温度对肉制品品质的影响
高温肉制品与低温肉制品的区别
高温肉制品与低温肉制品的区别？高温肉制品是加热介质温度大于100°C（通常115－120°C），中心温度大于115°C 时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。
在加热过程中已经达到商业无菌（121°C、4min，或同样的杀菌程度），可在常温下流通高温肉制品的优点在于可以常温下长期保存，一般25°C可达6个月。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式。
当今发达国家最为常用。
低温肉制品主要具有如下特点：（1）最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防止了传统肉制品加工下可避免的成份流失；（2）肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感;（3）肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高；（4）食用便捷，家庭可贮存备用；（5）需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。
高温肉制品加工过程中高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。
优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点为一般有点罐头味。
另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。
理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。
但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
低温保藏在食品中的应用
低温保藏在食品中的应用随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。
低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。
肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。
另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。
肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。
肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。
低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
1.低温保藏的原理及方法分类引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。
从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发生.食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。
低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。
食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。
不同贮藏温度对肉制品中亚硝酸盐含量的影响
不同贮藏温度对肉制品中亚硝酸盐含量的影响帅瑾;吕晓飞;刘胜男;焦肖飞;巩卫东【摘要】本文研究不同贮藏条件对腊肉、香肠、火腿肠、西式火腿和熏烤肉中亚硝酸盐含量的影响。
比较了5种肉制品在冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）、常温（25℃）条件下贮藏时，其亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的变化趋势。
结果表明：随着贮藏时间的延长，肉制品中的亚硝酸盐含量呈下降趋势，且室温条件下亚硝酸盐的含量比冷藏低，冷藏条件下的亚硝酸盐含量比冷冻低。
%To study effects of different storage conditions on nitrite content of preserved meat, sausage, ham sausage, westen pork ham and smoked meat. The variation trend of nitrite content of five meat products along with storage time was studied, when stored in the freezing temperature(-18℃), refrige ration temperature(4℃), room temperature (25℃).The result indicated that the nitrite content of meat products declined with the exten-sion of the storage time. The nitrite content of meat products stored in room temperature was lower than that in refrigeration, and the nitrite content of meat products stored in refrigeration was lower than that in freezing.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)001【总页数】3页(P139-141)【关键词】肉制品;亚硝酸盐;残留量;贮藏;温度【作者】帅瑾;吕晓飞;刘胜男;焦肖飞;巩卫东【作者单位】三门峡市检验检疫中心，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000【正文语种】中文亚硝酸盐在火腿、香肠、腊肉、罐头等肉制品生产加工过程中广泛使用。
不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响
不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响随着人们对食品安全和营养健康的要求不断提高，对食品加工过程中的营养损失和食品质量问题也开始关注。
热加工是常用的食品加工方法之一，对食品的营养成分和风味产生一定的影响。
本文将重点研究不同热加工温度对牛肉干中脂肪酸及脂肪氧化程度的影响。
1. 研究背景牛肉干是一种以牛肉为主要原料，经过腌制、切片、脱水、烘干等工艺制作而成的肉制品，具有较高的蛋白质和脂肪含量。
牛肉干脂肪酸的组成和含量对其风味和口感起到重要的作用，而热加工过程中的高温可能会引起脂肪氧化，影响产品的品质。
2. 研究方法本研究选取新鲜的牛肉作为原料，通过切片和腌制使其达到制作牛肉干的要求。
然后，将牛肉干分为不同的组别，分别在不同温度下进行加工，温度分别为60°C、80°C、100°C和120°C。
加工时间相同，其他条件也相同。
然后，对加工后的牛肉干样品进行脂肪酸组成和脂肪氧化程度的分析。
3. 研究结果经过分析，不同热加工温度对牛肉干中脂肪酸的组成和含量有一定的影响。
在低温下（60°C和80°C），牛肉干中的多不饱和脂肪酸含量较高，而在高温下（100°C和120°C），多饱和脂肪酸的含量较高。
这可能是由于高温加速了脂肪酸的氧化反应，使得不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸的速度增加。
不同热加工温度对牛肉干的脂肪氧化程度也有一定的影响。
通过测定牛肉干中的过氧化值和酸值等指标，可以发现随着加工温度的增加，脂肪氧化程度也相应增加。
这是由于高温加速了脂肪的氧化反应，使得牛肉干中的脂肪氧化程度增加。
速冻 温度 品质
速冻温度品质
速冻温度对食品的品质有很大影响。
一般来说，速冻温度越低，食品的品质保持得越好。
这是因为低温可以减缓食品中的生物化学反应，延缓微生物的生长和繁殖，从而减少食品的变质和腐败。
1. 速冻温度：速冻温度通常在-30℃至-40℃之间。
这种低温可以迅速将食品中的水分冷冻成冰晶，防止食品中的水分流失，保持食品的原有口感和营养成分。
2. 品质：速冻食品的品质主要包括色泽、口感、营养成分和卫生安全等方面。
速冻温度越低，食品的品质保持得越好。
例如，低温速冻可以使蔬菜的色泽更加鲜艳，肉类的口感更加鲜嫩，水产品的营养成分损失更少。
3. 速冻过程中的注意事项：为了保证速冻食品的品质，除了要控制好速冻温度外，还需要注意以下几点：
- 选择新鲜、优质的原料；
- 在速冻前进行适当的预处理，如清洗、切割、调味等；
- 使用合适的包装材料，以保持食品的卫生安全；
- 在运输和储存过程中，要保持恒定的低温环境，避免食品的反复冻融。
速冻温度对食品的品质有很大影响。
为了保持食品的品质，需要选择合适的速冻温度，并注意速冻过程中的各种细节。
解冻、分割、搅拌、滚揉等肉制品加工各工序作业指导书
解冻、分割、搅拌、滚揉等肉制品加工各工序作业指导书解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
(一)解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
1、温度：越低越好。
过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。
2、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中；3、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；4、质量：汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。
(一)常用解冻方式及注意事项：1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15C,相对湿度：80-90%,风的流速：bL5m∕s0空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%.2、流水解冻，水温不能超过30o C o流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。
日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2C间。
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
解冻注意事项：♦码放的肉不能过多♦防止交叉污染♦环境温度不能过高♦要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒♦解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
分割目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。
筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮时形成不了粘结力，切片自然会发散。
脂肪.：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各部分不易结合，切片出现空洞及松散。
淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全性。
温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。
一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8T2度最佳。
加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响
美食研究2020,37(4)：62-67Journal of Researchet on Dietetic Science and C u O ui'c加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响唐建华&,张秀南2,何小龙打贾亚娟2,李光磊2*（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127；2.河南科技学院食品学院，河南新乡453003）摘要：以理化性质、质构和微观结构为指标,研究不同加热温度下草鱼肉的品质变化。
结果表明：随着温度升高，鱼肉蒸煮损失率显著增加（—<0.05）；pH值整体呈先升后降再升的趋势,651时达到最大值7.36；色度L*值显著增大（—<0.05）,"*值整体下降,8*值先升后降；剪切力呈4阶段变化的趋势，即先升高后下降，然后再升高再下降的趋势；加热温度对鱼肉硬度、内聚性、黏附性和咀嚼性均影响显著（—<0.05）,对鱼肉弾性、恢复性影响不显著（—>0.05）；不同加热温度下草鱼肉肌纤维结构破坏程度、肌束膜和肌内膜收缩程度及肌纤维间隙不同，从微观结构上验证了加热温度对草鱼肉理化性质和质构的影响。
75~801可能是草鱼肉加工过程中的关键温度。
关键词：草鱼肉；加热温度；理化性质；质构；微观结构中图分类号：TS972.126.1文献标志码：A文章编号：2095-8730（2020）04-0062-06草鱼是我国“四大家鱼”之一,产量居世界淡水鱼第一位o［1"3］不仅生长速度快，出肉率高，而且肉质紧实,具有较高的营养和食疗价值。
因此作为食品原料，受到许多食品企业的青睐V*但是草鱼肉水分含量较高（>80%）,在加工过程中常因为加热温度不当，导致鱼肉汁液流失，营养素 破坏，蒸煮损失率增大，色泽和口感较差丿以*因此，探究加热温度对草鱼肉理化性质、质构特性及微观结构的影响，有利于草鱼肉适宜加工温度的确定，进而对改善草鱼肉产品品质,提高加工利用率，降低成本具有一定的指导意义。
贮藏温度和湿度对肉制品质的影响研究
贮藏温度和湿度对肉制品质的影响研究肉制品是人类饮食中重要的营养来源之一，对于质量的要求也越来越高。
而长期以来，贮藏温度和湿度被认为是影响肉制品质的关键因素之一。
本文将探讨贮藏温度和湿度对肉制品质的影响，并分享相关研究成果。
首先，贮藏温度对肉制品的品质有着明显的影响。
适宜的贮藏温度可以延缓肉制品的腐败速度，保持食物的新鲜度。
研究表明，肉制品在低温下贮藏可以减缓细菌的繁殖速度，延长肉制品的保质期。
例如，将肉制品贮藏在冷冻温度下可以有效地抑制微生物的生长，避免细菌感染带来的食品中毒风险。
然而，过低的贮藏温度也可能对肉制品的品质产生不利影响。
过冷的温度可能导致冰晶在肉质中形成，破坏肉组织的结构，导致肉制品变得干燥、硬化。
此外，温度过低还可能引起脂肪氧化，使肉制品的口感变差。
因此，为了确保肉制品的质量和口感，适宜的贮藏温度是非常重要的。
类似于温度，湿度对肉制品的质量也有重要影响。
适宜的湿度水平可以保持肉制品的水分平衡，防止脱水和变干。
过低的湿度会导致肉制品水分流失过快，使其变得干硬；而过高的湿度则可能导致细菌滋生、霉变等问题。
因此，合适的湿度水平可以保持肉制品的口感和储存寿命。
此外，贮藏温度和湿度的组合也对肉制品的品质产生重要影响。
不同的肉制品对温度和湿度的要求有所差异。
例如，酱肉和熟肉制品对低温和低湿度要求较高，而生肉和鲜肉制品则对较高的湿度和低温要求较高。
因此，在实际存储和保鲜过程中，应根据不同的肉制品种类和口感需求，调整合适的温湿度水平。
为了更好地研究贮藏温度和湿度对肉制品质影响，科学家进行了一系列的实验研究。
他们通过控制温度和湿度条件，对肉制品的营养成分、微生物活性、感官品质等进行了详细的分析。
这些研究表明，适宜的贮藏温湿度可以降低细菌生长速度，保持肉制品的营养成分和口感，延长食物的保质期。
总之，贮藏温度和湿度是影响肉制品质量的重要因素。
适宜的温湿度条件可以延长肉质的保鲜期，保持食物的质量和口感。
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温度对肉制品品质的影响
在肉制品加工过程中很多因素会对产品品质造成影响，今天主要和大家分享温度的影响，温度是影响肉制品品质的重要因素，从原料肉的选择到加工的过程及储存流通，肉制品的品质都与温度有着很大的关系。
采购的原料肉与温度的关系
原料肉一般分：热鲜肉，冷鲜肉，冷冻肉，
热鲜肉，俗称热气肉，指畜禽屠宰后经检疫、检验合格，经后熟但不经冷却的过程，肉的中心温度不高于20℃的新鲜肉。
看似外表新鲜，其实不保险。
刚宰后的肉，动物死后僵直过程使肉质坚韧、缺少汁液、风味及口感欠佳。
从卫生安全角度看，由于宰后的初始肉温偏高达38℃-40℃，能在15-20分钟快速完成致病菌（如大肠杆菌）的生长繁殖，肉制品易污染，营养与安全都有影响。
经检疫、检验合格等分割加工及冷却，肌肉深层中心温度保持在4℃至0℃的则称为冷鲜肉或冷却肉，由于其肉中心温度在0℃至4℃之间，可有效抑制病菌、微生物的生长繁殖，甚至杀灭某些病原微生物。
但不能有效抑制或完全杀死极少数低温肉类腐败菌。
冷却肉的生产加工环境、工艺、检验等的设施、设备硬件和生产全过程的质量控制十分严格，肉品各项卫生指标均需要符合国家标准，每个环节的温度都要有明确的规定和严格的控制.
冷冻肉是指畜禽屠宰后，经检疫、检验合格后经低温冻结，使肉的中心温度不高于-15℃，在低于-18℃的冷库内保存的肉类产品。
冷冻的原料肉一定程度容易损失水分，表面粗糙，色泽变黄，尤其瘦肉容易干柴，直接影响肉的品质。
肉制品的生产中，原料肉的质量是决定肉制品质量的根本因素，如原料肉本身已受影响或被处理，比如有细菌，干耗，有打胶或添加淀粉、磷酸盐的情况，这样的原料肉不仅会在加工时和腌料中的一些成分的特性发生变化，产生外观颜色的差异；最终会影响品质
加工用的原料肉最好采用冷却排酸后的鲜猪肉，但实际生产中，大多都是冻肉，对鲜冻肉要求必须是超低温快速冷冻的肉，而普通低温长时间冷冻的肉使用效果就相对很差，这主要是普通低温长时间冷冻的肉的蛋白质受破坏较大，化冻时肉的蛋白质损失也就大.
实际加工时的影响及要求
加工过程中，温度对肉制品的影响十分明显，初期，主要是防止肉温偏高引起微生物细菌的繁殖、蛋白质的变性等。
腌制时，腌制间的温度要求是0℃—4℃，腌制肉的温度在6℃以下；斩拌时，初期和加入脂肪后又不一样，加工时温度可通过添加冰水来控制；过高会使肉温升高；滚揉时温度要求是0℃—4℃，要求间歇滚揉，肉温控制在4℃—7℃间。
加福得的技术有效控制肉质的颜色口感，提供专业的食品料理新方法，帮助解决肉类在生产过程中的各种问题。
储存、运输或流通时的温度要求
产品在储存或流通时，需防止环境温度过高或过低：温度过高会对产品保质期、质量等有影响；过低则会对产品的结构、口感等有影响。
高低温产品储存、流通有不同的要求，高温产品一般要求在25℃以下，通风干燥处储存，低温产品要求在0℃—4℃条件下储存。
一起来，我们就可以做的更好！。