酶制剂的应用优秀课件
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《食品添加剂》课件——11-酶制剂
脂肪酶：即三酰基甘油酰基水解酶，催化天然底 物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二 酯
脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化 三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇 解及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其 他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固 醇酯酶、酰肽水解酶活性等
脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点， 如在油水界面促进酯水解，而在有机相中可以酶 促合成酯 （无水怎可水解）
1、种类 一种天冬氨酸蛋白酶,可专一地切割κ酪蛋白的Phe105-
Met106之间的肽键
2、原奶凝结过程 原奶中酪蛋白有三种：α-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪
蛋白，前两者易受Ca2+影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而 且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两 个阶段：首先将К-酪蛋白分解为副К-酪蛋白；其次副К酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca2+作用下沉淀。 α和β酪蛋白有较多的丝氨酸被磷酸化，形成钙结合位点
为产物所需要的酶量为1个酶活国际单位（IU） 。
比活性（specificity of enzyme ）指的是每毫克酶蛋 白所具有的酶活性单位数。
比活性 = 活性单位数/酶蛋白重量（mg） 比活性反映了酶的纯度与质量。
➢酶的命名
（1）习惯命名——依据所催化的底物（substrate）、反应 的性质、酶的来源等命名。例如，胃蛋白（水解）酶、碱 性磷酸酶。
定义：具有催化能力的免疫球蛋白称为抗体酶或催 化抗体
抗体酶的研究历程：
1. 1946年，鲍林(Pauling)用过渡态理论阐明了酶催化的实质，即酶之所 以具有催化活力是因为它能特异性结合并稳定化学反应的过渡态(底物 激态)，从而降低反应能级
2. 1969年杰奈克斯(Jencks)在过渡态理论的基础上猜想：若抗体能结合反 应的过渡态，理论上它则能够获得催化性质
第六章 酶制剂的应用
二、酶在淀粉类食品生产方面的应用
环状糊精葡萄糖苷转移酶又称为环状糊精生成酶。 环状糊精的酶法生产工艺流程如下：
-淀粉酶 淀粉浆 加热 糊化 冷却 加CGT酶液 转化 终止反应 液化
脱色 过滤 浓缩 结晶 分离 干燥 - 环状糊精
反应温度/℃ 25 40 60 葡萄糖/% 57.5 52.1 46.5 果糖/% 42.5 47.9 53.5
70
80
43.5
41.2
56.5
58.8
二、酶在淀粉类食品生产方面的应用
（三）酶在饴糖和麦芽糖生产中的应用 饴糖是我国传统淀粉糖制品，是以大米、高粱、玉 米、糯米等为原料，加入大麦芽，利用大麦芽中丰 富的α-淀粉酶和β-淀粉酶，将原料中的淀粉糖化成糖 浆，再经浓缩而得到的微透明的黏稠液体或半团体。 其中麦芽糖占30％~40％、糊精占60％~70％。 饴糖生产中利用的酶，主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。 β-淀粉酶（β-amylase,E.C.3.2.1.2） 又称为麦芽糖苷酶，是一种催化淀粉水解生成麦芽 糖的淀粉酶。它从淀粉分子的非还原末端开始，作 用于α-1，4糖苷键，顺次切下麦芽糖单位。
酪蛋白是牛乳中主要的蛋白质，其中富含生物活性序列，在特定条件下对其进行酶水 解时，可使其被释放出来，从而获得具有生物活性的酪蛋白生物活性肽，如降血压肽、 免疫调节活性肽、酪蛋白磷酸肽、抗菌肽以及类吗啡肽等。
三、酶在蛋白类食品生产方面的应用
（二）酶在氨基酸生产中的应用 蛋白质在蛋白酶的催化作用下，水解的最终产物是20种天然氨基酸。 其中苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨 酸和缬氨酸8种氨基酸是人体不能合成，必须从食品中摄取的必须氨 基酸，具有重要的营养价值。 蛋白酶水解法生产氨基酸的工艺流程为：
酶制剂.ppt
（一） 木瓜蛋白酶
• 是从木瓜果实中 提炼而得的纯天 然生物酶，简称 木瓜酶； • 木瓜蛋白酶对动 植物蛋白、酯、 酰胺等有非常强 的水解能力，是 一种广谱酶制 剂。
Papain
• 纯木瓜蛋白酶 系由212 个氨 基酸组成的单 链蛋白质， • 相对分子质量 为23406。
• 制品可含有木瓜蛋 白酶、木瓜凝乳蛋 白酶和溶菌酶等不 同的酶。
性状
• 黄褐色粉末或棕黄色 液体， • 作用温度55～60℃， 最适温度58～60℃， • 作用pH4.0～5.0，最 适pH4.5。
用途
• 酶制剂
使用方法
1. 本品耐酸性较好， 在25℃、pH3 时活力稳定； 55～60℃时活力最高； 60℃、30min以上时活力降低显著； 80℃以上活力全部消失
（三） α-淀粉酶 α-Amylase
• 能水解淀粉分子中的α-1,4葡萄糖苷键。 • 将淀粉切断成长短不一的 短链糊精和少量的低分子 糖类， • 从而使淀粉糊的黏度迅速 下降，即起“液化”作用， 所以该酶又称液化酶。
性状
• 米黄色、灰褐色粉末。 • 作用温度范围60～90℃， • 最适作用温度60～70℃，
2. 用于白酒、酒精生产
• 先将原料粉碎，打浆， • 用α-淀粉酶液化、蒸煮， • 将醪液冷却至60℃，加 入用水调匀的糖化酶， • 用量80～100u/g 原料， 于58～60℃糖化即可。
3. 味精生产
• 双酶制糖也常使用本品
用量
• 来自黑曲霉的糖化酶可在淀粉生产、酿造、果汁 加工中按生产需要适量使用。
使用方法
1. 使用条件: • 本品耐热性强，可在50～60℃时使用，70～ 80℃时活力急剧下降，82～83℃失活。 • 在pH 低于4 且温度上升时，也会迅速不可逆地 失活。 • Fe2+、Cu2+、氧化剂对其活性影响很大。 • 制品中水分大于7%时，活力降低很快。
酶制剂在纺织工业中的应用PPT课件
• 酶的催化特性 高催化效率 高度的专一性 反应条件温和 活性受一些化合物调控 辅（助）因子
4
酶的基本知识
• 酶的分类 氧化还原酶 转移酶 水解酶 裂解酶 异构酶 合成酶（连接酶）
5
酶的基本知识
• 酶的活力 酶活力由实验测量结果推导得到。它表
示在给定各项条件下酶催化一个反应的能 力，也就是在单位时间内由于反应而使底 物消失或者产物生成的量。
15
α-淀粉酶
• 退浆注意点 退浆不净或不匀不仅染料不易剥落，而
且还会产生水线，严重影响布面整理质量 ，成衣退浆前需做手针，布面较硬的要打 水泡
16
纤维素酶
• 纤维素酶的组分 纤维素酶是复合酶 纤维素内切酶 纤维素外切酶 纤维二糖酶
17
纤维素酶
• 纤维素酶对纤维素水解过程 目前认为纤维素酶水解纤维素是β-1,4-内切
9
酶制剂在纺织工业中的应用
• 纺织用酶制剂的性能要求 一定的储存期 较宽的活性域 良好的兼容性
10
酶制剂在纺织工业中的应用
• α-淀粉酶 棉织物退浆工艺
• 纤维素酶 返旧整理，生物抛光
• 果胶酶 生物煮练取代碱液煮练
• 蛋白酶 羊毛和丝纤维表面改性
11
酶制剂在纺织工业中的应用
• 脂肪酶 聚酯纤维的改良；去除蚕丝、羊毛纤维和皮
23
返旧整理的效果评价
• 花度 • 对比度 • 沾色度 • 柔软度 • 光洁度 • 吸水性
24
返旧整理的效果评价
• 花度
所谓花度是对酵洗后效果的一种说法,也有称“雪花点 ”或“砂点”的。这种说法源于牛仔布“小雪花洗”。 花度的好坏是看其白点是否明显、突出,是靠眼睛看, 并没有一个量化指标。在生产过程中与客户来样的花 度进行对比,以达到来样的花度为准。 在评价某种纤维素酶制剂时,可将用其他不同纤维素 酶制剂洗涤后的样品加以对比、判断。 观察花度既可以在水中适时观察判断,也可将织物干 燥后加以对比判断。
4
酶的基本知识
• 酶的分类 氧化还原酶 转移酶 水解酶 裂解酶 异构酶 合成酶（连接酶）
5
酶的基本知识
• 酶的活力 酶活力由实验测量结果推导得到。它表
示在给定各项条件下酶催化一个反应的能 力，也就是在单位时间内由于反应而使底 物消失或者产物生成的量。
15
α-淀粉酶
• 退浆注意点 退浆不净或不匀不仅染料不易剥落，而
且还会产生水线，严重影响布面整理质量 ，成衣退浆前需做手针，布面较硬的要打 水泡
16
纤维素酶
• 纤维素酶的组分 纤维素酶是复合酶 纤维素内切酶 纤维素外切酶 纤维二糖酶
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纤维素酶
• 纤维素酶对纤维素水解过程 目前认为纤维素酶水解纤维素是β-1,4-内切
9
酶制剂在纺织工业中的应用
• 纺织用酶制剂的性能要求 一定的储存期 较宽的活性域 良好的兼容性
10
酶制剂在纺织工业中的应用
• α-淀粉酶 棉织物退浆工艺
• 纤维素酶 返旧整理，生物抛光
• 果胶酶 生物煮练取代碱液煮练
• 蛋白酶 羊毛和丝纤维表面改性
11
酶制剂在纺织工业中的应用
• 脂肪酶 聚酯纤维的改良；去除蚕丝、羊毛纤维和皮
23
返旧整理的效果评价
• 花度 • 对比度 • 沾色度 • 柔软度 • 光洁度 • 吸水性
24
返旧整理的效果评价
• 花度
所谓花度是对酵洗后效果的一种说法,也有称“雪花点 ”或“砂点”的。这种说法源于牛仔布“小雪花洗”。 花度的好坏是看其白点是否明显、突出,是靠眼睛看, 并没有一个量化指标。在生产过程中与客户来样的花 度进行对比,以达到来样的花度为准。 在评价某种纤维素酶制剂时,可将用其他不同纤维素 酶制剂洗涤后的样品加以对比、判断。 观察花度既可以在水中适时观察判断,也可将织物干 燥后加以对比判断。
经典课件：酶制剂在食品工业中的应用
.
17
酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用
蛋白酶在明胶生产中的应用
.
18
酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用
蛋白酶干酪生产中的应用
.
19
酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用
蛋白酶在乳制品加工生产中的应用
.
20
酶制剂在果蔬食品生产中的应用
酶制剂在果蔬食品生产中的应用
在果蔬类食品生产过程中，为了提高产量和产品质量，常 常使用各种酶。常用果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶等处理 果汁、果酒、果冻、果蔬罐头等的生产。应用酶制剂可以 使果蔬汁的加工工艺简单、容易，有助于保持产品的风味 和色泽。 （1）提高出汁率：用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及 蛋白酶破坏细胞壁、膜的结构。 （2）澄清果蔬汁：果胶酶、蛋白酶等防止浓缩果汁出现 阿拉伯树胶而浑浊。 （3）促进超滤工艺进行：复合酶制剂分解中性聚糖。 （4）保护果蔬汁饮料的稳定性、风味、色泽：通过添加 酶制剂使风味前体物质分解产生香味物质。
酶制剂在糊精生产中的应用
.
14
酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用
酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用
.
15
酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用
水解蛋白的生产
❖ 蛋白质在蛋白酶作用下水解生成蛋白胨、多肽、 氨基酸等水解产物统称为水解蛋白。广泛应用 于食品、医药、饲料等方面。
❖ 如：肉类水解蛋白可用于保健食品、营养食品、 调味品等；鱼类水解的鱼粉、可溶性蛋白粉和 鱼露等可用于饲料、营养食品和调味品等；乳 蛋白水解得到的乳蛋白水解物，用于细胞培养 的研究和开发。
酶制剂简介
❖ 将具有催化效率高、反应条件温和和专一性强等特 点的酶加工成不同纯度和剂型（也包括固定化酶和 固定化细胞）的生物制剂即酶制剂，普遍引起各国 的重视，并广泛应用到食品工业中。
《酶制剂复配》课件
酶制剂复配的创新和未来发展方向
新型酶制剂的发现与开发
不断发现和开发具有新功能、高活性的酶制 剂，为复配提供更多选择。
智能化复配技术
利用人工智能和大数据技术，实现酶制剂复 配的智能化和个性化。
拓展应用领域
酶制剂复配不仅局限于工业生产，未来还将 拓展至医疗、农业、环保等领，为复配提供理论支持。
酶制剂复配的工艺流程
选酶
根据需要选择具有相应催化功能 的酶。
确定配比
根据实验结果确定各酶的最佳配 比。
制备溶液
将各酶分别溶解于适量的溶剂中 。
包装
将酶制剂包装成一定规格的产品 。
浓缩干燥
通过浓缩和干燥工艺制备成酶制 剂。
混合
将各酶溶液按比例混合均匀。
03 酶制剂复配的应 用
酶制剂复配在食品工业中的应用
酶制剂复配在生物柴油制备中的应用案例
总结词
提高生物柴油产量
详细描述
在生物柴油制备过程中，通过酶制剂复配，可以提高油脂的转化率和生物柴油的产量，同时还有助于降低生产成 本和减少环境污染。
THANKS
感谢观看
酶制剂复配在食品工业中广泛 应用于面包、饼干等烘焙食品 的生产，提高产品的口感和品 质。
在饮料生产中，酶制剂复配可 以提高饮料的口感和稳定性， 延长保质期。
在乳制品加工中，酶制剂复配 可以改善乳制品的营养成分和 口感，提高产品的附加值。
酶制剂复配在医药工业中的应用
01
在制药工业中，酶制剂复配可用 于药物的合成和生产，提高药物 的疗效和降低副作用。
酶制剂复配的过程需要考虑多种因素，如酶制 剂的化学性质、稳定性、活性、比例等，以确 保复配后的酶制剂能够发挥最佳效果。
酶制剂复配的目的和意义
第七章_酶制剂的应用
3. 营养强化剂生产：①大蒜细胞培养进行SOD生物合
成过程(guòchéng)中，采用果胶酶等生物刺激剂可明显
提高SOD生成率。② 以廉价的相手蟹、翡翠贻贝、马
氏珍珠贝和青鳞鱼为原料，采用双酶法(枯草杆菌中性
蛋白酶和胃蛋白酶)水解，经减压浓缩或喷雾干燥生产
水产HAP(水解运动蛋白产物)的工艺。③橘皮苷是一种
酶制剂应用现状及存在问题(wèntí)分 析
酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的
一类物质，主要作用(zuòyòng)是催化食品加 工过程中各种化 学反应，改进食品加工方法。
中国已批准的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂、 精制果胶酶、β—葡萄糖酶等6种酶制剂来 源于 生 物，一般地说在应用中还是较为安全。但
精品资料
张晓静 2009.10
第二节 酶制剂在食品(shípǐn)加工方面的应 用
一、酶在食品(shípǐn)生产方面的应用 二、酶在食品(shípǐn)保藏方面的应用 三、酶在食品(shípǐn)添加剂生产方面的应
用
精品资料
张晓静 2009.10
酶制剂在食品加工方面的应用主要有：
①利用α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支 链淀粉酶、葡萄糖异构酶、蛋白酶、果胶酶等对 各类食品进行进一步深加工。
在实际生产应用中还是存在一些问题需要改进。
B111071020
陈坤
精品资料
酶制剂的应用(yìngyòng)
第一节 酶制剂在医学方面的应用 第二节 酶制剂在轻化工业方面的应用 第三节 酶制剂在食品加工(jiā gōng)方
面的应用 第四节 酶制剂在环境保护方面的应用 第五节 酶制剂在生物技术领域的应用
溶菌酶处理食品，可以有效地防止和消除细菌对食品
酶制剂在食品工业中的应用.ppt
2.3与蛋白质有关的酶制剂 与淀粉酶和甜味剂生产有关的酶制剂
与淀粉酶和甜味剂生产有关的酶制剂 3．4提高食品生产效率 海产品及水产品如虾、鱼和蛤蜊等在含甘氨酸、溶酶菌和食盐的溶液中浸渍5min后，沥干，在5℃下保存9d后，无异味、无色泽变化。
2.4与面包生产有关的酶制剂
2.5与啤酒有关的酶制剂
淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的 ， 淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最 大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高， 并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提 到的是一系列新的酶制剂的发现和应用。
酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，
它在对提高食品生产效率和产量、改进产品 风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替 代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环 境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。
酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋 白质，因此作用条件非常温和。许多酶所 催化的反应从动植物最初生长时就开始了， 当它被作为食品时，其体内酶的催化作用 仍然继续进行着。
如动物体死后，其合成代谢停止，而分解 代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这 可能也会改善某些食品原料的风味。在大 多数成熟的水果中，由于某些酶的增加， 会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖， 叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这 些变化，对于水果风味的改善是有益的； 而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。
蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功
能还具有各种物理功能，提高这类功能将会 增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋 白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生 产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻 底分解为氨基酸。
在崇尚天然追求健康的背景下，全世界
生产面包使用的酶制剂正逐年增加。使用 酶制剂可使面包更柔软，抑制淀粉老化， 延长保存期。现在面包厂为了改善揣好的 生面团中各成分的性质，使用了各种酶制 剂，主要是淀粉酶蛋白酶，半纤维素酶， 葡萄糖氧化酶，抗坏血酸氧化酶等。
与淀粉酶和甜味剂生产有关的酶制剂 3．4提高食品生产效率 海产品及水产品如虾、鱼和蛤蜊等在含甘氨酸、溶酶菌和食盐的溶液中浸渍5min后，沥干，在5℃下保存9d后，无异味、无色泽变化。
2.4与面包生产有关的酶制剂
2.5与啤酒有关的酶制剂
淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的 ， 淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最 大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高， 并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提 到的是一系列新的酶制剂的发现和应用。
酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，
它在对提高食品生产效率和产量、改进产品 风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替 代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环 境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。
酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋 白质，因此作用条件非常温和。许多酶所 催化的反应从动植物最初生长时就开始了， 当它被作为食品时，其体内酶的催化作用 仍然继续进行着。
如动物体死后，其合成代谢停止，而分解 代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这 可能也会改善某些食品原料的风味。在大 多数成熟的水果中，由于某些酶的增加， 会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖， 叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这 些变化，对于水果风味的改善是有益的； 而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。
蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功
能还具有各种物理功能，提高这类功能将会 增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋 白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生 产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻 底分解为氨基酸。
在崇尚天然追求健康的背景下，全世界
生产面包使用的酶制剂正逐年增加。使用 酶制剂可使面包更柔软，抑制淀粉老化， 延长保存期。现在面包厂为了改善揣好的 生面团中各成分的性质，使用了各种酶制 剂，主要是淀粉酶蛋白酶，半纤维素酶， 葡萄糖氧化酶，抗坏血酸氧化酶等。
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5、酶在啤酒工业中的应用
1、制浆过程中蛋白酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶降 解麦芽中的多糖和蛋白质。
2、发酵结束后，蛋白酶和糖化酶降解蛋白和 糊精。
三、酶在食品添加剂生产方面的应用
1、酸味剂
（1）采用乳酸脱氢酶，催化丙酮酸还原为乳酸
（2）采用2-卤代酸脱卤酶，催化2-氯丙酸水解生 成乳酸。
（3）采用延胡索酸酶催化反丁烯二酸水合，生成 苹果酸。
摄取果糖仍可进行正常的能量代谢,故不会引起血 糖升高，这对糖尿病患者有利。
在医药上，吡喃果糖可以加快乙醇的代谢作用，可用于治疗乙醇中。静脉注射500ml质量分数为
40%的果糖溶液可达效果。美国果糖液也有取代葡 萄糖大输液的迹象。
果葡糖浆还能抑制体内蛋白质消耗，利于运动员
和体力劳动者作营养补给。在体内与细胞的健结 合能力强，能起到稳定地逐步释放能量的作用，
故对能量消耗大的运动员，服用果糖饮料，可增 加体能耐力，有利于运动员保持体力和迅速消除
疲劳等。
在体内代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具 有保肝的功效。
果葡糖浆的生产
淀粉
喷雾干燥 粉状葡萄糖
淀粉酶 液化液
糖化酶
氢化还原 山梨醇 结晶 结晶葡萄糖
糖化液
异构酶
层析等精制
果葡糖浆
果 糖 42% 葡 萄 糖 55%
例如：用洋葱风味酶处理甘蓝等蔬菜，可使被处理的蔬菜呈 现出洋葱的风味；
用奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力、冰淇淋，人造奶油 等食品，可使这些食品增强奶油的风味。
一些食品在加工或保藏过程中，可能会使原有的风味减弱 或失去，若在这些食品中添加各自特有的风味酶，则可使它们 恢复甚至强化原来的天然风味。
酶制剂的应用
酶 为 生 活 添 姿 彩
酶制剂在食品加工方面的应用
一、酶在食品保鲜方面的应用
1、除氧保鲜
葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，EC1.1.3.4）可以去 除果汁、饮料、罐头制品和果蔬干制品中的氧气，防止 产品氧化变质，抑制微生物生长，延长食品保质期。
用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中 发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采 用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的 色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发 酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。
2、增味剂
（1）L-谷氨酸、L-天冬氨酸的生产 （2）呈味核苷酸的生产 5`-肌苷酸、5`-鸟苷酸 5`-磷酸二酯化酶
3、甜味剂
嗜热菌蛋白酶催化L-天冬氨酸与L-苯丙氨酸 甲酯缩合生成天苯肽（阿斯巴甜）。 葡萄糖基转移酶可催化蔗糖转化为帕拉金糖。
4、乳化剂
利用脂肪酶的作用，将甘油三酯水解生成甘 油单酯（单甘酯）。 5、营养强化剂
糖化酶糖化
（2）果葡糖浆的生产
果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便， 在饮料生产和食品加工中可以部分或全部取代蔗
糖，而且，较其更具有醇厚的风味，应用于饮料 中可以保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果 糖，并随果糖含量的增加更为明显。
果糖代谢过程中对胰岛素依赖小，故糖尿病者，
（5）在果酒生产中的应用
果胶酶利于果汁和果酒的澄清，效果很好。
果胶酶的应用：
1.保持混浊果汁稳定性 （番茄汁、番茄酱） 2.生产澄清果汁 3.提高果汁榨汁率 4.加工水果罐头 5.防止果汁混浊
1.破坏果胶酶
2.应用果胶酶 3.应用果胶酶 4.破坏果胶酶 5.应用果胶酶
4、酶在烘烤食品中的应用
1、淀粉酶在面包中的应用 2、淀粉酶在面粉中的应用
2、蛋类制品脱糖保鲜
葡萄糖氧化酶
3、食品灭菌保鲜
溶菌酶（lysozyme，EC3.2.1.17）可以杀灭存在 于食品中的细菌，以达到防腐保鲜的效果。在干 酪、水产品、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条 等生产中广泛应用。
二、酶在食品生产方面的应用
1、在淀粉类食品生产方面的应用
（1）葡萄糖的生产
以淀粉为原料，先经α-淀粉酶液化成糊精， 再用糖化酶（葡萄糖淀粉酶）催化生成葡萄 糖。
2、在蛋白质类食品生产方面的应用 （1）酶应用于豆酱的生产
（2）酶应用于甜面酱的生产 （3）酶应用于酱油的制造 （4）酶应用于食醋的生产 （5）酶应用于食醋的生产
3、在果蔬类食品生产方面的应用
（1）柑橘制品去除苦味
柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子 中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形 节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。
分离
混合
果糖浆 果 糖 80-90%
低聚糖
高果糖浆
果 糖 55% 葡 萄 糖 39% 低聚糖
固定化酶技术生产果葡糖浆的图示：
酶类
α-淀粉酶 α-淀粉酶+糖化酶 α-淀粉酶+β-淀粉酶 脱支酶 α-淀粉酶+糖化酶
+脱支酶 β-淀粉酶、脱支酶 α-淀粉酶、糖化酶
葡萄糖异构酶
用途
制造糊精、麦芽糊精 生产葡萄糖、发酵原料处理 生产饴糖、麦芽糖、啤酒制造 生产直链淀粉 生产纯葡萄糖
生产麦芽糖、高麦芽糖浆 生产果糖、高果糖浆
（3）饴糖、麦芽糖的生产
α-淀粉酶
β-淀粉酶
淀粉
糊精
麦芽糖
（4）糊精、麦芽糊精的生产
糊精广泛应用于食品增稠剂、填充剂和吸收剂。
DE值在10~20之间的糊精称为麦芽糊精。
（5）环糊精的生产
淀粉
环糊精葡萄糖苷转移酶 α-淀粉酶
β-环糊精
环糊精能选择性地吸附小分子物质，起到稳定、 乳化、缓释、提高溶解度和分散度等作用。
柚苷酶用于分解柑桔类果实果肉和果汁中的柚皮苷， 脱苦效果良好。
（2）柑橘罐头防止白色浑浊
橙皮苷酶分解橙皮苷，有效地防止柑桔类罐头出现白 色浑浊.
（3）果蔬制品的脱色
花青素酶用于分解花青素，防止果蔬制品的变色等。
（4）在果汁生产中的应用 果胶酶用于果汁提取——利于压榨、提高出汁率， 利于果汁澄清。
果胶酶主要包括：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、聚 甲基半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂合酶、聚甲基 半乳糖醛酸裂合酶。
SOD
四、酶在改善食品品质和风味方面的应用
（1）风味酶
水果和蔬菜中的风味物，一些是由风味酶 作用于风味前体，然后转化生成的。
蒜氨酸 芥子苷 亚麻酸 香菇酸
蒜氨酸酶 蒜素
葡萄糖硫苷酶 异硫氰酸酯
脂肪氧合酶
黄瓜醛
S-烷基-L-半胱氨酸亚砜断裂酶
香菇精
酶不仅广泛用于食品的制造与加工，而且在改善食品的品质 和风味方面大有用场。风味酶的发现和应用，在食品风味的再 现、强化和改变方面有广阔应用前景。