酒店餐饮部托盘服务流程
餐饮服务技能课----托盘
餐饮服务技能课----托盘一、教学内容：托盘二、教学目的：能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟酒三、教学重点、难点：本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项四、教学方法：讲述教学法、演示教学法、情景教学法五、课堂类型：演讲型、活动型六、课时：3节课七、教学过程：【任务导入】某酒店宴会大厅正在举行欢迎记者午宴，百余名客人在互相交谈，舒缓的背景音乐响起。
这时，一位男服务生手托着饮料向客人走来，一不小心，托盘上的饮料翻倒，全部洒在邻近的一位女记者身上，响声惊动了百余名客人，大家目光一齐投向这位女记者……最终，引起顾客投诉。
那么我们如何才能避免和减少发生服务事故，从而熟练托盘，运用自如的服务？托盘服务是餐厅服务员在餐厅中用托盘送食物、饮料、餐具等的服务过程。
在餐饮服务中，服务员常用左手托盘，右手为客人服务。
一、托盘类型（一）按材料分：托盘有木、金属、塑料等制品。
木质托盘这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；金属托盘又可分为：铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。
金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银；塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理。
（二）按大小分：托盘分为大、中、小三个规格的方托盘、长方形托盘和圆形托盘。
1.大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。
2.大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。
3.15cm×10cm或直径为15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。
（三）按摆、换、用途分：大托盘用于端饭、送菜、酒水、饮料。
中托盘用于撤餐具剩酒、菜等。
小托盘用于送茶、咖啡及盛放小礼品。
二、托盘服务方式托盘服务方式分为：轻托服务和重托服务（一）轻托服务及要领轻托又称为胸前托，指在餐厅服务中使用大小合适的托盘，为客人上菜、斟酒等运送物品的方法，因所托物品一般在5千克一下，也有称之为平托。
公开课一等奖餐饮服务技能《托盘》优秀教学设计
对这五个操作程序进行逐一讲解并示范，对要点知识进行着重讲解，然后观看视频——《托盘的操作步骤》，巩固所学。
分组展示
最后以小组为单位，每组请一名同学作为代表上台来进行操作展示，每组的领班进行评分，最后教师做点评并纠错。评出我们的“技能之星”小组！
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
学生通过教师的讲解、实物展示、图片展示等方式，真切感受，从各个感官上认识和了解托盘，了解其在服务工作中的重要性。
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
通过课堂的操作练习加深自己对托盘端托的掌握能力，达到正确端托的目的，完成教学目标。
认真听讲并观看教师示范，总结规则和要点，观看视频操作。
（三）托盘的用途
不同类型的托盘的用途有所不同，先让同学们看书总结出各类托盘的用途，然后教师给出不同托盘分类的用途表，让学生进行对比学习，加深理解，便于总结。
注：此处一定要让学生先看书回答后，教师在进行讲解和总结，以此体现学生的主体性。
托盘的类型及用途（理解）
二、托盘的操作方法
1、我们来看一下，托盘应该如何正确端托的？
小组展示并进行评比，活跃课堂氛围，实现“做中学，学中做”，将课堂还给学生。从而突出重点，突破难点。
3．课堂小结（3分钟）
用提问和让学生思考的方式，和学生一起归纳总结本堂课所学，加深学生的理解和记忆，做到学有所获！
讨论、归纳本节课所学的内容。
主动复习本堂课所学习的知识与内容。
进一步巩固本节课的重难点，加强学生记忆。
学习者分析
本节课的授课对象是2019级酒店（2）班的全体学生，他们的特性是文化基础成绩不是很好，在初中时期，甚至有的学生是个别老师“遗忘的角落”，因此在心理上和学习方法的掌握上存在一定的缺陷，学习热情不高，缺乏积极的学习动机，学习效率低下。但是他们的动手能力较强，在内心深处渴望得到关注和认可。
酒店餐饮服务之托盘的技巧规范
酒店餐饮服务之托盘的技巧规范在酒店餐饮服务中，托盘是一种常用的工具，用于搬运和服务食物和饮料。
使用托盘的技巧规范可以帮助提高工作效率，保证服务质量。
以下是关于酒店餐饮服务中托盘的技巧规范：一、选择适当的托盘1.尺寸：托盘尺寸要根据所搬运的物品多少来选择，选择合适的尺寸可以保证物品不会滑动或者摆放不稳。
2.材质：托盘的材质应该具有防水、防滑、耐用等特点，一般使用塑料或金属材料的托盘。
二、正确的持托姿势1.握手：握住托盘两侧的托盘边缘，用手指和手掌抓住边缘的部分，同时保持手指和手掌放松，避免过度用力。
2.肩膀：将托盘放在倾斜的角度上，让托盘的边缘靠近肩膀，使重量分散，减轻手臂的负担。
三、平衡物品的摆放1.平衡：将物品平均分配在托盘的中心位置，确保物品的重量均匀分布，避免托盘倾斜或者物品滑动。
2.稳定：对于易滑动的物品，如杯子、碗等，可以在托盘上放置防滑垫，确保物品在搬运过程中不会滑动。
四、注意安全和卫生1.拾起和放下：在拾起和放下托盘时，要注意站稳身体，运用腿部的力量，避免使用背部或腰部的力量。
2.交通路线：搬运托盘时要注意周围的环境和交通路线，避免与其他员工或顾客发生碰撞或者阻塞通道。
3.卫生清洁：每次使用托盘后，要及时清洁托盘，确保卫生。
同时，保持托盘干燥，避免滑动或者产生异味。
五、高效的搬运技巧1.组织：将需要搬运的物品按照相应的餐桌或房间进行分类，准备好需要的物品，避免多次往返。
2.调整速度：根据搬运的距离和物品的重量合理调整搬运的速度，避免过快或者过慢造成的事故或者延误。
3.协作配合：在餐厅或者宴会等场合，与其他员工进行良好的沟通和协作，确保顺利完成任务。
六、经常性的维护和检查1.检查磨损：定期检查托盘的磨损情况，如发现托盘有裂缝或者损坏的地方，及时更换新的托盘，避免因损坏导致的事故风险。
2.封存保存：在非使用期间，应将托盘妥善保存，避免阳光直射或者潮湿环境，以防材料老化和腐蚀。
以上是关于酒店餐饮服务中托盘的技巧规范。
餐饮行业中,托盘的使用方法
5、当用托盘把物品送到房间时，托盘 不能与桌面平放，应保持桌面30厘米 距离为宜。
6、当把空托盘拿回时，用右手或左手 拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走 （托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。
五、站立、行走的要领
1、 站立：抬头、挺胸、收腹、提臀、双肩平稳、 两手臂自然下垂、眼睛目视前方、嘴微 闭面带微笑、双手体前交*保持随时能面 客提供服务的姿态。
4右手用于协助开门或替客人服务5当用托盘把物品送到房间时托盘不能与桌面平放应保持桌面30厘米距6当把空托盘拿回时用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走托盘底在外切忌勿拿空托盘玩耍
餐饮行业中，托盘的使用方法可以看出一个 酒店的员工素质，如何正确的利用好托盘的 小技巧，已到达维护酒店形象？
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一、托盘的使用方法
二、托盘的行走步伐
1、 常步：既使用平常行走的步伐，步距均匀快慢 适度。
2、 快步：步幅稍快，步速应稍快不能跑。 3、 碎步：既使用较小的步幅较快步速行近，主要
用于汤类和较滑的地面。 4、 垫步：既使一只脚前进、令一只脚便上一步的
行进步伐主要用于穿行窄的地方或*近餐 桌减速使用。
三、放物的技巧
1、高的物品放内侧，低的物品放外侧。 2、重的物品放中间，轻的物品放两边。
四、行走时注意事项
1、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。 2、不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道； 3、发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可
惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现 场，尽快清扫卫生。 4、右手用于协助开门或替客人服务
1、 理托：将托盘擦洗干净，在托盘上叠上洁净的 花垫和专用的盘布这样美观而且防滑。
2、 装托：根据物品的形状、重量、体积和使用的 先后顺序合理装盘，一般是重、高的后 派用的放在里面（侧），轻的、先派用的放 在外侧。
《酒店餐饮服务技能》课件——托盘斟酒
托盘斟酒
一、斟酒的重要性
斟酒操作技术动作的正确、迅 速、优美、规范，往往会给顾客留 下美好印象。
服务员给客人斟酒时，一定要 掌握动作的分寸，不要讲话，姿势 要优雅端庄，注意礼貌、卫生。
二、托盘斟酒要领规范的站位： 务员的右腿在前， 插站在两位客人 的座椅中间。
服务员面向客人， 右手持瓶，瓶口 向客人左侧依次 进行斟酒。托盘 要稳。
三、托盘斟酒基本要求
左手托盘，右手持 酒瓶斟酒，注意托 盘不可越过宾客的 头顶，而应向后自 然拉开，注意掌握 好托盘的重心。
四、斟酒的注意事项
斟啤酒 速度要慢些， 也可分两次斟或使啤 酒沿着杯的内壁流入 杯内。
操作不慎而将酒 杯碰翻时，应向 宾客表示歉意， 立即将酒杯扶起， 检查有无破损。
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酒店餐饮部撤换服务流程
酒店餐饮部撤换服务流程（一）撤换服务流程第一步左手托盘、右手撤换、从客人右侧换餐、先撤出脏餐具后换新餐具、撤换时要顺时针撤换第二步撤换餐具时要保持托盘的干净第三步将撤换的餐具再恰当时，送回洗碗间（二）撤换服务流程要求（1）撤换骨碟时，第一先从主宾开始撤换用过的骨碟和干净的骨碟要严格的分开，防止交叉污染吃过凉菜用的骨碟换吃热菜时应更换骨碟，吃过的鱼腥味食品、油腻很大、甜食的骨碟，在吃其它类型的菜肴应及时更换骨碟上风味特色、汁芡各异、调味特别的菜肴要及时换骨碟客人喝过的汤，要及时换新的汤碗（7）洒落的酒水、饮料或异物在骨碟里，应及时换骨碟，碟内骨头、残渣较多，影响台面雅观更换骨碟时，骨碟内的骨头或鱼骨占骨碟的三分之一时，要及时更换骨碟（8）如遇到有客人面前（位菜）还没有吃完，而新菜又上来了，在客人面前先放一个干净的骨碟在客人的右手边，等客人食用后再撤下前一个骨碟要保持客人面前的骨碟是干净的，如客人失误将餐具跌落在地面上，要立即更换新骨碟在撤换骨碟时，要随时清理托盘内的杂物，保持托盘内的干净无污渍在恰当的时后整理备餐桌上的脏餐具，及时把脏餐送到洗碗间（三）撤换汤碗汤勺服务流程第一步把干净的汤碗、汤勺、汤碟放于托盘内第二步征求客人意见将汤均匀分到汤碗里第三步先主宾后主人分汤，顺时针上汤第三步当客人喝完汤后，在顺时针收取汤碗、汤勺第四步在恰当时，把脏的汤碗、汤勺送回洗碗房撤换汤碗、汤勺服务流程要求先准备干净的汤碗、汤勺、汤碟放于干净的托盘内2、(1)在给客人上汤时，遇到客人点了两种不同的汤，为了避免两味混合，影响到口感，要及时更换新汤碗、汤勺(2)在给客人分汤时，要准备汤碟、汤碗、汤勺3、上汤时要顺时针上汤，先从主宾开始上，不要越过主宾，避免汤汁洒在客人身上或台面，动作要轻，不要过于响动恰当时，把脏的汤碗、汤勺、汤碟、送到洗碗房（四）撤换烟缸服务流程第一步准备好备用的烟灰缸，把备用的烟灰缸放在圆托盘内，左手托着托盘右手拿着干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，将两个烟灰缸同时扯下，放到左手的托盘内，在用手将干净的烟灰缸放到原来的烟灰缸摆放的位置上第二步把脏的烟灰缸立即拿走，检查是否有未熄灭的烟蒂，要及时清理掉，换烟灰缸时先从主宾换起，在顺时针换烟灰缸，桌面上的烟灰缸内可以适当放点水，以防烟灰到处乱飞撤换烟灰缸服务流程要求1、准备好备用的烟灰缸，把烟灰缸放在圆托盘内，等待撤换，随时注意烟灰缸的使用情况，烟灰缸内有两个烟头就必须撤换，更换烟灰缸时要使用托盘，用右手将干净的烟缸盖在脏的烟缸上，将两个烟缸同时拿到托盘内，在将干净的烟缸放回桌上2、更换烟灰缸时，要提前在烟灰缸内少许放些水，保证客人在用时不会使烟灰乱飞，换烟灰缸时，要先从主宾换起，在顺时针给其它客人换烟灰缸，换烟灰缸时，要轻拿轻放，不要过于响动，影响客人用餐，更换烟灰缸时，要检查烟灰缸是否干净无破损，检查烟头是否熄灭，做好勤换烟缸工作（五）撤换酒具服务流程第一步准备干净的酒具放于托盘内一侧，准备好客人所需要的酒水、酒具第二步左手托起，右手撤换，，要保证站姿不可以倾斜，以免发生危险第三步在撤换酒具时，应顺时针撤换，先从主宾开始，保证酒具的干净、无破损，方可上桌使用第四步把撤换的脏酒具，在恰当的时候送到酒吧清洗撤换酒具服务流程要求1、有客人预订时，要提前准备好所需的酒具，在客人用餐过程中，如有客人需要换新酒具时，要及时更换酒具2、在给客人撤换酒具时，要合理使用托盘，不得用不规范的程序操作，撤换酒具时，要保证身体不得倾斜，以免发生危险3、撤换酒具时，要先从主宾开始，用餐过程中有需要加酒具时，可以根据实际情况来去撤换，撤换酒具时要顺时针方向撤换，不得逆转撤换，客人酒杯内有异物、汤汁时要及时更换酒具，客人的酒具打碎、或掉在地上，要及时更换酒具，在撤换酒具时，要做到轻拿轻放，做到不要打扰客人4、把撤换的脏酒具整理在托盘内，在恰当的适合送到酒吧台（六）撤换台布服务流程第一步撤换台布时不要将杂物放在座位上或地面上第二步将脏的台布及口布放在托盘内第三步铺台布时注意折叠与桌中线吻合第四步服务员站立于副主人位置，将台布竖向打开，注意台布四周下垂，使左右对称第五步检查铺好的台布是否有破损、或污迹，如有不符合标准，应马上更换新的台布第六步铺好台布后，把台面上的装盘放上，上转盘后要保持转盘的干净、无手印第七步按照餐位来摆上固定的餐具第八步把脏台布、口布及时送到传菜部，放台布之前，要把台布内的脏东西倒入垃圾桶，方可放到传菜部撤换台布服务流程要求先把脏台布、口布放在托盘内，在准备一块新的台布服务员站立于副主人位进行铺台将台布竖向打开，铺在桌面上，用双手的大拇指、食指、及中指将台布捏起一侧的两端，然后轻轻将台布都开，并向身体的里侧落下，旋盖在桌面上，拉至中股向下位于餐桌中间即可检查台布是否无破损或污迹，如不符合要求的，将及时更换新的台布检查铺好的台布四周是否下垂，并保证四周下垂部分均匀，把转盘放到台面上，转动转盘及调整转盘，使转盘中轴转动灵活有无倾斜不平现象，要检查转盘是否干净无手指印按照固定的餐位摆餐具，提前有预订时，根据预订情况来摆餐具做好摆台工作后，把脏台布、口布送回传菜部，放台布之前，要把台布内的脏东西抖落到垃圾桶内，方可放回传菜部。
餐饮部服务流程规范及考核细则
（2）方桌餐具的摆放
①从正主人位按顺时针方向依次开始摆放垫盘，摆放的垫盘与距桌边的间距为2cm，依次摆放的垫盘其间距须相等，且垫盘中的图案须对正
②将接碟摆放在垫盘上，接碟与垫盘中心须对正，且接碟与垫盘间须放置压花纸
（3）协助客人在衣帽间存放衣物，并提示客人自己保管贵重物品，存好后将取衣牌交给客人
（4）询问客人是否吸烟，如客人不吸烟，要请客人在非吸烟区就座
3．引领客人入座
（1）迎宾员走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路线较长或客人较多应适时回头，向客人示意，以免走散
（2）将客人引至桌边，征求客人（未预订客人）对桌子及方位的意见，待客人同意后让客人入座
（4）检查台布、餐巾是否干净，是否有损坏
（5）检查调味品及垫碟是否齐全、洁净
2．铺台布
（1）服务员手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，中股向上，平整无褶皱，台布四周下垂部分相等
（2）铺好台后，再次检查台布质量及清洁程度
3．摆放餐具
（1）圆桌餐具的摆放
①服务员先将转圈放置在圆桌中央处，然后将转台摆放在转圈上，转动须自如，且转圈的圆心与转台的圆心必须重合，转台的边缘与圆桌边的间距须相等
（3）若客人需要订宴会，应联系销售专员与客人商谈宴会预订事宜
（4）在听完客人的要求后，重述一遍预订客人的姓名、房号（若是住店客人）、用餐人数、用餐时间及特殊要求，要获得客人确认
3．通知相关部门
（1）迎宾员根据订餐本上的记录填写预订单
（2）确定好菜单的预订或大型宴会预订，立即通知餐厅部经理、厨师长、采购主管
9．具有要求相关部门配合相关工作的权力
托盘服务指导标准
散发范围：酒店总经理/餐饮总监订正日期：2016/11/25
做什么怎么做为何
1. 理盘1）托盘一定先洗洁净擦干，以防止托盘使职工掌握托盘服务技巧，提高
内的物件滑动；餐饮服务操作规范和整体质量
2. 装盘1) 依据物件的形状、重量、体积和使用
的先后次序合理装盘；重物、高物放在
里面；先用的物件放在上边、前面；后
用的物件放在下边、后边；
2)从整体上保持盘内物件重量散布的均
衡；
3)装盘时要保证安全，不要一次装太多
的物件；
3. 轻托1）左手臂自然弯成90 度角，掌心向上，
五指分开；
2）用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底
接触，平托于胸前；
3）行走时，要头正肩平，凝视前面，脚
步轻快；
4）托盘的手段要轻松灵巧，右手可放在
背后；
5）所托物体较重时能够用右手上前相
扶，并使托盘在胸前跟着走路的节奏自
然摇动；
6）托盘上下摆的幅度不行过大；
4. 重托1）五指分开，用手掌托住盘底，掌握好
重心；
2）用另一只手护持，将托盘托起到胸前，
向上转着手段，使托盘稳托于肩上；
3）送时安稳轻松，保持盘平、肩平、头
正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇
摆；
散发范围：酒店总经理/餐饮总监订正日期：2016/11/25 5. 卸盘1）若所托物件较轻，能够用右手将物件
从托盘中取下来递给来宾；
2）关于某些场合或许某些物件需要服务
员托住托盘，让来宾自取；
3）物件取走部分后，服务员应实时用右
手对托盘地点或盘中物件进行调整，使
托盘保持均衡；
4）若托送物件较为深重时，服务员能够
将托盘放在周边的操作台上，而将所托
物件挨次递给来宾；。
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酒店餐饮部托盘服务流程
（一）托盘服务流程
第一步手姿要求
第二步起放要求
第三步行走要求
第四步托盘行走五种步伐（传菜部服务生端托步伐）
第五步重托注意事项、轻托注意事项
托盘服务流程要求
手姿要求：左手臂自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌心底部位（一线）和其余四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，手掌自然形成形，手托于胸前随时根据重量的变化而相应调整，保持托盘的平稳起放要求：托盘起托时先用右手将盘子往外拉然后左手
托起持平衡后，再放开右手；落托时先用右手扶住盘边，将托盘保持水平放在桌边然后撤出左手，并用右手将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握
行走要求：肩平、上身直，两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不宜过大，应保持托盘内的物品不外伸延，使托盘的姿式大方美观、轻松自如
端托的行走的五种步伐：
常步：既是使用平常行走的步伐要步距均匀，快慢适宜快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑以免洒出菜肴影响菜形，主要用于端托需要快吃的菜肴，比如：铁板类的菜、松鼠桂鱼等，因上迟会影响口感及质量碎步：主要是端汤时，要求上身平稳，避免汤汁溅出
垫步：主要用在穿行的过道时用，或遇到障碍物时减速时使用
跑步：用于上楼时使用的一种特殊步伐，要求身体向前
弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一步
5、重托事项：重托较重操作时做到平、稳、松
平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不倾斜，肩平无高低，眼平视前方
稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的重物做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直，
松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、行走动作协调自如
轻托的注意事项：
轻托又称为胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以多用中小型托盘，使用方法如下：
理盘：先将托盘洗净擦干，然后在托盘内垫上干净的口布来专用托盘，铺平拉正，具有防滑作用
装盘：要根据物品形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，原则是：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一
边），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面、上面，后用的物品摆放在里面、下面
如托盘内食物不多时，在餐厅内遇到客人时或有障碍物应主动灵活避让一下
⑸轻托服务时不可将托盘越过客人的头顶，以免发生危险，进出前厅时就以右肩在前，侧身而入
随着托盘内物品变化，左手指应相应移动。