茶的排名

一）基本茶类基本茶类包括由鲜叶经过各种传统工艺方法的初加工及精加工后而成的所有茶叶。

按其初加工工艺方法的不同，以及加工中茶叶多酚类物质的氧化聚合程度由浅入深的系统性，可分为六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶。

绿茶类基本加工工序：鲜叶—杀青—揉捻—干燥。

按加工过程中杀青方式不同，可分为蒸青绿茶和炒青绿茶。

蒸青绿茶在成品茶赏具有干茶、汤色、叶底三绿的特点，其香气较沉闷，并带有青气，涩味较重，不如炒青绿茶鲜爽。

炒青绿茶具有香气清高持久，滋味浓纯爽口，汤色黄绿清澈，叶底嫩绿明亮的品种特色。

按加工过程中干燥方法的不同，可分为炒青、烘青和晒青。

炒青：锅炒方式进行干燥，香高味浓。

烘青：烘焙方式进行干燥，外形不如炒青光滑紧结，但条索完整，峰苗明显，色泽深绿油润，但是香气、滋味不如炒青高浓。

晒青：利用日光晒干。

红茶类基本加工工序：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥。

根据制法和成品的外形不同，可分为红条茶和红碎茶。

红条茶：小种红茶与工夫红茶a、小种红茶：产于福建，在萎凋和干燥过程中都要用松柴明火薰焙，使茶叶吸收大量松烟，并产生复杂的化学反应，从而使成品茶带有浓厚而纯正的松烟气和类似桂圆汤的滋味。

小种红茶以星村乡桐木关生产的为最佳，通常称为“正山小种”或“星村小种”；其临近地区生产的称为“外山小种”。

另外，福建政和、福安、邵武、光泽等县用工夫红茶筛制中的筛面切细薰烟而制成的小种红茶，称为“烟小种”或“工夫小种”，如政和工夫小种，福建坦洋工夫小种等。

b、工夫红茶：原产于福建。

其初制的揉捻工序中特别注意挑唆的紧结完整，精致中游精细筛分，反复拣剔，颇费工夫，因而得名工夫红茶。

其品质特征为挑唆紧细匀直，色泽乌润，红汤红叶，香甜味醇。

传统产区为福建、安徽、江西、湖北、湖南，后来逐步发展到云南、浙江、四川、贵州、江苏、广东、广西等省。

祁门红茶有一种类似蜜糖的甜花香，称为“祁门香”；滇红则条索肥壮，金毫显露，汤色红艳明亮，滋味浓厚刺激性强。

B、红碎茶：鲜叶—萎凋—揉捻—切碎—发酵—干燥，制成的干茶外形细碎。

由于细胞破碎度高，有利于茶多酚酶性氧化和冲泡时茶汁的浸出，红碎茶表现出香气高锐持久，滋味浓强鲜爽，加牛奶、白糖后仍有较强的茶味的品质特征。

中国红岁差按茶树品种可分为大叶种红碎茶和中小叶种红碎茶两种。

相比之下，大叶种在汤色、叶底上要更红艳明亮，滋味更浓强鲜，更富有收敛性。

大叶种红碎茶主要产于云南、广东、广西等省，而湖南、四川、贵州、浙江、江苏、湖北、福建等省则为中小叶种红碎茶的主要产区。

青茶类（乌龙茶）基本工序：鲜叶—晒青—晾青—摇青（做青）—揉捻—焙干，兼容有红茶和绿茶的品质优点，既有红茶的甜醇，绿茶的清香，又无红茶之涩，绿茶之苦，素有“绿叶红镶边”之称。

适制乌龙茶的茶树品种主要有：铁观音、水仙、肉桂、毛蟹、乌龙、奇兰、梅占、佛手、凤凰水仙等。

乌龙茶的鲜叶采摘一般以茶树新稍长至一芽四五叶且形成驻芽时的顶部二三叶为采摘对象，俗称“开面采”。

我国乌龙茶主要产于福建、广东、台湾三声，但花色品种众多，各种乌龙茶多以茶树品种命名，如由水仙品种采制的称为水仙，铁观音品种采制的称为铁观音。

为区别同一品种茶树在不同地区加工出的乌龙茶品质差异，往往在品种名前加上地名，如武夷水仙、闽北水仙、安溪铁观音、台湾铁观音等。

因品种、制法上的不同，乌龙茶可分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶四类。

A、闽北乌龙茶：产于福建北部武夷山一带的乌龙茶，包括武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙等。

武夷岩茶包括武夷水仙，武夷肉桂，武夷齐种等。

在齐种中选择出的部分优良茶树单株单独采制成的岩茶称为“单枞”，单枞中加工品质特优的又称为“名枞”，如大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等四大名枞。

闽北水仙主要产于崇安、建瓯、水吉三地。

闽北乌龙也因产地品种不同而分为建瓯乌龙、崇安龙须茶、政和白毛猴、福鼎白毛猴等。

B、闽南乌龙茶：产于福建南部，以安溪县产量最多。

安溪铁观音外形独特，条索卷曲呈蜻蜓头状，重实如铁，被人称“美如观音重如铁”，素有“观音韵”之称。

除铁观音外，黄金桂也是闽南乌龙茶中的珍品。

C、广东乌龙茶：产于汕头地区的潮安、饶平、陆丰等县，花色品种主要有凤凰水仙、凤凰单枞和饶平色种等。

凤凰水仙由福建引入的水仙品种而制成，凤凰单枞由凤凰水仙植株中选育出来的优异单株制成，饶平色种用各种不同品种的芽叶制成（主要品种有大叶奇兰、铁观音、梅占等）。

D、台湾乌龙茶：根据萎凋做青程度轻重分为“乌龙”和“包种”。

“乌龙”萎凋做青程度较重，汤色金黄明亮，香气浓郁带果香，滋味醇厚润滑，其名品主要有冻顶乌龙、台湾铁观音、白毫乌龙等；“包种”萎凋做青程度较轻，干茶色泽墨绿油润，汤色黄亮，香气清新持久，有天然花香，滋味甘醇鲜爽，较靠近绿茶，以文山包种品质最好。

4、黑茶类基本工序：鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥—蒸压—成型。

因渥堆过程中堆大，叶量多，时间长，温湿度高，茶叶内含多酚类物质在湿热和微生物作用下，充分进行自动氧化和各种化学反应，从而形成黑茶特有的品质特征：干茶色泽油黑或黑褐，汤色深橙黄带红，叶底暗褐，香气陈醇，滋味浓厚醇和。

A、湖南黑茶：一芽四五叶为原料，制成的黑毛茶经蒸压装篓后称湘尖，蒸压成砖形的有黑砖、花砖和茯砖等。

现主要集中在安化生产，益阳、桃江、宁乡、汉寿、沅江等地也生产。

B、湖北老青茶：主产于咸宁、通山、崇阳、通城等县，以老青茶为原料蒸压成砖形的成品茶称为“老青砖”，主要销往西北各地和内蒙古自治区。

C、四川边茶：分为南路边茶和西路边茶，南路边茶主要由雅安、天全、荥经、乐山、宜宾、达州等地生产，压制成的紧压茶为金尖、康砖，主要销往西藏，也销往青海和甘孜州。

西路边茶主要产于都江堰、崇州、大邑、北川、平武等地，主要销往阿坝州及青海、甘肃和新疆等地。

D、云南黑茶：采用云南大叶茶的晒青毛茶（滇青）经发水渥堆、干燥等工序加工而成的黑茶，统称为普洱茶。

E、广西六堡茶：产于广西苍梧县六堡乡而得名，一般以一芽二三叶至一芽三四叶为原料，其色泽黑褐光润、汤色红浓、滋味甘醇爽口、香气陈醇，带有松烟味和槟榔味。

六堡茶除销往广东、广西外，还远销港、澳地区，以及新加坡、马来西亚等国。

5、黄茶类基本工序：鲜叶—杀青—焖黄—揉捻—干燥鲜叶—杀青—揉捻—焖黄—干燥鲜叶—杀青—揉捻—初烘—焖黄—复烘—干燥鲜叶—杀青—揉捻—初烘—复烘—焖黄—干燥焖黄是形成黄茶品质特征的关键工序，焖黄过程中，在湿热作用下，叶绿素被破坏，使茶叶失去绿色，形成黄茶“黄汤黄叶”的品质特点。

同时，焖黄工序还令茶叶中多酚类化合物和其他内含物发生变化和转化，使脂型儿茶素大量减少，可溶性糖、游离氨基酸以及芳香物质增加，从而使茶叶苦涩味减弱，滋味更加甜醇，香气更加清鲜。

黄茶依原料芽叶的老嫩可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三大类。

A、黄芽茶：单芽或一芽一叶初展鲜叶加工而成，主要有洞庭湖的“君山银针”，四川的“蒙顶黄芽”，安徽霍山的“霍山黄芽”和浙江德清的“莫干黄芽”等。

B、黄小茶：一芽二叶的新稍，主要有湖南宁乡的“沩山毛尖”、湖南岳阳的“北港毛尖”、湖北远安的“远安鹿苑茶”、浙江温州和平阳一代的“平阳黄汤”等。

C、黄大茶：一芽三四叶或一芽四五叶，主要有安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”等。

6、白茶类基本工序：鲜叶—萎凋—烘干（晒干），鲜叶进行长时间萎凋至八九成干时再文火慢烘或日光曝晒至干即得白茶。

A、白芽茶：用大白茶肥壮的芽头制成的白茶，主要有“白毫银针”，产于福建的福鼎、政和等地。

福鼎生产的银针称为“北路银针”，采用烘干方式；政和生产的银针称为“南路银针”，采用晒干方式。

B、白叶茶：一芽二三叶或单片叶为原料，有白牡丹、贡眉、寿眉等花色。

白牡丹是用大白茶和水仙等两种的一芽二叶制成，外形自然舒展，二叶抱芯，色泽灰绿，酷似枯萎的花朵。

贡眉用一芽二三叶制成，品质次于白牡丹。

寿眉是采来的芽叶抽摘出芽头制银针后，再摘下的单片叶制成的白茶。

（二）再加工茶类再加工茶类是指将基本茶类经各种方法进行加工，以改变其形态、品性及功效而制成的一大类茶产品。

目前，主要包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶等。

1、花茶：将干燥茶叶与新鲜香花按一定比例拼合在一起而制成，又称薰花茶、香花茶、香片。

茶坯可以使绿茶、红茶和乌龙茶，鲜花主要有茉莉花、珠兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、米兰花等。

花茶主要产于福建、广东、广西、浙江、江苏、安徽、四川、重庆、湖南、台湾等。

2、紧压茶：将各种成品散茶用热蒸汽蒸软后放入模盒或竹楼中，压制后各种固定形状的一类在加工茶。

A、沱茶：产于云南和重庆。

重庆生产的叫“重庆沱茶”，是以绿茶为原料加工而成。

云南生产的沱茶有两种，一种是以滇青为原料的，称为“云南沱茶”；另一种是以普洱散茶为原料的，称为“普尔沱茶”。

B、普洱方茶：产于云南，是由绿茶和普洱茶为原料蒸压而成。

C、米砖茶：用红茶碎末茶蒸压而成的砖型紧压茶，主产于湖北。

D、康砖与金尖：产于四川雅安、乐山等地，属于南路边茶。

E、花砖与黑砖：产于湖南安化。

F、茯砖茶：以黑茶为原料蒸压成砖形的一种紧压茶，主产于湖南，四川也有部分生产。

茯砖茶压制成砖形后要经过20多天的发花过程。

在这一过程中，使茶砖内微生物繁殖，最后长出金黄色的霉菌，俗称“金花”，“金花”较多则为上品。

G、青砖茶：产于湖北赵李桥，以湖北老青茶为原料压制成形的黑砖茶。

外形端正光洁，厚薄均匀，色泽青褐，通常砖面上压有凹形的“川”字，故有的称为“川字茶”。

H、七子饼茶：又称圆茶，产于云南，是以普洱茶为原料制作而成。

通常，将七块圆茶包装称一筒，故称为“七子饼茶”。

I、六堡茶：产于广西苍梧县六堡乡，是将整理后的黑茶蒸软后筑压进竹篓而成的一种篓装紧压茶。

3、萃取茶：用热水泡茶浸提出的茶汁加工而成的一类茶制品。

主要包括速溶茶、浓缩茶和罐装茶饮料。

A、速溶茶：又称茶精、茶粉。

是茶叶用热水冲泡萃取出茶汁后，经浓缩、喷雾干燥或冷冻干燥等一系列工序加工而成的粉末状或颗粒状茶制品。

B、浓缩茶：是将成品茶热水冲泡提出的茶汁进行减压浓缩或反渗透浓缩到一定浓度后装罐灭菌而制成的茶制品，可以用作罐装茶饮料的原汁，也可以加水稀释后直接饮用。

C、罐装茶饮料：以成品茶的热水提取液或其浓缩液、速溶茶粉等为原料加工制成的，用罐（瓶）包装的液体茶饮品。

4、果味茶：一种是将食用果味香精喷洒到茶叶上制成，使茶叶带有果香；一种是在成品或半成品茶中加入果汁，焙干后制成。

5、保健茶：将茶叶与某些医食两用的中草药配伍加工而成的复合茶。

（三）其它分类1、按茶叶采制季节分类：春茶、夏茶和秋茶。

2、按茶树生长的自然环境分类：高山茶和平地茶。

高山出好茶：一是高山昼夜温差大，白天光合作用形成的养分多，晚上呼吸作用消耗的养分少，从而增加了茶叶中有效成分的积累；二是高山土壤中矿物质和有机质丰富，能满足茶树生长的特殊要求；三是高山上经常云雾缭绕，漫射光多，有利于茶树体内叶绿素和氨基酸的形成。