肉制品
肉制品工艺学刘明龙1、肉的体积质量：是指单位体积内的质量，常以每立方米肉的重量表示Kg/m3。
2、肉的比热容：为1kg肉升或降1℃所需的热量KJ/kg。
3、肉的热导率：是指在一定温度每米肉品每小时传导热量，KJ/m*h*℃。
4、肉的冰点：是指肉中水分开始结冰的温度，也称冻结点。
5、肉的滋味：是由溶于水的呈味物质刺激人的味蕾，通过神经传导到大脑而反映出来的味感。
6、肉的保水性：加工中的保水性即持水性，吸水性是指肉在压榨，加热，切碎，搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。
7、肉的嫩度：简单的讲就是指口腔咀嚼时对肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程度，事实上它是由牙齿切断肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的综合指标。
8、肉的僵直：屠宰后肉尸经过一定时间，肉的延展性逐渐消失，并失去弹性，肌肉由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活动性，呈现僵硬状态，这种现象为肌肉的僵直或尸僵。
9、冷收缩：通常指牛的胸肌，脊最长肌，大腰肌，半膜肌等在屠宰之后2-3小时之内，PH下降到5.9-6.2之前，也就是僵直状态完成之前在0-1℃温度条件下，冷却引起肌肉的显著收缩现象。
10、解冻僵直：肌肉在僵直未完成之前进行冻结，仍会有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解所产生的僵直现象。
11、肉的成熟：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。
12、绞碎：绞碎或粉碎是指利用机械力克服固体物料（如肉类，香料等）内部的凝聚力，将其破碎成大小粗细，形状等符合要求的块，片，粒或糊状的加工过程。
13、切碎：一般把物料破碎成较大的块片或条状的操作通常称为切碎。
14、斩拌：碎裂成较小颗粒或粉状的操作称为绞碎或粉碎，而将物料进一步破碎成更细微粒状或糊状的操作称为斩拌，斩拌操作实际上还有混合和乳化的过程。
15、加热肉制品的分类：①在70-80℃较低温度下加热的肉制品，使中心温度保持在62℃以上称为低温产品。
如西式火腿，腊肠等；②在85-95℃较高温度下加热的制品称为中温产品，如肝酱，血肠；③在121℃高温下加热灭菌的制品称为高温产品，如罐头，高温火腿肠。
16、酱卤制品：是我国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料经过预煮后再用香辛料和调味料加水煮制而成。
17、浸出物：是指除蛋白质，盐类，维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物，浸出物成分中主要含有有机物，核苷酸，嘌呤碱，胍基化合物，氨基酸，肽，糖原和有机酸等。
18、肉（商品学）：指屠宰的畜禽除去血，皮，毛，内脏，头，蹄的胴体。
19、灌肠：以鲜冻畜禽肉为原料，经修整腌制，绞碎后，再经搅拌（或不搅拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不填充）、烘烤（或不烘烤、）蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的香肠类熟制品肉。
20、烧烤制品：指将原料肉经配料，腌制后，再经烤炉烘烤成的产品。
21、干肉制品：是指肉经过脱水干制，使成品水分含量控制在20%左右的熟肉制品。
22、肉干：瘦肉经预煮、切丁、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品。
23、烟熏：是指利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟气，对肉制品进行熏制处理的过程。
24、肉的冻结：将肉的温度降到-18℃以下，肉中心的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶，这个过程为肉的冻结。
25、干腌法：将盐腌剂擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解，渗透而进行腌制的方法。
26、湿腌法：将盐及配料配成一定浓度盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。
27、酸性极限PH：一般活体肌肉的PH保持中性，死后由肝糖元酵解生成乳酸，肉的PH逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个PH为酸性极限PH。
28、致晕（击晕）：应用物理、化学方法，使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态。
29、影响斩拌的因素：1旋转的速度2时间3速度与时间的共同影响4各种物种的添加30、肉制品加热的目的：1抑制和杀灭制品中的微生物，以提高保存和安全性2促进蛋白质变性，易于消化吸收3使肉的黏着性、硬度、弹性、口感发生物理性变化，赋予产品一定的形状和切片性4使制品产生特有的风味5稳定肉色31、灌肠按加工特征分类：①碎肉程度：a、绞肉型，粗切肉块型；b、乳化型香肠；②熟制与否：a、未煮熟处理的香肠；b、煮熟处理的香肠；③烟熏与否：a、未经烟熏处理的香肠；b、经烟熏处理的香肠；④腌制与否：a、没有腌制处理的香肠；b、经腌制处理的香肠。
32、固体物料的绞碎与斩拌的主要目的：①食品本身的要求，一符合消费的需求；②增加物料面积，一利于水分蒸发，进行干燥加工；③便于加工中原料与辅料的各种成分均匀混合；④增加物料的粘着力和乳化力。
33、绞肉的方法：①绞肉时，先开机后投料；②对于较大肉块，较硬或结缔组织较多的肉在绞肉之前应将肉适当切成小块；③需绞得细的肉料应先用大孔眼的格板进行粗绞一次，然后再用小孔眼的格板细绞或采用三段式绞肉机；④一般瘦肉和肥肉分开绞，肥肉需要粗绞而瘦肉需要细绞，特别注意的是绞肉机一旦不动，脂肪就会融化变成细脂，从而导致脂肪分离。
34、灌肠加工工艺：答：原料的选择整理→配料腌制→制馅→灌装→烘烤→煮制→烟熏→成品；要点：（一）原料的选择整理：肥肉只能用猪肥膘、瘦肉；（二）腌制：用少量水溶解，硝酸钠与食盐混合，腌制温度10℃以下，2~3℃为宜，2~3天；（三）制馅：绞肉机或斩拌机，肉温不超过10℃。
肥肉切成0.6~0.8立方厘米的丁，用拌馅机进行充分搅拌；（四）灌制：用灌肠机，多用猪小肠衣；（五）烘烤：让肠衣表面干燥柔韧，增加强度，肉馅变红，除去肠衣异味，烘烤温度65~85℃，30~40分钟，肠体中心温度55~65℃；（六）煮制：85~90℃保持78~80℃加热，肠体中心温度72℃，蒸煮速度1mm/min；（七）熏制：使肠衣干燥，表面发光，透出红色，带特殊烟熏味；（八）贮存：80℃以下三天，20℃一天，12℃ 25~30天。
35、预防冷收缩措施：①电刺激：使肌肉ATP迅速消失，PH迅速下降，使尸僵迅速完成可改善肉质量与外观；②带骨成熟：去骨肌肉易发生冷收缩，硬度较大，带骨肉则可在一定程度下抑制冷收缩。
36、烟熏目的和作用：①可赋予产品特殊的风味；②对颜色的作用，具有独特的茶褐色；③对贮藏性能的影响，两方面，防腐作用和抗氧化作用。
37、滚肉目的：①使肌肉结构松弛；②加速盐水渗透；③扩散和均匀作用。
38、食盐作用：①防腐作用；②使肉保水性增强；③提高肉黏着性。
39、磷酸盐（保水剂）作用：①增强肌肉蛋白质在盐水体系中的溶解性；②具有抗氧化作用；③与可溶性蛋白质结合后防止流失，提高PH。
40、影响肉保水性的外在因素：①磷酸盐；②食盐；③大豆蛋白。
41、腌制的目的：①通过腌制，即利用食盐，硝酸盐等腌制料的渗透作用可以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味；②增加防腐性和肌肉的结着力，进一步提高肉的保藏性和保水性；③使香料等也渗入肉中，改善其风味和色泽。
42、尸僵与肉保水性的关系及原因：硬度越大，保水性下降；原因：①极限PH 在蛋白质等电点附近；②ATP的消失和肌动球蛋白的形成；③蛋白质某种程度的变性。
43、烟熏方法：①按制品加工过程分类：熟熏、生熏；②按熏烟的生成方式分类：直接烟熏、间接发烟法；③按熏制过程中的温度范围分类：冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法、电熏法、液熏法。
44、酱卤制品的种类：白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类45、牛羊的屠宰加工：①宰前检疫与管理；②致昏；③放血；④剥皮、剖腹、整理：a、割牛头，剥头皮；b、剥前蹄，截前蹄；c、剥后蹄，截后蹄；d、做腔口，剥臂皮；e、剥腹，胸，肩部；f、机械拉皮；⑤取内脏；⑥取肾脏，截牛尾；⑦劈半，截牛；⑧修害整理；⑨冷却排酸，进入排酸间，排酸成熟。
46、影响肉的热导率的因素：①瘦肉的组织结构；②水分脂肪含量；③冻结状态。
47、肉成熟的物理变化：①PH变化；②保水性的变化；③嫩度的变化；④风味的变化。
48、肉的成熟保水性增加的原因：①PH逐渐增高；②蛋白质分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增大。
49、僵直过程分三个阶段：迟滞期，急速期，僵硬后期。
50、肌肉僵直过程的类型：①酸性僵直；②碱性僵直；③中碱性僵直。
51、促进肉成熟的方法：①物理因素的控制：温度、电刺激、力学因素；②化学因素的控制；③生物学因素的控制。
52、肉的成熟过程包括两个阶段：①尸僵的解除；②在组织蛋白质，酶作用下进一步成熟的过程。
53、洗猪的作用：①用温水洗猪会促进猪体残余的液体排出，可提高质量；②减少沙氏菌污染的机会。
54、原料肉的腌制方法：①干腌；②湿腌；③混合腌制；④注射腌制。
55、肉的蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肌基质蛋白。
56、致昏方法：电击法、机械致昏、二氧化碳麻醉。
57、肌肉组织分类：横纹肌、平滑肌、心肌。
58、脂肪的化学性质：水解作用，加成和取代反应，氧化酸败。
59、结缔组织的主要纤维：胶原纤维，弹性纤维，网状纤维。
60、肉中水分存在形式：①结合水；②不易流动水；③自由水。
61、肉的解冻方式：①空气解冻法；②液体解冻法；③蒸汽解冻法；④真空解冻法；⑤微波解冻法。
62、骨组织的构成：细胞，纤维，基质63、结缔组织的构成：细胞，纤维，无定形基质64、火腿加工工艺：原料的选择、整理→腌制→滚揉→装模→压缩→煮制→冷却→成品；操作要点：（一）原料的选择与整理：选择新鲜猪背肌和后退，剔除骨、皮、筋膜、脂肪及淋巴等杂物，只留瘦肉，切成适当大小的肉块；（二）盐水注射：1、盐水配方：100kg瘦肉，精盐3kg，亚硝酸钠5g，维生素C 60g，尼克酰胺24g，复合磷酸盐300g，羰氧血红蛋白300ml，水22kg；2、注射盐水：用盐水注射机将盐水注入肉块内，注射量一般控制在肉重的20%~25%，盐水温度3℃以下；（三）滚揉与按摩：滚揉是生产西式火腿的关键工序之一，是机械作用与化学作用有机结合的典范，它直接影响着产品的切片性、出品率、口感和颜色；1、滚揉的物理作用：在滚揉机的运转过程中，机械与肉块之间，肉块彼此间发生牵拉和挤压，使肌肉组织变得疏松，肌纤维分散，结缔组织软化；2、滚揉的化学作用：滚揉使肌肉组织结构压迫、舒张交替进行，导致肉块中各个小环境的压力不断发生不规则变化，从而在不同时间内每个小环境周期性的进行吸入和挤出腌制液的过程，最终达到腌制液在肉块中分布平衡的状态；滚揉的目的：是使肌肉结构松弛，加速盐水渗透、扩散和均匀分布，促进肉中的盐溶性蛋白的提取，改善和增强肉块的粘着力，提高产品的嫩度和多汁性；3、方法：将肉块装入滚揉机，在2~4℃冷库内滚揉24h左右，每次时间为18min左右，再进行第二次滚揉，将肉滚揉30~45min后，再边滚揉边加入2.5%~3%的淀粉。
肉制品的门类及定义
肉制品的门类及定义一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。
有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。
酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。
1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。
咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。
2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。
食用前需经熟加工，有腊香味。
腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。
3、酱（封）肉类雏鹰生态猪肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。
色棕红，有酱油味。
酱（封）肉类有：xx清酱肉、xx清酱封肉和xx酱鸭等。
4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。
风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。
二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。
有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。
白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。
1、xx肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。
白煮肉类有：xx肉、xx猪肚、xx鸡和盐水鸭等。
2、酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。
某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。
酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。
3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。
产品保持固有的色泽和曲酒香味。
糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。
三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。
肉制品加工工艺
二、斩拌前操作
1、基本操作：先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料 高速斩拌；肉温达4~6度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续 高速斩拌；肉温达7~8度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡 肉产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。 2、影响斩拌效果的因素 2.1刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性、 粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。
腌制
一、腌制的作用和机理
1、腌制的作用
A、防腐保鲜；
B 、稳定肉色
C、提高肉的保水性 D、改善肉的风味
2、肉的腌制机理
主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。
二、腌制方法
传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控
制在3~5度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注
射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，
调在15~20千克力/C㎡ 开始操作，均质后料液立即速冷， 控制在2~6度。
3、注射操作：将原料、注射液准备好后开始操作，首先根据产品的注射率要求， 调整合适的操作压力：一般注射猪肉类产品压力调至2.5左右即可、高压注射机 调至2.0即可，注射牛肉类产品压力调至3.0左右、高压注射机调至2.5即可；压力 调整好后开始操作，温度控制在8度以内。 4、注射机清洗：注射操作结束后，及时清洗注射机。为保证油污、蛋白、胶质、 淀粉类能够容易清洗干净，一般采用40~45度温水清洗，清洗时注意传送带、储 液灌、机身下部输液管道、注射针及针桥等的清洗。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用 前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5度以 下。
肉制品的分类
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1、绞肉将不同原料，不同嫩度的肌肉和脂肪 按要求大小切碎，这就是绞肉的目的。
2、斩拌通过斩拌机的斩拌，可以使原料肉馅 产生黏着性，在斩拌的同时，将各种辅料混合， 斩拌的好坏，直接影响制品质量，尤其是灌肠 制品，斩拌并使原料混 合均匀就要利用搅拌机进行搅拌操作，搅拌操 作与绞肉、斩拌的区别是搅拌没有切碎功能。 因此，对于制造不需切碎的肉制品的加工时， 搅拌是秘不可少的工序。
发酵火腿类：（意大利）波马火腿。 熏煮火腿类：盐水火腿、方火腿、熏圆
腿和庄园火腿等。 压缩火腿类
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八、罐头制品类
罐头食品是将食品密封在容器中，经高温 加热，使内部达到接近灭菌状态，气密防止了 外界微生物再次侵入，即使是常温条件下，这 种食品也可以长贮存。简单地说，罐头食品是 用密封容器包装、并经高温杀菌的食品。
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（三）灌肠、结扎
1、灌肠将混合好的肉块、肉馅 填充到肠衣中的过
程称为灌肠和充填。灌肠机种类很多，有卧式和立式 两种，又分为空气压缩式、油压式和电动式。
2、结扎将原材料充填到肠衣后，为了不让肉馅儿朋 肠衣中漏出来，防止细菌进入，隔绝空气，必须用线 绳或铝线将肠衣打结，一般将填充前的结扎称为一次 结扎，填充后的结扎称为二次结扎。
肉制品的分类
九八七六五四三二一
其罐火香油干熏酱腌 他头腿肠炸制烧卤腊 制制制制肉品烤制制 品品品品制 制品品
品品
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一、腌腊制品
肉经过腌制、酱渍、晾晒（或不晾 晒）、烘烤等工艺而成的生肉类制品， 食用前需经熟加工。有咸肉类、腊肉类、 酱（封）肉类、风干肉类。
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二、酱卤类制品
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中国肉制品分类
中国肉制品分类肉制品（meat products）是指以肉或可食内脏为原料加工制成的产品。
据文献记载，中国是肉制品的发源地之一，至今已有三千多年的历史。
肉制品的种类繁多，德国仅香肠类产品就超过1500种；瑞士的一家发酵香肠生产企业生产500种以上的色拉米香肠；在我国，仅名、特、优肉制品就有500多种，而且新产品还在不断涌现。
不同国家和地区间的地理环境、气候条件、资源、经济、民族、宗教、饮食习惯和嗜好等因素各异，肉制品的种类也不尽相同，因此肉制品的分类方法也存在极大差异，迄今为止，尚没有一个分类方法可以国际通用。
根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺，可以将肉制品分为10大类。
1香肠制品（sausage）香肠制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合后充填入肠衣内加工制成的肉制品。
主要包括中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠和生鲜肠等。
中式香肠是按照我们民族的工艺加工制成的香肠制品。
其主要以猪肉为原料，切碎或绞碎成丁，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成。
发酵香肠是以猪、牛肉为主要原料，绞碎或粗斩成颗粒，并添加食盐、发酵剂等辅助材料，充填入肠衣中，经发酵、干燥、成熟等工艺制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
熏煮香肠是以肉为原料，经腌制、绞碎、斩拌处理后，充填入肠衣内，再经蒸煮、烟熏等工艺制成的肉制品。
生鲜肠是未腌制的原料肉，经绞碎并添加辅料混匀后冲入肠衣内制成的生肉制品。
生鲜肠未经熟制，多在冷却条件下贮存，食用前需熟制处理。
2火腿制品（ham）火腿制品是指用大块肉为原料加工而成的肉制品。
其包括下述几类产品。
干腌火腿是主要以猪后腿为原料，经腌制、干燥和成熟发酵等工艺加工而成的生腿制品。
著名的产品有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、帕尔马火腿、伊比利亚火腿、美国的乡村火腿等。
熏煮火腿是大块肉经盐水注射腌制、嫩化滚揉、充填入模具或肠衣中，再经熟制、烟熏等工艺制成的熟肉制品。
肉制品的分类
肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。
有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。
酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。
1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。
咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。
2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。
食用前需经熟加工，有腊香味。
腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。
3、酱（封）肉类肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。
色棕红，有酱油味。
酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。
4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。
风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。
二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。
有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。
白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。
1、白煮肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。
白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。
2、酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。
某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。
酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。
3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。
产品保持固有的色泽和曲酒香味。
糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。
三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。
肉制品的分类ppt课件
四、干制品类
瘦肉先经熟加工，再成型干燥；或先 成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉 类制品。可直接食用，成品为小的片状、 条状、粒状、絮状或团粒状。有肉松类、 肉干类和肉脯类。
五、油炸肉制品类
油炸肉制品类是以食用油作为加热 介质为其主要特征。经过加工调味或挂 糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制 品）或只经干制的生原料，以食用油为 加热介质，高温炸制（或浇淋）的熟肉 类制品。油炸制品有：上海狮子头、炸 猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。
1、腌制常用的材料在肉类腌制中，主要使用
食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸、磷
酸盐等材料，除此以外还有使肉嫩化的 酶类，如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶 等。 。 2、腌制方法肉制品的腌制方法有干腌法、 湿腌法、快速盐腌法等。
（二）切碎、斩拌和搅拌
除生产火腿和培根制品外，切碎、斩 拌和搅拌是决定制品质量的重要工序， 起到将原料肉切碎，并将切碎的肉与香 辛料、调味料等辅助切料混合均匀的作 用。
1、烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法， 另一类为间接烟熏法。
直接烟熏法是在烟熏室内使用大片燃烧直 接烟熏肉类的方法，在烟熏时，按温度高低又 可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。
间接烟熏法中一种不在烟熏室内发烟，而 将烟雾发 生器发生烟送入烟熏室对肉品进行 烟熏的方法。近年来，又出现了一种速熏法， 速熏法可以分为液熏法和电熏法。
3、烟熏设备种类较多，但无论哪种烟熏室，都应尽 可能做到可以控制温度、湿度、进烟或产烟量，并保 证烟在烟熏室内均匀扩散、防火、通风、利于操作等。 肉制品在烟熏操作之前，需要将肉制品表面清洗 干净，将制品 烟熏室内，依据烟熏室的大小及肉制 品的种类，确定放入肉制品的量。放入量不能过多， 也不能太少，过多、会影响烟的均匀分布；过少，就 会加快温度变化，使制品易产生烟熏环。另外，也应 注意肉制品在烟熏室的吊挂位置，一般ห้องสมุดไป่ตู้近门品受烟 少，越往里肉制品受烟量越多。 肉制品放入烟熏室后，首先要对肉制品进行预干 燥处理，然后再发烟烟熏。预干燥时，温度上升以每 30分钟5℃为宜，干燥时间和温度依肉制品种类及烟熏 方法而变化，干燥操作完后，开始进入烟熏阶段。此 进就注意控制烟熏材料温度及空气供给量，防止火苗 出现。烟熏结束后，不需蒸煮的肉制品应立即取出放 在能处冷却；需要蒸煮的肉制品，可以直接通过蒸煮 工序。
肉制品执行的食品标准
肉制品执行的食品标准
针对肉制品的食品标准有多个，以下是其中的一些：
1. GB 2730-2015《食品安全国家标准生熟肉及肉制品卫生标准》：该标准规定了生熟肉及肉制品的检验项目、限量要求、卫生标准等内容，保障了肉制品的卫生和食品安全。
2. GB 5296.5-2012《食品安全国家标准食品添加剂使用标准肉制品》：该标准规定了肉制品中添加剂的使用原则、限量和标识要求等内容，加强了对肉制品添加剂的管理和监管。
3. GB 21379-2017《熟制品食品安全国家标准熟猪肉、熟牛肉、熟羊肉和熟禽肉》：该标准规定了熟猪肉、熟牛肉、熟羊肉和熟禽肉的生产规范、质量控制、包装标识和卫生要求等，确保了熟制肉制品的质量和安全。
4. GB 29921-2013《肉与肉制品标识管理办法》：该管理办法规定了肉和肉制品的标识要求、标签内容、标识规范和标识使用要求等，规范了肉和肉制品的标识管理。
以上是针对肉制品的一些食品标准，这些标准的严格实施，有助于保证肉制品的质量和安全，保障消费者的健康。
肉制品分类与质量安全要求
肉制品分类与质量安全要求一、肉制品分类我国没有制定统一的食品类别划分标准，生产许可及各类通用限量标准的食品分类仅适用各自用途。
也就是说，肉制品企业在进行生产许可审证时应按照《食品生产许可分类目录》及生产许可审查细则中的审证单元进行申请；在确认肉制品中食品添加剂使用时，应按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）中食品分类系统对具体食品类别“定位”后，再查找具体使用规定；在确认肉制品中食品营养强化剂使用以及污染物、致病菌限量时，同样应先确认该肉制品在相应标准中的食品类别。
如《食品生产许可分类目录》将肉制品分为热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品4个亚类，各亚类下又细分为次亚类，其中，热加工熟肉制品包括酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品和其他熟肉制品6个次亚类。
次亚类下肉制品类别归属的判定需要结合生产许可审查细则、产品标准、分类术语标准等综合判断，其中，分类术语标准主要包括《肉制品分类》（GB/T 26604）、《肉与肉制品术语》（GB/T 19480）。
而《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）的肉制品包括预制肉制品和熟肉制品2个亚类，分别又细分到次亚类、小类。
食品类别的判定可以参考GB 2760实施指南，结合产品标准、分类术语标准等。
二、熟肉制品的食品安全要求肉制品的食品安全要求主要在食品安全产品标准、通用标准、生产经营规范标准中有规定，其中，产品标准和通用标准中的指标已制定食品安全检测方法标准或指定检测方法标准，这些检测方法标准也在肉制品食品安全要求的范围内。
依据《食品安全法》的规定，食品安全标准是强制性标准，所以，我国发布的与肉制品相关的食品安全国家标准是对肉制品产品的最低要求，是必须执行的“底线标准”。
食品安全地方标准则是各行政区域内的强制性标准。
1、食品安全产品标准针对肉制品，我国制定了《食品安全国家标准熟肉制品》（GB 2726）、《食品安全国家标准腌腊肉制品》（GB 2730）两项产品标准，而速冻调制肉制品应符合产品标准《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》（GB 19295）的规定。
肉制品的主要分类
肉制品的主要分类按照肉制品分类（GB/T 26604—2011）的国家标准，肉制品的主要分类如下。
1．腌腊肉制品（1）咸肉类包括咸猪肉等肉类制品。
（2）腊肉类包括四川腊肉、广式腊肉、湖南腊肉等肉类制品。
（3）腌制肉类包括风干禽肉、腌制鸭、腌制肉排、腌制猪肘、腌制猪肠和生培根等肉类制品。
2．酱卤肉制品（1）酱卤肉类包括酱肉、卤肉及肉类副产品、酱鸭、盐水鸭、扒鸡等肉类制品。
（2）糟肉类包括糟肉、糟鹅、糟爪、糟翅、糟鸡等肉类制品。
（3）白煮肉类包括白切羊肉、白切鸡等肉类制品。
（4）肉冻类包括肉皮冻、水晶肉等肉类制品。
3．熏烤焙烤肉制品（1）熏烤肉类包括熏肉、烤肉、熏肚、熏肠、烤鸡腿、熟培根等肉类制品。
（2）烧烤肉类包括盐焗鸡、烤乳猪、叉烧肉、烤鸭等肉类制品。
（3）焙烤肉类包括肉脯等肉类制品。
4．干肉制品包括肉干、肉松等肉类制品。
5．油炸肉制品包括炸肉排、炸鸡翅、炸肉串、炸肉丸、炸乳鸽等肉类制品。
6．肠类肉制品（1）火腿肠类包括猪肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等肉类制品。
（2）熏煮香肠类包括热狗肠、法兰克福香肠、维也纳香肠、啤酒香肠、红肠、香肚、血肠等肉类制品。
（3）中式香肠类包括风干肠、腊肠、腊香肚等肉类制品。
（4）发酵香肠类包括萨拉米香肠等肉类制品。
（5）调制香肠类包括松花蛋肉肠、肝肠、血肠等肉类制品。
（6）其他肠类包括台湾烤肠等肉类制品。
7．火腿肉制品（1）中式火腿类包括金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利火腿等生火腿的肉类制品。
（2）熏煮火腿类包括盐水火腿、熏制火腿等肉类制品。
8．调制肉制品包括咖喱肉、各类肉丸、肉卷、肉糕、肉排、肉串等肉类制品。
9．其他类肉制品包括上面未涵盖的肉类制品。
肉类制品总结表
D、烟熏------注意烟熏的条件选择和应用种类；理解其原理和意义
E、干制------干制的目的、方法应用等
F、冷藏------一般性原料或半成品冷藏；加工过程中的冷藏（降温）技术等
3、几种包装形式的比较：
罐头装；肠衣装、塑料装、纸袋包装。
1、肉类制品总结表
肉制品加工类型
中国
外国
主要种类
品种
生熟状态
主要种类
品种
生熟状态
腌腊制品
腌肉
腊肉
火腿
浙江咸肉(也叫家乡南肉)
江苏如皋咸肉(又称北肉)
四川咸肉、上海咸肉
各地腊肉制品
金华火腿、如皋火腿、
半生
生
生
培根
带骨火腿
去骨火腿
成型火腿
熟培根
帕尔马火腿
拉克斯火腿
里脊肉火腿
熟
生
生
熟
发酵肉制品
火腿
腊肠
香肠
糟肉、糟鸡、糟鹅
熟
干制肉制品
肉干类
肉脯类
肉松类
猪干、牛肉干
靖江肉脯
福建肉松
熟
干火腿
干火腿
干牛肉
加味牛肉
半生
半生
半生
2、肉类加工的几个关键工艺：
A、腌制------几乎是各类肉制品加工的第一步。其机理就是调味、防腐、保水、护色、熟化
B、护色------同上过程，主要是（亚）硝酸盐，它要与盐的腌渍同步（盐水注入速度！！）
生
生
半干香肠
干香肠
图林根香肠
萨拉米香肠
半生
半生
罐制肉制品
清蒸类
调味类