酱猪头肉的做法及配方
酱猪头肉配方制作(附香辛药料配比及酱卤类制作)
酱猪头肉配方制作（附香辛药料配比及酱卤类制作）特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。
酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。
根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。
有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。
开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。
卤制品一般多使用老卤。
每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
原料：新鲜猪头100千克。
配方（按原料100千克计）：盐粒3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香辛药料550克。
香辛药料配比：白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工艺：（1）原料整理：酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。
砂锅猪头肉的做法有哪些？
砂锅猪头肉的做法有哪些？
砂锅猪头肉主要就是用砂锅做的猪头肉，猪头肉带来的口感是比较独特的，一般在生活当中很多人对猪头肉比较的钟爱，除了砂锅猪头肉做法之外，卤猪头肉也是备受推崇的。
一、砂锅酱猪头肉的做法：
1、洗净猪头肉，整块放入凉水锅中大火煮，撇去血沫，捞出沥干水分。
2、将猪头肉放入砂锅中，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、青蒜、姜片和装入纱布袋的花椒、大料、桂皮，加入热水没过肉面，盖盖中火煮半小时。
3、砂锅转文火继续煲3小时以上，最后掀开砂锅盖，再用大火炖15分钟，收浓水分。
4、把煮好的猪头肉晾凉，切片即可。
二、卤猪头肉
原料:猪头1个，葱段250克，姜片250克豆蔻5克沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。
（1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。
（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙
姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。
待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。
特点:肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。
两款酱香猪头肉的加工技术分享
两款酱香猪头肉的加工技术分享01酱香猪头肉通过传统工艺结合现代肉制品加工技术，摸索出了适合规模化生产的酱香猪头肉工艺配方，提高了产品出品率 5% ，延长了货架期。
01工艺流程原料→解冻→预煮修整→盐水配制→腌制→（老汤制备）卤制→拆骨浸卤→凉制→装袋→封口→二次灭菌→装外袋→入库。
02产品配方1、腌制液：原料100kg、冰水150kg，然后按原料、冰水总量的百分比添加食用盐3.5% 、磷酸盐0.15%、D-异抗坏血酸钠0.05%、花雕酒0.1%。
2、老汤：猪腿骨20kg，白条鸡20kg、纯净水200kg。
3、卤汁：原料100kg，骨汤150kg，复合香辛料1.6kg，食用盐1.5%，白砂糖0.2%，料酒0.8%，D-异抗坏血酸钠0.05%，味精0.2%，酵母抽取物1.2%，卤味香精0.18%，欣和老抽1.5%，欣和鲜味0.6%，一品鲜酱油1.5%，自制糖色1.6%，鲜姜0.8%，高粱红0.018%，复配防腐0.15%。
(注:百分数均表示各个成分占原料、骨汤总重的百分比)。
03操作要点1、解冻将猪头肉原料放解冻池水中浸泡解冻，解冻时间为6~10h，解冻过程中必须将原料全部浸泡到水中。
解冻至中心温度在-1~1℃ 时即可进入下道工序，解冻好的原料不可长时间停留在解冻间。
2、猪头预煮、修整将水温升到100℃放入劈半猪头预煮5~10min，预煮结束后捞出使用喷火枪将残余猪毛烤干净，表面不允许留有猪毛。
修去残留多余猪毛、将淋巴、风干氧化层去除等，修整好的猪头不准存有刀伤，带耳朵需将耳朵割掉，便于后期处理。
3、静置腌制称取好冰水，加入称量好的腌制料搅拌均匀。
要求料水充分溶化，温度控制0~4℃，溶解好的料水2h内使用。
将劈半猪头放入配制好的腌制液中，静置腌制6~7h，环境温度要求2~6℃。
4、制备老汤猪腿骨、白条鸡、纯净水入锅熬制4~6h，水温98℃，熬制过程中需添加水补充，最终骨汤为150kg。
老汤熬制后用滤网(40目)过滤到斗车内，称量后倒入锅内。
正宗酱肉的做法和配方
正宗酱肉的做法和配方一、卤汤的配制第一步：不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头(敲碎)、1斤五花肉。
煮5小时左右即可形成高汤。
第二步：将高汤烧开，加入鸡油1斤、大料20克、花椒10克、桂皮15克、小茴10克、丁香5克，熬制30分钟即成做酱肉的卤汤周易算命，做好备用。
二、配料包1、酱猪肉配料包：按100斤肉计花椒25克、大料20克.桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉蔻20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁21克、山茶20克、白胡椒21克、草蔻18克、茴香30克、香叶10克、陈皮30克。
2、酱牛肉配料包：按20斤肉计砂仁20克、陈皮25克、草果20克、白糖50克、桂皮18克、大料20克、花椒35克、山茶18克、甘草18克、豆蔻20克、小茴14克、味素20克。
3、酱鸡肉配料包：按100斤肉计大茴30克、花椒27克、小茴16克、木香8克，白芷28克、草蔻20克、香果20克、肉蔻30克、山奈19克、草果30克、丁香25克、良姜25克、陈皮25克、筚拨20克、砂仁30克、桂皮18克、肉桂18克、甘草30克。
三、各种酱肉的制作工艺l、酱肘子：按20个肘子计将调好的卤汤大火烧开，放入猪肉配料包：煮10分钟。
放入肘子煮10分钟，手摸肘子有弹力即可。
然后开始调色，放入红曲粉30克搅匀，改小火，加入盐1斤、白糖60克、酱香王适量、香油50克、大酱50克；煮40分钟；加味素50克搅匀，焖5分钟出货。
注：凡是猪货如猪头肉、耳朵、舌头等可按此方制作。
2、酱牛肉：按10斤计将调好的卤汤大火烧开，放入牛肉配料包煮10分钟，放入牛肉，3分钟后放入硝2克、红曲粉8克，改用小火加盐150克、大酱50克、酱香王适量，煮1小时，放香油20克、味精50克，中火煮至熟为止。
停火出货。
3、酱鸡：按15斤货计将调好的卤汤大火烧开，放入鸡肉配料包煮10分钟，放入鸡大火煮10分钟，放入红曲粉10克、改小火放盐180克、香油7克、鸡粉5克，大火开始煮1个半小时左右，停火出货。
酱猪头肉配方制作工艺专业版_修正版_修正版
酱猪头肉配方制作工艺专业版特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95 号。
酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。
根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。
20 有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。
开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。
卤制品一般多使用老卤。
每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
原料：新鲜猪头100 千克。
配方（按原料100 千克计）：盐粒3000 克，酱油4000 克，黄酒500 克，生姜200 克，大葱200 克，大蒜100 克，香辛药料550 克。
香辛药料配比：白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100 克，八角100克，桂皮100 克，小茴香100 克。
加工工艺：1）原料整理：酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。
2）煮制：先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱骨，清掉煮汤中的沫子。
猪头做法有哪些？三种做法最流行
猪头做法有哪些？三种做法最流行关于《猪头做法有哪些？三种做法最流行》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
猪的头部的肉又叫卤猪头肉，这些生猪肉十分宝贵，其营养成分十分高，例如带有优质蛋白，此外也有维C、胡罗卜素及其维他命a等，此外也有丰富多彩的矿物原素，女士一定要多吃卤猪头肉，不但可以滋阴润燥，还可以益气养血滋阴养血，下边详细介绍卤猪头肉的作法。
第一、东北地区生活中酱猪头肉原材料猪脸一个半5斤，葱3段，姜3大面积，八角2颗，辣椒干2颗，老冰糖15粒上下，麻椒15粒上下，八角茴香1段，山楂果3颗，酱油、生抽酱油各2一茶匙，郫县豆瓣酱5一茶匙作法1.把猪脸凉水入锅，锅内放进1一茶匙米酒烧开.沸腾煮3—5分鐘.捞起来后，用铁夹拔去外露的猪毛.(还行，买了的这一猪脑壳整理的算是干净，仅有耳朵里面根处一些猪毛)用水果刀顺着猪牙周边一点点儿取出骨骼.也并不剔.我看见那猪牙黑了吧唧吧唧的，看见难受，就把牙拔了.连同着骨骼就剔发2.将卤猪头肉放进压力锅中，放进全部调味品。
3.添加冷水。
水位线跟肉一齐就可以了。
我这个锅是5升的，把这种肉全塞下来就行费劲儿了。
結果還是外露一截来。
4.压上20分钟就可以。
5.起锅后把趁着热把肉用锡箔纸翻卷。
6.吃的情况下拿出来切成片就可以。
把猪脸搞成肘花样儿不是也提升了一个级别呢。
味道都不比猪肘子差哟。
第二、香卤猪头皮原材料猪头皮1块，葱3根，姜1块，朝天椒1个，卤包1个，生抽1杯，酒酿1/2杯，糖1匙作法1、葱切条及珠、姜切片、朝天椒去蒂头、猪头皮刮掉细毛清洗预留。
2、取锅川烫猪头皮后捞出。
3、另取锅爆小香葱段、生姜、朝天椒段，放进做法2的猪头皮稍为煸炒，放进调味品及适度的水（高过食物），待滚后改文火煮约30分钟。
4、将做法3晾凉切成片，放入葱珠就可以。
第三、酱炒猪头肉原材料熟卤猪头肉300克，青红尖椒100克，笋丝、蒜、食用油、辣椒酱、鸡精、糖、生抽、油辣子各适当作法1、将熟卤猪头肉切一片，蒜切成片，青红尖椒切片。
猪头肉怎么卤好吃不油腻
猪头肉怎么卤好吃不油腻
要想猪头肉吃起来不腻，首先就要去除多余的油脂，最好也是最直接的办法就是掌握好火候，在卤制瘦肉类食材时，需要小火卤制，防止食材脱水过多，而造成卤肉又干又柴，而卤制肥肉类食材时，却要使用中火卤制让食材脱水，而这个脱水实际就是食材的油脂。
原料：猪头皮、姜、蒜、盐、油、料酒、冰糖、老抽、酱油、蚝油、十三香。
做法步骤：
第1步、猪头皮清洗干净，加入姜片，料酒焯水3分钟捞起清洗干净。
第2步、改刀切小块，加入所有调料，香料，适量水大火烧开转小火煮2 0分钟。
第3步、煮至汤汁浓稠即可。
第4步、捞起晾凉，汤汁过滤。
第5步、晾凉后切片装盘。
第6步、淋上酱汁。
酱猪头肉配方制作工艺专业版_修正版_修正版
酱猪头肉配方制作工艺专业版特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。
酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。
根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。
有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。
开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。
卤制品一般多使用老卤。
每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
原料：新鲜猪头100千克。
配方（按原料100千克计）：盐粒3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香辛药料550克。
香辛药料配比：白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工艺：（1）原料整理：酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。
（2）煮制：先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱骨，清掉煮汤中的沫子。
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酱猪头肉的做法及配方
相信很多人都吃过猪头肉，猪头肉肥而不腻，肉质软糯，味道肥美，是饭桌上常见的美食。
猪头肉比较常见的吃法就是卤着吃，切成片，蘸着调味料吃。
其实，猪头肉的做法还有很多，酱猪头肉的味道就很不错，而且做法也很简单，大家可以在家里自己做着吃，接下来我们就看一下酱猪头肉的做法及配方。
制作材料
猪头半个5斤，葱3段，姜3大片，八角2颗，干辣椒2颗，冰糖15粒左右，花椒15粒左右，桂皮1段，山楂3颗，老抽、海鲜酱油各2大匙，豆瓣酱5大匙
基本做法
1.把猪头冷水下锅,锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后,用夹子拔去露出的猪毛.(还好,我买的这个猪脑袋收拾的还算干净,只有耳朵根部有些猪毛)用小刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔.我看着那猪牙黑了吧唧的,看着不舒服,就把牙拔了.连带着骨头就剔发
2.将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料。
3.加入清水。
水位跟肉一齐就可以了。
我这个锅是5升的，把这些肉全塞下去就好费劲儿了。
结果还是露出一截来。
4.压上20分钟即可。
5.出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。
6.吃的时候拿出来切片即可。
把猪头弄成肘花样儿是不也提
高了一个档次呢。
味儿也不比肘子差哟。
小诀窍:
猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水。
中途换水。
泡去血水的猪头再经常焯水再进行酱制。
宿迁猪头肉的做法
【原料】
猪头一个（约2500克）。
精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。
【制法】
猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。
下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。
取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。