食品环境学
《图学基础与计算机绘图》课程教学大纲
《食品环境学》课程实验教学大纲
课程编号：（10513）
英文名称：（Times New Roman 五号）
一、课程说明
1. 课程性质
课程内实验
2. 适应专业
食品质量与安全本科专业
3. 课程实验目的和要求
（1）目的：让学生了解由于环境污染而造成食品污染的程度和多元化及一般污染物的测定方法等内容，使学生能更深刻理解环境污染造成的危害并将所学内容运用到生活实践中，培养学生动手能力，掌握实验的基本操作步骤和分析解决问题能力，增强学生的学习兴趣。
（2）要求：写明实验目的、原理、方法步骤、结果分析及可能存在问题。
4. 学分与学时
学时为16
5. 主要仪器设备
磨口瓶 30个
塑料瓶 30个
冰箱 2台
50ml成套具塞比色管 15套
离心机 2台
250ml三角瓶 30个
pH计2台
电热恒温干燥箱 2台
水浴锅 4台
干燥器 5个
瓷蒸发皿 30个
电热板 2台
分光光度计 2台
100ml、1000ml容量瓶各15个
50ml烧杯、三角瓶各15个
pHS—2型酸度计 5台
大气采样器 2台
碘量瓶 15个
6. 考核方式
（1）实验报告：写明实验目的、原理、方法步骤、结果分析及可能存在问题。
（2）考核方式：
a.实验课的考核方式：实验操作过程和实验报告。
b.实验课成绩评定：实验课成绩占本课程总成绩的30%。
修订人：
审核人：
年月日。
食品环境学试题B
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山东大学网络教育688—食品环境学期末考试试题及参考答案
食品环境学
1.填空题食品的安全性可以分为生产安全和经营安全。
2.
起的污染）。
3.痛
痛病是由于稻米中镉含量较高而引起的，水俣病是由水产品中的
甲基汞中毒引起的。
二、名词解释
1.化学需氧量（COD
性物质的量。
2.污染指数评价法
污染评价指数又称环境污染指数。
用数学公式归纳环境的各种质量参数，并以简单的数值综合表示环境污染的程度或环境质量的等级。
3.介水传染病
介水传染病（water-borne infection disease）是指通过饮用或接触受病原体污染的水而传播的疾病，又称水性传染病。
三、问答题
1.简述食品安全与环境的关系
仅作参考：食品原料产生于我们所拥有的环境，环境的好坏影响食品的质量和品质。
环境是食品安全的基本保证，食品安全建立于环境之上。
食品来源于是农作物，农作物的生长必须有很好的自然条件，也就是只有环境好，食品质量才能保证。
环境不好，污染严重，农作物变异，发生基因变化或者长出来的果实含有害物质，污染的农作物生产出来的粮食肯定是不行的，这样的食品是不安全的。
故需要保护环境，倡导大众保护环境。
在这基础上，才有可能生产出好的食品。
2. 大气对农作物产生危害的影响因素
仅作参考：答：大气污染有的是由于火山爆发、地震、森林火灾及动植物腐烂等产生的烟尘、。
食品环境学 多环芳烃的危害
多环芳烃及其衍生物对食品安全性的影响多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）是指两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，是目前环境中普遍存在的污染物质。
此类化合物对生物及人类的毒害主要是参与机体的代谢作用，具有致癌、致畸、致突变和生物难降解的特性。
多环芳烃按照芳环的连接方式可分为两类：第一类为稠环芳烃，即相邻的苯环至少有2 个共用碳原子的多环芳烃，其性质介于苯和烯烃之间，如萘、蒽、菲、丁省、苯并[a]芘等；第二类是苯环直接通过单键联合，或通过一个或几个碳原子连接的碳氢化合物，称为孤立多环芳烃，如联苯、1,2 - 二苯基乙烷等。
目前已知的PAHs约有200多种，它们广泛存在于人类生活的自然环境如大气、水体、土壤中。
据研究[1]，我国主要城市的大气中BaP的含量较高，北京、天津、上海、太原、抚顺等城市工业区大气中BaP的含量分别高达11.45μg/1000m3、29.3μg/1000m、5.8μg/1000m3、36.7μg/1000m3、10.63μg/1000m3，我国主要河流中也都不同程度地受到PAHs 的污染。
王平等[2]的研究表明，在黄河兰州段中，16种优先控制的PAHs均有检出，总PAHs 浓度范围分别为：水中，2920～6680ngPL；表层沉积物中，960～2940ng/g（干重）；悬浮物中，4145～29090ng/g（干重）。
杨敏等[3]测定了辽河干流15个沉积物样品中16种EPA优先控制PAHs的含量，结果表明：辽河沉积物中总PAHs含量介于2718～1479 ng/g，平均值为28515ng/g，其中蒽、菲、芴含量较高。
土壤中PAHs 的污染也不容忽视。
据研究，天津市土壤中的PAHs 含量为20 ~ 704 μg/kg[4]；环渤海地区西部表层土中PAHs平均含量为（546±8.54）μg/kg[5]；东莞市农业土壤中的PAHs 含量29 ~4079 μg/kg，平均含量413μg/kg[6]。
食品环境学复习资料
名词解释1、环境（WHO）：在特定时刻，由物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接或间接产生现实或远期影响。
2、健康（WHO）：不仅指没有疾病或身体健壮，更重要的是有健全的身心状态和社会适应能力。
3、可持续发展：能满足当代人的需要，又不对后代人满足需要的能力构成危害的发展。
4、生物化学需要量（BOD）：表示水中的有机污染物经微生物分解所需的氧量。
化学需氧量（COD）：用化学氧化剂氧化水中有机污染物时所需的氧量。
总需氧量（TOD）：有机物经热分解所需的氧量。
5、食品掺杂：在食品中非法加入非同一种类或同种类的劣质物质。
食品掺假：指向食品中非法掺入物理性状或形态相似的非同种物质。
食品伪造：指人为的用若干种物质经加工仿造充当某种食品销售的违反行为6、辐照食品：指用钴60，铯137两种元素产生的γ射线或电子加速器产生的低于10兆电子伏的电子束辐照加工出的食品。
7、转基因食品：指用转基因生物创造或生产食品原料及食品添加物等。
8、环境标准：在一定时空范围内，根据社会发展的需要以保护生态环境的生活环境为目标而制定的统一规范。
9、“三品”的定义：⏹无公害食品：指产地环境、生产过程和产品质量符合无公害农产品的规范，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经加工或粗加工的使用农产品。
⏹绿色食品：指遵守可持续发展的原则，按特定的生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养的食品。
◆A级绿色食品：指生产地的环境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求，生产过程中严格按照绿色食品资料使用准则和生产操作规程要求限量使用限定的化学合成的生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。
◆AA级绿色食品：指产地的环境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求，生产过程中不适用化学合成的肥料、农药、兽药、添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。
食品环境学读后感
食品环境学读后感以前我去超市买东西，看着那些琳琅满目的食品，只关心哪个好吃、哪个便宜。
读了这本书之后才知道，食品背后的环境事儿可太多了。
比如说那些水果和蔬菜，以前觉得只要洗干净就能吃了。
但实际上，它们生长的土壤要是被污染了，那可就麻烦大了。
就像住在一个脏脏的房子里的人，怎么能健康呢？那些土壤里的重金属啊，就像隐藏的小怪兽，悄悄地钻进蔬菜水果里，要是我们不小心吃下去，它们就在我们身体里捣乱。
还有水的问题。
书里提到水对食品的影响，我才恍然大悟。
我们喝的水要是不干净，灌溉到农田里，农作物也跟着遭殃。
这就像一个恶性循环，水不好，食物就不好，我们吃了不好的食物，身体也不好了，然后又可能影响到我们对待环境的态度和方式。
说到食品加工环境，那也是相当有讲究。
那些小作坊，如果卫生条件不达标，生产出来的食品就像一颗颗定时炸弹。
我就想起有一次吃了路边小摊贩的小吃，结果肚子疼了半天。
那时候还怪自己肠胃不好，现在才明白可能是食品加工的环境太差，细菌啊什么的都在食物里开派对呢。
从大的方面看，全球气候变化也在影响着食品环境。
温度变了，降水变了，有些地方的农作物都不知道该怎么生长了。
就像一个习惯了在温和气候下生活的人，突然被扔到了酷热或者严寒的地方，肯定会不适应。
农作物也是一样，它们不适应了，产量就下降，品质也可能变差。
这时候，我们的食物供应就可能出问题，说不定哪天我们爱吃的某种水果就变得超级贵，或者干脆就买不到了。
不过这本书也不完全是在吓唬我们。
它也给了很多希望。
比如说有机农业，就像食品环境界的一股清流。
有机农业注重土壤的健康，不使用那些乱七八糟的化学药剂，这样生产出来的食物就像在健康环境里长大的健康宝宝，对我们的身体也好。
而且现在越来越多的人开始关注有机食品，这也是大家对食品环境意识提高的表现。
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各个独立的、性质不同的而又服从整体演化规律的基
本物质组分。分为自然环境要素和人工环境要素。
环
境
要
素
水
大气
生物体
水体
水圈
大气层
大气圈
生物群落
生物圈
环境结构单元
环
境
系
统
环境要素的特性
最差（小）限制律：
整体环境的质量，不能由环境诸要素的平均状态决定，而是受环
这一阶段的核心是“全球变暖”、“臭氧层破坏”和“酸沉降
”三大全球性大气环境问题。
三个阶段的核心问题：
①.“第一次浪潮”的环境问题：土地
人口的大量增加；原始植被的大量破坏
②.“第二次浪潮”的环境问题：环境污染
“八大公害事件”（马斯河谷烟雾事件、多诺拉烟雾事件、伦敦烟
雾事件、洛杉矶光化学烟雾事件、水俣事件、富山事件、四日事件
题。
狭义：由于人类的生产和生活活动，使自然生态系统
失去平衡，反过来影响人类生存和发展的一切问题。
天灾、人祸图片
2、环境问题的分类
根据环境问题的来源，可分为两类。
天灾：由自然力引起的为原生环境问题，又称第一环境问题，
它主要是指地震、洪捞、干旱、滑坡等自然灾害问题
人祸：由人类活动引起的为次生环境问题，也叫第二环境问题，
它又分为环境污染和生态环境破坏两类。
• 人为环境问题一般可分为两类：
• 一是不合理开发利用自然资源，超出环境承载力，形
成生态环境质量恶化或自然资源枯竭等现象，即生态
环境破坏问题；
• 二是人口激增、城市化和工农业高速发展引起的环境污染
和破坏问题。
天灾，常常因人祸而增强。
绪论(食品环境学)
• 3. 食品加工环境 • 是指食品加工和流通过程中的那些环境因素。 • 主要包括： • 加工场地的环境卫生和布局 • 人员卫生状况与管理 • 生产用水 • 加工设备环境等
• 可见，食品环境囊括了自然环境和社会环境两 方面的内容。
• 一切与食品质量和安全相关的因素都可视为食 品环境。
二、食品安全与环境污染
绪论(食品环境学)
※课程说明
• 1.课程性质 • 2.课程目的和任务 • 3.教材和参考书目 • 4.教学和考核方式 • 5.课外自学及作业要求 • 6.能力要求
1.课程性质
• 食品环境学是研究食品安全与环境关系的科 学，是食品科学与环境科学交叉形成的一门 新学科。
• 探讨食品安全与环境之间的关系，揭示食品 与环境之间相互影响、相互依存的规律。
• （3）对由于食品加工而引起的环境污染问题有一定 的预见性；
• （4）了解目前国际国内食品工业中,为解决由于环境 污染而造成的食品污染，所采取的主要措施、方法和 解决途径。
主要内容（章次）
• 第一章 绪论 • 主要介绍国内外食品环境概况，可持续发展理论和食
品环境学的研究对象、方法和主要任务。 • 第二章 环境科学基础 • 主要介绍环境科学基础知识和生态系统。
• 2．食品原料生产环境（农业）
• 是指食品生产要素投入的资源环境（如土地质 量、灌溉用水、大气污染物的数量等）。
• 食品原料生产与环境之间的关系，既相互依存， 又相互影响，是一个对立统一关系。
• 也就是说，环境对食品原料生产具有两重性， 有有利的一面，也有不利的一面。
• 3．食品加工环境 （工厂） • 是指食品加工和贮运过程中的环境因素。 • 得到了一个安全的加工原料，如何确保原料在