稻谷的形态结构与品质
稻谷质量标准
稻谷质量标准稻谷是我国的主要粮食作物之一，其质量直接关系到粮食安全和农民收入。
为了保障稻谷的质量，我国制定了一系列的稻谷质量标准，以确保稻谷的质量符合国家标准，保障人民的食品安全。
首先，稻谷的外观是评定其质量的重要指标之一。
优质稻谷应具有饱满、颗粒饱满、色泽自然的外观。
颗粒应整齐、饱满，无破碎、变形等情况。
同时，稻谷的外观也包括了杂质和霉变情况的评定，优质稻谷应该无杂质、无霉变。
其次，稻谷的水分含量也是评定其质量的重要指标之一。
水分含量过高会导致稻谷变质，过低则会影响稻谷的加工质量。
因此，稻谷的水分含量应该符合国家标准，通常在14%左右。
除了外观和水分含量外，稻谷的储存质量也是评定其质量的重要指标之一。
稻谷的储存质量包括了稻谷的完整性、干燥性和不易发霉等特点。
优质稻谷应该具有完整的颗粒，干燥透气，不易受潮发霉。
另外，稻谷的加工质量也是评定其质量的重要指标之一。
稻谷的加工质量包括了稻米的出米率、整米率、碎米率等指标。
优质稻谷应该具有高出米率、高整米率，低碎米率。
总的来说，稻谷的质量标准是多方面综合评定的结果，不仅包括了外观、水分含量，还包括了储存质量和加工质量等多个方面。
只有符合国家标准的稻谷，才能保证其质量安全，才能保障人民的食品安全。
在实际生产中，农民应该严格按照国家标准进行生产，选择适当的稻种、施肥、灌溉、防治病虫害等措施，以保证稻谷的质量。
同时，政府和相关部门也应该加强对稻谷质量的监督检查，对不符合国家标准的稻谷进行淘汰和整治，确保市场上的稻谷质量符合国家标准。
总之，稻谷质量标准是保障粮食安全的重要保障，只有严格执行稻谷质量标准，才能保证稻谷的质量安全，保障人民的食品安全。
希望全社会都能重视稻谷质量标准，共同努力，为我国的粮食安全作出贡献。
稻谷的分类,基础质量指标,测定稻谷水分含量的意义和方法
稻谷的分类，基础质量指标，测定稻谷水分含量的意义和方法稻谷，指的是没除去稻壳的子实，在植物学上属禾本科稻属普通的栽培稻亚属中的普通的稻亚种。
稻谷籽粒的外形结构主要由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，谷类含蛋白质在8-12%间，因谷粒外层蛋白质较里层的含量高，脂肪含量较少，约2%，含碳水化物不仅量多(约70-80%)，而且大部分是淀粉。
无机盐的含量为1.5%左右，在其中主要是磷和钙。
此外，还富含较多的镁。
谷类是B族维生素的重要来源，在其中维生素B1、B2和尼克酸较多。
一、稻谷的分类1.早籼稻谷: 是一种生长期较短、收获期较早的籼稻谷2.晚籼稻谷: 生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。
3.籼糯稻谷: 籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
4.粳稻谷: 粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形。
籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，米饭胀性较小。
5.粳糯稻: 比较容易煮烂，熟透之后的粘性会比较高带着明显的甜味.二、稻谷的基础质量指标：I早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量指标：1.出糙率：1级≥79%，2级≥77%，3级≥75%，4级≥73%，5级≥71%，等外〈71%2.整精米率：1级≥50%，2级≥47%，3级≥44%，4级≥41%，5级≥38%3.杂质含量≤1%4.黄粒米含量≤1%5.谷外糙米含量≤2%6.互混率≤5%II粳稻谷、粳糯稻谷质量指标：1.出糙率：1级≥81%，2级≥79%，3级≥77%，4级≥75%，5级≥73%，等外〈73%2.整精米率：1级≥61%，2级≥58%，3级≥55%，4级≥52%，5级≥49%3.杂质含量≤1%4.黄粒米含量≤1%5.谷外糙米含量≤2%6.互混率≤5%三、稻谷的水分含量标准1.早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷水分≤13.5%2.粳稻谷、粳糯稻谷水分≤14.5%四、控制稻谷水分含量的意义1.稻谷中含有自由水和结合水，总称为水分。
水稻的形态特征和品类知识概述
水稻的形态特征和品类知识概述水稻是稻属谷类作物，代表种为稻（学名：Oryza sativa L.）。
水稻原产于中国和印度，七千年前中国长江流域的先民们就曾种植水稻。
\一、形态特征一年生禾本。
秆直立，高0.5-1.5米，随品种而异。
叶鞘松弛，无毛；叶舌披针形，长10-25毫米，两侧基部下延长成叶鞘边缘，具2枚镰形抱茎的叶耳；叶片线状披针形，长40厘米左右，宽约1厘米，无毛，粗糙。
圆锥花序大型疏展，长约30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下弯垂；小穗含1成熟花，两侧甚压扁，长圆状卵形至椭圆形，长约10毫米，宽2-4毫米；颖极小，仅在小穗柄先端留下半月形的痕迹，退化外稃2枚，锥刺状，长2-4毫米；两侧孕性花外稃质厚，具5脉，中脉成脊，表面有方格状小乳状突起，厚纸质，遍布细毛端毛较密，有芒或无芒；内稃与外稃同质，具3脉，先端尖而无喙；雄蕊6枚，花药长2-3毫米。
颖果长约5毫米，宽约2毫米，厚约1-1.5毫米；胚比小，约为颖果长的1/4。
染色体2n=24（Shu et Qu 1985, Yao Z.1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。
1.构造稻叶在幼年时，跟杂草非常相似，一样具有长扁型的外观，农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。
叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物，叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。
稻叶的叶脉是平行的，中央有很明显的中脉，呈绿色，在中肋，边缘或尖端有时也会有紫色色素。
稻子的根呈胡须状，细短而多，随着稻的成长数量会增多，稻株旁也会不断长出小枝来。
稻成为稻穗后，一株稻穗约开200～300朵稻花，一朵稻花会形成一粒稻谷。
稻花没有花瓣，也很难看到雄蕊雌蕊，它们都由稻花的内外颖保护着。
稻在自体授粉时，雄蕊上的花药会破裂，花粉相当细小，会随风力飘走，稻的摇摆，落到隔壁雌粉上头。
与雌粉子房中的胚珠结合，发育而成胚芽，也就是人类食用和摄取营养的主要来源。
在胚芽附近，还有浆状的胚乳会不断增加，使子房日渐肥大。
稻谷的形态结构与品质
糙米 小麦 玉米 大麦 小米 高粱 黑麦 燕麦 7.3 10.6 9.8 11.0 11.5 8.3 8.7 9.3 3.8 2.3 2.5 3.2 2.7 2.7 3.7 4.0 3.6 2.8 3.2 2.9 3.2 3.3 3.3 3.6 3.9 3.6 3.9 3.9 3.6 2.8 3.7 4.8 1.1 1.0 0.6 1.1 1.3 1.0 1.0 0.9 1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640 99.7 96.0 95.0 88.0 93.0 84.8 77.0 84.1 74.0 55.0 61.0 70.0 60.0 59.2 77.7 70.4 73.8 53.0 58.0 62.0 56.0 50.0 59.0 59.1 5.4 5.6 5.7 6.8 6.4 4.2 5.1 5.5 1550 1360 1450 1320 1440 1290 1330 1160 96.3 86.4 87.2 81.0 87.2 79.9 85.0 70.6
2.2 我国稻米的品质现状与优质稻谷的标准 1.我国稻米的品质现状
1)优质稻米资源丰富。
2)主体品种品质总体水平不高，在国际稻米市场 上竞争力不强。
3)近年来，优质新品种的培育和推广，对改良我 国稻米品质的结构发挥了积极的推动作用。
2.3 稻米品质的形成
(一)稻米品质形成生理 (二)水稻品种与品质的关系 (三)环境条件及栽培因素对品质的影响
都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在 短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实 ➢ 晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的 基本型 ➢ 早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变 异型 ➢ 北方稻区的水稻属早稻或中稻
2. 稻谷的形态结构
稻谷分类及其籽粒形态结构
稻谷分类及其籽粒形态结构（一）稻谷分类稻谷是我国的主要粮食作物之一，具有悠久的种植历史且种植面积大。
经数千年的种植与选育，全国稻谷品种繁多，据不完全统计，全国稻谷品种达4~5万个。
据中国国家标准局1986年5 月6日发布的粮食、油料和食用植物油国家标准（GB1350—86），稻谷按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻、糯稻三类。
籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形，米粒强度小，耐压性能差。
籼稻在加工时容易产生碎米，出米率低。
用籼稻米制成的米饭胀性较大，粘性较小。
粳稻籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵形，米粒强度大，耐压性能好。
粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。
用粳稻米制成的米饭胀性较小，粘性较大。
根据接粒质和收获季节的不同，籼稻和粳稻又可分为早稻谷和晚稻谷二类。
就同一类型的稻谷而言，一般情况下，早稻谷米粒腹白在，角质粒少，品质比晚稻谷差。
早稻谷米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率较低。
而晚稻谷米质坚实，耐压性好，加工时碎米较少，出米率较高。
就米饭的食味而言，早稻谷比晚稻谷差；就稻谷的品质而言，晚籼稻谷的品质则优于早粳稻谷。
糯稻谷米粒呈乳白色，不透明或半透明，粘性大，按其粒形可分为籼糯稻谷（稻粒一般呈长椭圆形或细长形）和粳糯稻谷（稻粒一般呈椭圆形）。
纳入国家标准的籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。
其实，除水稻以外，还有生长期需水量较少的陆稻，又称旱稻。
陆稻抗旱性强，成熟早，米粒结构疏松，品质不好，色泽暗淡，食味较差，产量也较低，播种面积一直较少，故未纳入国家标准中。
（二）稻谷籽粒的形态结构稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。
1．颖稻谷的颖由内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。
外颖比内颖略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。
砻谷机脱下来的颖壳称为稻壳或大糠、砻糠。
颖的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光滑而无毛。
稻谷的形态结构与品质课件
稻谷的胚是位于米粒侧面的细长部分，它是稻谷发芽的部分。胚含有丰 富的营养物质，如脂肪和蛋白质。
稻谷的分类
籼稻
籼稻是一种高杆、分蘖力强的稻种，主要分布在中 国南方地区。籼稻的米粒较长，呈长椭圆形或细长 形。
粳稻
粳稻是一种低杆、分蘖力弱的稻种，主要分布在中 国北方地区。粳稻的米粒较短，呈短椭圆形或圆形 。
总结词
加工技术是稻谷品质改良的重要环节，合理的加工技术可以显著提高稻谷的品质和附加 值。
详细描述
在稻谷加工过程中，应注重原料选择、加工工艺和设备更新等方面。通过采用先进的加 工技术和设备，可以提高稻谷的加工效率和产品附加值，同时也可以降低加工过程中的 能耗和污染。此外，合理的加工工艺可以保留稻谷中的营养成分和口感，进一步提高稻
稻谷的深加工产品
02
01
03Biblioteka 稻谷深加工可以生产出许多具有高附加值的食品和工 业产品，如米粉、米线、米酒、米醋等。
这些深加工产品不仅丰富了人们的饮食选择，还为食 品加工业和酿造业提供了重要的原材料。
深加工过程中，稻谷中的营养成分可以得到进一步提 取和利用，如米糠中的油分和蛋白质等。
检测稻谷的蒸煮时间、口感、 黏度等蒸煮品质指标，评估其 食用品质。
储藏品质
检测稻谷的含水量、发芽率、 霉变率等储藏品质指标，评估
其储藏性能。
稻谷的安全与卫生评价
01
02
03
04
重金属含量
检测稻谷中铅、镉、汞等重金 属元素的含量，评估其对人体
的潜在危害。
有害微生物
检测稻谷中细菌、霉菌等有害 微生物的种类和数量，评估其
稻谷的形态结构与品质课件
目
CONTENCT
常识积累：水稻的形态特征和品类
常识积累：水稻的形态特征和品类一、形态特征一年生禾本。
秆直立，高0.5-1.5米，随品种而异。
叶鞘松弛，无毛；叶舌披针形，长10-25毫米，两侧基部下延长成叶鞘边缘，具2枚镰形抱茎的叶耳；叶片线状披针形，长40厘米左右，宽约1厘米，无毛，粗糙。
圆锥花序大型疏展，长约30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下弯垂；小穗含1成熟花，两侧甚压扁，长圆状卵形至椭圆形，长约10毫米，宽2-4毫米；颖极小，仅在小穗柄先端留下半月形的痕迹，退化外稃2枚，锥刺状，长2-4毫米；两侧孕性花外稃质厚，具5脉，中脉成脊，表面有方格状小乳状突起，厚纸质，遍布细毛端毛较密，有芒或无芒；内稃与外稃同质，具3脉，先端尖而无喙；雄蕊6枚，花药长2-3毫米。
颖果长约5毫米，宽约2毫米，厚约1-1.5毫米；胚比小，约为颖果长的1/4。
染色体2n=24（Shu et Qu 1985，Yao Z.1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。
1.构造稻叶在幼年时，跟杂草非常相似，一样具有长扁型的外观，农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。
叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物，叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。
稻叶的叶脉是平行的，中央有很明显的中脉，呈绿色，在中肋，边缘或尖端有时也会有紫色色素。
稻子的根呈胡须状，细短而多，随着稻的成长数量会增多，稻株旁也会不断长出小枝来。
稻成为稻穗后，一株稻穗约开200～300朵稻花，一朵稻花会形成一粒稻谷。
稻花没有花瓣，也很难看到雄蕊雌蕊，它们都由稻花的内外颖保护着。
稻在自体授粉时，雄蕊上的花药会破裂，花粉相当细小，会随风力飘走，稻的摇摆，落到隔壁雌粉上头。
与雌粉子房中的胚珠结合，发育而成胚芽，也就是人类食用和摄取营养的主要来源。
在胚芽附近，还有浆状的胚乳会不断增加，使子房日渐肥大。
外观上则会看到绿色的稻谷上有细毛，称为稻芒。
由外而内分别有稻壳（颖）、糠层（果皮、种皮、糊粉层的总称）、胚及胚乳等部分。
稻谷质量标准
稻谷质量标准
稻谷是我国主要的粮食作物之一，其质量直接关系到粮食安全和农业生产的效益。
为了确保稻谷的质量，我国制定了一系列的稻谷质量标准，以便于监管和管理。
稻谷质量标准主要包括外观质量、化学成分和加工品质等方面。
首先，稻谷的外观质量是评定其质量的重要指标之一。
外观质量包括稻谷的色泽、完整度、大小和形状等方面。
一般来说，优质稻谷应该具有金黄色泽，完整饱满，籽粒饱满，无杂质和霉变。
这些外观特征不仅直接影响着稻谷的食用价值，也是消费者选择稻谷的重要依据。
其次，化学成分是评定稻谷质量的重要标准之一。
化学成分包括水分、脂肪、
蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等。
其中，水分是稻谷保存和加工的关键，过高或过低的水分含量都会影响稻谷的质量。
脂肪、蛋白质和碳水化合物是稻谷的营养成分，直接关系到稻谷的食用价值。
维生素和矿物质则是稻谷的营养补充，对人体健康有着重要的作用。
最后，稻谷的加工品质是评定其质量的重要标准之一。
加工品质包括稻谷的加
工适应性、加工损失和加工品质等方面。
稻谷的加工适应性是指稻谷是否适合进行加工，例如稻谷的脆裂性和碾米性等。
加工损失是指稻谷在加工过程中的损耗情况，加工品质则是指加工后的稻米的外观、口感和储存性等。
总之，稻谷质量标准是确保稻谷质量的重要保障，也是稻谷流通和交易的重要
依据。
只有严格执行稻谷质量标准，才能够保证稻谷的质量和安全，也才能够保障农民的利益和消费者的权益。
希望各级监管部门和稻农能够共同努力，严格执行稻谷质量标准，为我国稻谷产业的健康发展提供坚实保障。
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稻谷的形态结构与品质
•2.栽培措施对稻米品质的影响
•(1)施肥：①氮肥 ②磷肥 ③钾肥 •(2)种植密度 •(3)水分管理 •(4)农药、除草剂等农用化学品的施用
品质评价：垩白使稻米透明度、硬度降低且易碎， 是一种不受欢迎的特性。
(2)垩白面积：是垩白占整粒米投影面积的百分比。
(3)垩白度： 垩白米率与垩白面积的乘积。
等级： 按其程度不同可进行5级分类，1级垩 白度少于1%，5级垩白度为20%以上。
(4)透明度： 指精米在光透视下的晶亮程度。
品质评价：除糯米外，优质米要求透明或半透 明。
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稻谷的形态结构与品质
•5.卫生品质
• 卫生品质：主要是稻米中农药及重金属元素 (如 砷、镉、汞、铅)等有害成分的残留状况等。主要包 括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐 等有毒物质的残留量。是稻米的首要品质指标。 • 评价方法：①热分析方法；②米饭质地分析法； ③形态分析法 ；④近红外法 ；⑤X射线衍射法 ；⑥ 核磁共振法 ；⑦高效液相色谱法
采有机式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料 等)管理，种植生产的稻米，经加工所得的食米。
➢ 免淘洗米：是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不
必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。
➢ 香米：是指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识
别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香 味的稻米
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稻谷的形态结构与品质
泽 和 适 口 性
影 响 米 饭 的 光
• 2.灌浆特性与稻米品质 • (1)胚乳细胞的多少与子粒发育、淀粉积累有显著的正相关，
也决定了子粒的重量与品质。 • (2)灌浆较平缓时垩白较小，而灌浆大起大落时垩白往往较 大。 • (3)灌浆前期干物质积累速度平缓有利于提高稻米的品质。
稻谷的形态结构与品质
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2020/11/24
稻谷的形态结构与品质
•栽培稻籽粒
•野生稻籽粒
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•野生稻稻穗
•栽培稻稻穗
稻谷的形态结构与品质
•一、 稻的类型
•1.1 籼稻和粳稻
➢ 有20%左右为直链淀粉。属中黏性。
种植于热带和亚热带地区，生长期短，
在无霜期长的地方一年可多次成熟。
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稻谷的形态结构与品质
•3. 稻米品质的调控
•1)优质水稻品种选择与合理布局 •2)水稻适宜播栽期的确定 •3)群体起点密度调控 •4)土壤培肥与品质调优的施肥技术 •5)品质调优的水分灌溉技术 •6)病虫草害综合防治的控污技术
•7)适时收获与合理干燥技术
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稻谷的形态结构与品质
•(1)籼、粳稻的区别 •(2)籼、粳稻是两种不同的地理气候生态型 •(3)籼稻和粳稻的演变
•籼稻谷粒和米粒
•粳稻谷粒和米粒
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稻谷的形态结构与品质
•1.2 早、中稻和晚稻
➢ 早,中,晚稻的根本区别在于对光照反应的不同
➢ 早,中稻对光 照反应不敏感,在全年各个季节种植 都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在 短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实
•三、水稻的其他用途
•3.1米糠的用途
➢ 米糠的营养价值也相当高，除含有稻米中64%的营 养，还含有90%以上人体需要的营养。
➢ 米糠油、米糠蛋白和米糠营养素都是科学家研究的 主要方向。因此有许多保健食品，生活用品中都强 调它们有新鲜米糠的成份。
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稻谷的形态结构与品质
•3.2稻糠
➢ 即稻谷的壳 ➢ 动物饲料的重要来源 ➢ 建筑材料 ，被试用在水泥混合材上 ➢ 用来生产植酸钙、肌醇
• 3.淀粉的合成与积累的一系列酶直接关系到稻米 的品质
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稻谷的形态结构与品质
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稻谷的形态结构与品质
•(二)水稻品种和环境因素对品质的影响
•1.米质与品种 •2.米质与气候生态 •3.土壤生态条件对稻米品质的影响 •4.栽培措施对稻米品质的影响 •1.水稻品种与品质的关系
•第1护颖
稻谷的形态结构与品质
2. 稻谷的形态结构
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•稻谷的结构示意图
稻谷的形态结构与品质
•3 稻米的种类
➢ 糙米：稻谷去除稻壳後之稻米， 保留了八成的产物比例。营养价 值较胚芽米和白米较高，但浸水 和煮食时间也较长。
➢ 胚芽米：糙米加工後去除糠层保 留胚及胚乳，保留了七成半的产 物比例，是糙米和白米的中间产 物。
稻谷的形态结构与品质
•二、 稻米品质的形成与调控
• 评价标准:
•
①食用标准：多数人喜欢米饭较软、适口性好，但
人们的取食嗜好也会因时空的变化而异，这是最主要、
难以统一的评价标准。
•
②工业标准：作为制粉、味精、酿酒等工业原料，
要求直链淀粉含量高。
•
③饲用标准：一般更重视蛋白质、维生素含量的高
低。
• 2.1 稻米品质及其评定方法
项目 粗蛋白(%) 赖氨酸(g/16gN) 苏氨酸(g/16gN) 蛋氨酸+半胱氨酸(g/16gN) 色氨酸(g/16gN) 能量(kJ/100g) 蛋白质吸收率(%) 生物价(%) 蛋白质利用率(%) 有效蛋白含量(%) 可吸收能量(kJ/100g) 可吸收能量(%)
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糙米 小麦 玉米 大麦 小米 高粱 黑麦 燕麦 7.3 10.6 9.8 11.0 11.5 8.3 8.7 9.3 3.8 2.3 2.5 3.2 2.7 2.7 3.7 4.0 3.6 2.8 3.2 2.9 3.2 3.3 3.3 3.6 3.9 3.6 3.9 3.9 3.6 2.8 3.7 4.8 1.1 1.0 0.6 1.1 1.3 1.0 1.0 0.9 1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640 99.7 96.0 95.0 88.0 93.0 84.8 77.0 84.1 74.0 55.0 61.0 70.0 60.0 59.2 77.7 70.4 73.8 53.0 58.0 62.0 56.0 50.0 59.0 59.1 5.4 5.6 5.7 6.8 6.4 4.2 5.1 5.5 1550 1360 1450 1320 1440 1290 1330 1160 96.3 86.4 87.2 81.0 87.2 79.9 85.0 70.6
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稻谷的形态结构与品质
•1. 加工品质
• 加工品质：反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，
主要取决于子粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等，如子粒 充实、胚乳结构致密、硬性好的谷粒，加工适应性好。 • 评价指标：主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单 位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。 • 测定仪器：主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电 子天平等。
糯稻
粘稻
米粒色泽 乳白色、不透明
略透明、有光泽
淀粉组成
含支链淀粉98%以上, 几乎不含直链淀粉。
直链淀粉20%~30% 支链淀粉70%~80%
淀粉吸碘性很小，遇 淀粉吸碘性很大， 碘液反应
碘反应显棕红色。 遇碘反应显蓝色。
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稻谷的形态结构与品质
•4 稻米的营养价值
•8种主要粮食作物营养价值比较
➢ 晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的 基本型
➢ 早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变 异型
➢ 北方稻区的水稻属早稻或中稻
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稻谷的形态结构与品质
•2. 稻谷的形态结构
• 种子→稻谷 •糙米→颖果
•内颖
•糙米 •外颖
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•第2护颖
•小花梗 •小穗梗 •副护颖
• (一)稻米品质的评价
• (二)我国稻米品质的现状与优质稻谷的标准
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稻谷的形态结构与品质
•2.1 稻米品质的评价与方法
•1.加工品质 •2.外观品质
•3.蒸煮与食味品质 •4.营养品质 •5.卫生品质
• 稻米品质分析一般要求在稻谷
收获、晒干 (含水量13%±1%)、 去杂后存放90d以上，待理化性质 稳定后进行。
淀粉
•支链 淀粉
萄糖直链聚合体
•α-1,4键与β-1,6键共 同连接有分支结构的 葡萄糖聚合体
•胚乳 •糙 >90% 米
•糊 粉
ห้องสมุดไป่ตู้
•谷蛋白 •醇溶蛋白 •球蛋白 •白蛋白
•蛋白质 •6.37.8%
•以蛋 白体存
在
•
层
•胚
•脂肪 0.3-0.5%
•主要是不饱和脂肪 酸与淀粉-脂肪复合
物
•稻米中还含有极少量的影响气味的挥发性物质
稻谷的形态结构与品质
•2.3 稻米品质的形成
•(一)稻米品质形成生理 •(二)水稻品种与品质的关系 •(三)环境条件及栽培因素对品质的影响
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稻谷的形态结构与品质
•(一)稻米品质形成生理
•1.糙米的组成成分
•直链
•α-1,4键连接的α-D葡
•果皮 •种皮
•淀 粉
组 织
•淀粉 76.6-78.4%
➢ 毒大米：是指混有甲醛、吊白块、工业油等对人有毒的大米。
有些有毒大米，虽外观晶莹，但可以用肉眼仔细鉴别；而受重
金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的大米，肉眼是鉴别不
出来的，也闻不出来，只能信权威部门管理的有品牌的大米。
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