浅谈中国白酒的香型
中国白酒主要分哪五大香型
中国白酒主要分哪五大香型浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型。
无论何种香型最好喝的酒自然是该种香型的代表酒，如浓香型的五粮液、酱香型的茅台、清香型的汾酒、米香型的桂林三花和清香型的毛铺纯谷酒、荞香型的毛铺苦荞酒，其中苦荞麦为五谷杂粮之首称为“五谷之王”，当然从品质到口感也都是更胜一筹。
什么白酒不上头？白酒上头是乙醛和杂醇油的影响，乙醛和杂醇油在人体内，都能使血压升高，引起头晕头痛。
而采用自然发酵、手工酿造的纯粮食白酒（如酱香型白酒湟金梦）就不会上头，因为它没有烧制过程，不勾兑人工酒精，不添加任何的添加剂，酒中不含乙醛和杂醇油，喝后自然不上头，不会引起头晕头痛。
为什么很多白酒喝久了容易上火？白酒的成分几乎就是酒精和水，维生素及钙、铁、锌等微量元素含量非常少，经常喝这样的白酒，会造成体内营养缺乏，引起一些疾病。
而缺乏维生素 B，就会口腔溃疡，人就会上火。
白酒最好选含维生素和矿物质元素含量多，像苦荞酒、果酒、葡萄酒、原浆白酒、黄酒等营养丰富的酒，特别是国内以毛铺苦荞酒为代表。
什么白酒最健康？白酒中以纯粮为原料，经过自然发酵、手工酿造的酒最健康，主要是清香型、米香型白酒，保留了原汁原味。
如健康型纯粮食白酒流传开来，毛铺苦荞酒的出现。
就是凭借的真正意义上的高寒山区苦荞麦、现代化酿造技术，以《一种具有降血脂功能的毛铺苦荞酒酿造方法》国家发明专利的技术实力，才成为健康型白酒典型代表，被消费者流传称颂的。
白酒可助催眠？白酒对人神经系统有镇静作用，尤其是纯粮原浆白酒。
因为是以纯粮食为原料，纯粮经微生物转化后，生成了大量谷氨酸，这是治神经衰弱药物的重要成分，能够减轻失眠、多梦、头痛等症状，对睡眠更是十分有利。
运动后喝些白酒能缓解疲劳？人运动后体内会产生大量乳酸，导致酸碱不平衡，使人感到疲劳。
白酒能扩张血管，它的蛋白质氨基酸含量极为丰富，能与体内乳酸发生蛋白质磷酸化反应，从而加快乳酸代谢，能更有效地缓解疲劳。
白酒喝过量最好不要抠喉催吐？催吐会使十二指肠内容物逆流，容易引起急性胰腺炎，急性胰腺炎将导致腐蚀性很强的胰液大量增加，进入腹腔腐蚀肝胆等内脏。
白酒类趣味知识点总结
白酒类趣味知识点总结一、白酒的种类1. 酱香型白酒：酱香型白酒又称酱香酒，是中国白酒中的一大类，以其独特的风味和浓郁的酱香而闻名。
酱香型白酒一般是通过混合麸曲酿造而成，成熟后具有酱香味和黏稠感，口感柔顺，回味悠长。
2. 清香型白酒：清香型白酒又称清香酒，是中国白酒中的另一大类，以其清爽的口感和香气而著称。
清香型白酒采用优质的高粱等原料，酿造后具有清香味和爽口感，清凉爽口，回味悠长。
3. 浓香型白酒：浓香型白酒又称浓香酒，是中国白酒中的又一大类，以其醇厚的口感和浓郁的香气而著称。
浓香型白酒采用优质的小麦等原料，酿造后具有醇香味和饱满口感，醇厚爽口，回味悠长。
二、白酒的酿造工艺1. 酿造原料：白酒的主要原料包括高粱、小麦、玉米等，不同的原料酿造出来的白酒口感和香味都会有所差异。
2. 酿造工艺：白酒的酿造工艺包括蒸馏、发酵、陈化等多个环节，每个环节都会影响到最终白酒的口感和香气。
3. 酿造工具：白酒的酿造工具包括酒曲、窖池、酒桶等，这些工具的选择和使用也会对最终的白酒品质产生影响。
三、白酒的品鉴技巧1. 观色：品鉴白酒首先需要观察酒液的颜色，透明度和光泽等，以判断白酒的质地和成熟度。
2. 闻香：品鉴白酒还需要通过闻香来感受其香气，判断白酒的酒体和香味的浓郁度。
3. 品尝：品鉴白酒最后需要品尝其口感和回味，以感受其口感的柔和度和回味的悠长度。
四、白酒的文化内涵1. 白酒与中国传统节日：白酒在中国传统节日中有着重要的地位，如春节、中秋节等，人们在这些节日里会用白酒来祭祀、拜祭和款待客人。
2. 白酒与中国传统礼俗：白酒在中国传统礼俗中也占有一席之地，如结婚、寿宴等场合常用白酒来表示祝福和敬意。
3. 白酒与中国传统医学：白酒在中国传统医学中有一定的药用价值，人们在保健养生、驱寒祛湿等方面也会用到白酒。
五、白酒的文化传承1. 酒文化节：中国各地都有不同的酒文化节，如茅台酒文化节、洋河酒文化节等，这些节日都是为了弘扬和传承中国的白酒文化。
中国白酒的香型
中国白酒有许多不同的香型，其中基本香型（沈怡方语）有三种，即以汾酒为代表的清香型、以茅台为代表的酱香型和以泸州老窖及五粮液为代表的浓香型。
三种香型各有不同的特点。
这三种香型的历史渊源如何？三种香型有无传承关系？在国际化的发展趋势中又有哪些变化呢？就这一话题，在此做一探讨。
清香型白酒的历史渊源白酒属于蒸馏酒的范畴。
我国蒸馏酒究竟起源于何时？对于这个问题的争论，已经持续了很多年。
有东汉说、唐代说、宋代说、金代说、元代说。
但无论持何种观点的学者，都有一个共同点，那就是：中国的蒸馏酒是从元代开始进入消费市场的，之前仅仅作为药酒使用。
中国蒸馏酒无论起源于何时，到了元代，才在嗜好烈酒的蒙古族统治者的大力提倡下迅速发展起来。
在元代之前，人们饮用的主要是黄酒。
由于黄酒是酿造酒，酒度比较低，容易酸败，蒸馏技术最早是用来处理酸败黄酒的。
关于元代白酒的生产工艺，最权威的记载见于李时珍的《本草纲目》: “烧酒非古法也，自元时始创其法。
用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取酒露。
凡酸坏之酒，皆可蒸烧。
”酸败黄酒经过蒸馏，饮用就没问题了，而且别有一番风味。
后来，这种工艺完全独立出来，专门用来生产蒸馏酒。
中国白酒由此正式诞生。
中国白酒最早的生产工艺有以下几个特点：一、以“瓮”为发酵容器。
“和曲酿瓮中”，是李时珍所描述的中国白酒工艺的第一个鲜明特点。
瓮，也即陶瓮、陶缸。
即以陶缸为发酵容器。
这个问题看似简单，其实非常重要。
周恒刚先生在《制酒古典今译》一文中明确提出：“白酒（烧酒）是由黄酒演变而来的。
”可以断定，是否有黄酒生产背景、是否用陶器发酵生产白酒，是中国白酒历史的一块“试金石”。
没有黄酒背景的、不用陶器发酵而生产的白酒，是后来者。
二、“清蒸清烧”的“清茬法”生产工艺。
“以高粱或糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。
这是典型的“清蒸清烧”生产工艺，也叫“清茬法”生产工艺，该工艺为独立发酵法，单独发酵，单独蒸馏，不添新粮。
中国白酒的13种香型，不喝也学学！
中国⽩酒的13种⾹型，不喝也学学！1、酱⾹型：以贵州茅台酒为代表。
⼜称茅型。
⼝感风味具有酱⾹、细腻、醇厚、回味长久等特点。
2、清⾹型：以⼭西汾酒为代表。
⼜称汾型。
具有清⾹、醇甜、柔和等特点，是中国北⽅的传统产品。
3、浓⾹型（⼤曲⾹型）：以宜宾“五粮液”(多粮)、泸州⽼窖的“1573”(单粮)为代表。
⼜称泸型。
⼝感风味具有芳⾹、绵甜、⾹味谐调等特点。
4、⽶⾹型：以⼴西桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡为代表。
⼝感风味具有蜜⾹、清雅、绵柔等特点。
5、凤⾹型：以陕西“西凤酒”为代表。
以⼄酸⼄酯为主，⼀定的⼄酸⼄酯⾹⽓为辅。
6、芝⿇⾹型：以⼭东“⼀品景芝”为代表。
此类酒淡雅⾹⽓，焦⾹突出，⼊⼝芳⾹，以焦⾹、糊⾹⽓味为主，⽆⾊、清亮透明；⼝味⽐较醇厚，爽⼝，有类似⽼⽩⼲酒的⼝味，后味稍有苦味。
7、豉⾹型：以⼴东佛⼭“⽟冰烧酒”为代表。
以⼤⽶为原料，⼩曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化边发哮酿制⽽成的⽩酒。
8、特⾹型：以江西“四特酒”为代表。
以⼤⽶为原料，富含奇数复合⾹⽓，⾹味谐调，余味悠长。
9、⽼⽩⼲⾹型：以河北衡⽔“衡⽔⽼⽩⼲”为代表。
酒⾊清澈透明，醇⾹清雅，⽢冽丰柔，回味悠长⽽著称于世。
10、兼⾹型：①酱中带浓型，表现为芳⾹，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北⽩云边酒.②浓中带酱型，主要表现在浓⾹带酱⾹，诸味协调，⼝味细腻，余味爽净。
如⿊龙江的⽟泉酒等。
11、药⾹型（董⾹型）：以贵州“董酒”为代表。
清澈透明，药⾹舒适，⾹⽓典雅，酸度较⾼，后味较长。
12、馥郁⾹型：⼝感醇厚绵甜，落⼝爽净舒适，回味悠长，优良的酒质是其最⼤的核⼼价值，如酒⿁酒。
13、芝兰⾹型：国家科研进步的新成果。
以浙江致中和出品的“国养”为代表。
以⾼粱、⽟⽶、⼩麦、⼤⽶、糯⽶等九种粮⾷为原料，合理配料，采⽤三花蕴合、五种技艺进⾏酿造。
酒幽⾹、舒雅、⽢美、丰润、怡畅。
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中国白酒的香型有哪些特点？
中国白酒的香型有哪些特点？中国白酒的香型有哪些特点？说到香型，那么我们要先了解中国白酒的香型有哪几种?中国白酒的酒香比较复杂.香气十分丰富，概括起来可分为五种，即:苦香型、浓香型、芳香型、米香型和兼香型。
下面就一起看看关于各种香型的酒都有哪些特点。
酱香型白酒有何特点?酱香型白酒由告酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾对而成。
苦香型白酒具有香而不艳.低而不淡.醉香幽雅，不浓不盆，回味悠长等特点.且倒入杯中过夜香气久留不散.空杯比实杯还香，令人回味无穷。
苦香型白酒的典卫代丧为贵州茅台酒，故又称为茅香型。
浓香型白酒有何特点?浓香型白酒的主要成分是乙酸乙醋，这种成分含香较高且香气特别，从而构成了浓香型白酒芳香浓郁，绵柔甘月.香味协调，入口甜落口纬，尾净余长等特点，浓香型白洒的品种和产量均属全国曲酒之首.如五很液、沪州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒等都是浓香型中的出色代表，其中以泸州老容特曲为典型代表，因此，浓香型又称为泸香型。
芳香型白酒有何特点?芳香型又称为汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。
芳香型白佰酒气芬芳醉正.口味甘爽协调，酒味纯正，醉厚绷软。
有体组成的主体香是乙酸乙目和乳酸乙酸，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醉、净。
芳香型风格荃本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。
米香型白酒有何特点?米香型白酒指以桂林三花酒为代衰的一类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。
米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔细.回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。
兼香型白酒有何特点?兼香型又称为复香型，很合香型.主要是在皿造工艺上吸取了芳香皿、浓香型和截香型之精华.在继承和发扬传统限造工艺的荃础上创办而成，兼香里白酒之间风格相差较大.有的甚至迥然不同.这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格，兼香盛白酒以董酒为代表。
关键字：中国白酒的香型有哪些特点？。
中国白酒的几种香型
白酒和分类可按工艺方法分类，也可按酒的香分类如：大曲酒、小曲酒、夫曲酒、固态发酵酒、固液发酵酒、液态发酵酒1、浓香型白酒浓香型白酒也称泸型白酒，它以泸州老窖和五粮液为代表。
一般说来它可用六个字，四名话来说明：六字—-- 香、醇、浓、绵、甜、净。
四句—窖香浓郁，绵软甘冽、香味协调、尾净余长浓香型酒的主体香是窖香，它的主要成分是已酸乙酯，并有糟香和微量的泥香（丁酸乙酯）。
它们的共性是香要浓郁、，入口要甜，并有回甜，窖香糟香和口味要协调。
2、酱香型白酒酱香型白酒主要是以茅台酒为代表，它的主体香味成分很复杂，至今尚无定论，初步认识，它的主体香可能是一组高分子量、高沸点的物质。
酱香型白酒的风格特点是：酱香突出，优雅细腻，回味悠长，清澈透明。
颜色允许微黄，以酱为主，略带焦香。
杯中香气经久不散（谓之“隔夜留香”）。
这种酒是味大于香，苦度适中，酒度虽低而不淡。
3、清香型白酒以山西汾酒为代表。
清香型白酒的风格特点是：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。
其主体香气成分是乙酸乙酯，乳酸乙酯对风格的形成起到很重要的衬托作用。
这类酒可用清、正、净、长四个字概括，即“清字当头，一净到底”。
4、兼香型白酒浓中带酱，浓头酱尾，它结合了浓香和酱香的优点，从而形成了一种新的风格。
酒是陈的香新酒经过一段时间贮存，酒中的燥辣味减少，酒变的柔和，香味增加了，口味协调了，这样变化过程一般称作“酒的老熟”也叫“陈酿”老熟必须有个前提，那就是生产上必须把酒酿好，质量次的白酒虽经长期贮存，也不会变好。
酒的老熟受到环境的影响很大。
如容器、容量、环境温度等。
陈年老酒在陈化过程中都发生了哪些变化呢？1、除去了新酒味（挥发性）。
新出酒酒一般都有新酒味，它较燥辣，不醇和，不绵软；含有硫化氢、硫醇等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、游离氨等杂味物质一般来说，这类物质沸点不是太高，在贮存过程中，它们与低沸点的臭味物质大量挥发，导致了异杂味的减少。
（实验）2、氧化和酯化作用：在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒中的醇、酸、醛、酯等成分达到新的平衡A/醇氧化成醛B/醛氧化成酸C/醇、酸的酯化D/醇醛缩合成“缩醛”3、物理变化：陈酿可以促使酒的绵软和柔和，只有绵软，酒的香味才能突出。
白酒的12种香型
白酒的12种香型白酒是中国传统的饮品之一，其香型种类繁多。
根据不同的制作工艺和原料，可以分为12种不同的香型。
1. 清香型：以清新、纯净、爽口为主要特点，常见于江苏、浙江等地区的高粱酒。
2. 香草型：具有明显的草本植物味道，如茴香、丁香等。
常见于四川、贵州等地区的白酒。
3. 花香型：带有花卉气息，如玫瑰花、茉莉花等。
常见于湖南、广东等地区的白酒。
4. 果香型：带有水果风味，如苹果、桃子等。
常见于山西、陕西等地区的白酒。
5. 焦香型：具有焦糖或者焦米味道，通常是由于加热过程中产生了化学反应所致。
常见于河南、安徽等地区的白酒。
6. 麦芽型：带有谷物或者面包屑般的味道，并伴随着微妙而复杂的甜度和淡淡苦涩感觉。
这种类型通常出现在啤酒中，在一些较少量生产小规模家庭式企业也会出现在某些低度数（40-50%）的小曲坛子里头7. 木质素型: 常被称为“老窖”、“陈年”的那股特殊气息, 是因为长时间存放而形成, 其中含有大量木质素, 可以使人联想到古朴厚重之感觉.8. 茶叶青: 与普洱茶相似, 发散着浓郁迷人而别样神秘气息.9.米露: 将优质大米发挥至极致后提取出来, 具备强劲丰富但并非刻意张扬之感.10 .豆腥: 过去比较流行 , 某些情况下还能够体验到它们身上略微异样但仍然让人回味无穷 .11 .泥土/土壤 : 在黄河流域及华北平原部分省份内 , 土壤对当地风格影响颇大 .12 .其他 : 北方还存在一种名叫"兼善" 的奇怪口感 , 它既不像清干货 , 又没有任何可言表述方式描述得清楚 .。
白酒中香气的分类
白酒中的香气可以分为以下几类：
1. 酯类香气：白酒中的主要香气成分之一，主要来自于酒精发酵过程中产生的酯类化合物。
酯类香气具有果香、花香、甜香等特点，是白酒中的主要香气类型之一。
2. 醇类香气：主要来自于酒精发酵过程中产生的醇类化合物，如乙醇、丙醇、异丁醇等。
醇类香气具有醇和、浓郁、芳香等特点。
3. 醛类香气：主要来自于酒精发酵过程中产生的醛类化合物，如乙醛、丙醛、异丁醛等。
醛类香气具有刺激性、果香、花香等特点。
4. 酮类香气：主要来自于酒精发酵过程中产生的酮类化合物，如丙酮、丁酮等。
酮类香气具有果香、花香、甜香等特点。
5. 其他香气：除了以上几种香气类型外，白酒中还可能含有其他香气成分，如芳香族化合物、含氮化合物、硫化物等，这些香气成分的含量较少，但也对白酒的香气产生一定的影响。
不同类型的白酒中，香气成分的组成和含量也会有所不同，因此不同的白酒会呈现出不同的香气特点。
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酿酒工艺课程（论文）题目：浅谈中国白酒的香型院（部）系生化化学院所学专业生物工程年级、班级11级112班完成人姓名应姗姗2014年6月5 日浅谈中国白酒的香型应姗姗嘉兴学院生物工程112 314000摘要：本文主要介绍了中国白酒香型的产生、传承、发展的过程，各香型的概念及工艺，并根据消费市场的变化和白酒产业的发展情况，阐述了香型融合的必要性和意义。
关键词：白酒；香型；工艺；融合；淡化Discussion on China liquor flavor typesYing ShanshanJiaxing University Biological engineering 112 314000Abstract：This paper mainly introduces the process of Chinese liquor flavor generation、inheritance、development, the concept and technology of each flavor,And according to changes in the consumer market and the liquor industry developments,illustrates the necessity and significance of the flavor fusion.Key words：liquor; flavor; technology; fusion; desalination中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。
按国家标准(CB/T17204-2008)对白酒的定义是：以粮谷为主要原料．用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。
白酒的分类方法比较多，按糖化发酵剂分类，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒及混曲酒，也可按生产工艺分类，分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒[1]。
但白酒产品标准的分类仍沿用按香型为主的分类方法。
1白酒香型的产生所谓香型，是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。
白酒香型的确立始于1979年全国名优白酒协会议及第三届全国评酒会。
在该评酒会上，根据不同的酿酒工艺、不同制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响[2]，将中国白酒分为5种香型，正式提出和确立了浓香、酱香、清香、米香和其他香型五大香型白酒。
不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型[1]。
后来我国相关部门及企业又进行了大量的更为细致、深入的科学研究，又划分了多种香型白酒。
尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开，对白酒新香型的发展具有很大的促进作用，先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和鼔香型等香型[3]。
2005年，老白干香型及馥郁香型相继得到确立，至此，我国白酒目前共有12个香型。
2白酒的香型及其香气2.1酱香型酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。
因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。
这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。
当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体[4]。
除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。
贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。
2.2浓香型浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。
这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点[5]。
除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。
贵州浓香型名牌白酒品种较多。
2.3清香型清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。
其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。
除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。
2.4米香型米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。
它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。
在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。
从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。
这是米香型白酒的特点之一。
全州湘山酒也属这种香型。
2.5其他香型除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。
这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。
在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。
各香型的白酒都有典型的香气特征，即该酒样的香气应与所标称的香型相一致[6]，见表1。
表1香型与香气白酒香型典型的香气描述（含组成）代表产品酱香优雅细腻的酱香，略有焦香和糊香，柔雅谐调的酯香或空杯留香茅台酒、郎酒浓香浓郁的窖香，兼有陈香，是以乙酸乙酯为主体的复合香气汾酒、宝丰酒等清香纯正的清香，具有乙酸乙酯为主体和适量乳酸乙酯构成的清雅、谐调的复合香气泸州老窖特曲、洋河大曲等米香清雅的蜜香，是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主和适量β-苯乙醇的复香气三化酒、湘山酒等药香浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香、丁酸香等组成董酒等兼香（酱中带浓型）幽雅的芳香，谐调的酱浓香，酱香为主，略带浓香，但入口浓香较突出白云边酒等兼香（浓中带酱型）谐调的浓香带酱香，闻香以浓香为主，略有酱香玉泉酒等凤香秀雅的醇香，是以乙酸乙酯为主和一定量的己酸乙酯为辅的复合香气西凤酒、杜康酒等鼔香纯正而清雅的鼔香，明显的油脂香，是以二元酸二乙酯为主和含量较高的β-苯乙醇组成的复合香气玉冰烧酒、御品九江酒等特香芬芳舒适的酒香，清香带浓香为主体香，细闻有焦糊香，是富含奇数碳脂肪酸乙酯的复合香气四特酒等3香型与工艺表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。
因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。
影响酒的香型的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。
现将香型与工艺的关系简述如下：（1）酱香型酒的代表茅台酒，原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1:1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。
（2）浓香型酒则不同，原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。
窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。
泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。
（3）清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。
（4）米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。
发酵周期比用大曲的少1/5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。
（5）丰富多彩的其它香型白酒中，其工艺与上述4种香型不同，形成工艺绚丽多姿，各具特点，风格自成一家的门类。
现仅列数种酒进行说明。
国家名酒董酒则采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。
贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不加，有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同。
4香型融合、传承创新4.1各种香型白酒的相互关系中国白酒虽然香型不同，但其风格特征、香味成分和工艺特点有着密切的关系。
最初认定的五大香型（即清香、浓香、酱香、米香和其他香），后又确定为12种香型（即其他香型中兼香、特型、凤型、药香、豉香、芝麻香、老白干香、馥郁香）。
我们要研究这12种香型白酒的成因、工艺特点、香味成分的个性、风味特征等，从而便于各香型之间的相互融合，取长补短，提高产品质量，开发新产品，传承创新。
许多人认为，中国白酒是分三大基本香型，以大曲为主要糖化发酵剂来说，这种说法应是“共识”。
除米香型、豉香型（以小曲为糖化发酵剂）外，余下7种香型，都是以“浓香、清香、酱香”三大基本香型为母体，以一种、两种或两种以上的香型，将制曲、酿酒工艺加以融合，结合当地地域、环境加以创新，形成各自的独特工艺，衍生出多种香型。
在香型融合中，以浓香为母体的最多（如兼香、凤型、特型、馥郁型、药香型等），故以浓香型为主的生产企业，要搞香型融合十分方便。
4.2白酒市场对香型的淡化自1960年以来，白酒消费市场发生了很大的变化，随着生活水平的提高，人们对生活质量的追求，对白酒消费的要求逐渐发生变化。
低度白酒和降度白酒的迅速发展、白酒消费群体的变化、消费者对白酒选择和评价的标准、农村市场的扩大等说明消费者对“香型”的淡化。
4.2.1酒度的变化20世纪50年代由于传统的习惯，市场销售白酒的酒度一般都在60％vol以上(少数除外)。
1979年第三届全国评酒会仅有39％vol的双沟大曲评为国家优质酒。
20世纪80年代开始，低度酒得以发展，特别是1987年贵阳酿酒工作会议提倡白酒降度后，白酒的降度酒(55％vol以下)、低度酒(40％vol以下)更是发展迅猛[1]。
90年代以来，随着我国改革开放的深入，人民生活水平的提高，引导消费及饮酒习惯的改变，市场上白酒产品的结构已发生较大的变化。
除少数品种外，酒精含量为52%～55%vol的白酒已成为当今的高度酒。
以前人们认为寒冷的北方喜爱高度酒，现在却是低度白酒消费的主要市场。
28%～45%vol的低度、中度白酒成为市场的主流。
白酒的降度，低度化已为我国广大消费者接受、习惯并喜爱。
4.2.2白酒消费群体发生变化现在白酒消费面广，层次也比较分明，传统的消费群体被弱化或更替，许多地方以下的乡镇正在成为白酒消费的热点市场[1]。
4.2.3消费者对白酒的选择和评价标准的变化传统的消费者以香、浓、回味为主，谓之“吃香喝辣”。
要“窖香浓郁”、“酱香突出”，“回味悠长”，“香浓味烈”；要“醺醺然，才妙不可言”。
随着经济水平的提升，供给能力的提升，人们评价白酒的标准发生了“从硬到软”、从“香”到“味”、“从物质到精神”的转变。