CCTV健康之路-赵霖教授系列讲座

1.健康大讲堂—膳食与就餐十大平衡（2008年9月30日）/topic/TOPI1248752520021743背景资料赵霖教授，解放军总医院营养科研究员，博士生导师，中央保健委员会预防保健会诊专家。

他自幼受到良好的传统医学教育，通晓中医食疗理论，并结合现代营养学知识，在慢性病的治疗当中，运用饮食调理收到良好效果。

他曾参加"相约健康社区行"，全国健康教育巡讲活动，被国家卫生部聘为"健康教育首席专家"。

夏季是一年阳气最盛的季节，《黄帝内经》《素问·四气调神大论》说：“夏三月，此谓蕃秀；天地之交，万物华实。

”意思就是，夏天三个月，各种植物大都开花结果了，所以是万物繁荣秀丽的季节。

夏季气候炎热，也是人体新陈代谢旺盛的时期，此时要顺应自然，注意养生，对防病健身、延年益寿是大有裨益的。

今天我首先要讲咱们膳食的酸碱平行，我们日常的食物可以分成两大类，一类叫呈酸性食物，一类叫呈碱性食物，也就是说这些食物你吃到体内以后，它经过代谢出来的产物到底是酸性还是碱性，如果这个代谢产物出来是碱性的，像茶，茶是一个非常非常优秀的呈碱性饮料，所以中国人开门七件事，柴米油盐酱醋茶，但是我们很多孩子天天在那儿喝饮料，就不知道要喝茶，这是非常错误的。

沿着丝绸之路两侧的，我们很多少数民族，像维吾尔、藏、回、蒙，这些少数民族都离不开茶，每年我们的国家边销茶达到相当大的数量，他们都要熬奶茶，所以他们有两句话是值得咱们参考的，他们说一日无茶则滞，三日无茶则痛，可三日无粮，不可一日无茶，为什么，因为这些民族很多都是游牧民族，他肉类吃的很多，他需要茶来进行这种平衡的调整。

优秀的碱性饮料茶，茶的历史十分悠久，它始于神农，文在周公，兴于唐朝，盛在宋代，神农本草经中有言云：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之，由此可以看出人类对茶的认识，可能是从它的药用价值开始的，中国是最早发现栽培利用加工茶的国家，百姓有清茶一壶就可以随遇而安，茶可以说是中华民族的举国之饮。

赵霖教授认为，茶在我国的饮食结构中占有重要地位，那对于主食与肉食孰轻孰重他又是怎么认为的呢。

空子在《论语》的乡党篇里面讲了这么一句话，叫肉虽多不使胜食气，这句话什么意思呢，就是说不管在什么场合，我们的肉类的菜肴再多，也不能超过主食，原因是什么呢，五畜适为益，过则害非浅，咱们中国的方块字都是智慧的符号，你看一说这人身体好，咱们说这人是有精气神，这精的一半是什么啊，左边是米，右边是青，你不吃米，不吃青菜你哪来的精啊，那么气的繁体字里面也是个米，神的右半边是田地的田，上边种庄稼，也是植物性食物，所以如果你不吃植物性食物那你就既没有精也没有气，更没有神了，所以这就是说我们中国人对食物结构的认识，我们中国人说得谷者昌，失谷者亡，尤其特别重视喝粥，古代说粥饭为世间第一补人之物，贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇效。

有病无病常吃粥有益于身体，吃粥有六大好处，第一滋补羸弱，增加力气；第二滋养人体所需，增加寿命；第三吃粥能促进身体清静柔软，是让人体会安乐的饮食；第四调和五脏，上下通利，消除风寒；第五粥能充实人的口腹，让饥饿感马上消除；第六粥能即可解渴，让人面容丰满，粥在中国传统饮食结构中占有一席之地，是最适合老人和孩子常吃的食物。

前两年咱们国内闹了一次假奶粉的案件，我参加了他那个座谈会，我就问那个家长，你干嘛非得给孩子喝奶粉呢，他告诉我不喝奶粉多丢人啊，我说你要给这个孩子喝米汤也喝不成大头娃娃啊，咱们普通的所有的这些谷物里边，都含有12%以上的蛋白，我们曾经接下来过六个月的早产儿，喂什么都拉肚子，最后就是把小米熬成浓米汤，上面有一层膜，把它灌到瓶子里拿滴管给他滴，就这样把孩子养大的，所以李时珍说米油是穷人的人参汤，婴儿食米油，百日则肥白，我们把这些祖宗说的话全忘了，光听洋人的能行吗。

我们国家饮食非常强调杂食，咱们到外面出差，特别爱带上一罐八宝粥，为什么呢，里头有八种东西，杂食者美食也，广食者营养也，为什么洋快餐不好呢，它太简单了，你想上帝造了这么多东西让咱们吃，咱们凭什么就吃这几样啊，咱们中国第一部农耕专著《齐民要术》里边，就几百种食物已经我们的祖先认识到了，神农尝百草不是去找药了，是去找食物了，所以咱们古代说草能食者为蔬，草只要能吃的就是蔬菜。

赵霖教授强调，我们中国人在饮食上一定要做到杂食和广食，慷慨的大自然提供给我们人类可以食用的植物性食物有七大类，分别是谷类、豆类、薯类、真菌类、藻类、水果类、蔬菜类，可食用的动物性食物有六大类，分别是肉类、蛋类、奶类、禽类、鱼类和甲壳类，在饮食的选择上，不偏不废广泛摄取才是真正意义上的平衡膳食。

那对于餐桌上的主食又该怎么来搭配呢。

大家一定不要忘记，这个食物是神造的，我们曾经有一个非常有意思的事儿，因为我是搞营养生理研究工作的，过去我们没有这种人工半合成饲料技术，所以我们想制造一个某种微量元素缺乏的一种食物，给大鼠用，就很困难，我们当时就是想做这个缺锌的饲料，后来我们就找农科院，他们就告诉我们说，我们在德州地区有一块地方发现了一块小麦，严重的缺锌，这个麦秆、麦叶上面全有斑块，我们根据他们提供的地方，到那我们和农民商量好就把这块麦子买下来了，等把麦子收下来，我们一测定，发现这个麦粒里面不缺锌，所以这件事就给了我们一个极大的启示，一切为了后代，这是大自然颠扑不破的法则，你说母体怀孕的时候，如果孩子严重缺钙的时候，母体甚至可以脱钙来补充孩子的营养，为什么，这不是他自己的一个行动，而是我们这种生物进化所带来的一种法则，就是我们一切要为了后代，一切要为了延续我们这个种族，那么这个麦子的麦秆本身它的营养可以缺乏，但是它要全部给补充到籽粒里面去，所以最后这个麦粒它不缺锌，所以我们的祖先选择了吃这个种子，来维持我们的健康，是非常智慧的选择，所以为什么说得谷者昌，失谷者亡，得五谷治百病，这都是很有道理的。

坎贝尔在他的中国健康调查报告这本书了写了这么一句话，我觉得很深刻，他说美国人摄入的碳水化合物都来自垃圾食品，就这种美式快餐，或是精致的谷类，谷类加工到如此细致的程度，已至于不得不人工添加矿物质和维生素，你先把他那东西都去掉，然后再往里添，所以这个做法本身是很荒唐的。

在膳食与就餐的平衡理念中，一定要记住主食精和粗的平衡，我们的祖先有世间万物米称珍之语，可见中华民族从生活实践中认识到五谷杂粮是不可离的主食，现代人吃惯了精米白面，不妨让粗粮重返餐桌，为正确饮食为健康加分，那在膳食和就餐的十大平衡当中对食物本身的兴味又是怎么看的呢，食物寒热温凉的平衡。

还有一个就是食物寒热温凉的平衡，咱们中国人认为这个食物有四性五味，什么叫四性呢，就是寒热温凉，前两年辽宁的兴城一带闹过几次食物中毒，我就专门到兴城去调查过一次，我就发现兴城当地有一个不太好的习惯，我们一般吃海鲜的时候大家一定要记住，要搭配什么呢，要搭配生姜，因为海鲜是一个寒凉的食物，特别是螃蟹，你在吃螃蟹的时候如果搭配生姜就形成了一种平衡，如果你没有生姜光吃螃蟹，你可以试试，你吃一会就得上厕所，为什么咱们夏天喝绿豆汤，冬天吃涮羊肉，就是各个不同季节上我们对这个食物这种四性平衡的考虑，我们春夏热的时候要喝绿茶，我们到了秋冬冷的时候我们要喝红茶，因为红茶是暖胃的，所以这样一种辩证的思想都渗透在我们日常生活的各个层次和方面。

再一个就是五味调和不可偏食，现在好多人口重，这个口重是造成高血压重要的原因，咱们国家在20世纪80年代，在全国进行抽样普查的时候，就发现北京大概当时有1/5的人高血压，咱们国家是南甜北咸这么一个饮食习惯，所以根据这样一种调查就发现，北京的高血压高于天津，天津高于上海，上海高于广州，而北京高血压当时患病率是广州的4.4倍，原因是什么呢，就是咱们北方人口重。

世界范围内的流调数据显示，高血压与盐的摄入量成正比，以人均每天摄盐量统计，爱斯基摩人为4克每天，高血压患病率为4%，美国人为10克每天，患病率10%，中国人约为14克每天，患病率约为13%，北京人为18克每天，高血压患病率在全国名列前茅，北海道农民为27克每天，高血压患病率高达40%，为世界之最，一般规律是摄盐量越少，高血压患病率越低。

咱们吃盐最少的省份是广西，我到巴马去我就特别有体会，巴马他们好多菜做的时候根本不放盐，然后在旁边放一点点盐这类的东西，让你吃的时候蘸一下，所以为什么这些百岁老人都这么健康，百岁老人照样下地，照样工作，谈起话来是清清楚楚，我访问那个老先生109岁，他是跟邓小平一块参加百岁起义的，他给我唱了一首歌，非常的清楚，跟我们交谈也非常清楚，所以我就感觉到一个正确的饮食结构，对于我们的健康长寿是有决定性作用的。

那么根据世界卫生组织最新的报告，要求我们每个人每天吃的盐的量应该控制在5克以下，咱们北京市政府和北京市卫生局做了大量的工作，今年专门给各户发了油壶和舀盐勺，所以我觉得这个工作大家都应该配合政府去做，因为我们通过这样一种做法就能够用最低的代价来获得健康。

根据我国药食同源的传统理论，膳食寒热温凉四性应该平衡组合，如若忽视食物的兴味随意摄取，不但于身体无补，反而引起失衡，甚至有损健康，食物有甘、酸、苦、辛、咸五味，五味调和相得益彰，某些就会使某一味的作用过偏，带来弊端，在膳食和就餐的十大平衡中，赵霖教授对就餐的速度又何建议呢。

食宜细缓，不可粗速，就餐速度快与慢的平衡，现在为什么这么多人肥胖啊，有一部分人我就发现吃饭快的人他就容易胖，为什么呢，如果你吃饭比较慢，你吃口馒头进去你仔细的咀嚼，你在咀嚼的过程中唾液里面的淀粉酶就把这个淀粉给降解了，最后就变成葡萄糖，所以你这个馒头越嚼觉得越甜，那么葡萄糖吸收以后血糖就升高了，当血糖升高到一定程度，脑袋就明白了，就发一个命令你吃饱了，现在好多吃饭快的人这脑子还没明白呢，全进去了，你脑子反应是滞后的，当然就容易肥胖，所以我觉得吃饭就一定要注意吃的不要太快，也就是说我们要充分发挥我们牙齿的咀嚼作用，因为如果你食物不咀嚼细了就吞下去，胃的负担就非常重，因为胃里面要分泌胃液消化它，所以这个过程你当然就伤害肠胃，所以我们古代有一个治疗胃病的办法，非常简单，但是很多人都做不到，今天我告诉大家这招，就是每一口饭嚼50次再咽下去，那么我曾经试过，你如果能够嚼到20多次，就已经是饭团比较细了，如果真的是嚼到50次，我觉得有胃病的人一个月的时间，我相信你的胃病会有明显的好转，我们的唾液有非常强的解毒功能，好多致癌物质在唾液里只要搁30秒就失活，所以如果你吃饭能够仔细的咀嚼，那就意味着我们用我们的行为建立了第一道防线，就可以少生病了。

对于进餐的速度医书中记述说，食不欲急，急则损脾，法当熟嚼令细。

不论粥饭点心，皆宜嚼得极细咽下，咀嚼是帮助摄食和消化的重要环节，现代人生活节奏快，但狼吞虎咽是消化道不能适应的，那么我们应该在一天中的什么时候进餐，吃到几分饱适宜呢？饮食以时，就餐时间和饥饱的平衡，咱们讲究先饥而食，先渴而饮，就是你觉得饥饿了，你才吃饭，你觉得渴了再喝水，中午吃了一顿到晚上还不觉得饿又吃了一顿，你就很容易发胖，填鸭不就这么填出来的，所以我们吃东西本身一定要有张有驰，如果中午这顿吃多了晚上就得少吃一点，至少在一天之内要保持一种平衡，所以大家可以在家里买一个体重称，咱们每天早晚都称一下，因为人类咱们从古就经历这种艰苦生活的磨难，所以人类有一个保护自己的方法，就是他的垂体永远记住你长胖的体重，所以长胖是很容易的，减肥是很困难的，所以你要控制体重的话，每天称一称，一发现今天重了一斤的时候你就可以采取行动了，要走路啊，健康离你有多远，每天要行一万步啊，你都得走路去，咱们这次国家的膳食指南也要求每天每人走六千步，所以这样的话你才能够比较好的去保持一种平衡。