厨 房 退 菜 管 理 规 定
退菜管理制度
退菜管理制度
一、目的与依据
为规范餐厅退菜管理流程，减少经营成本，提高服务质量，特制定本制度。
二、适用范围
本制度适用于餐厅内所有员工，包括服务员、厨师等。
三、管理原则
1. 严格按照餐饮卫生法规和相关法律法规执行。
2. 以客户满意为目标，减少退菜现象，提高服务质量。
3. 积极做好退菜统计工作，为财务结算提供数据支持。
四、退菜流程
1. 服务员接到客人退菜请求后，应立即通知厨房。
2. 厨房确认接收退菜请求后，将菜品退回至厨房。
3. 服务员应向顾客解释原因，并及时处理退菜相关手续。
五、退菜规定
1. 退菜原则：客人要求退菜须在食用前提出，且食物不得过分损坏。
2. 退菜理由：客人可以提出退菜理由，服务员应积极听取，并向厨房反馈。
3. 退菜限制：对于连续多次退菜的情况，应引起注意，服务员需向经理汇报。
六、责任与义务
1. 服务员责任：负责接受客人退菜要求，及时将请求传达至厨房。
2. 厨房责任：负责接收服务员传达的退菜请求，并及时执行相关处理手续。
3. 经理责任：负责监督和管理退菜流程，对于多次重复退菜的情况，需及时采取措施和调查原因。
七、奖惩制度
1. 对于服务态度良好，有效解决退菜问题的员工，可给予表扬和奖励。
2. 对于多次重复退菜、服务态度差等问题较为突出的员工，应进行批评教育，严重者可根
据具体情况做出相应处理。
八、其他
本制度经领导审定后生效，对制度的解释权归餐厅管理部门所有。
以上即为本餐厅退菜管理制度，希望各位员工认真遵守，确保餐厅正常营业和顾客满意度。
退菜流程及制度
退菜流程及制度在餐饮行业中，退菜是一项常见的操作，但是退菜流程及制度的规范性和严谨性对于餐厅的经营和服务质量至关重要。
良好的退菜流程及制度不仅可以保障顾客的权益，也能够提高餐厅的管理效率和服务水平。
因此，本文将就退菜流程及制度进行详细介绍，以期为餐厅的经营管理提供参考和借鉴。
一、退菜流程。
1. 顾客提出退菜申请。
当顾客对所点菜品不满意或者由于其他原因需要退菜时，顾客应当向服务员提出退菜申请。
服务员应当耐心倾听顾客的意见，了解顾客的需求，并及时记录下顾客的退菜要求。
2. 服务员核实退菜原因。
服务员应当及时核实顾客退菜的原因，如果是因为口味不合适或者其他个人原因，应当进行耐心的沟通，尽量解决问题，避免退菜。
如果是菜品本身存在质量问题，服务员应当立即向厨房反馈，并进行记录。
3. 厨房确认退菜。
厨房收到退菜申请后，应当立即核实菜品情况，如果确认需要退菜，厨房应当按照规定的流程进行处理，并记录下退菜的原因和数量。
4. 服务员将退菜信息反馈给顾客。
服务员应当将厨房确认的退菜信息及时反馈给顾客，说明退菜的原因和处理情况，以及后续的服务安排。
5. 顾客确认退菜。
顾客收到退菜信息后，应当进行确认，如果顾客对服务员的处理意见满意，退菜流程就此结束。
如果顾客对处理意见不满意，应当及时向餐厅管理人员反映情况，寻求进一步解决。
二、退菜制度。
1. 严格的退菜记录。
餐厅应当建立严格的退菜记录制度，对每一次退菜的原因、菜品、数量等进行详细记录，以便于后期分析和改进。
2. 退菜责任追究。
对于频繁出现退菜现象的服务员、厨师等相关人员，餐厅应当进行责任追究，逐案进行处理，以确保退菜现象得到有效控制。
3. 退菜原因分析。
餐厅应当定期对退菜原因进行分析，找出问题的根源，采取有效措施加以改进，避免类似问题的再次发生。
4. 顾客满意度调查。
餐厅应当定期对顾客进行满意度调查，了解顾客的退菜情况及原因，以便及时调整菜品质量和服务水平。
5. 健全的退菜管理制度。
酒店退菜管理制度
酒店退菜管理制度
一，退菜责任分类：厨房一旦出现退菜，首先査找自己的原因, 厨房要实行无条件退菜，总厨要负责鉴定退菜的责任。
二，厨房部的退菜按严重程度共分A、B、C三级。
A级为责任事故。
如菜肴中有异物（虫、蝇）、原材料不新鲜或未择净等，对责任人处以所退菜品销售价格80%罚款；
B级为技术问题。
如菜肴过咸或过淡，烹饪过老或不熟，口味不好、菜凉、数量不足，对责任人处以菜品销售价格的50%罚款；
C级为无责任退菜，指非菜品本身的质量问题，但必须经总厨以上人员签字方可，不追究责任。
凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜;凡超出规定时间造成的因上菜慢产生的退菜属于B级退菜。
三，退菜程序
1,接到前厅“推菜单”后，厨师长要在2分钟内赶到出菜口，了解原因并签字确认；
2,厨师长要认真听取餐厅人员陈述客人退菜原因及要求, 按客人要求换菜或退菜；
3,分析退菜原因，根据退菜的级别落实相关责任人的责任，如果是C级退菜且客人要求换菜，价格差额由前厅进行解决处理，并将相应菜品送至厨房；如是B级退菜且客人要求换菜，价格差额有责任人负责；
4,遇到有退菜的要求，厨房必须要重点对待，认真做好与前
厅的配合工作，满足客人要求，事后由划菜员填写“厨房退菜统
计表”，一式两份，交总厨，报财务；
5,因退菜造成的客人换菜，为减少客人的投诉，必须立即加工，首先烹制上菜；
6,总厨每日工作会上对退菜情况进行讲解,分析原因并提出预防措施。
四，对退菜的菜品处理后，要放于指定的位置，与合格菜品进行
不开口，没有人知道你想要什么；不去做，任何想法都只在脑海里游泳；不迈出脚步，永远找不到你前进的方向。
其实你很强，只是懒惰帮了你倒忙。
大酒店厨房退菜管理制度
第一章总则第一条为加强厨房管理，提高服务质量，确保食品安全，维护酒店声誉，特制定本制度。
第二条本制度适用于大酒店厨房所有员工，包括厨师、服务员、采购员等。
第三条本制度遵循以下原则：1. 顾客至上，服务第一；2. 食品安全，卫生第一；3. 严格管理，责任到人；4. 节约成本，提高效益。
第二章退菜原因及分类第四条退菜原因：1. 菜品质量问题；2. 顾客不喜欢或过敏；3. 菜品送错或漏送；4. 其他特殊原因。
第五条退菜分类：1. 部分退菜：顾客对菜品部分不满意，要求退还部分菜品；2. 全部退菜：顾客对整个菜品不满意，要求全部退还；3. 菜品过期退菜：因菜品过期导致的退菜。
第三章退菜流程第六条顾客提出退菜要求时，服务员应立即向厨师长报告。
第七条厨师长接到退菜报告后，应立即进行调查，确认退菜原因。
第八条确认退菜原因后，厨师长应与顾客沟通，了解顾客的具体需求，并告知顾客退菜流程。
第九条厨师根据顾客要求，对退菜菜品进行处理：1. 质量问题退菜：将菜品进行无害化处理或废弃；2. 顾客不喜欢或过敏退菜：将菜品进行无害化处理或废弃；3. 菜品送错或漏送退菜：立即补送正确菜品或补齐漏送菜品；4. 菜品过期退菜：将菜品进行无害化处理或废弃。
第十条服务员协助厨师进行退菜处理，确保退菜流程顺利进行。
第四章退菜记录与责任第十一条厨房应建立退菜记录簿，详细记录退菜时间、原因、菜品名称、数量等信息。
第十二条厨师长负责审核退菜记录，确保记录的准确性。
第十三条退菜责任：1. 菜品质量问题：由厨师负责；2. 顾客不喜欢或过敏：由服务员负责；3. 菜品送错或漏送：由服务员负责；4. 菜品过期：由采购员负责。
第十四条对于因工作失误导致的退菜，责任人应承担相应的责任，包括但不限于经济赔偿、警告、停职等。
第五章附则第十五条本制度由大酒店厨房管理部负责解释。
第十六条本制度自发布之日起施行。
备注：本制度旨在规范大酒店厨房退菜管理，提高服务质量，保障顾客权益。
退菜管理制度文本模板
第一条为规范餐厅退菜管理，保障顾客权益，提高餐厅服务质量，维护餐厅正常经营秩序，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐厅所有员工，包括但不限于厨师、服务员、收银员等。
第三条退菜管理应遵循公平、公正、公开的原则，确保顾客的合法权益得到保障。
第二章退菜流程第四条顾客退菜需在用餐过程中提出，并说明退菜原因。
第五条服务员接到退菜请求后，应立即向厨师汇报，并由厨师确认菜品是否可以退。
第六条如菜品未上桌，顾客可全额退款。
第七条如菜品已上桌，但未食用，顾客可享受七折退款。
第八条如菜品已部分食用，顾客可享受五折退款。
第九条退菜时，服务员需收回相应的餐具和调料，并清理餐桌。
第十条退菜款项需在顾客确认无误后，由收银员及时办理退款手续。
第三章退菜注意事项第十一条退菜时，服务员应礼貌待人，耐心解释退菜政策，不得与顾客发生争执。
第十二条严禁私自修改退菜政策，如有违反，将按餐厅相关规定进行处理。
第十三条退菜过程中，如发现顾客故意破坏菜品或餐具，餐厅有权拒绝退款。
第十四条退菜时，服务员应确保顾客信息安全，不得泄露顾客个人信息。
第四章监督与考核第十五条餐厅管理层应定期对退菜流程进行检查，确保退菜制度得到有效执行。
第十六条对违反本制度的行为，餐厅将进行严肃处理，包括但不限于警告、罚款、降职或解雇。
第十七条对在退菜管理中表现突出的员工，餐厅将给予表彰和奖励。
第十八条本制度由餐厅管理层负责解释和修订。
第十九条本制度自发布之日起实施。
退菜记录表| 序号 | 顾客姓名 | 联系方式 | 菜品名称 | 退菜原因 | 退菜数量 | 退款金额| 服务员签名 | 厨师签名 | 收银员签名 | 退菜时间 |注：本记录表需妥善保存，以便查阅和核对。
退菜管理制度
退菜管理制度一、因以下原因导致顾客退菜的：1、菜肴口味不对，颜色不对、有异物的按60%赔偿。
2、菜肴原材料变质的按100%赔偿，导致整桌菜肴免单或部分免单的全额赔偿。
3、厨部出来的菜肴冷的或温度不够的，赔偿60%。
4、某着上到家私柜未有服务员上，导致菜肴变冷，变色退菜的，前厅赔偿菜肴60%,其中责任人占60%后的60%,其次直接上级赔偿40%。
5、上某时间过长或未有单子的导致顾客退菜的，经理、领班、厨师长共同承担所退菜肴责任60%,前厅经理承担20%赔偿，领班承担20%赔偿，厨师长承担60%赔偿。
二、以上退菜按某看60%赔偿，赔偿不开单据，在退菜统计表上注明菜滑的原价，赔偿金额，经理层签字确认，由财务和执行中心核对，人力资源部从当月工资中扣除，不按照执行的分店，经理、厨师长每次处罚50元。
三、上菜标准：1、冷菜5分钟之内。
2、汤费10分钟之内。
3、白约15分钟之内。
4、热炒30分钟之内。
5、清蒸35分钟之内。
6.烧菜40分钟之内7、主食15分钟之内。
8、铁板25分钟之内。
9、锅仔25分钟之内10、油炸25分钟之内。
11、炖煲30分钟之内。
A、以上时间从客人的开炒时间算起、前厅经理、领班均有权在规定的时间内催菜、厨部领导必须重视并积极配合催某人员催菜、催菜后计时5分钟之内把所催的菜肴做好、不配合前厅工作、出言不避的、均视为故意急慢顾客和工作即不负责任、逐究责任人每次处罚20元、超过5分钟每分钟处罚1元。
厨部菜有做好由传菜部及时把所催菜上到前厅家私柜、服务员立即给顾客上到桌面。
B.如不在上菜高峰期11:40------12:40118:00------19:30四、前厅退菜处罚：1、服务员一晚连续点错2道某看未造成损失的、给予每道2元处罚。
2、点错整桌台号菜肴未造成损失的给予10元处罚。
3、点错某着上到台面的、按60%赔偿。
五、若洁清（周一至周四1周五至周日）超出预警量给予警告，未达到预警量按60%赔偿1份，望打采购单的按当日销售总价的60%赔偿。
餐厅退菜与菜品赔偿管理制度
餐厅退菜与菜品赔偿管理制度为了进一步加强菜品质量和服务质量管理，做到既人性化管理又避免餐厅资源浪费，特制定此制度，具体内容如下：一、中厨部1.因菜品质量、出菜慢、出错菜、忘记出菜等问题出现的退菜，经查核确属中厨部或餐饮部的原因，其中人为原因造成的菜品质量问题，当事人按此菜品售价的六折进行赔偿。
2.因菜品的质量问题(菜品出现异物\菜品本身质量问题)导致客人投诉，经查核确属中厨部问题，未给公司造成直接经济损失，但给公司声誉造成影响，对当事人处罚10元/次。
3.因菜品质量问题(菜品出现异物\菜品本身质量问题)造成客人换、退菜，经查核确属中厨部问题，当事人按菜品售价的六折进行赔偿,菜品归当事人所有。
如此菜品还能继续出售，给予当事人10元/次的处罚。
4.因中厨部工作人员看单不仔细，配错菜或多配菜，如果已经做成成品，并且此菜没有出售，当事人按此菜品售价的六折进行赔偿；如果未做成成品，原材料可以正常储存的，则给予当事人10元/次处罚，如果不能正常储存的，当事人按原材料的成本价进行赔偿（其中包括荷台人员因看错单与炉子沟通有误照成的出品与点菜单不符的情况，由荷台人员承担相应处罚）。
二、餐饮部1.因点单人员点错菜、输错台号等原因，并且所点错的菜品没有销售出去，相关点单人员需按照此菜品的六折进行赔偿。
2.因服务人员的操作失误造成损失，如：上错菜、漏菜等，相关人员按照此菜品售价的六折进行赔偿；上菜过程中打翻菜品等情况，相关人员按照此菜品售价的六折进行赔偿。
如果出现打破餐具等现象发生，餐具按实际价格进行赔偿。
（餐具视具体情况分析做出决定）3.由于以上原因造成餐厅的其他经济损失的(如额外折扣、减价、免单)，视具体情况分析对分管领导、餐饮经理和中厨部经理做出相应处罚。
三、退菜管理1.退菜权限：餐饮主管以上（含主管级）管理人员享有退菜权限。
2.退菜流程标准：餐饮管理人员退菜时第一时间跟厨师长沟通，如菜品有异物等可通知厨房重新制作一份，再将菜品退回厨房，其他原因先将菜品退至厨房，由厨师长鉴定后再行处理，退菜时一定要说明退菜的真实理由。
退菜规章制度
退菜规章制度1. 引言退菜指的是餐厅顾客在用餐过程中对已点菜品的不满意，要求将菜品退回厨房取消或更换的行为。
为了保障餐厅和顾客的合法权益，确保退菜的公平和规范，制定了本退菜规章制度。
2. 退菜的适用范围本规章制度适用于餐厅的所有就餐区域和服务对象。
3. 退菜的原则3.1 顾客自愿：退菜行为应由顾客自主决定，不得由服务员或其他餐厅工作人员强制要求。
3.2 合理合法：所退菜品应符合合理性和合法性的要求，不能滥用退菜权益。
3.3 服务态度：餐厅工作人员应友好、耐心地处理退菜请求，尽力满足合理合法的退菜要求。
4. 退菜的具体流程4.1 顾客提出退菜请求：顾客在用餐过程中发现对所点菜品不满意的情况，可向餐厅的服务员提出退菜请求。
4.2 服务员确认退菜原因：服务员应与顾客沟通，了解退菜的具体原因，判断是否满足合理合法的退菜要求。
如果符合规定，服务员应简要记录退菜原因和退菜时间。
4.3 餐厅接收退菜请求：服务员将退菜请求反馈给餐厅，在系统中记录退菜时间、退菜原因和顾客信息。
4.4 厨房处理退菜请求：厨房接收餐厅的退菜请求后，根据顾客的要求进行相应的退菜操作，将已做的菜品从订单中删除或更换为其他菜品。
4.5 服务员确认退菜结果：服务员将退菜结果及时反馈给顾客，说明菜品是否退菜成功，以及如何进行补偿（如退款、赠菜等）。
5. 退菜的补偿方式5.1 退款：如果顾客退菜成功，餐厅应及时进行退款操作，将应退的金额返还给顾客。
5.2 赠菜：餐厅可以根据实际情况，对退菜的顾客进行适当的赠菜，以弥补其体验中的不满。
5.3 优惠券：餐厅可以发放优惠券作为退菜的补偿，供顾客下次到店消费时使用。
6. 退菜的管理和记录餐厅应建立完善的退菜管理和记录系统，包括但不限于退菜申请表、退菜记录表和退菜处理报告。
餐厅应每月对退菜情况进行统计和分析，及时发现问题并采取措施予以改进。
7. 退菜的监督和投诉处理顾客对退菜的处理结果不满意，可以向餐厅提出投诉申诉。
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厨房退菜管理规定
为了加强厨房菜品退还管理，优化菜品品质的管理的原则，厨房对各档口进行严格的菜品退还菜品的把关，实行菜品责任到人。
为客人提供更加优质的菜品，特制定此退菜制度
一．退菜分类：
1． A级为责任事故：指菜肴原料中有异物（虫、蝇），原料不新鲜或未摘洗干净等，对责任人处菜品相同价格的赔款，原则上赔偿比例为灶台25%，砧板50%，打荷25%，如有其他特殊情况另做处理。
2． B级为技术原因：菜肴过咸或过淡，烹调时过老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜凉数量不足等，对负责人处以菜肴价格相同的赔偿，成本高于30元者折算处理，以上两种情况当餐客人投诉超四次（含四次），对厨师长罚40元。
3． C级无责任退菜：既无AB两种现象非菜品本身质量问题，是客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不予追加责任，但必须由厨师长以上人员鉴定后，由厨师长和餐厅经理共同认可。
4． D级为内检退菜：由厨师长检查出不合格退的菜，则处罚比例为灶台80%，砧板15%，打荷5%。
1．凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜，超出规定时间及由速度慢造成的退菜属B级退菜，菜品买单比例为灶台50%，切配35%，打荷15%。
菜品未操作的每个菜罚款10元（因未造成浪费），操作的按原价买单。
2．凡因秩序混乱多配或漏配按B级处理，赔偿比例为切配100%。
（在未造成浪费的前提下每个菜品罚款5元，如再次发生同样的事情每次累计加罚5元）。
3. A级与B级退菜，店长与厨师长各有监管不力的责任，每个退菜均各罚5元。
4． D级菜品退菜厨师长免于责任罚款。
5．其他人员检验出的质量问题，每次奖励5元。
三．退菜程序：
1．所退菜品直接到厨房，由经理及厨师长签字确认后，其他部门不得私自扣留所退菜品，所退菜品到厨房有当事人确认后，进行赔偿。
如谁扣留有扣留人负责赔偿。
2．接到退单或菜品时，厨师长在最短的时间内查明原因并加以确认（重做或者是换菜）。
3．厨师长要及时了解退菜原因并及时作出补救措施，同时认真听取前台人员陈述客人退菜的原因及要求（不超过1分钟），以满足客人要求及时做好补救工作。
4． B级退菜如客人要求换菜品，新换菜品必须立即加工优先烹制。
5．退回菜品作出意见处理后由总厨做出最后用途。
6．每餐例会厨师长要对上餐退菜情况进行分析、讲解并做出有效预防的措施。
四．其他责任：
1. 下错单，传错菜，下重单，导致顾客退菜，前厅负责赔偿。
2. 上菜慢前厅没有及时催菜的，对服务员进行处罚。
3. 没写明菜品即起，叫起的，未注明客人忌口导致的退菜前厅负责原价赔偿。
4. 菜牌上没有的菜绝对禁止出菜.(根据厨房原料，由厨房部决定是否出菜)
5. 传菜过程出现的菜品污染（如头发等）由前厅负责。
6. 赠菜必须通过部门经理同意签字，（厨房有权参与，因为结合成本核算）如急用可以通知厨房先制作，后补
赠送单子并签字，否则对传达人、划单员处以菜价双倍罚款。
7. 由于客人点菜点多而退菜，前台服务员应做好监督作用，示客人人数而点菜，客人点多服务员没有提醒导致
的退菜，前厅经理必须对服务员进行处理（材料未造成浪费的处5元/次服务过失处理，造成原材料浪费的按
原菜品价进行赔偿处理）。
8. 由于漏单，分清责任人（服务员忘加单、备餐间忘传单、传错单、传单慢等）导致菜品没有及时到桌上导致
的退菜，对责任人进行原价赔偿，如厨房忘配，由厨房砧板负责。
9. 菜品已制作，因写错台号、长时间备餐间压菜而导致客人退菜影响菜品质量的，前厅负责。
10. 部分原材料因为市场和季节的关系，菜品会有做长期估清或是在餐前已经写估清的菜品。
11. 客人有特殊要求未注明却以制作的，前厅负责。
相反厨部负责。
12. 菜品问题未经经理和厨师长验证私自处理的，私自赠送客人菜品或果盘、面食等的，由当事人负责。
13. 传菜过程中因地滑或不小心打翻菜品，时间长导致客退的，找出当事人由当事人负责。
14. 桌号或房间互换，没通知及时，导致菜品延误或影响菜品质量的，由前厅负责。
五．罚款原则：
1. 本着酒店经营发展，为顾客提供更优质、更可口的美食，在不损害酒店利益的同时，也维护到员工利益，第
一次出现责任退菜问题可以酌情成本价赔偿，第二次出现重复问题成本价的双倍赔偿，第三次出现原价赔偿，再次出现原价的双倍罚款。
2. 所有的条款以月为单位，望酒店各岗位人员认真执行并做好监督。
3．规定菜品出品时间整桌宴会菜品不得超过45分钟，零点所有菜品因慢造成退菜，只要超过30分钟接受责任归属1处理。
（根据菜品制作工艺而定、蒸菜、炸品、节假等特殊情况例外）
六．罚金用途：
所有罚金以月为单位计算一次，1/2用作对及时发现不足避免出现失误的员工的奖励和本月考察活动所需，1/2对优秀员工奖励。
每月公布一次罚款金额及用途，接受员工监督。