卤猪头肉怎么上色-
猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？
猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？衷心感谢粉丝邀我回答！美食坐家有一铁哥们专门从事以猪头肉为主的卤肉制作、销售已经10年多了。
他卤制的猪头肉等卤菜都拒绝用色素，但颜色仍然一直保持红亮，香气扑鼻，看着就非常有食欲。
现将铁哥们的经验诀窍分享给头条友们：（铁哥们卤的猪头等卤菜，美食坐家随拍）铁哥们说，要使卤猪头肉呈鲜红亮色，而且不变黑，首先，着色护色要巧。
卤料之中必须有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，酱油切不可用老抽，而要用豉香酱油，这样卤的猪头肉即能呈现漂亮的红色。
但如果不护好色，这个红亮色保持不了多久就会变黑。
纯天然效果绝佳的护色诀窍：按菜籽油1公斤，香葱100克，姜、蒜各15克，香辛料20克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒等）的比例做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香辛料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，备用。
千万记住了，护色油的使用不是刷在卤猪头肉表面，而是将卤油再上火加热后，把卤猪头肉放进卤油锅中，卤30分钟左右出锅，这样才能达到红亮且长时间不变黑的效果。
其次，可在卤肉棚顶挂几盏灯，灯光不能用白光灯，要用老式的黄光灯（如果用节能灯也只能用橘黄色的），再买几个红色灯罩子罩上。
灯要挂在卤味摊的卤味上方，距离不可太高，这样可最大程度降低太阳光照对卤猪头肉颜色的影响，遮住那一点的氧化黑色。
铁哥们还说，猪头等卤肉如果当天没卖完，隔天变黑了，可以在第二天销售前放一点糖色在卤水锅里，然后把昨天的卤肉放锅里面去，锅里水开之后再煮10分钟左右捞起，这样颜色就又红亮了。
铁哥们最后温馨提醒头条友们，在购买猪头等卤肉时，不要只看颜色，其实颜色黑点可能更健康，更能吃出美味！。
常用卤菜上色材料，方法你都用对了吗？
常用卤菜上色材料，方法你都用对了吗？
说到卤菜上色，大家知道的都是糖色、姜黄、栀子等等，这几种天然调色品用好了卤菜色泽明亮，颜色鲜润，看着就很好吃，但是，如何运用它们来达到理想的效果，一起来看看吧！
炒糖色可以说是卤肉最常用的上色方法了，几乎适用于所有卤菜。
一般而言，糖色可以是冰糖炒制的，也可以白糖炒制的，采用糖色做出来的卤菜有光泽，看起来油润红亮，只不过炒糖色对于很多人来说是一道迈不过去的坎，炒嫩了，上色效果不好，炒老了，糖色又苦又黑，上色效果同样不理想。
如果糖色炒制得当，做出来的卤肉正常情况下卖一天，颜色不会有太大变化，更不会发黑，即使第二天回锅了，最多颜色深一点，但是不会是黑色的。
所以，对于还不熟练的新手来说，要多加练习。
另一种适用于调色的香料就是栀子和姜黄，这两种香料调制的颜色都偏黄色，适合给卤鸡上色，而卤猪肉一类的，颜色需要红亮一点，这时可以先在卤水中加入糖色，然后加一些栀子或者姜黄来混合调色，正常情况下，卤肉呈金红色即可。
所以，一般用香料自身的效果来给卤肉上色时，都会和糖色综合起来使用。
还有一种具有上色作用的就是红曲红粉，只不过这个不能单独的加在卤水里，否则卤出的肉颜色呈猩红色，看起来很扎眼，也比较生硬，通常情况下，将红曲红粉先溶解在糖色里，再加入卤水中，这样做出的卤肉颜色红亮，而且不容易发黑。
卤肉如何发亮
卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤，一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲，所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。
想要卤肉色泽金红、油光发亮，其实没有什么秘方，有的只是技巧。
从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前，每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用，这里不乏很多技巧，想要制作出卤肉最理想的效果，这些技巧缺一不可。
下面我以卤猪头肉为例，总结一些制作中的技巧一.选择好的食材：这里我建议使用新鲜猪头。
鲜货不仅鲜香味足，并且表面干净，好调颜色。
不会出现颜色不统一的情况。
选择大品牌的货源，毛茬处理也干净，后期制作时就不会出现特别多的麻烦。
有些进口货冻货也可以用，但是上色时没有新货好调(冷冻时间长等原因）。
建议新手用鲜货。
二.食材预处理要精心：1.买来猪头要经过两三小时的冷水浸泡，以去除残留的淤血。
2.泡好后的猪头，要用喷枪燎烧，去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在卤熟后才能冒出）。
3.猪头最后经过十分钟左右的焯水(焯水时可以加入适量红曲米，对后期的上色有一定的辅助作用），并去除腥臭异味。
4.焯水后的猪头进一步去除眼角、淋巴。
注意：①.喷枪要对猪头进行统一的燎烧(即使摸起来没有毛茬的也要燎烧，是为了颜色统一)。
②.红曲米是不能直接放入卤水中上色的，长时间的卤煮，可引起卤水酸败。
焯水时红曲米的具体用法如下：红曲米100克包入料包，凉水和猪头(大约30斤）一起下锅，煮至猪头上一层粉红底色即可。
三.选择适合的上色材料：给猪头调出诱人的金红色上色材料有很多，比如：我们常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。
但是想要保持卤肉出锅后不易发黑，建议不要使用酱油类。
色素添加类因为上色比较鲜艳，并且对人体有害，也不建议使用。
注意事项：1、卤之前不要暴露在空气中。
无论是猪肉还是鸡肉，通常都是鲜货颜色更加好看，主要是鲜货水分足，很少暴露在空气中氧化，冻品可以不被氧化，但是含水量低，保湿效果不好。
卤肉怎样才能颜色亮红
卤肉怎样才能颜色亮红关于《卤肉怎样才能颜色亮红》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
要想把卤菜做的较为红色，是需要一定的方法的，关键关键所在便是糖色，在糖色的情况下，最好挑选老冰糖，由于老冰糖可以使制成品的卤菜的色调非常的红色，此外在糖色的情况下还要有一定的留意，放进老冰糖之后，一定要用文火熬料，不可以把糖炒糊了，那样会影响口味，糖色的熟度是较为关键的。
卤菜怎么才能色调红色卤菜往往吸引人，其色调诱惑是主要重要，有几个能抵御住其红通通的诱惑呢？但是，卤菜是怎么着色的呢？一般来说，卤肉上色有两个方式，一是炒糖，二是用红曲粉。
糖色时，在锅中先放少量油烧侄3成水温在加白砂糖用细火慢炒，务必用文火慢炒，炒至白砂糖变为老淡黄色在放水就可以了。
最终在卤汁锅中再加一些就可以了，确保色调好看无毒性没害。
谨记，炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。
卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。
红曲粉是安全性的天然色素，商场和淘宝网都是有卖。
卤菜的常见问题在烹调或服用卤菜的全过程中，有许多事宜是要造成留意的，一起来看一下都有哪些常见问题。
1、糖色时，务必用文火慢炒，且炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。
2、卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。
而添加了嫩炒糖色之后，便能够已不加甘草。
但从药品特性角度观察，甘草有调合诸味及提味的功效。
因而，在加了炒糖色之后，卤汁中仍可考虑到加少量甘草。
3、丁香花中带有丁香油酚，其味甚浓，应用时可依据详细情况调节使用量。
一般来说，5000克酸菜鱼火锅中丁香花使用量应控制在5～15克中间。
4、用以制做卤汁的小葱应保存其须根，那般可使卤汁的味儿变香。
5、煮牛肉情况下不必煮的很烂，以断生为度。
6、生猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香气较浓的原材料，应与臭味较重的牛、牛肉及动物"排水"如凉拌鸡，原材料分离应用卤汁，以确保卤汁和酱卤菜肴的品质。
卤水上色红亮的技巧
卤水上色红亮的技巧卤水上色红亮的技巧卤水上色是中国独特的烹饪技艺之一，它可以让菜肴颜色艳丽，口感鲜美。
在卤水烹饪中，如何让卤肉或食材的颜色变得红亮，是一项技巧活。
下面，我们就来探讨一下卤水上色红亮的技巧。
1.加红色食材想让卤肉或食材更红亮，我们可以尝试加入一些红色的食材。
比如说红枣、红糟、红曲等等，这些食材都含有一定的红色素，可以让卤肉变得更加鲜艳。
2.使用红曲粉红曲粉是一种红色调味品，由发酵过的红曲米磨成粉末而成。
它不仅可以起到上色的作用，而且还可以增加菜肴的香气和口感。
在卤水中加入适量的红曲粉会让菜肴变得更加红亮。
3.调节卤汁浓度卤汁的浓度是影响卤肉或食材颜色的一个重要因素。
如果卤水太稀，食材就容易变得灰白，颜色不鲜艳。
相反，如果卤水太浓，卤肉或食材会变得过于暗淡。
因此，在制作卤水时，要根据实际情况调节卤汁的浓度，保证色泽鲜艳。
4.加醋适量的醋可以中和卤水中的碱性物质，避免食材变色。
同时，醋还可以让食材表面形成一层保护膜，防止色泽变浅。
在煮卤水时，加入一茶匙醋会让食材变得更加红亮。
5.掌握时间卤肉或食材颜色的变化是随着卤水中时间的推移而发生的。
在制作卤肉时，最好先将食材浸泡在卤水中均匀地“拍打”一段时间，让调料渗透到食材内部。
接着再加热慢慢地煮，让食材的色泽呈现出理想的状态。
总结：以上就是卤水上色红亮的技巧。
在制作卤肉或食材时，我们可以通过多方面尝试，寻找最适合自己的上色方式。
最终的目标是，让食材不仅味道鲜美，还要让我们眼前一亮，口感更佳。
希望这些技巧对大家有所帮助。
酱卤肉制品的发色、上色及护色该怎么做
酱卤肉制品的发色、上色及护色该怎么做酱卤肉制品除了营养价值以外，色、香、味、形是其重要的特征和衡量标准。
良好的色泽是食品给予消费者的第一印象，是产品竞争力的重要组成部分。
传统上酱卤肉制品一般不使用食品添加剂，但随着食品加工技术的进步和对食品添加剂的认识的不断成熟，根据加工需要，科学合理选用食品添加剂，可使酱卤肉制品加工更加科学合理化、品种更加多样化、色泽更诱人、品质更加营养安全化。
因此，通过选用合适的发色剂、天然色素等添加剂，赋予酱卤制品良好的色泽有着重要意义。
按酱卤制品的一般加工流程，可以把酱卤制品的调色分为腌制发色、上色和护色。
腌制发色一般适用于肌肉组织较多的畜禽肉，猪耳、蹄、鸡爪、翅尖等肌肉组织少的畜禽附件类不适用，它们一般也不需要腌制。
根据我国对酱卤制品色泽的偏好，可通过油炸或添加少量的天然食用色素，如红曲红、糖色等上色。
一般将产品调成金黄色、酱红色、酱黄色、褐色等，颜色要自然调和，也有保持本色的，如盐水鸭、白斩鸡、泡椒凤爪等。
散装酱卤制品放置时间长了颜色容易变黑，而包装产品又存在褪色问题，因此需要进行护色。
01发色1）原理在酱卤制品加工中，经常用到腌制工艺，其主要目的之一就是通过肌红蛋白与亚硝酸盐结合生成亚硝基肌红蛋白而保持肉制品的鲜红色泽。
但凤爪、鸭掌、翅尖、猪蹄等由于肌肉组织较少，也易于卤制入味一般不用腌制发色。
肉的红色主要是肌肉中所含肌红蛋白的颜色。
肌红蛋白如果和氧发生反应，就会生成鲜红色的氧合肌红蛋白，若再继续放置或加热氧化，肌红蛋白中的铁离子就会被氧化成Fe3+，变成红褐色的高铁肌红蛋白，这种变化关系如图1所述…。
图1 肉制品的色泽变化原理2）方法与讨论总的来说，酱卤肉制品的腌制可分为干腌和湿腌(或称腌制液腌制)。
干腌的主要辅料一般是盐、糖、亚硝酸盐或硝酸盐，混合均匀后涂抹在肉表面，腌制料本身从肉中吸取水分形成腌制液，并逐渐扩散进入肉中。
干腌较多的使用在肥的肉制品中，需要周期性的进行翻缸，以确保腌制的均匀。
卤肉如何上色颜色才能漂亮
制作卤肉时，很多人都采用酱油或者是炒糖色来对其进行上色。
卤肉的味道不仅能变得更好吃，还能够勾起人们的食欲感，但除了以上这两种常见的上色方式以外，有这样3种天然的物品，用它们上色出来的卤肉鲜亮光滑，除了不用担心有化学成分的存在，还能让卤肉的口感变得更好。
1、姜黄
在调制卤水的时候，我们可以往里面加入姜黄，很多大饭店在做菜的时候，他们都会往里面加入姜黄粉。
这样能让制作出来的菜肴，看起来更加的漂亮，特别是在制作卤肉这道菜的时候，姜黄的加入能对肉起到的很好的调味作用，让做出来的卤肉颜色发黄透亮，不仅如此，还能够将其他的异味进行遮盖，让肉的味道变得更加美味。
2、紫草
很多人在制作红油辣椒酱的时候，他们都会往里面加入紫草，这样做出来的红油和辣椒油颜色都非常的漂亮，当然在制作卤肉的时候，我们也可以用到紫草的加入。
在制作卤水的时候，只需要将紫草加入其中，进行炖煮就可以了，50千克的卤水加入30克的紫草，一定要将比例把握好，这样做出来的卤肉不仅颜
色好看，而且吃起来会有淡淡紫草香味。
3、黄枙子
黄枙子属于中草药，用它来对卤肉进行上色的话，效果非常的棒。
但由于它本身带的苦味非常重，在添加的时候也要把控好比例的调和，50千克的卤水往里面加入40克的黄枙子就可以了，如果添加过多的话，卤肉的口味将会变得有些苦涩。
用黄枙子卤出来的卤肉颜色偏虹，能让卤肉的颜色看起来更加的漂亮，吃起来的卤肉口感也会更好。
以上就是余四卤菜为大家介绍的关于卤肉怎么上色好看的相关内容，希望对大家有所帮助！用以上3种天然香料上色，不仅味道好同时还很健康。
卤肉这样做，色泽鲜亮不会发黑，诀窍就是上色的两个方法
卤肉这样做，色泽鲜亮不会发黑，诀窍就是上色的两个方法
卤肉上色一般会用到酱油老抽或用冰糖熬糖稀等方法，如果说卤肉发黑，可能就是老抽放多了或者是糖稀熬糊了。
要想卤肉色泽鲜亮，正确方法如下：
①锅里放油烧至5成热，倒入冰糖慢慢搅拌，等糖融化变成焦黄色就可以了。
②猪头肉或猪蹄焯水用水清洗干净，倒入糖稀中翻炒上色，糖稀均匀敷到肉上即可。
③加水淹没肉，倒入老抽，八角香叶，桂皮，干辣椒花椒，葱姜，盐，料酒。
中火炖一个小时，用筷子戳一下能穿透就好了。
〖提示〗糖稀熬到刚焦黄就可以了，老抽放两勺即可，吃馄饨的瓷勺。
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卤猪头肉怎么上色?
在现实生活中卤猪头肉是比较常见的一种美食，卤猪头肉不仅口感非常美味丰富，而且其中营养价值也非常高，而卤猪头肉不仅是做法比较重要，上色也是比较关键的一部分，上好色的猪头肉不仅使外观更好看，而且猪头肉的味道也会变的更好，入口生香，而卤猪头肉上色也很简单。
卤猪头肉上色方法
一、用水炒,但速度慢却颜色好看。
二、用油炒，速度快但不容易掌握。
上色的步骤如下：
1、必须先洗净锅，再放水或油，量要少点，再用炒勺不停的在锅里擂动。
2、如放水炒，当白糖完全溶化成液体后，就要注意它在锅内的变化，先是在锅内冒大泡，然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了。
3、再过一会儿用勺子打点上来，再往下滴用气一吹看能是否成丝状，这时就可以拔丝了，当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了。
注：用油炒方法与水炒的方法是一样的，区别是当油完全冒泡后，最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了。
卤猪头肉做法
方法一：
原料
猪头,排骨浓缩卤汁，花椒,大葱,鲜姜,盐
(1)去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。
再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
(2)装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。
然后放入水和排骨浓缩卤汁。
先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。
掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率;火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
(3)猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。
回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。
以小火煮15min即可。
方法二：
1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。