肉牛屠宰技术标准
肉牛屠宰技术标准
肉牛屠宰技术标准(总5页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除洛阳伊众清真食品有限公司肉牛屠宰技术标准一、操作流程：活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸二、工作流程：1、活牛验收1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。
1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。
2、待宰称重2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。
2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。
3、淋浴3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。
3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；4、放血4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。
4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；5、挂牛5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。
肉牛屠宰设计方案
肉牛屠宰设计方案随着人们对肉类需求的增加，肉牛屠宰作为肉类供应链的重要环节，也变得越来越重要。
肉牛屠宰设计方案是为了确保在屠宰过程中能够保持肉类的质量和安全，并提高生产效率。
本文将详细介绍肉牛屠宰设计方案的相关内容。
一、屠宰设备肉牛屠宰设备是肉牛屠宰过程中必不可少的工具。
在屠宰设备的选择上，需要考虑到设备的功能、效率和安全性。
常见的肉牛屠宰设备包括屠宰台、屠宰刀、屠宰架等。
屠宰台需要具备稳固的支撑能力和易于清洁的表面，以确保屠宰过程中的安全和卫生。
屠宰刀需要锋利，并具备易于清洗和消毒的特点，以避免交叉污染。
屠宰架需要具备承重能力强、易于操控的特点，以提高屠宰效率。
二、屠宰过程肉牛屠宰过程包括宰前准备、宰杀、剥皮和分割等环节。
在宰前准备阶段，需要确保屠宰设备的完好无损，并进行必要的清洁和消毒工作。
在宰杀环节，需要准确判断宰牛的时间，以避免影响肉类质量。
宰杀时，应选择正确的方法，如电击、宰颈等。
剥皮环节需要注意剥皮的顺序和方法，以确保剥皮的效果和速度。
分割环节需要根据不同部位的肉质特点，选择合适的分割方法，并进行必要的处理和包装。
三、屠宰场设计肉牛屠宰场的设计是为了提供一个符合卫生要求、安全可靠的工作环境。
在屠宰场的设计中，需要考虑到流程的合理性、设备的布局和通风系统的设计。
流程的合理性可以提高工作效率，减少人员交叉操作的可能性。
设备的布局要合理，以便于操作人员的工作和设备的维护。
通风系统的设计要保证空气流通，并具备过滤功能，以减少异味和细菌的滋生。
四、屠宰工艺肉牛屠宰工艺是指在屠宰过程中，对肉类进行处理的方法和步骤。
在屠宰工艺的设计中，需要考虑到屠宰后肉类的质量和安全。
常见的屠宰工艺包括冷藏、腌制和熟化等。
冷藏可以延长肉类的保质期，保持肉类的新鲜度。
腌制可以增加肉类的口感和风味。
熟化可以提高肉类的嫩度和鲜美度。
五、屠宰标准肉牛屠宰标准是指在屠宰过程中需要符合的法规和要求。
屠宰标准旨在保证肉类的质量和安全，并防止食品安全事件的发生。
肉牛屠宰工艺流程
肉牛屠宰工艺流程肉牛屠宰工艺流程是指将肉牛从活体状态变为食用肉并进行包装的全过程。
下面将为您介绍一下肉牛屠宰工艺的流程。
1. 准备阶段：在屠宰场开始屠宰之前，需要对屠宰场进行清洁和消毒，并准备好所需的屠宰设备和工具。
同时，要对肉牛进行饲养管理，确保其健康状况良好。
2. 宰杀阶段：将待宰的肉牛带入屠宰场，首先进行宰杀。
通常采用刀具对牲畜的颈部进行割断，以迅速失去意识并止血。
宰杀后，将牲畜悬吊在屠宰栏上，以便进行后续处理。
3. 剥皮阶段：将宰杀后的肉牛吊起，再进行剥皮。
剥皮通常采用机械或手工操作，将水煮涂有碱的水泡泡浸入牛皮，然后使用专业的皮革剥离工具剥掉牛皮。
4. 去内脏和分割阶段：剥完皮后，进行去内脏和分割。
在屠宰流水线上，工人会打开牛腹部，取出内脏和器官，然后对肉牛进行分割。
通常肉牛会分成前腿、后腿、肋骨等部位，不同部位的肉牛最终会用于不同的食品加工和销售。
5. 清洗和冷却阶段：分割完肉牛后，需要进行清洗和冷却。
工人会将肉牛的各个部位倒入清洁的水槽中，使用专业的工具和设备进行清洗，去除表面的杂质和血渍。
然后，将肉牛的各个部位放入冷却室中，进行低温冷却，以保持肉质的新鲜和营养。
6. 包装和存储阶段：在冷却完毕后，将肉牛的各个部位进行包装和存储。
通常使用塑料薄膜或真空包装将各个部位分别包装好，并在包装上标注相关信息，如产品名称、生产日期、保质期等。
然后，将包装好的肉牛部位存放在冷藏室中，以保持其新鲜度和食用安全。
7. 出厂销售阶段：最后，包装好的肉牛部位将通过出厂渠道进行销售。
屠宰场会将肉牛部位运输到市场、超市等销售渠道，供消费者选择购买。
部分肉牛部位可能会被加工成肉制品，如牛排、牛肉丸等。
总结起来，肉牛屠宰工艺流程主要包括准备阶段、宰杀阶段、剥皮阶段、去内脏和分割阶段、清洗和冷却阶段、包装和存储阶段以及出厂销售阶段。
每个阶段都需要严格按照操作规范进行，以确保生产出的食品安全、新鲜和高质量。
中国屠宰肉牛等级标准
中国屠宰肉牛等级标准如下：
1.部位肉划分。
牛肉可以分为颈肉、肩肉、上脑、胸肉、眼肉、外脊、里脊等九个部位。
2.质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将牛肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
3.评定标准。
特级肉质色泽鲜红、脂肪乳白且呈大理石状；一级肉质色泽暗红，有少量出血；二级肉质色泽暗红，但无出血现象；三级肉质色泽红白相间，无出血。
脂肪色以白色、淡黄色、黄色为佳。
质地要软有弹性，呈大理石状。
4.分割肉质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将分割肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
此外，还有行业标准《牛肉分级》（SB/ T 10637-2011）和国家标准《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（GB/ T 29392-2012）对牛肉进行分级，不过它们存在交叉、重复、不一致等问题，给标准使用者造成了困难，不利于行业的统一和规范化生产，导致标准效能无法充分发挥。
肉牛屠宰加工操作规程
《肉牛屠宰加工操作规程》1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。
1.1验收检验1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。
证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。
1.2待宰检验1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。
1.3送宰检验1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。
1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37一39℃）。
1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。
1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。
1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
1.4、急宰牛的处理1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。
在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。
1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。
2、赶挂2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。
2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。
3、吊挂屠宰放血：3.１宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于１.２米,3.２采用伊斯兰教方式屠宰。
肉牛的屠宰流程与分割标准
肉牛的屠宰流程与分割标准跟着现代科技的开展，肉牛养殖经历了规模化、标准化的过程后，肉牛的屠宰也将告别老旧的原始办法，逐渐看齐国际标准。
通过现代化流水作业，根据出产标准，依照科学的办法进行操作，最后入口牛肉的口感与肉质也就对得起精心养殖的全部过程了。
那么，作为牛肉从业者，卖肉有标准，出售采购流程有标准。
同样，你也必定要理解肉牛的屠宰、分割标准。
下面，成都海韵达带你认识牛肉屠宰流程与分割标准。
肉牛的屠宰1产地检疫育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的流行症，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。
通过检疫，确诊为恶性流行症的病牛禁止外运，并迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。
产地检疫今后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证实，方可外运。
2宰前检验肉牛抵达屠宰加工厂今后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。
宰前检验能够根据兽医的临床确诊，联络屠宰厂的实际情况，选用比较灵敏的办法。
首先，进行初步的调查和查询了解，把根本合格的牛群赶入预检圈歇息。
在确保充沛饮水和歇息的条件下，调查牛的外表、举动、精神情况等，并进行详尽的临床查看。
通过查看，健康的牛领入养殖圈养殖。
假如发现病牛，则要赶入阻隔圈，依照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，确保牛肉的卫生质量。
但凡健康合格、契合卫生标准和商品标准的肉牛，准予屠宰；对肉食卫生没有阻碍的通常病牛和通常流行症病牛，假如有逝世的风险，应当当即屠宰。
3宰前24小时肉牛在屠宰前24小时要中止饲喂，一起要确保肉牛足够的饮水，并供给安静的环境。
4宰前8小时屠宰前8小时，应当中止供给饮水。
5致晕肉牛屠宰的第一步，要将牛电麻或刺晕。
①刺昏法用匕首迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑和脊髓的联络，形成瘫痪。
既避免屠畜挣扎难于刺杀放血，又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。
本法的优点是操作简便，易于掌握。
缺陷是刺得过深时，伤及呼吸中枢或血管运动中枢，可使呼吸当即中止或血压降低，影响放血效果，有时出现早死。
肉牛屠宰与分割
击晕吊挂
宰杀放血
去肢去头
剥皮开膛
冷冻包装
冷却排酸
劈半整理
摘除内脏
2 肉牛屠宰操作步骤
➢击晕吊挂
➢宰杀放血
2 肉牛屠宰操作步骤
➢去肢去头
➢剥皮开膛
2 肉牛屠宰操作步骤
➢摘除内脏
➢劈半整理
2 肉牛屠宰操作步骤
➢冷却排酸。 ➢排酸库温度为0～4℃ ，相对 湿度在80%， ➢排酸时间为72小时。
肉牛胴体分割
《牛羊生产》 肉牛屠宰与胴体分割
目录页
PAGE OF CONTENT
01 肉牛宰前准备工作 02 肉牛屠宰操作步骤
03 肉牛胴体分割处理
04 屠宰分割注意事项
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前检疫
➢肉牛宰前休息
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前禁食
➢人员设备消毒ຫໍສະໝຸດ 2 肉牛屠宰操作步骤屠宰工艺流程
3 肉牛胴体分割处理
牛柳：又称里脊 ， 即腰大肌。
只有一条，脂肪 含量低
制作菲力牛排。
3 肉牛胴体分割处理
西冷：又称外脊，主要是背
最长肌。
眼肉：主要包括背阔肌、
肋最长肌、肋间肌等。 柔软多汁，雪花状。
3 肉牛胴体分割处理
主要包括背最 长肌、斜方肌等。
3 肉牛胴体分割处理
腱子肉：分为 前后两 部分，主 要是前肢肉和 后 肢肉。
Thank You
大米龙：主要是臀股二头肌。
3 肉牛胴体分割处理
小米龙：主要是半 腱肌，位于臀部。
3 肉牛胴体分割处理
腹肉：主要包 括肋间内肌、肋 间处肌。
4 屠宰分割注意事项
➢宰前检疫，确保牛只健康。 ➢屠宰间、分割间清洗消毒。 ➢宰后迅速入库排酸，防止细菌繁衍。 ➢抓好分割每道工序，降低碎肉率。
肉牛屠宰加工净肉率等基本概念
肉牛屠宰加工屠宰率等基本概念一、基本术语1、牛胴体（Beef carcass)牛去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去乳房）的躯体。
2、二分体牛肉（Half carcass)将牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两半的胴体。
3、四分体牛肉（Quatrer)将二分体牛肉从第十一（十二）至第十二（十三）肋骨按自然弧线横截成前后两部分，有前四分体（四分体牛前）和后四分体（四分体牛后）。
4、四分体牛前（前四分体）（Forequarter)将牛胴体横截成四分体后的前段部位牛肉。
5、四分体牛后（后四分体）（Hindquarter)将牛胴体横截成四分体后的后段部位牛肉。
6、白内脏牛的胃、肠、脾。
7、红内脏牛的心、肝、肺。
二、屠宰指标1、屠宰率＝胴体重/宰前活重✖100%2、毛重净肉率＝净肉重/宰前活重✖100%3、胴体净肉率＝净肉重/胴体重✖100%4、净肉重＝胴体重-骨头重。
5、骨重比＝骨头重/胴体重✖100%6、肉骨比=净肉质量/骨质量✖100%三、分割部位1、上脑上脑是自最后颈椎到第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，位于牛第1胸椎-第6胸椎的胸背部，前端始于第1胸椎，后端止于第6胸椎，剔除板筋、月牙骨。
主要由背腰最长肌、斜方肌等肌肉组成。
上脑肉色红白相间，色泽柔和。
没有外油层，只有中间的沉积脂肪层，脂肪与红肉无明显界限。
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，截面可见脂肪沉积花纹。
2、眼肉眼肉是自第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处至第12胸椎与第13胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。
眼肉外形酷似眼睛，脂肪沉积丰富，是牛胴体中高价值部位之一。
脂肪大部分分布于背侧表面，小部分交杂于肌肉里，背侧表面脂肪与红肉界限明显，交杂于肌肉的脂肪与红肉无明显界限。
眼肉肉质非常细嫩。
肉色鲜红，表面脂肪细腻。
3、外脊外脊是自第12胸椎至第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背最长肌。
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肉
牛
屠
宰
技
术
标
准
一、操作流程：
活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸
二、工作流程：
1、活牛验收
1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;
1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。
1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；
1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。
2、待宰称重
2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；
2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。
2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。
3、淋浴
3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。
3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；
4、放血
4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。
4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；
4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；
5、挂牛
5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；
5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。
5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。
6、去蹄、剥皮
6.1去前蹄：从前腿腕关节处下刀，割断连带组织，去掉前蹄。
6.2去后蹄：从趺关节处下刀，割断连带的筋腱组织，去掉后蹄;
6.3自肛门处下刀至牛后腿，在大腿内侧开皮；剥皮时刀子紧靠皮子内侧，但不能损伤皮子。
6.4开胸皮
6.4.1剥皮前先对下刀处用水冲洗一下，把浮毛和粪便冲掉；
6.4.2顺着牛胸的正中间下刀划开胸皮，下刀时刀尖向下，自牛脐处下刀开至脖颈处，注意不要划伤皮下肌膜。
6.4.3剥胸皮时，先从牛胸的一侧用刀自上而下剥皮，用力要均匀，下刀要慢，不损伤皮子和皮下肌膜，然后用同样的方法剥另一侧胸皮；
6.5剥前腿皮：用水冲洗前腿的下刀部位，先剥开一条前腿皮，再剥另一条。
6.6扒皮：顺着牛的脊背自上而下剥皮至脖颈处停刀，不得损伤外脊油面和肉体，然后在脖颈处下刀把牛头和整张皮子取下；
6.8卫检员对牛头部进行检验，检验合格后方再进转入下道工序。
6.9换轮：用滑轮钩子钩住牛前腿，然后用电葫芦将牛吊起，把滑轮挂到滑道上。
7、开胸
7.1沿胸骨中间由上而下锯开；
7.2开胸时下锯要准、要正，刀锯深度以不破坏胸腔、脏器为准，以免污染胴体内脏；
7.3生产结束要认真打扫干净开胸锯，并擦拭干。
8、开膛、掏内脏
8.1沿腹中线由上到下轻轻划开腹壁肌，再分别沿腹壁肌后缘向两侧划开，将牛腩外翻，但不得划破胃肠与内脏；
8.2依次取出胃、肠、脾、肝、心、肺等，分别放入指定的容器或检验轨道。
9、劈半
9.1劈半锯在用前要检查锯的性能，并对升降系统进行检查，确认能正常工作后，方可开据。
9.2从牛两后腿中间下锯，自上而下平稳走锯，走锯时用力要均匀，把胴体从中间分开。
劈了半的胴体要保持锯口平齐，避免损坏里脊和外脊。
9.3每劈开一个胴体，要打扫锯面和锯内卫生，以免造成胴体污染；
10、胴体修整
10.1修腰油、裆油（鸡窝油）、膪油、血脖头、牛腩筋、罗肌肉、云皮肉。
蛋泡油和奶泡油及生殖器官。
腰油、鸡窝油、罗肌肉要去净；去血脖头时，先修去表面的血污，然后修掉脖头内层的淋巴结；去牛腩筋时，沿着胴体腹壁内侧修去3-4CM的牛腩筋；去膪油时，同时修掉包裹在膪油表层的云皮肉，去净蛋泡油个奶泡油和板筋及生殖器官。
10.2在修除以上各部位的同时，修掉肉尸表面的淤血部分及毛、血、粪污等杂质；
10.3所修下的物品放入指定容器，不得落地。
11、胴体称重
11.1将电子秤归零，确保无误再将胴体放置在电子秤上，进行称重。
11.2确认重量无误后，客户和统计员进行记录牛胴体重。
12、温水喷淋
12.1先观察水温是否达到要求，水温不要过高，以40-50℃为宜。
12.2喷淋头对胴体自上而下进行冲洗，同时用修割刀修去胴体上的污物。
13、入排酸库
13.1按先后顺序将牛胴体排列好入预冷间，牛胴体之间的间隔为10-15CM。
13.2预冷间温度控制在0-4℃，温度控制在前75%以上，预冷时间48-72小时，预冷后牛后腿肉中心温度达到7℃以上。