中式烹饪理论(技能大赛)
厨房中式烹调竞赛方案
中式烹调师职业技能竞赛方案一、竞赛项目中式烹调师二、竞赛方式以现场实物(原料)制作菜肴的方式进行,按技术要求完成。
三、竞赛场地与设施要求(一)赛点竞赛分预赛、复赛和决赛,预赛、复赛由各县(市)、市(地)组织,决赛地点由组委会统一组织,地点设:xxx(二)赛场配置竞赛在专业实训场地(教室)进行。
提供的工具:炉灶、炒勺、煸锅、炸锅、蒸锅、手勺、漏勺、油罐、菜墩(砧板)、铁筷子、方刀、片刀、面杖、花杖、走锤、打蛋器、烤箱、压面机、刮板、案板、微波炉、盘、碗等。
调配料:老抽、酱油、米醋、白醋、料酒、红油、花椒、川椒、泡椒、八角、蕃茄酱、精盐、味素、淀粉、白糖、葱、姜、蒜、胡椒粉、桂皮、肉寇、色拉油、豆油、鸡蛋、面粉、胡萝卜、香菜等四、竞赛规则按照《中华人民共和国职业标准》中规定的相应工种要求和基础理论知识要求及技能要求,分理论知识考试(分值20分)和实际操作(分值80分)两部分进行比赛。
五、竞赛内容实际操作部分设立基本技能、自选作品、烹饪专业知识的比赛3个项目。
总分80分。
1、基本技能比赛:全体参赛选手在规定时间内烹调专业完成刀功(竞赛内容可为切马铃薯、鱿鱼卷、肉丝等)竞赛时间10分钟,分值20分。
2、自选作品比赛:分冷拼、热菜两个项目(烹调专业在冷拼、热菜二个项目中,可任选其中一个项目,在规定时间内完成,分值60分。
也可兼报冷、热菜各一个项目,分值为冷菜30分,热菜30分,竞赛时间为60分钟,分值60分。
(1)冷拼:每个选手两道花拼或一组(一道主拼六个围碟)花拼。
每道花拼要使用7种以上原料。
冷拼应体现绿色健康、艺术造型创新、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点(2)热菜:每位选手制作二道自选菜,品种自定,原材料自备,特殊调料自备。
热菜要突出绿色健康、创新求异的主题。
3、烹饪专业理论知识比赛:全体参赛选手在规定时间内完成选择题的笔答试卷,分值20分。
六、决赛评分标准为体现大赛公平、公正的原则,去掉一个最高、最低分,当场公布分数的办法。
职业技能竞赛——中式烹调师技能竞赛技术文件
职业技能竞赛一中式烹调师技能竞赛技术文件一、竞赛项目及标准（一）竞赛项目：中式烹调师。
（二）竞赛标准：竞赛标准参照全国、省有关职业技能竞赛的规程制定，竞赛项目原则按相应的国家职业技能三级（高级工）标准为基础并增加部分新知识、新技能。
竞赛以理论加操作技能考核的形式进行。
二、理论项目内容与要求理论试卷竞赛采用纸质闭卷作答方式进行，竞赛时间为60分钟（实际以试卷卷面注意事项说明为准），满分为100分。
三、技能项目内容与要求（一）实操现场考生素质（1）本题分值：10分（占总分10%）（2）考核时间：实操全程（3）考核形式：实操现场考评（4）具体考核要求：①文明参加考试，遵守考场纪律。
②所用设备、用具、原料干净卫生，工作服整洁。
③操作规范、安全，姿势正确。
④不违规使用原料(半成品、成品)，独立完成考核项目。
⑤合理用料，物尽其用。
(二)规定品种1：什锦拼盘(1)本题分值：25分(占总分25%)(2)考核时间：60分钟(3)考核形式：实操(4)具体考核要求①刀工精细，刀面整体均匀，薄厚适中，整体造型由六等份扇面组成，收口呈宝塔型。
②必须使用现场提供的规定品种原料(提供白萝卜一段约600g,胡萝卜一段约400g,大黄瓜一根约400g,乡巴佬鸡蛋干一块约150g,雨润西火腿一块约200g,梅林午餐肉一罐约340g,小青瓜三根约300g),不得使用除规定以外的原料，否则以违规处理。
③构思新颖，拼摆装盘构图合理，层次清晰，对称均衡,排列整齐划一，大小有度。
④拼摆手法细腻，色彩艳丽协调，点缀装饰适度。
⑤口味分明，不串味。
⑥装盘饱满，净料重量不得低于700g.⑦成品及盛器洁净卫生。
⑧现场提供食盐。
⑨现场提供直径315CM圆形平盘一个，作为盛器。
(S)规定品种3：清汤鱼丸(1)本题分值：15分(占总分15%)(2)考核时间：25分钟(3)考核形式：实操(4)具体考核要求：①现场统一提供净鱼肉300克、鸡蛋1个、葱、姜、基本调味料(盐、味精、料酒、生粉、食用油)。
“烹饪”技能大赛赛项规程
“烹饪”技能大赛赛项规程一、赛项名称赛项编号：Z-107赛项名称：烹饪英语翻译：cuisine赛项组别：中职组赛项归属产业：现代服务业二、竞赛目的通过比赛，展示中职烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的基本功和学以致用方面的技巧与创新能力，引领中等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升烹饪中等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。
三、竞赛内容与时间（一）竞赛内容所有参赛选手统一参加专业理论测试,测试成绩计入各分赛项总成绩。
竞赛设三个分项目，具体内容为：1.热菜：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：银芽鸡丝①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。
②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。
（2）规定主料作品：鱼肉类菜肴①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。
②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。
③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。
④餐具自备。
（3）自选作品：①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。
②餐具自备。
2.面点：参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：提褶包子①选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。
②作品大小一致，数量为10个。
③包子褶应花纹清晰，间距均匀。
④作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。
（2）规定主料作品：油酥类面点①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。
现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。
②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。
③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。
职业技能竞赛技术文件中式烹调
职业技能竞赛技术文件中式烹调技术文件：中式烹调1. 背景介绍中式烹调是中国传统的烹调技术之一，其特点是讲究色、香、味、形的协调，追求食材的自然美味，注重刀工和火候的掌握。
在本次职业技能竞赛中，我们将向评判展示中式烹调的技术要点和步骤，并讲解如何制作一道具有代表性的中式菜肴。
2. 技术要点- 食材的选取：中式烹调注重食材的新鲜和质地，选择时应以物美价廉为原则，并注意食材的搭配。
- 切菜刀工：中式烹调中，切菜的形状和大小对菜肴的最终呈现有重要影响。
刀法要求熟练，包括切丝、切片、切丁等操作。
- 火候的掌握：中式烹调中，火候的掌握至关重要。
根据不同的菜肴，需要掌握火候的高低、火力的大小，以及火候的持续时间。
- 调味品的使用：中式烹调追求多味并重，调味是关键一环。
需要合理搭配酱油、盐、糖、醋和各种调味料，以突出菜肴的个性化口感。
3. 制作步骤：宫保鸡丁宫保鸡丁是一道具有代表性的中式菜肴，以下是制作步骤的具体说明：步骤一：准备食材- 主料：鸡胸肉、干辣椒、葱、姜、蒜等。
- 辅料：料酒、淀粉、花生米、白芝麻等。
步骤二：处理食材- 鸡胸肉切丁，尽可能保持大小均一。
- 干辣椒剪成小段，去除辣椒籽。
- 葱、姜、蒜切末备用。
步骤三：炒制鸡丁- 制作提前调料：将料酒、淀粉、盐、酱油、糖等调料混合调成酱汁备用。
- 锅烧热，放入适量植物油，炒香葱姜蒜末。
- 加入鸡丁翻炒，待鸡丁变色后加入干辣椒段炒匀。
- 倒入提前调好的酱汁，翻炒均匀至鸡丁均匀裹上酱汁。
步骤四：加入辅料- 加入花生米、白芝麻等辅料，继续翻炒均匀。
步骤五：上菜- 将炒好的宫保鸡丁装盘，用葱花作点缀即可。
4. 安全操作注意事项- 在进行切菜刀工时，手指要摊开，保持手指与刀背垂直，以免刀子误伤。
- 在炒制菜品时，要注意火力的掌握，以免油溅烫伤。
- 在加入辣椒时，要避免靠近火源，以免辣椒烟呛到眼睛或呼吸道。
通过本次竞赛展示，我们希望能向评判和观众展示我们丰富的中式烹调技术和理念，展现出中式烹调的独特魅力。
2013年广东省职业院校技能大赛(中职组)中餐烹饪理论测试复习题库
2013年广东省职业院校技能大赛（中职组）中餐烹饪赛项理论测试复习题库一、单项选择题：(将正确答案的代号填入括号中。
共80小题，每小题1分，满分80分。
)（1.从第001题～第220题中随机抽取60道题组合成试卷的单项选择题。
）（2.另由大赛组委会直接命题20道<不作公示>,为参赛选手必答的单项选择题。
）001、畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部 B．四肢 C．尾巴 D．内脏答案：D002、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）A．加香味 B．加底味 C．去异味 D．去黏液答案：D003、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A．蛋泡糊 B．全蛋糊 C．水粉糊 D．啤酒糊答案：A004、挂糊的菜品一般多用于（）。
A．炒 B．炸 C．蒸 D．汆答案：B005、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
A．蛋清 B．白糖 C．蛋黄 D．淀粉答案：A006、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A．3:7 B．7:3 C．9:1 D．1:9答案：B007、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
A．120℃左右 B．170℃左右 C．220℃左右 D．260℃左右答案：B008、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。
A．10℃～30℃ B．30℃～50℃ C．50℃～70℃ D．70℃～90℃答案：D009、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
A．130℃ B．180℃ C．230℃ D．280℃答案：A010、烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
A．10～15℃ B．30～35℃ C．60～65℃ D．90～95℃答案：C011、原料品质的优劣，决定菜品( )的根本因素。
A、质量B、卫生C、价格D、烹饪水平答案：A012、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A．90～120℃ B．130～160℃ C．170～200℃ D．210～240℃答案：A013、影响原料品质的外部因素主要包括( )、化学因素和生物因素。
中式烹饪国赛流程
中式烹饪国赛流程
全国职业院校技能大赛中的中式烹饪赛项流程如下：
1. 竞赛目的：重点考核参赛选手在宴席设计、烹调技艺、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实际动手能力。
通过宴席设计书策划、宴席作品制作、现场陈述答辩、宴席展台效果等内容，检验参赛选手的现场设计与应变能力、营养搭配与计算能力、规范操作水平及创新创意能力和水平，激发学生团队合作意识与实践成才热情。
2. 竞赛内容：为团体赛，整个赛项由宴席设计、菜点制作、宴席展评三个分项目组成。
三个分项目通过团队合作完成，参赛队根据自拟宴席主题进行宴席设计并形成设计书，现场在规定时间内团队合作完成整桌宴席制作，形成与宴席设计书相符的宴席出品，最后由团队成员合作在指定的场地和展台上展示宴席作品，并由一名选手完成陈述，之后由裁判员指定一名选手答辩。
以上信息仅供参考，建议咨询专业人士获取具体信息。
(完整版)烹饪试题答案
重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛烹饪项目比赛理论考试参考题库范围: 国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.职业道德建设应与建立和完善职业道德...)结合起来。
(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C2.适合于焖发的原料是...)。
(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C3.适合于碱发的原料是...)。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和...)。
(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A5.下列正确的卤水调配操作程序是...)。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C6.细菌性食物中毒不包括...)。
(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D7.熟碱水的配制方法是: 4500克开水加...)碱面和200石灰, 搅匀溶化后, 再加冷水4500克, 静置澄清去渣即成。
(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D8.生豆浆中主要含有...)。
(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为...)。
(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A10.菜肴...)的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配, 组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A11.鲜蛋的主要卫生问题是...)引起的微生物污染。
2019年武进区中式烹饪师职业技能大赛理论题库
2019年武进区中式烹饪师职业技能大赛理论题库错误!未找到引用源。
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一、单项选择题(共 254题，每题 1分，共 254分）1. 面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）。
A.10-15分钟B.1小时C.2小时D.3小时2. 下列为维生素B2缺乏所造成的症状是( )。
A.贫血B.夜盲症C.克山病D.口角炎3. 成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（）。
A.10～15%B.20～30%C.60～70%D.80～90%4. 脂肪含量较高的食品有（）。
A.蔬菜B.海带C.水果D.坚果5. 能充分地利用工作台（）。
A.简易工作台B.单项工作台C.双项工作台D.带架工作台6. 必须在低温下保藏的酵母是（）。
A.液体鲜酵母B.固体鲜酵母C.活性干酵母D.啤酒酵母7. 下面哪一项不是好螃蟹的标准（）。
A.身体完整B.腿肉结实有力C.脐部饱满D.反放不会翻身8. 在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是( )。
A.挂糊上浆B.加醋C.加碱D.勾芡9. 厨房要经常向（）部门提供时令创新品种，介绍其特点和做法，满足客人需求。
A.商品B.采购C.餐务D.宴会预订10. 春节，蒙古族围坐火塘吃扁食，即（）。
A.水饺B.馄饨C.烧卖D.包子11. 烧卖的上馅方法为（）。
A.包馅法B.拢馅法C.夹馅法D.卷馅法12. 下列属于油酥面团特点的是（）。
A.体积膨松，口味酥香B.体积膨松，内有蜂窝组织C.筋力足，韧性大D.色泽洁白，入口软糯13. 雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按（）的比例。
A.七个头B.八个头C.八个半头D.七个半头14. 下列一组选项中，是人体维生素D的最好供给的食物是（）。
A.茶叶B.牛奶C.西红柿D.辣椒15. 广式点心虾饺皮是用（）面团制成。
A.澄粉B.杂粮C.纯蛋D.豆类16. 鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。
A.产地B.新鲜度C.成熟度D.口味17. 火腿中，质量最好的部位是（）。
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中式烹饪理论(技能大赛)一、单项选择题1.化学农药污染环境,可通过(A)作用于人体。
A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺2.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被(D)多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂3.不属于放射性污染源的是(D)。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物4.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。
A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房5.(A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂6.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。
A、水B、热C、光D、氧7.根据(C)规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》8.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为(B)。
A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰9.新生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%10.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于(C)劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力11.肉类脂肪含(A)较多。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸12.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本13.在厨房范围内,(A)是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本14.在厨房范围内,成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制15.成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。
A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗16.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件17.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率(D)。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同18.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(C)的比。
A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率19.原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平20.原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。
试卷编码: 09GL1100040001 第1 页共9 页A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工21.原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数22.(C)是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本23.销售毛利率是(A)的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本24.保护接零是将电气设备的外壳与(C)相接。
A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻25.感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识,通过感觉器官,对烹饪原料的(D)及性质进行的检验。
A、色彩B、气味C、弹性D、外观特征26.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,从而(D)微生物的生存繁殖环境,从而达到贮存目的。
A、影响B、捣乱C、混乱D、破坏27.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D),从而达到贮存目的。
A、氧化B、分解C、合成D、活性28.气调保存法采取降低氧气含量,增加(D)气体的含量,达到长期贮存目的。
A、氮气、一气化碳B、一氧化碳、二氧化碳C、二氧化碳、二氧化硫D、二氧化碳、氮气29.百合的品种很多,具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、(D)等。
A、藏花百合B、红花百合C、百选百合D、白花百合30.蔬菜中含有较多的水分和糖分,为微生物的生长繁殖创造了(D),所以,蔬菜极易腐烂变质。
A、场所B、场地C、培养基D、条件31.酱油腌制品要求色泽正常,具有本制品特有的香气咸淡,香甜适口,(C)无霉斑、无杂质。
A、色泽艳丽B、色泽红酱C、色泽搭配美观D、色泽红润32.虾油腌制品,制品要求具有蔬菜的自然色泽,滋味鲜美,无咸苦味,(D)。
A、质地柔软无杂质B、质地细嫩,有滋渣C、质地细腻无杂质D、质地脆嫩,无杂质33.渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地(C),味甜或酸甜,无异味杂质。
A、多软嫩B、多软滑C、多脆嫩D、多细嫩34.苏州香干色泽较深,块形整齐,薄厚均匀,柔软有劲,(D),味道鲜美。
A、有五香味,甜口重B、有五香味,咸口重C、有五香味,咸度适口D、有五香味,甜度适口35.按商品类型划分,可分为瘦肉型,脂用型,(D)等。
A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型36.狮头鹅为大型(B)鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。
A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型37.松花蛋,其蛋白为透明茶色胶状,一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过(C)处理,可直接食用。
A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱38.根据牛的泌乳期的不同,牛乳可分为初乳、常乳、(C)和异乳。
A、后期乳B、晚期乳C、末乳D、结果乳39.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后,加热使部分的水分蒸发,所得到(C)的乳白色液体。
A、浓稠度最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低40.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的(D)。
A、雕刻性B、装饰性C、点缀性D、可塑性41.黑鱼的形体特征之一是:尾柄粗半壮,尾鳍呈(D)。
A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圆形42.鲮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,细嫩鲜美,但鱼刺较细而多,(D)。
A、出肉率极高。
B、出肉率一般。
C、出肉率较高D、出肉率较低。
43.双孢蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的(A),菌盖边缘内卷,菌柄粗壮基部膨大。
A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形44.榛蘑,色泽灰黄,(B),菌盖小,菌柄长。
A、肉鲜韧,有榛香味B、肉鲜嫩,有榛香味C、肉柔软,榛香味浓烈D、肉软烂,榛香味浓烈45.葵花籽以粒大、(B)、色清、味香者品质为优。
A、仁足B、仁满C、仁实D、仁胀46.面酱是以面粉为主要原料,经过蒸制熟化,接种米曲霉菌,使其内部成分(D)制成酱类调料。
A、相互作用B、相互转化C、相互反应D、发酵47.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色,汁液澄清透明,(C),醋酸含量为4%左右。
A、酒香加甜B、醇香回甜,醇香浓郁C、醇香回甜,清香浓郁D、醋酸刺鼻48.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(D)制成的红色辣油。
A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀49.支链淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘性大,糊精溶液(C),适宜增稠。
A、固定B、牢固C、稳定D、一致50.将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用(B)即可。
A、竹片划掉B、手撕掉C、尖刀剥片D、刮刀刮掉51.将敲打致死的鳗鱼的(B)和鱼的肛门处分别横切一刀,挖去鱼鳃。
A、鳃部B、喉部C、颈部D、鄂部52.对黄鳝进行烫杀时,应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中,小火焖煮(C),至口部张开,然后取出冷却去骨。
A、1~2分钟B、3~5分钟C、5~10分钟D、10~12分钟53.将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置,使其(B)泥沙脏物。
A、吞吐B、排除C、吐尽D、分泌54.对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的(D)。
A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法55.胴体猪肉出口品种是将(A)标为1号肉。
A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀56.在下列胴体猪肉中,(D)几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。
A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉57.下列胴体牛肉中,(A)肉质较嫩,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间。
A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉58.鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的(D)割断。
A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织59.猪夹心肉,肥瘦相间、肉质较老、(D)。
A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红60.猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、(D)、肉色较红。
A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩61.猪元宝肉,几乎全是瘦肉、肉质较嫩、(D)。
A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润62.草鱼开片出肉加工时,将鱼身的(C),从脊背下刀。
A、后部B、中部C、前部D、头部63.碱发主要(D)碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。
A、采用B、借用C、使用D、利用64.正确的选择碱的(A)和数量,是碱发的基本要求之一。
A、品种B、品性C、品牌D、款式65.食碱碱发的溶液浓度应为(B)。
A、5%B、10%C、15%D、20%66.油发,将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白(D)膨胀的方法。
A、吸油B、变形C、变质D、变性67.油发的原料在使用前需要用食用碱(B)油污,还要及时用清水清除多余的碱分。
A、洗涤B、清除C、排除D、中和68.将碱过后的白果,刷去外部皮膜,洗净,(C)。
A、煮制发透B、炸制C、蒸制发透D、烤制69.将浸泡回软的竹荪洗净,(D)存放。
A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡70.蒸发至透的猴头蘑,放入(D)保存。
A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中71.对乌鱼蛋进行涨发,应首先选用(A)或陶质器具,将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。
A、不锈钢B、合金铝C、铁锅D、塑料盆72.刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料(D)或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理B、浸泡C、间接D、直接73.刀工美化的作用之一是便于(B)烹饪原料的滋味。
A、突出B、调理C、加入D、反映74.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、(C)的动物性原料。
A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬75.十字花刀的操作,首先应使用(A)刀纹对原料进行剞刀处理。
A、一字B、丁字C、十字D、交叉76.料花同时具有荤素搭配、(D)、丰富营养的作用。
A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食77.料花的形态、色泽应与主料(D)。
A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致78.按点缀花在盘中与菜品主体的关系,可将点缀花分为(A)。
A、专用点缀和通用点缀B、围边点缀和镶嵌点缀C、冷菜点缀和热菜点缀D、平面点缀和立体点缀79.点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。
A、风味B、风格C、食量D、色彩80.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。