海绵蛋糕的生产工艺
蛋糕预拌粉及其制品的制备实验报告
蛋糕预拌粉及其制品的制备实验报告实验三海绵蛋糕的制作
一．实验目的
1．了解蛋糕的制作机理。
2．掌握蛋糕的制作方法和操作要点。
二．实验原理
蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，烧入模盘，烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品。
在烘烤过程中，面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固，包含着空气泡形成多孔骨架，而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体。
三．实验材料与设备
1．实验材料2．设备
面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油打蛋机、烤箱、烤盘
四．实验方法
1．配方
面粉100 鸡蛋100 白砂糖100 蛋糕油
面粉
2．工艺流程
鸡蛋（去壳）+糖+搅打冷却
3．操作要点
1）搅打：先将鸡蛋去壳打入打蛋机桶内，然后加入白糖，开动打蛋机，快速搅打3-5分钟，加入蛋糕油，继续搅打至砂糖完全溶解，蛋液呈乳白色泡沫，
体积膨大至原来的2-3倍为止。
2）调糊：缓慢加入面粉，慢速搅拌至不见面粉颗粒，混匀即可。
3）装模：面糊调制好后应迅速入模（模应预先均匀涂油，并预热），蛋糊入模量为模具体积的2/3—3/4。
4）烘烤：入模完成后立即放入炉中烘烤，温度180-220℃，烤至蛋糕成熟，表面金黄色。
五．蛋糕质量标准
外形：厚薄一致，膨松饱满，无凹陷。
质地：松软有弹性，无蛋、糖颗粒，空隙细而均匀
口味：风味纯正，有蛋香味，松软不粘。
色泽：表面金黄色，深浅一致，无焦斑。
六．实验结果分析
根据你所制得的蛋糕对实验过程进行分析。
海绵蛋糕质量要求及工艺探讨
72 食品安全导刊 2019年12月T logy科技工艺技术海绵蛋糕作为一种烘焙食品，在其加工过程中，低筋面粉、鸡蛋、白糖等是主要的原料，在加工过程中，经由必要的搅打，能够使得空气逐步进入面团内，使得蛋糕更为蓬松，气孔分布更为均匀。
1 海绵蛋糕的乳化处理1.1 海绵蛋糕在海绵蛋糕的加工中，其中最为关键的要素就是原材料的乳化条件、乳化剂、蛋糕油等，这3个要素必不可少，直接决定着烘焙加工能否顺利进行。
乳化剂属于一种膏状的搅打起泡剂，其中包含多种乳化剂，是一种复合制品，在海绵蛋糕的制作过程中，乳化剂起着稳定泡沫、稳定乳液的作用。
对海绵蛋糕而言，其与普通蛋糕的结构稍有差异，其主要为泡沫结构体系，因此，这种结构体系使得乳化剂在海绵蛋糕的制作中发挥着重要的作用。
1.2 海绵蛋糕制作中乳化剂的作用1.2.1 节约时间在海绵蛋糕的加工过程中，乳化剂发挥着重要作用，通过对乳化剂的应用，大大缩短了打发蛋液的时间，如果在制作过程中，应用传统的方式进行海绵蛋糕蛋液的处理等，往往需要30 min 左右的时间，而应用乳化剂以后，其蛋液的处理在10 min 以内就可完成，并且在打发蛋液的过程中，基本不会受到温度条件等的影响[1]。
1.2.2 体积增大在海绵蛋糕的制作过程中，乳化剂发挥着重要的作用，在面糊泡沫中添加一定的乳化剂，使得面糊泡沫的数量增多，且具有均匀性，在经由一定时间的烘烤处理以后，其蛋糕的体积大大增加，并且所形成的蛋糕，内部结构相对疏松，孔洞虽然较多，但是相对较小。
1.2.3 预防老化此外，在海绵蛋糕的制作过程中，通过使用乳化剂能够在一定程度上预防蛋糕的老化，延长蛋糕的保质期。
在海绵蛋糕的制作过程中，由于淀粉是其中的重要原料，使用一定量的乳化剂，可以使得乳化剂与淀粉形成复合体，尤其是乳化剂与直链淀粉更容易形成复合体，能够避免直链淀粉在海绵蛋糕的存储过程中重新取向，进而达到保鲜的效果。
1.2.4 提高经济效益在海绵蛋糕的制作中，通过使用乳化剂，使得蛋糕对水的需求量增加，而水的成本相对较低，因此，有效实现了海绵蛋糕制作成本的控制。
简述海绵蛋糕的加工工艺及操作要点
简述海绵蛋糕的加工工艺及操作要点海绵蛋糕的做法步骤1. 鸡蛋蛋白和蛋黄分离，蛋白里加入几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖。
2. 蛋白打到提起有三角型不易低落。
3. 蛋黄里加入细砂糖搅拌均匀。
4. 加入牛奶，搅拌均匀。
5. 把三分之一的蛋白加入蛋黄中，搅拌均匀6. 蛋黄里的蛋白搅拌均匀后，再倒入蛋白中，搅拌均匀。
7. 倒入磨具，震动几下，把小气泡。
最后撒入蔓越莓。
烤箱预热好，把蛋糕放入加了水的烤箱上烤。
上下温度175度烤10分钟，再把温度调到150度烤40分钟，8. 看蛋糕往上高了。
9. 把烤好的蛋糕拿出来，震动几下，这个蛋糕很好脱模的。
拿出就闻到香味。
如果在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%，与配方中的砂糖一起加入，那将会起到以下六大作用：1、能使蛋糕内部色泽更加洁白;2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。
3、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。
4、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。
5、能降低甜度，食后不腻。
6、还能显出其独特的风味，使之更适口。
可见要制作出高质量的海绵蛋糕，食盐的添加是非常重要的海绵蛋糕做法搅拌法白蛋、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。
通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。
先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。
在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。
全蛋与糖搅打法蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。
其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的.3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
传统海绵蛋糕配方及工艺优化研究
在单因素实验的基础上，设计Ls （33）正交试 验,因素水平见表1。
表1正交试验因素水平
2021年第2期 DOI：10. 16782/j. cnki. 32-1235/ts. 2021.02. 006
江苏调味副食品
总第165期
传统海绵蛋糕配方及工艺优化研究
徐向波，尤香玲，钟志惠，崔映琪
（四川旅游学院 烹饪学院，四川 成都610100）
摘 要：通过单因素实验和正交试验，确定海绵蛋糕的最佳配方及工艺：鸡蛋220 g、细砂糖90 g、蛋糕油5 g、低筋面粉 100 g、液态酥油25 g,以上火180 k、下火160 k烘烤16 min。在此条件下制作的海绵蛋糕色泽金黄、质地松软、组织细腻、品 质最佳。
参考文献：
［1］ 董红兵.食品添加剂在蛋糕中的应用及其原理［J］.神 州,2013(19) ：6.
［2］ 陈洁,孙定红.蛋糕油的制作及其稳定性的研究［J］.食 品工业科技,2004(6) ：137-139.
［3］ 钟志惠.西点工艺学［M］.成都：四川科学技术出版 社,2005.
［4］ 幸宏伟，马文燕.预混合粉原料不同配比对海绵蛋糕品 质影响研究［J］.湖北农业科学,2011(9) ：1874-1877.
组织 （25 分）
亮黄,有光泽，气孔较均匀，光滑细腻
淡黄色，无光泽，气孔略大稍粗糙， 不均匀，无坚实部分
黄,气孔粗大且粗糙,底部气孔紧密、 有少量坚实部分
弹柔性 （25 分）
海绵纸杯蛋糕制作实验报告
成绩：一、简述蛋糕膨松基本原理。
（1）蛋白的搅打起泡性：蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡，随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加，气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。
（2）油脂的融合性：油脂被搅打时能融合大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体二、制作海绵蛋糕，在鸡蛋打发时加入的SP 蛋糕油有何作用？为什么？是否有替代物？1.缩短鸡蛋打发时间。
在搅打蛋糖混合液时，可使蛋糖混合液快速充气起泡，相比传统打蛋时间，可缩短50%至70%，大大提高了生产效率，缩短了生产周期。
2.提高蛋糕面糊泡沫的稳定性和蛋糕气孔的均匀性。
蛋糕油中乳化剂是以α晶型存在，α晶型乳化剂能够与蛋糕面糊中的蛋白质、水、糖等周围形成柔韧且具保护性的薄膜，稳定蛋糕面糊泡沫。
3. 增大蛋糕体积、提高出品率。
使用蛋糕油后，面糊比容和蛋糕体积均比不添加提高40%至60%。
4. 简化工艺，降低对烘焙师的经验要求。
可将所有原辅料混合后一起搅打，通过监控蛋糕面糊比容，实现标准化操作。
②可以用蛋清或者是黄油代替。
三、如何判断鸡蛋打发终点和蛋糕烘烤终点？观察蛋糕糊的搅拌程度，如果蛋液体积膨胀至原来的3～5倍，说明蛋糕糊搅拌完毕。
1、看。
蛋糕表面金黄,顶部已隆起。
2、摸。
用手掌轻按蛋糕表面,有弹性,感觉硬实,内部没有流动性3、听。
用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声 4、插。
用竹签(或水果刀,牙签也可)插入蛋糕最高点,拔出后不粘手。
蛋糕已经成熟。
四、本次实验效果如何？存在哪些不足之处？应如何改进？本次实验效果良好；不足之处：纸杯蛋糕底部气泡未排尽改进：挤蛋糕液时靠近底部中间缓慢挤压；使用细棒搅拌时缓慢搅拌五、分析海绵蛋糕制作中发生如下质量问题的原因：①蛋糕体积偏小；②蛋腥味重，上层孔洞偏大，下层溏心。
制作海绵蛋糕的工艺流程
制作海绵蛋糕的工艺流程
做海绵蛋糕呀，就像是一场奇妙的冒险！
先来说说准备工作吧，那就好比是战士出征前要整理好自己的装备。
鸡蛋，面粉，细砂糖，玉米油，这些可一个都不能少，就像战士手里的刀剑盾牌一样重要呢！
把鸡蛋打进一个干净的盆里，这时候的鸡蛋就像是等待被唤醒的小精灵。
然后开始疯狂地搅拌它们，想象一下，你就是那个指挥着小精灵们跳舞的魔法师。
细砂糖这时候就该闪亮登场啦，慢慢地加进去，继续搅拌，让它们充分融合，直到蛋液变得像丝绸一样顺滑。
这过程可不简单哦，得有点耐心，不然怎么能做出完美的蛋糕呢！
接着就是筛入面粉啦，这就像是给小精灵们搭建一个温馨的家。
可不能一下子倒进去哦，要慢慢地、轻轻地，让面粉和蛋液温柔地拥抱在一起。
再加入玉米油，哇，这一步就像是给蛋糕注入了灵魂。
搅拌搅拌，让它们完美结合，形成那神奇的蛋糕糊。
下面就该把蛋糕糊送进烤箱这个神秘的魔法屋啦！看着它们在里面一点点膨胀起来，就像看着自己的宝贝在成长一样，心里那个美呀！
在等待蛋糕出炉的过程中，时间都好像变得特别漫长。
哎呀，真希望能快点看到成品呀！
“叮”的一声，蛋糕出炉啦！哇哦，那香气扑鼻而来，简直让人陶醉。
赶紧把它取出来，放在晾架上晾凉。
这时候的蛋糕就像一个刚刚获得胜利的勇士，骄傲地展示着自己。
等蛋糕凉了，就可以切开来尝尝啦！轻轻咬一口，那松软的口感，香甜的味道，瞬间在嘴里散开，就像一场盛大的狂欢。
做海绵蛋糕真的是一件超级有趣的事情呀！每一个步骤都充满了惊喜和期待，就像在创造一个属于自己的小奇迹。
而且呀，自己做的蛋糕吃起来格外香呢！你还等什么，赶紧去试试吧，相信你一定会爱上这种感觉的！。
2023年中式面点师(中级)考试历年真题荟萃4卷合1(附带答案)卷4
2023年中式面点师（中级）考试历年真题荟萃4卷合1（附带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第一卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。
A、200B、150C、100D、50参考答案：D2.【单选题】根据《建筑施工安全检查标准》（JGJ59-2011），当建筑物高度超过（）m时，通道口防护顶棚应采用双层防护。
A、18B、20C、20D、24参考答案：D3.【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。
A、10B、15C、20D、25参考答案：B4.【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
参考答案：√5.【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。
A、很高B、较高C、较低D、极低参考答案：C6.【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。
A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄参考答案：D7.【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。
A、形状B、口味C、质量D、色泽参考答案：C8.【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。
A、特点B、质感C、色泽D、口味参考答案：A9.【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。
A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉参考答案：B10.【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。
A、1000B、800C、500D、350参考答案：D11.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。
海绵蛋糕的实验报告
一、实验目的1. 掌握海绵蛋糕的基本制作工艺和操作要点。
2. 研究不同材料和制作方法对海绵蛋糕口感和质量的影响。
3. 分析海绵蛋糕在烘焙过程中的物理和化学变化。
二、实验材料- 鸡蛋：5个- 细砂糖：100克- 低筋面粉：100克- 泡打粉：5克- 牛奶：30毫升- 色拉油：30毫升- 盐：1克- 打蛋盆：1个- 打蛋器：1个- 烤箱：1台- 蛋糕模具：1个三、实验步骤1. 准备材料：将鸡蛋、细砂糖、低筋面粉、泡打粉、牛奶、色拉油和盐准备好，确保所有材料室温下存放。
2. 打发蛋液：将鸡蛋和盐放入打蛋盆中，用打蛋器低速打发至体积增大，颜色变浅。
3. 加入糖：继续打发，逐渐加入细砂糖，直到蛋液体积明显增大，颜色发白。
4. 加入泡打粉和面粉：将过筛的低筋面粉和泡打粉混合均匀，分次加入蛋液中，每次加入后用刮刀从底部向上翻拌，确保材料混合均匀。
5. 加入液体材料：将牛奶和色拉油混合均匀后，倒入蛋液中，继续翻拌至无颗粒。
6. 震模：将面糊倒入蛋糕模具中，轻轻震几下，使面糊中的气泡逸出。
7. 烘烤：将蛋糕模具放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约30分钟，或至蛋糕表面呈金黄色。
8. 脱模：待蛋糕冷却后，脱模，放置在冷却架上。
四、实验结果与分析1. 口感分析：制作出的海绵蛋糕质地松软，口感细腻，甜度适中，符合预期。
2. 制作方法分析：- 蛋液打发：蛋液打发是海绵蛋糕制作的关键步骤，直接影响蛋糕的体积和口感。
本实验中，蛋液打发得当，使蛋糕体积增大，结构松软。
- 材料配比：本实验中，材料配比适中，保证了蛋糕的口感和品质。
- 烘烤温度和时间：烘烤温度和时间对蛋糕的口感和外观有重要影响。
本实验中，烘烤温度和时间适宜，使蛋糕表面呈金黄色，内部熟透。
3. 物理和化学变化分析：- 气泡形成：在打发蛋液中，气泡的形成和稳定是影响蛋糕体积和口感的关键因素。
本实验中，气泡形成良好，使蛋糕结构松软。
- 面筋形成：在加入面粉后，面筋的形成使蛋糕具有一定的弹性和稳定性。
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海绵蛋糕的生产工艺
一、实训目的：通过实训使学生了解海绵蛋糕的生产工艺，熟悉掌握各环节的操作要点。
二、用具及设备
打蛋机、粉筛、油纸、量杯、6寸蛋糕圈一个、烤盘、电子称、烤箱、防热手套、搅拌桶、冷却网架等
三、配料标准
四、制作步骤
（1）.原料预处理：鸡蛋去壳去蛋液加糖放入搅拌桶用球浆中速拌匀。
（2）.将所有的粉混合过筛后，加入（Ⅰ）用低速搅拌均匀。
（3）.把蛋糕乳化剂加入（Ⅱ）中开高速搅拌4-5min，使蛋液充入空气至完全膨松，体积约为原来2倍。
（4）.把色拉油、牛奶和水的混合物开低速慢慢加入搅拌均匀。
（5）. 卸下搅拌桶用手再次搅拌均匀后，再装模（或装盘）约8分满，并顺势弄平表面。
（6）.烧烤，预热烤箱到面火180度，底火180度，将烤盘送入烤箱约30min，至完全熟透取出，趁热覆在冷却网架上，冷却后脱模包装。
五、海绵蛋糕产生缺点的可能性。
（1）.蛋糕组织太密，不够膨胀：全蛋打发时间不够；面粉分量太多；烤箱温度太低（蛋糕发不起）；温度太高（蛋白质凝固，蛋糕还未发起）。
（2）.蛋糕组织太多孔：过度搅打蛋糊，空气太多会使蛋糕组织中有过多的小孔；烤箱温度太高（蛋糕膨胀太快）。
（3）.表面裂开：烤箱温度太高。
（4）.蛋糕下陷：蛋糕在烤箱中被移动破坏蛋糕组织；太多空气打入蛋糕中；面粉不够，蛋白质不够承托这些空气面下陷；炉门常开面冷气侵入破坏组织。
（5）.蛋糕表面有亮点：蛋糊打发不够时间，砂糖还未溶化便入炉，砂糖溶化后期便会呈现在蛋糕表面上。
六、用不同方法制作海绵蛋糕有不同的效果。
（1）.用蛋白与蛋黄分开打法：蛋糕体积理想，但组织比较粗糙。
（2）.用全蛋打发的方法，熟练者会有很好的成绩。
体积理想，组织也不错，中间也有不规则的气孔。
（3）.用乳化剂做成的蛋糕体积理想，组织平均及滑。