食品中化学物风险评估的原则和方法
食品安全风险评估
定量风险评估方法
风险评估模型： 建立数学模型， 预测食品安全风 险
风险评估指标： 选择合适的风险 评估指标，如微 生物、化学物质 等
风险评估数据： 收集相关数据， 如食品生产、加 工、储存等环节 的数据
风险评估结果： 根据模型和指标， 计算风险评估结 果，并给出风险 等级和应对措施 建议
半定量风险评估方法
风险评估步骤： 识别、评估、
控制、监测
风险评估工具： 风险矩阵、风 险图、风险树
风险评估方法： 危害分析与关
键控制点 （HACCP）、 风险评估与控 制（RAC）、 食品安全风险 评估（FSRA）
风险评估结果： 风险等级、风 险描述、风险
控制措施
在食品安全标准制定中的应用
评估食品安全风 险，为制定标准 提供科学依据
确定食品安全标 准，保障消费者 健康
评估食品添加剂 的安全性，为制 定添加剂使用标 准提供依据
评估食品加工过 程的安全性，为 制定加工工艺标 准提供依据
在食品进出口检验检疫中的应用
食品安全风险评估在食品进出口 检验检疫中的重要性
食品安全风险评估在食品进出口 检验检疫中的作用和效果
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食品安全风险评估的基本原则
科学性原则： 以科学为基础， 遵循科学原理
和方法
风险性原则： 评估食品安全 风险，确定风
险等级
预防性原则： 采取预防措施， 降低食品安全
风险
公正性原则： 公平公正，保 护消费者权益
可持续性原则： 关注食品安全 的长期影响， 确保可持续发
展
危害识别
确定食品安全风险评估的目标和范围 收集和分析食品安全风险信息 评估食品安全风险发生的可能性和严重性 确定食品安全风险评估的结果和结论
食品中添加剂安全性评价与风险评估
食品中添加剂安全性评价与风险评估随着人们对食品健康的关注不断增加，食品安全问题成为社会热点话题。
在食品加工过程中，为了改善食品的质感、延长保质期以及提高产品的市场竞争力，制造商往往会添加一些化学物质，即食品添加剂。
然而，食品添加剂的使用也引发了人们对其安全性的关注。
本文将探讨食品中添加剂的安全性评价与风险评估的问题。
首先，安全性评价是衡量食品添加剂是否适合使用的重要指标。
食品添加剂必须经过严格的安全性评估，以确保其对人体健康的风险可控在可接受的范围内。
安全性评价主要包括一系列实验室研究和动物试验，以及人体临床实验。
通过这些评估手段，可以确定食品添加剂对人体的潜在风险，包括致癌性、致畸性、致突变性等。
只有经过充分的实验证据支持，并且在实际的使用中没有出现重大安全问题，食品添加剂才能被认为是安全的。
然而，食品添加剂的安全性评价往往存在着一定的局限性。
首先是评价方法的不完善。
目前，食品安全评价主要以实验室研究和动物试验为主，缺乏足够的人体试验数据。
此外，食品添加剂的复杂组合以及不同人群之间的差异性使得风险评估变得更加困难。
因此，食品安全评价需要不断改进，加强不同人群和接触途径的风险评估，以更好地保障消费者的健康。
而风险评估则是对食品添加剂潜在风险的定量评估，是安全性评价的延伸和补充。
风险评估主要通过暴露评估、危害特性评估和风险特征评估三个步骤来完成。
首先，暴露评估是对人群对食品添加剂的摄入量进行估计。
这一步需要考虑食品添加剂在不同食品中的使用量、不同人群对食物的消费情况以及食品加工和烹饪方法对食品添加剂的影响。
其次，危害特性评估是评估食品添加剂对人体健康的潜在危害性。
这一步需要考虑食品添加剂对不同器官和系统的潜在毒性、潜在致癌性、潜在致畸性等。
最后，风险特征评估是将暴露评估与危害特性评估结合起来，计算出具体的风险值。
通过风险评估，可以了解食品添加剂的摄入量与潜在危害之间的关系，从而制定相应的食品安全标准和控制措施。
食品质量保证中的食品质量监测与评估方法
食品质量保证中的食品质量监测与评估方法食品质量是确保人们食用到安全、卫生、合格的食品的重要保障。
在食品生产和流通过程中，食品质量监测与评估方法起着关键作用。
本文将探讨食品质量保证中的食品质量监测与评估方法，从而加强食品行业的质量管理。
一、食品质量监测方法1. 采样与取样：要获得准确的监测结果，必须进行科学的采样与取样操作。
采样应遵循随机、代表性和均匀的原则，确保样本具有普遍性和可比性。
2. 检验与检测：在食品质量监测过程中，常用的检验与检测方法包括物理性质分析、化学成分分析、微生物检验以及感官评估。
物理性质分析可以通过测量大小、形状、颜色、质地等参数来评估食品品质。
化学成分分析则利用科学方法来测定食品中的营养成分、防腐剂、添加剂等物质。
微生物检验则用于检测食品中的微生物菌群是否超标。
感官评估则是通过判断食品的外观、味道、气味以及口感等来评估其质量。
3. 检测设备与仪器：现代科技的发展使得食品质量监测更加精确和高效。
高性能液相色谱仪、气相色谱仪、质谱仪等仪器设备的应用，为食品质量监测提供了可靠的技术手段。
4. 数据分析与结果评判：监测得到的数据必须进行科学的分析和评判。
通过建立食品质量标准和监测指标，以及参考相关法规和标准，将监测结果与标准进行对比，从而判断食品的合格性。
二、食品质量评估方法1. 法律法规评估：根据国家和地方的法律法规，评估食品生产和流通过程中是否遵循了法律法规的要求。
例如，是否取得了生产许可证，是否按照规定进行食品标签的使用等。
2. 标准评估：食品质量评估应基于相关的食品标准。
根据食品的类别、加工方法、储存条件等，参考国家标准、行业标准以及企业自身制定的标准，评估食品的质量状况。
3. 用户评价：用户评价是评估食品质量的重要指标之一。
通过用户调研、意见反馈以及投诉回访等方式，了解消费者对食品质量的满意度和需求，从而改进食品质量。
4. 外部审计评估：外部审计评估一般由第三方机构执行，通过一系列的检查、评估和验证活动，对食品生产企业的质量管理体系、操作规程、记录和可追溯能力等进行全面评估，以验证其质量保证体系的合规性和有效性。
食品中化学污染物的风险评估及应用
文章编号:1004-9231(2008)01-0026-03#综 述#作者简介:王李伟(1978)),女,医师,硕士。
食品中化学污染物的风险评估及应用王李伟综述,刘弘审校(上海市疾病预防控制中心,上海200336)近年来,食品安全问题引起世界各国广泛关注,不仅严重危及人类的健康和生命安全,而且还严重影响经济发展、贸易纠纷和社会稳定。
食品污染物是导致食品安全问题的直接因素,为此,WHO (世界卫生组织)/FAO (世界粮农组织)发起全球性的食品污染物监测。
20世纪80年代末,我国加入全球食品污染物监测计划后,在全国各地陆续开展了污染物监测工作,并从2001年起全面开展食品污染物监测工作。
多年的监测数据表明,农药残留及兽药残留、重金属污染、添加剂滥用等化学性污染所造成的急性(如中毒、死亡)、慢性(癌症、痴呆、心血管疾病等)疾病,不仅严重影响人类的生活质量,也给家庭和社会带来沉重的经济负担。
实践证明,对食品污染物进行风险评估是保障食品安全的重要手段,它有助于了解所面临问题的严重程度,为制定污染物限量标准提供数据;同时通过定量评估可以为今后的预防工作指引方向,为政府部门采取适当的管理措施提供依据,降低食源性疾病的发生。
1 风险评估的主要内容评估问题的形成是整个风险评估过程的第一步,不仅与风险评估者及管理者有关,同时也涉及到生产者、经营者和消费者的利益。
通常一项完整的风险评估要花费大量时间和精力,需多个领域专业技术人员共同完成,包括化学、毒理学、药理学、数学、食品安全等多个学科。
因此,在进行风险评估之前要考虑该问题是否成为影响人类健康的主要问题,是否有必要对其进行风险评估,需要哪些人员参与,怎样给风险管理决策者提供必要的信息,已经具备的资料和预计完成时间等。
之后,根据风险评估的主要内容,进行危害识别、风险特征描述、暴露评估、风险描述[1]。
其中,风险特征描述和暴露评估是风险描述的基础,也是风险评估的核心部分(图1)。
食品安全风险评估步骤和方法
食品安全风险评估步骤和方法一、食品安全风险评估步骤食品安全风险评估大都遵循四个步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个阶段。
1.危害识别。
危害识别是食品安全风险评估的第一个步骤，其定义为确定食品中可能存在的对人体健康造成不良影响的生物性、化学性或物理性因素的过程。
危害因素的种类繁多，在启动食品安全风险评估程序前，首先要经过筛选，以确定需要评估或优先评估的危害因素。
不断完善与创新危害识别技术，在全面、科学、系统的危害识别基础上进行风险评估，是食品安全风险评估面临的重要课题。
2.危害特征描述。
危害特征描述是食品安全风险评估的第二步。
世界卫生组织(WHO) 国际化学品安全规划署危害特征描述的定义为：“对一种因素或状况引起潜在不良作用的固有特性进行的定性和定量(可能情况下)描述，应包括剂量－反应评估及其伴随的不确定性。
”《食品安全风险评估管理规定(试行)》对危害特征描述的定义为：对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。
可以利用动物试验、临床研究以及流行病学研究确定危害与各种不良健康作用之间的剂量－反应关系、作用机制等。
如果可能，对于毒性作用有阈值的危害应建立人体安全摄入量水平。
危害特征描述主要解决以下问题：建立主要效应的剂量－反应关系；评估外剂量和内剂量；确定最敏感种属和品系；确定种属差异(定性和定量)；作用方式的特征描述或是描述主要特征机制；从高剂量外推到低剂量以及从实验动物外推到人。
一般而言，危害特征描述不需要知道精确的毒理作用机制，只要了解它的作用方式即可；如果毒性作用的机制是有阈值的，那么危害特征描述通常会建立安全摄入水平。
3.暴露评估。
继危害识别、危害特征描述之后，食品安全风险评估的第三个步骤是暴露评估。
暴露评估描述危害进入人体的途径，估算不同人群摄入危害的水平。
根据危害因素在膳食中的含量水平和人群膳食消费量，初步估算危害的膳食总摄入量，同时考虑其他非膳食进入人体的途径，估算人体总摄入量并与安全摄入量进行比较。
食品中的化学物质风险评估
食品中的化学物质风险评估食品是我们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，随着科技的不断发展，人们对食品中存在的化学物质的担忧也在增加。
化学物质在食品中的使用，既可以带来好处，也可能存在潜在的风险。
因此，对于食品中的化学物质风险评估显得尤为重要。
本文将从食品添加剂、农药残留和环境污染物等几个方面，探讨食品中的化学物质风险评估。
一、食品添加剂食品添加剂是为了增加食品的可口性、延长食品的保质期、改善食品质地等目的而添加的物质。
在这些添加剂中，一些化学物质可能存在潜在的风险。
因此，对于食品添加剂的风险评估非常重要。
为了确保食品添加剂的安全性，许多国家和地区都设立了相应的食品安全标准和评估体系。
在食品添加剂的使用上，各国都要求在严格的安全性评估以及投放前的风险评估基础上，向食品中添加剂量。
在进行食品添加剂的风险评估时，需要考虑剂量效应、慢性食品添加剂的风险以及不同人群的暴露情况等因素。
二、农药残留农药是农业生产中常用的化学物质，其目的是保护农作物免受病虫害的侵袭。
然而，农药的残留问题已成为食品安全的一大隐忧。
农药残留的风险在于其可能对人体健康产生慢性毒性或致癌作用。
因此，农药残留的风险评估就显得十分重要。
为了解决农药残留问题，各国纷纷制定了农药残留限量标准。
这些限量标准旨在确保农产品用药合理，保障消费者的食品安全。
同时，农药残留的监测也是食品安全的重要环节，通过监测可以及时掌握农产品中农药残留的情况，采取相应的措施减少潜在风险。
三、环境污染物环境污染物是指在环境中存在并可能对生态系统和人类健康产生危害的各种物质。
这些污染物可能通过食物链进入人体。
因此，对于食品中的环境污染物风险评估，也是保护消费者健康的一项重要工作。
环境污染物的风险评估可以分为污染源评估和人体暴露评估两个方面。
污染源评估主要研究环境污染物的来源、分布、转化等情况，以便制定相应的污染治理措施。
人体暴露评估则主要研究人体对环境污染物的接触途径以及摄入量，从而评估食物中的环境污染物对人体的潜在风险。
食品安全风险评估方法与指标体系
食品安全风险评估方法与指标体系食品安全一直是社会关注的焦点，确保食品的安全性和可靠性是保障公众健康的重要任务。
为了评估食品中的风险因素，科学家们提出了多种食品安全风险评估方法和指标体系。
本文将介绍其中一些常见的方法和指标，并探讨其应用和局限性。
一、毒理学风险评估方法毒理学风险评估方法是评估食品中存在的潜在有害物质对人体的危害程度。
常见的毒理学评估方法包括急性毒性评估、亚慢性毒性评估和慢性毒性评估。
急性毒性评估主要通过动物实验来确定一次摄入某种物质对人体的急性毒性，以确定安全摄入量。
亚慢性毒性评估和慢性毒性评估则通过长期暴露实验来评估物质的亚慢性和慢性毒性。
通过这些评估方法，科学家可以确定食品中的某种化学物质对人体健康的潜在风险。
二、微生物学风险评估方法微生物学风险评估方法用于评估食品中存在的微生物对人体健康的威胁程度。
常见的微生物学评估方法包括菌落计数法、检测致病微生物的方法和基于生态学原理的微生物风险评估模型。
菌落计数法是一种常用的方法，通过对食品中的微生物进行数量统计，确定是否达到危险水平。
检测致病微生物的方法可以确定存在于食品中的特定病原微生物种类和数量。
基于生态学原理的微生物风险评估模型则可以更全面地评估微生物在食品中的传播途径和致病风险。
三、物理性风险评估方法物理性风险评估方法用于评估食品中存在的物理性因素对人体的威胁程度。
常见的物理性风险评估方法包括颜色测定法、质地测定法和包装完整性评估法。
颜色测定法可以通过比较食品颜色的变化来评估其是否存在质量问题。
质地测定法通过测量食品的质地特征，如硬度、粘度等，来评估其是否存在异物或质量问题。
包装完整性评估法可以评估食品包装是否存在破损或渗漏情况，从而判断其是否受到外界物理性因素的污染。
四、化学分析法化学分析法是评估食品中化学成分对人体健康的影响的一种方法。
常见的化学分析方法包括高效液相色谱法、气相色谱质谱法和原子吸收光谱法等。
这些分析方法可以准确测定食品中的化学成分含量，以评估其对人体的潜在风险。
食品安全风险监测和评估信息制度（5篇）
食品安全风险监测和评估信息制度第一章总则：第一条：为规范公司食品安全风险监测和风险评估工作，及时、准确地发现食品安全问题，为食品安全决策提供科学依据，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共各国农产品质量安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，结合我公司实际制定本办法。
第二条：食品安全风险监测和评估应本着代表性、客观性、准确性、和及时性的原则进行。
第三条：食品安全风险评估的范围包括对本公司生产之食品、食品添加剂、食品相关产品中的生物性、化学性和物理性危害进行的评估。
第四条：总经理办公室负责全公司食品安全风险监测和风险评估的组织领导及综合协调工作，及时将监测和评估结果上报总经理。
总经理办公室负责公司食品安全风险监测和风险评估日常管理工作。
并向公司提出工作建议，执行相关决议；制定、组织实施食品安全风险监测和评估方案；负责对监测结果进行分析，及时向上级报告监测情况，根据监测结果，认为有需要进行风险评估的，下达风险评估任务。
五条：食品风险监测和评估所获得的数据、结果、结论等相关信息实行保密制度，在批准公布前，任何部门和个人不得以任何方式擅自引用或对外公布。
第二章：风险监测和实施第六条食品安全风险监测分日常监测、专项监测和争监测。
专项监测是各相关部门结合我公司实际情况或根据需要及主管部门的规定而开展的专项监测活动。
应急监测是针对突发性食源性疾病信息、食品安全热点问题、突发食品安全事故和新发现的食品问题等而开展和实施的应急监测活动。
第七条：食品安全风险监测遵循优先选择原则，兼顾日常监测范围和年度重点，将以下情况作为优先监测内容：1)健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的；2)易于以婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的；3)使用范围广、流通过程长、消费量大的；4)以往导致食品安全事故或者受到消费者关注的；第八条：总经理办公室每年____月底前制定并印发下年度食品安全风险监测方案。
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本报告包含的是国际专家工作组的集体观点，并不代表联合国环境规划署（UNEP）、国际劳工组织（ILO）或世界卫生组织（WHO）的决策或政策。
This report contains the collective views of an international group of experts and does not necessarily represent the decisions or the stated policy of the United Nations Environment Programme, the International Labour Organization or the World Health Organization.环境健康基准 240Environmental Health Criteria 240食品中化学物风险评估的原则和方法PRINCIPLES AND METHODS FOR THE RISK ASSESSMENT OF CHEMICALS IN FOOD本专著为联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合出版物，由联合国环境规划署（UNEP）、国际劳工组织（ILO）和世界卫生组织（WHO）支持，符合政府间化学品良好管理规划组织（IOMC）的框架内容。
A joint publication of the Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health Organization Published under the joint sponsorship of the United Nations Environment Programme, the International Labour Organization and the World Health Organization, and produced within the framework of the Inter-Organization Programme for the Sound Management of Chemicals. © 世界卫生组织（WHO） 2009世界卫生组织(WHO)已授权中国疾病预防控制中心营养与食品安全所（北京）翻译并出版本专著的中文版。
该机构是中文版的唯一授权单位。
© World Health Organization 2009World Health Organization has granted translation and publication rights for an edition in Chineseto Chinese Center for Disease Control and Prevention, Institute of Nutrition and Food Safety, Beijing , which is solely responsible for the Chinese edition.EHC 240《食品中化学物的风险评估原则和方法》总结FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)和FAO/WHO农药残留联席会议(JMPR)在开展化学物风险评估时都遵循相同的基本原则和方法，这些原则和方法已经在两个委员会的报告中公布。
上一世纪八十年代，JECFA和JMPR曾建议对当时采用的那些评估程序的有效性进行评价，国际化学品安全规划署(IPCS)针对该建议组织编写了环境卫生基准(EHCs)专著—《食品添加剂和污染物的安全性评估原则》(EHC 70)和《食品中农药残留毒理学评估原则》(EHC 104)。
这些专著以及随后的评估报告中提出的原则已经成为JECFA和JMPR开展评估工作的依据。
虽然EHC 70和EHC 104中所提出的很多指南目前仍然在沿用，但是从编写这两本专著到现在，食品中化学物质的分析手段、毒理学、膳食暴露评估和风险评估方法方面都取得了重大进展。
因此，FAO和WHO 启动了一个项目，旨在对JECFA和JMPR开展食品添加剂、食品污染物、天然毒素和农药、兽药残留开展风险评估时所采用的原则和方法进行更新、协调和统一。
本专著就是该项目的成果。
本专著的目的有两个：一是为JECFA和JMPR开展食品中化学物风险评估提供指导，以确保两个委员会能够继续对科学数据进行透明和高质量的专家评估；二是为JECFA和JMPR评估结果的使用者（如风险管理者）以及成员国和当局的其他风险评估机构提供信息。
本专著覆盖了JECFA和JMPR在食品中化学物风险评估过程中所考虑的一些关键问题，现总结如下。
风险评估及其在风险分析中的作用风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流三部分。
其中风险评估是风险分析的核心，为制定风险管理措施提供科学依据，这些措施是用来保护人体健康的。
风险评估考虑所有可用的相关科学数据，并在现有知识的基础上发现任何不确定因素。
风险评估由危害识别、危害特征描述（包括剂量-反应评估）、暴露评估和风险特征描述四个步骤组成。
它是一个概念性框架，针对食品中化学物的安全性，提供一个固定程序的信息审查和评价机制，这些信息与评估食品中化学物暴露对健康的可能影响有关。
对食品中或食品表面存在的化学物开展风险评估是JECFA和JMPR 的中心工作。
各国政府和国际食品法典委员会（CAC）在风险管理中均以这两个委员会的建议为基础采取食品安全控制措施。
JECFA和JMPR开展评估时以科学的原则为基础，并确保在作出风险评估决定时保持必要的一致性。
而作为风险管理者的CAC及其下属的涉及食品中各种化学物的委员会负责在制定食品中农药残留、兽药残留、污染物和添加剂的最大限量以及采取其他相关措施时作出最终决策。
为了保证风险评估在科学上的独立性，理想的做法是将风险评估的职能活动与风险管理活动分开，但公认的做法是风险管理者在确定风险分析的范围过程中，尤其是在问题形成的过程中，应该与风险评估者进行交流和相互配合。
因此，风险评估与风险管理的关系是互动的、经常反复的过程。
化学特征、分析方法和质量规格的制定本部分介绍风险评估所需的化学信息。
这些信息也是对食品中化学物进行监测和控制的基础。
JECFA和JMPR对所提出的分析方法的国际适用性进行评议。
分析方法对于确定污染物的形态、测定药代动力学、毒代动力学和残留消除试验中的化学品及其代谢物浓度、对食品中污染物和农/兽药残留进行可靠检测都是十分必要的。
本专著介绍了适宜分析方法的主要特点以及这类方法的验证标准。
食品添加剂的质量规格JECFA在进行食品添加剂的安全性评估时，必须要制定出添加剂在性质和纯度方面的质量规格。
JECFA对添加剂的评估依赖于对性质、纯度和物理形态都十分明确的化学物或者产品所进行的试验。
只有当产品的成分与质量状况与获取评估数据所用物质的成分与质量状况无明显差异时，其安全性评估方可有效。
农药FAO/WHO农药质量规格联席会议（JMPS）制定农药工业品和制剂的质量规格。
JMPR在风险评估过程中考虑JMPS制定的质量规格。
JMPR负责对残留分析方法进行评价，审核该方法是否适用于有关分析物和样品类型。
JMPR还报告一些其他方面的信息，如监督实施最大残留限量的合适方法、一些特定化合物是否可用多残留方法进行分析等。
兽药残留必须确保对JECFA评价的所有兽药的特征进行详尽描述，包括其理化性质、主要杂质成分的种类和含量等详细资料。
此外，还应该描述兽药的生产过程，并对终产品的一致性和质量进行阐述。
应该确定由每种被批准使用方式所引起的兽药残留及分布，并对可食组织或动物源性食品中的兽药残留消除进行研究。
应该确定一个残留标志物，该标志物通常是持续时间最长且浓度最高的一种药物形式（化合物原型或其代谢物），并明确这种残留标志物与兽药总残留之间的关系。
描述污染物特征所需的资料应该包括该污染物在食品中的浓度以及由尽可能多国家提供的总膳食数据。
数据应以全球环境监测规划/食品部分（GEMS/Food）的格式提交，以便于数据的审核和质量控制。
提交数据时应同时提交获得这些数据所用的采样计划和分析方法等详细信息。
消费量大的物质应该对诸如大宗添加剂等高消费物质进行全面的化学分析，以发现其中可能存在的杂质，并提供营养方面的信息，尤其是当这类物质代替传统食品时更应如此。
在摄入高消费物质的同时，一些有害杂质（如重金属）的暴露量可能增加，因此应开展专项工作来鉴定和定量分析这些杂质。
危害识别和危害特征描述：毒理学和人体试验试验方法的选择和范围毒理学试验大致可分为两类：1）利用来自实验动物或人体的器官、细胞或组织进行培养的体外试验；和，2）利用实验动物或人体进行的体内试验。
上述试验有许多目的，包括发现潜在的不良作用（危害识别），确定产生不良作用所必须的暴露条件以及评估剂量-反应关系（危害特征描述）。
JECFA和JMPR在其风险评估过程中对上述两类试验数据均使目前普遍认为，对动物试验要尽可能切实可行地采用3R原则（减少、优化和替代），由此导致替代试验的发展以及试验设计的优化。
食品化学物安全性试验中使用的手段与科学合理的方法同等重要的。
因此，尽管体外试验和硅片技术进展较快，但目前对于大多数关注的终点而言，用这些方法来替代动物试验的时机尚不成熟。
尽管没有一种动物种属能够完全代表人类，但有证据表明，只要对动物试验数据的解释合理，动物试验通常是评价食品中化学物质潜在毒性的一种有效手段。
一些国际上公认的组织，例如经济合作与发展组织（OECD），提供了毒理学试验设计和实施的最低标准指导原则。
对食品中物质风险评估所涉及的所有试验设计和实施的正确性进行评估，并应按照良好实验室规范（GLP）的准则去做。
该专著同时讨论了尚未被OECD认可的试验方案的最新研究进展。
在试验初期进行的物质吸收、分布、代谢和排泄（ADME）研究，对于帮助选择合适的实验动物种属和毒理学试验剂量是很重要的。
如果可能，受试动物和人在ADME方面的任何定性或定量差异，将会给风险特征描述提供重要的信息。
所需的毒理学试验项目取决于待评估物质的性质和使用情况。
为了获得对某一特定物质的风险评估结论，并不一定需要进行专著中讨论的所有试验。
专著中还讨论了多阶段试验方法，包括开展筛选试验或进行少数标准毒性研究，以满足进行风险评估或必要的深入研究的需求。
为了评价物质的系统毒性，通常进行短期和长期毒性试验，以明确毒性靶器官，同时可能提示是否需要进行其他的或更特异的毒性试验（例如神经毒性或免疫毒性）。
要检测受试物对一系列毒性观察终点（包括行为、功能、生物化学和病理学）的效应。