食品环境学
《图学基础与计算机绘图》课程教学大纲
《食品环境学》课程实验教学大纲
课程编号：（10513）
英文名称：（Times New Roman 五号）
一、课程说明
1. 课程性质
课程内实验
2. 适应专业
食品质量与安全本科专业
3. 课程实验目的和要求
（1）目的：让学生了解由于环境污染而造成食品污染的程度和多元化及一般污染物的测定方法等内容，使学生能更深刻理解环境污染造成的危害并将所学内容运用到生活实践中，培养学生动手能力，掌握实验的基本操作步骤和分析解决问题能力，增强学生的学习兴趣。
（2）要求：写明实验目的、原理、方法步骤、结果分析及可能存在问题。
4. 学分与学时
学时为16
5. 主要仪器设备
磨口瓶 30个
塑料瓶 30个
冰箱 2台
50ml成套具塞比色管 15套
离心机 2台
250ml三角瓶 30个
pH计2台
电热恒温干燥箱 2台
水浴锅 4台
干燥器 5个
瓷蒸发皿 30个
电热板 2台
分光光度计 2台
100ml、1000ml容量瓶各15个
50ml烧杯、三角瓶各15个
pHS—2型酸度计 5台
大气采样器 2台
碘量瓶 15个
6. 考核方式
（1）实验报告：写明实验目的、原理、方法步骤、结果分析及可能存在问题。
（2）考核方式：
a.实验课的考核方式：实验操作过程和实验报告。
b.实验课成绩评定：实验课成绩占本课程总成绩的30%。
修订人：
审核人：
年月日。
食品环境学试题B
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7
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山东大学网络教育688—食品环境学期末考试试题及参考答案
食品环境学
1.填空题食品的安全性可以分为生产安全和经营安全。
2.
起的污染）。
3.痛
痛病是由于稻米中镉含量较高而引起的，水俣病是由水产品中的
甲基汞中毒引起的。
二、名词解释
1.化学需氧量（COD
性物质的量。
2.污染指数评价法
污染评价指数又称环境污染指数。
用数学公式归纳环境的各种质量参数，并以简单的数值综合表示环境污染的程度或环境质量的等级。
3.介水传染病
介水传染病（water-borne infection disease）是指通过饮用或接触受病原体污染的水而传播的疾病，又称水性传染病。
三、问答题
1.简述食品安全与环境的关系
仅作参考：食品原料产生于我们所拥有的环境，环境的好坏影响食品的质量和品质。
环境是食品安全的基本保证，食品安全建立于环境之上。
食品来源于是农作物，农作物的生长必须有很好的自然条件，也就是只有环境好，食品质量才能保证。
环境不好，污染严重，农作物变异，发生基因变化或者长出来的果实含有害物质，污染的农作物生产出来的粮食肯定是不行的，这样的食品是不安全的。
故需要保护环境，倡导大众保护环境。
在这基础上，才有可能生产出好的食品。
2. 大气对农作物产生危害的影响因素
仅作参考：答：大气污染有的是由于火山爆发、地震、森林火灾及动植物腐烂等产生的烟尘、。
食品环境学 多环芳烃的危害
多环芳烃及其衍生物对食品安全性的影响多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）是指两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，是目前环境中普遍存在的污染物质。
此类化合物对生物及人类的毒害主要是参与机体的代谢作用，具有致癌、致畸、致突变和生物难降解的特性。
多环芳烃按照芳环的连接方式可分为两类：第一类为稠环芳烃，即相邻的苯环至少有2 个共用碳原子的多环芳烃，其性质介于苯和烯烃之间，如萘、蒽、菲、丁省、苯并[a]芘等；第二类是苯环直接通过单键联合，或通过一个或几个碳原子连接的碳氢化合物，称为孤立多环芳烃，如联苯、1,2 - 二苯基乙烷等。
目前已知的PAHs约有200多种，它们广泛存在于人类生活的自然环境如大气、水体、土壤中。
据研究[1]，我国主要城市的大气中BaP的含量较高，北京、天津、上海、太原、抚顺等城市工业区大气中BaP的含量分别高达11.45μg/1000m3、29.3μg/1000m、5.8μg/1000m3、36.7μg/1000m3、10.63μg/1000m3，我国主要河流中也都不同程度地受到PAHs 的污染。
王平等[2]的研究表明，在黄河兰州段中，16种优先控制的PAHs均有检出，总PAHs 浓度范围分别为：水中，2920～6680ngPL；表层沉积物中，960～2940ng/g（干重）；悬浮物中，4145～29090ng/g（干重）。
杨敏等[3]测定了辽河干流15个沉积物样品中16种EPA优先控制PAHs的含量，结果表明：辽河沉积物中总PAHs含量介于2718～1479 ng/g，平均值为28515ng/g，其中蒽、菲、芴含量较高。
土壤中PAHs 的污染也不容忽视。
据研究，天津市土壤中的PAHs 含量为20 ~ 704 μg/kg[4]；环渤海地区西部表层土中PAHs平均含量为（546±8.54）μg/kg[5]；东莞市农业土壤中的PAHs 含量29 ~4079 μg/kg，平均含量413μg/kg[6]。
食品环境学复习资料
名词解释1、环境（WHO）：在特定时刻，由物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接或间接产生现实或远期影响。
2、健康（WHO）：不仅指没有疾病或身体健壮，更重要的是有健全的身心状态和社会适应能力。
3、可持续发展：能满足当代人的需要，又不对后代人满足需要的能力构成危害的发展。
4、生物化学需要量（BOD）：表示水中的有机污染物经微生物分解所需的氧量。
化学需氧量（COD）：用化学氧化剂氧化水中有机污染物时所需的氧量。
总需氧量（TOD）：有机物经热分解所需的氧量。
5、食品掺杂：在食品中非法加入非同一种类或同种类的劣质物质。
食品掺假：指向食品中非法掺入物理性状或形态相似的非同种物质。
食品伪造：指人为的用若干种物质经加工仿造充当某种食品销售的违反行为6、辐照食品：指用钴60，铯137两种元素产生的γ射线或电子加速器产生的低于10兆电子伏的电子束辐照加工出的食品。
7、转基因食品：指用转基因生物创造或生产食品原料及食品添加物等。
8、环境标准：在一定时空范围内，根据社会发展的需要以保护生态环境的生活环境为目标而制定的统一规范。
9、“三品”的定义：⏹无公害食品：指产地环境、生产过程和产品质量符合无公害农产品的规范，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经加工或粗加工的使用农产品。
⏹绿色食品：指遵守可持续发展的原则，按特定的生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养的食品。
◆A级绿色食品：指生产地的环境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求，生产过程中严格按照绿色食品资料使用准则和生产操作规程要求限量使用限定的化学合成的生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。
◆AA级绿色食品：指产地的环境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求，生产过程中不适用化学合成的肥料、农药、兽药、添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。
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各个独立的、性质不同的而又服从整体演化规律的基
本物质组分。分为自然环境要素和人工环境要素。
环
境
要
素
水
大气
生物体
水体
水圈
大气层
大气圈
生物群落
生物圈
环境结构单元
环
境
系
统
环境要素的特性
最差（小）限制律：
整体环境的质量，不能由环境诸要素的平均状态决定，而是受环
这一阶段的核心是“全球变暖”、“臭氧层破坏”和“酸沉降
”三大全球性大气环境问题。
三个阶段的核心问题：
①.“第一次浪潮”的环境问题：土地
人口的大量增加；原始植被的大量破坏
②.“第二次浪潮”的环境问题：环境污染
“八大公害事件”（马斯河谷烟雾事件、多诺拉烟雾事件、伦敦烟
雾事件、洛杉矶光化学烟雾事件、水俣事件、富山事件、四日事件
题。
狭义：由于人类的生产和生活活动，使自然生态系统
失去平衡，反过来影响人类生存和发展的一切问题。
天灾、人祸图片
2、环境问题的分类
根据环境问题的来源，可分为两类。
天灾：由自然力引起的为原生环境问题，又称第一环境问题，
它主要是指地震、洪捞、干旱、滑坡等自然灾害问题
人祸：由人类活动引起的为次生环境问题，也叫第二环境问题，
它又分为环境污染和生态环境破坏两类。
• 人为环境问题一般可分为两类：
• 一是不合理开发利用自然资源，超出环境承载力，形
成生态环境质量恶化或自然资源枯竭等现象，即生态
环境破坏问题；
• 二是人口激增、城市化和工农业高速发展引起的环境污染
和破坏问题。
天灾，常常因人祸而增强。
绪论(食品环境学)
• 3. 食品加工环境 • 是指食品加工和流通过程中的那些环境因素。 • 主要包括： • 加工场地的环境卫生和布局 • 人员卫生状况与管理 • 生产用水 • 加工设备环境等
• 可见，食品环境囊括了自然环境和社会环境两 方面的内容。
• 一切与食品质量和安全相关的因素都可视为食 品环境。
二、食品安全与环境污染
绪论(食品环境学)
※课程说明
• 1.课程性质 • 2.课程目的和任务 • 3.教材和参考书目 • 4.教学和考核方式 • 5.课外自学及作业要求 • 6.能力要求
1.课程性质
• 食品环境学是研究食品安全与环境关系的科 学，是食品科学与环境科学交叉形成的一门 新学科。
• 探讨食品安全与环境之间的关系，揭示食品 与环境之间相互影响、相互依存的规律。
• （3）对由于食品加工而引起的环境污染问题有一定 的预见性；
• （4）了解目前国际国内食品工业中,为解决由于环境 污染而造成的食品污染，所采取的主要措施、方法和 解决途径。
主要内容（章次）
• 第一章 绪论 • 主要介绍国内外食品环境概况，可持续发展理论和食
品环境学的研究对象、方法和主要任务。 • 第二章 环境科学基础 • 主要介绍环境科学基础知识和生态系统。
• 2．食品原料生产环境（农业）
• 是指食品生产要素投入的资源环境（如土地质 量、灌溉用水、大气污染物的数量等）。
• 食品原料生产与环境之间的关系，既相互依存， 又相互影响，是一个对立统一关系。
• 也就是说，环境对食品原料生产具有两重性， 有有利的一面，也有不利的一面。
• 3．食品加工环境 （工厂） • 是指食品加工和贮运过程中的环境因素。 • 得到了一个安全的加工原料，如何确保原料在
食品环境科学教学大纲
《食品与环境科学》课程教学大纲一、课程基本信息1、课程编号：B2、课程英文名称：Food Environment3、课程类别：专业选修课4、课程总学时：32 （其中理论学时32，实践学时0）5、学分：26、适用专业：食品科学与工程专业7、考核方式：考查二、课程的性质、地位和任务本课程是食品质量与安全管理和食品科学与工程专业的选修课。
食品环境学是研究食品安全与环境关系的科学，是食品科学与环境科学交叉形成的一门新学科，通过对食品安全与环境之间关系的探讨，揭示食品与环境之间相互影响相互依存的规律。
明确食品安全与环境科学，食品工业与环境保护的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。
三、课程教学的基本要求学生成功的完成这门课程，能够了解食品环境科学的重要性，深入理解食品工业与环境保护的关系，比较全面系统地掌握食品工业污染治理的基本理论和基本解决方法。
在教学中，采用以培养能力为主的多种教学方法（讲授式、学导式、讨论式、启发式、诱导式）进行教学。
以教师讲授与课堂讨论相结合，理论课与实践课相结合，学生自学与辅导答疑相结合，课后练习与习题课相结合，学生自学内容研讲的教学模式，达到提高学生综合素质之目的。
理论课采用多媒体课件和传统教学手段上课。
通过本课程的学习，学生能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，科学的进行食品工业的环境治理。
四、课程主要内容和学时分配第一章绪论（2学时）教学目的：要求学生学习本门课程的方法；了解环境与环境系统；人与环境的关系；中国环境问题的基本特点；可持续发展战略的起源、内涵与特征；理解环境与经济的关系；中国环境保护与经济发展的现状和发展。
掌握环境、环境系统、生态系统、生物圈、环境问题等基本概念。
教学内容:（1）主要内容：食品环境学的研究任务及与环境科学、食品科学的关系；环境与环境系统及其相关概念；环境问题造成的危害；与环境相关的食品污染问题等；中国环境问题的基本特点。
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（一）食品环境学研究的内容？
1.食品环境质量的基础理论；
2.食品环境污染控制与防治；
3.食品环境监测与分析技术；
4.食品污染与人体健康的因素；
5.食品加工废弃物的处理与再利用。
（二）紫外线的生物学效应
1.色素沉着
2.红斑作用
3.抗佝佝偻病
4.杀菌作用
5.提高免疫力增强抗感染能力
（三）食品包装纸中害物质的来源
1.造纸原料中的污染物
2.造纸中添加的助剂残留
3.包装纸在涂蜡、荧光增白处理过程中使其含有较多的多环芳烃化合物和荧光增白化学污染物
4.彩色颜料的污染
5. 成品纸表面油墨
塑料当中有害物质的来源
A.树脂本身有一定的毒性；
B.树脂中残留的有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物质；
C.塑料制品在制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等添加剂带来的毒性；
D.塑料包装容器表面的微生物及微层杂质污染；
E.塑料回收料在利用时一些污染物和添加的色素可造成食品污染。
2.聚烯：单体、低聚物、添加剂、回收过程引入
3.聚丙烯
4.聚苯乙烯：甲苯、乙苯
5.聚氯乙烯
（四）秸秆的应用技术
1.机械化秸秆还田技术
2.饲料加工技术
3.秸秆气化技术
4.植物纤维制模技术
5.编织造纸技术
（五）空气负离子的生物学效应
1.调节中枢神经系统的兴奋和抑制
2.刺激骨髓造血功能使异常血液趋于正常
3.降低血压
4.改善肺的换气功能，促进纤毛颤动
5.促进组织细胞的生物氧化、还原的过程
6.改善睡眠、振奋精神即镇静镇痛作用
（六）氧化消毒的原理
次氯酸分子小，电荷中性易于穿过微生物的细胞壁，同时又是一种强氧化剂，影响细菌的多种酶系统，并损伤细胞膜，使蛋白质、RNA、DNA等物质释放出，而导致细菌死亡。
次氯酸对病毒的作用在于对核酸的致死性破坏。
（七）食品添加剂有哪些？硼酸、亚硝酸盐、水杨酸、过氧化苯甲酰、溴酸钾、氟化物
（八）环境干扰类型：噪声干扰、热干扰、电磁干扰、核辐射干扰
（九）转基因食品存在的安全性
1.外源基因的安全性
2.潜在的致病
3.影响人肠道微环境
4.产生有毒物质
5.影响膳食的营养平衡
（十）食品产品标志的基本要求
首先必须有食品的标签，标签内容真实并符合标准要求。
应注明产品名称、产地、产址、配料、净含量、生产日期、保质期同时必须在最小销售单元的食品包装袋上注明由国家统一制定，有食品质量与安全生产许可证编号并加印或贴QS标志。
（十一）水污染的主要指标
1.悬浮物
2.废水中有机物浓度
3.PH
4.污水的细菌污染指标
5污水中有毒物质指标
（十二）无公害食品的定义、产地的要求、生产管理的要求
无公害食品的定义：是指产地环境、生产过程和产品质量符合无公害农产品的规范，经认证合格，获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志未加工或初加工的农产品。
产地要求生产管理技术P214
（十三）无公害食品、有机食品、绿色食品的定义及异同点
有机食品定义：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的即在原料生产加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、化学添加剂等化学物质，不适用基因工程技术并通过独立的有机食品认证机构认证并许可使用有机食品标志的食品。
绿色食品的定义：遵守可持续发展的原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养的食品。
相同点：1.安全性是三品的共同点2.三品的产地环境都要求无污染3.三品的生产技术都有利于保护生态环境。
4.发展三品有利于我国农业产业结构的战略调整5.发展三品是应对加入WTO发展外向型农业的需要6.转基因食品不能成为三品。
不同点：1.发源地不同2.标准不同3.标志不同4.级别不同5.认证机构不同6.认证方式不同
（十四）环境质量评价：指定区域的环境要素和环境整体的优劣程度进行定性定量的描述、评定。
危险性分析：指系统性评估危害的危险性。
包括：危险性评估，危险性管理，危险性信息交流。
危险性评估包括：危险的确定、危险的特征性描述、暴露评估，
危险性特征描述。
（十五）热塑材料包括哪些
聚乙烯（pe）聚苯烯（pp) 聚苯乙烯（ps) 聚氯乙烯（pvc）聚碳酸酯（pc）（十六）地方病的种类:碘缺乏症、克山病、地方氯病、地方性砷中毒
（十七）食品掺伪方式
1.掺兑
2.混入
3.抽取
4.粉饰
5.假冒
（十八）氯化消毒剂有：氯液漂白粉漂白粉精
（十九）清洁空气标准：空气负离子数大于103个每立方厘米重、轻离子之比小于50。