大白菜加工工艺
辣白菜制作方法
辣白菜原料配方白菜、红辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、牛肉汤、鸡汤适量制作方法将白菜摘去老帮、老叶洗净，一切两开，用适量的盐水腌泡一至两天，挤去水分。
用大蒜、鲜姜、苹果、白梨、红辣椒末、牛肉汤、鸡汤调成干汁糊，均匀地抹在泡好的白菜上，然后将白菜整齐地码在缸中，再把缸埋在地下，周围用稻草垫好，缸的1/5部分留在地面，用草垫子密封好，温度保持在4℃左右，腌制15～20天即可食用。
产品特点这种菜鲜辣爽口，有除烦、解渴利尿、暖胃宽中的作用，适用于食欲不振、腹部寒痛、关节疼痛、消化不良的人食用。
北方酸白菜制作方法选菜棵饱满，包心结实，菜叶白嫩的大白菜。
将大白菜根切掉，剥去黄，老菜帮，用刀切成半。
用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。
热烫时，应先将菜的茎部放入沸水里，然后再慢慢地将叶梢放入。
约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入凉水中冷却。
冷却后将菜做辐射状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。
之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。
经过20天的发酵，即为成品。
质量标准色乳白，质清脆，味微酸。
注意事项贮藏的环境温度要保持在15℃以下，温度过高，容易腐败。
缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。
每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。
冬菜品种和制作津冬菜(又名荤冬菜) 产于河北省的沧州和天津市一带。
它是将大白菜切成小块，晒至半干，每100公斤加盐12公斤，充分揉搓，入缸压实，撒盖食盐，封缸2～3天，然后将菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，装缸发醉至第二年春即成。
因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”。
畅销北京、天津及河北等地。
成品有特殊香味，即作菜，又作调味用。
川冬菜主产于四川的南充、资中，创始至今大约有200多年历史，系四川特产腌菜之一，畅销国内各大城市。
其制法是：将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17～20厘米时)采回切成数片，晾软。
每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用盐11公斤腌。
东北酸菜的腌制方法营养功效及食用禁忌
东北酸菜的腌制方法-营养功效及食用禁忌东北酸菜的腌制方法-营养功效及食用禁忌东北酸菜的腌制方法-营养功效及食用禁忌概述东北酸菜，是东北的名菜，是民间普遍使用的菜品，男女老幼皆宜。
原材料选用当地出产的优质大白菜经加工处理腌制而成。
根据工艺可分为熟腌东北酸菜和生腌东北酸菜。
东北酸菜的腌制方法方法一材料白菜，盐，凉开水，腌制酸菜的容器。
做法1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满凉开水，然后再加一点盐，如果不想加就不加，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂)。
4、桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。
放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
方法二原料大白菜一棵，盐50克，开水。
工具保鲜膜，砂锅(或者玻璃饭盒)。
做法1、将白菜一片一片的掰开，洗净，用手甩干页面上的清水。
2、将白菜一片一片的放入砂锅内，放一片白菜撒一层盐，压瓷实。
3、将开水慢慢的浇入砂锅内，注意不要烫到手，以及开水要没过白菜叶面，促使白菜发酵的乳酸菌是厌氧菌，不能接触空气。
4、将砂锅盖上盖子，用保鲜膜封住盖口。
5、冬天楼房住户，室温大概在二十度左右，将白菜放到背阴处，大概八九天就可开封食用。
6、一次吃不完的白菜可以装入保鲜袋冷冻(速冻更好)起来，想吃的时候拿出来食用，味道也很不错哦。
方法三主料大白菜2颗、水1锅、盐2大匙。
做法1.将大白菜对切洗净后彻底沥干水份，置于容器中备用。
2.将水煮沸后加入盐使之溶解。
3.热盐水倒入容器中，水面要盖过大白菜，注意不可有生水滴入，再将容器加盖置于阴凉场所待其自然冷却。
4.约3天后大白菜发酵完成，即为酸白菜，若继续发酵则会愈来愈酸，可视个人喜好调整发酵酸度。
发酵完成后置于冰箱冷藏可保存约1个月。
方法四主料白菜250克。
酥肉炖白菜
酥肉炖白菜关于《酥肉炖白菜》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
小酥肉能够说成我国的一种传统式做菜方法，小酥肉关键是在生猪肉的外边包囊到了一层小麦面粉再入锅煎炸。
因而小酥肉并沒有立即吃猪肉那般腻，此外也有一股色香味美味儿。
小酥肉不但能够立即吃，还能够和别的食物放到一起，作出此外一道菜式。
小酥肉炖白菜也是一道特点特色美食，可是小酥肉炖白菜的做法是什么呢?主要材料：大白菜200g、小酥肉200g;辅材：油适当、盐适量、生抽适当大白菜炖酥肉大白菜切成片。
葱段朝天椒适当。
油烧，放进调味品。
再放进大白菜。
放进水，放进小酥肉。
炖至好，能够吃完小酥肉,是一道我国家庭餐桌上的家常小炒,制做非常简单,加工工艺上归属于油炸类。
下边我们就来讲下炸麻花的营养成分。
1、生猪肉味甘,性温。
能补阴,润肺,补血补气。
2、白肉关键含人体脂肪,并含小量蛋白、磷、钙、铁等;猪瘦肉关键含蛋白、人体脂肪、维生素b21、B2,磷、钙、铁等,后面一种成分较白肉多。
3 生猪肉用以温热病后,热退津伤,口干喜饮;肺燥咳嗽,干咳嗽有痰少,咽喉干痛;肠胃枯燥乏味,大便不通畅;气血不足亏,羸瘦体弱多病。
酥肉的热量炒是应用最普遍的一种烹饪方法,用食油量的高矮决策发热量高矮,进而影响其在减肥瘦身期内的适合水平,减肥瘦身期内强烈推荐口味淡低油的炒海菜式。
营养元素成分(每100克)发热量(卡路里)336.72碳水化合物化合物(克)9.45人体脂肪(克)28.84蛋白(克)9.94甲基纤维素(克)0.42小酥肉的忌宜群体1、一般人都可食;2、适合肾阴虚不够,头昏,贫血,老年人燥咳无痰,大便干硬,及其营养不良者服用。
3、寒湿痰滞内蕴者不适合食。
炸麻花的营养成分4、肥胖症、血糖较高、高血压者不适合多食或不宜。
5、外感风寒患者亦不适合食。
6、对寒湿侧重、湿痰偏盛,舌苔厚腻的人,禁吃生猪肉。
一颗大白菜
一颗大白菜需要用2两盐来腌制，一般要在室温下腌上4个小时(建议最好在头天晚上先把大白菜腌好，第二天备用)，被腌制过的大白菜会产生一种乳酸，成为有益人体的食品。
第二步是最关键的一步，就是制作辣酱。
韩国泡菜的辣酱没有成品可买，需要自己做。
首先准备好白萝卜2两、葱1根、洋葱1/4、蒜7~8头、虾酱1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3两，把它们全部捣碎，搅拌成深红色辣酱。
制作过程有些辣眼睛，但是为了美食，只好一忍再忍。
最后，把控好盐水的白菜放在菜板上，用配好的辣酱均匀地抹入每层菜叶中。
这样一来，泡菜的营养更加丰富，味道也更为厚美。
用白菜的外叶将整个白菜包紧(防止跑味)放入封好的保鲜盒内，发酵3~5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。
韩国泡菜制作技术韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。
一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。
现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。
一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。
2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。
然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。
上面用平板压住，使其盐渍均匀。
6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。
将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。
家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。
山野菜制作流程
山野菜加工工艺流程
1.准备工作①先用洗洁精清洗星盘池。
②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。
③了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。
2.挑摘①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。
②包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。
3.浸泡/清洗①水︰盐比例约为100︰1。
②浸泡的时间为20分钟左右。
③浸泡后应仔细清洗一遍。
4.清漂/清洗①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
②漂过后再仔细清洗一遍。
5.装筐/保洁①清洗后装入菜筐；并整齐摆放到位置控水。
②控水时注意保洁，防止交叉污染。
6.清理现场①清理垃圾及菜篓。
②围裙、笊篱及板凳等用品用具放到位置。
③将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
腌制咸菜
腌制方法一、选菜。
每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
二、热水煮烫。
白菜选好后，准备一口大口的大缸。
把大缸里外洗扫干净。
把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。
白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。
三、压实。
选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
四、加水加药。
经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。
6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。
五、腌制。
将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。
大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。
食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。
食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。
土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的）4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不会有麻味的）盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用现在，你的泡菜盐水就制好了。
辣白菜实验报告
辣白菜制作***********************************************摘要：辣白菜是五大健康食品之一，腌制辣白菜的方法也各式各样，本实验以市售大白菜为主原料，白萝卜、苹果梨、大蒜、生姜、洋葱、葱白、香葱等为辅原料，腌制辣白菜。
最终感官评定，评价辣白菜的制作工艺。
结果表明，由于腌制时放入的水分与用盐量过多，腌制的辣白菜色泽淡，稍咸。
关键词：辣白菜；腌制；感官评价；工艺朝鲜族辣白菜是以白菜等蔬菜类为主原料，经过盐腌后拌入各种调料(如辣椒粉、大蒜、生姜大葱及萝卜、鱼籽酱类、谷类、水果等)，为确保其保存性和成熟度在低温下通过发酵而生成乳酸的制品。
与盐、酱、糖、酒为主要调料制成的。
中国、日本的蔬菜发酵产品不同，朝鲜族泡菜是多种多样的鱼虾酱类、香辛料、调辅料和蔬菜等动植物食品综合发酵的产品，在不破坏蔬菜组织的同时，呈现多种多样的独特浓厚的风味，其种类多，感官风味俱佳[1]。
美国健康专业月刊《健康》将韩国的泡菜、日本的大豆、西班牙的橄榄油、希腊的酸奶和印度的小扁豆评选为世界五大健康食品。
最新研究成果表明，泡菜具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能[2]。
泡菜发酵成熟产生的大量乳酸菌，可促进胃肠道蠕动，帮助消化；同时，乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘[3]。
中国朝鲜族的辣白菜也继承了韩国泡菜的营养性与功能性，其所用材料、做法、口味基本与韩国泡菜一致。
我国地大物博，每年的水果产量为5000 万吨，蔬菜产量数亿吨[4]，蔬菜的品种数量、总产量、人均消费和出口均居世界前列。
中国人多为中国式果蔬生产大国而自豪，但却鲜有人知中国在成为果树世界大户的同时，由于技术和产业化之后，缺乏贮藏及加工手段，每年在果蔬方面的损失约为750亿RMB,损失费用也高居世界榜首[4]。
蔬菜脱水工艺
蔬菜脱水新工艺食品产业网（2003-9-18）脱水蔬菜是利用加工设备将蔬菜中所含过多的水分脱去，以保持鲜菜中所含叶绿素和维生素不受损失的一种加工蔬菜。
蔬菜脱水后，味道与色泽不变，食用方便，在国内外市场上十分走俏。
生产脱水蔬菜可选用叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜作原料。
不同种类的蔬菜加工工艺有所不同，但大体上为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却（或浸泡）-沥水烘干-分选包装。
1．原料整理选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶，根块类的应逐个挑选，用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质。
2．洗净切片根据不同品种，把它切成段、片、丝或条等形状。
3．蒸煮冷却蒸（煮）的时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般蒸2 min－7 min。
操作方法有2种：（1）预煮先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，上下搅动，使其受热均匀。
（2）蒸制把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸，蒸的时间可根据不同的蔬菜品种而定。
预煮或蒸制的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使其温度下降，使用冰水低温冷却，效果更好。
一些蔬菜为了要保持原有的辣味、香味等风味，则不进行预煮或蒸。
不采用蒸煮的蔬菜品种，可采用浸泡法。
把整理好的鲜菜，浸入含质量分数为0.5%小苏打的沸水里，搅拌均匀，烫lmin－2min，使鲜菜达到二成熟取出，再浸入含质量分数为0.25%小苏打的冷水里凉透，沥去清水，装入麻袋压去水分。
4．沥水烘干冷却后的蔬菜，为了缩短烘干时间，可用压榨方法，清除表面的浆质及辛辣黏着物，以利于保持原有色泽，然后送入网带式连续烘干机或烘房内烘干。
使用烘房烘干时，应设多层架放置原料，温度需达到32℃－42℃，并能排出蒸气，升温设备应安装在室外，最好采用金属热风炉，使用热风直接升温，以防止烟灰、灰尘进屋，保持烘房清洁，保证烘干蔬菜的质量。
5．分选包装脱水蔬菜容易还潮，烘干后用塑料袋包装为500 g／袋的小袋或100 kg／包的大包。
成品应抽样检查，外销的产品还需要通过外贸部门的鉴定，以复水程度来判断质量优劣。
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1．大白菜加工工艺流程图
2．大白菜生产作业规程：
A1.原料验收：根据《原料验收作业规范》对每批次进行农残检验，保证原料农残符合国家标准。
A2.原料处理：分选：原料大小均匀，无爆裂、无腐烂、无病虫害。
切根：应使用不锈钢刀具切除根部多余部分,且根部切口平整。
A3.擦干：叶片无黄叶、无破损、无腐烂、无泥土、无爆裂、无虫斑、无病斑、无药伤、无机械伤。
A4.称重：根据客户要求进行测量。
A5.包装：根据客户订单规格要求进行包装。
A6.入库：清点成品入库数量。
A7.储存：根据库容量画区保存，并作好记录。
A8.抽检：品管员对加工成品进行抽检，检查合格才允许出库，不符合要求的进行返工并做好记录。
A9.出货：根据客户订单清点样品数量，全部检定，确定货物仍具有要求的鲜度，贮存良好，作好出货数量记录。
B1.包装材料验收: 对厂家包装材料的质量验收。
B2.贮存:对验收合格的包装材料入库贮存。