蛋白质的特点和理化性质在食品中的应用
食品中的氨基酸、多肽及蛋白类物质的理化性质及应用
食品中的氨基酸、多肽及蛋白类物质主要内容1概述2蛋白质的理化性质3蛋白质的食品加工学特性4食品中常见的蛋白质1概述1.1氨基酸基本的理化性质一、基本物理学性质包括基本组成和结构、溶解性、酸碱性质、立体化学、熔点、沸点、光学行为、旋光性、疏水性等。
(一）溶解性质根据氨基酸侧链与水相互作用的程度可将氨基酸分作几类。
含有脂肪族和芳香族侧链的氨基酸，如Ala、Ile、Leu、Met、Pro、Val及Phe、Tyr，由于侧链的疏水性，这些氨基酸在水中的溶解度均较小；侧链带有电荷或极性集团的氨基酸，如Arg、Asp、Glu、His、Lys和Ser、Thr、Asn在水中均有比较大的溶解度；但根据电荷及极性分析也有一些例外，如脯氨酸属于带疏水基团的氨基酸，但在水中却有异常高的溶解度。
（二）氨基酸的疏水性氨基酸的疏水性，是影响氨基酸溶解行为的重要因素，也是影响蛋白质和肽的物理化学性质（如结构、溶解度、结合脂肪的能力等）的重要因素。
按照物理化学的原理，疏水性可被定义为：在相同的条件下，一种溶于水中的溶质的自由能与溶于有机溶剂的相同溶质的自由能相比所超过的数值。
估计氨基酸侧链的相对疏水性的最直接、最简单的方法就是实验测定氨基酸溶于水和溶于一种有机溶剂的自由能变化。
一般用水和乙醇之间自由能变化表示氨基酸侧链的疏水性，将此变化值标作△G′。
（三）氨基酸的光学性质氨基酸中的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸分子中由于有共轭体系，因此可以吸收近紫外光。
它们的最大吸收波长（λmax)分别为260nm、275nm、278nm；在吸收最大波长光线的时候还会发出荧光。
二、基本化学性质关于氨基酸基本的化学性质，在生物化学中已经进行了介绍。
下面再根据Owen R. Fennema, Food Chemistry, 作简要系统介绍；其主要的线索还是氨基酸分子中所带的官能团。
三、重要的分析鉴定反应（一）与茚三酮的反应（略）（二）与邻苯二甲醛的反应：在2-巯基乙醇的存在下，氨基酸与邻苯二甲醛反应生成高荧光的衍生物，在380nm激发时，在450nm 具有最高荧光发射，用来定量分析氨基酸、肽和蛋白质。
大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用
大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用张隽菡食工082 080107315摘要：大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。
大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用，但也存在豆腥味、致敏等不利影响。
文中对大豆蛋白质的功能性及其在肉制品中的应用研究进展进行了综述，并提出相关建议。
关键词：大豆蛋白肉制品进10多年来，我国肉类工业蓬勃发展，目前我国已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。
据统计，2010年我国肉制品产量达4100万t。
肉制品加工业的迅猛发展，带动了食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。
当前在肉制品生产中，广泛添加以大豆分离蛋白为主的植物源蛋白。
大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，已广泛应用在食品及其它行业中，其蛋白质含量高达90%以上[1]，消化利用率可达93%～97%[2]，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，基本上不含碳水化合物,大豆分离蛋白有明显的降低血脂和胆固醇的作用。
按照目前国内肉制品的生产量以及大豆分离蛋白在肉制品中的添加量粗略计算，如果肉制品中的一半产品需要添加大豆蛋白，添加量按4%计算，则需要大豆分离蛋白20万t。
大豆分离蛋白应用于肉制品中具有良好的功能性，但同时也存在一些问题。
本文对大豆分离蛋白的功能性、在肉制品中的应研究进展进行了综述。
1、大豆蛋白的功能性质大豆蛋白最主要的营养成分之一是蛋白质，含量约为35%，大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）。
大豆蛋白质中约86%-88%能在水中溶解，其中球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%[3]。
目前市场上常见的大豆蛋白产品种类为：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉等。
大豆蛋白具有良好的流变学特性、乳化特性、凝胶性和稳定性，具有吸水吸油性、质构形成能力、加热成型性，而且具有很高的蛋白质含量，是肉制品生产中最重要的功能性食品原料。
六蛋白质工程原理及其在食品工业中的应用PPT课件
利用高压处理技术改变蛋白质的结构和性质，如高压凝固、高压变性和高压萃取等，为新型食品加工技术提供可 能。
酶法修饰在食品工业中的应用案例
酶解反应
利用酶催化水解蛋白质，生成氨基酸、肽等小分子物质，广泛应用于食品调味和营养强 化中。
酶转化
利用酶催化蛋白质的特定化学键转移，生成具有特殊性质的蛋白质衍生物，如谷氨酸钠 （味精）的生产。
蛋白质工程在食品工业中的优势与挑战
• 降低生产成本：通过蛋白质工程优化蛋白质的表 达和生产过程，有助于降低生产成本，提高经济 效益。
蛋白质工程在食品工业中的优势与挑战
安全性问题
蛋白质工程改造可能会引起食品安全性问题，如过敏反应、毒性 等，需要严格评估和监测。
法规和伦理问题
蛋白质工程涉及到基因改造和生物技术，相关的法规和伦理问题 需要得到关注和解决。
例如，通过蛋白质工程可以制备高活性的新型酶制剂，用于食品加工中的催化反 应，提高食品加工效率和产品质量。
提高食品加工效率
通过蛋白质工程可以设计和改造酶制 剂，提高其催化活性和稳定性，从而 降低食品加工成本和提高加工效率。
例如，通过蛋白质工程改造淀粉酶， 可以提高其催化活性和稳定性，使其 在淀粉加工中具有更好的应用效果， 降低生产成本和提高生产效率。
利用膜分离技术对溶液进行浓缩，提高产品 浓度和纯度，广泛应用于果汁、乳制品和调 味品的加工中。
05
结论与展望
蛋白质工程在食品工业中的优势与挑战
提高食品品质和营养价值
通过蛋白质工程改造蛋白质，可以优化食品 的营养成分和口感、质地等属性，提高食品 品质。
开发新型食品
蛋白质工程有助于开发新型食品，满足消费 者多样化的需求，如植物肉、昆虫蛋白等。
烹饪化学-第二章 蛋白质
2.非必需氨基酸 是指人体所需要，而自身又能合成的氨基酸。 常指丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝
氨酸、酪氨酸和胱氨酸等。这类氨基酸不一定必须由食物提供， 在人体内可由葡萄糖或必需氨基酸转化而得。
五、蛋白质的分类
1）按化学组成分类
1、简单蛋白质： 分子中只含有氨基酸组成的蛋白质。根据简单蛋白质
的溶解性又分成清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、精蛋 白、醇溶谷蛋白和硬蛋白等七类；
2、结合蛋白质： 由简单蛋白质和其他非蛋白物质结合而成的蛋白 质。
食物中的结合蛋白质一般根据非蛋白物质不同又分成核蛋 白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白和金属蛋白等六种。
2）按蛋白质形状分类
1、球状蛋白：
球状或椭圆状，主要存在于动物性食品中，包括酪蛋白、 肌球蛋白、白蛋白、血清球蛋白，这类营养价值高易吸收。
（三）蛋白质的水解性
蛋白质变性后水解反应加快，水解生成的低肽和氨基酸增加 了食品的风味。同时肽和氨基酸与食物中其它成分反应，进一 步形成各种风味物质，这也是含蛋白质较多的原料，烹制后鲜 香且味浓郁的原因。所以蛋白质属于原料中的风味前体物质。
是由氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有约22种 氨基酸，这些氨基酸以不同顺序排列，构成多种蛋白质。
四、蛋白质的组成 1）元素组成：
C H O N S、P等主要组成元素，特征元素：N 这些元素 按一定的结构组成 氨基酸，氨基酸是蛋白质的
组成单位。
由于糖类和脂肪不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。
C H O N 6.25称为蛋白质系数 粗蛋白质％=N％×6.25
2、半完全蛋白质：
所含必需氨基酸的种类齐全、数量不足、比例不适当，如 小麦的麦胶蛋白。
3、不完全蛋白质：
食品中蛋白质的功能性质
食品中蛋白质的功能性质—一大豆蛋白摘要:大豆蛋白是优良的植物蛋白，具有多种独特的功能性质，对改善制品的感官和食用品质有较好作用，广泛应用于食品领域。
本文对大豆蛋白的特性以及在各类食品中的应用进行了较为全面的综述。
关键词：大豆蛋白，功能性质，食品主要论点:大豆蛋白质中氛基酸种类丰富，具有良好的营养价值。
大豆蛋白作为一种常用的食品添加剂，具有多种功能特性，广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。
大豆蛋白质大豆蛋白是一种天然的优质植物蛋白，具有良好的营养价值以及多种功能特性，在食品领域中具有广泛的应用。
1.大豆蛋白质的化学组成及结构分析大豆中大约含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、5%的纤维和5%的灰分。
大豆中的蛋白质大部分为水溶性蛋白质，水溶性蛋白质中含有94%的球蛋白和6%的白蛋白。
大部分蛋白质在pH4一5范围内从溶液中沉淀出来，其中主要为大豆球蛋白。
将大豆球蛋白进行离心沉降分析，按沉降系数可分为2S、75、115和155四种成分。
其中75和115是最为重要的两种。
大豆粉的水提取液除去酸沉淀蛋白后，所剩下的溶液中尚有酸不能沉淀的蛋白质，这类蛋白质即为大豆乳清蛋白质。
乳清蛋白质中除了含有白蛋白和球蛋白外，还含有脂肪酶、淀粉酶等多种生物活性蛋白。
利用超速离心沉降分析，只能得到25和75蛋白体。
大豆粉的提取液进过酸沉淀后得到的上清液称为大豆乳清。
在酸性条件下大豆乳清加热发生蛋白质凝固沉淀，这是由于白蛋白受热变性的结果[1]。
2.大豆蛋白质的特性2.1溶解度大豆蛋白质在溶解状态下才能发挥其在食品体系中的功能特性。
大豆蛋白质的溶解度是指大豆蛋白质以胶体的形式分散到水中的能力。
蛋白质分子的极性表面和所带的净电荷有助于分散体系的稳定。
大豆蛋白质的溶解度可以用可溶性氮指数(NSI)和蛋白质分散度指数(PDI)两种方法表示。
影响大豆蛋白质溶解度的因素主要包括温度、pH和无机盐。
2.2营养特性[2]大豆蛋白质中含有氨基酸种类接近20种，尤其是赖氨酸含量特别丰富;同时含有人体必需氨基酸，基本不含胆固醇或碳水化合物，并且具有明显的降低血脂和胆固醇的作用。
大豆分离蛋白的中试实践及其在食品工业中的应用
大豆分离蛋白的中试实践及其在食品工业中的应用本文旨在研究大豆分离蛋白的中试实践，并探讨其在食品工业中的应用。
通过收集和分析相关文献，我们对大豆分离蛋白的制备方法、理化性质以及其在食品工业中的功能和应用进行了系统总结。
结果表明，大豆分离蛋白具有良好的营养价值和功能特性，并广泛应用于食品工业中的各个领域。
然而，在实际应用中，仍存在一些挑战和问题需要解决。
因此，进一步的研究和探索仍然是必要的。
关键词：大豆分离蛋白，中试实践，食品工业，应用1. 引言大豆是世界上重要的农作物之一，其种子含有丰富的蛋白质。
大豆分离蛋白是通过从大豆中分离出的蛋白质，具有较高的营养价值和多种功能特性。
随着人们对健康食品需求的增加，大豆分离蛋白在食品工业中的应用越来越受到关注。
2. 大豆分离蛋白的制备方法2.1 传统提取法传统提取法是大豆分离蛋白的一种常用方法。
该方法主要包括浸泡、破碎、溶解、沉淀和洗涤等步骤。
先将大豆颗粒浸泡在适当的溶液中，以去除杂质和激活酶活性。
浸泡时间和浸泡液的成分对蛋白质的提取率和品质有重要影响。
接下来，通过破碎将浸泡后的大豆颗粒破碎成较小的颗粒，以增加蛋白质的释放表面积。
然后，在适当的条件下，将破碎后的大豆颗粒溶解于水或盐溶液中，使蛋白质溶解出来形成提取液。
温度、pH值和盐浓度等因素对溶解效果起着重要作用。
溶解后，通过调节溶液的pH值和添加盐类等方式，使蛋白质发生沉淀。
沉淀过程中，蛋白质与其他组分分离。
最后，对蛋白质沉淀进行洗涤，以去除残留的杂质和溶解液中的其他成分，以得到纯净的大豆分离蛋白。
传统提取法简单、操作容易，是大豆分离蛋白制备的常用方法之一。
然而，该方法提取效率较低，且对环境的影响较大。
因此，在实际应用中，人们更倾向于采用先进的分离技术来提高提取效率和质量。
2.2 先进的分离技术随着科学技术的进步，大豆分离蛋白的制备方法不断演进，出现了一些先进的分离技术。
这些技术旨在提高大豆蛋白的提取效率和纯度，并改善其功能特性。
蛋白质的理化性质(一)
蛋白质的理化性质（一）引言：蛋白质是生物体内重要的有机化合物，不仅在构建细胞和组织结构中起关键作用，还参与许多生物化学过程。
了解蛋白质的理化性质对于深入理解其功能和应用具有重要意义。
本文将从五个方面介绍蛋白质的理化性质。
一、蛋白质的结构特点1. 蛋白质组成：蛋白质由氨基酸组成，氨基酸的序列决定了蛋白质的结构和功能。
2. 蛋白质的层次结构：蛋白质包括原始结构、二级结构、三级结构和四级结构，不同结构层次决定了蛋白质的功能。
3. 蛋白质的稳定性：蛋白质的稳定性受到氨基酸组成、离子强度和温度等因素的影响。
二、蛋白质的溶解性1. 水溶性蛋白质与脂溶性蛋白质：根据溶解性可将蛋白质分为水溶性和脂溶性两类。
2. 溶解度的影响因素：蛋白质的溶解度受到pH值、温度、离子强度和化学修饰等因素的影响。
3. 不溶性蛋白质的结构：某些蛋白质在特定条件下会失去溶解性，并形成聚集体或沉淀。
三、蛋白质的电荷性质1. 酸碱性: 蛋白质中的氨基酸残基可以具有酸性或碱性特性，决定了蛋白质的电荷性质。
2. 等电点：蛋白质在特定pH值下呈现电中性状态，该pH值被称为蛋白质的等电点。
3. 离子交换作用：蛋白质的电荷性质会影响其与其他离子或分子之间的交互作用。
四、蛋白质的热力学性质1. 热稳定性：蛋白质在不同温度下具有不同的热稳定性，可通过热力学参数如熔点和热容量等进行描述。
2. 热不变性：某些蛋白质在高温下具有一定的稳定性，可在热表面活性剂条件下进行研究。
3. 热变性：蛋白质在高温下会发生热变性，导致其结构和功能的改变。
五、蛋白质的光谱特性1. 紫外-可见吸收光谱：蛋白质在紫外-可见光谱范围内有特征吸收峰，可用于蛋白质的浓度测定和结构研究。
2. 红外光谱：蛋白质的红外光谱可以提供关于氨基酸残基吸收峰和蛋白质结构的信息。
3. 荧光光谱：蛋白质在特定荧光激发下会发出荧光信号，可用于蛋白质的检测和分析。
总结：蛋白质是生物体中重要的有机化合物，其理化性质在其功能和应用中起着重要作用。
食品生物化学第四章 蛋白质与食品加工
第四章 蛋白质与食品加工
技能训练 拓展知识
第一节 概 述
一、蛋白质的化学组成 存在于自然界中的氨基酸有300多种，而组成人体蛋白质的氨基酸仅 有20种，且均属L-((-氨基酸（甘氨酸除外）。 二、蛋白质的分类 1.按分子形状分类 (1)球状蛋白 外形近似球体，大都具有活性，多溶于水，如酶、转运 蛋白、蛋白激素等。球状蛋白的长度与直径之比一般小于10。 (2)纤维状蛋白 大都是结构蛋白，外形细长，分子量大，如胶原蛋白、 角蛋白等。纤维蛋白按溶解性可分为可溶性纤维蛋白与不溶性纤维 蛋白。前者如血液中的纤维蛋白原、肌肉中的肌球蛋白等，后者如 胶原蛋白、角蛋白等结构蛋白。 2.按分子组成分类
第二节 氨 基 酸
(2)旋光性和光吸收性 旋光性是鉴别各种氨基酸的重要依据。20种氨 基酸中，除甘氨酸外，其他氨基酸的(-碳原子均为不对称碳原子，有 旋光性、光吸收性和立体异构。 (3)味感 1)氨基酸类鲜味剂。 2)呈味核苷酸类。 2.氨基酸的化学性质 (1)两性解离及其等电点 蛋白质是两性电解质。蛋白质分子中可以解 离的基团除末端(-氨基与羧基外，还有肽链上氨基酸残基的侧链基团， 如咪唑基(能解离成带电基团)。因此，蛋白质分子与氨基酸一样，在 碱性溶液中作酸性解离，成为带负电荷的阴离子；在酸性溶液中作 碱性解离，成为带正电荷的阳离子。
第二节 氨 基 酸
(2)极性R基团 2.根据R基团的化学结构分类 (1)脂肪族AA 中性、酸性、碱性。 (2)杂环AA 脯氨酸Pro、组氨酸His。 (3)芳香族AA 酪氨酸Tyr、苯丙氨酸Phe、色氨酸Trp。 3.根据营养学分类 (1)非必需氨基酸 甘氨酸Gly、丙氨酸Ala、丝氨酸Ser、酪氨酸Tyr、 半胱氨酸Cys、脯氨酸Pro、天冬酰胺Asn、天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu、 谷氨酰胺Gln。 (2)必需氨基酸 赖氨酸Lys、缬氨酸Val、亮氨酸Leu、异亮氨酸Ile、 蛋氨酸Met、苯丙氨酸Phe、苏氨酸Thr、色氨酸Trp、精氨酸Arg、组 氨酸His。
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1.蛋白质的定义 2.蛋白质的特点 5. 5.蛋白质的理化性质在食 品加工中的运用
一.蛋白质的定义 蛋白质的定义
蛋白质是一类复杂的有机物， 蛋白质是一类复杂的有机物， 由碳， 由碳，氢，氧，氮，硫，磷以及某 些金属元素例如锌，铁等组成， 些金属元素例如锌，铁等组成，是 典型的大分子物质。 典型的大分子物质。 蛋白质的基本结构单元是氨基 种氨基酸（ 酸，有20种氨基酸（或18种氨基 种氨基酸 种氨基 ）。这些氨基酸以不同的连接顺 酸）。这些氨基酸以不同的连接顺 序和构象，构成不同的蛋白质分子。 序和构象，构成不同的蛋白质分子。
二.蛋白质的特点 蛋白质的特点
1.具有催化作用 具有催化作用 2.具有调节功能 具有调节功能 3.具有运输功能 具有运输功能 4.具有免疫功能 具有免疫功能
三.蛋白质的理化性质 蛋白质的理化性质
1.蛋白质的变性在食品中的应用 蛋白质的变性在食品中的应用 2.蛋白质的呈色反应 蛋白质的呈色反应 3.蛋白质的等电点在食品中的运用 4.蛋白质的盐析在食品中的应用
调节溶液的pH值 调节溶液的 值，达到想 要的蛋白质的乳化性， 要的蛋白质的乳化性，广泛运用 于饮料,汤沙司 烧烤食品（面包、 汤沙司,烧烤食品 于饮料 汤沙司 烧烤食品（面包、 蛋糕等）的面团形成,乳制品（干 蛋糕等）的面团形成 乳制品（ 乳制品 冰淇淋等） 肉制品 肉制品（ 酪、冰淇淋等）,肉制品（香肠 糖果制品（ 等）,糖果制品（巧克力等） 糖果制品 巧克力等） 调节溶液的pH值 调节溶液的 值，达到想到蛋白 质的溶解性，广泛运用于饮料,汤 质的溶解性，广泛运用于饮料 汤 沙司. 沙司
二。蛋白质的呈色反应
蛋白质的呈色反应主要包括： 蛋白质的呈色反应主要包括： 1.双缩脲反应 双缩脲反应 2.米伦反应 米伦反应 3.黄色反应 黄色反应 4.茚三酮反应 茚三酮反应 这些反应在食品中主要用于鉴定蛋白质在各 类食品中的含量是否达到指定标准。 类食品中的含量是否达到指定标准。 例如，奶粉中的蛋白质含量测定。 例如，奶粉中的蛋白质含量测定。
pH
蛋白质在等电点时最稳定。 蛋白质在等电点时最稳定。 在极端pH时 在极端 时，蛋白质分子内的离子基团产生强静 电排斥， 电排斥，这就促使蛋白质分子伸展和溶胀 。 在极端碱性pH环境下，比在极端酸性pH时更易伸 在极端碱性 环境下，比在极端酸性 时更易伸 环境下 长 。因为碱性条件有利于部分埋藏在蛋白质分子 内的羧基，酚羟基，巯基离子化，结果使多肽链拆 内的羧基，酚羟基，巯基离子化， 开，离子化基团自身暴露在水环境中。 离子化基团自身暴露在水环境中。 pH引起的变性大多数是可逆的。 pH引起的变性大多数是可逆的。 引起的变性大多数是可逆的
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三.蛋白质的等电点在食品中的运用
概念： 概念： 由于蛋白质表面离子化侧链的存在， 由于蛋白质表面离子化侧链的存在， 蛋白质带净电荷。 蛋白质带净电荷。由于这些侧链都是可以 滴定的，对于每个蛋白都存在一个pH使它 滴定的，对于每个蛋白都存在一个 使它 的表面净电荷为零即等电点。 的表面净电荷为零即等电点。
一。蛋白质的变性在食品中的应用 蛋白质在某些物理和化 学因素作用下其特定的空间 构象被改变，从而导致其理 化性质的改变和生物活性的 丧失，这种现象称为蛋白质 变性
1.大豆蛋白质的应用： 大豆蛋白质的应用： 大豆蛋白质的应用
首先是满足营养学方面的要求。蛋白质被摄入人体后， 首先是满足营养学方面的要求。蛋白质被摄入人体后，胃和肠道 中的蛋白酶就像剪刀一样将蛋白链子剪断、分解，然后才能被吸收。 中的蛋白酶就像剪刀一样将蛋白链子剪断、分解，然后才能被吸收。 这把剪刀剪切时是在蛋白链的一定位置上进行的， 这把剪刀剪切时是在蛋白链的一定位置上进行的，而这些位置常被埋 在蛋白质的内部，经过变性后露出表面，易于蛋白酶分解， 在蛋白质的内部，经过变性后露出表面，易于蛋白酶分解，提高蛋白 质的消化率和营养价值。 质的消化率和营养价值。 其次是满足食品卫生和安全的要求。 其次是满足食品卫生和安全的要求。大豆中有很多不利于消化的 蛋白质，如胰蛋白酶抑制剂、脲酶等具有生理活性的蛋白， 蛋白质，如胰蛋白酶抑制剂、脲酶等具有生理活性的蛋白，如果不经 变性处理，它们在体内会引起恶心、呕吐、腹泻和晕厥等不良反应， 变性处理，它们在体内会引起恶心、呕吐、腹泻和晕厥等不良反应， 而经过热处理变性后就会消除这些抗营养因子的生理活性， 而经过热处理变性后就会消除这些抗营养因子的生理活性，提高大豆 蛋白的营养和安全性。 蛋白的营养和安全性。 再次，就是满足食品加工和口感的要求。 再次，就是满足食品加工和口感的要求。大豆蛋白在单分散溶液 中水和，呈现球状蛋白质的粘性特征。 中水和，呈现球状蛋白质的粘性特征。随pH、离子强度、温度等引起 、离子强度、 蛋白分子的立体结构变化时，分子量增大，粘性增强。浓度增大时， 蛋白分子的立体结构变化时，分子量增大，粘性增强。浓度增大时， 加热大豆蛋白水溶液，分子间的凝聚成链状，进一步产生分支， 加热大豆蛋白水溶液，分子间的凝聚成链状，进一步产生分支，从而 形成三维的网络结构，即形成凝胶。大豆蛋白这种变性产生的粘性、 形成三维的网络结构，即形成凝胶。大豆蛋白这种变性产生的粘性、 凝胶性被广泛用于食品加工，如作为保水、 凝胶性被广泛用于食品加工，如作为保水、保油剂加工肉制品和水产 最常见的豆浆、豆腐在加工时也必须使蛋白变性，否则， 品。最常见的豆浆、豆腐在加工时也必须使蛋白变性，否则，难以加 工成营养价值高、安全和口感好的制品。 工成营养价值高、安全和口感好的制品。
食品中的蛋白质变性以后， 食品中的蛋白质变性以后，由于其空间构象的 破坏，变成了伸展的肽链， 破坏，变成了伸展的肽链，增加了与体内蛋白酶的 接触机会，因而交易为蛋白酶所水解， 接触机会，因而交易为蛋白酶所水解，变成易于为 人体消化吸收的氨基酸分子。 人体消化吸收的氨基酸分子。 如有的粮食如大豆中含有毒性蛋白， 如有的粮食如大豆中含有毒性蛋白，如果生吃 则有可能对人体造成危害。但经过加热使其变性后， 则有可能对人体造成危害。但经过加热使其变性后， 上述毒性即被破坏。 上述毒性即被破坏。粮食如有的粮食如大豆中含有 毒性蛋白，如果生吃则有可能对人体造成危害。 毒性蛋白，如果生吃则有可能对人体造成危害。但 经过加热使其变性后，上述毒性即被破坏。 经过加热使其变性后，上述毒性即被破坏。粮食种 子加热烘干时，温度过高，时间过长， 子加热烘干时，温度过高，时间过长，蛋白质易变 性。变性后的粮食种子其生物活性和发芽力会显著 下降甚至消失。粮食加工时，碾磨温度过高， 下降甚至消失。粮食加工时，碾磨温度过高，使面 筋蛋白质变性，水化能力降低，面筋就不易洗出， 筋蛋白质变性，水化能力降低，面筋就不易洗出， 使制作烘烤的食品食用品质下降。可见， 变性” 使制作烘烤的食品食用品质下降。可见，“变性” 对于食品蛋白质来说，有利也有害。 对于食品蛋白质来说，有利也有害。我们应择其善 者而取之