烹饪原料的储存方法

烹饪原料的储存方法
烹饪原料的储存方法一.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。

因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。

二.高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。

三.脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。

四.密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。

五.腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各种食品的风味特色;另一方面又能起到较长时间保藏的目的。

六.气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。

烹饪原料的分类方法(1)国内采取的一些分类方法
按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成
按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料
按烹饪运用分类：主料、辅料和作料
按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、
蛋品、水产品、乳品、干货制品
还有其他分类方法
(2)国外采用的按营养成分分类
热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)
构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)
保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)
各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃
做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。

优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。

缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;
少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;
此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。

第2种：炒
做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。

优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。

缺点：炒菜油放得多才好吃，不利于减肥;有油烟，如果油温过高，还会产生致癌物。

第3种：炖
做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜，翻炒后再加少量水，
盖锅盖把蔬菜焖熟。

优点：操作简单，而且营养素完蔬菜入味，质地柔软，体积缩小，适合大量吃蔬菜。

缺点：只适合耐煮的土豆、胡萝卜、萝卜、豆角、冬瓜等等，营养素损失偏高，有油烟污染，用油量也偏多。

第4种：焯煮
做法：蔬菜直接放入沸水中，半分钟到两三分钟后捞出，摊在盘子上晾凉，然后用自己喜欢的调味汁拌着吃。

蒜泥香油、芝麻酱汁、腐乳汁，或是辣椒酱，都可以。

优点：没有油烟，适合大量吃蔬菜，调味汁用得好，可以非常少油。

缺点：一半以上的可溶性营养素溶解到水里，比如维生素 c、叶酸、维生素 b2、钾等等。

此外，如果菜叶比较老，焯后吃起来会塞牙。

第5种：白灼
做法：白灼和焯煮类似，但餐馆做法是在水里先加少量油和盐，让菜颜色保持油亮。

它和焯煮的区别是要起油锅，烧热油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯过的菜上面、比如白灼芥蓝、白灼菜心等。

缺点：白灼法的营养素损失率和焯煮法一样，可溶性营养物质损失大，而不溶性营养素保留率高。

至于吃进去多少油，要看最后浇上的调味汁中放了多少油，但餐馆里最后浇上的调味汁往往会放很多油。

第6种：蒸
做法：蔬菜直接上蒸锅蒸，或者用米粉、玉米粉、黄豆粉先拌一下再蒸。

按照不同蔬菜的质地，蒸的时间三到三十分钟不等。

优点：没有油烟，营养素损失最少，适合大量吃蔬菜，非常少油，只要在调味汁中加一点香油或芝麻酱就好。

缺点：技术要求高，需要熟悉各种蔬菜的最佳蒸制时间，比如绿叶菜，三五分钟之内就要取出，绝对不能久蒸，否则口感不好。

第7种：油煮
做法：先放一小碗水(200～250 ml)煮开; 加一勺香油(8 g); 把绿叶蔬菜(300 g)放进去煮两三分钟;煮好之后盛出，按自己的喜好加点调料就行了。

煮的时候你还可以加点香菇、蘑菇、虾皮、海米，或者肉片、肉丸、虾丸、火腿之类，吃起来更鲜。

没有这些东西又喜欢鲜味?可以放味精鸡精，不过就得少放些盐。

优点：和前面的各种烹饪方法相比，油煮蔬菜毫不逊色：煮菜的汤水全喝掉，所以溶在汤里的营养不会浪费;只要煮的时间不过长，营养素损失也不多;白灼汁要另起锅烧热油，而油煮菜却可以无油烟;相比无油焯煮，油煮菜放了少量油或肉汤鸡汤，让蔬菜颜色鲜亮更好吃;和油炒菜相比，油煮菜完全不产生致癌物，也能省油。