胶体物质在速冻水饺馅料中的应用
添加剂在速冻水饺中的应用研究
酯的添加量为０４ ％。谊复合添加剂能显著提高速冻水饺的抗冻裂能力和感官品质。 ． ０
【 关键词 】速冻水饺；添加荆；冻裂率；品质
中圈分类号 ：＂ ２ ７ １ １ １ ． ￥ 文献标识 码 ：Ａ 文章编号 ：１ ０ ０ ９—１ ０ （０ ６ ２ ０ ８ ２ ８ ７ ２ ｏ ）０ —０ ７ —０
速冻水饺是我国速冻面制品中最为普遍的一类食品 ， 但 目前市场上的产品不少存在着表皮开裂 、变色、煮后黏
２ ０ ，２ ７（ ） ２ ４２ ． ０３ ６ ７ ： ３ ６
３ 许 秀峰 ，李桂玉 ．影响 速冻水饺 冻裂 因素分析及 改善措施 ［］ Ｊ． 食 品科技 ，２０ ，（） ６ ４ ． ０４ ３ ：４ － ７ ４ 姚建超 ，张洪涛 ．食 品添加剂在 速冻水饺 皮 中的应用 研究 ［］ Ｊ． 食 品科技 。２０ ，（） ０ ５ ． ０４ ３ ：５ － ２ ５ 李 昌文 ，欧阳韶晖 ．面粉的品质改 良与添加剂的应 用 ［］ Ｊ．食 品 工业科技 ，２０ ，２ ３ ：１５ ３ ． ０４ ５（ ） ３ ～１７
１３２ 正交试 验 ．．
表面干裂。③较好 的亲水性。较好的亲水性可以使面皮中
的水分 以细小颗粒状态均匀分布在面皮中，降低水分在冻 结时对面皮的压力 。 本文通过正交试验设计 ，研究 了抗坏血酸 （ ｃ 、羧 ｖ） 甲基纤维素钠 （ ＩＣ－Ｎ ） ＣＶ Ｉ ａ、黄原胶 、分子蒸馏单甘酯这
裹 ３ 正 交试 验方案及 结果
亲水胶体改善冷冻面团品质的研究
亲水胶体改善冷冻面团品质的研究冯洁茹;赵春进;张鑫浩【摘要】考察了黄原胶和海藻酸钠两种亲水胶体对冷冻面团质构特性的影响,结果表明:黄原胶和海藻酸钠均可有效降低面团硬度、提高面团弹性,改善冷冻面团的咀嚼性、内聚性和胶黏性.此外,还研究了两种胶体复合使用对面团品质的影响,实验结果表明:黄原胶质量分数为0.4％、海藻酸钠质量分数为0.1％时面团的感官评价最高.【期刊名称】《发酵科技通讯》【年(卷),期】2019(048)003【总页数】5页(P141-145)【关键词】黄原胶;海藻酸钠;冷冻面团;品质【作者】冯洁茹;赵春进;张鑫浩【作者单位】浙江工业大学海洋学院,浙江杭州 310014;杭州知味观食品有限公司,浙江杭州 311107;杭州知味观食品有限公司,浙江杭州 311107【正文语种】中文【中图分类】TS213.2速冻食品是指在-30 ℃或更低温度下急速冷冻，在30 min内经过最大冰晶生成带，冻结结束时的平均温度在-18 ℃以下，并且在此温度下储存、运输、销售的冷冻食品[1]。
由于速冻食品具有方便食用的特点，能极大地提高人们的生活效率，近年来受到市场的欢迎。
馒头作为中国传统主食，质地松软，麦香味特殊，在中国尤其是北方人民的日常饮食中占据重要地位，冷冻面团技术的应用使馒头生产实现了工业化。
然而，在冷冻、储存和解冻过程中，冷冻面团难免会由于各种因素的影响而质量下降。
例如冷冻过程中形成的冰晶，破坏了面筋网络结构；当冷藏温度不断波动时，冰晶发生再结晶，加大了对面筋网络的破坏[2-4]；而低温将损害面团的蛋白质结构，在储存期间会降低产品的保水能力，甚至发生开裂现象，影响产品质量；在冷冻过程中很多酵母细胞会被破坏，酵母中含有谷胱甘肽的内溶物会流出，影响面筋的形成[5]。
针对冷冻面团的缺陷，目前已有不少研究者通过改善冷冻面团工艺来对面团品质进行改良。
对亲水胶体对冷冻面团品质改良的研究一直是一个大热点，许多国内外研究者都对此作出了努力和尝试，并取得一定进展。
可得然胶 一胶多能
在 食 品添 加剂 成 为现代 食 品 工业 不可 或 缺 的配 料 之 时 ，不 同 的食 品 添 加 剂 往 往 决 定 了产 品 品 质 的
差异。
胶 ，就 可 提 高 产 品 的 热 稳 定 性 ，达 到 应 用 效 果 。在 包 括 生 干 面 制 品 、 生 湿 面 制 品 、方 便 米 面 制 品 等 面
效 果 外 ，还 可 以 替 代 部 分 鱼 糜 原 料 ， 以 降 低 企 业 生 产 成 本 。 据 了 解 ，在 鱼 糜 制 品 的 生 产 过 程 中 。企 业
２ ９
可 降低 鱼糜 制 品 的 生产 成 本
可 得 然 胶 除 了 可 以 达 到 在 肉 制 品 中 同样 的 应 用
条 、 饺 子 皮 、 馄 饨 皮 、烧 卖 皮 ）、 生 干 面 制 品 、方 便 米 面 制 品 、 熟 肉 制 品 、冷 冻 鱼 糜 制 品 等 ） 以及 果 冻 中按 生 产 需 要 适 量 使 用 。 ， （ 括鱼 丸 包
作 为 一 种 新 型 食 品 改 良剂 正 受 到 一 些 高 端 冷 冻 食 品
生 产商 的青 睐 。
可 用作 多种食 品 的添 加 剂
可 得 然 胶 是 一 种 新 型 生 物 高 分 子 聚 合 物 ，早 在 １６ ９ ６年 就 由 日本 科 学 家 发 现 。 １ ８ ９ ９年 ， 日本 、韩 国相继 批准 可得 然胶 用作食 品胶 。１９ ９ ６年 ，美 国 食
原 胶 、卡 拉 胶 、瓜 尔 豆 胶 作 为 常 用 的 胶 体 ， 以其 良
好 的 改 良产 品 品质 的性 能 深 受 食 品企 业 青 睐 。但 是 ， 随 着 产 业 升 级 ，产 品 品 质 不 断 提 高 ，一 些 性 能 更 佳 的食 品 添加剂 开 始进 入大 家 的视 线 ，可得 然胶
[讲解]速冻水饺生产中常见问题分析及改良
![[讲解]速冻水饺生产中常见问题分析及改良](https://img.taocdn.com/s3/m/9dcf3635182e453610661ed9ad51f01dc28157ae.png)
速冻水饺生产中常见问题分析及改良一、速冻水饺生产的理论基础速冻水饺,一般要求在-30℃以下,将已加工好的水饺在短时间15—30min之内快速冻结起来,特别是通过最大冰晶区(0℃—-5℃)时,速度要快,产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通。
在此条件下,水饺所含的大部分水份随着热量的散失而形成冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水份,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,从而有效地保持了水饺原有的营养和风味。
二、速冻水饺生产中常见问题分析速冻水饺生产中主要有以下常见问题:1、在水饺生产过程中,若加水量大,则面皮粘机现象较严重,水饺加工时破损率较高。
为了改善这种情况,常需加入大量面扑,从而影响了产口的外观与色泽;若加水量少,则会由于面筋吸水较少,不能形成完善的面筋网络而导致面皮粗糙,并且在速冻过程中表皮因干燥而破裂。
2、在速冻过程中,由于面皮中的水份分布不均匀,以及面皮持水性不好而导致面皮的局部生成大的冰结晶而胀裂水饺皮,同时,水饺皮表面水份升华,引起水饺表皮干燥开裂;水饺馅含水量较多,在冻结过程中水份结冰体积膨胀也会使水饺皮破裂。
以上因素严重地影响了速冻水饺的冻裂率。
3、由于我国国情的局限,大部分速冻水饺生产企业所使用的面粉,其形成时间、稳定时间较短,弱化度较高,和面时受到较强的机械搅拌而使已形成的面筋网络受到破坏,致使生产出的水饺筋力、口感差。
4、在储存过程中,由于储存温度经常波动,整个食品体系存在着以下变化过程:在这个变化过程中,微细的冰结晶会逐渐减少消失,而大的冰结晶会逐渐生长,表皮冰结晶的升华会直接导致表皮干燥,从而严重影响了产品的外观及内在品质。
5、其余诸如色泽、口味等也对产品的质量有着较大的影响。
三、解决以上问题的理论基础及改良的一般途径1、食品的冻结过程食品在冻结过程中的热量动力学变化,对其物理及化学性质的改变有很大的影响:水由液态向固态转变的过程中,会产生所谓的晶核形成作用。
增稠剂在馅料中应用的原理
增稠剂在馅料中应用的原理1. 引言增稠剂是一种常见的食品添加剂，广泛应用于各种食品中，包括馅料。
增稠剂在馅料中的应用可以改善馅料的口感和质地，提高产品的稳定性。
本文将介绍增稠剂在馅料中应用的原理以及其优势。
2. 增稠剂的作用原理增稠剂作为食品添加剂，其主要功能是改变食品中的流变性质，使其变得更加稠密和黏稠。
在馅料中应用增稠剂，可以实现以下作用原理：•增加黏稠度：增稠剂可以与馅料中的水分结合形成凝胶状，增加馅料的黏稠度，同时也能够增强馅料的保水性能，防止水分的损失。
•调节流变性质：增稠剂能够调整馅料的流变性质，使其具有较高的黏滞度和流变强度，使馅料更易于加工和包装。
•提升质感：通过增加馅料的黏稠度，增稠剂能够改善馅料的质感，使其更加细腻、柔软，并且口感更好。
3. 增稠剂的种类及其特点增稠剂有多种不同的种类，常见的增稠剂包括明胶、果胶、纤维素等。
不同的增稠剂具有不同的特点和适用范围，以下是几种常见的增稠剂及其特点：•明胶：明胶是一种动物性增稠剂，常用于馅料中。
它能够与馅料中的水分结合成胶状，增加馅料的黏稠度和弹性，使馅料更加顺滑。
明胶还具有较强的胶凝作用，能够提升馅料的稳定性。
•果胶：果胶是一种天然植物性增稠剂，常用于果酱、果泥等馅料中。
它能够与馅料中的果胶酶结合形成凝胶状，增加馅料的黏稠度和稳定性，同时也能够增强馅料的口感。
•纤维素：纤维素是一种植物性增稠剂，常用于奶油、酱料等馅料中。
它能够吸收馅料中的水分，并形成凝胶状，从而增加馅料的黏稠度和稳定性。
纤维素还具有增加馅料的体积和质地的作用。
4. 增稠剂在馅料中的应用优势增稠剂在馅料中的应用具有一些显著的优势：•改善口感：增稠剂能够增加馅料的黏稠度和质地，使其更加细腻和柔软，从而改善馅料的口感，给消费者带来更好的食用体验。
•提高产品稳定性：增稠剂能够提升馅料的稳定性，防止水分的损失和沉淀现象的发生，延长产品的保鲜期。
•增加产品的市场竞争力：通过增加馅料的黏稠度和口感，增稠剂可以使产品在市场上更具竞争力，满足不同消费者的口味需求。
胶体在食品中的功能和应用
胶体在食品中的功能和应用胶体一般指一些碳水化合物类的高分子聚合物，其化学结构主要由大量具有两个以上可反应位置的单体键合而成。
大多胶体都是以不同的单糖或氨基酸作为结构单元，然后通过糖苷键或肽键形成多糖肽物或其衍生物。
胶体分子的结构中往往都含有较多的亲水基团(如羟基、羧基、氨基等)，这样就能使胶体充分水化或者溶解于水，进一步就可以形成粘稠溶液或凝胶，从而胶体可以表现出丰富的功能，并广泛应用于食品制造中。
由于构成胶体的单糖或者氨基酸的种类、各单元之间的排列方式、胶体聚合度、单糖或氨基酸的取代基团等各不相同，因此，不同的胶体在性质上既有共性又有着各自的特性。
而且不同胶体的溶解性、黏度、各种理化条件下的耐热性、形成胶冻的能力、对不同物质的兼容性等都存在着不同程度的差异。
这就需要深入研究胶体结构和性质之间的关系，从而可以为食品中胶体的合理应用提供有效的理论依据，最终就可获得种类丰富、味道香美的各色食品。
1、胶体种类一般胶体主要按照它们的来源分类。
如卡拉胶、黄蓍胶和阿拉伯胶等属于植物胶；明胶、壳聚糖和甲壳素等属于动物胶；琼脂、海藻酸及其盐、石莼胶、卡拉胶和红藻胶等属于海藻胶；黄原胶、可得然胶和结兰胶等属于微生物胶；甲基纤维素、羧甲基纤维素和羟乙基纤维素等则属于化学改性胶(表1)。
2、重要功能特性食品胶体因其功能的多样性，在很多食品中有应用，如在一些汤类、肉汁、沙拉酱、调味酱和浇头中胶体常常被用作增稠剂；在布丁、果冻和肉冻中胶体起凝胶作用；在酸奶、冰淇淋和奶油中胶体起乳化作用；在肉类和乳制品中胶体可作为油脂替代物；在糖果糕点和煎炸食品中胶体可作为涂层剂；在啤酒和白酒中胶体可作为澄清剂；在一些油中胶体可作为包裹剂；在巧克力牛奶中胶体可作为悬浮剂；在奶酪和冷冻食品中胶体可起到抑制脱水的作用；此外胶体也可当作生物塑料用到食品包装中。
1）增稠性所有亲水胶体发生水化作用后都具有增稠效果。
对于不同种类的食品胶体，其增稠效果并不一样，大多数食品胶体在浓度很低时，就能获得高黏度的流体，但也有一些胶体即使在很高的浓度下也只能得到较低黏度的流体。
CMC的特性及在食品工业中的应用
CMC的特性及在食品工业中的应用CMC作为一种水溶性食品添加剂，具有增稠、稳定、乳化、赋形等作用，在食品工业中具有广泛的用途。
据专业生产CMC的安徽淮南亿万达集团生化分公司、淮南千里纤维素厂的工作人员介绍，在不同的食品中，CMC具有不同的用途和用量。
CMC的性质CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，分子式为C6H7（OH）2OCH2COONa，是天然纤维素经化学改性后得到的纤维衍生物，是重要的水溶性聚合物之一。
CMC具有增稠、分散、悬浮、粘合、成膜、保护胶体和保护水分等优良性能，广泛应用于食品、医药、牙膏等行业。
CMC为白色或微黄色粉末、粒状或纤维状固体，无臭、无味、无毒。
CMC是一种大分子化学物质，能够吸水膨胀，在水中溶胀时，可以形成透明的粘稠胶液，在酸碱度方面表现为中性。
固体CMC对光及室温均较稳定，在干燥的环境中，可以长期保存。
CMC具有吸湿特性，其吸湿程度与大气温度和相对湿度有关，当到达平衡后，就不再吸湿。
CMC水溶液具有优良的粘结、增稠、乳化、悬浮、成膜、保护胶体、保持水分、抗酶解以及代谢惰性等性能。
CMC水溶液与锡、银、铝、铅、铁、铜及某些重金属相遇时，会发生沉淀反应；CMC 水溶液与钙、镁、食盐共存时，不会产生沉淀，但会降低CMC水溶液的粘度。
CMC水溶液与水溶性动物胶、甘油、乙二醇、山梨醇、阿拉伯胶、果胶以及可溶性淀粉等水溶液，均能互混共溶。
CMC固状物在丙酮、苯、乙酸酯类、四氯化碳、蓖麻油、玉米油、花生油、甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、三氯乙烷、汽油、甲乙酮、甲苯、二甲苯、松节油等物质中不能溶解。
CMC水溶液遇到酸时，会析出酸式CMC沉淀。
但耐酸型CMC对酸溶液具有一定的抵抗力。
CMC在不同食品中的应用食用CMC具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。
在食品中添加CMC，能够降低食品的生产成本、提高食品档次、改善食品口感，还能够延长食品的保质期，是食品工业理想的食品添加剂，可广泛用于各种固体和液体饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生产之中。
速冻水饺品质改良的新途径
速冻水饺品质改良的新途径根据速冻水饺生产中的常见问题以及理论基础,提出了下改良速冻水饺品质的新途径:１、添加以ＣＳＬ—ＳＳＬ为主体的乳化剂。
ＣＳＬ—ＳＳＬ具有亲油、亲水的两个基团,这两个基团良好的活性可以达到基本将各种物质控制在加工完成时的最佳状态。
因此,即使食品在高于Ｔg的温度条件下贮存,也可以保持较长的货架期;ＣＳＬ—ＳＳＬ的加入可以使水的表面张力降低３０%以上。
水的表面张力降低后,润湿性大大增加,不易聚集,可以在冻结时形成更小的晶体,而不破坏面团结构;ＣＳＬ—ＳＳＬ具有良好的分散能力。
乳化剂良好的分散性使得面制品中各种组分在冷冻过程中可以均匀分散,安全地渡过玻璃体转化这一过程。
同时,ＣＳＬ—ＳＳＬ能与面粉蛋白质中的麦谷蛋白及麦胶蛋白分别以疏水链及亲水键结合,把面粉中散落的蛋白质连接起来,形成一种具有下图结构的面筋网络:由上图可看出,CSL—SSL的存在使面筋网络具有一定的强度,从而提高其耐机械搅拌能力,延长面团稳定时间,降低弱化度。
因此,加入以CSL—SSL为主体的乳化剂后,冰结晶的大小、晶形被控制,水饺可以安全地渡过玻璃体的转化过程,使速冻水饺的质量有了保证。
２、加入以各种植物胶类为主体的复合胶体稳定剂。
在速冻水饺的冻结过程中,胶体分子被挤入冰结晶周围的区域中,导致未冻结相浓度急剧增加,减少了溶质分子的自由体积,提高了冷冻食品体系的Ｔg 和低温稳定性,控制速冻水饺中冰结晶的生长速率及冰结晶大小,从而提高冷冻食品的质量和货架期;由于胶体具有较强的吸水能力,可以使面团在加工过程中吸收更多的水分而不粘机,同时胶体的胶粘特性也使得水饺表皮更加细腻、光亮。
３、添加变性淀粉来改善速冻水饺的白度以及口感。
在速冻水饺生产中使用的变性淀粉是以马铃薯或木薯淀粉为基础,通过物理、化学方法变性而成的一种同时具有乳化及增稠作用的食品添加剂。
添加变性淀粉后可以明显地改善速冻水饺成品的白度、亮度、表皮滑爽度、透明度,并且添加变性淀粉后可以大提高和面加水量。
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胶体物质在速冻水饺馅料中的应用
【摘要】本文从生产速冻水饺的实际角度考虑，在了解分析多种动植物胶体特性后，通过大量实验寻找并模拟明胶的替代物质。
希望在符合企业基本要求的同时，又能达到一定的经济效益，同时具有更强的合理性与可行性。
【关键词】胶体；凝胶；速冻水饺馅料
1.综述
随着现代社会的发展，速冻产业也进入了高速发展的阶段，如何模拟出新鲜水饺的丰富汁液成为研发人员的工作方向之一。
在馅料中添加一部分自由水，不但可以增加水饺的滋气味，同时还可以降低产品成本达到双赢的目的。
通常在馅料加工过程中，我们利用肉馅的胶体性质添加一部分水；但如果添加量过多，馅料可能会因解冻时冰晶膨胀而导致饺皮的胀裂，因此我们会通过添加凝胶提高产品冻容稳定性。
一般情况下，企业会选择明胶类物质生产加工凝胶，如遇清真企业那么普通的明胶类物质是无法满足企业的基本要求，于是本次实验通过对以下几种植物胶体的单体和选择性复配后，最大限度的模拟明胶特性并代替明胶在水饺中的使用，达到即符合清真企业的要求又能降低生产成本的目的。
目前，亲水性胶体作为食品添加剂应用非常广泛，主要作为增稠剂、稳定剂等。
现就几种常用的亲水性胶体的凝胶特性及其影响因素进行探讨。
2.常用亲水性胶体凝胶的特性
不同的亲水性胶体体系其各自的凝胶条件不同，以下为常用亲水性胶体凝胶的特性及影响因素。
2.1 明胶
明胶是一种动物性来源的胶体，具有很好的弹性。
同时具有较低的溶解和凝固温度，是热不稳定的凝胶体，酸稳定性较差，在冷藏时会硬化。
2.2 琼脂
琼脂与海藻酸盐及卡拉胶同属于海藻胶，其凝胶体系特性是较差的热或酸稳定性，质地光滑但不透明，是一种热不稳定的凝胶体。
2.3卡拉胶
卡拉胶在中性及碱性条件下都稳定，但在酸性条件（pH3.5）下，卡拉胶分子将发生降解，加热又促使降解速度加快。
卡拉胶在水系统中0.5%以上的浓度就能形成凝胶，卡拉胶能与蛋白质作用，其结果取决于蛋白质的等电点和溶液pH 值，该作用还可用于除去体系中不希望的蛋白质；某些卡拉胶还具有快速形成蛋白-多糖体絮状沉积的功能，但该沉积在流动中易重新分散[2]。
2.4 魔芋
魔芋的凝胶体系通常需要长时间水合，体系粘度较高，可以自身凝胶，和卡拉胶复配使用效果较好，热稳定性较差。
2.5 黄原胶
凝胶性质上，黄原胶溶液具有较好的耐热、耐盐及耐酸碱度的稳定性，粘度随浓度上升而迅速上升，在含有NaCl 的胶溶液其粘度pH2.5-12 之间受酸碱度的影响很小[3]。
2.6 刺槐豆胶
在食品工业上，刺槐豆胶常与其他食用胶复配用作增稠剂、持水剂、黏合剂及胶凝剂等。
最重要的特点是它与琼脂、丹麦琼脂、卡拉胶及黄原胶等亲水胶体有良好的凝胶协同效应，可使复合后的用量水平很低并改善凝胶组织结构。
洋槐豆胶在加热至85℃保持10分钟以上才能充分水化，冷却后达到最大粘度。
3.实验材料与仪器
3.1实验材料：
明胶、琼脂、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、刺槐豆胶。
3.2实验仪器：
电子温度计：精确度1℃；电子恒温水浴锅：精确度1℃；电子天平：精确度0.001g。
4.实验方法
4.1凝胶的制备：
将不同的物料溶于蒸馏水配成一定浓度的胶液，在85℃水浴锅中恒温加热，连续搅拌30分钟，然后倒入检测容器中冷却成型，以1小时为单位，观察凝固状态。
4.2相关指标的测定方法
4.2.1脱液率：制备好的胶液到入容器后，用保鲜膜覆盖，静止冷藏，20小时后称重观察。
脱液率（%）=析出的液体量/凝胶总重量*100%
4.2.2酸盐度的测定：添加1%盐，并用一定浓度的柠檬酸调凝胶PH值6-8之间，观察凝胶的稳定性。
4.2.3相关感官评定：将制备好的试样经测评组成员进行评定，再进行综合评定。
4.2.4其他
试验环境的温度为20℃。
用明胶制备凝胶后为参照样，用于实验对比。
本实验将琼脂、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、刺槐豆胶进行单体及选择性复配后实验，其中：（1）黄原胶与刺槐豆胶本身为不凝胶；（2）魔芋胶必须在少量碱或大量的作用下才能生成凝胶，且凝胶极易发生脱液收缩现象，且不可逆。
因此以上不单独实验。
5.结果与讨论
详见表1试验评价表。
从上表可以看出，3组、4组、5组的综合效果各有特点。
但从生产成本、效率等综合因素的考虑，选择第5组在达到效果的同时还可节约成本约30%，因此将5组复配方案确认为明胶在水饺馅料中的最佳替代物。
参考文献：
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