酱卤猪头肉工艺及配方(卤汤制作及保存)

酱猪头肉配方制作(附香辛药料配比及酱卤类制作)

酱猪头肉配方制作（附香辛药料配比及酱卤类制作）特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。

配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。

配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。

酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。

根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。

有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。

酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。

产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。

酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。

开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。

卤制品一般多使用老卤。

每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。

陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

原料：新鲜猪头100千克。

配方（按原料100千克计）：盐粒3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香辛药料550克。

香辛药料配比：白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。

加工工艺：（1）原料整理：酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。

卤猪头原料标准

制作卤猪头的原料标准如下：
香料包配方：桂皮15克、白扣4克、香茅草5克、香叶15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克、陈皮10克、荜拨15克、党参15克、胡椒粒15克、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。

所需配料：蒜50克，姜80克，冰糖250克，食盐160克，味精50克，鸡粉100克，大豆油300克，老鸡2斤，鸡架3个，猪筒骨150克。

制作时，先将水烧开，把上面的香料全部放入水中，小火煮3分钟，捞起用清水洗干净，装入香料包里面备用。

接着制作高汤：老鸡，鸡架，猪筒骨掉水洗干净后，放入33斤的清水中，大火烧开之后，转为小火慢慢的炖，4-5小时，熬成白色即可，剩余大概30斤左右。

然后炒糖色：冰糖敲碎，锅中放少许油，下冰糖，小火慢炒待糖由白变由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许（生手加开水也可），避免被溅起的糖色烫到）再用小火烧开即为糖色。

最后高汤中加入香料包，烧开后加入糖色，盐，鸡粉，味精，大豆油，小火熬30-40分钟即成卤水，静放12小时卤水即成。

以上信息仅供参考，实际制作中可能需要根据个人口味和需求进行微调。

两款酱香猪头肉的加工技术分享

两款酱香猪头肉的加工技术分享01酱香猪头肉通过传统工艺结合现代肉制品加工技术，摸索出了适合规模化生产的酱香猪头肉工艺配方，提高了产品出品率 5% ，延长了货架期。

01工艺流程原料→解冻→预煮修整→盐水配制→腌制→（老汤制备）卤制→拆骨浸卤→凉制→装袋→封口→二次灭菌→装外袋→入库。

02产品配方1、腌制液：原料100kg、冰水150kg，然后按原料、冰水总量的百分比添加食用盐3.5% 、磷酸盐0.15%、D-异抗坏血酸钠0.05%、花雕酒0.1%。

2、老汤：猪腿骨20kg，白条鸡20kg、纯净水200kg。

3、卤汁：原料100kg，骨汤150kg，复合香辛料1.6kg，食用盐1.5%，白砂糖0.2%，料酒0.8%，D-异抗坏血酸钠0.05%，味精0.2%，酵母抽取物1.2%，卤味香精0.18%，欣和老抽1.5%，欣和鲜味0.6%，一品鲜酱油1.5%，自制糖色1.6%，鲜姜0.8%，高粱红0.018%，复配防腐0.15%。

(注:百分数均表示各个成分占原料、骨汤总重的百分比)。

03操作要点1、解冻将猪头肉原料放解冻池水中浸泡解冻，解冻时间为6~10h，解冻过程中必须将原料全部浸泡到水中。

解冻至中心温度在-1~1℃ 时即可进入下道工序，解冻好的原料不可长时间停留在解冻间。

2、猪头预煮、修整将水温升到100℃放入劈半猪头预煮5~10min，预煮结束后捞出使用喷火枪将残余猪毛烤干净，表面不允许留有猪毛。

修去残留多余猪毛、将淋巴、风干氧化层去除等，修整好的猪头不准存有刀伤，带耳朵需将耳朵割掉，便于后期处理。

3、静置腌制称取好冰水，加入称量好的腌制料搅拌均匀。

要求料水充分溶化，温度控制0~4℃，溶解好的料水2h内使用。

将劈半猪头放入配制好的腌制液中，静置腌制6~7h，环境温度要求2~6℃。

4、制备老汤猪腿骨、白条鸡、纯净水入锅熬制4~6h，水温98℃，熬制过程中需添加水补充，最终骨汤为150kg。

老汤熬制后用滤网(40目)过滤到斗车内，称量后倒入锅内。

卤猪头肉的全部秘方和流程揭秘,这样卤出的猪头肉才叫香【2024版】

卤猪头⾁的全部秘⽅和流程揭秘，这样卤出的猪头⾁才叫⾹猪头⾁的卤制⽅法（⼀）——⾷材的预处理⽅法1:浸泡。

新鲜猪头⾁买回家之后，先⽤清⽔浸泡3-4⼩时，在浸泡过程中可以加点盐在⽔⾥，这样⾎⽔出的更⼲净。

在成都这边，购买的猪头⾁都是切割好的，买回家可以直接浸泡。

⽽有的地⽅是整猪头售卖，拿回家需要⾃⼰剖开再浸泡。

⾎⽔浸泡得越⼲净，猪头⾁的腥味越⼩，颜⾊也越好看。

2:清洗。

猪头⾁浸泡好以后，⽤⼩⼑将猪头⾁表⾯的细⽑刮洗⼲净。

在售卖过程中，⽆论你味道多好，如果猪⽑没有清理⼲净，顾客看到了⼀样的倒胃⼝。

所以，这个环节尤为重要。

猪头⾁去⽑也可以⽤⽕烧，只不过烧过的猪头⾁⽪⾊不太好看，有点影响卖相。

还有⼀个⽅法可以去除猪⽑，⽽且不影响⽪⾊。

在猪头⾁浸泡好以后，挂起来晾⼲表⾯⽔分备⽤。

再取⾼度⽩酒倒碗⾥点燃，⽤筷⼦夹⼀⼩块碎布，蘸上点燃的⽩酒涂抹到⾁⽪表⾯，让⽩酒在⾁⽪表⾯燃烧，这样也可以烧掉⾁⽪表⾯的猪⽑。

这个⽅法不但可以去除表⽪的猪⽑，⽽且还有很好的去腥效果。

3:腌制。

腌制是为了让猪头⾁更好地⼊味。

在腌制的时候，按照每10⽄猪头⾁⽤盐125克，⾹料粉10克，花椒10克，⽣姜⽚，葱，料酒适量。

具体做法是：先将盐炒⾄微黄⾊，稍微晾凉⼀下，放⼊⾹料粉和花椒，⽤盐的余温烫出⾹料粉和花椒的⾹味即可。

在腌制猪头⾁时，先将料酒均匀的抹匀猪头⾁，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头⾁表⾯并码放在盆⾥，放⼊姜⽚，葱，冬天腌制24⼩时，夏天腌制12⼩时。

4:焯⽔。

腌制好的猪头⾁取出后⽤温⽔洗⼲净备⽤。

取不锈钢锅加⼊清⽔，放⼊⽣姜，料酒，葱，下⼊猪头⾁，⼤⽕烧开转中⽕焯⽔10-15分钟，期间边焯⽔边⽤勺⼦撇去⽔⾯的⾎末。

5:焯⽔后的猪头⾁捞出锅，放⼊清⽔中再次清洗⼲净，⽤镊⼦拔尽残留的猪⽑，再⽤⼩⼑刮掉嘴⾓⽩⾊的⼀层⽪，然后冷冻保存，随卤随取。

也有的卤友在腌制后不焯⽔直接下锅卤制的，只是这样的话，卤⽔中的⾎末会很多，如果对卤⽔的清理不到位，容易引起卤⽔变质，尤其是夏天。

卤猪头肉的配方

卤猪头肉的配方做法一：卤猪头肉的配料：猪头500克，花椒5克，肉桂5克，丁香3克，八角3克，白糖5克，花椒4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克。

卤猪头肉的做法：1.将未洗的猪毛用炭火清洗干净，用清水浸泡5分钟左右，用刀刮去皮面，用钳子将未洗的毛拔出，用盐擦拭内外表面，腌制15分钟左右。

2.铁锅放清水，煮至大开，放入猪头肉，开盖约3分钟，取出，清水冲洗干净，挂在通风处晾干。

3.将调料放入洞布缝袋中，扎紧袋口以免漏出，放入锅中，倒入清水，煮半小时，再加入糖、胡椒粉、白醋、酱油、酒，即可得到完整的卤水。

4.将猪头肉放入盐水中，加盖煮半小时左右，取出。

做法二：卤猪头肉的材料：猪头肉2条面，盐1汤匙，冰糖50克，味精1茶匙，葱1根，姜1根，蒜5瓣，八角5个，辣椒约20个，桂皮2小块，干辣椒4-5个，料酒2汤匙，酱油2汤匙，陈皮少许，香叶若干片。

卤猪头肉的做法步骤：1、将猪头洗净，放入清水中浸泡3-4小时，这样可以清洗猪头肉中的血泡，去除一些腥味。

2.锅里加水，等猪头肉凉了再放入锅里，然后在锅里放一勺料酒烧开。

加入料酒的作用是去腥。

将猪头肉放入沸水中煮5分钟左右。

捞出后，清洗猪头。

3.将猪头放入高压锅中，加入所有调料和热水，水量不要超过肉面。

SAIC，按了20分钟后。

时间到了，关火，在汤里泡几个小时入味，吃的时候切片。

做法三：卤猪头肉的原料：材料:猪头1个、葱250克、姜250克、豆蔻5克、沙姜10克、甘草5克、花椒10克、陈皮10克、丁香5克、肉桂10克、精盐25克、香油20克、糖75克、九韶100克、八角10克、草果10克、茴香10克。

卤猪头肉的做法：1.用镊子将猪头的胡茬清理干净，洗净，去脑壳，一分为二，放入冷水锅中煮30分钟左右，取出用冷水洗净。

2.锅里放个竹席，倒入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用花椒、八角、桂皮、草果、姜、丁香、豇豆、甘草、茴香包好，用干净的纱布包好口，放锅里小火煮。

猪头的卤制方法及配方

猪头的卤制方法及配方
配制美味的猪头不是件易事，但遵循正确的卤制过程，必将奏效。

尤其是其细末保藏技艺，更是能够体现烹饪风格的灵活性。

首先，准备配料，包括香葱末、料酒、生抽、芝麻油、酱油、砂糖、芹菜末。

然后，猪头洗净切块，用料酒醃泡，并将醃好的猪头块腌制10分钟备用。

之后，
将料酒、生抽、芝麻油、酱油、砂糖加入容器内混合，使卤汁入味。

最后，把腌制好的猪头块放入锅内加入卤汁，烧至半熟，再加入香葱末、芹菜末，煮至猪头块变软，关火即可。

总之，经过上文細致而又简单的卤制过程，便可制成甘醇可口的猪头卤制食物，提供给消费者一个满足味蕾的体验。

在这一过程中，卤汁的比例影响着猪头的口感，过多的话口感会变得过重，而过少会使猪头无味。

因而，掌握合适的比例尤为重要。

实体店卤猪头肉配方及详细加工制作教程

实体店卤猪头肉配方及详细加工制作教程配料：1.猪头肉：约5-6斤2.姜块：适量3.八角：适量4.香叶：适量5.老抽：适量6.生抽：适量7.料酒：适量8.冰糖：适量9.盐：适量10.花椒：适量11.桂皮：适量12.黄豆酱：适量步骤1：准备工作1.将猪头肉清洗干净，去除头发和杂质，用锅烧开水，将猪头肉焯水，去血水和腥味，捞出备用；2.将姜块切片备用；3.黄豆酱用开水浸泡片刻后，捞出备用。

步骤2：炖煮猪头肉1.在一个大锅中加入适量的水，放入焯水过的猪头肉，加入姜片、八角、香叶、花椒和桂皮；2.煮沸后，用大火炖煮10分钟，撇去浮沫；3.将锅中的肉捞出，用清水漂洗干净。

步骤3：卤制猪头肉1.在一个干净的锅里，倒入适量的食用油，加热至七成热；2.将猪头肉放入锅中煎至两面金黄；3.加入黄豆酱，炒匀；4.加入适量的老抽和生抽，继续炒匀；5.加入适量的料酒，继续炒匀；6.加入适量的冰糖，继续炒匀；7.加入适量的盐，继续炒匀；8.加入炖煮猪头肉时用过的调料汤汁，保证猪头肉的鲜美口感；9.转小火慢炖煮约3小时，让猪头肉入味。

步骤4：出锅及装盘1.将慢炖煮好的猪头肉捞出，待稍微冷却后，切成适当大小的块状；2.将炖制出的卤汁过滤糖渣，浇在猪头肉上，使味道更加均匀；3.等待猪头肉冷却至室温后，即可装盘上桌。

制作卤猪头肉的过程需要耐心和细心，让肉块入味需要足够的时间，所以整个制作过程较长，但是卤猪头肉的口感却是非常值得的。

可以搭配米饭或者馒头一同食用，让整个餐桌多了一道美味的佳肴。

希望以上的实体店卤猪头肉的配方及加工制作教程对您有所帮助，祝您制作出美味可口的卤猪头肉！。

酱卤猪头肉技术分享

酱卤猪头肉技术分享通过传统工艺结合现代肉制品加工技术，摸索出了适合规模化生产的酱香猪头肉工艺配方，提高了产品出品率 5% ，延长了货架期。

工艺流程原料→解冻→预煮修整→盐水配制→腌制→（老汤制备）卤制→拆骨浸卤→凉制→装袋→封口→二次灭菌→装外袋→入库。

产品配方1、腌制液：原料100kg、冰水150kg，然后按原料、冰水总量的百分比添加食用盐3.5% 、磷酸盐0.15%、D-异抗坏血酸钠0.05%、花雕酒0.1%。