酒店餐饮五常法操作手册
餐饮业五常法技术指导手册
餐饮业五常法技术指导手册1 （大中型餐饮企业试行）浙江省餐饮行业五常法管理推广工作小组编2 前言“五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现保障社会食品安全的共同理想。
为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“五常法”知识，熟悉“五常法”管理内容，特编写《浙江省餐饮业“五常法”管理技术指导手册》，以下简称《手册》。
本《手册》参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情况，详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的技术指导意义。
可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。
希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《手册》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。
编者 2007 年7 月 3目录一、五常法概述 1 “五常法”含义 2 “五常法”实施意义 3 “五常法”实际效用二、五常法实施 1 实施步骤 2 具体做法与要求三、五常法组织与职责 1 管理组织 2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法” 2 “五常法”的特定意义 3 重点岗位“五常法”要点 4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）4 “五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
餐饮部五常法管理
餐饮部五常法管理五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。
包括：常组织、常整顿、常清洁、常标准、常规律。
一常组织1.定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降到最低程度，并将必需的物品清理掉。
2.目的：把空间腾出来活用并防止误用。
3.做法：〔1〕对所在的工作场所进行全面检查。
〔2〕制定需要和不需要的判断标准。
〔3〕去除不需要物品。
〔4〕调查需要物品的使用频率，决定日常用量。
〔5〕根据物品的使用频率进行分层管理。
二常整顿1.定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
2.目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西。
3.做法：〔1〕对可供放的场所和物架进行统筹〔划线定位〕〔2〕将物品在规划好的地方摆放整齐。
〔3〕标示所有的物品。
4.到达整顿的四个步骤：分析现状、物品分类、储存方法、贯彻储存原那么。
三常清洁1.定义：去除工作场所各区域的脏乱，保持环境，物品设备处于清洁状态，防止污染的发生。
2.目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。
3.做法：〔1〕建立清洁责任区〔2〕清洁要对工作场所进行全面的大清扫，包括地面墙壁、天花板、台面物架等地方都要清扫。
注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护，破损的物品要清理好。
定期进行清扫活动。
履行个人清洁责任。
四常标准1.定义：连续的反复的坚持前面的活动，一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
2.目的：通过制度化来维持成果。
3.做法：〔1〕认真落实前面的工作〔2〕清楚责任区、分区落实责任人。
〔3〕视觉管理和透明度。
〔4〕制定稽查方法和检查标准。
〔5〕维持五常法意识，记住：不搞突出，贵在坚持和维持。
五常自律1.定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
2.目的：改变“人质〞，养成工作标准认真的习惯。
3.做法：〔1〕持续推动前4常法以至习惯。
( 2 )制定共同遵守的有关规那么、规定。
餐饮业五常法管理技术指导手册
餐饮业“五常法”管理技术指导手册目录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。
1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1．3 3S—常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
1．4 4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
餐饮业五常法图解
餐饮业五常法图解餐饮业“五常法”管理技术指导手册（大中型餐饮企业试行）省餐饮行业五常法管理推广工作小组编前言“五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现保障社会食品安全的共同理想。
为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“五常法”知识，熟悉“五常法”管理容，特编写《省餐饮业“五常法”管理技术指导手册》，以下简称《手册》。
本《手册》参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情况，详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的技术指导意义。
可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。
希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《手册》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规性行为。
编者2007年7月目录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规，人人常自律”。
餐饮业五常法技术指导手册
餐饮业五常法技术指导手册1 〔大中型餐饮企业试行〕浙江省餐饮行业五常法管理推行任务小组编2 前言〝五常法〞能培育平安、温馨、明亮的餐饮任务环境及谐和融洽的管理气氛，提升员工的团体质量，塑造一流餐饮企业的笼统，完成保证社会食品平安的共同理想。
为了在我省餐饮企业导入〝五常法〞管理理念，推行实施〝五常法〞管理方法，协助大中型餐饮企业及员工尽快了解〝五常法〞知识，熟习〝五常法〞管理内容，特编写«浙江省餐饮业〝五常法〞管理技术指点手册»，以下简称«手册»。
本«手册»参考了〝五常法〞管理现有资料，并结合我省实践情况，详实地引见了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照规范及实例照片等，具有一定的技术指点意义。
可作为〝五常法〞管理推行实施及培训的教材及参考资料。
希望我省餐饮企业的有关指导、管理人员可以积极组织本企业从业人员对本«手册»停止深化地学习，并经过各种方式培训，付诸于实施举动，使我省餐饮企业推行〝五常法〞管理的活动由点到面、并逐渐深化片面展开，最终，成为全省餐饮行业自觉遵照的规范性行为。
编者 2007 年7 月 3目录一、五常法概述 1 〝五常法〞含义 2 〝五常法〞实施意义 3 〝五常法〞实践成效二、五常法实施 1 实施步骤 2 详细做法与要求三、五常法组织与职责 1 管理组织 2 相关人员的任务职责四、员工五常操作指点培训内容1 什么是〝五常法〞 2 〝五常法〞的特定意义 3 重点岗位〝五常法〞要点 4 下班、下班应实行的五常5 五常守那么附录：A、五常法管理制度〔参考〕B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评价表〔试行〕4 〝五常法〞即常组织、常整理、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理形式，也是强化餐饮运营卫生看法，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消弭餐饮卫生平安隐患的一种有效手腕。
餐饮业5S管理五常法
餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。
5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。
五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。
餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。
下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。
5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。
5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。
5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。
而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。
5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。
5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。
所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。
二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。
5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。
5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。
5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。
5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。
三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。
浙江省餐饮业“五常法”管理(doc 51页)
浙江省餐饮业“五常法”管理(doc 51页)浙江省餐饮业“五常法”管理技术指导手册（大中型餐饮企业试行）浙江省餐饮行业五常法管理推广工作小组编目录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。
1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1．3 3S—常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
1．4 4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
(餐饮管理)卓越餐饮管理五常法
卓越餐饮管理五常法提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象一、5S概述二、执行5S的实际益处1、增加顾客满意度6、改善工作环境2、改善产品及服务素质7、减少浪费、损坏3、增加生产力，加强竞争力8、减少意外安全有保障4、提升员工归属感9、加强团队精神5、效率提升10、提升公司形象（一）常组织：将工作场所的任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它都清除掉。
A、目的：腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作环境和心态。
B、注意：要有决心，不必要的物品应断然加以处置，这是5S的第一步。
C、技巧b“需要”与“想要”的区别c单一便是最好（一站式服务）启示：处理问题，掌握轻重缓急；先找工作重点，再按步聚办事。
（二）常整顿物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。
A、目的：消除寻找物品的时间。
整整齐齐的工作环境。
消除过多的积压物品。
B、注意：这是提升效率的基础。
C、步骤：分析现状——＞物品归类——＞储存方法——＞切实执行分析现状1、不知要取的物品叫什么名？2、不知道存放在那里？3、存放地点太远4、存放地点分散5、重复往返6、没有标签7、难于找到，因为太多物品需要那里8、存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它9、不知道是否有存档（没有存档总表）10、买进的物品有毛病11、很难取出12、太大了，拿不到13、需要调整或安装14、没有运输的通道15、运输过程破损，重来物品分类据工作需求标准分类一件物品一个名字，贴上标签储存方法一种物品一个“家”用简单视觉法标明位置安全储存，轻上重下膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品切实执行前两项是切实落实的基础关键。
要注意以下原则：（1）避免缺货——标明最低存量、标明有些物品正在订购中（2）如查有人在使用某物品，——标明谁在使用及何时可以归还。
（3）遗失：确定遗失有多少，写一张清单清楚标明遗失什么物品物流和人流先进先出的安排（左入右出）食品标上可用期限和使用次序冰箱：有名有照片、内外摆放合一，货物要有名有家，食品、物品要分类。
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书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
5、形成令人满意的工作环境
明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好 的 工作心情。 员工业务素质提高，有示范作用，可激发员 工工作积极。 能带动现场全体人员不断完善，保持整洁的 工作环境，营造良好的工作氛围。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
养成良好的 五常习惯
五常制度
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2.具体做法与要求
2.1 1S--常组织 腾出有效空间 2.1.1 对所在的工作场所进行全面检查，制 定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要 、哪些不需要同时反省哪些不需要物品产生 的原因。
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1.2 策划
具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件 事就是编制五常促进活动计划表。这个计划表可以 包含以下几方面内容：
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① 五常管理小组应有专(兼)职人员和办公地点。
以本手册的相关内容和“餐饮业五常法管理实 施评估表” 为基础，确定本企业五常实施的切 入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步 实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选 取一项事情来完成。并在相对集中的时间内， 开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采 用五常日的形式。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
运用“五常法”管理能对餐饮企业的安全、卫 生、品质、效率 、形象进行科学有效的提升， 是生产高品质产品、提供高品质服务、拒绝和 减少浪费提高企业效率、树立企业形象的最佳 途径。
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1、提升企业品质、品牌的保障
➢被顾客称赞为整洁的餐饮企业。 ➢由于口碑相传，会在同行业中树立典范形象。 ➢清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围， 会吸引更多的员工、人才，提高了总体素质。
五常法概述定义
➢ “五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范 、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进 的自身卫生管理模式。也是强化餐饮经营卫生意 识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消 除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•一、五常法概述定义
➢“五常法”的要义：
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• 第一个五常日
✓常组织: 动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域和 作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使 用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要 的物品。
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第二个五常日
✓常整顿 •给常组织后确定需要留下的物品予以命名， 给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给 物品做到有名有家。
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•3S
• 把工作场所内看见和看 不见的地方清扫干净， 使破旧复原如新，并保 持干净亮丽。
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•5S
• 定义：要求人人依规定行事，
•
养成好习惯。
•目的：改变“人的素质”
•
养成工作认真规范的好
•
习惯。
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“五常法”实施意义
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五常法的实施
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1、实 施 步 骤
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1.1 决定
即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先单位中 的最高管理者必须确立推行无常法的思想和决心， 并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领 衔。而且，像其他品质计划一样，最高管理者仅仅 只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺； 最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五 常活动，而且，在具体推行、实施、培训等需要经 费支持时，能够提供资金上的保证。
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2、开源节流的法宝
降低很多物品的不必要浪费。 减少寻找物品的时间，节省很多宝贵的时间
。 是时间的守护神，能降低工时，不会延误工
作。
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3、提高餐饮卫生环境的保证
✓宽广明亮、视野开阔的工作场所，能使人流物流 一目了然。 ✓物品堆放定点定位、标识明确，避免交叉污染拒 绝物品使用差错。 ✓走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的 顺畅和突发事件的疏导
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第三个五常日
✓常清洁：全体员工展开相应区域大扫 除，包括对地面、墙面、天花板、台面 、货架等每一个角落的正面、背面、顶 面进行全面清扫，营造全新的清洁环境 。
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第四个五常日
✓常规范：体现视觉管理和增加执行透明度。主要 区域有五常责任人分工示意图。设备、设施均有 五 常责任卡，制定五常管理制度并上墙。
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酒店餐饮五常法操作手 册
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月10日星期五
餐饮业“五常法”的由来
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
“五常法”是用来创造和维护良好工作环 境的一种有效技术，包括常组织、常整顿 、常清洁、常规范、常自律。它源自5个 以“S”为首的日本字，故又称“5S”。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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•1S
• 定义：判断必需与非必需的 物品并将必需品的数量降低 到最低程度，将非必需的物 品清理掉目的即把空间腾出 来"活用”，并防止误用.
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•2S
• 定义：要用的物品按规定 定位、定量、明确标示地 摆放整齐。
• 目的：整齐有标示不用浪 费时间寻找物品，30秒找 到要找的物品
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2、具体做法与要求
➢ 1S常组织 腾出有效空间 ➢ 2S常整顿 让物品有名有家 ➢ 3S常清洁 保持环境整洁 ➢ 4S常规范 做到持之以恒 ➢ 5S常自律 提升员工素质，变“要我做”为“
我要做”
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第五个五常日
✓常自律：分层分级开展五常培训，做好记录掌握 五常内容，分担五常责任，养成良好的操作习惯、 树立良好个人仪表。