猪的营养机理
猪肌内脂肪形成机理的研究进展
动物遗传育种文献综述论文题目：猪肌内脂肪形成机理的研究进展学生姓名：李秀领学生学号： 2011302110050学生院系：动物科技学院动物遗传育种系专业班级：2011分子育种班猪肌内脂肪形成机理的研究进展李秀领(华中农业大学动物科技学院,农业动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室,武汉430070)摘要：脂肪不仅是动物体能量来源，而且与肉品的风味品质和食用价值有很大的关系。
尤其随着消费的瘦肉型，不仅要求高瘦肉率，对肉品的腥味、香味及感观满意程度也提出了要求。
而肌内脂肪含量是猪肉食用品质的主要决定因素，尤其对肉的嫩度、风味和多汁性有着重要的影响。
肌内脂肪的生成受到营养和基因的调控，各国学者就肌内脂肪的形成从细胞学，组织化学等方面做了深入研究。
本文就猪的肌内脂肪的形成机理的研究进展作一综述。
关键词：肌内脂肪；肉品质；机理猪肉是我国城乡居民消费量最大的肉食品，随着人们生活水平的不断提高，人们对肉品质提出了更高的要求，不仅要求肉质鲜嫩、口味好，而且要求肉品质符合绿色食品的标准，因此世界各国对肉品质进行了广泛的研究。
我们通常说的猪肉品质主要包括pH、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌内脂肪含量、脂肪酸组成和风味等几个方面，受遗传、环境、营养、运输和屠宰处理等因素的影响。
在影响猪肉品质的众多因素中，以体脂、腹脂、肌间脂肪、肌纤维性状等作为研究重点[1]。
在影响猪肉质的诸多因素中，沉积在肌肉内的脂肪，即肌内脂肪（Intramuscular Fat，IMF）是一个极其重要的指标，肌内脂肪和肉质呈正相关。
肌内脂肪之所以引起人们越来越大的兴趣，是因为它影响肉质的嫩度和多汁性，特别是肉的多汁性。
众多的研究结果表明，2%-3%的肌内脂肪含量是猪肉的一个理想标准[2]。
当肌内脂肪含量低于2%时，肉的质地和口感都较差，而高于3%时，则不再提高肉的风味[3]。
因此，研究肌内脂肪的生成，对改善肉食香味、提高猪肉的食用价值以及生产有利于人体健康的肉产品具有重要意义。
妊娠母猪的营养机理与饲养策略
ＰＩ ＧＳ ＴＯＤＡ Ｙ
妊娠母 猪 的营 养机理 与饲 养策 略
。 朱 振鹏 扬 州 大学 动 物 科 学 与 技 术 学 院 江 苏 扬 州 ２ ２ ５ ０ ０ ９
受精 是妊 娠 的开始 ，分娩 是妊 娠 的结 束。 受精 卯存 在于 子 宫内 ，与母
（ ３）乳腺 的发 育 、妊娠 母猪 的生 理 变 化
生殖 激 素。 排 卯后 生 成 的 黄体 不 断
分 泌 孕酮 ，从而 维 持 子 宫继 续发 育 ， 要 、 子 宫 生 长 需 要 、 母体 增 重 需 要 １ ． 体增 重变 化
（ １）母 体 增 重
降低子 宫肌 肉的活 动 ， 保 持 子宫 的内 等 几 部 分。 Ｎ Ｒ Ｃ（ １ ９ ９ ８） 推 荐 妊 娠
环 境 适 宜 于 胚 胎 及 胎 儿 的发 育 。 卵 母 猪 可 消 化 能 的维 持 需 要 量 为每 千
妊娠 阶段 ，猪 的代谢 需 求变化 很 巢 产 生 的雌 激 素 ，一 直 存 在 于 整 个 克 体 重 ０ ． ４ ６ ９ ＭＪ ，妊 娠 期 内保 持 不 大 。妊娠早 期 ，大部分 能量 可有效 供 妊 娠 期 ，妊 娠 后 半 期 雌 激 素 主 要 来 变 ，经 产 母 猪 的 维 持 能 量 需 要 占总
分 化 和 早 期 生 长 发 育 阶 段 ，该 阶 段
增加 ，蛋白质的分解利用减少。
４ ８
微 信 号 ：ｐ ｉ ｇ ｓ ｔ ｏ ｄ ａ ｙ
Ｏ Ｉ 篁
ＰＩ ＧＳ Ｔ Ｏ ＤＡ Ｙ 所 需 要 的营 养 主要 用 来 维 持 母 猪 基 量 为 ２ ３ ３ ｇ 。
需 要额 外 营 养 ， 因此 应 对 母 猪 饲 喂 低 能量 、低 蛋 白质 的妊 娠 日粮 （日
生长猪胃肠道乳酸菌_双歧杆菌和大肠杆菌的数量和分布规律_高巍
中国农业大学学报 2001,6(5):81～86Jour nal of China Ag ricultural U niv ersity生长猪胃肠道乳酸菌、双歧杆菌和大肠杆菌的数量和分布规律①高巍 孟庆翔② 肖训军 夏兆刚(中国农业大学动物科技学院)摘 要 本研究采用严格的厌氧微生物培养方法,对5头生长猪进行了测定。
结果表明,在生长猪的胃肠道内容物中和粘膜上均有相当数量的乳酸菌、双歧杆菌和大肠杆菌分布,且乳酸菌的数量显著高于其他2种菌(P<0.01)。
3类菌在内容物中的分布为:乳酸菌在猪后肠内容物中的数量分布显著高于胃和小肠(P< 0.01);双歧杆菌在盲肠内容物中数量最高(P<0.01);而盲肠和结肠内容物中大肠杆菌的数量分布大于其他部位(P<0.01)。
粘膜上的分布为:乳酸菌在结肠、双歧杆菌和大肠杆菌在盲肠粘膜上的数量分布显著高于其他各区段(P<0.05)。
猪胃肠道各区段中,除直肠内容物中双歧杆菌的数量显著高于大肠杆菌外(P<0.01),其他各区段中2种菌的数量统计差异不显著(P>0.05);结肠和直肠粘膜上双歧杆菌的数量显著高于大肠杆菌(P<0.05)。
关键词 胃肠道微生物;乳酸菌;双歧杆菌;大肠杆菌;生长猪中图分类号 S852.6;S828Numeration of Lactic Acid Producing Bacteria,Bifidobacteria and E scherichia coli Populations in GastrointestinalTract of Growing PigGao Wei M eng Qing xia ng Xiao Xunjun Xia Zhao gang(Colleg e of Animal Science and Technology,C AU)Abstract A study was co nducted to determine the num ber of lactic acid Producing bacteria, Bif idobacteria a nd Escherichia coli in the g astrointestinal co ntents a nd a ssociated with mucus lay ers o f v arious seg ments(gastric,small-intestine,cecum,co lon and rectum)of g rowing pigs.Results sho w ed tha t there w ere sig nificant bacterial po pula tio ns presenting in g astrointestinal co ntents and mucus layers alo ng the w hole gastrointestinal tract. Furthermo re,the popula tion of lactic acid Pro ducing bacteria presented bo th in g astrointestinal contents a nd associated w ith mucus layers w as sig nificantly higher than that o f Bifidobacteria or E.c oli(P<0.01).The distributio n o f the three gro ups in the co ntents o f the w hole tract w as:the num ber o f Lactic acid Producing bacteria in the hindgut co ntents w as sig nificantly hig her than that of g astric o r sm all-intestine(P<0.01);the po pulatio ns of Bif idobacteria in the cecum contents w as the g rea test(P<0.01);the co ncentratio n of E.c oli in the contents o f cecum and colo n w as higher than that o f other seg ments(P<0.01). The distributio n of the th reeg roups associated with the gastrointestinal m ucus layers w as:收稿日期:2001-03-12①①国家自然科学基金资助项目(39870589)②孟庆翔,北京圆明园西路2号中国农业大学(西校区),100094the populations of Lactic acid-producing bacteria in colo n,Bifidobacteria o r E.coli in cecum and co lon w ere sig nificantly g reater than that o f other seg ments o f gastrointestinal tract(P<0.05).There w as no significa nt difference of the populations betw een Bifidobacteria andE.c oli in the gastrointestinal co ntents except in the rectum.The num bers of Bif idobacteria associated with the colo n and rectum mucus layers w ere sig nificantly hig her than tha t o f E.c oli(P<0.05).Key words no rm al g astrointestinal bacteria;lactic acid-producing bacteria;B if idobacteria; Esc herichia c oli;g row ing pig乳酸菌和双歧杆菌为动物消化道内的正常寄生菌,而嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和假长双歧杆菌(Bif idobacterium psuedolongum)为猪消化道内革兰氏阳性菌的优势菌种[1,2],在动物的营养、免疫、防病等各方面发挥着重要的作用。
猪的生长机理
猪的生长机理
猪的生长机理涉及到遗传、环境和营养三个方面。
遗传因素：猪的生长速度和体型大小受到遗传基因的影响。
优良的遗传基因能够提高猪的生长速度和肉质品质。
因此，选择合适的遗传家系和进行良好的遗传改良是提高猪的生长性能的重要措施。
环境因素：猪的生长环境对其生长有着重要影响。
良好的生长环境包括适宜的温度、湿度、通风以及光照条件等。
合理的环境条件可以减少患病和存栏损失，提高猪的生长速度和养殖效益。
营养因素：猪的生长需要适宜的营养供给，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪以及维生素、矿物质等营养成分。
合理的饲料配方和饲喂管理可以提供猪所需的营养素，促进猪的生长。
猪的生长机理是一个较为复杂的过程，其生长速度和体质发育受到多种因素的综合影响。
只有在遗传、环境和营养因素均得到充分优化的情况下，才能最大限度地提高猪的生长速度和体质发育水平。
猪肉氧化和营养调控方案
1% 4%
15%
一、肉质的形成机制
1. 肌肉的组成
碳水化合物 脂质
20%
矿物质
蛋白质
水分：结合水4-5％ 游离水95％
蛋白质：肌纤维蛋白60% 肌浆蛋白20% 结缔组织蛋白20%
60% 碳水化合物：乳酸75% 6-p-葡萄糖13% 糖原8% 葡萄糖4%
脂质：甘油三酯98%
水分
磷脂1%
FFA1% 矿物质：K46% P29%
肌红蛋白（Fe2+） （暗红色）
氧化 还原
高铁肌红蛋白（Fe3+） （暗褐色）
变性蛋白
结合氧 去氧
氧化
氧合肌红蛋白（Fe2+） （鲜红色）
2、氧化对肉pH值影响的机理
肌肉的糖原酵解速率与ATP的消耗是影响肉pH值的重要因素
氧化应激
肌肉细胞中 自由基增加
加剧无氧糖酵解
肌肉pH值 下降
细胞内H＋ 增多
肌肉滴水损失的测定
PSE肉
正常肉
因肌肉质量异常导致的经济损失（$/kg）
Meat quality Two-toned color
PSE DFD WHC Ecchymosis Marbling
肉质指标 双色调肉 苍白,柔软,渗出性肉 深色,坚实,干燥肉 系水力低下 皮下淤血 大理石纹
1993 0.27 0.34 0.01 NA 0.49 NA
猪肉氧化和营养调控方案
Pork Oxidation and Nutrient Program
汇报提纲
一、肉质的形成机制 二、氧化对肉质的影响与机理 三、影响肉质氧化的因素 四、营养调控猪肉品质
现代猪肉品质概念
养猪学
我国养猪生产存在的主要问题：
• 出栏率低
• • • • • •
单产低 瘦肉率低 猪粮比价不合理 猪产品不安全 环境污染严重 问题多多(技、管、疫）
第二节 猪的生物学特性
1、繁殖率高 世代间隔短
多情 、多胎 、多产
我国许多地方猪种具有良好的繁殖性能 （1）性成熟早 （2）发情明显 （3）产仔多 （4）母性强 5）繁殖利用年限长 这一独特的优良繁殖性状，在18世纪对 欧洲猪种改良已起到很大作用
（1）猪本身有病或其他原因引起的精液中无精子、
畸形精子率增加，或活力下降。
（2）在人工授精时精液保存不善，时间过久，
稀释液不当，或运输过程发生差错。
（3）公猪配种或采精过于频繁,使精液中精子密度下降。
确定适宜的配种时间：
判断发情要一看二摸三压背
一看是看行为表现；
二摸即摸阴户看分泌物状况；
三压即按压母猪腰荐部，母猪表现呆立不动、
第五章
• 蛋白质饲料
定义：饲料的绝对干物质中粗蛋白质含量在20%以上、粗纤
维含量少于18%的饲料。
能量饲料
定义：饲料的绝对干物质中CF少于18%、CP少于20%的饲料。
粗饲料
定义：饲料的绝对干物质中粗纤维含量18%以上，每公斤干
物质中含可消化能少于10.46兆焦的饲料，如干草、秸秆、 秕壳等。
第三节
29
第四节 猪各种日粮特点及加工调制
1、母猪饲料
– 根据母猪的生理特点，可将母猪饲料分成
妊娠前期、妊娠后期母猪饲料及哺乳期母猪料及
空怀期母猪料四种。
30
三、猪的日粮配合的注意事项
• 实践饲养效果的好坏可从以下指标来验证：
– 饲料转化效率
丹麦猪营养标准
丹麦猪营养标准猪是人类重要的食用动物之一，肉类是人们日常饮食中的重要组成部分。
为了确保猪的健康生长和高品质的肉类产出，丹麦拥有世界领先的猪养殖业，并制定了严格的猪营养标准。
丹麦猪营养标准主要考虑以下几个方面：能量需求、蛋白质需求、矿物质需求和维生素需求。
能量需求是猪营养中的重要因素之一。
丹麦猪养殖业广泛使用能量单位ME（代谢能）来评估猪的能量需求。
根据不同生长阶段的猪的需求，丹麦制定了相应的ME建议摄入量。
这些建议摄入量根据猪的体重、性别和生长阶段来区分，确保每只猪都能获得足够的能量来维持生长和发育。
蛋白质是猪体内结构和功能的重要组成部分，同样也是肉类的重要品质指标之一。
丹麦猪营养标准将蛋白质需求分为总蛋白质需求和必需蛋白质需求两部分。
总蛋白质需求是指猪全身组织对蛋白质的总需求量，而必需蛋白质需求是指猪体内细胞和器官所需的蛋白质量。
丹麦制定了合理的蛋白质摄入比例和建议摄入量，以满足猪的需求。
矿物质是猪健康生长和免疫力的重要组成部分。
丹麦猪营养标准中包含各种矿物质的需求和建议供给量，如钙、磷、钠、镁、钾、硫等。
这些矿物质对猪的骨骼生长、酶活性和代谢过程起着重要的作用，确保猪体内各种功能正常运作。
维生素对于猪的生长和免疫功能也是至关重要的。
丹麦猪营养标准中包含各类维生素的需求和建议摄入量，如维生素A、维生素D3、维生素E、维生素K、维生素B族、维生素C等。
这些维生素在猪的生长过程中发挥着重要的调节作用，同时也对猪的免疫系统起到重要的支持作用。
除了上述的基本营养需求，丹麦猪养殖业还注重饲料的品质和安全性。
丹麦对于饲料中的重金属污染、真菌毒素、农药残留等进行严格的控制和检测，确保猪食用的饲料安全可靠。
总之，丹麦猪营养标准综合考虑了猪对能量、蛋白质、矿物质和维生素等营养素的需求，为猪的健康生长和高品质肉类的产出提供了科学的指导。
丹麦的猪养殖业以其严谨的管理和高品质的肉类而闻名，为其他国家的猪养殖业树立了典范。
猪肉品质特征形成的机理及营养调控
更 粗 糙 ， 度 更 低 。 Ｇ ｌ（ ９ ４ 对 牛 肉 的 研 究 证 明 了 上 述 嫩 ｏｌ １６ ）
现象 。
２ ２ ３ 肌 内 脂 肪 。一 般 认 为 ， 肉 内脂 肪 含 量 对 猪 肉 品 质 ．． 肌
影 响 较 大 ， 其 是 嫩 度 和 多 汁 性 。Ｂ ｊｒ ｏ 和 Ｂ ｒ ｎ 尤 ｅ ｈｌ ｅ ｍ ａ ｔ ～ ｏ
白具 有 必 要 的 韧 性 和 强 度 。动 物 发 生 严 重 山 黧 豆 毒 素 （ 一 Ｂ 氨基丙腈） 中毒 时 ， 出现 骨 骼 畸形 ， 脉 血 管 和其 他 含 胶 原 蛋 动 白的 组 织 软 化 等 症 状 。 这 是 因 为 山 黧 豆 毒 素 是 赖 氨 酰 氧 化 酶 的 抑 制 剂 ， 制 了 分 子 间 的 交 联 反 应 ， 胶 原 蛋 白 不 具 有 抑 使 应 有 的 强 度 。 很 明 显 ， 原 蛋 白 的溶 解 性 取 决 于 分 子 间 的交 胶 联 程 度 。交 联 程 度 越 高 ， 可 溶 性 和 热 稳 定 性 就 越 高 ， 而 不 因 肉 的嫩 度 就 越 差 。 随着 动物 年 龄增 长 ， 内 胶 原 蛋 白 的 总 量 体 并 不 明显 增 加 ， 胶 原 蛋 白 的 交 联 键 更 加 稳 定 ， 而 肌 肉 就 但 因
理 以及 营养 调 控 的措 施 ， 于 合 理 组 织 养 猪 生 产 和 屠 宰 加 对 工 ， 高 猪 肉 品 质 具 有 重 要 的 指 导 意 义 。 本 文 总结 了 猪 肉及 提
醛 亚 胺 键 （ Ｈ—Ｎ Ｈｚ ， 种 分 子 间 的交 联 作 用 使 胶 原 蛋 Ｃ —Ｃ ） 这
断裂 。
２ 肉质 特征 的形 成原 理
２ １ 肉 色 ．
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猪的营养机理第一节猪的蛋白质营养蛋白质英文用“protein”表示，希腊语则为“proteios”，其意思是对我们“最重要的东西”，或者是人们“必须将其提到第一位的东西”。
伟大的革命导师恩格斯说过“生命是蛋白质的存在方式”。
当然，以现在的科学水平来讲，决定生命的物质基础除蛋白质外，还应包括核酸在内。
因此，可以这样讲，核酸是决定生命的物质基础，即蛋白质则是体现生命现象的物质基础。
一切生物体内的一切生命活动都与蛋白质密切相关，猪的生命和生产活动亦是如此。
体内的活性物质、酶、激素、神经递质、免疫抗体异导多数都是由蛋白质构成的。
所以，蛋白质对猪来说是最重要的营养物质之一。
一、蛋白质的基本概念(一)蛋白质的组成：蛋白质主要是由C、H、O、N四种元素组成，多数蛋白质中含有S，有的蛋白质尚含有F e、P、Cu、I等；如：血红蛋白中结合有Fe，甲状腺素中结合有I等。
蛋白质中各种元素的平均含量见下表不同蛋白质其含N量有一定差别，但平均值接近于16%，我们在饲料分析中对蛋白质进行定量时，由于动植物体中的总蛋白质较复杂，难以直接测定，因此首先测定蛋白质中所含的N量，然后据蛋白质平均含氮16%的系数，换算成蛋白质含量，由此推断凯氏定N法中蛋白质和氮的换算系数为6.25（含氮量÷16%）。
（二）蛋白质的组成单位：蛋白质的组成单位是α-氨基酸：α-氨基酸的结构通式为：NH2R—CH—COOH构成蛋白质的氨基酸有20种左右：这些氨基酸根据其结构可分为如下几类：1．脂肪族氨基酸：（1）中性氨基酸：包括：甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、丝氨酸（Ser）、缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、苏氨酸（Thr）（2）酸性氨基酸：分子中含有两个羧基和一个氨基的氨基酸。
包括：天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）（3）碱性氨基酸：分子中含有一个羧基和两个氨基的氨基酸。
包括：赖氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）、瓜氨酸（鸟氨以环中间产物）（4）含硫氨基酸包括：胱氨酸（Cys-cysteine），半胱氨酸（Cys-cysteine）、蛋氨酸（Met）（5）芳香族氨基酸：包括：苯丙氨酸（Phe）、酪氨酸（Tyr）（6）杂环氨基酸：包括：组氨酸（His）：含有咪唑环，脯氨酸（Pro）：含有吡咯环，色氨酸（Trp）：含有吲哚环。
（三）蛋白质的概念：在动物营养和饲料科学领域蛋白质是指饲料中所有含氮物质的总称，包括真蛋白质和非蛋白质含氮物质两部分，故称之为粗蛋白质。
真蛋白质是指由氨基酸通过肽键构成的大分子化合物。
而动植物体中除真蛋白质以外的所有含氮化合物总称为非蛋白氮（NPN——non pro tein nitrogen），主要包括: 游离氨基酸、胺类、酰胺类、尿素、尿酸、硝酸盐、生物碱。
二、蛋白质的生理意义（一）蛋白质是猪机体的结构物质蛋白质是猪体许多组织、器官的结构物质，如肌肉、皮肤、内脏、血液、神经、骨骼等，猪机体内的组织、器官在形状、功能上有这样明显的不同，都是由于其结构蛋白质的不同而造成的。
如硬蛋白是骨骼、毛皮、蹄角等的主要组分，白蛋白是构成体液的主要成分等。
在所有猪产品中，也均富含蛋白质。
蛋白质是唯一含有氮的化合物，所以蛋白质是猪氮的唯一来源，这一点无论是脂肪还是碳水化合物都不能代替。
（二）蛋白质是猪更新体组织的必需物质大家都知道，生命活动本身就是一种不断自我完善和自我更新的新陈代谢过程，这是生命活动最基本的特征。
在猪的组织细胞更新过程中，不断有细胞死亡脱落，也不断有新的细胞产生，在新的细胞增殖过程中，需要量最多，也是最必需的就是蛋白质。
因此，处于生长或生产状态下的猪都需要大量供给蛋白质等营养物质。
和其它动物一样，猪的体蛋白质总量中每天约有0.25~0.30%进行更新，按此计算，大约经过12~14个月，猪的组织蛋白即可完全更新一次。
（三）蛋白质是猪机体内的功能物质体内许多重要功能物质都是由蛋白质组成的，如：酶、激素、各种免疫球蛋白、运输O2的载体血红蛋白等。
蛋白质还对调节血液渗透压、酸碱平衡起重要作用。
（四）蛋白质还可为猪提供能量。
对猪来说，蛋白质的主要营养作用不是供能，但是，当其它能源物质脂肪和碳水化合物供应不足时，可通过蛋白质分解来满足能量的需要。
在蛋白质供给过量时，亦可脱氨后合成体脂贮备。
（五）任何猪产品的主要组成不同生长阶段猪的体成分分析见下表，表中数字表明，蛋白质占猪体无脂干物质的82. 4-84.3%。
三、蛋白质在猪体内的消化、吸收和代谢（一）猪消化道中的蛋白分解酶（二）蛋白质在猪体内的消化、吸收和代谢1．猪对蛋白质的消化真蛋白质由于其分子量大，必须在消化道先分解为小分子的氨基酸、短肽，才能通过小肠粘膜吸收进入血液。
非蛋白氮在猪消化道前段部分分解成NH3，吸收进入血液，以尿素形式排出体外，部分在大肠被微生物用于合成氨基酸，少量被吸收，其余非蛋白氮则随粪排出体外。
饲料真蛋白质进入猪胃后，胃酸使蛋白质变性、分解，暴露其对胃蛋白酶敏感的大多数多肽键。
一旦蛋白酶能发挥作用，肠道的蛋白水解酶对多肽键的水解作用就迅速增加。
由胃蛋白酶水解产生的多肽进入小肠后，再被胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶和肽酶进一步分解成氨基酸。
蛋白质的水解过程是循序快速进行的，如果某个蛋白酶，尤其是起始酶受到抑制，饲粮蛋白质的消化就会明显减少。
仔猪的消化道中含有凝乳酶，可以凝结酪蛋白，延长其在消化道滞留时间。
凝乳酶还连同胰蛋白酶水解乳蛋白。
随着仔猪日龄的增长，固体食物的增多，消化道的凝乳酶的活性下降，胃蛋白酶活性则加强。
初生仔猪吸吮母体初乳可获得一种抗胰蛋白酶因子，它保护免疫球蛋白不被分解，以大分子形式被吸收。
2．猪对蛋白质的吸收的形式蛋白质的吸收主要是氨基酸和少量短肽的吸收。
肠道粘膜细胞对蛋白质的吸收形式为主动转运，在大多数情况下需要钠离子参与。
对氨基酸的转运有中性、碱性、酸性等主要途径，不同的转运体系有不同的载体。
在蛋白质的吸收过程中，由于只有游离氨基酸能通过门脉进入肝脏，所以氨基酸的吸收率取决于肠道中氨基酸的组成成分。
肠粘膜细胞对氨基酸和短肽的吸收是一个快速过程。
当氨基酸进入血液时，门脉循环中氨基酸的浓度迅速上升，随后又逐渐下降。
猪的小肠也可将短肽直接吸收进入血液，而且这些短肽的吸收率比游离的氨基酸还高，其顺序为三肽＞二肽＞游离氨基酸。
短肽在小肠粘膜细胞内迅速分解为氨基酸。
因此，血浆中测得的由肠粘膜吸收的短肽其量甚微。
消化道内还有相当数量的内源性蛋白质，又叫代谢氮。
这些蛋白质来自唾液、胃液、胰液、肠粘膜的脱落细胞以及胃肠道细胞分泌的粘蛋白。
这种内源性蛋白质增加了消化道的蛋白质总量。
初生仔猪可以吸收母乳中少量完整的蛋白质，如吸收初乳中的γ-球蛋白。
这种外源物质进入机体，刺激抗体的形成，可获得免疫力。
进入后肠的残余蛋白质或氨基酸，经微生物活动或合成细菌蛋白或脱氨基，随后随粪排出，几乎不被吸收。
3．猪对蛋白质的吸收部位猪对蛋白质的吸收主要是在小肠，小肠绒毛上的血管既可以吸收游离AA，亦可吸收结构简单的肽，一般是吸收分子量为200左右的肽，分子量超过1000的肽则不能吸收，初生仔猪例外，能直接吸收初乳中的蛋白质。
游离AA的吸收主要是在十二脂肠中完成，因此，猪的蛋白质主要在小肠吸收，大肠虽能合成一定AA，但几乎不能被吸收。
4．影响蛋白质消化、吸收的因素（1）日粮的蛋白质水平消化道的各种酶本身就是蛋白，这些酶的分泌受胃肠道蛋白质的影响。
当饲粮的蛋白质从10％增加到30％时，糜蛋白酶活性可增加2.5倍，这可能是蛋白水解酶反馈调节的结果。
随着蛋白质采食量的增加，肠道中游离蛋白酶的量减少，从而增加胰腺中蛋白酶的合成和分泌。
（2）日粮中的粗纤维含量粗纤维含量越高，蛋白质消化吸收率越低。
据Fernandez等（1986）研究，不同来源的粗纤维占饲粮中的2-20％时，每增加粗纤维1个百分点，粗蛋白质的消化率降低1.4个百分点。
其原因是纤维物质增加了饲料在消化道的排空速度，细胞内容物因受细胞壁的封闭，减少了与酶的接触。
（3）日粮中的蛋白酶抑制剂许多饲料含有蛋白酶抑制因子，如生大豆和其他豆科籽实中存在胰蛋白酶抑制因子和血凝集素。
胰蛋白酶抑制因子可降低胰蛋白酶和糜蛋白酶的活性，从而降低蛋白质的消化率，使胰腺肥大，仔猪生长停滞。
但大部分蛋白酶抑制因子对热敏感，加热处理，可使酶失活，从而促进蛋白质的消化、吸收和利用。
（4）过热处理蛋白质的损失对大豆等饲料的适当热处理，可改善蛋白质的消化。
但过热处理则降低蛋白质的营养价值，其主要原因是加热导致褐变反应（Maillard反应）。
饲料过度加热时，肽链上的游离氨基，最常见的是赖氨酸的ε-氨基与还原糖，如葡萄糖或乳糖中的醛基形成了一种氨糖复合物，使猪不能利用。
如果被结合的氨基酸是赖氨酸，所形成的复合物叫果糖基赖氨酸。
这样胰蛋白酶不能分解肽键，赖氨酸也不能被利用。
在肠道微生物的作用下，只有一小部分可以分解出来，但最后还是从尿中排出。
（5）氨基酸之间的拮抗作用在某些氨基酸的吸收过程中，彼此间有拮抗作用。
据研究，一些中性氨基酸可抑制碱性氨基酸的转运，如蛋氨酸抑制赖氨酸的转运。
饲粮中高浓度的亮氨酸可增加异亮氨酸的需要量。
精氨酸、胱氨酸和鸟氨酸可抑制赖氨酸的转运；在中性氨基酸中，蛋氨酸和亮氨酸能抑制丙氨酸和甘氨酸的转运。
除此之外，适当磨碎某些饲料可提高蛋白质的消化率。
对燕麦、大麦细磨有利，高粱、小麦粗磨有利。
猪的年龄、品种也对蛋白质消化率有不同影响，如5-6周龄前仔猪对母乳的消化力强，而对饲料蛋白质的消化力，从断乳到成年，呈逐渐上升趋势。
5．猪对蛋白质的代谢（1）蛋白质代谢的动态平衡蛋白质不断地分解为氨基酸，氨基酸又不断地合成蛋白质，从而保持蛋白质代谢的动态平衡。
这种动态平衡包括两个代谢池，即蛋白质池与氨基酸池。
在氨基酸代谢池中，氨基酸的来源有三：一是饲粮的蛋白质在胃肠道消化、吸收进入血液的氨基酸；二是由组织蛋白质经肽键水解释放的氨基酸。
三是由组织合成的非必需氨基酸。
氨基酸的主要去路也有三：一是在组织形成肽键合成蛋白质，包括母乳；二是在组织合成各种酶、激素和其他重要的含氮化合物，如核酸、肌酸和胆碱等；三是脱去氨基，降解成羧酸氧化供能或转化为脂肪沉积在体内。
代谢池中的游离氨基酸只占氨基酸总量的0.2-2.0％，主要以结合蛋白质形式存在，少量以多肽的形式存在。
（2）蛋白质的合成与降解蛋白质的合成有一系列的复杂过程是在DNA和RNA的调控之下，按照每一种蛋白质特有的顺序，在细胞线粒体内将各种氨基酸通过肽键连接起来形成多肽。
然后经一级、二级、三级、四级结构形成蛋白质。
在蛋白质合成密码的调控下，形成了各组织器官氨基酸的不同配比（表1-8）。
此外，合成蛋白质还需要能量，包括氨基酸自身能量和合成过程耗用的能量。