烹饪原料知识第一节
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烹饪原料知识教学课件第一章粮食类原料
1. 小麦
小麦属禾本科植物，其在全世界的播种面积居各种粮食之首。
小麦
2. 面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之 一，面粉的质量直接影响面点的制作方法及成品品质。
面粉
3. 面筋
面筋又称百搭菜、面根，是面粉中的蛋白质遇水后形成的一种胶状物质。 面筋制品有水面筋、素肠、烤麸、油面筋等。
大麦
3. 小米
小米又称粟、黄粟、粟谷等，是谷子的谷穗去皮后所留的米粒。
小米
4. 高粱
高粱又称蜀黍、芦粟。
高粱
5. 荞麦
荞麦又称乌麦、三角麦。
荞麦
第二节 豆类粮食及其制品
豆类在我国种植范围广泛，按营养成分不同可分成两大类：一类是蛋白质 、糖类含量高而脂肪含量中等的豆类，如大豆、四棱豆等；另一类是含大量 糖类、中等蛋白质和少量脂肪的豆类，如绿豆、赤豆等。
谷类粮食主要包括米类（如籼米、粳米、糯米）、麦类（如小麦、大麦、 燕麦、黑麦等）、玉米、高粱、粟、黍等。除荞麦外，谷类的结构基本相似， 都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。不同谷类因种类、产地、生长 条件和加工方法不同，其营养素含量有很大差别。
一、大米及其制品
大米是由水稻籽实经加工脱壳得到的制品。大米含糖类 75% 左右，含蛋白 质7% ～ 8%，含脂肪 13% ～ 18%，并含有丰富的 B 族维生素等。大米中的糖 类主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸 的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等粮食高，大米是谷类中含蛋白质 较高的一种。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面点制作中，主要作为 皮坯原料之一。常用的大米有籼米、粳米和糯米三种。
米线
6. 年糕
年糕是我国传统食品，多作为春节时的美食，寓意年年高。年糕主要用黏 性强的糯米或米粉加工而成。
第一章烹饪原料基础知识
2020/6/19
2020/6/19
•
淀粉、纤维素等
多糖
糖
单糖
双糖
葡萄糖、果糖、半乳 糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦 芽糖等
2020/6/19
结合水大多与 蛋白质或碳水 化合物以氢键 结合，少部分 与盐离子形成 水合形式，二 者均不可自由 运动。
结
合 水
自
水由
水
2020/6/19
自由水分 为不易流 动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种
1、烹饪原料的品质鉴别： 是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化， 依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优 劣2020/6/19
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3.烹饪原料品质鉴别方法
（1）理化鉴别 多用于专门的研究机构，实际烹饪应 用较少
（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。
2020/6/19
目录
第一章烹饪原料基础知识 第二章 谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料
第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及符合调味品原料
2020/6/19
第一节 烹饪原料的化学成分和分类
程中，由于溶水而引起矿物
2020/6/19
质的损失。但有时也会使某
三、烹饪原料的分类 （1）概念：为选了择一恰定当的的目标的准和 和实 依际 据需 ，要 将， 各按 种照 各烹 样饪 的原 烹料 饪的原性料质加及以有系关统特的征分，门归类 （2）意义 使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料
佳适口度。而当自溶达到一定程度
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淀粉、纤维素等
多糖
糖
单糖
双糖
葡萄糖、果糖、半乳 糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦 芽糖等
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结合水大多与 蛋白质或碳水 化合物以氢键 结合，少部分 与盐离子形成 水合形式，二 者均不可自由 运动。
结
合 水
自
水由
水
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自由水分 为不易流 动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种
1、烹饪原料的品质鉴别： 是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化， 依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优 劣2020/6/19
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3.烹饪原料品质鉴别方法
（1）理化鉴别 多用于专门的研究机构，实际烹饪应 用较少
（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。
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目录
第一章烹饪原料基础知识 第二章 谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料
第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及符合调味品原料
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第一节 烹饪原料的化学成分和分类
程中，由于溶水而引起矿物
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质的损失。但有时也会使某
三、烹饪原料的分类 （1）概念：为选了择一恰定当的的目标的准和 和实 依际 据需 ，要 将， 各按 种照 各烹 样饪 的原 烹料 饪的原性料质加及以有系关统特的征分，门归类 （2）意义 使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料
佳适口度。而当自溶达到一定程度
烹饪原料学第一章原料的选择ppt课件
二、烹饪原料鉴别方法：
感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定 1、感官鉴定（见表2-1）
所谓感官鉴定就是拼接人体自身的感觉器官，对食 品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、 鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品 的色、香、味、行进行综合性的鉴别和评价。
二、烹饪原料鉴别方法
2、理化鉴定
理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的 品质、好坏进行判断。
3、生物鉴定
生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小 动物进行毒理试验。
三、新鲜果蔬原料的选择 1、果蔬的色泽
2、果蔬的外观形态 形态是否饱满而完整，无干瘪、无破裂现象
四、动物原料的选择鉴别
1、家禽类
（1）肥度：分三等级 鸡；鸭和鹅
2、选料与烹饪方法相适应 此外，也可根据烹饪原料的特点，采用新颖的 烹调方法，使制作的菜肴发挥原料的最大优点。
四、依据人文社会因素选择原料
1、依照人体需要和健康状况进行选择 2、根据不同的风情民俗进行选择
第二节：鲜活原料选择的方法
一、概念：
烹饪原料的鉴别，是指依据定的标准， 运用一 定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等 方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质 量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
2.掌握感官鉴定的概念和方法。原料鉴定有理化鉴定生物鉴 定、感官鉴定三种，应明自它们的特点和定义。要掌握以及 鸡、猪鱼等常见烹任原料的品质鉴定方法。
要掌握的学习难点是:
同类原料品质特性的鉴别比较。自前市场出的原料一般都是 经过加工的净料,很难区分是人工产养殖还是自然生长的，它 们的生长年龄、性别、产地也很难分辨需变长期的实践，积累 一定的鉴别经验，方能准确鉴别。
3、水生动物类
烹饪原料知识第三版劳动版课件第一章粮食类原料
6.西米
西米又称西谷米。 【产 地】印度尼西亚特产。 【产 季】四季均产。 【特征特点】西米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提 取的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠。 西米有小西米、中西米和大西米三种，主要成 分是淀粉。 【烹调用途】用于做粥、做羹和点心。 【品质鉴选】以形状像珍珠、大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。 【注意事项】注意冷水发制后不能用力搓洗。 【保鲜方法】气调储存法。
2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的粮种之一，也是世界上第五大 耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是压成麦片，还可用于生产啤酒 、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽，无虫蛀，无霉烂，有正常麦 片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
第一章
第一章
二、小麦和面粉及其制品
小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养 价值。 面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一。 面粉按其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、低筋面粉和 无筋面粉三种。
第一章
1.小麦
小麦属禾本科植物，其播种面积居各种粮食之冠，我国是世界上栽种小麦最多的国家之一。 【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域种植，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】小麦的品种很多，主要有普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦和波兰小麦等。 小麦按皮色分有 红小麦和白小麦; 按季节分有春小麦和冬小麦; 按质地分有硬质小麦和软质小麦。 【烹调用途】将小麦经磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕点、小吃等食品的主要原料。 小麦还是制作调味品和酿酒的原 料。 【品质鉴选】冬小麦优于春小麦; 白小麦优于红小麦; 硬质小麦含蛋白质量高，用于磨制高级面粉，适于制作面包等。 软质小麦 性质松软，含淀粉较多，筋力小，其质量不如硬质小麦，磨制的面粉适于制作饼干和糕点。 【注意事项】注意保存方法的选择，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪工艺学 原料基础知识
境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保 藏及鲜肉鲜鱼
（2）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温中，使原料 中大部分水冷结成冰后再以0度以下的低温进行储存保藏。 适用于肉类、禽类、鱼类等原料较长期的保藏。
三）脱水保藏法：是通过一定的干燥手段，使原料 降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原 料目的一种方法。 注意事项：脱水保藏的原料在保管中应注意空气湿 度不可过高，防止原料回潮，的选择与品质鉴别 三.烹饪原料的保藏
第一节
烹饪原料基础知识
烹饪原料： 用来进行烹饪加工的可食性原材料
一、 烹饪原料分类
（一） 分类目的
1、有助于全面、系统地认识烹饪原料 2、有助于科学、合理地利用烹饪原料
第一节 烹饪原料基础知识
（二）分类方法
原料性质
植物性原料
动物性原料
矿物性原料
人工合成原 料
加工程度 烹饪作用
营养成分
鲜活原料 主料
热量素原料 （糖类）
干货原料 辅料
构成素原料 （蛋白质）
复制品原料 调料
保全素原料 （维生素）
第一节
烹饪原料基础知识
二、烹饪原料的选择与品质鉴别
目的：为特定烹调方法和菜点提供优质的原料 意义：
(1)提供安全保障 (2)提供质量保证 (3)提供营养支撑
第一节 烹饪原料基础知识 （二）选料基本原则
1.具有安全、卫生性（农药、微生物）
2.具有营养性（均衡、特殊人群）
3.具有实用性（产地）
4.具有风味性（口味、季节）
第一节 烹饪原料基础知识 （三）烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别、感官鉴 别、生物鉴定三大类。
感官鉴别： 1.视觉检验
（2）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温中，使原料 中大部分水冷结成冰后再以0度以下的低温进行储存保藏。 适用于肉类、禽类、鱼类等原料较长期的保藏。
三）脱水保藏法：是通过一定的干燥手段，使原料 降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原 料目的一种方法。 注意事项：脱水保藏的原料在保管中应注意空气湿 度不可过高，防止原料回潮，的选择与品质鉴别 三.烹饪原料的保藏
第一节
烹饪原料基础知识
烹饪原料： 用来进行烹饪加工的可食性原材料
一、 烹饪原料分类
（一） 分类目的
1、有助于全面、系统地认识烹饪原料 2、有助于科学、合理地利用烹饪原料
第一节 烹饪原料基础知识
（二）分类方法
原料性质
植物性原料
动物性原料
矿物性原料
人工合成原 料
加工程度 烹饪作用
营养成分
鲜活原料 主料
热量素原料 （糖类）
干货原料 辅料
构成素原料 （蛋白质）
复制品原料 调料
保全素原料 （维生素）
第一节
烹饪原料基础知识
二、烹饪原料的选择与品质鉴别
目的：为特定烹调方法和菜点提供优质的原料 意义：
(1)提供安全保障 (2)提供质量保证 (3)提供营养支撑
第一节 烹饪原料基础知识 （二）选料基本原则
1.具有安全、卫生性（农药、微生物）
2.具有营养性（均衡、特殊人群）
3.具有实用性（产地）
4.具有风味性（口味、季节）
第一节 烹饪原料基础知识 （三）烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别、感官鉴 别、生物鉴定三大类。
感官鉴别： 1.视觉检验
烹饪原料基础知识(课堂PPT)
B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉 检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
23.06.2020
38
.
❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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3
.
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4
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
23.06.2020
41
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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42
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
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❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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3
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
第一章基础知识
除去碳、氢、氧、氮四种外其他元素 自由水 束缚水
（六）水
第二节 烹饪原料的品质鉴别
一、烹饪原料的鉴别依据和标准
（一）原料的固有品质 （二）原料的纯度和成熟度 （三）原料的新鲜度 1.形态的变化 3.水分的变化 5.质地的变化 2.色泽的变化 4.重量的变化 6.气味的变化
（四）原料的清洁卫生
第二节 烹饪原料的品质鉴别
4.密封保藏法
5.腌渍保藏法 6.烟熏保藏法 7.气调保藏法 8.辐射保藏法 9.保鲜剂保藏法 10.活养保藏法
三节 烹饪原料的保管
一、烹饪原料在储存过程中的质量变化因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 （二）影响烹饪原料质量变化的外界因素 1.物理学方面 温度 2.化学方面 3.生物学方面 湿度 日光
第三节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
1.低温保藏法 2.高温保藏法 3.脱水保藏法
二、烹饪原料的品质鉴别方法
（一）理化鉴别 （二）感官鉴别 1.嗅觉检验 2.视觉检验 3.听觉检验 4.味觉检验 5.触觉检验
第三节 烹饪原料的保管
一、烹饪原料在储存过程中的质量变化因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1.植物性原料的质量变化 （1）呼吸作用
（2）后熟作用
（3）发芽和抽薹 2.动物性原料的质量变化 （1）尸僵作用 （2）成熟作用 （3）自溶作用 （4）腐败作用
烹饪原料知识
第一章 烹饪原料基础知识
第一节 烹饪原料化学成分与分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
第一节 烹饪原料化学成分与分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
（一）碳水化合物 （二）脂肪 （三）蛋白质 （四）维生素 （五）无机盐
《烹饪原料》课件——蔬菜原料概述
名称
主要介绍
水
无机盐 维生素 有机酸
大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量 的主要指标。 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。（有益、有害）
挥发油 气味就越浓。 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其
物
中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜类原料的分类方法
1.植物学分类法 一般为科研部门所采用。 2.农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的 各种蔬菜，归纳成类。按照这一分类法，蔬菜可分为根 菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄 果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。 3.食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜； 花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜；低等植物类等。
蔬菜
烹饪原料课程教学团队
L/O/G/O
学习目标
1 对蔬菜的概念、分类、营养特点有较全面的认识 2 对蔬菜的品种、烹饪运用规律有全面的认识 3 了解各大类蔬菜的主要品种、质地特点和烹饪的运用 4 了解蔬菜制品的质地、风味以及烹饪运用特点
第一节 蔬菜类原料基础知识
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物， 也包括少数木本植物和部分菌藻类 。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
1.作为菜肴制作的主料 如山东的奶汤菜心、拔 丝山药、江苏的烧二冬（冬菇、冬笋），四川的 开水白菜，广东的炒空心菜。
2.作为菜肴制作的辅料 如芹菜炒肉丝、银牙鸡 丝、瓜姜鱼丝、萝卜丝鲫鱼汤等。
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烹饪原料的分类及命名
(二)常见的烹饪原料分类法：
1、照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；
2、按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工
合成原料；
3、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；
4、按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野
味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。
5、生物学的分类体系
①生物的分类概念及意义
谷类
粮食类豆类
薯类
根菜类
茎菜类
种子植物叶菜类植物性蔬菜品种花菜类
烹饪原料果菜类
蔬菜类
食用藻类烹孢子植物食用菌类果蔬类蔬菜品种食用地衣
食用蕨类
鲜果
饪果品类
干果
哺乳类原料
禽类原料
高等动物类原料爬行类原料
两栖类原料
原鱼类原料动物性烹饪原料
节肢动物类原料
软体动物类原料
低等动物类原料棘皮动物类原料
环节动物类原料
星虫动物类原料料腔肠动物类原料
咸味调料
甜味调料
调味原料酸味调料麻辣味调料
鲜味调料香味调料调辅原料
食用淡水
食用油脂食用色素
辅助原料凝胶剂
膨松剂
食品添加剂发色剂
嫩肉剂。