影响羊肉品质的因素
羊肉品质评价指标、影响因素及不同烹调方式对品质的影响
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.23.004羊肉品质评价指标、影响因素及不同烹调方式对品质的影响Evaluation Indexes, Influencing Factors and Effects of Different CookingMethods on Mutton Quality◎ 董 轩（酒泉职业技术学院，甘肃 酒泉 735000）DONG Xuan(Jiuquan Vocationl and Technical College, Jiuquan 735000, China)摘 要：羊肉是一种美味、健康、深受大众喜爱的食物。
羊肉的烹饪方法有很多，例如：蒸煮、煎炸、烘烤等，不同的烹饪方法会对羊肉带来不同的影响，直接关系到羊肉品质。
本文重点围绕羊肉品质的评价指标、影响羊肉品质的主要因素、不同烹调方式对羊肉品质的影响这3个方面展开论述，希望给羊肉加工领域、膳食搭配领域一些新的启发，并给相关人士带来一些新的参考。
关键词：烹调方式；羊肉品质；评价指标；影响因素Abstract：Lamb is a delicious, healthy, and popular food. There are many cooking methods for mutton, such as steaming, frying, roasting, etc. Different cooking methods will have different effects on mutton, which is directly related to the quality of mutton. This article focuses on the “evaluation indicators of lamb quality”, “main factors affecting lamb quality”, and “the impact of different cooking methods on lamb quality”, hoping to give some new inspiration to the field of lamb processing and meal matching, and bring some new references to relevant people.Keywords：cooking method; lamb quality; evaluation index; influencing factors中图分类号：S826+2随着人们生活水平的不断提高，对羊肉的需求量也越来越大。
影响羊肉品质的因素及改善方法
影响羊肉品质的因素及改善方法羊肉是我国重要的肉类食品之一，它不仅是人们餐桌上的美食佳肴，也受到了广大人民的喜爱。
然而，羊肉质量的好坏直接影响到消费者的健康和食用体验，因此，保证羊肉品质具有重要的现实意义和经济价值。
本文针对影响羊肉品质的因素及改善方法进行阐述。
一、存储温度及时间羊肉的质量与存储温度和时间密切相关。
当温度过高或储存时间过长时，羊肉容易变质并且产生异味，影响口感。
理想的存储温度为-18℃以下，储存时间不宜超过6个月。
在储存过程中，必须保持储存环境的干燥、通风、清洁，杜绝霉菌和细菌的滋生。
二、饲料和养殖环境羊肉品质直接受到饲料和养殖环境的影响。
科学合理的饲喂和适宜的养殖环境能够促进羊肉的生长和肉质品质。
健康的饲料能够提高羊肉的汁水滋润度，充实肉质，增加肉类的营养成分，从而使肉质更加鲜美。
同时，合理的养殖环境能够减少疾病发生的几率，促进羊肉的生长和发育，保证肉质的新鲜和滋味。
三、屠宰和处理方式羊肉须经过屠宰和处理后，才能成为消费者的美食。
屠宰和处理方式会直接影响到接下来的加工质量和肉质鲜美度。
因此，屠宰必须在条件良好的专业屠宰场完成，并且应以优质的冷藏车辆运输，以保证肉类的新鲜和卫生。
羊肉在加工前需要去除外层脂肪和筋膜，保留肥肉和肉质成分，以保证口感的滋味和肉质的营养成分。
四、烹饪方式不同的烹饪方式也会直接影响到羊肉的口感和质量。
例如，羊肉切的太厚或煮的时间太长，会让肉质过于干硬，口感不佳。
而快炒或者爆炒会让肉质过于韧性，同样使口感不佳。
因此，合理的烹饪方式和烹饪时间是保证羊肉品质的重要因素。
为了保证羊肉的质量，需要对以上因素进行综合考虑，科学合理地进行管理。
只有在广大养殖者，生产者和消费者共同努力的情况下，我们才能在未来餐桌上享受到更加美味、健康、安全的羊肉食品。
提高羊肉品质的饲养管理要点
文章编号： １ ０ ０ ８ — ０ ４ １ ４ （ ２ ０ １ ３ ） １ ０ — ０ ０ ４ ４ — ０ １
健康 。
防 止 羊 产 生 应 激 要 注 意 以 下 几
摘 要 文章综述 了羊 肉品质 的评定 、 影响 羊肉品质 的因素， 及提 高羊肉品质
的 饲 养 管理 要 点 。 为 养 殖 户提 高 养羊 效 益 提 供 参 考 。 关 键 词 羊 羊 肉品 质 饲 养 管理
奶 的幼 龄 羊 ．羔 羊 的 体 质 弱 ，抵 抗 力 差 ，因此 ．对 其 的 饲 养 要 注 意 喂 足 初 乳， 以增 强 羔 羊 的免 疫 力 。 待 羔 羊 长 至
１ ０ ｄ 左右 ． 可 以 锻炼 其 吃 草 和 饲 料 ， 进 行 精 料 的补 饲 。 同时 也 要 加 强 羔 羊 的 运动 ， 以增 强 体 质 ， 促 进生长 ， 预 防 疾 病。 育 成羊 是 指 从 断 奶 到 第 一 次 配 种 的羊。 这 个 阶段 的羊 生 长 发 育 快 ， 对 饲
最 后 ．羊场 要 有 合 理 的 防疫 与 检 疫 措
施， 要定 期 对 各 类 疾 病 进行 免 疫 。
２ ． ６ 科 学 配 种
的 蛋 白质 ． 能 够 改 善羊 肉 的 品质
１ ． ４ 饲 养 管 理
收稿 日期 ： ２ ０ １ ３ — ０ ９ — １ ３
羊 的配 种要 合理 的利用 杂交 优 势 ， 利用 杂种 优势 培育 出的羊 ， 其 肉质有 很 大的改 善 。 除 此之外 ， 品种 的选育也 是 至
・
４ ４・ 生产指导
Ｌ ｜ ｖ Ｅ ｓ Ｔ Ｏ ｃ Ｋ Ａ Ｎ Ｄ Ｐ Ｏ Ｕ Ｌ Ｔ ＲＹ｜ Ｎ Ｄ Ｕ ｓ Ｔ ＲＹ Ｎ ０ ． ２ ９ ４
影响羊肉品质的八因素
节 多观 察羊群 动态 ． 早诊 断早治疗 。 要
２ 注 意 事 项
在 ５月 中旬 。 天气 转 暖后 ． “ 净 ” 除 虫菊 酯类 药 用 螨 或
物 （ “ 杀 死 ” “ 灭 杀 丁 ” ） ０３ 如 敌 、速 等 按 ．％浓 度 药 浴 或 体 外
２月 底 至 ３月 初 ． 丙 硫 眯 唑 ． １ 用 按 ５毫 克 ／ 克 剂 量 干
对 羊只 进行 集 中驱 虫 ． 并把 粪便 发 酵处 理 ． 驱 除 胃肠 线 可
虫 、 虫 和肝 片吸虫 ， 能减少虫 卵对 外界草 场 的污染 。 绦 并
期发 现的脑 包虫病 可作 手术 ．或用 ４ ０毫克／ ０８ 千克剂 量
４ 饲料
铁量。 ⑥镁。 镁能减少动物应激， 提高肉的品质。⑦硒。 减 少肌 肉渗出汁液 ， 提高羊 肉品质 。 铬。 ⑧ 应用有 机铬可减轻
２ 品 种
动物屠宰后肌 肉 ｐ Ｈ值 的下降速度 ， 改善其肉品品质 。②
维生 素 Ｄ 。 １维生 素 Ｄ 对肌 肉钙 水平有 刺激性 效应 。 提高 可
肌 肉中蛋 白水 解酶 活性 ． 进 肉的嫩化 。 维生 素 Ｅ。 促 ③ 大量
研 究证 明 ． 肉羊 日粮 中添 加维 生 素Ｅ可 以明显 提高瘦 肉色 泽 、 味和货架 寿命 。④钙 。钙离子参 与屠宰后 肉的熟化过 风 程 。⑤铁 。铁是血红 蛋白和肌红 蛋 白的重要组 成成分 ． 肉 对
视羊 群被 寄生虫 侵袭 情况 而定 。同时加 强 饲养管 理 。 意 注 冬季 补饲 ， 当增加 营养 。 适 羊群 定期 药浴 ． 意供 给清 洁饮 注 水 ， 舍 内要保 持 通风 干燥 ， 羊 山区气 温低 、 湿度 大 ， 舍需 羊 设畜 床 （ 收稿 日期 ：０ １０ — ８ ２ １－２ ２）
影响羊肉品质的因素及改善方法
影响羊肉品质的因素及改善方法羊肉是人们日常生活中常见的肉类食材之一，其味道鲜美，营养丰富，受到广大消费者的喜爱。
羊肉的品质受到许多因素的影响，例如饲养环境、屠宰方式、储存条件等，这些因素都可能对羊肉的口感和营养价值产生影响。
在本文中，我们将探讨影响羊肉品质的因素以及改善方法，帮助读者更好地了解如何选择和保障羊肉的品质。
一、影响羊肉品质的因素1. 饲养环境羊肉的品质首先受到饲养环境的影响。
如果羊只在封闭的环境中饲养，缺乏运动和新鲜空气，就会导致羊肉的口感变差，肉质变得粗糙，对人体健康也有一定影响。
良好的饲养环境对于羊肉的品质至关重要。
2. 饲料质量羊只的饲料质量直接关系到羊肉的品质。
如果饲料中添加了激素、抗生素等化学物质，就会对羊肉质量产生不良影响。
饲料种类和营养成分的搭配也会影响到羊肉的口感和营养价值。
3. 屠宰方式羊只的屠宰方式也是影响羊肉品质的重要因素。
如果屠宰方式不当，很容易导致羊肉的品质下降，例如在屠宰过程中过度激动、压力过大等操作不当都会导致羊肉味道变差，影响羊肉的口感。
4. 储存和加工羊肉在储存和加工过程中也会受到影响。
如果储存温度不当，容易导致肉质变硬、口感变差。
在加工过程中，加工工艺、添加剂等也会对羊肉的品质产生影响。
二、改善羊肉品质的方法1. 优化饲养环境为了改善羊肉的品质，首先需要优化饲养环境。
在饲养过程中，应该给羊只提供宽敞的饲养空间，保证充足的运动量和新鲜空气，避免饲养环境过度拥挤、空气污浊等问题，从而使羊肉的品质得到有效保障。
2. 选择优质饲料为了提高羊只的肉质品质，应该选择优质的饲料供给。
尽量选择无激素、无抗生素的饲料，保证营养全面，避免添加化学物质对羊肉的影响，从源头上提高羊肉的品质。
3. 规范屠宰方式在羊只屠宰过程中，应该规范屠宰方式，避免过度激动、压力过大等操作不当，保证屠宰过程的顺利进行，避免对羊肉品质产生不良影响。
5. 提倡绿色有机养殖为了提高羊肉的品质，我们还可以提倡绿色有机养殖，即通过有机肥料和生物饲料，提倡自然生态、防治疾病的方式，避免使用化学药品和抗生素，从而保证羊肉的品质和健康价值。
生态环境变化对羊肉质量的影响及其机制研究
生态环境变化对羊肉质量的影响及其机制研究羊肉是人类中重要的肉类制品之一。
但是，随着人类经济不断发展，工业化和城市化程度的提高，生态环境的变化越来越明显，日益严重的环境污染和化学物质的含量都会对羊肉生产和对人体健康造成重大影响。
因此，了解生态环境变化对羊肉生产的影响及其机制是十分必要的。
一、影响因素羊肉的质量受到多种因素的影响，其中最为显著的就是当地生态环境情况。
随着工农业化速度的加快，环境污染越来越严重，这对羊肉生产和质量的稳定性造成了很大的不利影响。
具体来说，影响羊肉质量的环境因素主要有以下四个方面：1. 植被的改变：经济生产所带来的大规模环境破坏，导致植被覆盖率减少，草原退化迅速。
这对放牧羊群的生长和发育产生了十分不利的影响。
2. 水质的变化：水资源受到不同程度的污染，这会直接影响到牧区的羊群的生态环境以及生态水平。
例如，水味道的改变以及含有超量的不良物质，如氨氮、水银、铜、铅、镉、氰化物等以及微生物等，都会对羊群传染病的发生和生长效果产生极度影响。
3. 气候的变化:气候的变化也与羊肉品质的改变密切相关。
在我们国家的北方地区，气候寒冷、干旱寒冷造成了严重的困扰，这一方面会直接影响到羊群在寒冷的季节里的存活和健康，另一个方面则是因为气候变化影响到了羊肉质量。
4. 污染物质：经济发展过程中所带来的产业、交通、建设、农业等污染集中在了污染源周围，这些污染物质被暴露在了天然的环境中，这对生态环境的危害显而易见。
而这种污染物质也会被动物吸收，通过羊群体内的代谢过程对肉质品质产生很大的影响。
二、影响机制羊肉质量受生态环境因素影响的机制非常复杂，尤其在当下生态环境污染日益严重的情况下。
但总体来说，这些机制归为两大类。
1. 生物化学机制首先，羊肉的品质与动物生长发育过程中组织和代谢内环境的变化密切相关。
生态环境中遇到一些污染物会改变代谢过程，使得生长过程异常，导致肌纤维组织质量下降，骨密度降低等等，这些都直接影响到羊肉的质量。
影响羊肉品质的因素及改善方法
影响羊肉品质的因素及改善方法
羊肉是我国一种常见的肉类食品，因其营养丰富，受到广大消费者的喜爱。
但如果在生产、加工中不注意，就会影响羊肉品质，降低食品安全和口感。
下面将讨论影响羊肉品质的因素及改善方法。
1. 养殖环境
养殖环境是影响羊肉品质的关键因素之一。
如果环境恶劣，会影响羊的健康水平，最终影响羊肉的品质。
改善方法包括选择合适的养殖场、合理配置饲料、确保养殖场所卫生干净、定期检查羊的健康状况等。
2. 屠宰加工
羊肉的屠宰加工过程十分重要。
如果不注意，可能会引起交叉污染、物理性损伤、温度不当等问题，对羊肉的品质造成影响。
改善方法包括加强屠宰场所卫生管理、使用符合卫生标准的屠宰工具和设备、控制屠宰加工作业人员的卫生状况等。
3. 运输保鲜
在羊肉运输过程中，出现温度过高、时间过长、包装不严密等问题，都可能导致羊肉品质下降。
改善方法包括选择合适的运输方式、注意控制运输温度和时间、采用合适的保鲜技术等。
4. 加工调理
5. 储存保鲜
羊肉储存期间，出现温度过高、湿度不当、污染等问题，都会影响羊肉品质。
改善方法包括选择符合卫生标准的储存设备和方法、控制储存温度和湿度、保持储存环境的干净和卫生等。
综上所述，影响羊肉品质的因素主要包括养殖环境、屠宰加工、运输保鲜、加工调理和储存保鲜。
为了提高羊肉品质和食品安全，必须加强管理，采取一系列科学、合理、有效的措施，确保羊肉品质的稳定和持续改善。
如何提高羊肉品质？羊肉品质风味影响因素及提高措施
如何提高羊肉品质？羊肉品质风味影响因素及提高措施市场上销售的羊肉，因为风味、肉质有所不同，在价格上也有所差异，对于羊养殖户来说，自然是希望自家的羊能高价销售，那么如何才可以提高羊肉品质呢?接下来请看提高肉羊品质的方法。
一、羊肉品质的影响因素1、肉羊品种不同品种的绵羊肉质、山羊肉质有一定差异，比如说肥臀羊饲料转化效率和屠宰率高，但肉嫩度、多汁性和总体口感均较差，宰后羊肉的成熟速度放慢，嫩度下降。
2、年龄幼龄羊肉膻味小、嫩度高;老龄羊肉膻味大，嫩度低而变异大;屠宰率为48%~50%、胴体质量为16~20kg的绵羊肥羔价格最高;胴体质量为10kg的山羊乳羔价最高。
3、营养水平和饲养制度粗饲料饲喂的羊肉质不如精料饲喂的羊，高饲料喂养的羊，饲喂高能量日粮的羊生长快，可溶性胶原蛋白的比例越高，比例越高嫩度越高。
4、饲料组成羊养殖过程中，饲料中各种维生素和微量元素都对羊肉品质起着决定性作用。
比如说在每日喂养的饲料中，补充大量的维生素C能够减缓动物屠宰后肌肉pH值的下降速度，改善其肉品品质，铬可以增加瘦肉率，降低脂肪质量分。
5、用药抗生素药物和抗寄生虫药物在动物体内残留较长时间，影响羊肉的卫生特性。
6、宰前状态宰前状态包括宰前健康状况以及因运输、休息或应激所致的生理状态。
7、宰后的影响因素新鲜的羊肉不适宜加工，为保持羊肉的鲜嫩度，在速冻前需在0~2℃的冷却间内冷却，不然会降低羊肉嫩度。
二、羊肉风味的影响因素1、饲料饲喂有异味的葱、蒜或小根葱和碱含量较高的牧草(如草木犀、沙打旺、箭苦豌豆);饲喂有异味的动物性饲料或添加剂。
2、药物羊屠宰前，对羊口服或注射有异味的药物，影响肉味。
3、羊的性别公羊降解血液中粪臭素的能力较低，肉的膻味较重。
三、提高羊肉品质的措施1、选择优势品种，开展杂交改良选择生长速度快、饲料报酬高的肉羊良种，并用这些品种对当地绵羊、山羊进行杂交改良，用肥羔肉替代成年羊肉。
2、加强饲养管理改变日粮组成，提高胴体感官评分和肌纤维嫩度;在饲料中添加具有芳香味的中草药添加剂，使羊肉质、味道更加鲜美;在饲料中添加维生素，提高羊肉品质，延长货架寿命;在饲料中适当添加镁、硒、铁、铬等元素。
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影响羊肉品质的因素
品种
山羊和绵羊分属于不同的属，其肉品质有明显的差异。
从纹理和颜色上看，绵羊肉致密而柔软，横切面细密，肉质纤维柔软，一般肌肉间不夹杂脂肪。
老龄羊肉为暗红色，成年羊肉为鲜红色。
而山羊一般肌纤维较长，羔羊肉呈淡红色，老龄羊肉色较深。
从营养成分上看，山羊肉的蛋白质含量高于绵羊肉，粗脂肪和腻固醇含量低于绵羊肉。
绵羊肉质较山羊好，且膻味较小。
在挪威的绵羊、山羊和绒山羊间，绵羊肉比山羊肉的蛋白质含量低4%，脂肪含量高13%。
与山羊相比，绵羊背最长肌颜色较浅，色度较低，色凋更广。
绵羊肉的脂肪含量，多汁性，嫩度超过山羊肉。
不同的品种间肉品质有差异，因为遗传因素的不同而肉品质不同。
甘南藏系绵羊肉大理石纹评分约在1.6，略高于当地蒙古羊，极显著低于小尾寒羊、滩羊、波蒙羊和陶蒙羊。
甘南藏系绵羊系水力为59.82%，低于当地蒙古羊、滩羊、波德羊、陶赛特羊和小尾寒羊。
甘南藏系绵羊肉质的嫩度剪切值为6.4kg.f，比当地蒙占羊低0.25kg.f，与滩羊、波蒙羊、陶蒙羊和小尾寒羊相比较高。
甘南藏系绵羊熟肉率分别比滩羊、波蒙F1羊、陶蒙Fl羊和小尾寒羊高出10.52、203、1.66和7.38百分点，比当地蒙古羊低15.03百分点。
有些特定基因的存在或突变会影响肉的品质。
特克塞尔羊的18号染色体上的一个数量性状位点(QTL)，能增加背最长肌的厚度和丽积。
通过Y染色体遗传，只在杂一代的公羊中存在，能减少肌内脂肪，增加韧性，增大剪切力。
年龄与性别
羔羊的嫩度最好，肉品质较好。
熟肉率随着年龄的增长呈减少趋势，粗脂肪含量随年龄的增长呈增加趋势，棕榈酸与硬脂酸含量随着年龄的增长呈减少趋势。
在陶×寒F1的试验中，7月龄羔羊在宰后肌肉pH明显高于13月龄羔羊，13月龄羔羊肌肉中肌红蛋白含量、于物质和粗脂肪较7月龄羔羊高，13月龄羔羊肌肉滴水损失和剪切力都高于7月龄羔羊。
在藏羊的嫩度、失水率和熟肉率方面，使用不同年龄的羯羊进行研究。
3～5岁羯羊肉嫩度好，剪切力值低，而1～2和6岁的羯羊剪切力较高。
l～3岁的羯羊失水率偏高，但熟肉率好；4～6岁羯羊的失水率和熟肉率均较低。
性别对嫩度和系水率有影响，同时对肉的化学组成有一定影响。
对于巴美育成羊，育成母羊的剪切力、系水力和熟肉率均显著低于育成公羊，但pH高于公羊。
性别显著影响肉的颜色、剪切力、蒸煮损失、系水力和肌内脂肪含量。
去势对羊肉品质有影响，公羊去势后，性激素分泌少，生长较慢，但肉质较好，也减少了公羊的性臭味。
报道，羯羊肉肉色亮度、系水力和蒸煮损失比未去势公羊高。
营养与饲养方式
羊的饲养有放牧、半舍饲和舍饲3种饲养方式。
舍饲饲养营养配给受人为调控，羊不具有选择性。
对于放牧，羊可以选择性进食，营养水平与草场条件有关。
草场条件差者，育肥效果为舍饲>半舍饲>放牧。
比较直接放牧和宰前26、39和42d饲喂优质牧草育肥的效果，饲喂优质牧草的羊肉与直接放牧相比，硬度、嫩度、脂肪含量、膻味及多不饱和脂肪酸均有显著差异。
将去势的考力代羊羔羊进行4个处理：T1是完全放牧、T2是放牧加舍饲(活质量的0.6%)、T3为放牧加舍饲(活质量的1.2%)和T4是完全舍饲并可以随意采食苜蓿干草。
舍饲和半舍饲改善肉的感官质量、降低膻味和产生较高的羊肉香味及嫩度。
完全放牧羔羊的感官评价最差，完全舍饲(T4)的羔羊有最高的脂肪香味。
部位
不同部位羊肉物理性状也存在差异。
对于成都麻羊，3个部位羊肉间肌肉嫩度均为腰大肌极显著大于背最长肌和股二头肌，背最长肌又极显著大于股二头肌，肌肉韧性则是股二头肌极显著大于背最长肌和腰大肌，背最长肌又极显著大于腰大肌；背最长肌和股二头肌系水力显著大于腰大肌；在加压条件下，股二头肌的失水率极显著小于背最长肌和腰大肌，但在加温蒸煮条件下，背最长肌保水性能略高。
内收肌和半膜肌的亮度较低，而背阔肌和阔筋膜张肌亮度最高，肱三头肌、胸大肌和背阔肌系水力最低，而内收肌和背最长肌系水力最高。
腰大肌胶原蛋白长度最长，腹侧锯肌剪切力最低，半膜肌的剪切力最高。
宰前应激
宰前运输、断食断水、宰前休息及饲养管理条件均会影响肉的品质。
在屠宰分类中心停留时间对肉质有显著影响。
运输时间长短影响pH，旅程越长，腰大肌和背最长肌的肌肉最终pH 都会最低。
高密度运输(0.12m2/羊)的羊在熟化24h后拥有最低的pH。
只经过30min运输与长途运输5h的羔羊相比，具有较高的系水力，但熟化5d后，经过5 h运输的羊比经过30min 运输的羊具有较低的脂肪分解。
屠宰方式
因屠宰方式不同，肉品质会有差异。
使用电击致晕屠宰、CO2致晕屠宰和常规屠宰3种屠宰方式。
在熟化24h后肉品质无明显差异，在熟化7d后，与其他各组相比，pH、蒸煮损失和滴水损失在常规屠宰的肉中显著较低，红度和黄度在CO2致晕屠宰组较低。
剪切力值在电击致晕屠宰组随时间差异极显著。
比较不同的CO2质量浓度和时间在击晕屠宰后对肉的影响(G1:80%CO2，90s；G2:90%CO2，90s；G3:90%CO2，60s；C4:80%CO2，60s)，以G5组(电击屠宰)作对照。
在宰后24h，pH在各组间差异显著。
屠宰7d后的pH，滴水损失在各组间有差异，pH在G4和G5组有最高值，滴水损失在G1组有最高值，剪切力在贮藏72h，7d时在各组间的差异显著。
宰后处理
电击和注射化学物质会影响肉的品质。
电刺激一侧的背最长肌肌肉的pH和剪切力值极显著低于对照组。
向肌肉中注射猕猴桃汁、蛋白酶对肌肉都有嫩化作用。
熟化的时间和温度会影响肉的品质。
在不同温度进行冷藏，冷藏90h后，胴体质量损失、pH、肉的色调和色度随储藏温度降低而升高，亮度随储藏温度降低而下降。
在2～4℃冷藏时，韧性比在0～2和4～6℃要好。
在冷藏90h后，较轻的胴体比较重的胴体冷藏时有较高的胴体损失和较高的pH。
另外，通过骨盆悬挂法拉伸肌肉可以使肌肉嫩化。
季节
不同气候进行屠宰，会影响肉的品质。
在冬季屠宰的绵羊背最长肌肌肉具有较深的颜色和较高的pH，肉质较硬，多汁性较小。
比较不同季节屠宰的山羊和绵羊腰大肌肌肉的品质，在炎
热的季节(35℃)肌肉的肉色、pH和肌原纤维断裂指数显著高于凉爽的季节(2l℃)。
山羊肉在凉爽季节的多汁性较小。
羔羊哺乳
处于哺乳期的羊，由母乳喂养或用其他的乳品或代乳品喂养，因乳品的不同或乳品添加物的不同而引起肉品质的差异。
与代乳品饲喂的羔羊相比，母乳饲喂的羔羊背最长肌的样品肉色较好，有较高的亮度、低的红度和高的黄度。
母乳饲喂的羔羊视黄醇、α-、δ-和γ-生育酚水平显著高于代乳品饲喂的羔羊，不过代乳品饲喂的羔羊脂质氧化稳定性高，脂质氧化产生的挥发性化合物更丰富，肉类颜色也比较稳定。
报道，添加低剂量的二十二碳六烯酸(DHA)的奶粉或代乳粉饲喂羔羊，羔羊肉感官评价较好，而添加高剂量的DHA代乳粉，感官评价较差。