第三章 蒸馏酒
蒸馏酒发展史
蒸馏酒发展史自古以来，人类就有着酿造酒类的传统。
然而，蒸馏酒的出现则是这一古老技艺的重大飞跃。
蒸馏酒的历史可以追溯到数千年前，但它的真正发展则是在中世纪时期。
本文将带您了解蒸馏酒的起源、发展和传播，以及它在世界各地的影响。
一、起源与早期发展蒸馏技术的起源可以追溯到古代中国。
据史书记载，早在汉代时期，中国人已经开始使用蒸馏技术来酿造酒类。
然而，这一技术在很长一段时间内并未得到广泛应用。
直到唐宋时期，随着经济的发展和文化的繁荣，蒸馏酒才开始逐渐流行起来。
与此同时，中东地区的伊斯兰文化也对蒸馏技术的发展做出了重要贡献。
在伊斯兰世界的推动下，蒸馏技术传播到了欧洲，成为了欧洲酿酒业的重要技术之一。
二、中世纪的蒸馏酒在中世纪时期，蒸馏酒在欧洲得到了广泛的应用。
这一时期，欧洲的教会和贵族成为了蒸馏酒的主要消费者。
教会将蒸馏酒用于宗教仪式，而贵族则将其视为奢侈品和社交场合的必备品。
随着技术的不断进步，蒸馏酒的种类也日益丰富。
从早期的葡萄酒蒸馏酒，到后来出现的威士忌、伏特加等不同种类的蒸馏酒，每一类都有其独特的风味和生产工艺。
三、现代蒸馏酒工业进入现代社会后，蒸馏酒工业得到了飞速发展。
随着科技的不断进步，蒸馏技术也得到了改进和完善。
新型的蒸馏设备和技术使得生产效率和产品质量都有了显著提高。
同时，随着全球化的加速，蒸馏酒的传播也更加广泛。
如今，蒸馏酒已经成为了世界各地人们喜爱的饮品之一。
不同国家和地区的蒸馏酒文化也在交流与融合中不断演变和发展。
结论：蒸馏酒的发展历程漫长而丰富。
从古代中国的起源到中世纪欧洲的繁荣，再到现代工业的发展，蒸馏酒已经成为了一种全球性的文化现象。
蒸 馏 酒
蒸馏酒简介蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。
如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。
糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。
用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。
酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。
收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。
其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。
蒸馏酒则可高达 60%以上。
我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”)，“白兰地”，“威士忌”。
“伏特加酒”，“兰姆酒”等。
白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。
白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。
兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。
古代蒸馏酒名称在我国古代，由于历史悠久，地域不一，留传下的蒸馏酒的名称很多，但古代文献中所说的”白酒"这一名称却不是指蒸馏酒。
前面已说过它是一种酿造的米酒。
只是到了现代，才用白酒代表经蒸馏的酒。
东汉蒸馏酒我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有："烧酒"，烧春"，始用于唐代，但是唐代所说的烧酒，烧春是否指蒸馏酒还有争论。
宋代以后，烧酒，烧春才是真正的蒸馏酒；阿剌吉酒(元代<<饮膳正要>>；南番烧酒(元代<<居家必用事类全集>>，原注为"阿里乞");轧赖机(元代<<轧赖机酒赋>>);法酒(明初<<草木子>>，原书又称为" 哈剌基");汗酒，气酒(清代<<浪迹丛谈续谈三谈>>中引元代人李宗表诗);火酒(明代<<本草纲目>>);酒露(清代<<滇海虞衡志>>);高粱酒，高粱滴烧(清代<< 随园食单>>)。
蒸馏酒讲义
蒸馏酒工艺学主讲：李敬龙山东轻工业学院食品与生物工程学院生物工程教研室办公地址：食工楼A坐A203 电话：1XXXXXXXXXX 1XXXXXXXXXX E-mail:lijl@ lijl81@ 授课计划第一章蒸馏酒概述第一节酿酒的起源在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，探讨酿酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。
在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。
对于这些观点，宋代曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。
这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。
主要有以下几种传说。
第二节蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的相对含量就有所不同。
酒精乙醇较易挥发，则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精浓度就下降。
收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。
其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。
蒸馏酒则可高达 60%以上。
我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
第三节蒸馏酒的类型新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。
由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。
按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，以淀粉质为原料，经发酵、勾兑而成的各类白酒。
第二章原辅料和水第一节??????? 制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。
选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。
一般选用含营养物质丰富，能满足微生物生长繁殖需要，并对形成白酒香味有益的物质做原料。
第三章蒸馏酒
地。它是将酿制红葡萄酒时经过发酵后过滤掉的酒 精含量较高的葡萄果肉、果核、果皮残渣再度蒸馏， 所提炼出的含酒精成分的液体，再在橡木桶中酿藏 生产而成蒸馏酒品。
白兰地酒服务
杯：白兰地杯 短脚小口大肚 杯
特点：口小让香味集中飘洒 肚大、脚短便于温杯
Байду номын сангаас 分类
法国原产地名协会和干邑同业管理 局根据AOC法（法国原产地名称管制 法）和干邑地区内的土质及生产白兰 地的质量和特点，将干邑地区分为六 个酒区:
GRANDE CHAMPAGNE 大香 槟区
PETITE CHAMPAGNE 小香槟区
BORDERIES （边林区）
FIN BOIS （优质林区）
BON BOIS （良质林区） BOIS ORDINAIRES （普
蒸馏酒
课程导入
蒸馏酒
一、蒸馏酒概述
二、白兰地 Brandy
三、威士忌 Whisky
四、金酒
Gin
五、伏特加Vodka
六、朗姆酒Rum
七、特吉拉 Tequila
第一节 蒸馏酒概述
蒸馏酒是将经过发酵的水果或谷物等酿酒 原料加以蒸馏提纯酿制而成的，酒精含量较 高的饮料。蒸馏酒通常指酒精含量在38%以 上的烈性酒。
卡斯塔浓（Castagnon） 夏博（Chabot） 珍尼（Janneau） 索法尔（Sauval） 桑卜（Semp）
CHABOT—VS
JANNEAU--VSOP
(六）其他白兰地
1、法国白兰地（Franch Ｂrandy） 除干邑
和阿尔玛涅克以外的任何法国葡萄蒸馏酒都统称为 白兰地。较好的品牌有：巴蒂尼（BARDINET）、 CHOTEAU喜都
蒸馏酒的制作方法
蒸馏酒的制作方法
蒸馏酒制作的方法取决于所要制作的酒精种类，下面是一般的蒸馏酒的制作方法：
材料：
- 发酵的混合液：可以是葡萄酒、啤酒等经过发酵得到的酒。
工具：
- 酒精蒸馏器：包括加热设备、冷却装置和收集器。
步骤：
1. 准备混合液：首先，需要准备好发酵的混合液，可以根据所要制作的酒精种类选择适当的发酵材料。
确保混合液中的酒精含量合适。
2. 加热混合液：将混合液倒入酒精蒸馏器的加热设备中，然后开始加热。
加热的目的是使混合液中的酒精开始蒸发。
3. 冷却蒸汽：酒精蒸气经过加热后会通过冷却装置。
冷却装置可以是水冷却器，将蒸汽冷却成液体形式。
4. 收集酒精：在冷却装置的末端放置收集器，酒精液体将被收集到容器中。
这就是制作的蒸馏酒。
需要注意的是，蒸馏酒制作涉及酒精，因此可能需要了解当地的法律规定和酿酒许可证要求，以确保合法操作。
此外，操作酒精蒸馏器时应注意安全，避免火灾和其他事故的发生。
《酒水知识与酒吧管理》教案第三章蒸馏酒第一节蒸馏酒的概述
我国的蒸锵酒主要是指用谷物为原料，发酵后，经蒸储得到的白酒（也称为烧酒）。白酒的历史起源，从古代起就有人关注过。
【总结过渡】那么，它的生产工艺又是怎么样的呢？
【板书】二、蒸馀酒的生产工艺
【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。学பைடு நூலகம்阅读教材，书写笔记。【讲解】
蒸储酒是经过蒸煮、糖化、发酵、蒸储、陈酿、勾兑等生产工艺酿制而成。蒸储酒的生产工艺中有别于其他酒类的工序是蒸储，而蒸储的生产工序是根据酒精的物理性质来决定的，酒精的汽化点是78.4°C,所以只要将酿酒的原料经过发酵后加温至78∙4°C,并保持这个温度就可获得汽化酒精，再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精（蒸储酒）。
课程名称
《酒水知识与酒吧管理》
项目
第三章蒸馈酒
课题
第一节蒸馈酒的概述
课型
理论
授课班级
XXX
授课时间
IOO分钟
课时
2
授课教师
学习目标
专业能力
了解蒸馈酒的基本知识，了解国外六大著名蒸储酒。
核心能力
通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。
教学对象
分析
1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
【提问】结合过去所学知识，想一想蒸储酒的种类是什么？
【教学意图】巩固知识，明确本节重要知识点。
【板书】三、蒸储酒的种类
【讲解】
蒸储酒的品种很多，根据蒸储酒所使用的不同原料以及从世界各国生产饮用蒸储酒的习惯来看，蒸储酒大致可分为：果类蒸储酒、谷物蒸储酒、果杂蒸储酒等三大类。果类蒸储酒以葡萄蒸储酒较为著名，一些名酒品种主要产自葡萄酒的生产大国，如法国、意大利、德国、西班牙等；谷物蒸银酒的名酒品种分布较广泛，主要在爱尔兰、美国、加拿大、英国、荷兰、波兰、苏联、中国、东南亚国家等地。果杂蒸储酒在世界上许多国家都有生产，较为著名的果杂蒸储酒大多产自欧美国家和拉美国家。根据世界各国生产与消费的特点，目前世界著名的蒸储酒品主要有：白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉酒、阿夸维特酒和中国的白酒等八种。
第三、四章蒸馏酒配制酒
白兰地的饮用与服务
► 白兰地一般作为餐后酒饮用，也可在休闲 时饮用。
► 在酒吧中，白兰地的标准用量是每份25毫 升或1盎司（约30毫升）。
► 饮用白兰地时宜选用大肚球形矮脚杯（郁 金香球形矮脚杯）盛酒。
► 白兰地饮用方法有净饮、加水或加冰饮用， 兑饮。 返回
法国白兰地
►白兰地最著名的产地当属法国，而 法国最著名的白兰地产区有两个， 它们是：
►干邑酒的“香槟”是高品质白兰地标志之一。
返回
干邑的酒质标志
►所有干邑全都是白兰地，但是白兰地却并不 都是干邑。
►法国政府为保证酒质，制定了严格的监督管 理措施，将干邑酒基本分为3级：
►（1）第一级为V.S，也称为三星级，酒龄至 少2年。
►（2）第二级是V.S.O. P，酒龄至少4年。
►（3）第三级为拿破仑（Napoleon），酒龄 至少6年。凡是大于6年酒龄的白兰地可称 X.O.，意思是特醇；酒龄大于20年的称顶级 （Paradis）或路易十三（LouisⅩⅢ）。
返回
剑南春酒
►剑南春牌剑南春酒是四 川省绵竹县剑南春酒厂 的产品 。
►绵竹县古属绵州，归剑 南道辖，酿酒历史悠久。 相传唐代绵竹出产的 “剑南烧春”便被列为 皇族专享有贡品，有 “剑南贡酒”之名。
► 网址:
返回
洋河大曲酒
►洋河大曲产于江苏泗洋县洋河镇洋河酒厂。 ►该酒以“色清透明，香气浓郁，风味协调，
干邑的酒质标志（续）
►20世纪70年代后干邑开始用字母表示酒质。 ►F（Fine）代表好的、精美的； ►E（Especial）代表特别的； ►O（Old）代表老陈； ►P（Pale）代表清澈、浅色、未加焦糖色； ►S（Superior）代表优越的或soft柔顺的； ►V（Very）代表非常； ►X（Extra）代表格外的、特高档的； ►C（Cognac）代表干邑。
现代酒吧服务与管理教学课件第二章 酒水知识 第三节蒸馏酒3金酒朗姆酒伏特加特基拉酒-PPT精品文档
哥顿金 GORDON'S GIN
十六世纪时毡酒的先驱者将毡 酒从荷兰传入英国，二百年后 成为英伦国饮。一七六九年， 阿力山大.哥顿在伦敦创办其毡 酒厂。哥顿毡酒是经过再蒸馏 得出之酒精，并以杜松子、以 及多种香草调配酿制而成。今 天，哥顿毡酒已成为世界销量 最佳毡酒，它的每天销量高达 每秒四瓶。 哥顿金汤ห้องสมุดไป่ตู้：G O R D O N 'S GINANDTONIC 一份哥顿毡酒，六份汤力水， 共注入高身玻璃杯，加冰及一 片柠檬。
金酒(Gin)是将杜松子(Juniper Berry)浸于食用酒 精，再蒸馏成含杜松子成分的酒。 由于其价格便宜且饮后有振奋、健胃、利尿、解 热的功效，很快便作为专门的饮品传开来。
金酒的发明者西尔维斯（Sylvius）给它取名为 "Genevier"，荷兰人称之为"Geneva"，英国人称 之为"Holland’s"或"Gin"，法国人称之为 “Geneviere”。德国人称之为“Wacholder”， 比利时人称之为“Jenevers”……
添加利 TANQUERAY
一八九八年，哥顿公司与 查尔斯.添加利公司合并， 成立添加利哥顿公司。添加 利毡酒是毡酒中的极品名酿， 浑厚干冽，具有独特的杜松 子酒的香味及其他香草配料， 现为美国最著名进口毡酒之 一，并广受世界各地人士赞 誉。 干马天尼：D R Y M A R INI 两盎司哥顿或添加利毡 酒，八分之一份特干马天尼 威末酒，共注入一盛有半杯 碎冰之玻璃杯中加以搅拌， 并配以橄榄装饰。
1、荷兰金酒
荷兰金酒产于荷兰，采用大麦、黑麦、玉米等为 原料，经糖化、发酵及三次蒸馏获得原酒，然后 加入杜松子香料再蒸馏，掐头去尾，便得成酒， 一般不需陈酿，包装时稀释装瓶。
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建国六十周年珍藏版
开国盛世
高 尔 夫 会 员 酒
茅 台 王 子 酒
七、中国著名白酒
5、成分 用高粱作原料，小麦制曲，以赤水河作引 6、工艺 纯用高粱作沙，煮熟和小麦面三分，纳酿 地窖中，经月而出蒸之，继而复酿； 蒸馏时，先出和后出的酒质量不同（酒头、 特级、甲级、乙级、一般和酒尾）； 酿酒师的恰当接酒、精心勾兑。
四、中国白酒的命名
以原料命名：高粱酒、大曲酒、瓜干酒；
以产地命名：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、 兰陵大曲等； 以历史人物、典故命名：杜康酒、范公特曲等 以发酵、贮存时间长短命名：特曲、陈曲、头曲、 二曲等。 以生产工艺的特点命名：二锅头、回龙酒 以使用曲名命名：大曲酒、小曲酒、麸曲酒
五、中国白酒病酒识别
七、中国著名白酒
3、工艺
原料：糯米、高粱，小麦，龙泉井水和沱 江水，大曲有特殊的质量标准； 混蒸连续发酵法； 蒸馏后，用麻坛贮存一二年，品尝勾兑； 鸳鸯窖：浓香型白酒的摇篮 国窖1573之凯撒大帝至尊酒
国窖1573定制酒
国 学
七、中国著名白酒
（五）西凤酒 1、产地 陕西省凤翔县柳林镇， 陕西西凤酒股份有限公司出品。 2、历史 西凤酒始于周秦，盛于唐宋，有2700年历史； 柳林镇自汉代起有酿酒作坊，唐宋时初具规模 柳林镇有适用于酿酒的优质水土
七、中国著名白酒
（八）董酒 1、产地 贵州省遵义市振业董酒有限公司 魏晋时期酿造咂酒，元末明初出现烧酒，清末时 期，董公寺酿酒业有相当规模； 1927年程氏后人酿造董酒 工艺不外传，小规模生产，解放前小作坊倒闭， 1956年恢复生产 2、品种 38度、58度，飞天牌董醇
七、中国著名白酒
3、特点及工艺 原料：优质高粱，水口寺泉水 糖化发酵剂：大米加入95味中草药制成小曲、小 麦加入40味中草药制成大曲 发酵池：石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌和而成的窖 泥筑成偏碱性的地窖 工艺：两大两小，双醅串蒸工艺，贮存1年以上， 精心勾兑 既有大曲酒的浓郁，又有小曲酒的柔绵 药香型或董香型典型代表
元代时（1271—1368年）由国外传入 烧酒原名“阿刺奇”，元时征西欧传入 再一种说法，我国烧酒创始于元代 《本草纲目》—— 烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入 甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可 蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲 酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈， 盖酒露也。
二、白兰地的分类
1、按产地分类
窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾 净余长； 进口、落口后味都应甜不应出现明显的苦味； 窖香、糟香或老白干香、微量泥香，浓香要适宜， 不能有暴香。 代表：五粮液
三、中国白酒的特点
清香型白酒（汾香型）： 入口绵，落口甜，香气清正；
标准：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调， 余味爽净。 清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、 长五个字 代表：汾酒
三、中国白酒的特点
2、白酒的香型特点 酱香型白酒（茅香型）： 酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味 悠长，清澈透明，色泽微黄； 以酱香为主，略有焦香（但不能出头）， 香味细腻、复杂、柔顺； 味大于香，苦度适中，酒度低而不变。 代表：贵州茅台
三、中国白酒的特点
浓香型白酒（泸香型）： 香、醇、浓、绵、甜、净；
七、中国著名白酒
（六）剑南春 1、产地 中国四川绵竹，剑南春有限责任公司。 绵竹位于剑山之南，故名剑南春 前身是绵竹大曲，1958年改名为剑南春 2、品种 60度、52度、38度、28度
七、中国著名白酒
3、特点及工艺
浓香型白酒的代表，芳香浓郁，醇和甘甜， 清冽静爽； 原料：红高粱、大米、小麦、糯米、玉米 工艺：红槽盖顶，低温入池，双轮低增香 发酵，回沙回酒，去头截尾，分段接酒。
浓香型白酒：采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人 工老窖发酵； 清香型白酒：采用清蒸清渣工艺和地缸发酵； 米香型白酒：采取浓、酱两种香型酒的某些特殊 工艺酿造而成；
三、中国白酒的特点
1、总体特点 酒色洁白晶莹、无色透明； 香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽； 口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回 味悠久； 我国白酒的酒度早期很高
第三章 蒸馏酒
中国白酒 白兰地 威士忌 其他蒸馏酒 （金酒、伏特加
著名威士忌的产区及 特点
荷式金酒与法式金酒 的著名品牌
第一节 中国白酒
蒸馏酒—— 在发酵酒的基础上，用蒸馏器提高其度数而成的 酒，其特点是酒度高（蒸馏酒酒精度在38度以 上，最高达66度），营养价值低。 中国白酒—— 以谷物为原料，经发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。 烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。
1、失光 掺水、混入杂质、酒瓶洗涮不净 2、沉淀 新酒发生沉淀（白色、棕色、蓝色、黑色） 3、浑浊 病害或温度影响（乳白色、白色） 4、腥臭 生产技术水平低、用水不当、器具血胶溶出等
五、中国白酒病酒识别
5、变色 发黄、棕红、发黑、发褐、发蓝 6、油味 原料、贮存问题、油脂氧化 7、霉变 8、苦涩 原料、生产和操作不当等
七、中国著名白酒
（三）汾酒 1、产地 山西省汾阳县杏花村 汾酒历史悠久，是我国名酒的鼻祖 杏花坞的传说 汾酒起源于唐代以前的黄酒 2、品种 老白汾酒、露酒、竹叶青、大兰花、小牧童等
双瓷特制老白汾酒
七、中国著名白酒
3、特点 以色、香、味三绝著称； 酒液无色透明，味道醇厚，入口绵，落 口甜，饮后余香不断； 纯净、雅郁成为清香型白酒的代表； 4、成分 以晋中平原的“一把抓”高粱为原料， “古井佳泉”为酿酒用水。
七、中国著名白酒
（一）茅台酒 1、产地 贵州省仁怀县茅台镇，茅台酒厂已经有270余年的 历史，酿制的酒最初称“华茅”、“赖茅” 2、气候特点 远离高原气流，夏季气温持续在35-39度，一年中 高温天气有5个月，有利于酒精的发酵、熟化，香 气成分中微生物的产生、增减等。
七、中国著名白酒
3、品种 53度茅台酒、低度茅台酒、贵州醇、茅台威 士忌、茅台女王酒、茅台醇等 4、特点 国酒，清亮透明、醇香回甜； 含有70多种成分，具有独特茅香 有18种氨基酸，多种人体必需微量元素
二、中国白酒的生产工艺
世界著名的六大蒸馏酒之一 白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒 以高粱、玉米、大麦、红薯等为原料 经过发酵、制曲、多次蒸馏、长期贮存 酒精浓度高 制曲方法、发酵和蒸馏次数、勾兑技术影 响着白酒的风格品质
二、中国白酒的生产工艺
白酒的生产工艺决定着白酒的香型
酱香型白酒：采用超高温制曲、凉堂、堆积、清 蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；
三、中国白酒的特点
米香型白酒（蜜香型）： 以大米为原料
“米酿香”及小曲香，突出以乳酸乙酯、乙酸乙 酯 与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气 蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅 米酿香明显，不应有苦涩或焦糊苦味（微苦）
三、中国白酒的特点
其他香型酒 亦称兼香型、复香型、混合香型； 此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发 酵时间长； 凡不属上述四类香型的白酒均归于此类； 口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其 特有风格突出。
蒸馏酒概述
经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸 馏提纯酿制而成的，酒精含量较高的饮品
酒度因各国的规定不同（美国、欧洲工业 发达国家、中国） 蒸馏酒可以长期贮存 销售方式灵活 饮用方式多样
外国蒸馏酒历史
最早懂得蒸馏技术的是埃及人 公元10世纪开始蒸馏麦子发酵液 希腊人进行蒸馏改革 公元12世纪，俄国沙皇、爱尔兰、苏格兰 公元16世纪，法国葡萄酒蒸馏 欧洲酿酒技术传到北美和拉丁美洲
七、中国著名白酒
（二）五粮液 1、产地 四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂 2、历史 重碧—荔枝绿—杂粮酒—五粮液 3、品种 60度和38度、52度，五粮春、五粮神、五粮醇、 十二生肖五粮液、金六福、浏阳河等
珍 品 五 粮 液
金 玉 满 堂
七、中国著名白酒
4、特点 酒液澄清透明，属于浓香型 酒度高，无强烈刺激，柔和甜美； 已生产出低度酒。 5、成分 以五种粮食（高粱、糯米、大米、玉米、小麦） 为原料，岷江水酿造。 6、工艺 包包曲，陈年老窖发酵
16世纪，墨西哥的特基拉酒 17世纪西印度群岛的朗姆酒 1630年，荷兰的金酒 公元1700年以后，美洲大陆蒸馏酒 19世纪，日本人酿造蒸馏酒，同时，新的蒸 馏器出现
蒸馏酒的生产工艺
蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑 蒸馏工序：酒精的物理性质决定 酒液质量不同 提取纯酒精的新工艺 蒸馏酒的种类 果类蒸馏酒、谷物蒸馏酒、果杂蒸馏酒
七、中国著名白酒
（十）全兴大曲 1、产地 四川成都全兴酒厂 全兴大曲源于清朝乾隆年间，1951年在全兴老 号的基础上成立成都酒厂 2、品种：60度和38度等品种 3、特点：窖香浓郁、醇和协调、绵甜甘冽、静爽 4、工艺：以高粱、小麦为原料，原窖分层堆窖法
中国白酒著名品牌
第二节 白兰地
一、白兰地的由来 1、概念 Brandy：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而 成的酒。
七、中国著名白酒
（七）古井贡酒 1、产地 安徽省古井贡酒股份有限公司 南梁独孤将军庙前20口井 古井酒为进献皇室贡品 清末绝迹，1958年恢复生产 2、品种 30度、38度、45度、50度、55度等
七、中国著名白酒
3、特点及工艺
原料：本地高粱，小麦、大麦、豌豆制曲， 古井水酿造
用陈年老窖窖池，继承混蒸、连续发酵工 艺，加入现代酿酒方法 酒液清澈、香醇，粘稠挂杯，余香悠长 浓香型白酒
七、中国著名白酒
（九）洋河大曲 1、产地
江苏省泗阳县洋河镇洋河酒业股份有限公 司 历史记载，洋河大曲有200多年历史，凡在 泗阳城内所产之白酒，均称洋河大曲 2、品种：55度、62度、64度
七、中国著名白酒
3、特点及工艺
清澈透明，芳香浓郁，突出特点是甜、绵 软、净、香，属浓香型大曲酒； 原料：高粱，小麦和大麦、豌豆，美人泉 工艺：老五甄续渣法，人工培养老窖、低 温缓慢发酵，中途回沙、慢火蒸馏，分等 级贮存、精心勾兑等