肉牛屠宰技术准则
肉牛屠宰技术标准
洛阳伊众清真食品有限公司肉牛屠宰技术标准一、操作流程：活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸二、工作流程：1、活牛验收1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。
1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。
2、待宰称重2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。
2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。
3、淋浴3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。
3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；4、放血4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。
4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；5、挂牛5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。
5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。
肉牛的屠宰流程与分割标准
肉牛的屠宰流程与分割标准跟着现代科技的开展，肉牛养殖经历了规模化、标准化的过程后，肉牛的屠宰也将告别老旧的原始办法，逐渐看齐国际标准。
通过现代化流水作业，根据出产标准，依照科学的办法进行操作，最后入口牛肉的口感与肉质也就对得起精心养殖的全部过程了。
那么，作为牛肉从业者，卖肉有标准，出售采购流程有标准。
同样，你也必定要理解肉牛的屠宰、分割标准。
下面，成都海韵达带你认识牛肉屠宰流程与分割标准。
肉牛的屠宰1产地检疫育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的流行症，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。
通过检疫，确诊为恶性流行症的病牛禁止外运，并迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。
产地检疫今后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证实，方可外运。
2宰前检验肉牛抵达屠宰加工厂今后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。
宰前检验能够根据兽医的临床确诊，联络屠宰厂的实际情况，选用比较灵敏的办法。
首先，进行初步的调查和查询了解，把根本合格的牛群赶入预检圈歇息。
在确保充沛饮水和歇息的条件下，调查牛的外表、举动、精神情况等，并进行详尽的临床查看。
通过查看，健康的牛领入养殖圈养殖。
假如发现病牛，则要赶入阻隔圈，依照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，确保牛肉的卫生质量。
但凡健康合格、契合卫生标准和商品标准的肉牛，准予屠宰；对肉食卫生没有阻碍的通常病牛和通常流行症病牛，假如有逝世的风险，应当当即屠宰。
3宰前24小时肉牛在屠宰前24小时要中止饲喂，一起要确保肉牛足够的饮水，并供给安静的环境。
4宰前8小时屠宰前8小时，应当中止供给饮水。
5致晕肉牛屠宰的第一步，要将牛电麻或刺晕。
①刺昏法用匕首迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑和脊髓的联络，形成瘫痪。
既避免屠畜挣扎难于刺杀放血，又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。
本法的优点是操作简便，易于掌握。
缺陷是刺得过深时，伤及呼吸中枢或血管运动中枢，可使呼吸当即中止或血压降低，影响放血效果，有时出现早死。
肉牛屠宰与分割
击晕吊挂
宰杀放血
去肢去头
剥皮开膛
冷冻包装
冷却排酸
劈半整理
摘除内脏
2 肉牛屠宰操作步骤
➢击晕吊挂
➢宰杀放血
2 肉牛屠宰操作步骤
➢去肢去头
➢剥皮开膛
2 肉牛屠宰操作步骤
➢摘除内脏
➢劈半整理
2 肉牛屠宰操作步骤
➢冷却排酸。 ➢排酸库温度为0～4℃ ，相对 湿度在80%， ➢排酸时间为72小时。
肉牛胴体分割
《牛羊生产》 肉牛屠宰与胴体分割
目录页
PAGE OF CONTENT
01 肉牛宰前准备工作 02 肉牛屠宰操作步骤
03 肉牛胴体分割处理
04 屠宰分割注意事项
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前检疫
➢肉牛宰前休息
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前禁食
➢人员设备消毒ຫໍສະໝຸດ 2 肉牛屠宰操作步骤屠宰工艺流程
3 肉牛胴体分割处理
牛柳：又称里脊 ， 即腰大肌。
只有一条，脂肪 含量低
制作菲力牛排。
3 肉牛胴体分割处理
西冷：又称外脊，主要是背
最长肌。
眼肉：主要包括背阔肌、
肋最长肌、肋间肌等。 柔软多汁，雪花状。
3 肉牛胴体分割处理
主要包括背最 长肌、斜方肌等。
3 肉牛胴体分割处理
腱子肉：分为 前后两 部分，主 要是前肢肉和 后 肢肉。
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大米龙：主要是臀股二头肌。
3 肉牛胴体分割处理
小米龙：主要是半 腱肌，位于臀部。
3 肉牛胴体分割处理
腹肉：主要包 括肋间内肌、肋 间处肌。
4 屠宰分割注意事项
➢宰前检疫，确保牛只健康。 ➢屠宰间、分割间清洗消毒。 ➢宰后迅速入库排酸，防止细菌繁衍。 ➢抓好分割每道工序，降低碎肉率。
肉牛屠宰加工净肉率等基本概念
肉牛屠宰加工屠宰率等基本概念一、基本术语1、牛胴体（Beef carcass)牛去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去乳房）的躯体。
2、二分体牛肉（Half carcass)将牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两半的胴体。
3、四分体牛肉（Quatrer)将二分体牛肉从第十一（十二）至第十二（十三）肋骨按自然弧线横截成前后两部分，有前四分体（四分体牛前）和后四分体（四分体牛后）。
4、四分体牛前（前四分体）（Forequarter)将牛胴体横截成四分体后的前段部位牛肉。
5、四分体牛后（后四分体）（Hindquarter)将牛胴体横截成四分体后的后段部位牛肉。
6、白内脏牛的胃、肠、脾。
7、红内脏牛的心、肝、肺。
二、屠宰指标1、屠宰率＝胴体重/宰前活重✖100%2、毛重净肉率＝净肉重/宰前活重✖100%3、胴体净肉率＝净肉重/胴体重✖100%4、净肉重＝胴体重-骨头重。
5、骨重比＝骨头重/胴体重✖100%6、肉骨比=净肉质量/骨质量✖100%三、分割部位1、上脑上脑是自最后颈椎到第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，位于牛第1胸椎-第6胸椎的胸背部，前端始于第1胸椎，后端止于第6胸椎，剔除板筋、月牙骨。
主要由背腰最长肌、斜方肌等肌肉组成。
上脑肉色红白相间，色泽柔和。
没有外油层，只有中间的沉积脂肪层，脂肪与红肉无明显界限。
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，截面可见脂肪沉积花纹。
2、眼肉眼肉是自第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处至第12胸椎与第13胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。
眼肉外形酷似眼睛，脂肪沉积丰富，是牛胴体中高价值部位之一。
脂肪大部分分布于背侧表面，小部分交杂于肌肉里，背侧表面脂肪与红肉界限明显，交杂于肌肉的脂肪与红肉无明显界限。
眼肉肉质非常细嫩。
肉色鲜红，表面脂肪细腻。
3、外脊外脊是自第12胸椎至第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背最长肌。
肉牛屠宰
肉牛屠宰加工工艺操作说明1、接收检疫（原料）：活牛必须来自非疫区，并持有产地兽医证明，经驻厂兽医临床检验健康无病。
2、待宰淋浴：送宰前断食12—24h，充分饮水至宰前3h。
用温水将牛体表面的污物冲洗干净。
3、翻转吊挂：经淋浴干净的牛在不超过5分钟内进入屠宰车间，用牵牛机把活牛赶到翻转箱内将牛翻倒，用锁链将牛后蹄固定。
4、刺杀放血：按照伊斯兰教法屠宰，由阿訇在牛颈下缘咽喉部切开放血（即俗称大抹脖）；用铁链扣住牛的右后腿，将牛挂起。
5、电刺激，去蹄：对放血后牛屠体进行电刺激，加速死亡过程，使放血彻底，降低酸度，避免肉的冷收缩并使肉更加鲜嫩。
前蹄由前臂骨和腕骨间的腕关节处剪断。
蹄投入专用小推车内送到蹄处理室。
6、预剥皮、机械扯皮：将牛腿上的皮预剥开，再从肛门沿腹中线剥开牛皮向两侧扩展，直到将四条腿与胸腹部剥通、割下乳腺或取下雄性生殖器官，分别投入专用的小推车内。
将两后腿上的皮用剥皮机上的链条捆住，剥皮机开始工作，将皮剥下。
7、开胸、去头：用开胸电锯从胸骨柄开始沿胸骨正中锯开胸骨，用消毒刀具从脖颈连接处下刀，割掉牛头，使甲状腺和喉后外侧淋巴结尽可能地留在头上，将牛头拿到洗牛头柜里冲洗，然后，在舌的两侧及软腭处各切一刀，使舌由下颌间隙游离出来，暴露出舌根及两侧咽后内侧淋巴结，最后将牛鼻上残余的皮割下。
8、取白脏（胃肠）：沿腹部正中线划开腹腔，再用刀尖向下、向上划开腹腔内膜，不要划破肠胃。
先用刀割开直肠两侧肠系膜组织，再拉出直肠，用刀将其连同系膜组织割到肾脏附近。
再将膀胱连同尿根割下，然后在靠近肾脏处下刀，将肠系膜组织连同肠胃、食道割断，然后放在白脏同步检验轨道线上，食道要留3~4厘米在胃上。
白脏通过专用通道进入白脏处理室进行整理。
9、取红脏（心肝肺）：割断肝筋和膈肌，割断气管和食道，取下心、肝、肺挂在红脏同步检验轨道线上。
在剖腹取内脏，操作中必须注意，刀不要刺破肠胃，胆囊等，以避免肉尸污染。
如果发生割破肠胃、胆囊的现象，应立即冲洗和对刀具、手等进行清洗，消毒后方能继续操作。
肉牛屠宰试验方案-20181112
肉牛屠宰试验方案第一部分肉牛屠宰试验的要求一、试验牛屠宰前的要求1 屠宰前24小时停止饲喂和放牧，但供给充足的饮水。
2 宰前8小时停止饮水。
3 宰前的牛要保持在安静的环境中。
二、屠宰规格和要求清洗：清洗牛只，保证屠宰前干净卫生。
吊挂：后肢吊挂。
放血：在颈下缘喉头部割开血管放血（称大抹脖）。
去头：剥皮后，沿头骨后端和第一颈椎之间切断。
去前肢：由前臂骨和腕骨间的腕关节处切断。
去后肢：由胫骨和腑骨间腑关节处切断。
去皮：牛只去皮。
去尾：尾根部第一至第二节之间切断。
内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分离连结体壁的横膈膜。
除肾脏和肾脂肪保留外，其他内脏全部取出。
切除阴茎、睾丸和乳房。
胴体的分割：纵向锯开胸骨和盆腔骨，沿脊椎骨中央用电锯（或刀斧）分割为左、右两半，左半胴体称软半胴体，右半胴体称硬半胴体。
第二部分各项指标的测量方法一、称重项目1 宰前活重：指停饲24小时后临宰前的活牛重量。
2 宰后体重：屠宰后血已放尽的屠体重量。
3 皮重：割皮后实测重。
4 头重：带皮头实测重。
5 蹄重：分前二蹄和后二蹄实测重（前蹄重、后踢重）。
6 消化器官重（保证无内容物）：分别称瘤胃、网胃、皱胃、瓣胃、小肠、大肠。
7 其他内脏重：分别称心、肝、肺与气管、肾脏、脾、横膈膜（隔肌）。
8 非胴体脂肪：包括网膜脂肪（网膜油）、肠系膜油和生殖器脂肪。
9 胴体脂肪：包括肾脏脂肪。
10 牛尾重。
11 生殖器官重：实测重（牛鞭、睾丸）。
12 热胴体重：肥育牛经刺杀(或击晕)、放血、去头蹄、剥皮、去内脏（不含肾脏和肾脂肪）、去尾，去掉生殖器官及周围脂肪，劈半后称量的两半胴体的重量之和。
二、测尺项目1 胴体长：耻骨缝前缘至第一肋骨前缘的最大长度。
2 胴体胸深：自第三胸椎棘突的体表至胸骨下部的体表垂直深度。
3 胴体深：自第七胸椎棘突的体表至第七肋骨的体表垂直深度。
4 胴体后腿围：在股骨与胫腓骨连接处的水平围度。
5 胴体后腿宽：自去尾处的凹陷内侧至大腿前缘的水平宽度。
畜禽人道屠宰技术规范
畜禽（肉牛）人道屠宰技术规范1 范围本标准规定了实施牛人道屠宰的管理和技术要求。
本标准适用于牛屠宰企业2 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
人道屠宰：减少或降低牛的压力，恐惧和痛苦的宰前处置盒屠宰方式。
致昏：通过机械、电击、气体等方式使动物失去知觉，但保持心跳和呼吸。
赶牛板：用于驱赶活牛的工具，一般用橡胶或塑料制作。
运输1.运输方式、距离和路线；2.运输时的气候、温湿度；3.动物种类、适用运输工具；4.动物密度；5.生理状况和密度；6.运输过程中的供料、水的能力；7.运输过程中的临时停靠点运输前准备：饲料、饮水、垫草、药械及厩舍装运前停留期：检疫时间、饲喂方式、行程时间运输工具：结构、通风、消毒装卸：减少应激的原则途中：兽医随行到达后：工具消毒、尸体污物处理等公路运输：顶部空间应允许所有动物自然站立，多层车/厢中应避免低层动物受上层动物粪便污染，防止废物垃圾从车两种漏出通风应考虑运输时和停靠时不同，并避免阳光直射。
避免突然加速、减速或高速急转，并考虑最适路线3 管理屠宰企业应该建立人道屠宰管理体系，对设备设施、操作方法和人员要求作出规定，以保证实现相应的技术要求。
该体系应采用体系文件形式予以明确，并记录其实施过程。
体系文件应包括标准操作程序、设备操作方法、维护清理方式、紧急情况应急预案和不同员工的职责。
体系文件应明确影响肉品质量的人道屠宰要求如何反馈到养殖，运输环节。
应制定处理突发事件的应急预案，应包括对生猪逃跑、设备事故、停电、火灾和气体泄漏等紧急情况发生时的应对方案。
方案中应明确紧急情况发生时的负责人。
参与宰前处置和宰杀活牛的员工应掌握该体系文件中相应的要求。
4 人员屠宰企业应有专人对卸车、待在、驱赶、致昏盒刺杀过程中的操作进行监督。
在处置和宰杀活牛过程中，监督员应全程跟踪屠宰过程，及时纠正不当行为。
重大问题应及时报告管理层。
卸车、待宰、驱赶、致昏盒刺杀等环节应至少一个接受过人道屠宰知识培训的技术人员，负责操作或指导其他人员操作。
畜禽(肉牛)人道屠宰技术规范
畜禽(肉牛)人道屠宰技术规范-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII畜禽（肉牛）人道屠宰技术规范1 范围本标准规定了实施牛人道屠宰的管理和技术要求。
本标准适用于牛屠宰企业2 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
2.1人道屠宰：减少或降低牛的压力，恐惧和痛苦的宰前处置盒屠宰方式。
2.2致昏：通过机械、电击、气体等方式使动物失去知觉，但保持心跳和呼吸。
2.3赶牛板：用于驱赶活牛的工具，一般用橡胶或塑料制作。
2.4运输1.运输方式、距离和路线；2.运输时的气候、温湿度；3.动物种类、适用运输工具；4.动物密度；5.生理状况和密度；6.运输过程中的供料、水的能力；7.运输过程中的临时停靠点运输前准备：饲料、饮水、垫草、药械及厩舍装运前停留期：检疫时间、饲喂方式、行程时间运输工具：结构、通风、消毒装卸：减少应激的原则途中：兽医随行到达后：工具消毒、尸体污物处理等公路运输：顶部空间应允许所有动物自然站立，多层车/厢中应避免低层动物受上层动物粪便污染，防止废物垃圾从车两种漏出通风应考虑运输时和停靠时不同，并避免阳光直射。
避免突然加速、减速或高速急转，并考虑最适路线3 管理3.1 屠宰企业应该建立人道屠宰管理体系，对设备设施、操作方法和人员要求作出规定，以保证实现相应的技术要求。
该体系应采用体系文件形式予以明确，并记录其实施过程。
3.2体系文件应包括标准操作程序、设备操作方法、维护清理方式、紧急情况应急预案和不同员工的职责。
3.3体系文件应明确影响肉品质量的人道屠宰要求如何反馈到养殖，运输环节。
3.4应制定处理突发事件的应急预案，应包括对生猪逃跑、设备事故、停电、火灾和气体泄漏等紧急情况发生时的应对方案。
方案中应明确紧急情况发生时的负责人。
3.5参与宰前处置和宰杀活牛的员工应掌握该体系文件中相应的要求。
4 人员4.1屠宰企业应有专人对卸车、待在、驱赶、致昏盒刺杀过程中的操作进行监督。
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肉牛屠宰技术准则集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-
洛阳伊众清真食品有限公司
肉
牛
屠
宰
技
术
标
准
一、操作流程：
活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸
二、工作流程：
1、活牛验收
1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;
1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；
1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。
1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；
1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。
2、待宰称重
2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；
2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。
2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。
3、淋浴
3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。
3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；
4、放血
4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。
4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；
4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；
5、挂牛
5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；
5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。
5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。
6、去蹄、剥皮
6.1去前蹄：从前腿腕关节处下刀，割断连带组织，去掉前蹄。
6.2去后蹄：从趺关节处下刀，割断连带的筋腱组织，去掉后蹄;
6.3自肛门处下刀至牛后腿，在大腿内侧开皮；剥皮时刀子紧靠皮子内侧，但不能损伤皮子。
6.4开胸皮
6.4.1剥皮前先对下刀处用水冲洗一下，把浮毛和粪便冲掉；
6.4.2顺着牛胸的正中间下刀划开胸皮，下刀时刀尖向下，自牛脐处下刀开至脖颈处，注意不要划伤皮下肌膜。
6.4.3剥胸皮时，先从牛胸的一侧用刀自上而下剥皮，用力要均匀，下刀要慢，不损伤皮子和皮下肌膜，然后用同样的方法剥另一侧胸皮；
6.5剥前腿皮：用水冲洗前腿的下刀部位，先剥开一条前腿皮，再剥另一条。
6.6扒皮：顺着牛的脊背自上而下剥皮至脖颈处停刀，不得损伤外脊油面和肉体，然后在脖颈处下刀把牛头和整张皮子取下；
6.8卫检员对牛头部进行检验，检验合格后方再进转入下道工序。
6.9换轮：用滑轮钩子钩住牛前腿，然后用电葫芦将牛吊起，把滑轮挂到滑道上。
7、开胸
7.1沿胸骨中间由上而下锯开；
7.2开胸时下锯要准、要正，刀锯深度以不破坏胸腔、脏器为准，以免污染胴体内脏；
7.3生产结束要认真打扫干净开胸锯，并擦拭干。
8、开膛、掏内脏
8.1沿腹中线由上到下轻轻划开腹壁肌，再分别沿腹壁肌后缘向两侧划开，将牛腩外翻，但不得划破胃肠与内脏；
8.2依次取出胃、肠、脾、肝、心、肺等，分别放入指定的容器或检验轨道。
9、劈半
9.1劈半锯在用前要检查锯的性能，并对升降系统进行检查，确认能正常工作后，方可开据。
9.2从牛两后腿中间下锯，自上而下平稳走锯，走锯时用力要均匀，把胴体从中间分开。
劈了半的胴体要保持锯口平齐，避免损坏里脊和外脊。
9.3每劈开一个胴体，要打扫锯面和锯内卫生，以免造成胴体污染；
10、胴体修整
10.1修腰油、裆油（鸡窝油）、膪油、血脖头、牛腩筋、罗肌肉、云皮肉。
蛋泡油和奶泡油及生殖器官。
腰油、鸡窝油、罗肌肉要去净；去血脖头时，先修去表面的血污，然后修掉脖头内层的淋巴结；去牛腩筋时，沿着胴体腹壁内侧修去3-4CM的牛腩筋；去膪油时，同时修掉包裹在膪油表层的云皮肉，去净蛋泡油个奶泡油和板筋及生殖器官。
10.2在修除以上各部位的同时，修掉肉尸表面的淤血部分及毛、血、粪污等杂质；
10.3所修下的物品放入指定容器，不得落地。
11、胴体称重
11.1将电子秤归零，确保无误再将胴体放置在电子秤上，进行称重。
11.2确认重量无误后，客户和统计员进行记录牛胴体重。
12、温水喷淋
12.1先观察水温是否达到要求，水温不要过高，以40-50℃为宜。
12.2喷淋头对胴体自上而下进行冲洗，同时用修割刀修去胴体上的污物。
13、入排酸库
13.1按先后顺序将牛胴体排列好入预冷间，牛胴体之间的间隔为10-15CM。
13.2预冷间温度控制在0-4℃，温度控制在前75%以上，预冷时间48-72小时，预冷后牛后腿肉中心温度达到7℃以上。