家庭版酸菜鱼的做法
五种酸菜鱼做法
五种酸菜鱼做法大份柠檬酸菜鱼：A料;黑鱼3·5斤【鱼骨700克，鱼片600克】黄豆芽150克，大骨汤3000克B料：泡酸菜250克、酸萝卜200克、蒜苗节15克、野山椒150克、山椒水100克、泡姜片50克、生姜末30克、蒜末30克。
C料：化猪油100克、鸡油100克、色拉油120克、干红花椒5克、干辣椒节15克D料：味精15克、鸡精35克、白醋30克、胡椒粉5克、白糖8克、鲜柠檬1个酸菜鱼技术关键：酸菜鱼的汤要鲜美，关键是要提熬汤。
鱼片的刀工处理要厚薄均匀、片张大鱼片应提前将鱼肉的血水冲洗干净，否则会影响鱼片成菜的洁白程度。
鱼片上浆时一定要搅打上劲，至鱼片的胶原蛋白拌打出来为宜，否则鱼片成菜不够细嫩、弹牙。
煮鱼片时火力保持汤面微微沸而不腾，火力过大易将鱼片冲碎而影响成菜的形状和汤的色泽。
酸菜鱼所使用的鱼品质要求：A：无鳞鱼肉质会比有鳞鱼好，口感更优越。
B：酸菜鱼所用的鱼必须用现宰杀的活鱼，成菜口感细嫩、爽滑、弹牙劲道；死鱼口感发柴、粉粉的，筷子挑起来易碎。
C：有条件的地方尽量挑选流动水域中的鱼类。
如：江、河、湖、大型水库等。
水域较小的池塘、稻田、沟渠等地方的鱼类品质较差，鱼身色泽发黑、成菜后鱼肉有泥腥味。
制作流程原料：食盐10克、味精5克、胡椒粉2克、鸡蛋液1个、红苕淀粉10克。
鱼片腌制流程：1、鱼片冲水前用食盐30克抓匀；2、再用流动水冲3~5分钟后，沥干水分；3、再用食盐、鸡蛋清搅拌均匀，后用味精、胡椒粉、红苕淀粉抓匀上。
酸菜鱼汤料熬制原料：猪筒骨（大骨）15斤、猪皮3斤、边角凤爪2斤、鸭掌2斤、鸡骨架5斤、鱼骨3斤、清水70斤步骤：先将猪筒骨敲成两节，鸡骨架剁成大块，猪皮刮洗干净。
然后将猪筒骨、猪皮、鸡骨架、鸡爪、鸭掌入开水锅中沸水，捞出清洗干净。
将清洗好后的原料放入大钢内，加入清水70斤大火烧沸腾2小时。
酸菜的泡制酸菜鱼的酸菜采用用冬春（大寒、小寒）季的青菜（大芥菜）为原料，经老坛内自然乳酸与外界空气隔绝发酵200天以上时间而成。
酸菜鱼的制作方法
酸菜鱼的制作方法
酸菜鱼是一道以酸菜和鱼为主要原料制作的美食。
下面是制作酸菜鱼的步骤：
1. 准备原材料：酸菜、鱼片、豆腐、鱼骨头、葱姜蒜、辣椒、料酒、生抽、盐、白胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、淀粉、酱油、花椒粒等。
2. 鱼骨头的处理：将鱼骨头放入开水中焯水，去除鱼腥味后捞出备用。
3. 酸菜的处理：将酸菜洗净切碎，用清水泡泡去除多余的盐分。
4. 锅中加入适量清水，放入鱼骨头，大火煮开后转小火煮30
分钟，煮出鱼汤。
5. 准备调料：将葱姜蒜切碎，辣椒切丝备用。
6. 炒锅中热油，放入葱姜蒜爆香，然后加入酸菜翻炒均匀。
7. 加入适量的酱油、料酒和盐，继续翻炒2分钟。
8. 加入适量的鱼汤，再加入豆腐块，大火煮开。
9. 将鱼片放入酸菜豆腐汤中，小火煮熟。
10. 煮熟后加入适量的白胡椒粉、鸡精和少许花椒粒，翻炒均匀。
11. 然后加入适量的生抽提鲜味，调入适量的汤中淀粉勾芡。
12. 最后加入蛋清进行蛋花状，轻轻搅拌均匀。
13. 装盘，撒上辣椒丝，即可享用。
这样，一道口味醇厚的酸菜鱼就完成了。
希望您喜欢！。
懒人酸菜鱼的做法
懒人酸菜鱼的做法懒人版酸菜鱼，无骨无刺，酸爽下饭，10分钟上桌，很合适上班族酸菜鱼是重庆特色菜品之一，以鱼为主料，酸菜等食材为辅料制作而成，酸辣可口，下饭一流。
在饭店酸菜鱼很受食客的青睐，店家多用草鱼，不仅价格便宜，滋味鲜美，营养也丰富。
也有店家用黑鱼，黑鱼的营养价值高于草鱼，同时价格也比草鱼贵不少。
饭店一份酸菜鱼的价格会依据鱼的品种来定价，有贵有便宜。
酸菜是由新鲜的蔬菜腌渍泡制而成，其营养不如新鲜蔬菜，最大的功效是增进食欲、帮助消化，不建议大量食用。
现在大街小巷有很多酸菜鱼的小店，有单人份和双人份，价格均在15-30之间，许多上班族常点着吃。
虽然店家说是龙利鱼，但我觉得是巴沙鱼的可能性更大，它俩不仅长得极其相似，肉质也很相似，有鱼目混珠的意思。
龙利鱼不仅比巴沙鱼贵，营养价值也远高于巴沙鱼，巴沙鱼的价格很便宜，几元钱就能买一大块。
今天分享懒人版的酸菜鱼，无骨无刺，酸爽下饭，很合适上班族。
懒人酸菜鱼主要食材：龙利鱼、酸菜、千张、香菇我买的是四川酸菜，口感酸辣，做酸菜鱼最好吃。
上班族在早上上班之前要先把龙利鱼取出解冻，下班回家可直接做。
具体制作步骤1.酸菜属于腌制食品，咸味特别重，在吃之前一定要用水多冲洗几遍，然后攥去多余的水分切上几刀。
千张切成宽条备用。
2.龙利鱼容易碎，要切成厚片，然后用盐、料酒、胡椒粉、淀粉腌制10分钟以上。
3.热油爆香大蒜和姜片。
4.放入酸菜和香菇一起爆炒，炒至水分收干，能闻到浓郁的香味才可以。
5.接着倒入热水，放入千张，同时淋入生抽、白糖、胡椒粉调味。
虽然酸菜用水冲洗了几遍，但咸味还是有的，每次做酸菜鱼很少放盐，盐的用量依据个人口味酌量添加。
6.煮2分钟，把龙利鱼直接放入锅里。
也可以将酸菜和千张捞出，再放龙利鱼下锅煮，不过这样做就不叫懒人酸菜鱼了。
酸菜和鱼一起下锅煮，方便又省事。
7.煮龙利鱼的时候不要随意翻动，转小火煮3-5分钟关火即可。
8.酸菜鱼出锅后，撒上葱花、花椒、干辣椒，泼上热油，激发香味。
经典酸菜鱼的17种做法，酸辣爽口鱼片滑嫩，这酸香值得一试哦
经典酸菜鱼的17种做法，酸辣爽口鱼片滑嫩，这酸香值得一试哦一、私家酸菜鱼食材黑鱼一条、酸菜适量、白胡椒一茶匙、蛋清半个、辣椒适量、花椒适量、葱一段、干淀粉适量、食用油适量、盐适量。
做法1、鱼洗净去头。
下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。
2、把鱼肢解好，鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，3、鱼头、鱼骨洗净血污备用。
最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。
4、鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。
片成鱼片。
5、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。
一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。
6、洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。
静置20分钟。
7、酸菜切丝焯水备用。
辣椒切圈和花椒一起。
鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
8、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
9、放入酸菜继续炒一分钟。
兑足量开水。
10、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。
调入盐。
把汤中料都捞出来铺在碗底。
11、再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
12、过滤鱼汤倒碗中。
13、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。
注意观察别熬过火了。
14、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
15、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。
浇上去吱啦一声才够味。
二、泡椒酸菜鱼食材草鱼一条、酸菜适量、泡椒适量、小红辣椒适量、鸡粉适量、胡椒粉适量、料酒适量、淀粉适量、盐适量。
做法1、鱼肉和鱼骨跟开处理，鱼肉切薄片，鱼片用淀粉、料酒、姜末腌制一会。
2、酸菜切小段，泡椒小红辣椒切丁，姜蒜切片。
3、锅里放油，烧热后爆香姜蒜，随后放鱼骨下去翻炒。
4、随后放酸菜、泡椒和小红辣椒一起炒，炒出香味。
酸菜鱼的家常做法
酸菜鱼的家常做法4、起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒。
待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿。
5、加入开水。
打去浮沫。
继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里全部的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁。
6、下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味。
这时可以加入适量盐和料酒，调味。
捞出酸菜，铺在容器底部。
7、下鱼片：保持大火、汤汁沸腾。
下手、逐片、快速、匀称平铺在锅中。
下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌〔像煮饺子一样〕。
待锅中汤汁渐渐沸腾，鱼片变色，即可关火。
8、连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花。
另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上。
酸菜鱼的家常做法三：懒人酸菜鱼原料：草鱼1条，酸菜1小把，鸡蛋2个，泡野山椒一瓶，干辣椒、姜、葱、蒜、香菜适量，食用油、食盐、料酒、白砂糖、淀粉、白胡椒粉适量。
做法：1、既然要做懒人的，鱼就在买的时候让师傅给杀洁净去黑膜剁好块切成鱼片后再带回家吧，在这里食神就不赘述杀鱼的问题了；2、将鱼头鱼骨鱼片分别拣出，洗净后分别装碗，加入少量食盐、料酒、淀粉和鸡蛋清抓匀腌制10分钟左右，以保证鱼肉鲜嫩入味；3、将买回的酸菜洗净用手挤干水分，切成2厘米左右的段备用，姜蒜剁蓉备用，野山椒和干辣椒切成小段备用；4、上炒锅下油，油热后下入姜葱末、野山椒段和干辣椒段炒香后，倒入酸菜翻炒直至炒出香味；5、锅中倒入清水，下入鱼头鱼骨，水的量尽量多一点，以能没过全部的鱼肉为好，开大火煮开，转中小火，加入少量食盐、白砂糖、胡椒粉调味，倒入适量泡野山椒的泡椒水提味，再煮约15分钟；6、将腌制好的鱼片渐渐下入锅中，略微凝固后用筷子轻轻拨弄划散，不要太大力，避开把鱼片弄得四分五裂影响食欲。
等到鱼片煮到变色后关火盛出，有条件可运用砂锅盛放，在表面上匀称淋上一圈食用油，撒上香菜后即可食用。
正宗四川酸菜鱼的做法
正宗四川酸菜鱼的做法正宗的四川酸菜鱼制作时必需采用鲜活的草鱼，还有四川正宗的泡菜，正宗的川味泡菜决定了酸菜鱼的高贵品质，吃了鱼吃酸菜，吃了酸菜还想喝汤，泡酸菜和泡椒是调味最主要的来源，一面把最正宗的四川酸菜鱼制作流程分享给在家。
酸菜鱼是我家乡大家都经常做的一种鱼的美味做法，我的酸菜是自己泡菜坛子亲自泡的，四川正宗的泡菜决定了酸菜鱼的高贵品质，吃了鱼吃酸菜，吃了酸菜还想喝汤，真的美味无比，吃了这个酸菜鱼，其他鱼的做法都弱爆了。
酸菜鱼做好后，被香味完全吸引了，作为吃货的我经不住诱惑，忍不住拿起筷子开吃了，可是照片还是不能忘了，于是端上桌子咔嚓几张，可是桌上的人哪等得住我左拍又拍，只好作罢，不拍了，好吧，赶紧吃吧。
打开照片一看，这个酸菜鱼好像水煮鱼呢，可是，我要说，这个可比水煮鱼好吃多了，而且也不像水煮鱼那么油腻，不信您也是试试吧。
正宗四川酸菜鱼的做法 1【主料】：草鱼一条【配料】：泡酸菜一碗、泡椒20个【调料】：花椒一小把、生姜一块、豆瓣酱适量、盐适量、淀粉适量、黑胡椒粉少许、生抽少许、香油适量、油适量正宗四川酸菜鱼的做法 21、准备好原材料，草鱼清理干净，泡酸菜和泡椒用清水提前泡半小时控去水分待用。
2、将鱼抽去筋，去掉鱼头，挨着鱼尾的位置两侧各切一刀，然后在挨着鱼头的位置抽出筋来。
3.把鱼头上的鱼牙去掉，把鱼切片，把鱼骨剁碎。
4.这条鱼是沿着纹理切片的。
也可以参考:酸菜鱼切片方法图解。
5、泡酸菜切碎，泡椒成成小段。
6.鱼骨放入适量盐、酱油和少许黑胡椒，拌匀。
鱼骨中加入适量盐、香油、酱油、淀粉和少许黑胡椒，拌匀，腌制15分钟。
7、豆瓣酱剁细。
8、锅里放适量油，炒香豆瓣酱。
9、加入泡酸菜翻炒。
10、加入适量水大火烧开。
11.将鱼头和鱼骨煮十分钟，充分品尝鱼头和鱼骨的味道，然后将鱼头和鱼骨以及酸菜捞出，放入容器中。
12.锅中再次烧开，放入鱼片，轻轻摊开，大概一两分钟就熟了，倒入盛鱼头鱼骨的容器中。
13.锅中倒入适量菜籽油，烧至无泡沫。
酸菜鱼的21种家常做法，不用去饭店也能做出大厨的水平
酸菜鱼的21种家常做法，不用去饭店也能做出大厨的水平关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承，制作方法现在也各有不同，但口味基本一致。
【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
【制作过程】将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。
汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。
锅内加入醋。
【特点】四川家常菜。
以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。
此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。
主料：鲤鱼1条(1000克左右)，陈年泡青酸菜250克。
辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作过程：1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。
泡青酸菜洗后切段。
2.将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。
撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。
再加入精盐、胡椒面备用。
3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。
用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。
待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。
【主料辅料】鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。
50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
酸菜鱼的4种正宗做法
酸菜鱼的4种正宗做法酸菜鱼的正宗做法一材料草鱼1200g，四川酸菜400g，葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒各适量做法1、新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净;四川酸菜冲洗一下切成小段。
2、将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉，鱼头从中间片开。
3、将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。
4、将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味。
5、锅烧热，加油，放花椒、干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味。
6、下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒、糖，添加足量的水。
7、下入鱼头及鱼骨，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。
8、调成微火后，将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾，见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段。
9、炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。
酸菜鱼的正宗做法二材料酸菜鱼调料一袋，草鱼一条，骨头汤2000克，油200克，蛋清一个，淀粉适量，料酒适量做法1.把草鱼收拾好后，片成片，用一个蛋清，淀粉，料酒拌匀，放20分钟。
2.在锅里放200克的油，烧开后把酸菜放入炒三到五分钟，然后把烧开的骨头汤倒进去。
3.开锅后先放鱼头和鱼骨部分，三分钟后，再把鱼片全放进去，锅开后，倒入另一包调料就行可以了。
(这一包，我感觉好像是胡椒粉)酸菜鱼的正宗做法三材料鲶鱼头1个(重约150克)，净鱼蓉400克，肥膘蓉150克，鸡蛋清100克，黄豆芽200克。
调料贵州凯里红酸汤1000克，水淀粉30克，蒜片30克，木姜子油(利用贵州特有的山苍籽―俗称木姜籽生产的调味油，具有其他调味品无法替代的特有香味)3克，生姜30克，香菜10克，味精10克，清汤50克，盐10克，胡椒粉50克，糊辣椒面20克，酥黄豆20克，腐乳20克，葱花10克，花椒面5克，色拉油80克。
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家庭版酸菜鱼的做法
准备一袋酸菜料包，市场上有各种各样不同牌子的，里面辣的程度也各有不一，选择一款自己可以承受的辣的的酸菜
将菌菇清洗干净
将葱、姜、蒜、香菜切碎备用
将鱼片洗干净
鱼片中加入5-10毫升料酒，1/4个蛋清和1大勺（8克）干淀粉，用书抓匀
盖上保鲜膜，入冰箱冷藏15分钟
锅烧热后倒油，将酸菜炒香
倒入菌菇炒瘪
加入热开水放汤
将酸菜汤用大火煮上8分钟左右
将汤盛入大碗中备用
烧开一锅水，保持大火的状态，鱼片迅速的一片片的投入，看到鱼片全部变成白色即可
可马上用勺子捞出
盖在酸菜汤上
撒上葱姜蒜末
淋上8成热的热油即可开吃了
如何将鱼片做到最鲜嫩？
1、在买鱼片的时候，要求老板现杀一条鱼，并且强调下要做酸菜鱼的，请把鱼片取的薄一点；
2、鱼片在下锅之前必须先浆制至少15分钟，要加蛋清和淀粉，这是鱼片滑嫩的关键所在；
3、鱼片在焯水的时候，时间一定要断，看到鱼片颜色变白，即可毫不犹豫的将鱼片捞起了。