《酿酒工艺学》复习
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题思考题一1、名词解释：原麦汁浓度：100g麦芽汁中含有浸出物的克数熟啤酒：pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
鲜啤酒：fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
冰啤酒：ice beer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
干啤酒：dry beer 真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。
由30—80/um颗粒组成冷凝固物：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30—80/um颗粒组成，最佳剩余量为40—60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。
发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。
V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%2、大麦芽所含的酶类有哪些？淀粉分解酶：特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶；主要酶类细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
酒花的作用（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝（3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。
5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。
(课堂笔记)复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。
山农成人教育 酿造酒工艺学期末考试复习题及参考答案-专升本
《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1、是啤酒最主要的生青味物质。
其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味，2、干啤酒是指发酵度在3、酒花中主要苦味物质是，又名葎草酮(humulone)，是最重要的酒花成分，具有苦味和防腐能力。
4、啤酒中过量的戊醇会有和。
5、干葡萄酒指含糖（以葡萄糖计）小于或等于。
或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于时，含糖最高为的葡萄酒。
6、将葡萄推迟采收，当气温低于以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒称为冰葡萄酒。
7、高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在之间。
8、啤酒杀菌时，热处理为1个巴斯德单位(1Pu)。
9、按照凝絮性卡尔酵母（S. Carlsbergensis）可分为、、三类。
10、酵母发酵速度随温度升高而加快，低温利于形成。
11、和等常用作葡萄酒的澄清剂。
12、嘉尼米德罐设计了一个和，利用葡萄汁发酵时产生CO2气体对酒帽进行均匀柔和的搅动、浸提与滴干。
二、选择题1、麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
（）A：粗B：中C：细D：均匀2、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁（）的含量。
A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖D：蛋白质3、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A：68B：70C：724、麦芽的制备工艺流程为（）A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽5、下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的（）A．蒸发水分，浓缩麦汁B.排除麦汁中特异的异杂气味C.将原料和辅料中的可溶物萃取出来D钝化全部酶和麦汁杀菌.6、葡萄酒酵母不能利用（）。
《酿造酒工艺学》复习题
《酿造酒工艺学》复习题《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1. 制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。
制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。
2. 以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。
3. 啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。
4. 影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。
5. 啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。
6. 啤酒酒花的主要成分包括、、。
7. 浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。
8. 啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。
9. 葡萄酒中主要成份物质有含香物质、和、、糖、和水。
10. 葡萄酒倒酒时的四字诀是、、慢、。
11. 高档白葡萄酒的发酵温度控制在15~22℃之间，高档红葡萄酒控制在℃之间。
12. 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是。
13. 葡萄酒的稳定性指、和颜色的稳定性。
14. 通过低热消毒的方法获得的啤酒称为，而由过滤除菌的方法获得的啤酒称为。
15. 啤酒过滤和分离方法主要成分包括、离心过滤、和等。
16. 啤酒中双乙酰含量低于时标志着啤酒已经成熟。
17. 引起啤酒浑浊的主要物质包括、高肽、多酚、、糊精和铁离子等。
是啤酒浑浊的催化剂。
18. 根据成熟期的早晚，葡萄品种可分为：、、。
19. 世界上著名的贵腐葡萄酒有法国波尔多的和匈牙利的葡萄酒。
20. 根据葡萄来源可将葡萄酒分为和。
21. 葡萄酒的改良常指、的调整。
22. 当残糖降至以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束.23. 葡萄酒的后处理包括、、、葡萄酒的离子交换处理2和。
24. 麦芽香气主要来自形成的类黑素。
25. 啤酒中最引人注目的酮类是，其中此类物质中以最为重要。
26. 传统啤酒发酵接种后酵母浓度一般为。
27. 麦芽糖化力表示麦芽中和联合使淀粉水解成还原糖的能力。
酿酒工艺学考试重点
酿酒工艺学考试重点发芽力：是指大麦在18-20℃发芽3天，发芽麦粒占麦粒的百分数，要求>90%。
发芽率：是指全部样品中最终能发芽的麦粒百分率。
下酒：传统发酵中将主发酵的嫩啤酒转移到后发酵罐的操作。
煮熟强度：煮熟强度=（混合麦汁量－最终麦汁量）÷（混合麦汁量×煮熟时间）×100%糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和铺助原料中的不溶性高分子物质，分解或可溶性的低分子物质的过程。
糖化的方法：煮出糖化法、浸出糖化法、双醪糖化法。
糖化设备（三锅两槽）：淋入锅、煮熟锅、糖化锅和过滤器槽、旋涡结晶槽。
大麦的水敏感性：若将大麦长时间在水中侵泡，并无法提升含水量，这种现象称作大麦的水敏感性。
活性干酵母：由特殊培养的新鲜酵母经压榨干燥脱水后，仍然保持强的发酵能力的干酵母制品。
浸麦的方法：湿浸法；间歇泡麦法；喷雾泡麦法。
啤酒按照是否灭菌可以分为：鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒。
大麦的优选率为：所指从原大麦中挑选出可以用作制麦的优选大麦的质量分数。
麦芽汁生产：就是将固态的麦芽、非幼苗的谷物、酒花用水调制加工成回应透明化的麦芽汁的过程。
麦汁煮沸的目的：蒸发多余的水分、杀菌和钝化、溶出酒花有效成分、蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性、排出特异臭味、降低麦汁中的ph。
通风的作用：供氧、排除co2、翻拌。
麦芽碎裂的原则：皮壳破而不碎，且胚乳尽可能的细。
麦芽的粉碎方法：干法粉碎、湿法粉碎、回潮干法粉碎、连续浸渍湿法粉碎。
发酵度：表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发酵的程度。
蒸煮过程中，糖的变化顺序：葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖。
定型麦汁：溶解度浓度仅约6-10mg|l的麦汁。
大麦的储存方式：袋装、食用油、装仓。
酒花制品通常存有：酒花粉、酒花浸膏、酒花油。
酒花的主要化学成分：苦味物质、酒花精油、多酚物质。
啤酒酵母的添加方法：干加法、湿加法、麦芽汁递加法。
酿酒工艺学复习思考题
酿酒工艺学复习思考题《酿酒工艺学》复习思考题名词解释：浸麦度、煮沸强度、原麦汁浓度、空气休止、无水浸出率、浸出物、糊化、液化、糖化、浸出糖化法、煮出糖化法、复式糖化法、蛋白质休止、泡持性、挂杯、喂饭法发酵、生啤酒、鲜啤酒、干型酒、淋饭酒母、煎酒、开耙、苹果酸―乳酸发酵、开胃酒、CO2浸渍法，大曲酒、小曲酒、清蒸清碴、混蒸混碴、串香（蒸）、浸蒸基本概念：1. 酒的分类。
2. 黄酒的分类。
3. 名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料？4. 请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。
5. 简述黄酒发酵特点。
6. 简述摊饭法发酵的工艺特点7. 试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？8. 啤酒用大麦的要求是什么？9. 制麦的工艺流程？10. 常用的浸麦及发芽方法。
11. 制麦过程的物质变化。
12. 为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？13. 干燥分哪2个阶段，各有何特点？14. 麦汁制备流程。
15. 从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线？16. 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？17. 酒花的主要成分及其功能？18. 酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？19. 麦汁煮沸过程有何作用？20. 冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？21. 上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。
22. 发酵副产物对啤酒品质的影响。
23. 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？24. 啤酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？25. 啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度?26. 葡萄酒可分为哪些种类？27. 冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点？28. 生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄酒？29. SO2在葡萄酒酿造中的作用？如何使用？30. 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸――乳酸发酵？其适用场合？31. MLF及其对葡萄酒质量有何影响？32. 酿造白葡萄酒的工艺？33. CO2浸渍法的特点？34. 葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？35. 红、白葡萄酒陈酿中对氧分别有何要求？36. 橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？哪些葡萄酒不适合橡木桶陈酿？37. 澄清葡萄酒的方法和原理。
食品科学技术：酿酒工艺学考试试题
食品科学技术：酿酒工艺学考试试题1、填空题（）：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。
正确答案：蒸馏酒2、多选分布在北纬28°线上的名酒（江南博哥）厂有（）。
A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒正确答案：A, B, C, D, E3、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。
正确答案：利口葡萄酒4、问答题原酒验收操作程序是什么？正确答案：①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；④称重。
先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。
5、填空题质量成本体现了（）的概念。
正确答案：质量经济性6、问答题什么是立体制曲工艺。
正确答案：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。
要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。
酒鬼酒采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药使用上的独到之处。
特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，既地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。
山农大《酿酒工艺学复习题-专升本》期末考试复习题及参考答案
《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1、啤酒是以，水为主要原料，加，经酵母发酵酿制而成的，含的，起泡的、的发酵酒。
2、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有葡萄糖、果糖、、，一般情况下，啤酒酵母能发酵部分麦芽三糖。
3、发酵过程中含量是衡量啤酒是否成熟的指标。
其含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
4、按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量 %以上，才能称为小麦啤酒。
5、糖化方法通常可分煮出糖化法、、双醪煮出糖化法。
6、葡萄酒按照颜色分为、和。
7、年份葡萄酒所标注年份为葡萄采摘年份，其中年份葡萄酒比例。
8、由于SO2具有、、、溶解等作用被广泛用于葡萄酒的酿造，葡萄汁中活性SO2达到 mg/L可抑制大多数野生酵母和细菌。
9、苹果酸乳酸发酵有、提高微生物稳定性、等作用二、选择题1、大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。
A. 42％～45％B. 45％～48％C. 43％～48％D. 43％～46％2、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。
A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 D：时间3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
DA.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖4、圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A, 圆筒体锥底发酵 B. 传统发酵 C. 一样快 D.无法比较5、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（ B）不能被酵母发酵。
A.麦芽糖 B .糊精 C .葡萄糖 D .麦芽三糖6、对于红葡萄酒酿造说法错误的是（）A. 浸渍法发酵，装液量低于80%B. 葡萄醪起发后，蔗糖须分次加入C. 醪液泵循环可增加葡萄酒色素含量D. 自流酒占80%，压榨酒占20%。
7、对于红葡萄酒微生物病害的治疗方法不包括（）A. 热杀菌B. 添加SO2C. 无菌过滤D. 冷冻降温8、葡萄酒冷冻处理的目的不包括（）A. 沉淀酒石酸盐B. 凝聚胶体物质C. 杀菌D. 改善风味9、用一般地区的健康，十分成熟且酸度低的葡萄酿造葡萄酒时，SO的添加量约为（）2A. 30~50mg/LB. 50~100mg/LC. 100~150mg/LD. 150~200mg/L10、对于倒酒说法正确的一项是（）A. 倒酒次数可根据个人意愿进行B. 倒酒时为满罐贮存，可将不同品质的原酒混合C. 倒酒次数越多，酒的澄清效果越好D. 倒酒的目的是清除酒脚11、大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。
《酿酒工艺学》复习思考题
《酿酒工艺学》复习思考题1.名词解释：浸麦度、煮沸强度、原麦汁浓度、空气休止、无水浸出率、浸出物、糊化、液化、糖化、浸出糖化法、煮出糖化法、复式糖化法、蛋白质休止、泡持性、挂杯、清蒸清碴、清蒸混碴、混蒸混碴、粮糟、酒醅、续糟发酵、喂饭法发酵、生啤酒、鲜啤酒、干型酒、淋饭酒母、煎酒、开耙、串蒸、浸蒸、冰酒、贵腐酒、苹果酸—乳酸发酵、开胃酒、白兰地、CO2浸渍法基本概念：1.酒的分类。
2.黄酒的分类。
3.名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料？4.请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。
5.简述黄酒发酵特点。
6.制作黄酒用的糖化发酵剂的种类及其功能？7.简述摊饭法发酵的工艺特点，该法适宜酿制何种类型黄酒？。
8.试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？9.啤酒用大麦的要求是什么？10.制麦的工艺流程？11.常用的浸麦及发芽方法。
12.制麦过程的物质变化。
13.为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？14.干燥分哪2个阶段，各有何特点？15.麦汁制备流程。
16.从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线？17.啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？18.酒花的主要成分及其功能？19.酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？20.麦汁煮沸过程有何作用？21.冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？在何种情况下需分离冷凝固物？如何分离？22.上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。
23.发酵副产物对啤酒品质的影响。
24.请结合已学过的知识谈谈如何降低啤酒的色泽？25.引起啤酒“上头”的原因是什么，生产中如何进行控制？26.根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？27.啤酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？28.啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度?29.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？30.大曲酒的生产特点是什么？31..什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别白酒的分类。
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第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。
发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。
因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。
①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。
基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。
可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。
②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。
借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。
动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。
③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。
④重视生化工程在发酵与酿造业的应用生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。
生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科。
生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。
生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。
因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。
代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。
⑤发酵法生产单细胞蛋白由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食物的局面；因此，开发单细胞蛋白是解决人类食物问题的重要途径。
同时又不失为一种解决废水废料污染、保护环境、节约粮食资源的好方法。
⑥加强代谢研究，进一步做好代谢控制，开发更多代谢产品由于生物代谢的多种多样，至今研究透彻的代谢途径中仅占一小部分，弄清更多的代谢途径、搞清其代谢调节的机制，将会开发出更多有价值的生物代谢产品。
我国是食品发酵与酿造基础较好的国家，传统酿酒和传统酿造业在我国历史悠久，现代发酵技术在酿酒工业、酶制剂工业和抗生素工业的带领下，在我国已形成一个完整的工业体系，规模和产量在世界上都占有相当的比重。
2我国酿酒的特点及酒的分类特色一：曲蘖（niè）的发明和发展首先：淀粉经糖化剂作用转化为葡萄糖和麦芽糖，糖经发酵剂转变为酒精。
由于谷物内淀粉不象水果中的糖份那样能直接被酵母菌转化为酒精，用谷物酿酒必须经过两个阶段：一是将淀粉分解的麦芽糖与葡萄糖的糖化阶段，二是将麦芽糖与葡萄糖转化为酒精的发酵阶段（即酒化阶段）在古代，这两个过程都是通过酒曲来完成的。
特色二：固态发酵：糖化、发酵同时进行。
特色三：双蒸合一：原料与酒醅同时蒸煮，使原料的糊化与酒醅的蒸馏并行；特色四：多料混酿：多种原料配合使用，可以互相取长补短，使风味丰富而独特。
如五粮液：高粱、糯米、大米、玉米、小麦.酒的分类：一切含有一定量酒精、并适于饮用的液体，统统简称为酒。
按商品特性分：白酒；黄酒；果酒；啤酒；配制酒；洋酒（白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、金酒）。
按主要工艺特征分：酿造酒：使原料发酵，不经蒸馏而直接酿成的酒，如黄酒，啤酒，果酒，日本清酒，南朝鲜浊酒等。
蒸馏酒：也称白酒、烧酒（点火可以燃烧的蒸馏酒，提气、疏散），是以酿造酒或其糟粕为原料加热蒸馏而制成。
如茅台酒，汾酒，泸州老窖特曲，桂林三花酒（四种香型）等以及白兰地，威士忌等。
白酒经过蒸馏，即为酒精。
高纯度酒精≥96.0﹪甲醇≤ 0.06%精馏酒精≥95.5﹪甲醇≤ 0.12%食用酒精≥95﹪甲醇≤ 0.16%医用酒精≥95﹪甲醇≤ 0.25%工业酒精≥95﹪，只限定酒精含量配制酒：也称混成酒，是以蒸馏酒或食用酒精或酿造酒为原料，配加糖份、色素、香料等制成的，如竹叶青酒、味美思、各种药酒等。
3酿酒原料有哪些类型？原料的种类，分四大类①淀粉原料：又可分为以下几大类（1）粮谷类：高粱、玉米、大米、大麦、燕麦、小麦等。
（2）薯类：木薯、甘薯、竹薯、马铃薯等。
（3）野生植物：橡子仁、葛根、土茯苓、石蒜等。
（4）农产品加工副产品：米糠饼、麸皮、高粱糠、淀粉渣等。
芒果核、菠萝蜜种子、龙眼核、荔枝核等也含有淀粉相当多，也可考虑酿酒。
椰子饼、胶籽饼中也含有近似淀粉的多糖。
这些原料用来酿酒也是很有希望的。
②糖质原料，又可分两类（1）糖蜜：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、淀粉糖蜜（2）果品：葡萄、苹果、梨、柑橘、荔枝、龙眼、菠萝、香蕉、芒果、菠萝蜜。
热作加工副产品的龙古兰麻叶肉、椰子水、咖啡和可可果肉、腰果梨等，也属糖质原料。
③纤维质原料：主要为各种秸秆、果壳、种壳及甘蔗渣等。
④菊糖原料：主要为菊芋，一切菊科植物都以菊糖作为其贮藏性多，可作为酿酒原料。
4淀粉酶类的作用特点5酵母菌的第一型发酵酵母菌的发酵类型：在微酸性条件下，进行正常的酒精发酵，以酒精为主要产物（第一型）；如在发酵料中加入NaHSO3，乙醛就被固定，不能脱氢，转向甘油发酵，生成大量甘油（第二型）；又当发酵为弱碱性时，酵母菌的酶体系发生改变，也成大量甘油同时生成醋酸和酒精（第三型），发酵法生成甘油就是根据酵母菌在特定环境下进行第二型和第三型发酵的原理。
酵母菌的三种类型的发酵过程如下：EMP途径1、第一种类型（正常型）：C6H12O6 + H+ —→ 2 CH3CH2OH +2CO22、第二种类型（加NaHSO3）：C6H12O6 + NaHSO3 → 甘油+ 硫化乙醛+ CO2 3、第三种类型（pH7.6）：2 C6H12O6 + HO- —→ 2甘油+ CH3COOH + CH3CH2OH + 2CO2 6细菌的酒精发酵机制P147酿酒的主要副产物有哪些？是怎样产生的？P158酒体？白酒的主要酯类？酒体——酒精、水、挥发物、固形物等结合在一起，构成具有一定风格的整体，称酒体。
酒的香味类型与香味成分的关系：清香型：醋酸乙酯+ 乳酸乙酯米香型：乳酸乙酯+ β-苯乙醇+ 醋酸乙酯浓香型：己酸乙酯+ 丁酸乙酯酱香型：4-乙基愈疮木酚等9原料的酒精产率和原料的利用率如何计算？淀粉酶酵母菌(C6H10O5)n + H2O——→nC6H12O6——→ 2nCH3CH2OH + 2nCO2淀粉162 葡萄糖180 2*46 2*44蔗糖酶酵母菌C12H22O11+ H2O——→C6H12O6 + C6H12O6 C6H12O6——→ 2C H3CH2OH + 2CO2蔗糖342 葡萄糖果糖180 2*46 2*44淀粉理论酒精出产率（%）= (2×46)÷162 ×100 = 56.78(%)蔗糖理论酒精出产率（%）= (2×46)÷(342÷2)×100 = 53.80(%)己糖理论酒精出产率（%）= (2×46)÷180×100 = 51.11(%)例如：在某些白酒生产中，原料及曲中其含淀粉量150公斤，生产白酒折合纯酒料量为75公斤，其实际酒精出产率及淀粉利用率可计算如下：淀粉实际出酒率（%）= 95%（V）酒精产量÷（原料淀粉总含量+曲料淀粉总含量）×100 = 75÷150×100 = 50.0(%)淀粉利用率（%）= 实际出酒率÷理论出酒率×100 = 50÷56.78×100 = 88.04(%)10酿酒的不同生化过程的主要微生物?P21霉菌在酿酒中主要起糖化作用，使淀粉变糖。
酵母菌主要是将糖发酵成酒精。
根霉虽然也能使糖变酒，但作用弱，主要还是酵母菌。
但应指出，并非所有的曲霉、根霉都有强大糖化力，同样也并非所有酵母菌都有强大发酵力。
食品工业中常用的酵母菌有酿酒酵母、椭圆酵母、卡尔酵母和异常汉逊酵母四种。
食品工业中常用的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属和地霉属4个属。
第二章：1葡萄汁果汁改良时糖度调整的计算①添加白砂糖：一般地，每1L含糖17g的溶液（即糖度1.7%），经酵母菌发酵可生成10ml 酒精，即溶液达到1°(1%)酒度。
一般干酒的酒度在11°左右，甜酒的在15°左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须加糖提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精度。
所需加糖量一般可按上述规律计算：每1L增加1°需加糖17g——“17‰比率规律”。
加糖量的计算：例如：利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵，制成酒度为12%的干白葡萄酒，需加糖多少？解：需要增加的酒精含量为：12%-9.5%＝2.5%按“17 ‰的比率”规律计算，则需添加糖量：2.5×17×5000＝212 500g＝212.5kg常用的结晶白砂糖一般纯度为98.0％～99.5％，因此，实际所需加糖量约214.6kg。
由于白砂糖本身占一定体积，因此需考虑所加的砂糖对整个体积的影响。
一般1kg砂糖占有0.625L的体积故重解：做12%的酒，要求每升果汁含糖12*17=204g ，按题意，设每升果汁所需加糖x kg，那么按比例：（1+0.625x)升果汁中应该含糖（9.5*17+1000x）即： 1 （1+0.625x)12*17 （9.5*17+1000x）则：x=0.04814kg那么，5000*0.04814=240.68kg，实际加砂糖量243.1kg。
②添加浓缩葡萄汁：计算办法：首先对浓缩汁的潜在酒精含量进行分析，然后用交叉法求浓缩汁的添加量。
例如：已知5000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10％，产品葡萄酒要求达到酒精度11.5％，又已知某浓缩汁的潜在酒精含量为50％，所需加入的浓缩汁数量？解：可用交叉法：即在每38.5L的发酵液中加l.5L浓缩汁，才能使成品葡葡酒达到11.5％的酒精含量。
据此求得浓缩葡萄汁添加量为：1.5×（5000/38.5）＝194.8L注意：采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，一般在主发酵后期才添加，因为含糖量高易造成前期发酵困难。