托幼机构食品安全培训试卷

莲湖区学校幼托机构食品安全知识培训试卷单位名称：姓名：得分：一、单选题（每小题1分，共计20分）1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的依法追究：（ C ）A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任解析：《食品安全法》第九十八条违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任2、以下控制病毒引起的食源性疾病最有效的措施是：（ B ）A、控制食品保存的温度和时间B、食品烧熟煮透和有效的洗手C、控制食品的酸度和湿度解析：生物性危害由各类微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为重要的原因。

主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。

细菌生长繁殖的条件：营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气等。

细菌可以在食品中存活和繁殖，有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病，而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。

致病性细菌通常被称为病原菌或致病菌。

直接入口的食品中带有病原菌，可能上由于加工时未彻底去除，更多污染来源于生的食物、操作环境、人和动物等。

病毒不会在食品中繁殖，病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。

病毒传播的基本特点有：1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。

2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。

3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。

4、可在人与人之间传播，具有传染性。

3、食品生产经营人员至少（ B ）应进行一次健康检查。

A、每半年B、每年C、每2年解析：《食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

4、食品从业人员操作时不得佩戴：（）A、戒指B、手表C、以上都是解析：保持良好的个人卫生重要手部卫生尤为重要，其中应该做到，操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、手链、手表等），因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。

5、灭蝇灯宜设置在：（ A ）A、库房或厨房门进门门口、墙边B、食品加工操作区域上方C、以上都是解析：操作区域内控制虫害的方法之一为悬挂灭蝇灯。

灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。

灭蝇灯应距离处理食物区域至少1.5米，如为直接入口散装食品最好在4—6米甚至更远。

6、以下哪项是学生集体用餐允许订购食品：（ C ）A、隔餐的剩余食品B、冷荤凉菜食品C、必须再加热的食品解析：学校食堂食品采购、贮存及加工的卫生要求中明文规定：学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。

严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

7、采购食品原料应查验的证明包括：（ C ）A、许可证B、检验合格证C、以上都是解析：请对照《餐饮服务食品采购索证管理规范》第七、八、九、十、十一、十二、十三条等条款中规定8、关于定型包装食品标签应标示的内容以下最正确的是：（ A ）A、品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、食用或者使用方法B、品名、商标、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、说明书C、品名、产地、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、净含量解析：可参照《食品安全法》第四十二条中对预包装的包装标签的要求。

9、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：（ A ）A、先进先出B、先进后出C、后进先出解析：先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度。

10、以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合要求的是：（ B ）A、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存B、冷藏、冷冻温度的检查就是查看冷库（冰箱）外部的温度显示装置C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放解析：低温贮存注意事项：1、冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1℃，如要求食品中心温度在5℃以下，则环境温度必须在4℃以下。

2、千万不要把热的食品放在冰箱里。

因为这将会升高冰箱内部温度，使其他食品处于危险温度条件下。

3、冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。

4、不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。

5、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽量可能远离门。

6、贮存的食品应装入密闭的容器中或妥善进行包裹。

7、食品冷冻应小批量进行，以使食品尽快冻结。

8、低温和常温贮存时食品距离墙面、地面均应在10厘米以上。

11、下列与鸡蛋有关的操作，正确的是：（ A ）A、应打入洁净的盛放容器中B、进货后及时清洗贮存C、使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理解析：原料加工过程中应做到去除有害物和污染物。

鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

12、为避免熟食品受到污染，以下做法正确的是：（ A ）A、生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上B、熟食品放置在操作台，生食品放置在操作台上方的搁架上C、生食品和熟食品可以都放在操作台是，但必须要用保鲜膜包裹好解析：烹饪加工过程中应避免存放不当引起的交叉污染。

烹饪后的熟食品应与生食品分开放置，如只能放置在同一操作台上，应按照上熟下生的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。

13、采用加热保温方法供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在：（ B ）A、50 ℃ 以上B、65 ℃ 以上C、75 ℃ 以上解析：食品再加热不当是导致食物中毒的常见原因之一，因为需要再加热的食品往往已经在危险温度带条件存放了一段时间，也就上超过2小时，食品中的细菌已经繁殖到一定水平，而这些食品一般被认为是熟食品，容易发生再加热不彻底。

进行再加热时应做到：1、食品在加热前应确认未变质。

2、再加热食品中心温度必须达到70℃以上。

3、采取搅拌等方式加快食品温度升高的速度。

4、冷冻熟食品，一般应彻底解冻后再进行加热。

5、如果用微波炉再加热食物，应避免食物加热不均匀。

6、食品再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。

7、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应。

14、采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过：（ B ）A、1小时B、3小时C、6小时解析：冷藏方式（中心温度在10℃以下）食品从烧熟至食用的时间不得超过24小时。

加热保温方式（中心温度在65℃以上）从烧熟至食用的时间不得超过3小时。

达到商业无菌要求的高温灭菌方式的可以在常温下保存数月。

15、餐饮具消毒的目的是：（ B ）A、去除表面的污垢B、杀灭致病性微生物C、杀灭所有的细菌解析：餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经消毒的餐具要存放在专门的保洁设施中，防止再次受到污染。

16、某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？（ B ）A、在专用水池内用洗涤剂清洗B、在放有消毒液的专用水池中浸泡C、在专用水池内用沸水冲洗解析：餐具和接触直接入口食品的用具必须经消毒后方可使用。

过大的容器可以经人工清洗消毒，方法为：1、在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。

2、在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。

3、在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定时间。

4、用净水冲净消毒液残留。

5、在贮存前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。

17、餐馆和食堂严禁（ C ）和使用亚硝酸盐。

A、购买B、存放C、以上都是18、下列食品中，容易引起食物中毒的是：（ C ）A、常温下放置较长时间的青专鱼B、没有煮熟、外表呈青色的四季豆C、以上都是解析：食物本身含有有毒物质可使人致病。

河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。

这些食品有些属禁止供应品种，有些可通过适当的加工去除毒素后供应。

19、以下哪种烹饪方式在食品中最容易产生致癌物质？（ C ）A、微波炉加热B、蒸C、油炸解析：经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病20、从业人员上厕所前应在（ A ）脱去工作服。

A、加工操作场所内B、加工操作场所外C、以上都不是解析：不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。

二、多选题（每小题3分，共计30分）1、引起食源性疾病病毒的特点包括：（ ACD ）A、可以通过人的排泄物污染食品B、在适宜的条件下、食品中的病毒可以增殖C、可在食品与食品之间传播D、可在食品接触的表面与食品之间传播解析：病毒不会在食品中增殖，病毒传播的基本特点有：1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。

2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。

3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播2、食品从业人员的以下哪些行为肯能会使食品受到污染？（ ABC ）A、在加工场所进食、饮水或吸烟B、手部触摸与操作台有接触的工作服C、戴手链D、恶心、呕吐但排除有碍食品卫生的疾病后恢复接触食品岗位解析：1、人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此不应在加工食品和存放餐具的场所进食、喝水和抽烟；2、外露饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染；3、手布是人体接触食品机会最多的部位，触摸工作服有可能导致被细菌污染。

3、索证中应注意：（ ABC ）A、许可证的经营范围应包含所采购的食品B、检验合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等一致C、送货单、检疫合格证明上的品种、数量与应与供应的食品相符D、检验合格证必须由权威的检测机构出具解析：为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查。

4、食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括：（ ABC ）A、生熟分开B、控制温度和时间C、保持清洁D、杀灭微生物解析：尽可能缩短在危险温度带（摄氏10度---到60度）的滞留时间;冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类（原料、半成品、成品）。

5、下列哪些是可有效避免交叉污染的措施？（ ABCD ）A、分别设蔬菜和肉类的清洗水池B、动物和植物性食品盛放在不同容器中C、粗加工场所不加工食品成品D、食品原料切配人员不进行分餐操作解析：以上答案均坚持食品生熟分开、荤素分开的原则，因此全选。

粗加工区域食品原料应分池清洗（肉类、蔬菜、水产品）。

6、以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？（ ABCD ）A、生、熟食品盛器能够明显加以区分B、配备足够数量装生、熟食品的盛器C、清洗生、熟食品盛器的水池完全分开D、清洗后的生、熟食品盛器分开放置解析：烹饪环节由于同时存在生食品和熟食品，如操作不当，则极易造成交叉污染。