肉牛屠宰场去牛头标准操作程序
牛屠宰工艺流程
作业标准2。
1 送宰2。
1.1 检斤员接收到《准宰通知单》后，发现伤残或者疑似患病的牛只,要做好标识或者记录好流水号，并通知品技人员.2.1。
2 屠宰顺序应以“先入栏先屠宰”为原则。
2.1。
3 在赶牛过程中严禁使用棍棒等硬器击打牛只.2.1。
4 检斤人员对牛进行检斤记录确定牛只品种。
2.2 套腿提升（挂牛）2。
2.1讲牛只赶入翻板箱，准备套腿提升2.2.2 把挂有钩子的提升机降至可挂牛的高度,迅速用套脚锁链套住牛的右后腿胫骨中间部。
2。
2。
3 操作提升机，使栓有牛的提升机缓慢上升,提升时注意不要让钢丝绳盘绕、交叉。
当提升的铁钩刚好超过滑道时，即停止上升，等牛体稳定后,迅速下降使滑轮稳稳地落在滑道上。
2.2。
4 每挂完一头牛迅速将提升机下降，并把套脚链挂到提升的铁钩上，为下一头牛做准备。
2.2.5 挂牛用的铁链要清洗消毒后方可再次使用。
\2.4 电剌激2。
4。
1 用手将电刺激触头夹在牛鼻子上进行电刺激.2.4。
2 控制电刺激电压8～9V，电流频率50HZ，刺激时间30s。
2.4.3 手动电刺激操作完毕后，取下电刺激触头，放回原处.2。
4.4 没有条件进行该步骤的公司，可以跳过该步骤.注：电刺激主要是使牛只放血充分，促进ATP的消失和PH值的下降。
电剌激加快尸僵过程,减少冷收缩，明显改善肉的嫩度。
2。
6 去前蹄、牛头2。
6.1 操作工用气动钳在跗关节稍偏下处剪断，直接取下前蹄。
或从腕关节处下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉。
割下后将前蹄放入指定的容器中，由专人将收集起来的牛蹄转运至牛蹄加工间。
2。
6。
2 先在牛头颌骨下方的肌肉上，沿与刀口垂直的方向割开一个刀口，便于牛头割下后手提即可.2。
6.3 沿放血刀口平行方向下刀，将牛头背侧与脖肉相连的肌肉割开，露出枕骨和寰椎（第一节颈椎)相连接处，将枕骨和寰椎分离开，一手从刀口处抓牢牛头，一手割断牛头背部肌肉与脖肉的连接.2.6。
4 将牛头放在操作台上，沿下颌骨内侧贴骨下刀，把舌与下颌骨的连接割开,使舌垂出头外。
牛屠宰操作规程
牛屠宰操作规程牛屠宰操作规程是对进行牛屠宰的操作程序和安全要求进行规范的文件，旨在确保屠宰过程安全、卫生，保证食品质量和人员安全。
一、前言与目的牛屠宰操作规程是为确保牛的屠宰过程安全、卫生和符合法律法规要求，保证食品质量的基础。
本规程的目的是规范牛屠宰过程的操作步骤和安全要求，保障人员的健康与安全，确保牛肉的质量安全，消除潜在食品安全风险。
二、屠宰场环境与设施要求1. 屠宰场应位于通风良好、无重污染源的地方，远离居民区和水源保护区。
2. 屠宰场内应设置牲畜寄养场、屠宰区、冷却区、包装区和无害化处理区，并与生活区隔离。
3. 屠宰场应具备清洗、消毒和排放废物等设施，设备应定期维护保养。
4. 安全防护措施，如防滑、消防、电气安全等，应符合标准并定期检查。
三、屠宰前准备工作1. 确保屠宰设施及设备的清洁消毒工作完成。
2. 进行人员健康检查，确保无传染性疾病。
3. 准备屠宰所需工具，如刀具、剪刀、吊架等，并保证其锋利和清洁。
4. 按照屠宰顺序准备好相关设备，如脱水机、去皮机、冷却槽等。
四、屠宰操作规程1. 牵引至屠宰间a. 牛只应由专业人员引导至屠宰间。
b. 牛只应逐个牵引进入屠宰间，禁止追逐和捕获。
c. 牛只进入屠宰间后，应根据需要进行短暂麻醉。
2. 屠宰准备a. 确保牛只安全稳定，使用吊具将其固定在屠宰台上。
b. 在屠宰台上为牛只按顺序进行编号，并记录相关信息。
c. 检查牛只身体状态，如有疾病或异常情况，应予以标记并报告。
3. 屠宰操作a. 麻醉和放血：确保牛只已经失去意识，使用专业工具切开颈部大动脉，进行放血。
b. 剥皮和去毛：将屠宰台上的牛只转移到去皮机上，使用去皮机剥去牛皮和毛。
c. 分割肉体：将剥完皮的牛只转移到脱水机上，对牛只进行脱水处理，然后将其进行分割。
d. 冷却和储存：将分割好的牛肉放入冷却槽中冷却，并储存在冷库中。
五、屠宰后处理工作1. 清洗和消毒a. 屠宰结束后，对屠宰区进行清洗和消毒，确保干净卫生。
肉牛屠宰品控现场工作内容及流程
肉牛屠宰品控现场工作内容及流程一、验收。
1、验证。
官方开具的动物检疫合格证询问养殖情况（瘦肉精）、防疫情况、产地以及畜主姓名等。
2、卸车观察。
鉴别性别、畜龄（目测）、运动观察（跛行、皮伤、骨折、运动障碍、肿瘤等）、异常时测温并且记录。
3、检疫：（CCP1）（根据地方驻厂兽医的要求及疫情情况定检）A、布氏杆菌病。
症状：布氏杆菌侵入机体后，经过侵入附近的淋巴结中繁殖后进入血液引起菌血症，此时病畜体温升高，其时间长短不等，菌血症消失，经过间歇后，可再发生菌血症（俗称波浪热），测体温不准确。
侵入血中的布氏菌散布至各器官中，可在停留器官引起病理变化的同时，由粪尿向外排菌。
布氏杆菌在妊娠的母畜的子宫中最适宜生存繁殖，其次是乳腺组织、淋巴结、睾丸和关节等。
主要的病症是公畜睾丸和附睾发炎，急性的则睾丸和附睾肿大，触之坚硬。
母畜最显著的症状是流产。
临床常见的有关节炎的症状（血清鉴定）。
B、口蹄疫病。
症状：病毒在水泡皮内和淋巴液中含量最高，在水泡发展过程中，病毒进入血流，分布到全身各种组织和体液。
在发热期血液内含毒量最高，退热后在乳、尿、唾液、泪液、精液、粪便等体液中都含一定量的毒素。
病毒的致病力很强，1克重新鲜的病牛舌皮，捣成糊状，作107-108稀释后取1毫升接种健康牛舌表面可使其发病。
潜伏期1-14天.病牛体温升高40-41℃，精神沉郁，食欲减退，闭口，流涎。
含有白色泡沫，呈丝缕状挂满嘴边，水泡一般一昼夜破裂，形成边缘整齐的红色烂斑。
体征跛行，脱壳现象，口流涎白色泡沫状体温升高。
宰后心脏呈花纹状，俗称虎斑心。
牲畜定桩。
（疑似病畜可以测体温判定拒收或隔离。
）C、结核病。
症状：以肺结核最为常见。
牲畜常伴有短处的干咳，易疲劳、盗汗。
随着病情的发展，咳嗽增重，变为痛苦在湿咳，尤其是在早晨饮水后易发咳嗽。
并伴有湿性锣音。
主要症状体态消瘦、贫血体表淋巴结肿大有黄豆样硬结。
，常见在有颌下、肩前、股后淋巴结肿大。
肺结核主要是“珍珠”样胸膜炎症，鼻镜发甘。
肉牛屠宰场控制倒地牛进入屠宰车间的办法
食品有限公司标准操作规程（SOP）
SOP编号
修订日期
修订次数
0
SOP名称：控制倒地牛进入屠宰车间的办法
责任者：质检科
目的/目标：控制倒地牛进入车间
CP
相关材料：
1、笔2、送宰通知单3、检查记录
操作规程：
1、车间凭准宰证接收牛只。
2、牛只必须是自行走入车间，严禁倒地牛进入车间（倒地牛：不能自行战立、非物理性四肢有残废的）。
3、倒地牛应送入急宰间急宰，并按规定进行无害化处理（×）加以区别。
极限值：
无倒地牛进入车间。
纠正措施：
待宰发现倒地牛送急宰间急宰。
注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。
牛屠宰的工艺流程
牛屠宰的工艺流程
《牛屠宰的工艺流程》
牛屠宰是将牛进行宰杀和加工，以获取各类肉制品的生产过程。
它是一个严谨的流程，需要经过多道工艺步骤才能完成。
下面将介绍一下牛屠宰的主要工艺流程。
首先，屠宰场会对牛进行检疫和隔离。
只有通过检疫合格的牛才能进行屠宰。
隔离是为了避免传染疾病的扩散，确保产品质量和安全。
然后是宰杀环节，即将牛进行宰杀。
宰杀一般分为体外宰杀和体内宰杀两种方式。
体外宰杀是指在没有麻醉的情况下通过刀具直接对牲畜进行宰杀。
而体内宰杀是在给牲畜进行麻醉后再进行宰杀。
接着是去毛和去内脏。
去毛是将宰杀后的牛将皮毛去除，而去内脏是将牛的内脏器官取出，经过清洗后进行检查并分类处理。
随后是分割和包装。
在这一步骤里，对牛的肉体进行分割并根据不同的部位进行包装。
分割的方式有很多种，根据不同的需要进行不同的操作。
最后是冷藏和储存。
经过前面的工艺流程后，牛的肉体被冷藏并储存。
冷藏是为了使肉制品在加工过程中不容易变质，并且可以延长保存时间。
储存是要将肉制品分类放置于相应的储藏室内，确保产品质量及安全。
以上就是牛屠宰的主要工艺流程，这个流程环环相扣，有序进行，确保了生产出来的牛肉制品质量和安全，符合食品卫生标准。
肉牛屠宰场去牛头标准操作程序
食品有限公司标准操作规程（SOP）
SOP编号
修订日期
修订次数
0
SOP名称：去牛头标准操作程序
责任者：生产部、质检部
目的/目标：提供正确的去牛头方法
CP
相关材料：1、专用刀具
2、专用刀具消毒箱
操作规程：1、采用两刀系统割除头部：先用一把刀沿头骨与脊椎的连接处作还切皮肤及肌肉、食道、喉管等组织，要求沿椎骨周围的组织要割除完整。
1、再用另一把专用刀割除脊髓。
2、此刀具的刀把为兰色，割除脊髓后放于专用消毒箱进行消毒处理。
3、牛头割下后防于专用处理间，确保扁桃体、眼、脑等高危物质不会进入予冷及分割环节。
4、质检人员每半小时检查一次水温，并记录。
极限值：
未使用二刀系统。
纠正措施：
单独存放和消毒，使用二刀系统来割除头部。
注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。
肉牛屠宰场去骨分割修整的操作规程
食品有限公司标准操作规程（SOP）
SOP编号
修订日期
修订次数
0
SOP名称：去骨分割修整的操作规程
责任者：加工车间
目的/目标：提供正确的剔骨修整方法
CP
相关材料：
1、温度计
2、随机抽查表
3、温度记录表
操作规程：
1、剔骨分割前应经生产前检查合格，且预冷胴体肉温7℃以下，方可开始生产。
极限值：
1、无异物、无硬骨、软骨、金属等。
2、从剔骨到包装时限40分钟。
纠Байду номын сангаас措施：
1、加强员工的操作技术培训。
2、调整加工速度。
备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。
2、所有员工禁止穿戴棉质手套，严禁使用木把刀具，随时洗手消毒，使用工具一律检查登记。
3车间内设有流动消毒车，消毒液浓度50-100PPM。
4、加工过程中应尽量避免刀伤，保持肌膜完整。
5、剔骨修割过程中，案子上不得出现牛肉积压现象。
6、修理下来的碎肉应随时清理，防止粘在成品肉上。
7、经修整后的成品肉不得有牛毛、血污、筋健、病变组织、淋巴等。
肉牛屠宰加工操作规程
《肉牛屠宰加工操作规程》1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。
1.1验收检验1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。
证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。
1.2待宰检验1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。
1.3送宰检验1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。
1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37一39℃）。
1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。
1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。
1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
1.4、急宰牛的处理1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。
在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。
1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。
2、赶挂2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。
2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。
3、吊挂屠宰放血：3.１宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于１.２米,3.２采用伊斯兰教方式屠宰。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品有限公司标准操作规程（SOP）
SOP编号
修订日期
修订次数
0
SOP名称：去牛头标准操作程序
责任者：生产部、质检部
目的/目标：提供正确的去牛头方法
CP
相关材料：1、专用刀具
2、专用刀具消毒箱
操作规程：1、Biblioteka 用两刀系统割除头部：先用一把刀沿头骨与脊椎的连接处作还切皮肤及肌肉、食道、喉管等组织，要求沿椎骨周围的组织要割除完整。
1、再用另一把专用刀割除脊髓。
2、此刀具的刀把为兰色，割除脊髓后放于专用消毒箱进行消毒处理。
3、牛头割下后防于专用处理间，确保扁桃体、眼、脑等高危物质不会进入予冷及分割环节。
4、质检人员每半小时检查一次水温，并记录。
极限值：
未使用二刀系统。
纠正措施：
单独存放和消毒，使用二刀系统来割除头部。
注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。