好的蛋白分3次加入面糊中，每次轻轻翻拌均匀，直到面糊与蛋白完全融合。
4. 烤制
将拌好的面糊倒入烤盘中，用刮刀抹平表面，放入预热好的烤箱中，以160℃-170℃的温度烤制20-25分钟左右。
烤制过程中，不要开门查看，以免影响蛋糕的发酵。
5. 反模
烤制完成后，将蛋糕倒扣在桌子上，剥去纸张或烤模，再用另一张纸张轻轻擦拭掉蛋糕表面的烤盘底部残渣，以免影响美观。
总之，制作海绵蛋糕需要注意的关键要点有材料选择、蛋白打发、翻拌面糊、烤制和反模。
掌握了这些要点，你也可以轻松制作出美味的海绵蛋糕。
海绵蛋糕的配方与制作过程窍门
海绵蛋糕的配方与制作过程窍门一、海绵蛋糕的介绍海绵蛋糕是一种口感轻盈、松软可口的蛋糕，其特点是色泽金黄，蓬松多孔，像海绵一样有弹性。
海绵蛋糕可以作为独立的甜点食用，也可以作为蛋糕底层，用于制作更复杂的蛋糕。
二、海绵蛋糕的基本配方海绵蛋糕的基本配方非常简单，只需几种常见食材即可制作。
1. 配料•鸡蛋：4个•细砂糖：100克•低筋面粉：100克•玉米淀粉：20克•泡打粉：1茶匙•温水：30毫升•香草精：适量2. 工具•手动打蛋器或电动搅拌器•搅拌碗•面粉筛•蛋糕模具•烤箱三、海绵蛋糕的制作步骤制作海绵蛋糕的步骤关键在于打发鸡蛋，使蛋糕蓬松起来。
1. 预热烤箱先将烤箱预热至180摄氏度。
2. 分离蛋白和蛋黄将鸡蛋分离，将蛋白和蛋黄放入不同的搅拌碗中。
3. 打发蛋白用手动打蛋器或电动搅拌器将蛋白打至粗泡状，然后分2-3次加入细砂糖，打至硬性发泡。
4. 混合蛋黄糊将蛋黄放入另一个搅拌碗中，加入温水和香草精，用打蛋器搅拌均匀。
5. 混合面粉在另一个容器中，将低筋面粉、玉米淀粉和泡打粉进行过筛混合。
6. 拌合面糊将面粉混合物分2-3次加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻拌匀，至无颗粒状。
7. 拌入蛋白将打发好的蛋白分2-3次加入面糊中，用橡皮刮刀由下自上翻拌均匀，尽量保持蛋白的蓬松。
8. 倒入模具将拌好的面糊倒入预先涂抹油或铺上油纸的蛋糕模具中。
9. 烘烤将蛋糕模具放入预热好的烤箱中，以180摄氏度烘烤约25-30分钟，或直到蛋糕表面金黄，可以用牙签插入蛋糕中心，若牙签取出时不沾糊，则表示蛋糕烤熟。
10. 冷却将烤好的蛋糕从烤箱中取出，倒扣在网架上，自然冷却。
11. 装饰待蛋糕完全冷却后，可以根据个人喜好进行装饰，如撒上粉糖、涂抹奶油等。
四、海绵蛋糕制作中的窍门以下是一些制作海绵蛋糕时的窍门，可以让蛋糕更加成功美味。
1. 鸡蛋的使用使用新鲜的鸡蛋，并将其提前从冰箱中取出，使其回到室温。
这样有利于蛋白的打发。
2. 打发蛋白打发蛋白时，容器要干净无油，否则蛋白容易失败。
海绵蛋糕面包制作方法
海绵蛋糕面包制作方法所需材料：-高筋面粉400克-酵母5克-白砂糖50克-盐5克-鸡蛋2个-牛奶200毫升-黄油60克-香草精1勺-可可粉20克-水30毫升-巧克力颗粒适量-糖霜适量步骤一：准备工作1.将酵母加入温水中，搅拌均匀后放置10分钟，激活酵母。
2.将高筋面粉、白砂糖和盐混合在一个大碗中。
3.在另一个容器中打散鸡蛋，加入牛奶、香草精和激活的酵母。
4.将黄油融化后，倒入鸡蛋混合物中。
步骤二：混合和揉面1.将鸡蛋混合物倒入面粉碗中，搅拌使其充分混合。
2.将面团倒在工作台上，揉成光滑且有弹性的面团。
3.将面团放回碗中，用湿布盖住，放置在温暖的地方发酵约1小时，直到面团的体积增大1倍。
步骤三：制作巧克力面团1.将可可粉加入水中搅拌均匀，形成巧克力糊。
2.将发酵好的面团取出，分成两份。
3.将一份面团和巧克力糊混合在一起，揉搓均匀，直到巧克力面团均匀染色。
步骤四：发酵和烘焙1.将巧克力面团和原味面团分别放在两个不同的碗中。
2.使用湿布将两个碗分别盖住，放置在温暖的地方发酵约1小时，直到面团的体积增大1倍。
3.将两个面团分别揉搓数次，将巧克力面团放在原味面团上，叠加在一起。
4.将叠加好的面团放在烤盘内，放置在温暖的地方继续进行最后一次发酵，大约30分钟。
5.在面团表面撒上巧克力颗粒。
6.预热烤箱至180摄氏度，将烤盘放入烤箱中烘焙约30分钟，直到金黄色。
步骤五：装饰和享用1.将烤好的海绵蛋糕面包取出，待其完全冷却后，撒上一层糖霜。
2.将海绵蛋糕面包切成均匀的片状，即可享用。
制作海绵蛋糕面包需要一定的耐心和细心，但制作出的美味糕点一定会令人愉悦。
祝你制作成功，好好享受这款美味的海绵蛋糕面包。
简述海绵蛋糕的加工工艺及操作要点
简述海绵蛋糕的加工工艺及操作要点海绵蛋糕的做法步骤1. 鸡蛋蛋白和蛋黄分离，蛋白里加入几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖。
2. 蛋白打到提起有三角型不易低落。
3. 蛋黄里加入细砂糖搅拌均匀。
4. 加入牛奶，搅拌均匀。
5. 把三分之一的蛋白加入蛋黄中，搅拌均匀6. 蛋黄里的蛋白搅拌均匀后，再倒入蛋白中，搅拌均匀。
7. 倒入磨具，震动几下，把小气泡。
最后撒入蔓越莓。
烤箱预热好，把蛋糕放入加了水的烤箱上烤。
上下温度175度烤10分钟，再把温度调到150度烤40分钟，8. 看蛋糕往上高了。
9. 把烤好的蛋糕拿出来，震动几下，这个蛋糕很好脱模的。
拿出就闻到香味。
如果在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%，与配方中的砂糖一起加入，那将会起到以下六大作用：1、能使蛋糕内部色泽更加洁白;2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。
3、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。
4、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。
5、能降低甜度，食后不腻。
6、还能显出其独特的风味，使之更适口。
可见要制作出高质量的海绵蛋糕，食盐的添加是非常重要的海绵蛋糕做法搅拌法白蛋、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。
通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。
先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。
在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。
全蛋与糖搅打法蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。
其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的.3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
10种最好适用的海绵蛋糕配方
10种最好适用的海绵蛋糕配方 1可可海绵蛋糕的制作方法原料：鸡蛋600g、白糖300g、蛋糕油10g 低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量用具：搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。
（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。
（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，白糖，蛋糕油，搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。
（3）将低筋粉和可可粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕司。
（4）将蛋糕司装入垫好垫纸，放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，进烤箱烘烤。
（5）约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。
2 香草海绵蛋糕的制作方法:原料：鸡蛋630g、白糖310g、蛋糕油12g，香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。
用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法：（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。
（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，蛋糕油，和香兰素或香草粉，放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。
（3）轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉，稍加拌匀后，加入生菜油及脱脂淡奶，继续拌至匀透成蛋糕司。
（4）将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，入烤箱烘烤。
（5）约烤30分钟，蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。
3、香橙海绵蛋糕的制作方法原料：鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g。
用具：搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
* a3 ^. S8 ]. h. H; l制法：（1）预热烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。
（2）将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。
（3）在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖，上搅拌机搅打至稠厚并泛白，再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油，全部拌匀透。
海绵蛋糕的配方和制作流程
海绵蛋糕的配方和制作流程1. 做海绵蛋糕呀，就像一场魔法之旅，首先你得准备好低筋面粉，那面粉就像是白色的小精灵粉末。
2. 鸡蛋可是海绵蛋糕的超级主角，要是少了它，就像孙悟空没了金箍棒，啥都干不成，得准备好几个新鲜的鸡蛋呢。
3. 细砂糖像甜蜜的小雪花，撒进蛋液里，那蛋液就像是等待甜蜜入侵的小湖泊。
4. 把打蛋器拿出来，这可是搅拌蛋液的神器，像个疯狂的搅拌小旋风。
5. 开始搅打蛋液的时候，就像在指挥一场激烈的战斗，打蛋器呼呼作响，蛋液慢慢变得蓬松，就像被吹起来的小气球。
6. 蛋液打发到颜色变白，那白得就像冬天里的第一场雪，还特别浓稠，像浓稠的蜂蜜一样。
7. 低筋面粉要过筛到蛋液里，就像给蛋液盖上一层细细的白色纱巾，可不能一股脑儿倒进去，不然就像地震后的废墟一样混乱。
8. 用刮刀翻拌面粉和蛋液的时候，要小心翼翼的，就像在给两个娇弱的小宝贝轻轻按摩，不能太大力，不然气泡都跑光了，蛋糕就成面饼了。
9. 玉米油像是给这个蛋糕小世界注入的润滑油，慢慢倒进去，然后再轻轻拌匀。
10. 准备好模具，那模具就像蛋糕的小房子，要给它抹点油，就像给房子刷上一层保护漆。
11. 把面糊倒进模具里，面糊就像缓缓流淌的小河流进它的栖息地。
12. 烤箱要提前预热，就像运动员上场前要热身一样，预热到合适的温度，那温度就像蛋糕的舒适小窝的温度。
13. 把装着面糊的模具放进烤箱，就像把小宝贝放进温暖的被窝，然后关上门，让魔法开始发生。
14. 看着蛋糕在烤箱里慢慢膨胀，就像一个小矮人慢慢变成了巨人，那过程超级神奇。
15. 烤的过程中，烤箱里散发出来的香味就像有个小恶魔在勾你的鼻子，让你忍不住流口水。
16. 等到蛋糕烤好，拿出来的时候就像迎接一个刚出炉的小太阳，黄澄澄的，还热乎乎的。
17. 把蛋糕从模具里脱模，这就像把小宝贝从它的小房子里请出来，要小心点，不然蛋糕会受伤的。
18. 最后，一个香喷喷的海绵蛋糕就诞生了，就像一个刚刚降临人间的甜蜜小天使。
制作海绵蛋糕的体会和感受
制作海绵蛋糕的体会和感受简介海绵蛋糕是一款口感轻盈、湿润柔软的蛋糕，制作工艺简单，成品色香味俱佳。
本文将详细介绍制作海绵蛋糕的步骤和注意事项，同时分享个人的制作体会和感受。
准备工作在制作海绵蛋糕之前，我们需要准备以下材料和工具： 1. 鸡蛋：新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的关键，一般使用中等大小的鸡蛋。
2. 糖粉：用于增加蛋糕的甜度和口感。
3. 低筋面粉：低筋面粉的蛋白质含量较低，可以使海绵蛋糕更加酥软。
4. 泡打粉：用于蛋糕体的蓬松。
5. 盐：可以增强蛋糕的风味。
6. 牛奶：提供蛋糕的湿润度。
7. 酥油：用于增加蛋糕的香气和口感。
除了以上材料，我们还需要准备蛋糕模具、搅拌器、量杯和平底锅等工具。
制作步骤步骤一：准备工作准备好所有的材料和工具，并将烤箱预热至180摄氏度。
步骤二：准备蛋糕体1.将鸡蛋分为蛋黄和蛋白。
将蛋黄放入一个大碗中，蛋白放在另一个干净的容器中。
2.在蛋黄中加入40克糖粉，用搅拌器搅拌至糖溶解。
3.将低筋面粉和泡打粉过筛后，加入蛋黄糊中，并轻轻搅拌均匀。
4.在混合物中加入适量的牛奶，继续搅拌直至无颗粒。
步骤三：打发蛋白1.在蛋白中加入少量盐，在中速搅拌器的帮助下将蛋白打发至起小泡后，分三次加入60克糖粉。
2.继续搅拌直至蛋白变得光滑、细腻，且能形成坚挺的尖峰。
步骤四：混合蛋白和蛋黄糊1.将打发好的蛋白分三次加入蛋黄糊中。
每次都要轻轻翻拌，使两者充分混合。
2.注意不要用力过猛，以免过度搅拌导致蛋白消泡。
步骤五：烘烤1.将搅拌好的蛋糕糊倒入事先涂抹了酥油的蛋糕模具中。
2.将蛋糕模具轻轻敲击几次，去除气泡。
3.将蛋糕模具放入预热好的烤箱中，以180摄氏度烘烤25-30分钟。
4.烤熟的蛋糕体表面呈金黄色，可以用牙签插入蛋糕体中间，没有粘附物即表示烘烤完成。
制作体会和感受制作过程制作海绵蛋糕的整个过程相对简单，但仍需要一定的耐心和技巧。
在准备工作中，确保材料的新鲜和工具的干净十分重要。
制作海绵蛋糕的工艺流程
制作海绵蛋糕的工艺流程
做海绵蛋糕呀，就像是一场奇妙的冒险！
先来说说准备工作吧，那就好比是战士出征前要整理好自己的装备。
鸡蛋，面粉，细砂糖，玉米油，这些可一个都不能少，就像战士手里的刀剑盾牌一样重要呢！
把鸡蛋打进一个干净的盆里，这时候的鸡蛋就像是等待被唤醒的小精灵。
然后开始疯狂地搅拌它们，想象一下，你就是那个指挥着小精灵们跳舞的魔法师。
细砂糖这时候就该闪亮登场啦，慢慢地加进去，继续搅拌，让它们充分融合，直到蛋液变得像丝绸一样顺滑。
这过程可不简单哦，得有点耐心，不然怎么能做出完美的蛋糕呢！
接着就是筛入面粉啦，这就像是给小精灵们搭建一个温馨的家。
可不能一下子倒进去哦，要慢慢地、轻轻地，让面粉和蛋液温柔地拥抱在一起。
再加入玉米油，哇，这一步就像是给蛋糕注入了灵魂。
搅拌搅拌，让它们完美结合，形成那神奇的蛋糕糊。
下面就该把蛋糕糊送进烤箱这个神秘的魔法屋啦！看着它们在里面一点点膨胀起来，就像看着自己的宝贝在成长一样，心里那个美呀！
在等待蛋糕出炉的过程中，时间都好像变得特别漫长。
哎呀，真希望能快点看到成品呀！
“叮”的一声，蛋糕出炉啦！哇哦，那香气扑鼻而来，简直让人陶醉。
赶紧把它取出来，放在晾架上晾凉。
这时候的蛋糕就像一个刚刚获得胜利的勇士，骄傲地展示着自己。
等蛋糕凉了，就可以切开来尝尝啦！轻轻咬一口，那松软的口感，香甜的味道，瞬间在嘴里散开，就像一场盛大的狂欢。
做海绵蛋糕真的是一件超级有趣的事情呀！每一个步骤都充满了惊喜和期待，就像在创造一个属于自己的小奇迹。
而且呀，自己做的蛋糕吃起来格外香呢！你还等什么，赶紧去试试吧，相信你一定会爱上这种感觉的！。
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海绵蛋糕制作
关键词：面包烘焙企业
在西方,蛋糕是一种具有代表性的西点,倍受人们的钟爱。
目前在我国,蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品,正逐渐走进了千家万户。
一、海绵蛋糕的概念与制作原理
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。
因为其结构类似于多孔的海绵而得名。
国外又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。
蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性。
变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
二、海绵蛋糕的用料、配方
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。
制作蛋糕的面粉常选择低筋粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。
如只有高筋粉,可先进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。
制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。
颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”,另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”,因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成,因配方中没有用蛋黄,所以其发泡性能很好,糕体内部组织相对比较细腻,色泽洁白,质地柔软,几乎呈膨松状。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1：1：1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。
与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清,同时也使用了蛋黄,如果制作方法得当,其成品品质与天使蛋糕无异。
三、海绵蛋糕的搅糊工艺
1．蛋白、蛋黄分开搅拌法
蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。
通常需将蛋白、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台搅拌机,一台搅打蛋白,另一台搅打蛋黄。
先将蛋白和糖打成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均匀,制成面糊。
在操作的过程中,为了解决吃口较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加人少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油与蛋黄混合均匀。
2．全蛋与糖搅打法
蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后,再加入其他原料拌和的一种方法。
其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起,入搅拌机,先用慢速搅打2分钟,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流时,再改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到原来蛋糖体积的3倍左右,把选用的面粉过筛,慢慢倒入已打发好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉),拌匀即可。
3．乳化法
乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。
蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油,能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用是对传统工艺的一种改进,尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度,同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、变干变硬,吃口更加滋润,所以它更适宜于批量生产。
其操作时,在传统工艺搅打蛋糖时,使蛋糖打匀,即可加入面粉量的10％的蛋糕油,待蛋糖打发白时,加入选好的面粉,用中速搅拌至奶油色,然后可加入30％的水和15％的油脂搅匀即可。
四、海绵蛋糕的灌模
蛋糕原料经调搅均匀后,一般应立即灌模进入烤炉烘烤。
蛋糖调搅法应控制在15分钟之内,乳化法则可适当延长些时间。
蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。
1．模具的选择
蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。
一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。
其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。
边沿还可分为高边和低边两种。
选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同,灵活进行选择。
海绵蛋糕因其组织松软,易于成熟而可以灵活地进行选择模具,一般可依据成品的形状来选择模具。
2．蛋糕糊灌模的要求
为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盘或模具上,面糊在装模前必需使模具清洁,还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸,在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。
如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。
海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同,一般以填充模具的七八成满为宜。
在实际操作中,以烤好的蛋糕刚好充满烤盘,不溢出边缘,顶部不凸出,这时装模面糊容量就恰到好处。
如装的量太多,烘烤后的蛋糕膨胀溢出,影响制品美观,造成浪费。
相反,装的量太少,则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。
五、海绵蛋糕的烘烤
1．正确设定蛋糕烘烤的温度和时间
烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。
温度太低,烤出的蛋糕顶部会下陷,内部较粗糙；烤制温度太高,则蛋糕顶部隆起,中央部分容易裂开,四边向里收缩,糕体较硬。
通常烤制温度以180℃-220℃为佳。
烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。
正常情况下,烤制时间为30分钟左右。
如时间短,则内部发黏,不熟；如时间长,则易干燥,四周硬脆。
烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定,同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。
含糖高,温度稍低,时间长；含糖量低,温度则稍高,时间长。
2．蛋糕出炉处理
出炉前,应鉴别蛋糕成熟与否,比如观察蛋糕表面的颜色,以判断生熟度。
用手在蛋糕上轻轻一按,松手后可复原,表示已烤熟,不能复原,则表示还没有烤熟。
还有一种更直接的办法,是用一根细的竹签插入蛋糕中心,然后拔出,若竹签上很光滑,没有蛋糊,表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊,则表示蛋糕还没熟。
如没有熟透,需继续烘烤,直到烤熟为止。
如检验蛋糕已熟透,则可以从炉中取出,从模具中取出,将海绵蛋糕立即翻过来,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然后包装。
蛋糕冷却有两种方法,一种是自然冷却,冷却时应减少制品搬动,制品与制品之间应保持一定的距离,制品不宜叠放。
另一种是风冷,吹风时不应直接吹,防止制品表面结皮。
为了保持制品的新鲜度,可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海绵蛋糕质量标准
海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色,内部呈乳黄色,色泽均匀一致,糕体较轻,顶部平坦
或略微凸起,组织细密均匀,无大气孔,柔软而有弹性,内无生心,口感不黏不干,轻微湿润,蛋味甜味相对适中。
总之,掌握了以上选料、配方、原理及制法后,你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!。