卤猪头肉配方制作工艺专业版附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述
酱猪头肉配方制作(附香辛药料配比及酱卤类制作)
酱猪头肉配方制作（附香辛药料配比及酱卤类制作）特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。
酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。
根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。
有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。
开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。
卤制品一般多使用老卤。
每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
原料：新鲜猪头100千克。
配方（按原料100千克计）：盐粒3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香辛药料550克。
香辛药料配比：白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工艺：（1）原料整理：酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。
五香卤水配方及五香卤肉（卤猪头肉）卤制方法
五香卤水配方及五香卤肉（卤猪头肉）卤制方法五香卤水配方及五香卤肉卤制方法香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克。
具体加工制作工艺流程：一、卤水制作方法：原料：清水70斤、筒子骨10斤、鸡架10斤、生姜片250克、料酒250克、精盐20克、香醋20克、香料一副。
封油配料：色拉油2500克、姜片100克、洋葱丝100克、大葱段100克、小葱100克。
1、高汤熬制方法：不锈钢桶中加入清水七十斤，放入清洗干净的筒子骨10斤从中间敲断，鸡架10斤，然后再放入生姜片250克，料酒250克，精盐20克，香醋20克，大火烧开，撇去浮沫熬制，一小时后在加入封油。
2、封油做法：（1）、将香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入盆中加入适量清水淹没，然后加入大约50克高度白酒浸泡20分钟，清洗干净，捞出沥干水分，待用。
（2）、炒锅中加入色拉油2500克，加入生姜片100克，洋葱丝100克，大葱段100克，小葱100克，小火将其榨干榨出香味后捞出扔掉，然后放入准备好的香料，用小火将其炒香，炒干水分，然后将其一次性倒入正在熬煮的高汤中，继续熬制一小时后即可关火，关火后浸泡一夜，隔夜后将桶中所有残渣打捞干净，备用。
3、炒糖色：炒锅中加入少许的油润锅，放入冰糖500克，小火炒至完全融化之后，由小泡变为大泡，再由大泡变为小泡的时候，此时为枣红色将提前准备好了500克开水倒入锅中烧开即为炒糖色，备用。
摆摊卖的卤猪头肉怎么做
摆摊卖的卤猪头肉怎么做
1、食材：生猪头1个，10斤左右，卤水1桶30斤，自制香料包1包，料酒300克。
2、买生猪头一个，洗干净，去除没有清理干净的杂毛。
3、锅或桶内加入卤水，要是没有卤水，自己做一下卤水（清水2桶，加入姜500克，猪大骨3斤，鸡架2个，半片鸭子，大火煮开，去除浮沫，改小火1个小时）猪头劈开两半，入卤水。
4、配香辛料，这是最关键的，八角50克，花椒50克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，草寇10克白芷15克，香叶10片，陈皮15克，丁香10克，阳春砂20克，荜拨15克良姜15克，沙姜10克，甘草20克，辣椒50克。
包入纱布包内入桶，加入料酒300毫升，姜500克，醋20克，糖200克，盐380克。
开火，煮猪头。
5、大火煮开，煮15分钟关火，捞出猪头，这是猪头里面有骨头的，放在板子上一手有布按住小心烫，另一手用干净的钳子从猪嘴开始钳住漏出的猪骨，用力拉扯，把骨头取出，再放入卤水，小火卤，所有的卖猪头肉的都是这样处理猪头的。
加入糖色，再卤大约1个小时，不要捞出，让猪头在卤水浸泡半小时再捞出。
第 1 页共1 页。
猪头肉配方制作工艺专业版附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述
附件中内容如下：卤猪头肉配方制作工艺专业版附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述特点：本项技术包括原料猪头的处理、卤制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
配方提供：酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。
根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。
有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。
开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。
卤制品一般多使用老卤。
每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
原料：新鲜猪头100千克。
配方（按原料100千克计）：食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。
香辛药料配比：花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
制作方法：（1）选料与处理：选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。
将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。
（2）卤制：将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。
酱卤猪头肉技术分享
酱卤猪头肉技术分享通过传统工艺结合现代肉制品加工技术，摸索出了适合规模化生产的酱香猪头肉工艺配方，提高了产品出品率 5% ，延长了货架期。
工艺流程原料→解冻→预煮修整→盐水配制→腌制→（老汤制备）卤制→拆骨浸卤→凉制→装袋→封口→二次灭菌→装外袋→入库。
产品配方1、腌制液：原料100kg、冰水150kg，然后按原料、冰水总量的百分比添加食用盐3.5% 、磷酸盐0.15%、D-异抗坏血酸钠0.05%、花雕酒0.1%。
2、老汤：猪腿骨20kg，白条鸡20kg、纯净水200kg。
3、卤汁：原料100kg，骨汤150kg，复合香辛料1.6kg，食用盐1.5%，白砂糖0.2%，料酒0.8%，D-异抗坏血酸钠0.05%，味精0.2%，酵母抽取物1.2%，卤味香精0.18%，欣和老抽1.5%，欣和鲜味0.6%，一品鲜酱油1.5%，自制糖色1.6%，鲜姜0.8%，高粱红0.018%，复配防腐0.15%。
(注:百分数均表示各个成分占原料、骨汤总重的百分比)。
操作要点1、解冻将猪头肉原料放解冻池水中浸泡解冻，解冻时间为6~10h，解冻过程中必须将原料全部浸泡到水中。
解冻至中心温度在-1~1℃ 时即可进入下道工序，解冻好的原料不可长时间停留在解冻间。
2、猪头预煮、修整将水温升到100℃放入劈半猪头预煮5~10min，预煮结束后捞出使用喷火枪将残余猪毛烤干净，表面不允许留有猪毛。
修去残留多余猪毛、将淋巴、风干氧化层去除等，修整好的猪头不准存有刀伤，带耳朵需将耳朵割掉，便于后期处理。
3、静置腌制称取好冰水，加入称量好的腌制料搅拌均匀。
要求料水充分溶化，温度控制0~4℃，溶解好的料水2h内使用。
将劈半猪头放入配制好的腌制液中，静置腌制6~7h，环境温度要求2~6℃。
4、制备老汤猪腿骨、白条鸡、纯净水入锅熬制4~6h，水温98℃，熬制过程中需添加水补充，最终骨汤为150kg。
老汤熬制后用滤网(40目)过滤到斗车内，称量后倒入锅内。
酱卤猪头肉配方及详细比例做法
酱卤猪头肉配方及详细比例做法
香料：良姜15克、肉蔻8克、白芷7克、桂皮6克、黄栀子5克、小茴香3克、八角3克、草果3克、香砂3克、陈皮2克、丁香2克、干辣椒2克、白蔻1克、香叶1克。
酱料：红腐乳块50克、海鲜酱45克、花生酱20克、蚝油20克、料酒20克、芝麻酱15克。
配料：生抽50克、老抽50克、红糖15克、高度白酒15克、姜末7克、蒜末5克、食盐3克、鸡精3克。
详细做法：
1、购买剔骨生猪头肉，买回来后放入清水中浸泡出血水，备用。
2、把所有的酱料放入碗中碾碎搅拌混合均匀，备用。
3、炒锅中加入适量植物油，放入姜末7克、蒜末5克炒出香味后下入酱料，炒出酱香味后加入适量开水（能够要么猪头肉即可）。
4、放入猪头肉，再放入生抽50克、老抽50克、红糖15克、高度白酒15克，烧开后，盖上盖子，中火煮30分钟后下入食盐3克、鸡精3克，关火焖2小时后即可出锅。
温馨提示：
同样的方法也可以做肘子、猪蹄、口条、猪耳朵等。
如果买回来的猪头肉、肘子、猪蹄处理的不干净，应该用喷枪烧烤一边。
目的是去除残留的毛根和去除猪皮的异味。
卤猪头肉配方制作工艺专业版_修正版_修正版
卤猪头肉配方制作工艺专业版_修正版_修正版
一、准备材料
A.主料：猪头肉800克、盐90克、料酒50克、胡椒粉4克、十三香
4克、姜末30克、芝麻油25克、蒜末30克、白糖20克。
B.辅料：油200克、淀粉50克、醋50克、葱末30克。
二、制作步骤
1、将猪头肉用刀切成'花块'，再用盐、料酒、胡椒粉、十三香、姜末、蒜末、白糖、芝麻油腌制起来，放置15分钟左右。
2、将油烧至5成热，将猪头肉下锅炸至金黄色，捞出放凉。
3、将淀粉、醋、葱末一起搅拌均匀，再倒入热油中炒至金黄色，最
后将炸好的猪头肉拌入淋上芡汁，即可出锅。
三、营养价值
猪头肉是一种高蛋白、低脂肪的食物，营养价值很高，含有丰富的优
质蛋白质、矿物质、维生素等营养素。
其中，蛋白质含量最高，每100克
含蛋白质中16.9克，能满足我们对蛋白质的需求；矿物质则包括钙、磷、镁、铁、钠、锌等微量元素，可以帮助人体合成骨骼、牙齿、血液和免疫
等重要组成部分；此外，猪头肉中还含有丰富的维生素A、B和C来维持
我们的正常体力活动。
因此，卤猪头肉是一种营养丰富的美食，不仅可以满足人们对优质蛋
白质的需求，还可以补充人体所需的矿物质和维生素，是一种健康的食品。
卤煮系列：卤猪头肉商用配方与制作工艺
卤煮系列：卤猪头肉商用配方与制作工艺
1.原料配方（按100Kg猪头配比）
（1）腌制盐水配方：水100Kg，花椒300g，食盐10Kg（腌制用量），硝酸钠20g（可以不使用），红曲50g
（2）卤汁配方：盐1Kg，八角200g，大香200g，花椒200g，香灵草100g，排草100g，葫芦巴苗（干品）100g，生姜500g，味精250g，，白酒500g
2.操作4步骤
（1）原料处理：拔干净猪头余毛，挖干净耳孔，割去淋巴，清洗后再用喷灯烧净细毛、绒毛。
然后将猪头对劈成两半，取出猪脑，挖去鼻内污物，用清水洗净。
（2）腌制：先将花椒装入料带放入水内煮开后加入全部食盐，待食盐全部融化并在此煮开后倒入腌制缸中，待冷却至室温时加入硝酸钠（可不加）、红曲，搅匀，即为腌制液。
将处理好的猪头放入池中，并在上面加箅子压住，使猪头不露出水面。
这样腌制3-4天即可（夏秋3天，冬春4天）
（3）卤制:将腌制好的猪头放入锅中，按配方称好配料，花椒、大香、八角、生姜、香灵草、排草、葫芦巴装入布袋中和猪头一起下锅，加水至淹没猪头，煮开后保持90分钟左右，煮至汁收汤浓即可出锅。
白酒在出锅前半小时加入，味精则在出锅前5分钟加入。
（4）拆骨分段：猪头煮熟后趁热取出头骨及小碎骨，摘除眼球，然后将猪头肉切成三段，齐耳根切一刀，将两耳切下，齐下颌切一刀，将鼻尖切下，中段为主料。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
卤猪头肉配方制作工艺专业版附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述特点：
本项技术包括原料猪（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）头的处理、卤制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
配方提供：
酱卤肉类总述：
酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。
根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。
有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。
开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。
卤制品一般多使用老卤。
每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
原料：
新鲜猪头100千克。
配方（按原料100千克计）：
食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。
香辛药料配比：
花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
制作方法：
（1）选料与处理：
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。
将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。
（2）卤制：
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。
酱卤类制作要点分述：1、酱汁和卤汤的调制：
避免火力过大导致糖色发苦。