纳他霉素在食品工业中的应用
生物防腐剂纳他霉索的特性及在肉制品的应用
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物的损害 。耐药性 的研究表 明 ，未 见霉菌和酵母菌
对纳他霉素有 异常的 耐药性 。使用 Ｍ Ｃ 的纳他霉 Ｉ
品上产 生的毒素 ，亦会损害消 费者 的健康 。以上问 题 可以通过有效 的防腐方法如 高温处理 、过 滤以及 添 加防腐 剂而得 到纤 解 。纳 他 霉素也 称游链 霉素 ， 是 芬兰科特 公司食品科学部 向全球提供 的一种 高效 的酵 母菌 、霉菌 等真菌的抑制 剂。纳他霉素是 由一 种 链霉素 经生物技 术精炼 而成 的生物 防腐剂 ， 是一
生产 商蒙 受经济和形 象上的损 失 ，同时微生物 在食
据报道 ，人体 口服 ５０ ｇ纳他霉素后 ，在血液 ０ｒ ａ 中的含量少于 １ ／ ，即说 明纳他霉素很难从动 ｍｌ ｍｇ 物 或 人 体的肠 胃吸 收 。经卫 生 学调 查 和皮 肤斑 点 试验 ，表明纳他霉素 无过敏 反应 ，经降解 处理后的 纳 他 霉素 在 急性 毒理 、短期 毒 性试 验 中均 无 对动
ａ ｄ ｔ ｅ ｒ ｓ ｒ ａ ｉｅ ｅ ｅ ｏ ａ ｅ ｎ ｏ ｈ ｒ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔｖ ｗ ｒ ｃ ｍｐ ｒ ｄ．
及 二 甲基 甲酰胺 。ＰＨ 值 低于 ３或高于 ９时 ，溶解
度 会有 增高 。
２ 纳他霉素的防腐 机理
纳 他霉 素 的 作用 机理 是 它 的疏 水部 分 即大 环
１９ ６将纳 他霉 素作为增补 品种 批准使用 。 ９ １ 纳他霉素的特性 纳他 霉 素是 一 种 白 色至 乳 白色 的 无臭 无 味的
纳他霉素的研究概况及其在食品工业中的应用
性基团 ， 电离常数 ｐ ａ 其 Ｋ 值为 ８３ ．５和 ４６ ． ，相应 的等电点为 ６５ ． ，熔点为 ２０ ８￣ Ｃ。纳他霉素通常以 两种结构形式存在 ：烯醇式结构和酮式结构 ，前 者 居 多 ］ 。它是 ２ ６种 已知 多 烯 大 环 内酯 类 抗 生 素的一种 ，多烯呈平面大环内酯环状结 构，其结
（ ｏ ｅｅｏ ｏｄＳｉｎｅ ｏｔｗ ｓ Ｕ ｉ ｒ ｔ，Ｃ ｏ ｇ ｉｇ ０ ７ ６ Ｃ ｌ ｇ ｆ ｏ ｃ ｃ ，Ｓｕｈ ｅｔ ｎ ｅｓｙ ｈ ｎｑｎ ４ ０ １ ） ｌ Ｆ ｅ ｖ ｉ
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两性 物质 ，分 子 当中含 有 一 个 碱性 基 团和 一个 酸
等多种链霉菌发酵产生。该抗菌素是一种很 强的 抗 真 菌 试 剂 ，能 有 效 地 抑 制 酵 母 菌 和 霉 菌 的 生 长 ，阻止丝状真菌中黄 曲霉毒素的形成 。与其 Ｊ 它抗菌成分相 比，纳他霉素对哺乳动物细胞 的毒
收稿 日期 ：２０ ０ ０７— ２—１ ２
作者简介 ： 王春艳 （９ ３ ，女 ，硕士研究生 ，专业 方向：农产 品加工与贮藏。 １８ 一）
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新型生物防腐剂——纳他霉素在食品研究中的应用
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绍。并 对其在 食 品 中的应 用研 究作 一 阐述 ， 同时展 望与 分析 纳他 霉 素在食 品 工业 中的 开发 与应
用前景 。
关 键词 ： 纳他 霉素 ； 生物 防腐剂 ； 究进 展 ； 品工业 研 食
Ａｐ ｉ ｄ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｆＦ ｏ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｆ Ｎ ｅ Ｂｉ ｌ ｇ ｃ ｐｌ ｓ ａ ｃ ｏ ｏ ｄ Ｐｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ ｏ ｅ Ａ ｗ ｏ ｏ ｉ
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纳他霉素在食品工业中的应用
纳他霉素在食品工业中的应用
刘红梅
【期刊名称】《宁夏农林科技》
【年(卷),期】2012(053)011
【摘要】纳他霉素是我国批准的允许在食品中使用的天然微生物防腐剂之一，具有高效、安全、无毒、无副作用等特点，用量极微即可发挥防腐作用。
主要介绍了纳他霉素的结构和特性以及在不同类型食品中的应用，并对其前景进行了展望。
【总页数】3页(P96-97,101)
【作者】刘红梅
【作者单位】河南商业高等专科学校,河南郑州450044
【正文语种】中文
【中图分类】TS20
【相关文献】
1.纳他霉素在食品工业中的最新研究现状 [J], 崔旭海
2.纳他霉素的研究概况及其在食品工业中的应用 [J], 王春艳;刘树立
3.生物防腐剂纳他霉素的特性及其在食品工业中的应用研究 [J], 邵金良;袁唯;董文明;焦凌梅
4.天然食品防腐剂纳他霉素的特性及其在食品工业中的应用 [J], 马晓晨;张静;姜爱丽;胡文忠;田密霞
5.计算机技术在食品工业中的应用——《食品工业中的过程分析技术》评述 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
纳他霉素的特性及应用
#
引
言
&
理化性质 $
纳他霉素外观呈白色或奶油色，为无味结晶粉
安全性
一般认为纳他霉素很难被消化吸收，因为纳他
纳他霉素 / .101ILMGJ 2 是一种多烯大环内脂类抗 真菌剂，由于它能够专性的抑制酵母菌和霉菌 4 & 9 $ 5 ， 并具有良好的理化稳定性，因而 %# 多年来食品行业 对它兴趣不减，目前已成为 $# 多个国家广泛使用的 一种天 然生物性食 品防腐剂 和抗菌 添加剂 4 % 5 。 &’33 年， A0@FLB 等人从南非 .101+ 州 NG>0>@I1@G0OPF@: 镇附 近的 土壤中 分离 得到纳 塔尔 链霉菌 4*)(6*#$78(9 :%; *%’(:9<9，并从中首次分离得到了纳他霉素，我国早期 曾译名为游霉素，匹马霉素。Leabharlann 纳他霉素抗微生物性质及作用机制
纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母菌都具有抗
性，抑菌作用比山梨酸强 3# 倍左右
4"5
，但对细菌和
病毒无效。因此它在以细菌发酵为基础的食品行业 有着广泛的应用前景。研究表明，大多数霉菌被质 量浓度为 / &6 # 7 ", # 2 8 &# 9 $ : ; < 的纳他霉素抑制，极
收稿日期：!##! 9 #" 9 !& 作者简介：陈冠群 / &’(K 9 2 ，男，硕士研究生，从事微生物 制药与发酵工程方面研究。
末 ， 分子 式 Q$$ C%( R&$ ， 相 对 分 子 量 ""36 (3 F， 结 构 式如图 & 所示。纳他霉素是一种两性物质，分子中 有一个碱性基团和一个酸性基团，等电点为 "6 3，熔 点为 !K# S 。 纳他霉素在水中和极性有机溶剂中溶解度很 低，不溶于非极性溶剂 4 3 5 ，室温下在水中的溶解度为 $# 7 &## I: ; <。 且 溶 解 度 随 TC 值 降 低 或 升 高 而 增 加。在大多数食品的 TC 值范围内，纳他霉素是非常 稳定的。除 TC 值外，高温、紫外线、氧化剂及重金 属等也会影响纳他霉素的稳定性。
纳他霉素在肉制品中的应用
肉类研究M EAT RES EARCHwww.cmrc.c 2008.8纳他霉素在肉制品中的应用周 莉(西南大学食品科学学院，重庆 400716)摘 要:本文主要介绍了纳他霉素的性质，综述了纳他霉素的防腐机理及其在肉制品中的应用，并提出了纳他霉素具有广阔的发展前景。
关键词：纳他霉素；安全性；肉制品A ppl i cat i on of N at am yci n i n M eat Product s as t he P r eservat i veZ hou Li（C ol l ege of Food S ci ence ，Sout hw est U ni ver si t y ，C hongQ i ng400716，C hi na)A bst ract :T he ar t i cl e m ai nl y i nt roduced t he charact er of ant i m i crobi al N at am yci n,t he preservat i ve m echani sm ,t he appl i cat i on i n m eat products w as review ed a nd t h e dev el opm ent of N at am yci n w as proposed.K ey w ords:N at am yci n;S afet y;M eat pr oduct s中图分类号：TS202 文献标识码：B 文章编号:1001-8123(2008)08-0045-04收稿日期：55作者简介：周莉（5）女(汉)，硕士研究生,研究方向：食品安全与质量控制。
z 53@63纳他霉素(N at am yci n)也称匹马菌素(P i m ari ci n)、游链霉素，是一种重要的多烯类抗菌素，可以由纳塔尔链霉菌(Streptomyces natalensis )、恰塔努加链霉菌(St rep to myces ch ma no vgen si s)和褐黄孢链霉菌(Streptomyces gilvosporeus)等多种链霉菌发酵产生。
纳他霉素及其在腌腊肉制品加工中的应用
１ 概 况
毒素 ，其 中一些霉菌毒素有致癌性 。这些物质是 由 菌 体分 泌并 扩 散 到 食 物 中 的 ，尽 管小 心 清 洁 食 物 表 面 可 以 除 掉 霉 菌 ，但 是 不 能 除 去 其 中 的霉 菌 毒 素 ， 因此有 效 地 防止 霉 菌 的 繁殖 是 绝 对 必 要 的 。在 这 方 面使 用纳他 霉 素作 为有效 的抗 菌素 显得 十分重 要 。 纳 他 霉 素 —— Ｎ ｔｍ ｃ ，也 称 Ｐｍａｉｃ ａ ｖｉ ａ ｎ ｉ ｒ ｉ 霉 ｎ ｎ游 素 ，有 效 成 分 占 ５ ％。它很 少 的量 就 能 很 强 地 抑 制 ０ 所 有 食 品 中使食 品变 坏 的霉菌 。 对真菌类微生物的抑制性见表 １ 。
ｄ ｉ ０３ ６ ／ｓ ．６ １ ９ ４ （ ． １．１ ５ ｏ：１ ． ９ｊｓ １７ － ６ ６ Ｘ） ０ ２１． ３ ９ ｉｎ ２ ０
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表 １ 对 真 菌 类 微 生 物 的 抑 制性 ／ ｇ ｋ ｍ ・ｇ
霉称 薷 菌 名
薛 氏曲霉菌
棒 曲霉菌 黄 曲霉菌 马达加斯加黄 曲霉菌 雷米港黄 曲霉菌 巢 曲霉菌 黑 曲霉菌
霉称 嚣 菌 名
球壳菌生镰孢菌
大毛霉菌 黄青霉菌 指状青霉菌 冰岛青霉菌 特异青霉菌 斑点变种霉菌
Ｓ ＯＮＧ ｈ ｎ － ｉｎ Ｚ ｏ ｇ ｘａ ｇ
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那他霉素说明书
纳他霉素（Natamycin）产品简介也称游链霉素（Pimaricin），是一种重要的多烯类抗菌素，可以由Streptomyces natalensis 和Streptomyceschatanoogensis等链霉菌发酵生成的。
该抗菌素是一种很强的抗真菌试剂，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。
与其它抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，可以广泛应用于由真菌引起的疾病。
除此之外，由于纳他霉素的溶解度低，可用其对食品表面进行处理以增加食品的保质期，却不影响食品的风味和口感。
目前，纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已被批准应用于某些乳制品、肉类、水果、饮料等许多食品工业中。
=Vx)美国FDA建议纳他霉素作为食品添加剂使用的抗生素，还被归类为GRAS产品之列。
我国1996年中食品添加剂委员会对纳他霉素进行评价并建议批准使用，现已列入食品添加剂使用标准，其商品名称为霉克（NatamaxinTM）。
美国CFR编码：21CFR172.155，其中对纳他霉素的DAI值是0.3mg／kg，根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定，食物中最大残留量是10mg／kg，而纳他霉素在实际应用中的使用量为10-6数量级。
2b因此，纳他霉素是一种高效、安全的新型生物防腐剂。
w1. 纳他霉素的性质Y?p61．1 理化性质:2?s.纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含3个以上的结晶水，其外观白色（或奶油色），为无色、无味的结晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量为665.73。
微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。
在pH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的PH范围内非常稳定。
纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100℃）；但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。
那他霉素应用实例
【那他霉素应用实例】一、肉制品：将纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效抑制肉制品表面长霉。
采用浸泡或喷洒肉类食品的方法，使用4mg／cm2纳他霉素时即可达到安全而又有效的防霉目的。
以0.05％~ 0.2％(w/v)浓度的纳他霉素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长霉。
烤肉、烤鸭等烤制品、泡爪、鱼干制品，亦可通过喷洒0.05％~0.1％(w/v)浓度纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。
在肉制品中使用200mg/kg的纳他霉素混悬液对其进行浸泡或喷洒，可达到纳他霉素含量为8μg/cm2安全而有效的防腐水平。
干的咸香肠纳他霉素的最大允许量是1mg/ cm2，渗透深度不超过5mm。
对于硬香肠来说，纳他霉素的推荐用量为肠衣浸渍液质量的0.05%~0.2%。
二、烘焙食品：1、广式月饼:月饼营养丰富，饼皮饼馅以及咸蛋黄都常会发生霉变。
纳他霉素对月饼有良好的防霉效果。
使用时一般采用喷洒法:将纳他霉素产品配制成0.02％～0.04％的悬浮液，月饼烘烤后冷却至常温时，将Natamycin的悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部，即可完成外部防霉。
对广式月饼中的生咸蛋黄入炉烤至七八成熟，取出冷却后浸泡于Natamycin 悬浮液中约2分钟，即可防止蛋黄馅的霉变。
2、面包糕点：将500ppm~2000ppm纳他霉素溶液(用酒精作为溶剂：使用75%以上的食用酒精效果最佳、也就是1千克酒精里面添加纳他霉素1至4克)喷在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥饼的表面，或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面，其防霉保鲜效果是非常理想，对产品的口感不产生任何影响。
三、在饮料上的应用纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉菌，有效防止果汁发酵变酸，延长果汁的保存期，且不会对果汁风味有任何影响。
由于各种果汁中含糖量、有机酸的含量均较高，很适合酵母菌的生长繁殖，引起果汁的腐败变质。
4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果
4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果防腐保鲜剂种类繁多，其抑菌机理和抑菌谱不同，单一食品保鲜剂通常只能针对某一特定的腐败菌发挥杀灭或抑制效果，而对其他菌无抑制作用或作用较弱，同时也易使微生物产生适应性。
基于栅栏技术，不同种类的保鲜剂复合使用，其协同效应不仅可以增强抑菌效果，而且能够降低单一保鲜剂使用量。
本文列举了4种复配防腐剂在食品生产中的应用研究。
1、纳他霉素和乳酸链球菌素的复配研究纳他霉素和乳酸链球菌素的复配可以同时抑制真菌和细菌的生长，延长食品的货架期，在食品工业中具有很高的研究价值。
纳他霉素，简称Natamycin，主要是由纳塔尔链霉菌和褐黄孢链霉菌等链霉菌发酵得到的一种多烯大环内酯类抗菌剂；通常以烯醇式结构存在，是一种无臭无味的结晶粉末。
纳他霉素能够有效抑制和杀死酵母菌和霉菌，抑制食品腐败以及真菌毒素给人体带来的损害。
纳他霉素是一种两性物质，分子中有1个酸性基团和1个碱性基团，几乎不溶于水和大部分有机溶剂，较易溶于冰醋酸和二甲基亚砜等稀酸稀碱溶液。
由于环状的分子结构，纳他霉素的稳定性受光照、温度、重金属、PH等因素影响。
在使用时应保持PH在4～7范围内，同时避免高温和光照。
纳他霉素是一种专一且高效的抗真菌剂，几乎对所有的酵母菌、霉菌都有很好的抑制效果。
纳他霉素的抑菌机理是其与细胞膜上的麦角固醇结合，形成复合体从而改变细胞膜结构和渗透性，引起胞内电解质、氨基酸等物质泄漏，进一步使细胞死亡。
李东等研究表明，纳他霉素对曲霉菌的最小抑制浓度为0.63mg/kg，对黑曲霉菌的最小抑制浓度为1.80mg/kg，对岛状青霉菌的最小抑制浓度为1.10mg/kg。
张旋等研究表明，纳他霉素对真菌具有显著的抑制能力，最小抑菌浓度大致为1mg/L。
乳酸链球菌素，简称Nisin，是由乳酸链球菌在代谢过程中产生的具有杀菌作用的多肽物质，其由34个氨基酸残基组成，是一种高效且无毒副作用的天然防腐剂。
乳酸链球菌素的抗菌谱较窄，只能够有效抑制由细菌引起的食品腐败。