淀粉酶及其应用
淀粉酶的概念
淀粉酶的概念
淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，属于葡萄糖苷酶的一种。
它主要作用于淀粉以及相关的多糖类物质，将其分解为较小的糖分子，如葡萄糖和麦芽糖。
淀粉酶在消化系统中扮演着重要的角色，它帮助人体消化和吸收碳水化合物。
在人体内，淀粉酶主要由胰腺和唾液腺产生，分别称为胰淀粉酶和唾液淀粉酶。
当食物中含有淀粉时，淀粉酶会被释放到胃和小肠中，开始分解淀粉。
首先，唾液淀粉酶在口腔中开始作用，将淀粉分解为较小的糖分子。
然后，胰淀粉酶在小肠中继续作用，将淀粉进一步分解为葡萄糖和麦芽糖，以供人体吸收和利用。
如果淀粉酶的产生或活性受到影响，就可能导致消化系统的问题，如胰腺炎、胰腺功能不全等。
此外，一些遗传性疾病也可能导致淀粉酶的缺乏或异常，如遗传性胰腺病变和先天性淀粉酶缺乏症。
因此，淀粉酶的正常功能对于人体的健康至关重要。
淀粉酶的使用方法
淀粉酶的使用方法淀粉酶的使用方法淀粉酶是一种生物酶制剂，BF7658α―淀粉酶采用地衣芽孢杆菌经发酵、提取精制而成。
广泛应用于淀粉糖、酒精、啤酒、味精、食品酿造、有机酸、纺织、印染、造纸及其他发酵工业。
近年来有钓友用淀粉酶作鱼饵添加剂，发现其诱鱼效果非常显着，而且价格相对低廉，已成为钓友们制作鱼饵的优良添加剂。
淀粉酶的使用方法：1、直接添加到饵料中。
基础饵料一千克，淀粉酶一百克。
淀粉酶用适量温水溶解后，直接添加到饵料中搅拌均匀，放置半小时左右即可使用。
2、作为酶制剂糖化饵料。
淀粉酶能够把基础饵料中的淀粉发酵分解，变成淀粉糖，而且使饵料变得松软甘甜、富有粘性，增加饵料的适口性。
1〉玉米糁（或者经过脱皮的干玉米粒）一千克，用水浸泡十二小时以上，直到完全泡胀。
2〉把泡好的玉米置于锅中加凉水，加到高于玉米一厘米左右。
取淀粉酶一百克，用凉水溶解，加一半（五十克）到锅中。
3〉慢火加热，过程约半小时。
至沸腾时保持五分钟，停止加热。
4〉放置冷却到七十摄氏度左右（不很烫手的程度）时，加入另一半已溶解的淀粉酶，保温半小时后自然冷却。
5〉把已冷却的玉米用细纱布滤出水分，即可用来做基础饵料。
（滤出的水分不要丢弃，可以浓缩后再加到饵料中，其中含有麦芽糖等多种营养物质）第二种用法实质上就是工业“双酶法”生产淀粉糖的简化过程。
用这种方法处理过的玉米糁或者玉米粒，其中的淀粉已经部分或全部被糖化，玉米也变得松软甘甜，极大提高了饵料的适口性。
糖化后的玉米粒可以直接挂钩作钓饵。
糖化后的玉米糁作基础饵料，再加入适量的氨基酸、DMPT、香味剂等添加剂，配制成适用的饵料。
用糖化玉米做钓饵，对鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鳊鱼等鲤科鱼类均有极好的诱钓效果。
淀粉酶的作用及应用
淀粉酶的作用及应用淀粉酶是一种水解酶，其主要作用是将淀粉水解成较小的可溶性糖类物质，如葡萄糖和麦芽糖。
淀粉酶在生物体内起着重要的作用，也被广泛应用于食品加工、饲料生产、医药制剂和工业生产等领域。
淀粉酶在生物体内的作用主要是参与淀粉的消化过程。
人体内的唾液淀粉酶和胰腺淀粉酶可以将淀粉水解成可被人体消化吸收的小分子糖类，从而提供能量和营养物质。
在动物和微生物的消化系统中，淀粉酶也起着类似的作用，帮助生物体更好地消化吸收淀粉类食物。
在食品加工领域，淀粉酶被广泛应用于面包、饼干、酿造等食品的生产过程中。
淀粉酶可以促进淀粉的降解和发酵过程，使得食品口感更佳、品质更优。
例如，在面包的生产中，添加适量的淀粉酶可以使面团更加柔软，面包更加松软，口感更好。
在啤酒酿造中，淀粉酶可以将大米或小麦中的淀粉水解成可发酵的糖类，从而帮助酵母发酵生产酒精，使得啤酒口感更加香醇。
在饲料生产领域，添加适量的淀粉酶可以帮助畜禽更好地消化吸收饲料中的淀粉类物质，提高饲料的利用率和动物的生长速度。
在畜禽的生产中，淀粉酶也被广泛应用于饲料配方中，以提高动物生长的效率。
在医药制剂中，淀粉酶被用于治疗消化系统疾病。
由于淀粉酶可以帮助人体消化吸收淀粉，因此在一些消化不良或胃肠道疾病患者的治疗中被广泛应用。
例如，一些胃肠道疾病患者会出现消化酶分泌不足的情况，这时可以通过服用淀粉酶制剂来帮助消化吸收食物，减轻症状。
在工业生产中，淀粉酶也具有重要的应用价值。
例如在纺织工业中，淀粉酶被用于纺织品的整理和精炼过程中，可以降解淀粉杂质和浆料，提高纺织品的质量。
在造纸工业中，淀粉酶也可以被用于退浆和漂白过程中，帮助降解造纸过程中残留的淀粉类物质，提高纸张的质量。
总的来说，淀粉酶具有重要的生物学作用和广泛的应用价值。
从食品加工到医疗保健，从饲料生产到工业生产，淀粉酶都发挥着重要的作用，为人们的生活和生产带来了便利和价值。
随着科技的不断发展和进步，相信淀粉酶在未来会有更广泛的应用场景和更大的发展空间。
淀粉酶在造纸中的应用
淀粉酶在造纸中的应用
淀粉酶在造纸中有着广泛的应用，主要涉及纸张表面施胶和淀粉糊的制备。
淀粉酶可以改善纸张的品质，增加纸张的白度和不透明度，使纸张更加光滑和细腻。
在表面施胶过程中，淀粉酶能够将淀粉水解成可溶性糖，然后通过脱水作用将其转化为薄膜状物质，覆盖在纸张表面，增加纸张的防水性和抗油性。
同时，淀粉酶还可以改善纸张的抗张强度和耐破度等物理性能，提高纸张的使用寿命。
此外，淀粉酶还可以用于淀粉糊的制备。
在制浆过程中，淀粉糊是一种重要的粘合剂，用于将纸张纤维粘合在一起。
淀粉酶可以将淀粉水解成可溶性糖，增加淀粉糊的粘度和稳定性，提高纸张的强度和耐破度。
总之，淀粉酶在造纸中具有广泛的应用，可以提高纸张的品质和使用寿命，同时也可以降低生产成本和环境污染。
随着环保意识的不断提高和技术的不断进步，淀粉酶在造纸中的应用将会更加广泛和重要。
精选酶在淀粉类食品生产中的应用
➢3.2 蛋白酶
✓ 蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程 度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量 下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼 等对弱面筋力面团的要求。
✓ 同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸 收。研究发现，还有一些蛋白酶，如“Milensyme” 真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某 些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面 包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改
➢ 异麦芽糖是淀粉经α-淀粉酶液化，β-淀粉酶糖化和α-葡萄 糖苷酶转苷反应而生成的包括含α-1,6键的异麦芽糖、潘糖、 异麦芽三糖等分枝低聚糖的糖浆。异麦芽糖在高温、微酸 性和酸性环境下稳定，可以添加于各种食品和饮料中。
➢ 异麦芽糖是难消化低聚糖，不被唾液、胰液所分解，但在 小肠可部分被分解和吸收。热值约为蔗糖和麦芽糖的 70%～80 %。对肠道直接刺激性较小。可明显增加肠道 中双歧杆菌、乳酸菌等有益菌，而拟杆菌、梭状杆菌等有 害菌受到抑制，便秘改善，粪便pH下降，有机酸增加， 腐败物减少，血脂改善，免疫力明显增强。
（2）果葡糖浆
➢ 果葡糖浆是用葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生 成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。 若将异构化反应完成后，混合糖液经过脱色、精 制、浓缩等过程，得到固形物含量达71%左右的 果葡糖浆，其中，含果糖42%左右，含葡萄糖 52%左右，另有6%左右为低聚糖。
若将异构化后的混合糖液中的果糖与葡萄糖分离，再 将分离的葡萄糖进行异构化，如此反复进行，可使更 多的葡萄糖转化为果糖，由此可生产出果糖含量达 70%、90%甚至更高的果葡糖浆，称之为高果糖浆。 高果糖浆与蔗糖相比具有甜度高，不易结晶，易发酵 等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。
a-淀粉酶概述及应用
面包等焙烤食品储存一定时间后逐渐变干变硬，易碎，风味变差，这些都是 由于面包的陈化造成的，每年由于面包老化造成巨大的损失。传统的用于抑制老 化，提高焙烤食品质地和风味的添加剂主要有化学试剂，食糖，奶粉，糖酯，卵 磷脂和抗氧化剂等，近几年，酶 制剂越来越多的作为面团改良剂和抗老化剂用在 焙烤工业中，包括α-淀粉酶、分支酶、去分支酶、β-淀粉酶和普鲁兰酶等，其 中将α-淀粉酶和普鲁兰酶联合使用可以有效的延迟焙烤食品陈化，提高产品的货 价期。但是 ，在使用α-淀粉酶时，对其加入量要求比较严格，稍微过量就会导 致面包等焙烤食品粘度的增加。因此，最近人们逐渐使用中温α-淀粉酶，由于其 最适作用温度在 50℃～70℃左右，所以其在淀粉糊化时具有活性，而在焙烤过程 中则会逐渐失活，最终在焙烤完成时活性丧失。而且，在加工过程中α-淀粉酶会 水解淀粉生成聚合度在 4～9 的糊精，这些糊精也具有抗老化性。但是，现在中温 α-淀粉酶仅能从极少的一些微生物中提取[9-10]。
4.α-淀粉酶的工业应用
α-淀粉酶是淀粉及以淀粉为材料的工业生产中最重要的一种水解酶，其最早 的商业化应用在 1984 年，作为治疗消化紊乱的药物辅助剂。现在，α-淀粉酶已 广泛应用于食品、清洁剂、啤酒酿造、酒精工业等。
4.1 在焙烤工业中的应用
各种酶制剂在食品工业中的应用已有上百年的历史，最近几十年α-淀粉酶广 泛地应用于焙烤工业中焙烤工业中使用的酶制剂有很多，如蛋白酶、脂肪酶、普 鲁兰酶、木聚糖酶、纤维素酶、糖化酶等，但没有一种酶能取代α-淀粉酶在焙烤 食品中的应用。α-淀粉酶用于面包加工中可以使面包体积增大，纹理疏松；提高 面团的发酵速度；改善面包心的组织结构，增加内部组织的柔软度；产生良好而 稳定的面包外表色泽；提高入炉的急胀性；抗老化，改善面包心的弹性和口感； 延长面包心储存过程中的保鲜期。
低温α-淀粉酶
低温α-淀粉酶
低温α-淀粉酶（Low-temperature α-amylase）是一种能在较低温度下活性的α-淀粉酶。
这类酶通常能够在相对较低的温度范围内（一般在10°C到40°C之间）保持其催化活性，因此对于一些需要在低温条件下进行生产或处理的工业应用具有重要意义。
以下是低温α-淀粉酶的一些特点和应用领域：
1.活性温度：低温α-淀粉酶的活性温度一般在较低的范围内，
适合在低温环境下进行工业生产。
2.来源：这类酶可以从一些适应低温环境的微生物中提取，例如
一些生活在寒冷环境的细菌或真菌。
3.食品工业：低温α-淀粉酶在食品工业中有一些应用，例如在
低温条件下制备一些涉及到淀粉降解的食品制品，如糖浆和面粉的加工。
4.酿酒工业：在啤酒酿造等过程中，低温α-淀粉酶可以用于麦
芽中淀粉的降解，有助于发酵过程的进行。
5.生物燃料生产：在生物质降解和生物燃料生产的过程中，低温
α-淀粉酶的活性温度范围可能更适合在低温条件下操作。
6.洗涤剂生产：低温α-淀粉酶也可能用于洗涤剂的生产，尤其
是那些需要在低温下进行的洗涤工艺。
这些特性使得低温α-淀粉酶在一些需要低温工艺的工业领域中具有潜在的应用前景。
不同的酶可能有不同的特性，因此在具体应用中需要选择适合特定条件的酶。
淀粉酶在酿酒中的应用
淀粉酶在酿酒中的应用
嘿，你知道不？淀粉酶在酿酒的时候可有用啦。
我跟你讲讲我去一个小酒厂参观的事儿哈。
那天我跟着一群人去了那个酒厂，一进去就闻到一股浓浓的酒味。
我们在酒厂里面转了一圈，看到好多大罐子和机器。
有个师傅就给我们介绍酿酒的过程。
师傅说，在酿酒的时候，淀粉酶可是个大功臣呢。
淀粉酶能把淀粉分解成糖，这样才能让酵母发酵，产生酒精。
我就想，这淀粉酶还挺厉害的嘛。
师傅还说，不同的酒需要不同的淀粉酶。
比如说，酿白酒的时候，要用一种耐高温的淀粉酶，因为白酒的发酵温度比较高。
而酿啤酒的时候，就要用一种适合低温的淀粉酶，不然啤酒的味道就不好了。
我记得有一次，那个酒厂的师傅们遇到了一个问题。
他们酿的一批酒味道有点不对，不知道是哪里出了问题。
后来他们一检查，发现是淀粉酶出了问题。
原来是他们买的淀粉酶质量不好，分解淀粉的效果不好，所以酒的味道就不好了。
师傅们赶紧换了一种好的淀粉酶，重新酿了一批酒。
这次酿出来的酒味道就好多了。
我尝了一口，哇，可好喝了。
总之啊，淀粉酶在酿酒中可重要了。
没有淀粉酶，就酿不出好酒来。
就像那个小酒厂的师傅们一样，要选对淀粉酶，才能酿出美味的酒。
下次你喝酒的时候，可以想想里面有淀粉酶的功劳哦。
嘿嘿。
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淀粉酶及其应用0 引言淀粉酶分布非常广泛，是人们经常研究的一种酶。
从纺织工业到废水处理，这些酶都有不同规模的应用。
淀粉酶是淀粉降解酶。
它们广泛存在于微生物、植物和动物体中。
它们将淀粉及相关的聚合物分解为带有具体淀粉分解酶特征的产品。
最初，淀粉酶一词用来指可以水解直链淀粉、支链淀粉、肝糖及其降解产品中α-1，4-糖苷键的酶(本菲尔德(Bernfeld)，1955年；费希尔(Fisher)和斯坦(Stein)，1960年；迈拜克(Myrback)和纽慕勒(Neumuller)，1950年)。
它们水解相邻葡萄糖单体之间的键，产生带有具体用酶特征的产品。
近年来，人们发现了很多与淀粉及相关多糖结构降解有关的新型酶，并对其进行了研究(鲍伊(Boyer)和英格尔(Ingle)，1972年；博诺考尔(Buonocore)等人，1976年；格里芬(Griffin)和福格蒂(Fogarty)，1973年；福格蒂(Fogarty)和格里芬(Griffin)，1975年)。
(1)有一些微生物源可以劈开这些结构中的α-1，4或α-1，4和／或α-1，6键，人们将现在已经或将来可能对这些微生物源工业化生产有重大影响的酶分为六种(福格蒂(Fogarty)和凯利(Kelly)，1979年)。
(2)水解α-1，4键和绕过α-1，6键的酶，比如α-淀粉酶(内作用淀粉酶)。
(3)水解α-1，4键，但不能绕过α-1，6键的酶，比如β-淀粉酶(把麦芽糖当作一个重要的终端产品来生产的外作用淀粉酶)。
(4)水解α-1，4和α-1，6键的酶，比如淀粉葡糖苷酶(葡萄糖淀粉酶)和外作用淀粉酶。
(5)仅水解α-1，6键的酶，比如支链淀粉酶和其它一些脱支酶。
(6)优先水解其它酶对直链淀粉和支链淀粉所起的作用产生的短链低聚糖中α-1，4键的酶，比如α-葡萄糖苷酶。
(7)将淀粉水解为一连串非还原环状口葡糖基聚合物，称为环糊精或塞查丁格(Sachardinger)糊精的酶，比如浸麻芽孢杆菌(Bacillus macerans)淀粉酶(环糊精生成酶)。
1 淀粉在描述淀粉分解酶的作用方式和性质前，有必要来讨论一下这种天然基一一淀粉的特性。
淀粉是所有高等植物中主要储备碳水化合物的。
在有些植物中，淀粉占整个未干植物的70％。
淀粉是不溶于水的细小颗粒。
这些颗粒的大小和形状常常由植物母体决定，具有植物品种的特征。
当把淀粉颗粒置于水中加热时，颗粒中的连接氢键变弱，颗粒开始膨胀、凝胶化。
最终，它们根据多糖的浓度或形成糊状物或形成弥散现象。
淀粉来自于植物，比如玉米、小麦、高梁、稻米的种子，或木薯、马铃薯、竹芋的茎根，或来自于西谷椰子的木髓。
玉 米是淀粉的主要商业原料，通过湿磨生产工艺便可获得商品淀粉(博考特(Berkhout)，1976年)。
直链淀粉和支链淀粉的特性见表1。
表1直链淀粉和支链淀粉的比较性质 直链淀粉 支链淀粉基本结构 基本直线 分岔在水溶液中稳定性 回生 稳定聚合度 C.103 C.104～105平均链长 C.103 C.20～25β淀粉酶水解 87％ 54％β淀粉酶和分支酶水解 98％ 79％碘复合物最大值 650nm 650nm淀粉是由直链淀粉和支链淀粉的高分子实体组成的多糖。
这两个聚合物有着不同的结构和物理性质(表1)。
在淀粉悬浮液中加入极性溶剂，比如正丁醇就可以将淀粉按其组成成分分为两个部分。
直链淀粉不溶于水，而支链淀粉则溶于水。
直链淀粉由连结D-葡萄糖残基的α-1，4线性链组成。
因此，在广泛意义上说它可以被α-淀粉酶降解。
有些直链淀粉并不完全被这种酶降解为麦芽糖。
直链淀粉具有数千个葡萄糖单体的聚合度(班克斯(Banks)和格林伍德(Greenwood)，1975年)。
由于直链淀粉的分子形状和结构，它在水溶液中是不稳定的，可从水中析出(自然沉淀)。
这是因为它们在与氢的结合中使自己排成直链，从而形成聚合。
这个过程是不可逆的。
可沉淀析出的直链淀粉将只溶于碱性溶液中。
直链淀粉的分子形状决定了它在碱性溶液中具有很高的粘度。
直链淀粉和碘形成合成物，具有很强烈的蓝色，这就构成定量检测淀粉酶方法的基础。
在大多数淀粉中，支链淀粉的比例可高达75％至85％。
支链淀粉的分子量很大，在107～ 108之间，它具有分支结构，由20～25个连结D-葡萄糖残基的α-1，4链组成。
α-1，6联接出现分岔的支链淀粉含有4％到5％的α-1，6-D-糖苷键。
在水溶液中，支链淀粉由于分支分子而表现得相对稳定，不会出现紧密聚集的现象。
在极限粘度值和聚合度之间没有明显的关系。
由于分支结构的本性，削弱了碘的结合力。
淀粉的分支部分是有着不同链条 类型，如A、B和C链的支链淀粉(福格蒂(Fogarty)，1983年)。
酸和酶都可作为淀粉水解的催化剂。
酶法水解有几个好处：更有效，所以，水解过程中形成的副产品少，因此，收率较高；酶法水解比较温和，这样就使后面的除灰、脱色精制得以最小化。
淀粉的酶法水解在多年以前就已经工业化应用了，目前，它正逐渐取代传统酸水解工艺(安德考夫勒(Underkofler)等人，1965年；巴夫德(Barfoed)，1976年)。
2淀粉酶的应用酶的工业化生产可回溯至高峰让吉(Jhokichi Takamine)博士那个时代，1894年，他开始用麦麸青酒曲培养米曲霉(Aspergillus oryzae)，生产消化酶制剂。
l959年，以淀粉为原料，用α-淀粉酶和糖化酶工业化生产葡萄糖粉和葡萄糖晶体。
从那时起，淀粉酶就被广泛用于各种不同的场合中。
将淀粉转化为糖、糖浆和糊精构成了淀粉加工工业的主体(马歇尔(Marshall)，1975年)。
水解物除了在食品饮料的生产被用作甜味来源外，它还被用作发酵碳源。
将淀粉转化为含葡萄糖、麦芽糖等产品的水解过程是通过可控降解来实现的(诺曼(Norman)，1978年；巴夫德(Barfoed)，1976年；赫斯特(Hurst)．1975年；斯洛特(Slott)和麦德瑟(Madser)，1975年)。
淀粉酶的一些应用如下。
2．1 液化液化是不可溶的淀粉颗粒在水溶液中消散，随后用耐热淀粉酶部分水解的过程。
在生产中，有待液化的淀粉悬浮液一般超过35％(重量／容量)。
所以，随着糊化的进行。
粘度也变得非常高。
耐热a一淀粉酶作为稀释剂，它可以降低粘度并部分水解淀粉。
这样就避免了糊液冷却时淀粉的回生。
淀粉技术中传统的稀释剂是酸(盐酸或草酸，pH值2，140～150℃下5min)。
采用耐热α-淀粉酶作为稀释剂意味着液化过程更加温和。
减少了副产品的形成，降低了精制与回收的成本(格林榭费尔茨(Greenshields)和麦克格里夫雷(Macgrillivray)，l972年；博迟(Birch)和查林勃格(Schallenberger)，1973年)。
在酶法液化中，当平均聚合度达到10～l2时就要终止水解作用。
目前，有两种截然不同的耐热α-淀粉酶被广泛应用于淀粉加工技术中。
第一种大规模使用的液化α-淀粉酶是解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)淀粉酶。
后来，一种更耐热的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)，酶被成功地商业化(麦德森(Madsen)等人，1973年)。
液化可以下列两种方式进行：(1)单段酶液化法1973年，哥本哈根的诺维信公司(Novo Industri A／S Copenhagen)研究出了这个方法并为其申请了专利。
这个方法是在给料罐中调制出含30％～40％干物质的淀粉浆。
用氢氧化钠将淀粉浆pH值调整到6～6．5。
如果淀粉浆中的游离钙离子低于50ppm时，需要加入钙盐。
这时就可以加入液化酶了。
然后，用泵将淀粉浆连续打入一个蒸汽加压锅，在直喷蒸汽流的作用下，锅内的温度高达l05℃。
当淀粉浆通过蒸汽加压锅时，巨大的剪切力作用在淀粉浆上。
这样，除酶的降粘作用外，还会有一些机械降粘的作用发生。
淀粉浆在这样高的温度下在加压锅内保持5min，之后，淀粉浆经过一个弹簧释放阀进入一个反应器，淀粉浆在那里保持2h，95℃。
使酶继续发挥作用。
经过这些步骤之后．液化的淀粉依据所用的酶的多少，它的葡萄糖值(DE)在10～20之间。
DE值定义为表述葡萄糖的还原糖，计算为总干物质的百分比。
这个方法简单，能耗较低，因为与通常用的l40～150℃的工作温度相比，它的最高工作温度只有105℃。
(2)酸酶液化法这是另一种液化法，它利用了地衣芽孢杆菌(B．1icheniformis)酶的热稳定性。
淀粉浆经过蒸煮、冷却至100～95℃时加入酶制剂。
干物质含量为30％～40％的淀粉浆在高温下蒸煮5min。
由于蒸汽加压锅可产生剪切作用，所以，为产生足够的机械降粘效果，应使用蒸汽加压锅。
淀粉浆的pH值应调整至2～5之间，但不要过低，否则，副产品将会影响正常液化。
但如果pH值过高则会削弱酸的降粘作用，同时，还会形成不必要的颜色。
蒸煮后，淀粉浆闪冷到100℃左右，将pH值调整到6到6．5，再加入酶制剂。
用这种办法，酶的消耗略有减少。
同时，也改善了过滤性能，因为在此之前，较好的完成了脂肪／蛋白的分离。
但这种方法增加了蒸汽用量，因高温蒸煮而使燃料成本上升。
液化是淀粉加工第一和最重要的一步。
液化的目的是生成部分水解的淀粉悬浮液，这种悬浮液的粘度相对较低、无副产品、不易回生，适于后续进一步加工，如糖化。
如果液化不好，就会出现过滤效果不佳和溶液混浊的情况。
α-淀粉酶用量适中，温度在105～107℃之间，处理既快又均匀是淀粉浆液化最佳效果的关键所在(服部(Hattori)，1984年)。
2．2麦芽糖的生产麦芽糖是自然界存在的一种双糖。
它的化学结构是4-O-α-D-吡喃葡糖基-D-吡喃葡萄糖。
它是麦芽糖糖浆的主要成分(杉本(Sugimoto)，1977年)。
麦芽糖可广泛用作甜味剂，还可作为医用静脉输液糖补充剂。
由于麦芽糖的低结晶度和低吸湿性，它在食品工业也有着广泛的应用。
玉米、马铃薯、红薯和木薯淀粉都是麦芽糖的生产原料。
将淀粉浆浓度调整到l0％～20％，生产医用级麦芽糖；调到20％～40％，生产食品级麦芽糖。
生产中使用的α-淀粉酶来自地衣芽孢杆菌(B．1icheniformis)和解淀粉芽孢杆菌(B．amyloliq-uefaciens)。
2．3玉米高果糖浆的生产F42(果糖含量=42％)玉米高果糖浆(HFCS)是用葡萄糖异构酶对葡萄糖酶法异构产生的。
生产玉米高果糖浆的第一步是通过酶法液化和糖化，将淀粉转化成葡萄糖。
2．4低聚糖混合物的生产低聚糖混合物(麦芽低聚混合物)是用α-淀粉酶、β-淀粉酶和支链淀粉酶作用予玉米淀粉的结果。
麦芽低聚混合物是新的商业产品。
它的成分通常是：葡萄糖2．2％；麦芽糖37．5％；麦芽三糖46．4％；麦芽四糖和大麦芽低聚糖14％。